西餐實(shí)訓(xùn)教案

1、荊州職業(yè)技術(shù)學(xué)院 課程教案西餐實(shí)訓(xùn)經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院旅游管理專業(yè)教學(xué)團(tuán)隊(duì)二一四年二月目 錄1. 接待服務(wù)l 接待基本知識(shí)l 西餐基本知識(shí)l 接待2. 折花服務(wù)l 折花基本知識(shí)l 折花及擺放3. 托盤服務(wù)l 托盤使用知識(shí)l 托盤4. 擺臺(tái)服務(wù)l 鋪臺(tái)布l 擺臺(tái)l 臺(tái)面設(shè)計(jì)及英文介紹5. 酒水服務(wù)l 酒水基本知識(shí)l 飲料基本知識(shí)l 斟酒l 雞尾酒調(diào)制l 飲料調(diào)制6. 上菜分菜服務(wù)l 菜品基本知識(shí)l 西點(diǎn)裝盤l 西點(diǎn)裝盤7. 撤臺(tái)服務(wù)l 撤換菜品l 撤換餐具酒具西餐實(shí)訓(xùn)課程教學(xué)設(shè)計(jì) 編號(hào)1學(xué)習(xí)情境1接待服務(wù)學(xué)時(shí)6學(xué)習(xí)目標(biāo)知識(shí)接待的基本知識(shí)、西餐的基本知識(shí)能力接待不同類型的客人素質(zhì)規(guī)范操作、高效服務(wù)、微笑服

2、務(wù)任務(wù)分析重點(diǎn)VIP客人的接待難點(diǎn)每日例會(huì)的召開教學(xué)方法講授法、演示法、討論法、實(shí)踐體驗(yàn)法教學(xué)手段教材、工作服、簽到本、會(huì)議記錄等教學(xué)過程及時(shí)間分配導(dǎo)入新課 （10分鐘）提問：客人到來前，我們?cè)谧鍪裁?？討論：每日例?huì)應(yīng)該選取哪些內(nèi)容？主要教學(xué)內(nèi)容 各種項(xiàng)目時(shí)間安排（節(jié)次）一：熟記相關(guān)知識(shí)1.六知三了解2.接待前的工作程序3.客戶心理預(yù)測(cè)和分析1二：做好接待前的準(zhǔn)備工作1.檢查儀容儀表2.檢查衛(wèi)生、擺臺(tái)和布草3.開放餐廳和酒吧4.召開班前會(huì)2三：接待散客和團(tuán)隊(duì)客人1.觀看視頻2.模擬接待1四：接待VIP客人1.學(xué)生實(shí)訓(xùn)2.教師指導(dǎo)3.考核2任務(wù)小結(jié) 教研室主任檢查簽字項(xiàng)目一 接待服務(wù)【教學(xué)學(xué)時(shí)】

3、6學(xué)時(shí)（理論學(xué)時(shí)1節(jié)；實(shí)踐學(xué)時(shí)5節(jié)，其中學(xué)生體驗(yàn)1節(jié)，分組練習(xí)2節(jié)，考核2節(jié)。）【教學(xué)內(nèi)容】導(dǎo)入新課心理測(cè)試兩例（你是什么類型的人？你將會(huì)遇見什么樣的客人？）一、熟記相關(guān)知識(shí)（教師主體）1.六知三了解六 知：主辦單位；主要客人身份國籍；宴會(huì)時(shí)間、地點(diǎn)、標(biāo)準(zhǔn)人數(shù)；用何酒水、香煙；聯(lián)系人姓名、電話；付款方式。三了解：客人飲食、風(fēng)俗習(xí)慣；主要用餐客人忌諱，風(fēng)俗習(xí)慣；有無VIP客人。討 論你知道的各國各地風(fēng)俗習(xí)慣有哪些？2.接待前的工作程序檢查儀容儀表檢查餐廳衛(wèi)生撤換布草及餐具擺臺(tái)開放餐廳和酒吧召開班前會(huì)案 例小王為什么手忙腳亂？3.客戶心理預(yù)測(cè)和分析猶豫不決型、脾氣暴躁型、自命清高型、世故老練型、小

4、心翼翼型節(jié)約儉樸型、來去匆匆型、理智好辯型、虛榮心強(qiáng)型、貪小便宜型八面玲瓏型、滔滔不絕型、沉默羔羊型提 問你擅長應(yīng)對(duì)的類型是什么？如何應(yīng)對(duì)？二、做好接待前準(zhǔn)備示 范接待前的準(zhǔn)備工作（教師主體）1.儀容儀表整理操，快速、優(yōu)雅、全面2.檢查程序從外到里、從上到下、從前往后3.餐廳和酒吧鑰匙的存取4.餐酒具、酒水飲料的清點(diǎn)5.班前會(huì)的時(shí)間、內(nèi)容和過程控制6.物品準(zhǔn)備：黃油、橄欖油、醋、鹽、胡椒、檸檬和冰水、酒水單、菜單7.預(yù)定的程序（回憶餐飲實(shí)訓(xùn)課程中的內(nèi)容）模 擬接待前的準(zhǔn)備工作，含電話預(yù)定和到店預(yù)定。（學(xué)生主體）三、接待散客和團(tuán)隊(duì)客人鏈 接接待客人七部曲1.迎接2.引領(lǐng)3.開餐巾4.冰檸水服務(wù)5

5、.面包服務(wù)6.餐前酒服務(wù)7.毛巾服務(wù)視 頻散客的接待模 擬團(tuán)隊(duì)的接待（學(xué)生主體）四、接待VIP客人鏈 接VIP的含義和類型1.Very Important Person2.銀卡、金卡、鉆石卡模 擬VIP的接待（學(xué)生主體）考核項(xiàng)目考核要點(diǎn)分值準(zhǔn)備黃油、醋黃油從廚房取出后要單獨(dú)放入碟中，然后放入冰箱，服務(wù)前3分鐘取出；醋的取量為1|3，醋罐放在餐桌左邊中間。15準(zhǔn)備鹽、胡椒鹽僅為面粉狀，胡椒可顆粒狀，取量均為1|3，孔多左邊為椒。15冰檸水服務(wù)檸檬去頭尾切10片后存入冰箱，需至少準(zhǔn)備2壺以上涼白開；一片檸檬一杯水斟至8分滿，可加冰塊。30餐前酒服務(wù)介紹；下單；準(zhǔn)備；斟倒，可續(xù)杯。40作 業(yè)1.如何

6、規(guī)范電話禮儀？2.如何處理預(yù)定變更？3.如何給客人排位？4.如何應(yīng)對(duì)客人有要事談？教學(xué)后記西餐實(shí)訓(xùn)課程教學(xué)設(shè)計(jì) 編號(hào)2學(xué)習(xí)情境1折花服務(wù)學(xué)時(shí)6學(xué)習(xí)目標(biāo)知識(shí)折花及擺放的基本知識(shí)能力折花并擺放素質(zhì)規(guī)范操作、高效操作、創(chuàng)新能力任務(wù)分析重點(diǎn)折花的創(chuàng)新難點(diǎn)折花的擺放教學(xué)方法講授法、演示法、討論法、實(shí)踐體驗(yàn)法教學(xué)手段教材、餐巾、托盤、餐盤、餐桌等教學(xué)過程及時(shí)間分配導(dǎo)入新課 （10分鐘）視頻：折花的世界主要教學(xué)內(nèi)容 各種項(xiàng)目時(shí)間安排（節(jié)次）一：熟記折花基本知識(shí)1.造型2.技巧1二：手法練習(xí)折、疊、卷、拉等1三：折花1.教師示范2.學(xué)生練習(xí)2四：折花擺放1.擺放的原則和技巧2.學(xué)生擺放（允許創(chuàng)新）3.考核2任

7、務(wù)小結(jié) 教研室主任檢查簽字項(xiàng)目二 折花服務(wù)【教學(xué)學(xué)時(shí)】6學(xué)時(shí)（理論學(xué)時(shí)1節(jié)；實(shí)踐學(xué)時(shí)5節(jié)，其中學(xué)生體驗(yàn)1節(jié)，分組練習(xí)2節(jié)，考核2節(jié)。）【教學(xué)內(nèi)容】導(dǎo)入新課回憶：學(xué)生們小時(shí)候玩的折紙游戲，并現(xiàn)場(chǎng)折出不同的造型。一、熟記折花基本知識(shí)（教師主體）1.造型基本要求：簡單美觀，使用方便；挺拔生動(dòng)、形象逼真。種類：植物類、動(dòng)物類、實(shí)物類討 論你知道的好聽的折花名字有哪些？2.技巧疊：最基本的餐巾折花的手法，將餐巾一折為二、二折為四或者折成三角形、長方形等幾何圖形。疊的要領(lǐng)是：一次疊成、避免反復(fù)。推：用雙手的拇指、食指分別捏住餐巾兩頭的第一個(gè)折裥，兩個(gè)大拇指相對(duì)成一線，指面向外；兩手中指按住餐巾，并控制好下

8、一個(gè)折裥的距離；拇指、食指的指面握緊餐巾向前推折至中指外；用食指將推折的裥擋??；中指騰出去控制下一個(gè)折裥的距離；三個(gè)手指相互配合，使折裥均勻整齊。卷：將餐巾卷成圓筒形并制出各種花型的一種手法，可分為平行卷和斜角卷兩種。平行卷時(shí)，餐巾兩頭一定要卷平；斜角卷就是將餐巾一頭固定，只卷另一頭，或是一頭多卷另一頭少卷，形成的卷筒一頭大一頭小。穿：用工具從餐巾的夾層折縫中間邊穿邊收，形成皺褶，使造型更加逼真美觀的一種手法。攥：為了使疊出的餐巾花半成品不易脫落走樣，一般用左手攥住餐巾的中部或下部，然后右手操作其他部位。翻：在折疊過程中，將餐巾折、卷后的部位翻成所需花樣，以構(gòu)成花、葉、鳥翅、動(dòng)物頭等形狀。拉：

9、在翻的基礎(chǔ)上，為使餐巾造型挺直而使用的一種手法。如折鳥的翅膀、尾巴、頭頸，花的莖葉等時(shí)，通過拉的手法可使餐巾的線條曲直明顯、花型挺括而有生氣。掰：制作時(shí)，將餐巾疊好的層次，按順序一層一層掰出來。例如富有立體感的月季花，就采用這種手法。捏：主要用作鳥的頭部折疊。操作方法是先將餐巾的一角拉挺直作頸部，然后用一只手的大拇指、食指、中指三個(gè)指頭捏住頸部頂端，食指在上，將巾角尖端向下壓，用中指與拇指在下，將壓下的巾角捏緊，捏出尖嘴狀，即可作為鳥的頭部。提 問常見折花失誤的原因分析？二、手法練習(xí)示 范九種折花手法和技巧（教師主體）1.漿洗熨燙效果更佳，還可用紙質(zhì)餐巾代替。2.手指不碰盤中，盤邊不留指紋。3

10、.折疊完成整理棱角使之形象生動(dòng)。4.根據(jù)宴會(huì)規(guī)模、主題、季節(jié)、賓主席位、宗教信仰和民族風(fēng)俗選擇花型。5.一次成型，突出主副人位。練 習(xí)九種折花手法（學(xué)生主體）三、折花圖 片餐巾折花花型的欣賞視 頻常見花型的折法練 習(xí)常見花型的折疊（學(xué)生主體）四、折花擺放鏈 接根據(jù)常見宴會(huì)的類型來確定擺放的原則和技巧。生日宴、商務(wù)宴、婚宴、升學(xué)宴、答謝宴等練 習(xí)創(chuàng)新擺放（學(xué)生主體）考核項(xiàng)目考核要點(diǎn)分值花型的設(shè)計(jì)和介紹設(shè)計(jì)新穎、取名得當(dāng)、介紹自然、姿態(tài)大方。30花型的折疊能采用相對(duì)應(yīng)的手法和技巧。50花型的擺放主副位突出，整體造型符合宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)格，有所創(chuàng)新。20作 業(yè)1.餐巾折花的選擇原則 2.餐巾折花的擺放要

11、求3.餐巾折花的取名及介紹技巧教學(xué)后記西餐實(shí)訓(xùn)課程教學(xué)設(shè)計(jì) 編號(hào)3學(xué)習(xí)情境1托盤服務(wù)學(xué)時(shí)6學(xué)習(xí)目標(biāo)知識(shí)托盤的使用知識(shí)能力托盤站立和行走素質(zhì)規(guī)范操作、敬業(yè)精神任務(wù)分析重點(diǎn)托盤行走難點(diǎn)甩盤教學(xué)方法講授法、演示法、討論法、實(shí)踐體驗(yàn)法教學(xué)手段教材、餐巾、托盤、餐具、餐桌等教學(xué)過程及時(shí)間分配導(dǎo)入新課 （10分鐘）提問：托盤的類型討論：托盤的好處主要教學(xué)內(nèi)容 各種項(xiàng)目時(shí)間安排（節(jié)次）一：熟記托盤基本知識(shí)1.輕托、重托2.理裝起托卸1二：輕托站立1.教師示范2.學(xué)生練習(xí)2三：輕托行走1.教師示范2.學(xué)生練習(xí)2四：托盤障礙比賽1.學(xué)生分組進(jìn)行比賽2.學(xué)生代表點(diǎn)評(píng)3.教師總結(jié)1任務(wù)小結(jié) 教研室主任檢查簽字項(xiàng)目三

12、 托盤服務(wù)【教學(xué)學(xué)時(shí)】6學(xué)時(shí)（理論學(xué)時(shí)1節(jié)；實(shí)踐學(xué)時(shí)5節(jié)，其中學(xué)生體驗(yàn)1節(jié)，分組練習(xí)2節(jié)，考核2節(jié)。）【教學(xué)內(nèi)容】導(dǎo)入新課提問：在家吃飯的時(shí)候是怎么上菜的？在酒店呢？討論：使用托盤的好處一、熟記托盤基本知識(shí)（教師主體）鏈 接托盤種類和用途1.輕托、重托按所托物品輕重，有輕托和重托兩種方式。物品重量在5000克以內(nèi)的，適宜采用輕托方式，物品重量在5000克以上，則采用重托方式。輕托又稱胸前托。此法多用中、小型托盤，有便于工作的優(yōu)點(diǎn)。輕托的動(dòng)作要領(lǐng)：兩肩平行，用左手；上臂垂直于地面，下臂向前抬起與地面平行，上臂與下臂垂直成90°角；手掌掌心朝上，五指張開，指實(shí)而掌心虛。大拇指指端到手掌的

13、掌根部位和其余四指托住盤底，手掌自然形成凹形，掌心不與盤底接觸；手肘離腰部15厘米；右手自然下垂或放于背后。重托又稱胸前托。此法多用大型托盤。重托的動(dòng)作要領(lǐng)：用左手；左手向上彎曲臂肘的同時(shí)，手掌向左向后轉(zhuǎn)動(dòng)手腕90°至左肩上方。手掌略高出肩2厘米，五指自然分開，用五指和掌根部控制托盤的平衡；托盤的位置以盤底不壓肩，盤緣不近嘴，盤后不靠發(fā)為準(zhǔn)；手應(yīng)自然下垂擺動(dòng)或扶住托盤的前內(nèi)角。討 論為什么現(xiàn)在很少用重托？用什么方式代替重托？2.里裝起托卸理盤：清理托盤裝盤：根據(jù)物品的形狀、體積和使用的先后順序合理裝盤。裝盤的四項(xiàng)原則：將較重的、較高的物品擺放在內(nèi)側(cè)（靠近身體的一側(cè)）；將較輕的、較低矮

14、的物品擺放在外側(cè)；將先用的物品擺放在前面或上面，后用的物品擺放在里面或下面。起盤：在一般的平臺(tái)上裝盤后，用右手將托盤拉出臺(tái)面1/3，腳一前一后站立，上身前傾，左手托住盤底，掌心位于底部中間，右手協(xié)助將托盤托起。假如托盤較重，則先屈膝，雙腿用力使托盤上升而不是直接用臂力，然后用左手掌托住盤底右手協(xié)助起盤。托盤：托盤時(shí)要量力而行，不要勉強(qiáng)，寧可多走幾次也要保證安全。卸盤：和起托一致。提 問常見托盤失誤的原因分析？二、輕托站立示 范輕托6瓶500ML飲料瓶原地站立及活動(dòng)（教師主體）練 習(xí)分組托盤原地接力（學(xué)生主體）鏈 接托盤讓路和下蹲三、輕托行走示 范托4瓶500ML飲料瓶行走（教師主體）練 習(xí)分組

15、托盤環(huán)花壇行走（學(xué)生主體）鏈 接托盤行走五步四、托盤障礙比賽比 賽分組托盤上下樓及過障礙接力（學(xué)生主體）鏈 接甩盤考核項(xiàng)目考核要點(diǎn)分值輕托持重要求托裝有1.5L水的飲料瓶4個(gè)，3分鐘站立或4分鐘行走保持較好體態(tài)40輕托平穩(wěn)要求行走時(shí)托盤內(nèi)放一瓶裝滿水的酒瓶不倒，十杯裝八分滿水的酒杯不溢40重托綜合要求托盤內(nèi)裝滿5KG以上的盤碟或飲料瓶，站立或行走做到平穩(wěn)、輕松20作 業(yè)1.托盤的種類和用途 2.托盤的標(biāo)準(zhǔn)程序3.托盤服務(wù)的技巧教學(xué)后記西餐實(shí)訓(xùn)課程教學(xué)設(shè)計(jì) 編號(hào)4學(xué)習(xí)情境1擺臺(tái)服務(wù)學(xué)時(shí)14學(xué)習(xí)目標(biāo)知識(shí)各式擺臺(tái)的方法能力擺臺(tái)并用英文介紹臺(tái)面設(shè)計(jì)素質(zhì)規(guī)范操作、創(chuàng)新能力、口語表達(dá)能力任務(wù)分析重點(diǎn)宴會(huì)擺

16、臺(tái)難點(diǎn)英文介紹臺(tái)面設(shè)計(jì)教學(xué)方法講授法、演示法、討論法、實(shí)踐體驗(yàn)法教學(xué)手段教材、餐巾、托盤、餐具酒具、餐桌等教學(xué)過程及時(shí)間分配導(dǎo)入新課 （10分鐘）欣賞：各式西餐宴會(huì)臺(tái)面的圖片主要教學(xué)內(nèi)容 各種項(xiàng)目時(shí)間安排（節(jié)次）一：鋪臺(tái)布1.平鋪式2.推拉式3.撒網(wǎng)式（肩上式）4.花式2二：西式早餐擺臺(tái)2三：西式午晚餐擺臺(tái)2四：西式宴會(huì)擺臺(tái)1.物品準(zhǔn)備2.擺臺(tái)3.學(xué)生練習(xí)4.教師指導(dǎo)6五：臺(tái)面設(shè)計(jì)1.臺(tái)面設(shè)計(jì)2.英文介紹比賽2任務(wù)小結(jié)教研室主任檢查簽字項(xiàng)目四 擺臺(tái)服務(wù)【教學(xué)學(xué)時(shí)】14學(xué)時(shí)（理論學(xué)時(shí)5節(jié)；實(shí)踐學(xué)時(shí)9節(jié)，其中學(xué)生體驗(yàn)3節(jié)，分組練習(xí)4節(jié)，考核2節(jié)。）【教學(xué)內(nèi)容】導(dǎo)入新課提問：臺(tái)布的作用？討 論臺(tái)布D

17、IY。一、鋪臺(tái)布示 范鋪臺(tái)布的常見方法（教師主體）鏈 接中西餐臺(tái)布的選擇和鋪設(shè)區(qū)別1.方式：平鋪式、推拉式、撒網(wǎng)式、波浪式、肩上式、花式等2.基本要領(lǐng)：服務(wù)員站在主位一側(cè)，用雙手將臺(tái)布抖開鋪在桌面上；臺(tái)布正面向上，中心線對(duì)準(zhǔn)主位、副主位，十字中心點(diǎn)居于餐桌正中心臺(tái)布四角下垂分布均勻，若是圓臺(tái)布則臺(tái)布邊緣距地面相等鋪好的臺(tái)布應(yīng)舒展平整，同一餐廳所有餐桌臺(tái)布的折縫要橫豎統(tǒng)一練 習(xí)選擇自己最拿手的方式（學(xué)生主體）討 論動(dòng)作和力度對(duì)臺(tái)布成型效果的影響二、西式早餐擺臺(tái)三、西式午晚餐擺臺(tái)（臺(tái)面可通用，適當(dāng)增減物品即可）西餐便餐擺臺(tái)、美式服務(wù)擺臺(tái)、英式服務(wù)擺臺(tái)、法式服務(wù)擺臺(tái)鏈 接臺(tái)型的選擇和座次的安排四、西

18、式宴會(huì)擺臺(tái)示 范西餐宴會(huì)擺臺(tái)一般程序，只擺一個(gè)餐位（教師主體）練 習(xí)分組按步驟每人負(fù)責(zé)一項(xiàng)，擺六人臺(tái)（學(xué)生主體）鏈 接物品的選擇和準(zhǔn)備五、臺(tái)面設(shè)計(jì)欣 賞各式西餐宴會(huì)臺(tái)面的圖片鏈 接西餐宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)原則和要點(diǎn)比 賽臺(tái)面英文介紹（學(xué)生主體）考核項(xiàng)目考核要點(diǎn)分值西餐宴會(huì)擺臺(tái)程序正確、手法標(biāo)準(zhǔn)、時(shí)間控制得當(dāng)、儀容儀表自然大方60主題臺(tái)面英文介紹語法正確、詞匯豐富、語音語調(diào)標(biāo)準(zhǔn)、崗位英語和表達(dá)流利清晰規(guī)范40作 業(yè)1.擺臺(tái)有沒有絕對(duì)的標(biāo)準(zhǔn)？為什么？ 2.擺臺(tái)的一般程序和基本原則3.臺(tái)面設(shè)計(jì)的原則和創(chuàng)意教學(xué)后記西餐實(shí)訓(xùn)課程教學(xué)設(shè)計(jì) 編號(hào)5學(xué)習(xí)情境1酒水服務(wù)學(xué)時(shí)30學(xué)習(xí)目標(biāo)知識(shí)酒水、飲料基本知識(shí)能力斟酒、調(diào)

19、酒（飲料）素質(zhì)規(guī)范操作、創(chuàng)新能力任務(wù)分析重點(diǎn)斟酒難點(diǎn)調(diào)制雞尾酒、咖啡教學(xué)方法講授法、演示法、討論法、實(shí)踐體驗(yàn)法教學(xué)手段教材、餐巾、托盤、酒具、酒水飲料等教學(xué)過程及時(shí)間分配導(dǎo)入新課 （10分鐘）微電影：雞尾酒盛宴主要教學(xué)內(nèi)容 各種項(xiàng)目時(shí)間安排（節(jié)次）一：熟記酒水、飲料知識(shí)1.酒水知識(shí)2.飲料知識(shí)4二：斟酒1.學(xué)生分組練習(xí)2.考核4三：調(diào)制雞尾酒1.熟記配方2.認(rèn)識(shí)酒水3.調(diào)制4.創(chuàng)新配方并調(diào)制16四：調(diào)制飲料1.調(diào)制碳酸飲料制品2.調(diào)制奶制品3.調(diào)制咖啡制品6任務(wù)小結(jié)教研室主任檢查簽字項(xiàng)目五 酒水服務(wù)【教學(xué)學(xué)時(shí)】30學(xué)時(shí)（理論學(xué)時(shí)8節(jié)；實(shí)踐學(xué)時(shí)22節(jié)，其中學(xué)生體驗(yàn)4節(jié)，分組練習(xí)12節(jié)，考核6節(jié)。

20、）【教學(xué)內(nèi)容】導(dǎo)入新課抽查：托盤討 論托盤斟酒的程序和規(guī)范。一、熟記酒水、飲料知識(shí)（教師主體）以回憶餐飲服務(wù)與管理中的酒水知識(shí)為主，重點(diǎn)熟記調(diào)制雞尾酒和花式咖啡所需酒水及飲料的知識(shí)。1.酒水知識(shí)酒水的定義、功能和作用；酒水的特點(diǎn)、酒度和分類；六大基酒：威士忌、白蘭地、金酒、朗姆、伏特加、特基拉2.飲料知識(shí)咖啡、茶、乳飲料、礦泉水、碳酸飲料、果汁等討 論你最愛的酒水口感有哪些？是否可以混搭？為什么？二、斟酒1.程序：準(zhǔn)備、示瓶、開瓶、斟酒2.斟酒： 姿勢(shì)與位置：右腳前跨，踩在兩椅子之間，重心移至右腳，身體微前傾，兩腳呈T字形站立；右手持酒瓶的下半部，商標(biāo)朝向客人，右手持瓶靠近杯口，但不靠在杯口上

21、；徒手斟酒時(shí)，左手持干凈的餐巾布并背于身后，每斟倒一次擦拭一次瓶口；斟倒時(shí)酒液徐徐注入酒杯內(nèi)，當(dāng)杯中酒斟倒適度時(shí)，控制流量并旋轉(zhuǎn)瓶身，然后向上抬起小手臂，做到一滴不灑。注意抬起小手臂時(shí)不要碰到旁邊客人。酒量的控制：白酒斟酒量為八成，紅葡萄酒斟1/2杯，白葡萄酒2/3杯，威士忌等斟1/6杯為宜；香檳起泡沫，所以分兩次斟倒，先斟1/3杯，待泡沫平息后再斟1/3，共斟2/3杯；啤酒同樣分兩次斟倒，斟倒完畢時(shí)，酒液占八分，泡沫占兩分為最佳。程序：中餐宴會(huì)斟酒時(shí)間及順序。從主賓位置開始、按順時(shí)針方向進(jìn)行斟酒服務(wù)：西餐宴會(huì)斟酒順序。西餐宴會(huì)應(yīng)先斟酒后上菜，斟酒的順序是先賓后主，女士優(yōu)先。示 范紅、白葡萄酒

22、及礦泉水的斟倒（教師主體）練 習(xí)西餐宴會(huì)一長邊一短邊酒水的斟倒（學(xué)生主體）三、調(diào)制雞尾酒類別基酒和輔料調(diào)制方法用冰類別盛載器皿APERITIFS開胃酒瓶裝開胃酒或配方凈飲或按配方要求調(diào)制冰鎮(zhèn)或加入冰塊餐前酒杯雞尾酒杯BUCKS霸克酒蒸餾酒、姜汁汽水搖和法加調(diào)和法冰塊8oz平底高杯COBBLERS柯布勒蒸餾酒或葡萄酒、利口酒、糖漿、水果調(diào)和法小冰塊或粗碎冰1012oz平底高杯COCKTAILS雞尾酒按配方組成搖和法冰塊雞尾酒杯COLLINSES柯林斯酒蒸餾酒、檸檬汁、水果、糖漿、蘇打水搖和法加兌和法冰塊12oz柯林斯杯或平底高杯CRUSTAS柯魯斯泰酒蒸餾酒、果汁、糖、檸檬搖和法粗碎冰經(jīng)過上霜處

23、理的紅酒杯或酸酒杯DAISIES戴西酒蒸餾酒、木莓糖漿、石榴糖漿、檸檬汁、水果、蘇打水搖和法加兌和法碎冰平底高杯、古典杯EGGNOGS蛋諾酒蒸餾酒、牛奶、糖、蛋、豆蔻粉搖和法冰塊10oz平底高杯FRAPPES刨冰酒蒸餾酒或利口酒兌和法刨冰雞尾酒杯或闊口香檳杯HIGHBALLS 海波酒蒸餾酒、干姜水或蘇打水、糖搖和法加兌和法冰塊平底高杯HOT DRINKS熱飲蒸餾酒、蛋、糖、香料、開水或熱牛奶、熱咖啡調(diào)和法專用杯或有把杯JULEPS朱麗普酒蒸餾酒、糖、新鮮薄荷葉調(diào)和法碎冰平底高杯PICK-ME-UPS提神酒香檳或白蘭地、鮮雞蛋、檸檬汁、搖和法碎冰8oz平底杯PUNCHES賓治酒蒸餾酒、葡萄酒、牛

24、奶、果汁、糖、水果調(diào)和法整塊大冰或碎冰賓治酒缸或平底杯SLINGS司令酒蒸餾酒、利口酒、果汁、碳酸飲料搖和法加兌和法冰塊12oz平底高杯SMASHES斯瑪希酒蒸餾酒、塊糖、水果、薄荷水?dāng)嚭头ㄕ{(diào)和法冰塊古典杯1.熟記配方（教師主體）基酒：除白蘭地（Brandy）、威士忌（Whisky）、伏特加（Vodka）、朗姆酒（Rum）、金酒（Gin）、特基拉（Tequila）等蒸餾酒外，開胃酒（Aperitif）、利口酒（Liqueur）、葡萄酒（Wine）等也經(jīng)常被使用。配料：冰塊、調(diào)味料、果汁、碳酸飲料、糖漿、水果等。鏈 接雞尾酒的歷史和定義；雞尾酒的種類和構(gòu)成；常見雞尾酒的配方。2.認(rèn)識(shí)酒水體 驗(yàn)分

25、組品嘗不同的酒水，搜集相關(guān)資料總結(jié)出主要口感和特點(diǎn)（學(xué)生主體）鏈 接調(diào)酒工具的識(shí)別和選擇3.調(diào)制方法：搖和法、調(diào)和法、兌和法、攪和法標(biāo)準(zhǔn)：² 時(shí)間：調(diào)制一杯雞尾酒應(yīng)在五分鐘內(nèi)。² 姿勢(shì)：動(dòng)作熟練,姿勢(shì)優(yōu)美。² 調(diào)法：調(diào)制方法應(yīng)與酒水要求相一致。² 程序：應(yīng)嚴(yán)格按照配方要求逐步進(jìn)行。² 載杯：所用杯具必須與酒水要求相一致,不能用錯(cuò)杯具。² 用料：嚴(yán)格按照配方要求使用基酒和輔料，少用或錯(cuò)用都會(huì)影響到酒水的標(biāo)準(zhǔn)味道。² 裝飾：起到畫龍點(diǎn)睛的作用,裝飾應(yīng)于酒水要求相一致,并做到操作衛(wèi)生。² 顏色：應(yīng)與酒水配方要求相一致,太

26、淺或太濃都會(huì)影響到酒水的整體美觀。² 味道：調(diào)制的酒水味道應(yīng)符合配方要求,不能偏重或偏淡。示 范調(diào)制瑪格麗特酒（教師主體）練 習(xí)分組調(diào)制出一款經(jīng)典雞尾酒（學(xué)生主體）視 頻花式調(diào)酒的基本技法4.創(chuàng)新配方并調(diào)制欣 賞不同雞尾酒的圖片示 范調(diào)制自創(chuàng)雞尾酒并加以詳細(xì)介紹（教師主體）練 習(xí)分組調(diào)制出一款自創(chuàng)雞尾酒（學(xué)生主體）四、調(diào)制飲料1.調(diào)制碳酸飲料 檸7、檸樂、冰紅茶、醒目等2.調(diào)制奶制品 酸奶、果粒優(yōu)、花生奶、營養(yǎng)快線等3.調(diào)制咖啡制品拿鐵、卡布奇諾、摩卡、拿破侖、愛爾蘭咖啡等示 范常見飲料的選擇和調(diào)制手法（教師主體）練 習(xí)分組調(diào)制各式飲料若干（學(xué)生主體）鏈 接酒吧、茶吧里常見的酒水和飲

27、料?？己隧?xiàng)目考核要點(diǎn)分值雞尾酒調(diào)制基本技能、創(chuàng)意、口感、形態(tài)50咖啡調(diào)制基本技能、創(chuàng)意、口感、形態(tài)50作 業(yè)1.常見酒水的品牌 2.雞尾酒的傳說 3.雞尾酒的分類 4.雞尾酒的構(gòu)成 5.杯口掛霜的處理要點(diǎn) 6.皇家咖啡的調(diào)制程序教學(xué)后記西餐實(shí)訓(xùn)課程教學(xué)設(shè)計(jì) 編號(hào)6學(xué)習(xí)情境1上菜分菜服務(wù)學(xué)時(shí)4學(xué)習(xí)目標(biāo)知識(shí)菜品知識(shí)、上菜程序和方法能力上菜服務(wù)、分菜服務(wù)、西點(diǎn)裝盤素質(zhì)規(guī)范操作、創(chuàng)新能力任務(wù)分析重點(diǎn)上菜服務(wù)難點(diǎn)造型菜拆分教學(xué)方法講授法、演示法、討論法、實(shí)踐體驗(yàn)法教學(xué)手段教材、托盤、餐盤、模具、餐具、餐桌等教學(xué)過程及時(shí)間分配導(dǎo)入新課 （10分鐘）提問：大型菜、造型菜的拆分是怎么樣的？討論：西餐中的龐然大

28、物主要教學(xué)內(nèi)容 各種項(xiàng)目時(shí)間安排（節(jié)次）一：點(diǎn)菜1.點(diǎn)菜原則和標(biāo)準(zhǔn)2.點(diǎn)菜技巧1二：上菜1.上菜程序2.上菜方法3.上菜技巧1三：分菜1.造型菜分菜2.大盤分小盤3.單位服務(wù)1四：西點(diǎn)裝盤1.裝盤原則2.裝盤技巧3.裝盤的創(chuàng)新1任務(wù)小結(jié)教研室主任檢查簽字項(xiàng)目六 上菜分菜服務(wù)【教學(xué)學(xué)時(shí)】4學(xué)時(shí)（理論學(xué)時(shí)1節(jié)；實(shí)踐學(xué)時(shí)3節(jié)，其中學(xué)生分組練習(xí)2節(jié)，考核1節(jié)。）【教學(xué)內(nèi)容】導(dǎo)入新課提問：大型菜、造型菜的拆分是怎么樣的？一、點(diǎn)菜1.點(diǎn)菜原則和標(biāo)準(zhǔn)溫馨提示七要素；依據(jù)客人宴請(qǐng)性質(zhì)或消費(fèi)心理推銷相對(duì)應(yīng)的菜肴；主動(dòng)推銷經(jīng)典特色菜、招牌菜、優(yōu)惠活動(dòng)、當(dāng)日急推菜、銷量利潤空間大的菜，并能熟記沽清菜肴；客人點(diǎn)菜較快

29、時(shí)，用縮寫式紀(jì)錄菜肴；遵循西餐的點(diǎn)菜順序；掌握菜肴菜系的口味搭配、葷素搭配、顏色搭配、器皿搭配合理性；點(diǎn)菜時(shí)能熟練告知客人菜肴的主輔料、口味、價(jià)格、烹飪方法、營養(yǎng)價(jià)值與贏得點(diǎn)菜的主動(dòng)權(quán)； 依據(jù)客人點(diǎn)菜的特殊要求做到特別注明并交接到廚房；能夠依據(jù)客人給予菜單消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，合理安排套菜單，并計(jì)算菜肴價(jià)格；點(diǎn)菜完畢，唱讀所有菜肴請(qǐng)客人核對(duì)，確認(rèn)后下單。2.點(diǎn)菜技巧一看二聽三問自信熱情大方把握時(shí)機(jī)合理搭配語言技巧（名人效應(yīng)、代客決定、二選一、促銷、特色、營養(yǎng)、形象說明、贊美法）練 習(xí)西餐點(diǎn)菜（學(xué)生主體）二、上菜（教師主體）1.上菜程序開胃酒、菜湯主食沙拉咖啡、甜點(diǎn)2.上菜方法和技巧 上菜位置、菜肴擺放、上

30、菜時(shí)機(jī)、席間服務(wù) 提 問上菜八不出是哪些？三、分菜（教師主體）示 范叉勺分菜（教師主體）視 頻分魚、分乳豬、分全禽練 習(xí)叉勺分菜（學(xué)生主體）四、西點(diǎn)裝盤（教師主體）視 頻西點(diǎn)裝盤的方法1.裝盤原則 點(diǎn)心色彩與紋飾與餐具搭配、盛裝器皿講究質(zhì)地、冷熱干濕分離、食材工具衛(wèi)生無污染2.裝盤技巧圖 片裝盤西點(diǎn)的欣賞3.裝盤的創(chuàng)新練 習(xí)西點(diǎn)裝盤圖樣設(shè)計(jì)（學(xué)生主體）考核項(xiàng)目考核要點(diǎn)分值西點(diǎn)裝盤理念創(chuàng)意、裝盤技能、裝盤美感100作 業(yè)1.點(diǎn)菜原則 2.點(diǎn)菜技巧模擬對(duì)話3.西餐上菜順序教學(xué)后記西餐實(shí)訓(xùn)課程教學(xué)設(shè)計(jì) 編號(hào)7學(xué)習(xí)情境1撤臺(tái)服務(wù)學(xué)時(shí)4學(xué)習(xí)目標(biāo)知識(shí)撤臺(tái)的方法和技巧能力撤臺(tái)素質(zhì)規(guī)范操作、應(yīng)變能力任務(wù)分析重點(diǎn)撤換菜品難點(diǎn)撤換餐具和酒具教學(xué)方法講授法、演示法、討論法、實(shí)踐體驗(yàn)法教學(xué)手段教材、托盤、餐具酒具等教學(xué)過程及時(shí)間分配導(dǎo)入新課 （10分