《豆類的營養(yǎng)價值》ppt課件

1、豆類的營養(yǎng)價值豆類的種類l豆類包括大豆和食用豆兩類，如蠶豆、豌豆、綠豆等各種雜豆。豆類食物的營養(yǎng)特點 l其營養(yǎng)成分主要在籽粒內部的子葉中，因此在加工中除去種皮不影響營養(yǎng)價值；l各種豆類中都有抗營養(yǎng)物質，不利于豆類中營養(yǎng)素的吸收，甚至對人體有害。l豆類中含有植酸會妨礙鈣、鐵的吸收，大豆 民間有“要長壽，吃大豆的說法。確實，大豆含有豐富營養(yǎng)素，具有高蛋白、高膳食纖維、高鈣、高鉀等特點，對人體安康非常有益。大豆的營養(yǎng)價值分析 l大豆包括黃大豆、青大豆、黑大豆、白大豆等種類，其中以黃大豆最為常見。一蛋白質含量居各種農作物之首，且質量優(yōu)良，可與動物蛋白質相媲美。 l1、含量多：平均含量為44.31%，相

2、當于水稻的5倍，小麥的3.3倍，牛肉 的2倍。l2、質量優(yōu)良：l1 含有9種人體不能合成的必需氨基酸，組成較全面、較合理。l2 蛋白質消化率僅次蛋白、酪蛋白，在眾多蛋白質來源中位于第三。l3 全部為可溶性蛋白質。l4 不含膽固醇。 l3、人體必需：占體重16%，每天約有3%蛋白質參與更新，需求不斷經過膳食補充。l4、主要生理功能：降低膽固醇和血脂等。二含豐富優(yōu)質脂肪，大豆卵磷脂具有多種有益生理功能。 l1、大豆脂肪含量18%20%，其中不飽和脂肪酸占80%以上，人體必需脂肪酸豆油酸平均含量50.8%，亞麻酸平均含量6.8%。l 大豆油質量優(yōu)良，在人體內的消化率達97.5%，并具有防止膽固醇在血

3、管中沉淀，防止動脈粥樣硬化的作用。l2、大豆卵磷脂是20世紀30年代在大豆油脂加工的副產物中發(fā)現的。主要生理功能：維護細胞膜，延緩衰老；降低血脂、甘油三脂、膽固醇，防動脈硬化；預防脂肪肝，防止肝硬化；強化大腦功能，預防老年癡呆。三含有校豐富的鈣、磷、鐵、鋅等礦物質及維生素，膳食纖維等營養(yǎng)成分，具有顯著的保健功能。 l1、大豆多肽：抗氧化、降血壓、緩沖血糖上升、促膽固醇分解、加強免疫力、減肥。l2、大豆異黃酮：抑制人體產生癌腫的關鍵酶，抗溶血，可預防和治療骨質疏松癥、更年期綜合癥。 l3、大豆低聚糖：活化腸道內有益的雙歧桿菌，抑制產氣桿菌，通便、降脂、抗動脈硬化。l4、大豆皂甙：降低血液中膽固醇

4、和甘油三脂、去除自在基，抗血栓構成、抗腫瘤、抗病毒，對艾滋病毒有一定抑制造用。l5、大豆卵磷脂：阻止膽固醇在血管壁冷靜，降低血粘度，提高大腦活力、加強記憶力、延緩衰老；抑制褐色素的生成和聚集，使皮膚美白細嫩。等值大豆食品換算 利用大豆可加工和調制成數以千計的食品，能適宜不同人群的需求，且風味各異，食而不厭。假設每天吃50克豆類或相應的豆制品，就可顯著提高優(yōu)質蛋白質攝入程度。 l1、大豆25克；l2、北豆腐100克；l3、南(嫩)豆腐150克；l4、豆腐絲、豆腐干50克；l5、油豆腐30克；l6、腐竹20克；l7、大豆粉25克；l8、豆?jié){(豆：水=1：8)400克。 l上述食品雖數量不同，但每種

5、均可提供蛋白質9克、脂肪4克、熱能90千卡，居民可根據各自的需求進展換算，變換食用。 不同的烹調和加工方法對大豆營養(yǎng)價值的發(fā)揚有較大的影響 1提高大豆食品的消化吸收率。整粒的黃豆中存在難以消化的纖維素成分，可減少大豆蛋白的消化與吸收，消化率僅到達65.3%。把黃豆研磨成豆?jié){，消化吸收率可以提高至84.9%，做成豆腐可達9296%。大豆中還含有抗胰蛋白酶因子，能抑制胰蛋白酶對蛋白質的消化，但加熱后可破壞這種酶，解除抑制造用，提高消化率。 2生豆芽及發(fā)酵品。干大豆中幾乎不含維生素C，大豆發(fā)芽后維生素C的含量添加，可作為蔬菜淡季時維生素C的來源。另外，豆類發(fā)酵也可改動其營養(yǎng)成分，如臭豆腐、豆腐乳、豆

6、豉等不僅容易消化，也具有特殊風味，為人們所喜歡。 各類豆制品豆?jié){的食用和本卷須知l在家中自制豆?jié){，還可以將綠豆、紅豆、黑豆、花生等其他種類的食物與黃豆一同混合起來制成豆?jié){，各種食物的營養(yǎng)成分相互補充，使豆?jié){的營養(yǎng)素更為平衡。l喝豆?jié){的時候要留意干稀搭配，讓豆?jié){中的蛋白質在淀粉類食品的作用下，更為充分地被人體所吸收。假好像時再吃點蔬菜和水果，營養(yǎng)就更平衡了。l豆?jié){屬涼性的，所以脾胃虛寒、腹瀉、腹脹的人要少喝或不喝。l還應留意的是，自制的鮮豆?jié){要在24小時內喝完。豆腐的營養(yǎng)價值l豆腐營養(yǎng)豐富，含有鐵、鈣、磷、鎂等人體必需的多種微量元素，還含有糖類、植物油和豐富的優(yōu)質蛋白，素有“植物肉之美稱。豆腐的

7、消化吸收率達95以上。兩小塊豆腐，即可滿足一個人一天鈣的需求量。豆腐的藥用價值l豆腐的藥用價值比較高，尤其適宜春夏吃。由于春夏肝火比較旺，應少吃酸辣、多吃甘味食物來滋補，豆腐就是不錯的選擇。它味甘性涼，具有益氣和中、生津潤燥、清熱下火的效果，可以消渴、解酒等。 由于各地口味不同，做豆腐的花樣豐富，豆腐腦、豆腐干、豆腐皮、南豆腐、北豆腐各有各的特點。成都的“麻婆豆腐，口味麻、辣、鮮、嫩、燙，春夏食用能使人食欲大振；東北的“素雞豆腐，含優(yōu)質蛋白，低熱低脂，更易為人體吸收，色澤美觀，五香味濃；沿海一帶的“蛤蜊杏仁豆腐，蛤蜊滋陰明目，杏仁止咳潤腸，再加上豆腐的清嫩軟滑，味甘爽口，是春夏滋補的一道好菜。

8、 豆腐的最正確搭配 豆腐豆腐+魚魚 取長補短豆腐所含蛋白質缺乏蛋氨酸和賴氨酸，魚缺乏苯取長補短豆腐所含蛋白質缺乏蛋氨酸和賴氨酸，魚缺乏苯丙氨酸，豆腐和魚一同吃蛋白質的組成更合理，營養(yǎng)價丙氨酸，豆腐和魚一同吃蛋白質的組成更合理，營養(yǎng)價值更高。值更高。 豆腐豆腐+海帶海帶 防止碘缺乏豆腐里的皂角苷成分，益處是防止碘缺乏豆腐里的皂角苷成分，益處是促進脂肪代謝，阻止動脈硬化發(fā)生促進脂肪代謝，阻止動脈硬化發(fā)生;但易但易呵斥機體碘缺乏，與海帶同食可防止這個呵斥機體碘缺乏，與海帶同食可防止這個問題。問題。 豆腐豆腐+蘿卜蘿卜 防止消化不良豆防止消化不良豆腐植物蛋白豐腐植物蛋白豐富，但多吃可富，但多吃可引起消

9、化不良，引起消化不良，蘿卜有助消化蘿卜有助消化之功，與蘿卜之功，與蘿卜同食，此弊即同食，此弊即可消除?？上?黃豆芽營營養(yǎng)析： l黃豆芽具有清熱明目、補氣養(yǎng)血、防止牙齦出血、心血管硬化及低膽固醇等效果。春天是維生素B2缺乏癥的多發(fā)季節(jié)，可以有效地防治維生素B2缺乏癥。l豆芽中所含的維生素E能維護皮膚和毛細血管，防止動脈硬化，防治老年高血壓。l黃豆芽含維C，是美容食品。常吃黃豆芽能營養(yǎng)毛發(fā)，使頭發(fā)堅持烏黑光亮，對面部雀斑有較好的淡化效果。吃黃豆芽對青少年生長發(fā)育、預防貧血等大有益處。l常吃黃豆芽有健腦、抗疲勞、抗癌作用。l黃豆在發(fā)芽過程中，黃豆中使人脹氣的物質被分解。有些營養(yǎng)素也更容易被人體吸

10、收了。l近年來發(fā)現黃豆芽中有一種硝基磷酸酶，可以減少癲癇發(fā)作 黃豆芽適宜人群：黃豆芽適宜人群：l普通人群均可食用。普通人群均可食用。1. 青少年可多食，孕婦多食對緩解妊娠性高血青少年可多食，孕婦多食對緩解妊娠性高血壓和產后便秘有一定效果；壓和產后便秘有一定效果；2. 虛寒尿多者慎內服。虛寒尿多者慎內服。 黑豆黑豆的營養(yǎng)價值l1. 黑豆營養(yǎng)全面，含有豐富的蛋白質、維生素、礦物質，有活血、利水、祛風、解毒之效果；2. 黑豆中微量元素如鋅、銅、鎂、鉬、硒、氟等的含量都很高，而這些微量元素對延緩人體衰老、降低血液粘稠度等非常重要；3. 黑豆皮為黑色，含有花青素，花青素是很好的抗氧化劑來源，能去除體內自

11、在基，尤其是在胃的酸性環(huán)境下，抗氧化效果好，養(yǎng)顏美容，添加腸胃蠕動。 黑豆適宜人群黑豆適宜人群 普通人群均可食用普通人群均可食用1. 適宜脾虛水腫、腳氣浮腫者食用；適宜體虛適宜脾虛水腫、腳氣浮腫者食用；適宜體虛之人及小兒盜汗、自汗，尤其是熱病后出虛汗之人及小兒盜汗、自汗，尤其是熱病后出虛汗者食用；適宜老人腎虛耳聾、小兒夜間遺尿者者食用；適宜老人腎虛耳聾、小兒夜間遺尿者食用；適宜妊娠腰痛或腰膝酸軟、白帶頻多、食用；適宜妊娠腰痛或腰膝酸軟、白帶頻多、產后中風、四肢麻木者食用；產后中風、四肢麻木者食用；2. 小兒不宜多食。小兒不宜多食。 黑豆食療作用：黑豆食療作用：l黑豆性平、味甘；歸脾、腎經；黑豆

12、性平、味甘；歸脾、腎經；l具有消腫下氣、潤肺燥熱、活血利水、祛風除痹、補血具有消腫下氣、潤肺燥熱、活血利水、祛風除痹、補血安神、明目健脾、補腎益陰、解毒的作用；安神、明目健脾、補腎益陰、解毒的作用；l用于水腫脹滿、風毒腳氣、黃疸浮腫、風痹痙攣、產后用于水腫脹滿、風毒腳氣、黃疸浮腫、風痹痙攣、產后風疼、口噤、癰腫瘡毒，可解藥毒，制風熱而止盜汗，風疼、口噤、癰腫瘡毒，可解藥毒，制風熱而止盜汗，烏發(fā)黑發(fā)以及延年益壽的功能。烏發(fā)黑發(fā)以及延年益壽的功能。 黑豆做法指點：黑豆做法指點：l1. 黑豆宜同甘草煎汁飲用，適宜各種食物或藥物中毒之黑豆宜同甘草煎汁飲用，適宜各種食物或藥物中毒之人；人；l2. 運用于

13、腎虛腰痛：黑豆運用于腎虛腰痛：黑豆100克，胡子鲇克，胡子鲇(塘虱魚塘虱魚)1條，條，杜仲杜仲10克，加水適量煮至黑豆熟透，去杜仲，加油、鹽克，加水適量煮至黑豆熟透，去杜仲，加油、鹽調味，一天分調味，一天分2次服。次服。 豌豆豌豆知識引見： l豌豆既可作蔬菜炒食，子實成熟后又可磨成豌豆面粉食用。因豌豆豆粒圓潤鮮綠，非常美觀，也常被用來作為配菜，以添加菜肴的顏色，促進食欲。l 荷蘭豆就是豆莢用豌豆，炒食后顏色翠綠，洪亮利口。豆苗是豌豆萌生出24個子葉的幼苗，鮮嫩清香，最適宜做湯。它們的營養(yǎng)價值與豌豆大致一樣。 豌豆營營養(yǎng)析 l在豌豆莢和豆苗的嫩葉中富含維生素C和能分解體內亞硝胺的酶，可以分解亞硝

14、胺，具有抗癌防癌的作用。l豌豆與普通蔬菜有所不同，所含的止杈酸、赤霉素和植物凝素等物質，具有抗菌消炎，加強新陳代謝的功能。l在荷蘭豆和豆苗中含有較為豐富的膳食纖維，可以防止便秘，有清腸作用。豌豆食療作用： l豌豆味甘、性平，歸脾、胃經；l具有益中氣、止瀉痢、調營衛(wèi)、利小便、消癰腫、解乳石毒之效果；l主治腳氣、癰腫、乳汁不通、脾胃不適、呃逆嘔吐、心腹脹痛、口渴泄痢等病癥。 豌豆做法指點： l豌豆可作主食，豌豆磨成豌豆粉是制造糕點、豆餡、粉絲、涼粉、面條、風味小吃的原料，豌豆的嫩莢和嫩豆?？刹擞靡部芍圃旃揞^。l豌豆適宜與富含氨基酸的食物一同烹調，可以明顯提高豌豆的營養(yǎng)價值。l運用于消渴：豌豆適量，

15、淡煮常吃；運用于氣血虛弱；豌豆、羊肉各適量，燉吃。 食用忌諱l許多優(yōu)質粉絲是用豌豆等豆類淀粉制成的，在加工時往往會參與明礬，經常大量食用會使體內的鋁添加，影響安康。l 炒熟的干豌豆尤其不易消化，過食可引起消化不良、腹脹等；紅豆l紅豆亦稱小豆、赤小豆，在和中的正式稱號均為赤小豆，是一種藥食兩用的食材。紅豆性甘、平，無毒，在傳統(tǒng)醫(yī)學上，主要運用于行水例如治水腫、利氣例如去腳氣、健脾等，即具有健脾利水、解毒消腫的效果。所以，漢代論述其功能：紅豆通小腸、利小便、消腫排膿、消熱解毒、治瀉痢腳氣、止渴解酒、通乳下胎。 現代營養(yǎng)學分析l 根據現代營營養(yǎng)析，紅豆的維生素b1含量豐富，除了能防止疲勞物質沈淀在肌

16、肉里、預防腳氣病外，也能使醣分更容易分解熄滅。所以，紅豆也具有預防肥胖的效果，就說：久食瘦人。紅豆鯉魚湯，就是一道著名的瘦身佳肴。 紅豆的醫(yī)學價值 紅豆對于腎臟、心臟、腳氣病等構成的水腫具有改善的效果，這主要是來自于其所含皂角化合物的效果，除了可以利尿、預防便秘外，還具有解毒、催吐等作用。而皂角化合物在紅豆種皮部分的含量特別多，因此，煮食紅豆時千萬別去皮。紅豆是非常適宜女性的食物u由于其鐵質含量相當豐富，具有很好的補血功能。u不論是針對懷孕婦女產后缺乳情形的改善，或是普通女性經期時不適病癥的紓解，時常喝一碗熱呼呼的紅豆湯，都能發(fā)揚調經通乳的效果。u但必需留意的是，最好不要與湯圓、粉圓等甜食混合

17、吃，由于這樣的熱量會過高，但可以加一點紅糖，會具有暖身的效果。挑選要領l選購時應選擇顆粒豐滿、大小比例一致、顏色較艷麗、沒有被蟲蛀過者，質量才會比較好也比較新穎。 l紅豆必需放在枯燥不潮濕處，以免發(fā)霉。也可以放在冰箱中保管，保管期限約在20天左右。清洗儲存食用忌諱 1.紅豆在中醫(yī)的分類上是屬于淡滲利濕之劑，所以體質屬虛性者不宜多食。 2.胃腸較弱的人也不宜多食，由于會容易脹氣。 綠豆綠豆知識引見 綠豆是我國人民的傳統(tǒng)豆類食物。綠豆中的多種維生素、鈣、磷、鐵等礦物質都比粳米多。因此，它不但具有良好的食用價值，還具有非常好的藥用價值，有“濟世之良谷的說法。在炎炎夏日，綠豆湯更是老百姓最喜歡的消暑飲

18、料。 綠豆營營養(yǎng)析 l1. 綠豆中所含蛋白質，磷脂均有興奮神經、增進食欲的功能，為機體許多重要臟器添加營養(yǎng)所必需；l2. 綠豆中的多糖成分能加強血清脂蛋白酶的活性，使脂蛋白中甘油三酯水解到達降血脂的療效，從而可以防治冠心病、心絞痛；l3. 綠豆中含有一種球蛋白和多糖，能促進動物體內膽固醇在肝臟中分解成膽酸，加速膽汁中膽鹽分泌并降低小腸對膽固醇的吸收；l4. 據臨床實驗報道，綠豆的有效成分具有抗過敏作用，可治療蕁麻疹等疾?。籰5. 綠豆對葡萄球菌以及某些病毒有抑制造用，能清熱解毒；l6. 綠豆含豐富胰蛋白酶抑制劑，可以維護肝臟，減少蛋白分解，從而維護腎臟。 綠豆適宜人群 l普通人群均可食用1. 適宜中毒者、眼病患者、高血壓患者、水腫患者、紅眼病患者食用；2. 綠豆性寒涼，素體陽虛、脾胃虛寒、泄瀉者慎食。 綠豆食療作用 l綠豆味甘、性涼，歸心、胃經；