學校餐廳HACCP計劃

1、分發(fā)號： ×××餐廳HACCP計劃依據(jù) GB/T22000-2006/ISO22000:2005食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求和GB/T 27306-2008食品安全管理體系 餐飲業(yè)要求標準編制第01版文件編號： ××-HACCP-2017-01受控狀態(tài)： 受控 編制人員： 食品安全小組 審 核： ××× 批 準： ××× 2017年06月01日發(fā)布 2017年06月01日實施HACCP計劃更改記錄表NO.更改文件文件編號更改條款更改人更改記號審 核批 準1.2.3.4.5.

2、6.7.8.9.10.11.12.13.14.15.16.17.18.19.20.39目 錄1、HACCP計劃發(fā)布令2、食品安全小組組長任命書3、食品安全小組成員及職責4、公司HACCP質(zhì)量體系所涉及有關(guān)法律、法規(guī)、標準5、食品安全管理體系產(chǎn)品明細 6、原料、輔料料特性的描述 7、米飯類產(chǎn)品描述 8、面條類產(chǎn)品描述 9、熱炒類產(chǎn)品描述 10、熱炒菜、主食米飯/面條等產(chǎn)品工藝流程圖 12、熱炒菜、主食米飯/面條等產(chǎn)品產(chǎn)品操作要點 13、熱炒菜、主食米飯/面條等產(chǎn)品危害分析工作單 14、HACCP計劃 15、HACCP計劃確認報告16、確立關(guān)鍵限值的依據(jù)及確認證據(jù)HACCP計劃發(fā)布令 為了建立健全

3、我公司食品安全管理體系，使我公司食品衛(wèi)生管理工作標準化、系統(tǒng)化、科學化，以適應現(xiàn)代市場經(jīng)濟的需要，我公司依據(jù)GB/T22000-2006食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求和GB/T 27306-2008食品安全管理體系 餐飲業(yè)要求以及其他相關(guān)法規(guī)法規(guī)要求，結(jié)合我公司實際需要，編制完成了HACCP計劃。其主要目的是：通過危害分析和建立關(guān)鍵控制點，在加工生產(chǎn)產(chǎn)品過程中，預防、降低和消除生物的、化學的和物理的危害，確保、食品安全衛(wèi)生。 經(jīng)審定，我公司HACCP計劃和HACCP體系文件切實可行，可以滿足消費者對食品安全衛(wèi)生的需求，本手冊是我公司食品衛(wèi)生管理體系的法規(guī)性文件，是我公司對顧客提供食品

4、安全保證的綱領(lǐng)性文件，是全體員工必須認真遵循的工作準則?，F(xiàn)予以批準頒布,從發(fā)布之日起實施。 總務長: ××× 2017年06月01日食品安全小組組長任命書 為了貫徹執(zhí)行GB/T 27306-2008食品安全管理體系 餐飲業(yè)要求以及GB/T22000-2006食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求，確保我公司的HACCP食品安全管理體系的有效運行，并不斷地持續(xù)改進，特任命 張金偉 為我公司的食品安全小組組長。并任命×××、×××、×××三位同志為食品安全小組成員。 食品安全小

5、組組長的職責是： 全權(quán)負責食品安全管理體系中的有關(guān)事宜；確保我公司的食品安全管理體系得到建立、實施和保持；向總務長報告管理體系的業(yè)績，包括改進的需求；在整個公司促進滿足顧客要求的意識和食品安全意識的形成；就食品安全管理體系有關(guān)的事宜對外聯(lián)絡。 總務長：××× 2017年06月01日 食品安全小組成員及職責1、食品安全小組成員名單姓名組內(nèi)職務職務所在部門學歷技能經(jīng)驗培訓×××組長部門負責人膳食服務中心大專管理5年以上食品安全×××成員負責人辦公室大專行政7年以上食品安全×××成

6、員科員食品安全科本科管理6年以上食品安全2、食品安全小組成員職責:姓名組內(nèi)職務職責×××組長1、負責HACCP體系的組建，建立和充實體系的支持性文件、審核相應的文件。 2、具體組織體系的內(nèi)部審核，定期組織體系的內(nèi)部審核。3、定期組織召開食品安全小組會議。4、提出對CCP點的設置、監(jiān)控方案及糾偏程序的持續(xù)性改進方案。 5、負責體系的日常驗證工作。6、監(jiān)督實施生產(chǎn)加工嚴格按照工藝流程操作。7、監(jiān)督做好生產(chǎn)加工中所要求的各種記錄并對其認真審核。8、監(jiān)督操作人員嚴格按照生產(chǎn)操作規(guī)程執(zhí)行；9、負責原輔材料的驗收工作；10、負責半成品和成品的檢驗工作；11、負責參與控制措施的

7、驗證工作；12、負責ccp監(jiān)控的抽檢和驗證工作；13、負責監(jiān)視與測量用具的校準和檢定工作；14、負責成品、水、原料、餐具消毒效果的食品安全驗證工作。×××成員1、參與HACCP計劃制定。2、負責食品生產(chǎn)前提方案和操作性前提方案的日常監(jiān)管實施。3、負責加工過程CCP點具體監(jiān)控、糾偏、驗證工作。4、在體系持續(xù)性改進方面提出與本職工作相關(guān)的意見和建議。×××成員1、參與HACCP計劃制定。2、負責原輔材料的采購工作；3、負責供應商的篩選以及合格供應商的評價、管理工作； 4、在體系持續(xù)性改進方面提出與本職工作相關(guān)的意見和建議。公司食品安全管理

8、體系所涉及有關(guān)法律、法規(guī)、標準（一） 法律：1、 中華人民共和國食品安全法2、中華人民共和國質(zhì)量法（二） 標準：1、 GB/T22000-2006食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求GB27306-2008食品安全管理體系 餐飲業(yè)要求2、相關(guān)GMP標準：餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范（衛(wèi)監(jiān)督發(fā)2005 260 號）3、相關(guān)標準：GB 5749-2006 生活飲用水衛(wèi)生標準GB 2760-2011 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準GBl49302-2012 食品安全國家標準 消毒劑GBl49301-2015 食品工具、設備用洗滌劑衛(wèi)生標準中華人民共和國農(nóng)藥管理條例中華人民共和國動物防疫

9、法餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法（衛(wèi)生部令第71號） 餐飲服務許可管理辦法（衛(wèi)生部令第70號） 餐飲服務食品安全快速檢測方法認定管理辦法 國食藥監(jiān)食2011294號 重大活動餐飲服務食品安全監(jiān)督管理規(guī)范 國食藥監(jiān)食(201167號 ) 餐飲服務單位食品安全人員培訓管理辦法(國食藥監(jiān)食2011211號) 食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定（中華人民共和國教育部 中華人民共和國衛(wèi)生部14號令）餐飲服務食品安全操作規(guī)范 國食藥監(jiān)食2011395號 飯館(餐廳)衛(wèi)生標準GB16153（三）引用術(shù)語和定義本手冊引用GB/T22000-2006食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求中的相關(guān)術(shù)語和定義。此外還采

10、用以下術(shù)語和定義：1、要求：明示的、通常隱含的或必須履行的需求和期望。2、過程：一組將輸入轉(zhuǎn)化為輸出的相互關(guān)聯(lián)或相互作用的活動。3、產(chǎn)品：過程的結(jié)果。4、程序：為進行某項活動或過程所規(guī)定的途徑。5、食品安全衛(wèi)生管理：在食品食品安全衛(wèi)生方面指揮和控制組織的協(xié)調(diào)的活動。6、不合格：未滿足要求。7、操作限值(OL)：比關(guān)鍵限值更嚴格的限值，由操作者用來減少偏離風險的標準。8、食品安全小組：由對特定產(chǎn)品和加工過程具有專業(yè)知識和專長的人員組成的負責制定、實施和持續(xù)改進HACCP計劃的工作小組。9、良好操作規(guī)范（GMP）：是SSOP的一種。它是為保障食品安全、質(zhì)量而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過程一系列措施、方法

11、和技術(shù)要求。它要求組織應具備良好的生產(chǎn)設備，合理的生產(chǎn)過程，完善的質(zhì)量管理和嚴格的檢測系統(tǒng)，確保最終產(chǎn)品的質(zhì)量符合標準。10、偏離：指未能符合關(guān)鍵限值。11、糾正措施：也叫糾偏措施。對關(guān)鍵控制點（CCP）的監(jiān)測顯示偏離關(guān)鍵限值時，在關(guān)鍵控制點上所采取的措施。HACCP體系產(chǎn)品明細1主食:米飯、饅頭、面條及其它面制品2副食：熱菜、湯、粥原料、輔料和包裝材料描述序號名稱接收準則或規(guī)范特性運輸要求及交付方式包裝情況貯存條件供應商產(chǎn)地使用前的預處理物理、化學、生物1大米GB1354-2009,GB2761-2011,GB2762-2012GB/T2763-2016有正常大米應有的色澤、顏色、氣味，無霉

12、變、無異味、無肉眼可見雜質(zhì)黃曲霉毒素B1 10g/kg鉛（以Pb計） 0.2mg/kg鎘（以Cd計） 0.2mg/kg汞（以Hg計）0.02mg/kg無機砷（以As）計0.2mg/kg六六六 0.05mg/kg滴滴涕 0.05mg/kg不得添加工業(yè)用礦物油車輛整潔、干燥、無異味；公路運輸內(nèi)塑料膜、外編織袋常溫保存開封直接使用2饃GB/T21118-2007外觀形態(tài)正常，色澤正常，表面無皺縮、塌陷，無黃斑、灰斑、白毛和粘斑等缺陷，無異物。無生感、無異物，無異味。鉛（以Pb計） 0.5mg/kg總砷（以As）計0.5mg/kg硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨不得檢出霉菌200icfu/g大腸菌群30MPN/10

13、0g致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）不得檢出車輛整潔、干燥、無異味；公路運輸散裝常溫保存杞縣直接食用3面條LS/T3212-2017,GB2761-2011,GB2762-2012,GB/T2713-色澤均勻一致，無肉眼可見異物，無霉味、酸味及其它異味，煮熟后不粘牙，不牙磣。黃曲霉毒素B1 5.0g/kg鉛（以Pb計） 0.2mg/kg不得使用硼砂車輛整潔、干燥、無異味；公路運輸散裝常溫保存杞縣直接使用4淀粉GB/T8885-2008白色或微帶淺黃色陰影的粉末，具有光澤；具有玉米淀粉特有的氣味，無異味；二氧化硫30mg/kg；砷0.5mg/kg；鉛1.0mg/kg；大腸菌群70MP

14、N/100g；霉菌100CFU/g；車輛整潔、干燥、無異味；公路運輸內(nèi)塑料膜、外編織袋常溫貯存成都直接使用5豬肉GB2707-2005，GB/T9959.2-2008物理：肌肉有光澤，紅，脂肪白色，肉質(zhì)緊密，解凍后指壓凹回復較慢，不粘手，具有豬肉固有氣味，無異味，無酸敗味化學：揮發(fā)性鹽基氮mg/100g15；鉛（以Pb計） 0.2mg/kg無機砷（以As計） 0.5mg/kg鎘（以Cd計） 0.1mg/kg總汞（以Hg計） 0.5mg/kg六六六0.2mg/kg 滴滴涕0.2mg/kg金霉素0.1mg/kg 四環(huán)素0.1mg/kg土霉素0.1mg/kg 磺胺類0.1mg/kg 敵敵畏、氯霉素、

15、克倫特羅：不得檢出；沙門氏菌：不得檢出食品專用封閉式消毒冷藏車，冷鏈公路運輸內(nèi)塑料膜外紙箱冷凍（-1-20）開封解凍、挑揀、清洗6 雞肉GB16869-2005物理：肌肉呈乳白色至微乳黃色，有光澤；解凍后外表微干或微濕潤，不粘手，無異味，無淤血，無異物?；瘜W：揮發(fā)性鹽基氮mg/100g15；鉛（以Pb計） 0.2mg/kg無機砷（以As計） 0.5mg/kg總汞（以Hg計） 0.05mg/kg六六六0.1mg/kg 滴滴涕0.2mg/kg金霉素1mg/kg 四環(huán)素0.25mg/kg土霉素0.1mg/kg 磺胺二甲嘧啶1mg/kg敵敵畏0.5mg/kg乙烯雌酚：不得檢出菌落總數(shù)5×10

16、5cfu/g大腸菌群5×103MPN/100g沙門氏菌：0/25g出血性大腸埃希氏菌（O157:H7）：0/25g食品專用封閉式消毒冷藏車，冷鏈公路運輸內(nèi)塑料膜外紙箱凍藏（-1-20）開封解凍、挑揀、清洗7豆腐、豆腐干GB2711-2003具有本品種正常的色、香、味和質(zhì)地，不酸、不粘，無異味，無雜質(zhì)，無霉變?？偵?.5mg/kg，鉛1.0mg/kg菌落總數(shù)100000cfu/g（散裝)菌落總數(shù)750cfu/g（盒裝)大腸菌群150MPN/100g（散裝)大腸菌群40MPN/100g（盒裝)致病菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌)不得檢出車輛整潔、干燥、無異味；公路運輸散裝、盒裝低

17、溫（0-10）杞縣清洗腐竹（未油炸）GB2711-2003具有本品種正常的色、香、味和質(zhì)地，不酸、不粘，無異味，無雜質(zhì)，無霉變?？偵?.5mg/kg，鉛1.0mg/kg，不得含有吊白塊、硼酸、硼砂、烏洛托品致病菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌)不得檢出車輛整潔、干燥、無異味；公路運輸散裝、盒裝常溫杞縣清洗腐竹（油炸）GB16565-2003具有本品種特有的正常色澤，無焦、生現(xiàn)象；氣味正常，無霉味、哈喇味及其它異味。酸價（KOH）3mg/kg，過氧化值0.25g/100g，總砷0.2mg/kg，鉛0.2mg/kg，不得含有吊白塊、硼酸、硼砂、烏洛托品致病菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏

18、菌)不得檢出車輛整潔、干燥、無異味；公路運輸散裝、盒裝常溫杞縣清洗人造肉GB2711-2003具有本品種正常的色、香、味和質(zhì)地，不酸、不粘，無異味，無雜質(zhì)，無霉變。總砷0.5mg/kg，鉛1.0mg/kg，不得含有吊白塊、硼酸、硼砂、烏洛托品致病菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌)不得檢出車輛整潔、干燥、無異味；公路運輸散裝、盒裝常溫杞縣清洗8玉米糝NY/T418-2007大小均勻，無病蟲害，具有本品固有的色澤，無霉變；具有本品應有的氣味，無異味，無肉眼可見雜質(zhì)。無機砷0.2mg/kg；鉛0.2mg/kg；敵敵畏0.5mg/kg；黃曲霉毒素B15g/kg車輛整潔、干燥、無異味；公路運輸袋裝

19、常溫貯存原陽縣清洗9綠豆GB10462-2008,GB2761-2011,GB2762-2012GB/T2763-2016具有本品應有的色澤、氣味，無霉變，雜質(zhì)含量0.5%。赭曲霉毒素A5.0g/kg鉛0.2mg/kg鎘0.2mg/kg鉻1.0mg/kg敵敵畏0.1mg/kg車輛整潔、干燥、無異味；公路運輸袋裝常溫貯存杞縣挑揀清洗10紅小豆NY/T599-2002，GB2761-2011,GB2762-2012GB/T2763-2016具有本品應有的色澤、氣味，無霉變，雜質(zhì)含量0.5%。赭曲霉毒素A5.0g/kg鉛0.2mg/kg鎘0.2mg/kg鉻1.0mg/kg敵敵畏0.1mg/kg車輛整

20、潔、干燥、無異味；公路運輸袋裝常溫貯存杞縣挑揀清洗11花生GB19641-2005,GB2761-2011,GB2762-2012GB/T2763-2016具有本品應有的色澤、氣味，無霉變。黃曲霉毒素B120g/kg鉛0.2mg/kg無機砷0.2mg/kg氟樂靈0.05mg/kg甲拌磷0.1mg/kg氯菊酯0.1mg/kg等車輛整潔、干燥、無異味；公路運輸袋裝常溫貯存杞縣挑揀清洗12海帶GB19643-2005無異味，無外來雜質(zhì)鉛1.0mg/kg無機砷1.5mg/kg甲基汞（以鮮重計）0.5mg/kg車輛整潔、干燥、無異味；公路運輸袋裝常溫貯存開封挑揀清洗泡發(fā)13粉條GB2713-2003具有

21、本品應有的形態(tài)和色澤，不酸，不粘，不發(fā)霉，無變質(zhì)，無異味，無雜質(zhì)，口嘗無砂質(zhì)。鉛1.0mg/kg總砷0.5mg/kg黃曲霉毒素B15.0g/kg二氧化硫殘留0.1mg/kg車輛整潔、干燥、無異味；公路運輸散裝常溫貯存杞縣清洗浸泡14木耳GB/T2763-2016具有本品種特有的色澤、香氣、滋味和形態(tài)，無腐爛。敵敵畏0.2mg/kg，滴滴涕0.05mg/kg克百威0.02mg/kg，鉛1.0mg/kg總砷0.5mg/kg車輛整潔、干燥、無異味；送貨到袋裝常溫貯存鄭州泡發(fā)挑揀15土豆GB/T2763-2016具有本品種特有的色澤、香氣、滋味和形態(tài)，無腐爛。敵敵畏0.2mg/kg，滴滴涕0.05mg

22、/kg克百威0.1mg/kg，馬拉硫磷0.5mg/kg鉛0.3mg/kg車輛整潔、干燥、無異味；公路運輸袋裝常溫貯存杞縣直接使用16洋蔥GB/T2763-2016具有本品種特有的色澤、香氣、滋味和形態(tài)，無腐爛。敵敵畏0.2mg/kg，滴滴涕0.05mg/kg克百威0.02mg/kg，馬拉硫磷1mg/kg鉛0.1mg/kg總砷0.5mg/kg車輛整潔、干燥、無異味；公路運輸袋裝常溫貯存杞縣直接使用17包菜GB/T2763-2016具有本品種特有的色澤、香氣、滋味和形態(tài)，無腐爛。敵敵畏0.5mg/kg，滴滴涕0.05mg/kg克百威0.02mg/kg，馬拉硫磷0.5mg/kg鉛0.3mg/kg總砷

23、0.5mg/kg車輛整潔、干燥、無異味；公路運輸袋裝常溫貯存杞縣直接使用18白菜GB/T2763-2016具有本品種特有的色澤、香氣、滋味和形態(tài)，無腐爛。敵敵畏0.5mg/kg，滴滴涕0.05mg/kg克百威0.02mg/kg，馬拉硫磷8mg/kg鉛0.3mg/kg總砷0.5mg/kg車輛整潔、干燥、無異味；公路運輸袋裝常溫貯存杞縣直接使用19冬瓜GB/T2763-2016具有本品種特有的色澤、香氣、滋味和形態(tài)，無腐爛。敵敵畏0.2mg/kg，滴滴涕0.05mg/kg克百威0.02mg/kg，馬拉硫磷0.2mg/kg鉛0.1mg/kg總砷0.5mg/kg車輛整潔、干燥、無異味；公路運輸袋裝常溫

24、貯存杞縣直接使用20西紅柿GB/T2763-2016具有本品種特有的色澤、香氣、滋味和形態(tài)，無腐爛。敵敵畏0.2mg/kg，滴滴涕0.05mg/kg克百威0.02mg/kg，馬拉硫磷0.5mg/kg鉛0.1mg/kg總砷0.5mg/kg車輛整潔、干燥、無異味；公路運輸袋裝常溫貯存杞縣直接使用21胡蘿卜GB/T2763-2016具有本品種特有的色澤、香氣、滋味和形態(tài)，無腐爛。敵敵畏0.5mg/kg，滴滴涕0.2mg/kg克百威0.02mg/kg，馬拉硫磷0.5mg/kg鉛0.1mg/kg總砷0.5mg/kg車輛整潔、干燥、無異味；公路運輸袋裝常溫貯存杞縣直接使用22蘿卜GB/T2763-2016

25、具有本品種特有的色澤、香氣、滋味和形態(tài)，無腐爛。敵敵畏0.5mg/kg，滴滴涕0.2mg/kg克百威0.02mg/kg，馬拉硫磷0.5mg/kg鉛0.1mg/kg總砷0.5mg/kg車輛整潔、干燥、無異味；公路運輸袋裝常溫貯存杞縣直接使用23辣椒GB/T2763-2016具有本品種特有的色澤、香氣、滋味和形態(tài)，無腐爛。樂果0.5mg/kg，氯菊酯1mg/kg百菌清5mg/kg，多菌靈2mg/kg等鉛0.1mg/kg總砷0.5mg/kg車輛整潔、干燥、無異味；公路運輸袋裝常溫貯存杞縣直接使用24西葫蘆GB/T2763-2016具有本品種特有的色澤、香氣、滋味和形態(tài)，無腐爛。氯菊酯0.5mg/kg

26、，百菌清5mg/kg，多菌靈0.5mg/kg等鉛0.1mg/kg總砷0.5mg/kg車輛整潔、干燥、無異味；公路運輸袋裝常溫貯存杞縣直接使用25大蔥GB/T2763-2016具有本品種特有的色澤、香氣、滋味和形態(tài)，無腐爛。敵敵畏0.2mg/kg，滴滴涕0.05mg/kg克百威0.02mg/kg，馬拉硫磷5mg/kg鉛0.3mg/kg總砷0.5mg/kg車輛整潔、干燥、無異味；公路運輸袋裝常溫貯存杞縣直接使用26青菜GB/T2763-2016具有本品種特有的色澤、香氣、滋味和形態(tài)，無腐爛。敵敵畏0.2mg/kg，滴滴涕0.05mg/kg，克百威0.02mg/kg，鉛0.3mg/kg總砷0.5mg

27、/kg車輛整潔、干燥、無異味；公路運輸袋裝常溫貯存杞縣直接使用27芹菜GB/T2763-2016具有本品種特有的色澤、香氣、滋味和形態(tài)，無腐爛。敵敵畏0.2mg/kg，滴滴涕0.05mg/kg克百威0.02mg/kg，鉛0.3mg/kg總砷0.5mg/kg車輛整潔、干燥、無異味；公路運輸袋裝常溫貯存杞縣直接使用28菜花GB/T2763-2016具有本品種特有的色澤、香氣、滋味和形態(tài)，無腐爛。敵敵畏0.2mg/kg，滴滴涕0.05mg/kg克百威0.1mg/kg，馬拉硫磷0.5mg/kg鉛0.1mg/kg 總砷0.5mg/kg車輛整潔、干燥、無異味；公路運輸袋裝常溫貯存杞縣直接使用29紅薯GB/

28、T2763-2016具有本品種特有的色澤、香氣、滋味和形態(tài)，無腐爛。敵敵畏0.2mg/kg，滴滴涕0.05mg/kg克百威0.1mg/kg，馬拉硫磷0.5mg/kg鉛0.1mg/kg 總砷0.5mg/kg車輛整潔、干燥、無異味；公路運輸袋裝常溫貯存杞縣直接使用30平菇、雞腿菇GB/T2763-2016具有本品種特有的色澤、香氣、滋味和形態(tài)，無腐爛。敵敵畏0.2mg/kg，滴滴涕0.05mg/kg克百威0.02mg/kg，鉛1.0mg/kg總砷0.5mg/kg車輛整潔、干燥、無異味；公路運輸袋裝常溫貯存杞縣直接使用31黃豆芽、綠豆芽GB22556-2008應具有正常的外形和色澤及固有的豆香味。不

29、得有異味，無打蔫和腐爛，無雜質(zhì)。鉛（以Pb計）0.2mg/kg，亞硫酸鹽（以SO2計）0.02g/kg；沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌不得檢出。車輛整潔、干燥、無異味；公路運輸散裝常溫貯存杞縣直接使用32雞蛋GB 2748-2003蛋殼清潔，無破裂，具有禽蛋固有的色澤。打開后蛋黃凸起、完整、有韌性，蛋白澄清透明、稀稠分明。無機砷/(mg/kg) 0.05鉛(Pb)/(mg/kg) 0. 2錫(Cd)/(mg/kg) 0.05總汞(以Hg計)/(mg/kg) 0.05蘇丹紅不得檢出車輛整潔、干燥、無異味；公路運輸散裝常溫開封清洗33速凍水餃、餛飩GB19295-2011具有該品應有的形態(tài)，不

30、變形，不破損，表面不結(jié)霜；具有本品應有的色澤、氣味、滋味，無異味；無肉眼可見雜質(zhì)。鉛(Pb)/(mg/kg) 0.5，過氧化值（以脂肪計）0.25g/100g；金黃色葡萄球菌CFU/g：n=5,c=1,m=1000,M=10000；沙門氏菌：n=5,c=0，0/25g.車輛整潔、干燥、無異味；公路運輸袋裝-18以下開封直接使用34食用油GB2716-2005物理：具有產(chǎn)品正常的色澤、透明度，氣味，滋味，無焦臭、酸敗味及其他異味化學：酸價3（mgKOH/g）總砷/(mg/kg) 0.1鉛(Pb)/(mg/kg) 0. 1黃曲霉毒素B1 10g/kg苯并芘10g/kg不得添加廢棄食用油脂車輛整潔、

31、干燥、無異味；公路運輸塑料桶常溫貯存開封直接使用35食鹽GB2721食鹽衛(wèi)生標準-1996物理：色澤：潔白色，有光澤；味道：味咸、無苦味、無異臭；狀態(tài)：結(jié)晶體，顆粒均勻，無大顆粒及結(jié)塊現(xiàn)象化學：氯化鈉含量97%；二氧化硫（以SO4計），mg/L2；鉛（以Pb計），mg/L1.0;砷（以As計），mg/L0.5車輛整潔、干燥、無異味；公路運輸內(nèi)塑料膜、外編織袋常溫保存開封市鹽業(yè)公司直接使用36醬油GB18186-2000物理：色澤：有光澤、不渾濁、無沉淀物；氣味：較濃的醬香及酯香氣，無不良氣味、霉味；滋味：味鮮美、醇厚、咸甜適口,形狀:澄清不渾濁、無沉淀、無霉花浮膜；異物：無外來物；化學：可溶性

32、固形物g/100ml：8.00；微生物：菌落總數(shù)： 30000cfu/ml以下；大腸菌群：<30MPN/100mL,致病菌不得檢出車輛整潔、干燥、無異味；送貨到桶裝常溫貯存北京市直接使用37味精GB2720味精衛(wèi)生標準物理：無色至白色結(jié)晶或粉末，無雜質(zhì)，無異味，具有特殊的鮮味化學：PH=6.7-7.2可能的危害：鉛、汞等重金屬。車輛整潔、干燥、無異味；公路運輸塑料袋裝常溫貯存河南周口市直接使用38雞精SB/T10371-2003具有本品特有的色澤、氣味、滋味，無異物、無雜質(zhì)。鉛（以Pb計），mg/L1.0；總砷（以As計），mg/L0.5；菌落總數(shù)10000cfu/g；大腸菌群90MPN

33、/100mL,致病菌不得檢出車輛整潔、干燥、無異味；公路運輸塑料袋裝常溫貯存河南項城市直接使用39紅燒醬GB2718-2003具有本品特有的色澤、氣味、滋味，無異物。鉛（以Pb計），mg/L1.0；總砷（以As計），mg/L0.5；黃曲霉毒素B1，µg/kg5；大腸菌群30MPN/100mL,致病菌不得檢出車輛整潔、干燥、無異味；公路運輸桶裝常溫貯存漯河市直接使用40醋GB2719-2003物理：色澤：有光澤、不渾濁、無沉淀物；氣味：較濃的醋香，無不良氣味、霉味；滋味：味鮮美、醇厚,形狀:澄清不渾濁、無沉淀、無霉花浮膜；異物：無外來物；化學：游離礦酸不得檢出；鉛（以Pb計），mg/L

34、1.0；總砷（以As計），mg/L0.5；黃曲霉毒素B1，µg/kg5微生物：菌落總數(shù) 10000cfu/ML以下；大腸菌群：3個MPN/100ml,致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）不得檢出車輛整潔、干燥、無異味；送貨到桶裝常溫貯存山西省太原市直接使用41十三香NY/T901-2011粉末狀，具有該產(chǎn)品應有的色澤，無霉變和結(jié)塊現(xiàn)象，無明顯雜質(zhì)。鉛（以Pb計），mg/L1；鎘（以Cd計），mg/kg0.1；總砷（以As計），mg/kg0.2；黃曲霉毒素B1，µg/kg5；赭曲霉毒素A，µg/kg3；黃曲霉毒素（B1、B2、G1和G2的總量）µg

35、/kg10；菌落總數(shù)500cfu/g；霉菌25cfu/g；大腸菌群<3MPN/g；致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）不得檢出。車輛整潔、干燥、無異味；公路運輸袋裝常溫貯存河南省駐馬店市直接使用42白砂糖GB13104-2005物理：糖的晶粒均勻，干燥松散，顏色潔白，有光澤，無明顯黑點，晶?；蚱渌芤何短?，無異味?；瘜W：二氧化硫（以SO2計）30mg/Kg；總砷（以As計）0.5mg/Kg；鉛（以Pb計）0.5mg/Kg微生物：菌落總數(shù)100cfu/g；霉菌25cfu/g；大腸菌群30MPN/100g；酵母菌10cfu/g；致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、溶血性鏈球菌

36、）不得檢出車輛整潔、干燥、無異味；公路運輸內(nèi)塑料膜、外編織袋干燥、低溫廣西直接使用43面粉GB2761-2011,GB2762-2012GB/T2763-2016有面粉正常的香味、色澤，呈分散粉末狀，無結(jié)團，無肉眼可見雜質(zhì)。黃曲霉毒素B1 5.0g/kg鉻（以Cr計） 1.0mg/kg總汞（以Hg計）0.02mg/kg總砷（以As）計0.5mg/kg溴氰菊酯 0.2mg/kg不得含有吊白塊、過氧化苯甲酰、溴酸鹽、熒光增白劑車輛整潔、干燥、無異味；公路運輸散裝常溫開封直接使用44料酒SB/T10416-2007色澤淺黃色至紅褐色，有光澤；具有料酒特有的醇香；滋味純正，無異味；清澈透明。沙門氏菌、

37、金黃色葡萄球菌不得檢出。鉛（以Pb計）0.5mg/Kg車輛整潔、干燥、無異味；公路運輸塑料桶裝干燥、低溫浙江紹興直接使用45不銹鋼炊具餐具GB9684-2011表面平整光滑，無污垢，無銹跡，焊接部分光潔，無氣孔、裂縫、毛刺車輛整潔、干燥、無異味；公路運輸/常溫、干燥/清洗消毒后使用46周轉(zhuǎn)箱GB9687-88色澤正常，無異味，無異物，無異嗅；鉛（以Pb計，4%乙酸，60，2h）1mg/Kg車輛整潔、干燥、無異味；公路運輸/常溫、干燥/清洗消毒后使用 產(chǎn)品描述加工/產(chǎn)品類型名稱：主食1、產(chǎn)品名稱米飯2、主要原料大米、水3、重要的產(chǎn)品特性 （化學、生物、物理）物理特性：呈白色顆粒狀、無雜質(zhì)、無黃粒

38、、無異味出鍋時的產(chǎn)品中心溫度：70以上化學特性：/生物特性 致病菌不得檢出4、預期用途大學生午、晚餐 5、食用方法蒸熟后直接食用6、包裝類型不銹鋼盤裝7、保質(zhì)期及貯存方法盤內(nèi)暫存，食品中心溫度不低于608、標簽說明無9、銷售要求室溫銷售10、銷售方式學校餐廳出售產(chǎn)品描述加工/產(chǎn)品類型名稱：主食1、產(chǎn)品名稱饅頭2、主要原料面粉、酵母3、重要的產(chǎn)品特性 （化學、生物、物理）物理特性：呈白色松軟固體狀、無雜質(zhì)、無異味出鍋時的產(chǎn)品中心溫度：70以上化學特性：/生物特性 致病菌不得檢出4、預期用途大學生午、晚餐 5、食用方法直接食用6、包裝類型不銹鋼盤裝7、保質(zhì)期及貯存方法盤內(nèi)暫存，食品中心溫度不低于6

39、08、標簽說明無9、銷售要求室溫銷售10、銷售方式學校餐廳出售產(chǎn)品描述加工/產(chǎn)品類型名稱：主食1、產(chǎn)品名稱面條（鹵面條、雞丁刀削面）2、主要原料面粉、黃豆芽、雞肉、豬肉3、重要的產(chǎn)品特性 （化學、生物、物理）物理特性：呈松軟固體狀、無雜質(zhì)、無異味出鍋時產(chǎn)品中心溫度：70以上化學特性：/生物特性 致病菌不得檢出4、預期用途大學生午、晚餐 5、食用方法直接食用6、包裝類型碗裝7、保質(zhì)期及貯存方法單份煮熟后立即銷售8、標簽說明無9、銷售要求室溫銷售10、銷售方式學校餐廳出售產(chǎn)品描述加工/產(chǎn)品類型名稱：主食1、產(chǎn)品名稱水餃2、主要原料面粉、雞肉、豬肉3、重要的產(chǎn)品特性 （化學、生物、物理）物理特性：呈

40、固體狀、無雜質(zhì)、無異味出鍋時產(chǎn)品中心溫度：70以上化學特性：/生物特性 致病菌不得檢出4、預期用途大學生午、晚餐 5、食用方法直接食用6、包裝類型碗裝7、保質(zhì)期及貯存方法單份煮熟后立即銷售8、標簽說明無9、銷售要求室溫銷售10、銷售方式學校餐廳出售產(chǎn)品描述加工/產(chǎn)品類型名稱：湯粥1、產(chǎn)品名稱湯（甜面湯、八寶粥）2、主要原料水、面粉、大米、綠豆、紅小豆3、重要的產(chǎn)品特性 （化學、生物、物理）物理特性：呈流體狀、無雜質(zhì)、無異味出鍋時產(chǎn)品中心溫度：70以上化學特性：/生物特性 致病菌不得檢出4、預期用途大學生早、午、晚餐 5、食用方法直接食用6、包裝類型不銹鋼桶裝7、保質(zhì)期及貯存方法桶裝密封暫存，食

41、品中心溫度不低于608、標簽說明品名9、銷售要求室溫銷售10、銷售方式餐廳內(nèi)銷售 產(chǎn)品描述加工/產(chǎn)品類型名稱：熱炒菜1、產(chǎn)品名稱熱炒菜（白菜炒豆腐、菜花炒肉片、雞蛋炒西紅柿等）2、主要原料豬肉、雞肉、蔬菜、醬油、鹽、味精、白糖、色拉油3、重要的產(chǎn)品特性 （化學、生物、物理）物理特性：具有豬肉、雞肉做熟后固有的香味、無異味產(chǎn)品中心溫度：70以上化學特性：/生物特性 致病菌不得檢出4、預期用途大學生早、午、晚餐 5、食用方法直接食用6、包裝類型不銹鋼餐盤裝7、保質(zhì)期及貯存方法餐盤內(nèi)暫存，食品中心溫度不低于60或熟制后立即銷售8、標簽說明品名9、銷售要求室溫銷售10、銷售方式餐廳內(nèi)銷售一、總流程產(chǎn)生

42、廢包材原料驗收 原料儲存產(chǎn)生廢水、渣、包材清理、挑選分 切投入各種調(diào)料產(chǎn)生廢水、氣烹 飪餐廳內(nèi)銷售二、按原材料分類的流程 產(chǎn)生廢包材原料輔料/驗收產(chǎn)生廢渣、包材原料分割原料儲存2.1蔬菜類 產(chǎn)生廢包材蔬菜驗收產(chǎn)生廢渣、包材挑選/去皮/去黃入容暫存洗滌、浸泡產(chǎn)生廢水入容濾水暫存 2.2豆制品 即來即用產(chǎn)生廢包材開包裝切 碎入容暫存?zhèn)?用 2.3動物性食品產(chǎn)生廢包材開 包 裝產(chǎn)生廢水流動水解凍產(chǎn)生廢渣、廢水入容清理產(chǎn)生廢水入容暫存切配備用2.4干菜腐竹（未油炸）、木耳驗收產(chǎn)生廢渣、廢包材挑揀泡發(fā)：冷水浸泡12小時以上產(chǎn)生廢水產(chǎn)生廢水清 洗產(chǎn)生廢水焯水分切海帶驗收產(chǎn)生廢渣、廢包材、廢水沖洗泡發(fā)：溫水

43、浸泡12小時以上產(chǎn)生廢水產(chǎn)生廢水、廢渣清 洗分切粉條、腐竹（油炸）驗收產(chǎn)生廢渣、廢包材、廢水沖洗溫水浸泡10-15min產(chǎn)生廢水分切接上肉類加工3加熱3.1肉類加熱上 漿輔料焯水滑 肉沖 涼入容暫存產(chǎn)生廢水、廢氣挑 選炒 制產(chǎn)生廢渣、水加入調(diào)料餐廳內(nèi)銷售3.2蔬菜類加熱流程接上菜類加工蔬菜焯水30s產(chǎn)生廢水 沖涼產(chǎn)生廢渣、水挑選產(chǎn)生廢水、廢氣炒 制加入調(diào)料餐廳內(nèi)銷售3.3油炸類食品豆腐/菜/肉經(jīng)過分切處理成型、掛漿炸 制：油溫7成熱時進行炸制,至熟透，外表變色加入食用油 產(chǎn)生廢氣暫存3.4燉菜類接上油炸類食品暫存、蔬菜類、肉類、豆腐分切蔥、姜、丸子等配菜、配料，加水水沸后燉制5-20分鐘產(chǎn)生廢

44、汽餐廳內(nèi)銷售 4主食類4.1米飯工藝流程圖大米原料驗收大米儲存產(chǎn)生廢棄包裝袋打開包裝產(chǎn)生廢水排入市政管網(wǎng)浸泡洗米裝 盤加 水1:11:1.5蒸制溫度100度，時間30分鐘蒸 制餐廳內(nèi)銷售 4.2湯面條類工藝流程圖煮水至沸騰加入面條，煮至面條熟透加菜、肉、調(diào)料，加熱接上肉類加工接上菜類加工餐廳內(nèi)銷售鹵面工藝流程圖加熱水至沸騰鍋內(nèi)放面條，第一次蒸制面條25±5分鐘接上菜類加工接上肉類加工肉、菜、面條混合擺放均勻，第二次蒸制20-30分鐘 餐廳內(nèi)銷售4.3 水餃工藝流程圖鍋內(nèi)煮水至沸騰從冰柜中取出速凍水餃，拆袋，將速凍水餃倒入沸水中再次煮至沸騰加涼水，再次加熱至沸騰驗證水餃的成熟度撈出后餐

45、廳內(nèi)銷售4.4湯粥類工藝流程圖米、玉米糝挑揀、清洗浸泡加水煮水至沸騰勾芡餐廳內(nèi)銷售餐具去殘渣處理 5.餐具洗滌5.1餐具消毒洗滌劑清洗至無油膩加入清洗劑產(chǎn)生廢水清水沖洗 蒸柜內(nèi)高溫消毒20分鐘以上工藝流程描述：1原輔料驗收11植物性驗收：應采購自正規(guī)的的蔬菜批發(fā)市場，品檢部根據(jù)原輔料采購驗收規(guī)范進行驗收，每年對蔬菜的農(nóng)藥殘留進行驗證。1.2 動物性原料驗收：應采購自列入合格供應商名錄的肉制品供應商，品檢部根據(jù)原輔料采購驗收規(guī)范進行驗收。1.3預包裝原輔料的驗收：應采購自列入合格供應商名錄的商家，品檢部根據(jù)原輔料采購驗收規(guī)范進行驗收，重點查看生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、合格證、包裝是否密封完好。不得使用包

46、裝破損、超過保質(zhì)期、感官異常的原輔料。1.4 饅頭的驗收：應采購自列入合格供應商名錄的商家，品檢部根據(jù)原輔料采購驗收規(guī)范進行驗收，要求饅頭必須是當天制作且熟透，加工完成時間距離食用時間不超過4小時。1.5 面條的驗收：應采購自列入合格供應商名錄的商家，品檢部根據(jù)原輔料采購驗收規(guī)范進行驗收。2 原輔料儲存2.1 葉菜類、鮮肉類等不耐儲存的原料應當天使用完畢，否則廢棄處理；暫存時應離地離墻分類存放。2.2 土豆、蘿卜、雞蛋等耐儲藏原料應在保鮮庫內(nèi)離地、離墻保存，保存時間不超過3天。2.4 木耳、海帶等干菜類原料應在陰涼、通風的室內(nèi)離地離墻、密封保存，保存時間不超過1個月。2.5米和輔料按照產(chǎn)品標簽的食用說明避光、通風保存，開封后盡快使用完畢，暫時不使用的應注意原輔料的保質(zhì)期，超過保質(zhì)期不得使用。2.6冷凍類原輔料在冷柜內(nèi)的存放時間不超過2天。2.7面條應當天購買當天使用完畢，購買回來后可置于清洗消毒過的干燥周轉(zhuǎn)筐，存放地點應離地離墻，面條可采用密封存放、覆膜、加蓋等方式進行防護，避免其它異物混入。2.6 饅頭購買回來后應原包裝置于保溫箱內(nèi)，密封保存，避免與其它物品直接接觸造成交叉污染。3 原輔料預處理3.1蔬菜類：蔬菜類應去掉老葉、黃葉、蟲眼、根部、受傷部位等不可食用部分；蘿卜、紅薯、