學校食堂管理制度全集

1、學校食堂管理制度一、食堂管理領導機構：組 長:汪磊君副組長：唐明星 王勝生 查定新組 員：吳金明 肖雙六 徐 慶 佘紅渠食 堂 管理員： 段正中吳金明 呂細勝食堂工作人員： 呂細勝鄭 嬌鄭華遞舒鳳霞李滿芬馮玉蘭二：蓮花小學食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件的報告制度1、加強宣傳和教育,使全體師生了解食物中毒及其他食源性疾患的癥狀表現(xiàn)。2、課作教師和班主任每天主動關心學生的健康狀況。3、一旦發(fā)生食物中毒及其他食源性疾患時，必須逐級上報,不得瞞報。4、發(fā)生食物中毒事故后應立即停止供應一切食品，保護現(xiàn)象，并將中毒師生及時送往醫(yī)院救治。5、發(fā)生食物中毒或其他食源性疾患后，應立即將有關情況上報中心校及衛(wèi)生

2、行政部門，必要時向保險、公安、工商部門報告。6、積極配合有關部門進行事故的調(diào)查和處理。三、蓮花小學食品衛(wèi)生安全管理制度1、學習并執(zhí)行食品衛(wèi)生法和學校衛(wèi)生工作條例和各項規(guī)定。2、健全學校食品衛(wèi)生管理機制，明確各級管理人員和從業(yè)人員的工作責職。3、加強對師生的飲食教育，進行科學引導，不買、不食用來歷不明的可疑食物。4、食品衛(wèi)生管理人員應主動參加各類業(yè)務學習，并定期對食品從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法規(guī)常識的培訓和教育，管理人員和從業(yè)人員都做到持證上崗。5、加強對食品采購、貯藏、加工、銷售過程的監(jiān)督和檢查，由主管領導或衛(wèi)生管理員每天進行過程的抽查并做好記錄.6、做好對食品從業(yè)人員的每天晨檢和每年

3、一次的健康檢查，檢查合格方可上崗.7、從業(yè)人員個人衛(wèi)生做到四勤：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作衣帽.8、食品供應場所及時清掃,定期大掃除，確保每天整潔、干凈。四、蓮花小學食品采購、驗收、儲存、加工制度1、食品采購員必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品，并按有關規(guī)定進行索證。2、嚴禁采購腐敗變質(zhì)、有害有毒、未經(jīng)校驗或檢驗不合格、超過保質(zhì)期或其他不符合衛(wèi)生標準和要求的食品.3、嚴格食品驗收過程,對采購食品的品名、數(shù)量、價格、有關證件、感觀性狀逐一檢驗,并每日做好驗收記錄.4、食品儲存庫房由專人管理,并定期檢查，處理變質(zhì)或超保質(zhì)期食品5、食品保存應分類、分架、離地隔墻，并標明進貨

4、日期，先進先出。6、食品加工按規(guī)范進行：葷素食品清洗切配分開;生熟容器有明顯的標記;烹飪時燒煮透；不準制售冷葷、涼菜.7、食品加工的操作流程合理,防止交叉污染。五、蓮花小學食品供應制度1、烹調(diào)好的食品應及時存放到備餐間。烹調(diào)后至食用超過2小時的,應當在高于65或低于10的條件下存放。2、分餐必須在備餐間進行,禁止在其他場所分餐。3、食品供應人員進入備餐間前必須進行二次更衣，戴上口罩、工作衣帽,并洗手消毒。三餐工作時間戴工作認衣帽有檢查,一次不戴罰2元，閑雜人員不許進入備餐間。4、供應人員服務期間應面帶微笑，舉止文明，熱心周到.有健康證，到期及時補辦,延時一日不更換,罰款5元.并戴好健康證,一次

5、不戴罰1元.5、銷售直接入口食品時，不得用手直接抓取食品，必須使用清潔的銷售工具.6、操作時不對著食品打噴嚏、咳嗽、吸煙和其他污染食品的不衛(wèi)生動作.7、禁止向師生出售腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的食品.8、供應后剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質(zhì)的情況下，須經(jīng)高溫徹底加熱后再出售。六、蓮花小學食品留樣制度1、食品留樣由專人負責。2、每天供應的各種菜肴(包括含餡的面制品）應當分別在冰箱內(nèi)留樣48小時.3、每種菜肴留樣量為100克以上。4、留樣負責人員做好每天的留樣記錄，一次檢查不留樣罰5元。七、蓮花小學餐具、工用具清洗、消毒、保潔制度1、食堂管理員每天做好餐具、工用清洗、消毒、

6、保潔的分工安排.(消毒情況有表格記錄）2、餐具、工用具使用前必須洗凈、消毒，嚴格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。3、清洗餐具、工用具必須在專用水池內(nèi)進行。4、蒸汽消毒時，保持溫度100攝氏度,作用10分鐘以上。5、采用含氯制劑消毒時,使用有效氯濃度為250mg/l ，作用5分鐘以上，消毒時被消毒餐具、工用具必須全部浸沒在消毒液中.6、餐具、工用具消毒使用的消毒劑必須是取得衛(wèi)生許可的產(chǎn)品。7、消毒后的餐具、工用具應儲存在專用的密閉保潔柜中備用.保潔柜應定期清洗，保持潔凈.8、保潔柜不得置放其他雜物或私人物品.八、蓮花小學食堂從業(yè)人員晨檢制度1、加強對食堂從業(yè)人員的健康教育,形成良好的防病意識

7、和自覺的晨檢習慣。2、由專人嚴格執(zhí)行食堂從業(yè)人員的每日晨檢工作，密切觀察和詳細詢問從業(yè)人員健康狀況，并做好記錄。3、晨檢中發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員患有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、化膿性或滲出性皮膚病、各類消化道傳染病及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加有關食品工作，并督促其及時接受治療,恢復健康后方可上崗。4、發(fā)現(xiàn)傳染性疾病發(fā)生時，必須及時控制傳染源，切斷傳播途徑，保護易感人群，并立即上報有關部門。九、蓮花小學食堂環(huán)境衛(wèi)生保潔、檢查制度1、食堂及廚房應有良好的衛(wèi)生環(huán)境，保持清潔衛(wèi)生.2、倉庫要有防蠅、心鼠設施，保證通風，通氣良好.3、墻面、地面易于清洗，并有流動水洗手和二次更衣設備。4、廚房內(nèi)部布局合理，生熟不交叉

8、。設有紗窗、紗門、密封備餐間，防止食品受污染.5、食具實行一洗、二過、三消毒、四保潔操作程序,切菜刀板、盛具、洗菜池嚴格分類，并有明顯標志。6、每餐加工和供應后,及時清掃和整理。專人分塊包干，每周進行一次大掃除，并作檢查記錄。7、每次長假結(jié)束前作好食堂環(huán)境的大掃除和餐具、工用具的消毒，保障開學后食堂供應的正常、安全.十、蓮花小學師生用餐制度1、自覺維護餐廳秩序，買飯買菜按次序排隊，做到不插隊,不擁擠，不爭先恐后。2、尊重職工勞動，有意見或發(fā)生矛盾應通過組織或值班老師和學生干部解決，不得與食堂工作人員及值班人員無理爭吵。3、按時用膳，無特殊情況不得提前或推遲.如要提前或推遲的，必須由有關部門事先

9、通知食堂.4、注意餐廳清潔衛(wèi)生，剩飯、剩菜必須倒入泔水桶，不隨便亂丟，不隨便搬移飯桌.5、愛護餐廳設備,禁止踩踏座椅或把腳放在座椅上.6、餐廳內(nèi)禁止穿拖鞋、汗背心。十一、蓮花小學食品衛(wèi)生安全制度1、食堂由專人負責管理,廚房及其他加工、銷售場所,閑人不得入內(nèi).2、倉庫重地指派專人保管和檢查，未經(jīng)倉庫保管員同意，他人不得隨意出入,出、入庫物品必須登記簽字。3、每天檢查食堂內(nèi)水、電、燃油的使用情況，及時維護相關設備，下班前切斷所有水、電、燃油的供應.4、廚房、餐廳、庫房每天下班前必須關好門窗,并按規(guī)定上鎖，嚴防他人進入。5、上班后要首先檢查安全防范設施，發(fā)現(xiàn)異常及時向校長室匯報。同時，仔細檢查食品原

10、料、餐具、工用具是否受到污染。6長假期間做到有人值班、巡視。十二、蓮花小學食品衛(wèi)生責任追究制度1、建立主管校長負責的各級崗位責任明確的崗位責任網(wǎng)絡圖.2、各級管理人員重視職業(yè)道德,積極鉆研業(yè)務，提高管理水平。3、貫徹“誰主管，誰負責"的責任承包制度,各級管理人員嚴把責任關。4、對因玩忽職守，疏于管理，違反食品衛(wèi)生有關規(guī)定,造成師生食物中毒的各級責任人，根據(jù)情節(jié)輕重、后果的危害性等具體情況，給予批評、行政處分、調(diào)離崗位等處理，情節(jié)和后果特別嚴重的,將責任者移交有關部門處理。5、一旦發(fā)生食物中毒后，及時啟動應急預案，按應急預案處置過程中，處置不當?shù)母骷壭袨槿恕⒇熑稳耸潞蟾鶕?jù)情節(jié)和后果追究

11、責任和給予相應的處理.食堂崗位責任制一、食堂管理員崗位責任制食堂管理-員接受總務處領導必須帶領全體炊事員共同辦好食堂，努力開辟伙食貨源，安排好師生就餐和客飯供應工作，搞好食堂衛(wèi)生，這是食堂管理員職責。1、組織全體炊事員認真學習政治和業(yè)務,樹立食堂為教育服務的思想,提高炊事員政治素質(zhì)和業(yè)務素質(zhì).2、做好食堂考勤工作，負責檢查監(jiān)督各崗位工作執(zhí)行情況，并經(jīng)產(chǎn)做好晨檢及日?？己斯ぷ?，提高食堂服務質(zhì)量和伙食質(zhì)量.3、合理安排和使用勞動力，充分發(fā)揮每一個人勞動技術，不斷完善食堂崗位責任制。4、搞好食堂環(huán)境衛(wèi)生和食品衛(wèi)生，以防食物中毒。5、加強食堂炊事、設備管理，做到合理使用、保管和日常保養(yǎng)工作，注意安全操

12、作,提高炊事設備利用率。6、對食堂整個加工過程，要合理安排生產(chǎn)和了解食品加工情況。防止盲目下料和食品浪費，堵塞漏洞,合理定價，掌握當月成本核算和盈虧情況。7、協(xié)調(diào)人際關系，搞好團結(jié)，關心食堂工作人員，多做一些有利于調(diào)動大家積極性工作，創(chuàng)造良好食堂工作環(huán)境.8、切實了解食堂情況，掌握食堂工作規(guī)律，在實際工作中要善于發(fā)現(xiàn)問題,做到及時正確處理,以保證食堂工作順利進行，有關重大問題,應及時向總務處匯報。9、掌握各種信息，不斷引進先進科學管理方法和聽取意見，不斷改進食堂工作，從而提高食堂管理水平。10、認真做好年終食堂工作總結(jié),并提出今后食堂工作改進意見和措施。二、采購員職責1。必須熟悉本食堂所用的各

13、種食品與原料的品種及相關衛(wèi)生標準，衛(wèi)生管理辦法及其相關法規(guī).了解各種原輔材料可能存在的衛(wèi)生問題.2。應熟練掌握必要的感官檢查方法，采購食品時必須察看包裝標識或產(chǎn)品說明書是否按食品衛(wèi)生法規(guī)定標出了品名、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、批號、規(guī)格保質(zhì)期限等，防止購進假冒偽劣產(chǎn)品.3.采購食品必須向供應方索取有關檢疫證明或化驗單，發(fā)現(xiàn)供貨方提供不符合衛(wèi)生要求的食品應拒絕采購。索取的各種衛(wèi)生證明應保存?zhèn)洳椤?。及時掌握相關食品的信息，在保證質(zhì)量的前提下，應按照價格合理的原則訂貨,并做到按時、按量、按質(zhì),不能耽誤正常工作。5.采購食品時應本著深重的原則必須從正常渠道進貨到具有規(guī)模正規(guī)的公司、商店采購食品，不準索要回扣。

14、如需改換原先供貨渠道須事先向管理-員請示并得到同意。三、倉庫保管員崗位責任加強倉庫科學管理，負責糧食、副食、果物品進出和保管,保證按數(shù)和按時發(fā)放物品，為伙食加工提供方便.1、進庫各項食品要進行認真驗收，核對發(fā)票、品名、規(guī)格、數(shù)量、金額是否相符,并在發(fā)票背面簽名后，把發(fā)票交給管理員。2、如發(fā)現(xiàn)數(shù)量不符、食品變質(zhì)和污損時,應拒絕進庫，并及時向管理員反映情況，以便及時處理或者退貨。禽肉類食品必須要有檢疫證，否則一律不許入庫。3、各類食品(包括糧食）領用發(fā)放時,應本著先進先吃,后進后吃原則,以防變質(zhì)。4、倉庫內(nèi)物品應按類別排放整齊，并標明進貨日期和數(shù)量，便于發(fā)放，并掌握季節(jié)變化，及時檢查,以防止霉變而

15、造成不必要損失。5、倉庫要定期打掃，保持倉庫環(huán)境衛(wèi)生，干燥，并防治四害。如發(fā)現(xiàn)問題應及時反映,以便采取措施。6、經(jīng)常與采購員和燒菜人員聯(lián)系,根據(jù)日常供應情況，掌握進出結(jié)存情況,以保證各類食品貨源及時供應,做到不脫節(jié)、不積壓、不浪費。7、做好炊事用具和文具保管工作，未經(jīng)同意，不得任意出借.8、倉庫內(nèi)物品做到日清月結(jié),并經(jīng)常核對，以保證完整。每月盤點一次,填寫庫存物品統(tǒng)計表一份交送會計,以便計算成本.9、每天將當日的進出貨物賬目報于管-理-員，以便管理員掌握飯、菜成本.四、炊事員崗位責任制負責加工和保證按時供應全校用膳師生當天（當餐）所需要的花色品種多樣化的葷素菜。1、必須安照每天菜單安排。2、早

16、、晚二班做好協(xié)調(diào)工作，相互配合,做到分工不分家。3、生熟用具和食品必須嚴格分開存放，并妥善保管，加工葷素菜，不但要燒熟煮透,還要適合教師口味和營養(yǎng)要求，對變質(zhì)食品嚴禁加工。4、對供應后剩余的葷素菜，必須妥善保管，出售時對隔夜葷素菜要回鍋再燒，才能供應,如有變質(zhì)食品應及時向管理員反映情況，便于采取措施.5、加工時要精力集中,做到安全操作，做好落手清工作，對灶頭、操作臺、操作間每餐都要沖洗一次。食堂無關人員、有害物品禁入制度為了加強我校食堂衛(wèi)生安仝管理，提高學校食堂規(guī)范化管理水平,確保我校師生身體健康和生命安令，有效預防學校集體食物中毒事故的發(fā)生和傳染病流行，根據(jù)教育局創(chuàng)建“放心食堂”的要求，制定

17、本制度： l、嚴禁非食堂工作作人員進入食常操作間及保管室,食堂工作人員進出時要做到隨手關門。 2、食堂工作人員下班時要關好門窗,上班時注意檢查有無異常情況.3、采購新鮮蔬菜時，采購人員要了解噴灑農(nóng)約的品種及噴噴灑農(nóng)藥的時問，嚴禁采購曬藥安全期外的蔬菜.盡量多采購綠色無公害蔬菜。4、嚴禁采購無衛(wèi)生許可證的食品，（如：面包、糕點，牛奶等）。5、定點采購合格的主要原料（如：米、面粉、食鹽、食油等）。6、做好食堂安全工作.易燃易爆物品要按規(guī)定放置,杜絕意外事故的發(fā)生,食堂工作人員離開廚房前，必須將廚房各種食品放置好,關好門窗，檢查各類電源開關、設備、爐灶等,做好防火、防盜、防毒工作.7、嚴禁農(nóng)藥及其他

18、有毒有害藥品進入食堂，食堂購買的消毒劑必須定點妥善保管存放，嚴禁隨的亂扔，嚴禁與食品混放，一旦發(fā)現(xiàn)亂扔亂放現(xiàn)象嚴肅追究當事人的責任。食堂水電設配管理制度一、電源線路、自來水管道、煤氣設備在設計時,必須充分考慮發(fā)展的需要，施工時要嚴格按照有關規(guī)定進行施工.對陳舊老化、超負荷的電源線路,必須有計劃地逐步更換.一時難于更換的,必須在確保安全的條件下，采取特別防護措施，否則，必須暫停使用。二、電源線路必須安裝可靠的保險裝置，并正確使用保險絲，確保用電安全.禁止使用銅線和其它非專用金屬線當保險絲使用.新建項目必須安裝漏電保護裝置.三、所有電路安裝、電器操作的人員，都必須經(jīng)過專業(yè)培訓,考試合格后，才能上崗

19、.接觸電源必須有可靠的絕緣措施，并按規(guī)定嚴格進行檢查，防止觸電事故的發(fā)生.四、所有用電場所必須執(zhí)行“人走電關"的規(guī)定，人員離開用電場所或電器設備不使用時,要關閉總電源。24小時用電的設備，必須有專人值班,隨時掌握用電的安全情況.五、電器在使用過程中,發(fā)生打火、異味、高熱、怪聲等異常情況時，必須立即停止操作，關閉電源，并及時找電工檢查、修理，確認能安全運行時，才能繼續(xù)使用。六、安全用電用水用氣必須堅持定期和不定期檢查制度，總務處組織自查并會同各部門進行抽查，發(fā)現(xiàn)隱患及時整改.七、任何單位和個人都必須嚴格遵守安全用電規(guī)則，嚴禁私拉亂接電源,嚴禁違章違規(guī)使用電器,嚴禁電源線路超負荷使用.對

20、于違規(guī)違章用電的單位和個人，全體師生員工都有檢舉和監(jiān)督的義務。蓮花小學食堂員工考核獎懲制度為了服務好師生，順利開展工作,杜絕違規(guī)違紀現(xiàn)象的發(fā)生，現(xiàn)作如下規(guī)定:一、食堂人員受總務處的直接領導，在食堂負責人的分工下進行工作，要堅決服從管理，服從分工（包括臨時性任務），無理頂撞，不接受任務一次的，視情節(jié)輕重扣510分。若有意拖延，工作懶散的，一次扣2分。二、按時上下班，接受考勤，在工作時間內(nèi)不得擅自離崗、脫崗、串崗，發(fā)現(xiàn)一次扣1分。車輛不按規(guī)定地點停放一次扣2分.三、同志之間搞好團結(jié),不得鬧情緒、拉幫結(jié)派，在背后說人壞話，有意見當面提出，不無理爭吵,若發(fā)現(xiàn)一次2分.四、以服務師生未宗旨，以提高師生滿

21、意度為目標,搞好食堂伙食。尊重學生,熱愛學生,關心學生，熱情為師生服務，對學生有困難不及時幫助，訓斥、體罰、變相體罰學生的，一次扣3分.不搞人情餐，做到菜肴質(zhì)量、數(shù)量一視同仁。發(fā)現(xiàn)搞人情餐，查實一次扣2分。期末滿意度測評低于90的,學期考核定為三等獎。五、認真完成本職工工作.如因食堂人員工作拖拉、懈怠致使伙食無法正常供應的，食堂每人扣5分，責任人扣10分.每天按分工對食堂所進物品過秤、安全檢查。按要求做好餐具清洗消毒、食品切配、清洗、留樣、購物日報等工作。未按要求完成工作的，發(fā)現(xiàn)一次扣2分,造成嚴重影響的扣5分。嚴格采購制度,不搭車購買私菜，不虛報菜價，不以次充好。發(fā)現(xiàn)一次扣1分六、高度重視食

22、堂安全。時刻關注食品、水、電、氣的安全，按規(guī)范操作,每個人在各自的工作環(huán)節(jié)都要進行安全檢查，發(fā)現(xiàn)問題，及時解決并報告.出現(xiàn)安全事故,食堂所有人員考核為三等獎，并視情況和責任,對責任人追究責任。七、搞好承包區(qū)衛(wèi)生,打掃清掃要徹底，爐灶、工作臺、蒸飯桶等做到物見本色，做到勤擦洗，干凈明亮，否則負責衛(wèi)生區(qū)的人員每人扣12分。搞好個人衛(wèi)生，勤洗手注意穿戴整潔大方，注重儀表,在食堂操作區(qū)內(nèi)，要穿工作服、戴帽.不符合規(guī)定要求，一次扣1分.個人承包區(qū)內(nèi)物品擺放混亂，每次扣12分。八、除食堂領導及廚師因工作需要品嘗菜肴外，其余人員不得隨便品嘗，如發(fā)現(xiàn)一次扣2分。九、愛護公物,不得隨意亂扔、亂摔、亂拋餐具、食物

23、等公物，發(fā)現(xiàn)一次的扣1分,丟失、損壞要照價賠償,并扣2分.認真保管好物品、食品,庫存不得過多,如因庫存較多造成損壞浪費的除按價賠償外,扣15分.嚴禁將公物、食品帶出校外.發(fā)現(xiàn)一次扣15分.所有工作人員不得在操作區(qū)內(nèi)吸煙，違規(guī)一次扣2分。中午不喝酒、上班時間不打牌違規(guī)一次扣10分.十、同事間相互監(jiān)督,團結(jié)互助,對勇于指出、批評違紀人員的，將一次獎勵5分。以上考核為月考核，總分100分，以行政人員平時抽查為主，每月評分一次，凡每學期有兩個月低于80分的即為三等獎，并作為下一學年聘用的標準之一。學校食堂衛(wèi)生安全責任狀為貫徹落實學校衛(wèi)生工作條例等衛(wèi)生法律和上級有關食品衛(wèi)生安全工作的規(guī)定,切實維護廣大師生的合法權益，保障學生身心健康,服務教育教學工作，學校與食堂工作人員簽訂食堂食品衛(wèi)生安全工作責任狀.一、學校食堂食品的衛(wèi)生安全,學校將定期或不定期排查食品衛(wèi)生安全隱患.二、食堂工作人員必須持有健康證上崗,確保生產(chǎn)生活安全。三、加強食品衛(wèi)生管理,堅決杜絕“三無"食品進入食堂。加強食品及相關原料的存儲管理:防蟲防鼠咬；防霉爛變質(zhì)；食品保管專人專房；食品用具按時消毒;水池及時加蓋；嚴禁無關人員擅自進入學校食堂，嚴防中毒和投毒事故發(fā)生。四、按時上班，上班時間內(nèi),