《烹調(diào)工藝學》-第十一講-上漿及勾芡技術(shù)

1、12021/8/14烹調(diào)工藝學烹調(diào)工藝學湘西民族職業(yè)技術(shù)學院湘西民族職業(yè)技術(shù)學院旅游系旅游系陳群群陳群群22021/8/14第三節(jié)第三節(jié) 上漿技術(shù)上漿技術(shù)一、上漿的作用一、上漿的作用二、上漿原料的選擇與加工二、上漿原料的選擇與加工三、上漿的程序和方法三、上漿的程序和方法32021/8/14上漿上漿將原料用淀粉、蛋清調(diào)制的黏性薄質(zhì)將原料用淀粉、蛋清調(diào)制的黏性薄質(zhì) 漿液裹勻漿液裹勻 42021/8/14上漿原料加熱上漿原料加熱原料表面的漿液糊化凝固成軟滑的膠體保護層原料表面的漿液糊化凝固成軟滑的膠體保護層菜肴的質(zhì)地細嫩菜肴的質(zhì)地細嫩油作為介質(zhì)油作為介質(zhì)水作為介質(zhì)水作為介質(zhì)52021/8/14一、上

2、漿的作用一、上漿的作用n1、保嫩、保嫩淀粉糊化成為黏性膠體淀粉糊化成為黏性膠體n2、保鮮、保鮮內(nèi)部水分與呈味物質(zhì)不易流失內(nèi)部水分與呈味物質(zhì)不易流失n3、保持形態(tài)、保持形態(tài)淀粉糊化包裹原料表面淀粉糊化包裹原料表面n4、提高風味與營養(yǎng)成分、提高風味與營養(yǎng)成分內(nèi)部水分和呈味物質(zhì)內(nèi)部水分和呈味物質(zhì) 不易流失不易流失魚香肉絲魚香肉絲 水煮牛肉水煮牛肉 62021/8/14二、上漿原料的選擇與加工二、上漿原料的選擇與加工 n上漿的原料選擇上漿的原料選擇鮮嫩的動物性原料及松散易破碎鮮嫩的動物性原料及松散易破碎的原料，的原料，刀工處理成刀工處理成片片、丁丁、絲絲、條條等形狀等形狀 72021/8/14三、上漿

3、的程序和方法三、上漿的程序和方法n1、上漿前的處理、上漿前的處理n2、上漿處理、上漿處理 n3、上漿后處理、上漿后處理n4、滑油處理、滑油處理82021/8/141、上漿前的處理、上漿前的處理n漂洗漂洗 去除去除原料表面的原料表面的碎屑、血污碎屑、血污，多次漂洗，多次漂洗n腌制腌制 調(diào)味時選擇無色調(diào)味品調(diào)味時選擇無色調(diào)味品n 注意注意: a.喂口的調(diào)料量要適中喂口的調(diào)料量要適中 b.慎用加堿后的原料慎用加堿后的原料 c.水分含量大的可不腌漬水分含量大的可不腌漬92021/8/142、上漿處理、上漿處理 n水粉漿水粉漿n蛋清漿蛋清漿n全蛋漿全蛋漿102021/8/14水粉漿水粉漿na.水粉漿的制

4、作：水粉漿的制作：一是直接用干淀粉與原料拌和一是直接用干淀粉與原料拌和 二是水和生粉與原料拌制而成二是水和生粉與原料拌制而成nb.水粉漿的運用：適宜的原料如豬肉、牛肉、雞肉水粉漿的運用：適宜的原料如豬肉、牛肉、雞肉 等，多用于等，多用于炒炒、爆爆、熘熘等等炒腰花炒腰花 炒豬肝炒豬肝 112021/8/14蛋清漿蛋清漿na.蛋清漿的制作蛋清漿的制作一是先將一是先將主料主料用精鹽、料酒、味精拌用精鹽、料酒、味精拌腌入味腌入味，然，然后后加加入雞入雞蛋清蛋清、 淀粉拌勻淀粉拌勻即可；即可；二是二是雞蛋清加濕淀粉調(diào)成漿雞蛋清加濕淀粉調(diào)成漿，再把用調(diào)料腌漬后，再把用調(diào)料腌漬后的的主料放入主料放入雞蛋清粉

5、雞蛋清粉漿中拌勻漿中拌勻即可。即可。水晶蝦仁水晶蝦仁 青椒里脊絲青椒里脊絲 122021/8/14蛋清漿蛋清漿nb.蛋清漿的運用蛋清漿的運用適用顏色淺、白色或需顯現(xiàn)本色的主料適用顏色淺、白色或需顯現(xiàn)本色的主料，多用于，多用于爆、炒、熘等。爆、炒、熘等。水晶蝦仁水晶蝦仁 水晶蝦仁水晶蝦仁 青椒里脊絲青椒里脊絲 132021/8/14全蛋漿全蛋漿a.全蛋漿的制作：全蛋粉漿需要更加充分地調(diào)和，全蛋漿的制作：全蛋粉漿需要更加充分地調(diào)和， 以保證各種用料相互溶解為一體以保證各種用料相互溶解為一體b.全蛋漿的運用：全蛋漿的運用：常用于滑油菜肴常用于滑油菜肴，但，但成品色澤不成品色澤不 是很是很好好，一般是

6、金黃色、金紅色，一般是金黃色、金紅色 或較深的顏色?；蜉^深的顏色。適用于爆、炒、熘等菜肴及烹調(diào)后帶色的菜肴適用于爆、炒、熘等菜肴及烹調(diào)后帶色的菜肴魚香肉絲魚香肉絲 宮保雞丁宮保雞丁 142021/8/14上漿處理的關(guān)鍵上漿處理的關(guān)鍵 na.烹飪原料烹飪原料上漿前上漿前，原料原料的的表面不能帶有較多的表面不能帶有較多的水分水分。nb.蛋液攪打蛋液攪打均勻，但均勻，但不能成泡沫不能成泡沫。nc.運用蛋漿應適量運用蛋漿應適量，應根據(jù)具體情況增減用量。，應根據(jù)具體情況增減用量。nd.淀粉用量淀粉用量應根據(jù)原料的不同性質(zhì)和具體料形區(qū)應根據(jù)原料的不同性質(zhì)和具體料形區(qū)別別掌握掌握ne.準確準確掌握鹽的用量掌

7、握鹽的用量152021/8/143、上漿后處理、上漿后處理n現(xiàn)漿現(xiàn)滑油現(xiàn)漿現(xiàn)滑油n靜置靜置n添油脂添油脂162021/8/143、上漿后處理、上漿后處理n現(xiàn)漿現(xiàn)滑油現(xiàn)漿現(xiàn)滑油n靜置靜置n添油脂添油脂172021/8/144、滑油處理、滑油處理n采用溫油鍋進行滑油處理，采用溫油鍋進行滑油處理，油溫太低會導致脫漿油溫太低會導致脫漿n油溫過高會結(jié)成團油溫過高會結(jié)成團，油量也需要多一些，油量也需要多一些，滑油前滑油前要用涼油蕩勻鍋壁要用涼油蕩勻鍋壁，倒去油后再放入大量油加熱，倒去油后再放入大量油加熱，防止粘鍋防止粘鍋，加熱時采用離火的方法控制油溫，加熱時采用離火的方法控制油溫182021/8/14第四

8、節(jié)第四節(jié) 勾芡技術(shù)勾芡技術(shù)n一、勾芡的概述一、勾芡的概述n二、菜肴芡汁的種類和特點二、菜肴芡汁的種類和特點n三、粉汁的調(diào)制與勾芡的操作方法三、粉汁的調(diào)制與勾芡的操作方法n四、勾芡技術(shù)的操作關(guān)鍵四、勾芡技術(shù)的操作關(guān)鍵n五、自來芡的形成與運用五、自來芡的形成與運用192021/8/14一、勾芡的概述一、勾芡的概述1、概念、概念2、勾芡的作用、勾芡的作用202021/8/141、概念、概念勾芡勾芡指在菜肴烹制接近成熟將要出鍋前，向指在菜肴烹制接近成熟將要出鍋前，向 鍋內(nèi)加入水淀粉，使菜肴湯汁濃稠，具鍋內(nèi)加入水淀粉，使菜肴湯汁濃稠，具 有一定粘稠度的技術(shù)。有一定粘稠度的技術(shù)。212021/8/142、

9、勾芡的作用、勾芡的作用增加菜肴的光澤增加菜肴的光澤能保持菜肴的溫度能保持菜肴的溫度突出菜肴的風格突出菜肴的風格增加菜肴的粘度和醇厚感增加菜肴的粘度和醇厚感222021/8/14增加菜肴的光澤增加菜肴的光澤由于由于淀粉受熱變黏后淀粉受熱變黏后，產(chǎn)生產(chǎn)生一種特有的一種特有的透明光透明光澤澤，能把菜肴的顏色和調(diào)味品的顏色更加鮮明，能把菜肴的顏色和調(diào)味品的顏色更加鮮明地反映出來。地反映出來。紅燒魚塊紅燒魚塊 紅燒里脊紅燒里脊 232021/8/14能保持菜肴的溫度能保持菜肴的溫度由于由于芡汁裹住了菜肴外表芡汁裹住了菜肴外表，能較長時間，能較長時間保持菜保持菜肴的熱量肴的熱量油爆雙脆油爆雙脆 紅燒豆腐紅

10、燒豆腐 242021/8/14突出菜肴的風格突出菜肴的風格 適當適當提高湯的濃度，主料浮上提高湯的濃度，主料浮上，突出了主料的位，突出了主料的位置，湯汁變得滑潤可口。置，湯汁變得滑潤可口。爛糊肉絲爛糊肉絲 豆腐羹豆腐羹 252021/8/14增加菜肴的粘度和醇厚感增加菜肴的粘度和醇厚感 勾芡能使菜肴或湯勾芡能使菜肴或湯汁的濃度增加汁的濃度增加，粘性增大粘性增大，口味醇厚、綿長口味醇厚、綿長糖醋魚糖醋魚 咕咾肉咕咾肉 262021/8/14二、菜肴芡汁的種類和特點二、菜肴芡汁的種類和特點1、濃芡、濃芡2、薄芡、薄芡272021/8/141、濃芡（厚芡）、濃芡（厚芡）包芡包芡糊芡糊芡282021/

11、8/14包芡包芡粉汁最稠粉汁最稠，可使菜肴的鹵汁稠濃，菜肴吃完，可使菜肴的鹵汁稠濃，菜肴吃完后，盤中幾乎見不到鹵汁。后，盤中幾乎見不到鹵汁。油爆雙脆油爆雙脆 炒腰花炒腰花 292021/8/14糊芡糊芡粉汁比包芡略稀粉汁比包芡略稀，可使菜肴的湯汁成薄糊狀，可使菜肴的湯汁成薄糊狀爛糊肉絲爛糊肉絲 豆腐羹豆腐羹 302021/8/142、薄芡（稀芡）、薄芡（稀芡）流芡流芡米湯芡米湯芡312021/8/14流芡流芡粉汁較稀粉汁較稀，可使鹵汁稠濃，澆在菜肴上能增進，可使鹵汁稠濃，澆在菜肴上能增進滋味和色彩滋味和色彩白汁鱖魚白汁鱖魚 紅燒肘子紅燒肘子 322021/8/14米湯芡米湯芡又稱奶湯芡粉汁最稀

12、又稱奶湯芡粉汁最稀，其作用只是使菜肴的湯，其作用只是使菜肴的湯汁濃度略稠，以使口味略濃汁濃度略稠，以使口味略濃西湖牛肉羹西湖牛肉羹 酸辣湯酸辣湯 332021/8/14三、粉汁的調(diào)制與勾芡的操作方法三、粉汁的調(diào)制與勾芡的操作方法1、淀粉汁的調(diào)制、淀粉汁的調(diào)制2、菜肴勾芡的方法、菜肴勾芡的方法342021/8/141、淀粉汁的調(diào)制、淀粉汁的調(diào)制水分芡水分芡由淀粉和水調(diào)勻由淀粉和水調(diào)勻兌汁芡兌汁芡在原料下鍋之前，用淀粉、老湯或水和各種調(diào)味品在原料下鍋之前，用淀粉、老湯或水和各種調(diào)味品放在一起調(diào)成芡汁，當菜肴成熟或?qū)⒁墒鞎r，倒放在一起調(diào)成芡汁，當菜肴成熟或?qū)⒁墒鞎r，倒入芡汁入芡汁352021/8

13、/142、菜肴勾芡的方法、菜肴勾芡的方法拌拌a.菜肴成熟后，將菜肴成熟后，將兌汁芡倒入鍋內(nèi)兌汁芡倒入鍋內(nèi)不停地翻炒原料，不停地翻炒原料，使汁芡將原料裹住使汁芡將原料裹住b.將將兌好的汁芡倒入勺中炒熟兌好的汁芡倒入勺中炒熟，再將初步加熱成熟，再將初步加熱成熟的原料倒入，不停地翻炒，使芡汁將原料裹住的原料倒入，不停地翻炒，使芡汁將原料裹住淋淋在菜肴接近成熟時，在菜肴接近成熟時，一面將汁芡慢慢地淋灑在鍋內(nèi)，一面將汁芡慢慢地淋灑在鍋內(nèi)，一面搖晃炒鍋一面搖晃炒鍋，再用手勺攪勻，再用手勺攪勻澆澆澆就是把汁芡澆在菜肴的表面上澆就是把汁芡澆在菜肴的表面上362021/8/14四、勾芡技術(shù)的操作關(guān)鍵四、勾芡技術(shù)

14、的操作關(guān)鍵1、必須在菜肴接近成熟時勾芡、必須在菜肴接近成熟時勾芡2、必須在湯汁恰當時勾芡、必須在湯汁恰當時勾芡3、必須在口味確定后勾芡、必須在口味確定后勾芡372021/8/141、必須在菜肴接近成熟時勾芡、必須在菜肴接近成熟時勾芡a.菜肴在半熟時勾芡，容易引起芡汁焦糊現(xiàn)象菜肴在半熟時勾芡，容易引起芡汁焦糊現(xiàn)象b.菜肴過熟時勾芡，就容易菜肴過熟時勾芡，就容易“過火過火”而失去脆嫩而失去脆嫩的的 風味風味c.為了菜肴的脆嫩，縮短芡汁受熱時間，芡汁就為了菜肴的脆嫩，縮短芡汁受熱時間，芡汁就 不粘不稠不粘不稠382021/8/142、必須在湯汁恰當時勾芡、必須在湯汁恰當時勾芡a.湯汁過多，影響勾芡效

15、果可收干或舀出一些；湯汁過多，影響勾芡效果可收干或舀出一些；b.湯汁過少，要添加一些，與勾芡相適應。湯汁過少，要添加一些，與勾芡相適應。392021/8/143、必須在口味確定后勾芡、必須在口味確定后勾芡 a.加調(diào)味品的芡汁一定要在兌完芡時調(diào)正口味；加調(diào)味品的芡汁一定要在兌完芡時調(diào)正口味；b.不加調(diào)味品的芡汁，必須把鍋內(nèi)菜肴定好口不加調(diào)味品的芡汁，必須把鍋內(nèi)菜肴定好口 味，待口味確定后再進行勾芡。味，待口味確定后再進行勾芡。402021/8/14五、自來芡的形成與運用五、自來芡的形成與運用1、自來芡與粉質(zhì)芡的比較、自來芡與粉質(zhì)芡的比較2、自來芡的形成原理、自來芡的形成原理3、自來芡的烹調(diào)應用、

16、自來芡的烹調(diào)應用412021/8/14自來芡的概念自來芡的概念 n自來芡自來芡菜肴往往采用大火收稠鹵汁，使之菜肴往往采用大火收稠鹵汁，使之 粘稠似膠，行業(yè)中稱謂粘稠似膠，行業(yè)中稱謂“自來芡自來芡”422021/8/141、自來芡與粉質(zhì)芡的比較、自來芡與粉質(zhì)芡的比較無淀粉膩味，附著力強無淀粉膩味，附著力強無粉質(zhì)芡無粉質(zhì)芡“澥掉澥掉” 無粉質(zhì)芡的重熱效果差及焦糊現(xiàn)象無粉質(zhì)芡的重熱效果差及焦糊現(xiàn)象432021/8/14無淀粉膩味，附著力強無淀粉膩味，附著力強自來芡自來芡無膩味、附著力強無膩味、附著力強粉質(zhì)芡粉質(zhì)芡有膩味、芡粉疙瘩有膩味、芡粉疙瘩無粉質(zhì)芡的重熱效果差及焦糊現(xiàn)象無粉質(zhì)芡的重熱效果差及焦糊

17、現(xiàn)象 自來芡自來芡冷卻后變冷卻后變“凍凍”，加熱后融化無糊底現(xiàn)，加熱后融化無糊底現(xiàn)象象粉質(zhì)芡粉質(zhì)芡溫度下降，變硬，重熱效果差，出現(xiàn)食溫度下降，變硬，重熱效果差，出現(xiàn)食 物焦糊物焦糊無粉質(zhì)芡無粉質(zhì)芡“澥掉澥掉”自來芡自來芡無無“澥掉澥掉”，冷卻后菜肴光亮誘，冷卻后菜肴光亮誘人人粉質(zhì)芡粉質(zhì)芡菜肴冷卻后色澤變暗，有菜肴冷卻后色澤變暗，有“澥掉澥掉”442021/8/142、自來芡的形成原理、自來芡的形成原理膠原蛋白水解生成粘稠似芡的明膠膠原蛋白水解生成粘稠似芡的明膠 油脂的乳化作用使湯汁的濃度增加油脂的乳化作用使湯汁的濃度增加糖的黏度使鹵汁進一步增稠糖的黏度使鹵汁進一步增稠452021/8/14膠原

18、蛋白水解生成粘稠似芡的明膠膠原蛋白水解生成粘稠似芡的明膠膠原膠原蛋白蛋白 不溶于水不溶于水長時間加熱軟化分解長時間加熱軟化分解 明明膠膠 易溶于熱水，黏性較高易溶于熱水，黏性較高 附著力強起到勾芡作用附著力強起到勾芡作用 油脂的乳化作用使湯汁的濃度增加油脂的乳化作用使湯汁的濃度增加 油及原料中所含的蛋白質(zhì)和磷脂就是天然乳化劑油及原料中所含的蛋白質(zhì)和磷脂就是天然乳化劑462021/8/14糖的黏度使鹵汁進一步增稠糖的黏度使鹵汁進一步增稠a.蔗糖有粘性蔗糖有粘性b.可提高原料中蛋白質(zhì)的熱凝固溫度可提高原料中蛋白質(zhì)的熱凝固溫度c.焦糖化反應焦糖化反應472021/8/143、自來芡的烹調(diào)應用、自來芡

19、的烹調(diào)應用合理選擇原料、調(diào)料合理選擇原料、調(diào)料動物性含膠原蛋白較多的原料；動物性含膠原蛋白較多的原料；油脂的選擇以富含磷脂為宜；調(diào)料糖、油、醬油油脂的選擇以富含磷脂為宜；調(diào)料糖、油、醬油正確施加調(diào)味品正確施加調(diào)味品醬油：醬油： 一次加準，中途追加影響菜肴風味一次加準，中途追加影響菜肴風味糖：糖： 第一次加少許第一次加少許調(diào)味調(diào)味 菜肴成熟時再加菜肴成熟時再加收汁收汁鹽：鹽： 中途添加，利于膠原蛋白分解中途添加，利于膠原蛋白分解旺火收汁時要不停地晃勺旺火收汁時要不停地晃勺目的使其受熱均勻，防止菜肴粘鍋糊底、湯汁變黑目的使其受熱均勻，防止菜肴粘鍋糊底、湯汁變黑產(chǎn)生異味產(chǎn)生異味482021/8/14六、淋油技術(shù)處理六、淋油技術(shù)處理1、淋油作用、淋油作用2、淋入的油脂種類、淋入的油脂種類3、淋油的注意事項、淋油的注意事項492021/8/14淋油的概念淋油的概念n淋油淋油是在菜肴出鍋時淋入適量熟油。是在菜肴出鍋時淋入適量熟油。502021/8/141、淋油作用、淋油作用亮芡作用亮芡作用潤滑作用潤滑作用增香作用增香作用增色作用增色作用保溫作用保溫作用營養(yǎng)作用營養(yǎng)作用512021/8/14亮芡作用