食品安全管理手冊(cè)

1、食品安全管理手冊(cè)(依據(jù)IS0 22000：2005標(biāo)準(zhǔn))1 / 40目錄0.0 目錄00.1 頒布令20.2 公司簡(jiǎn)介30.3 食品安全方針和目標(biāo)發(fā)布令40.4 食品安全小組組長(zhǎng)任命50.5 組織機(jī)構(gòu)圖61. 范圍72. 相關(guān)法律、法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)83. 術(shù)語和定義94. 食品安全管理體系115. 管理職責(zé)126. 資源管理157. 安全產(chǎn)品的策劃和實(shí)現(xiàn)168. 食品安全管理體系的驗(yàn)證、確認(rèn)和改進(jìn)219.1 文件控制程序259.2 記錄控制程序299.3 信息溝通程序319.4 應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)控制程序339.5 管理評(píng)審程序369.6 人力資源控制程序409.7 設(shè)施和工作環(huán)境控制程序439.8 采

2、購控制程序469.9 供方評(píng)價(jià)和選擇程序499.10 安全衛(wèi)生生產(chǎn)控制程序529.11 生產(chǎn)設(shè)備管理程序549.12 原輔材料搬運(yùn)、貯存和防護(hù)控制程序579.13 產(chǎn)品防護(hù)控制程序599.14 留樣管理程序619.15 進(jìn)料檢驗(yàn)（IQC）規(guī)定639.16 制程（生產(chǎn)）管制（IPQC）規(guī)定679.17 最終檢驗(yàn)（FQC）規(guī)定709.18 出貨檢驗(yàn)（OQC）規(guī)定749.19 緊急情況控制程序789.20 產(chǎn)品標(biāo)識(shí)、追溯和回收程序799.21 不合格控制程序859.22 監(jiān)視和測(cè)量裝置控制程序889.23 內(nèi)部審核控制程序909.24 糾正、預(yù)防和改進(jìn)措施控制程序94第0.1章 頒布令為實(shí)施食品安全

3、管理體系，提高公司產(chǎn)品質(zhì)量和市場(chǎng)占有率，公司集水產(chǎn)品加工、綠色健康食品，小菜系列銷售為一體?，F(xiàn)已開發(fā)出多種具有傳統(tǒng)風(fēng)味，又符合現(xiàn)代人口味的即食天然海產(chǎn)系列產(chǎn)品。2005年又研發(fā)出了聞名魔芋爽即食系列 ，素食魔芋系列等以魔芋為主的新一代健康休閑食品!，根據(jù)ISO22000：2005食品安全管理體系-對(duì)食品鏈中任何組織的要求，結(jié)合本公司實(shí)際情況，特制定本食品安全管理手冊(cè)。本組織的食品安全管理手冊(cè)闡述了XXXXXXXXXX的食品安全方針、食品安全目標(biāo)及食品安全管理體系的建立、實(shí)施和保持的法規(guī)性文件，是公司食品安全管理體系運(yùn)行中應(yīng)遵循的法規(guī)和準(zhǔn)則，對(duì)外是公司食品安全保證能力的文字表述，以使客

4、戶和第三方確信公司產(chǎn)品品牌的食品安全保證能力。 現(xiàn)予批準(zhǔn)頒布，自批準(zhǔn)之日起開始實(shí)施，請(qǐng)公司全體同仁務(wù)必認(rèn)真學(xué)習(xí)，堅(jiān)決貫徹執(zhí)行。 總經(jīng)理： 2007年 月 日第0.2章 公司簡(jiǎn)介第0.3章 食品安全方針目標(biāo)發(fā)布令食品安全方針：全員品管 安全優(yōu)質(zhì) 持續(xù)改進(jìn) 客戶放心 作為本公司的食品安全方針，公司的各級(jí)人員必須理解方針的內(nèi)涵，并以實(shí)際的行動(dòng)認(rèn)真貫徹執(zhí)行。 基本內(nèi)涵： 1、公司上下齊心協(xié)力，人人參與質(zhì)量、衛(wèi)生管理、確保產(chǎn)品質(zhì)量安全、衛(wèi)生可靠。在生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)活動(dòng)之前必須充分理解和符合顧客的需求和期望；對(duì)顧客的任何不滿意必須采取有效的措施加以改進(jìn)，確保持續(xù)地滿足顧客的需求和期望。2、全員參與技術(shù)創(chuàng)新和管理

5、方法創(chuàng)新，持續(xù)地改進(jìn)公司的管理機(jī)制，降低產(chǎn)品的成本，持續(xù)地改進(jìn)質(zhì)量管理體系，實(shí)現(xiàn)過程優(yōu)化，確保質(zhì)量，使顧客滿意、放心。3、公司將以產(chǎn)量服從質(zhì)量，生產(chǎn)條件服從質(zhì)量需要，生產(chǎn)組織服從質(zhì)量檢驗(yàn)，追求產(chǎn)品安全衛(wèi)生最優(yōu)指標(biāo)。食品安全目標(biāo)： 本公司依據(jù)食品安全方針框架的要求制定了與之相適應(yīng)的目標(biāo)。 1、顧客投拆：產(chǎn)品質(zhì)量投拆每年不超過一次；2、顧客滿意度85，并逐年提高1；3、建立并保持符合 GB食品安全承諾： 我們向顧客作出以下鄭重承諾：1、 持續(xù)保持食品安全管理體系，并不斷改進(jìn)其有效性；2、公司保證交付經(jīng)檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品，為客戶提供符合要求的產(chǎn)品和客戶滿意的售后服務(wù)。第0.4章 食品安全小組組長(zhǎng)任命根據(jù)

6、本公司食品安全管理體系建立、實(shí)施、保持和發(fā)展的需要，特任命 同志為食品安全管理體系食品安全小組組長(zhǎng)。其主要職責(zé)和權(quán)限如下：A) 確保按照ISO22000：2005標(biāo)準(zhǔn)的要求建立、實(shí)施、保持和更新食品安全管理體系；B) 直接向組織的總經(jīng)理報(bào)告食品安全管理體系的有效性和適宜性，參與制定食品安全方針和目標(biāo)，并具體決定實(shí)施方法和進(jìn)行評(píng)審，作為體系改進(jìn)的基礎(chǔ)；C) 為食品安全小組成員安排相關(guān)的培訓(xùn)和教育，理解本企業(yè)的產(chǎn)品、過程、設(shè)備和食品安全危害，以及與體系相關(guān)的管理要求，確保在整個(gè)組織內(nèi)提高食品安全的意識(shí)；D) 配合總經(jīng)理配置、調(diào)度體系建立和運(yùn)行所需的資源和人員，掌握各部門職責(zé)和重要的接口方式；E)

7、熟悉食品安全管理體系基本情況，掌握本企業(yè)質(zhì)量衛(wèi)生安全體系的工作狀況，組織實(shí)施公司食品安全管理體系內(nèi)部審核，任命內(nèi)審組長(zhǎng)；F) 對(duì)內(nèi)負(fù)責(zé)各部門之間體系運(yùn)作的協(xié)調(diào)，對(duì)外負(fù)責(zé)食品安全管理體系有關(guān)事宜的聯(lián)絡(luò)。總經(jīng)理：年 月 日第0.5章 組織機(jī)構(gòu)總 經(jīng) 理食品安全小組組長(zhǎng)采購部生產(chǎn)部財(cái)務(wù)部品管部辦公室業(yè)務(wù)部第1章 范圍 本食品安全管理手冊(cè)規(guī)定了本企業(yè)作為XX，XX，XX，加工企業(yè)的環(huán)境、設(shè)施/設(shè)備和加工、貯存運(yùn)輸過程中的品質(zhì)、衛(wèi)生等管理需達(dá)到的要求。 本食品安全管理手冊(cè)規(guī)定適用于本加工企業(yè)，生產(chǎn)XX，XX，XX，的原材料采購、產(chǎn)品的加工、儲(chǔ)存運(yùn)輸?shù)确矫嬖诎踩臈l件下進(jìn)行，以獲取符合產(chǎn)品品質(zhì)規(guī)格和安全衛(wèi)

8、生要求的高質(zhì)量XX，XX，XX，XX，第2章 相關(guān)法律、法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)21 相關(guān)法律、法規(guī)和規(guī)章 中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法 中華人民共和國(guó)環(huán)境保護(hù)法 中華人民共和國(guó)產(chǎn)品質(zhì)量法 中華人民共和國(guó)計(jì)量法 中華人民共和國(guó)商檢法 中華人民共和國(guó)國(guó)境衛(wèi)生檢疫法 食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)管理體系認(rèn)證管理規(guī)定認(rèn)證機(jī)構(gòu)實(shí)施基于HACCP的食品安全管理體系認(rèn)證的認(rèn)可基本要求以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全體系認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)可實(shí)施指南22 相關(guān)標(biāo)準(zhǔn) ISO 22000：2005 食品安全管理體系GBl4881-1994 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GB 5749-1985 生活飲用水水質(zhì)衛(wèi)生規(guī)范GB 2760-1

9、996 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 9683-1988 復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GBl49302-1994 食品工具、設(shè)備用消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GBl49301-1994 食品工具、設(shè)備用洗滌劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) SC/T 3210 -2001 鹽漬海蜇皮和鹽漬海蜇頭 SC/T 3201 1989 速食海帶 GB2714-2003 醬腌菜衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) QB/T3621-1999 清水竹筍罐頭第3章 術(shù)語和定義本文件采用ISO 22000：2005食品安全管理體系求對(duì)食品鏈中任何組織的要求中的術(shù)語和定義。3.1 流程圖：生產(chǎn)或制造某特定食品所用步驟或操作順序的系統(tǒng)表述。3.2 食品安全：對(duì)食品在按照預(yù)期用途被加工和（

10、或）食用時(shí)不會(huì)傷害消費(fèi)者的保證。3.3 安全支持性措施（SSM）：除關(guān)鍵控制點(diǎn)外，為滿足食品安全要求所實(shí)施的預(yù)防、消除或降低危害發(fā)生可能性的特定活動(dòng)。 3.4 SSM方案：控制已確定危害發(fā)生的安全支持性措施的實(shí)施和有效運(yùn)行。3.5 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP：為達(dá)到食品衛(wèi)生要求而規(guī)定的活動(dòng)及其順序。3.6 GMP：良好操作規(guī)范3.7 危害分析：對(duì)危害以及導(dǎo)致危害存在條件的信息進(jìn)行收集和評(píng)估的過程，以確定出食品安全的顯著危害。3.8 HACCP審核：針對(duì)HACCP管理體系，為獲得審核證據(jù)并對(duì)其進(jìn)行客觀的評(píng)價(jià)，以確定滿足審核準(zhǔn)則的程度所進(jìn)行的系統(tǒng)的、完整的并形成文件的過程。3.9 基于HACCP的食

11、品安全管理體系，HACCP管理體系：識(shí)別、評(píng)估以及控制危害的體系，包括三個(gè)主要部分：管理、HACCP體系和SSM方案。3.10 HACCP計(jì)劃：根據(jù)HACCP原理制定的，確保在HACCP管理體系中對(duì)顯著危害進(jìn)行控制的文件。3.11 HACCP 體系：通過關(guān)鍵控制點(diǎn)控制相應(yīng)食品安全危害的體系。3.12 控制：遵循正確程序且滿足標(biāo)準(zhǔn)的狀態(tài)。3.13 確認(rèn)：通過提供客觀證據(jù)對(duì)特定的預(yù)期用途或應(yīng)用要求已得到滿足的認(rèn)定，包括HACCP計(jì)劃中要素的科學(xué)性、有效性的證據(jù)。3.14 驗(yàn)證：通過提供客觀證據(jù)對(duì)規(guī)定要求已得到滿足的認(rèn)定，包括方法、程序、試驗(yàn)和其他評(píng)估的應(yīng)用，以及為確定符合HACCP計(jì)劃的監(jiān)視。3.

12、15 關(guān)鍵限值：區(qū)分可接收或不可接收的判定值。3.16 關(guān)鍵控制點(diǎn)：能夠施加控制，并且該控制對(duì)防止、消除某一食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩绞潜匦璧哪骋徊襟E。3.17 監(jiān)視：為確定關(guān)鍵控制點(diǎn)是否處于控制或SSM方案是否得以遵循，而對(duì)控制參數(shù)策劃的一系列觀察或測(cè)量。3.18 潛在危害：理論上可能發(fā)生的危害。3.19 顯著危害：由危害分析所確定的，需通過HACCP體系的關(guān)鍵控制點(diǎn)予以控制的潛在危害。3.20 危害：食品中所含有的對(duì)健康有潛在不良影響的生物、化學(xué)或物理因素或食品存在條件。3.21 原料：產(chǎn)品的構(gòu)成材料，如初級(jí)產(chǎn)品、添加劑、加工助劑、包裝材料以及影響食品安全的類似材料。3.22 控制

13、措施：為防止或消除危害或?qū)⑽：档偷娇山邮艿乃剿璧幕顒?dòng)。3.23 終產(chǎn)品：產(chǎn)品不再進(jìn)一步加工或轉(zhuǎn)化的產(chǎn)品。3.24 食品安全方針：由公司的最高管理者正式發(fā)布的公司總的食品安全宗旨和方向。3.25 前提方案（PRP）：在整個(gè)食品鏈中為保持衛(wèi)生環(huán)境所必需的基本條件和活動(dòng)，以適合生產(chǎn)、處理和提供安全終產(chǎn)品和人類消費(fèi)的安全食品；3.26 糾正：為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格所采取的措施。3.27 更新：為確保應(yīng)用最新信息而進(jìn)行的即時(shí)和（或）有計(jì)劃的活動(dòng)。3.28 清潔：去除泥土、殘留食物、污物、油脂或其他不應(yīng)有的物質(zhì)；3.29 污染物：任何有損于食品的安全性和適宜性的生物或化學(xué)物質(zhì)、異物或者非故意假如食品中

14、的其他物質(zhì)；3.30 污染：在食品和食品環(huán)境帶進(jìn)或出現(xiàn)污染物；3.31 消毒：通過化學(xué)試劑或物理方法使環(huán)境的微生物數(shù)量減少到不能損害食品的安全性和適宜性的水平；3.32 食品衛(wèi)生：在食物鏈的所有環(huán)節(jié)，保證食品的安全性和適宜性所必須具有的一切條件和措施；3.33 食品安全性：當(dāng)根據(jù)食品的用途進(jìn)行烹調(diào)或食用時(shí)，食品不會(huì)對(duì)消費(fèi)者帶來損害的保證；3.34 食品適宜性：根據(jù)食品的用途，食品可以被人們接受的保證；3.35 著意義，從而應(yīng)被列入HACCP計(jì)劃中；3.36 偏離：不符合關(guān)鍵限制值；第4章 食品安全管理體系41 總要求 本組織食品安全小組(又稱HACCP小組)人員和各部門按照食品安全管理體系 要

15、求要求建立體系，并形成文件，加以保持和實(shí)施，并予以持續(xù)改進(jìn)。 本企業(yè)確保： a)識(shí)別評(píng)價(jià)合理預(yù)期的、可能發(fā)生的食品安全危害，并進(jìn)行控制。 b)企業(yè)內(nèi)部及整個(gè)食品鏈的溝通，使相關(guān)信息在各個(gè)環(huán)節(jié)上準(zhǔn)確、有效的傳遞，確保食品的安全衛(wèi)生。 c)定期對(duì)食品安全危害體現(xiàn)進(jìn)行評(píng)價(jià)，需要時(shí)進(jìn)行更新調(diào)整，保證體系的有效性實(shí)施。42 文件要求421總則 本組織建立的食品安全管理體系文件將包括： a)形成文件的食品安全方針和目標(biāo)，具體見本手冊(cè)第03章； b)本準(zhǔn)則要求的形成文件的程序和記錄；c)組織為確保食品安全管理體系有效建立、實(shí)施和更新所需的文件，包括記錄。422 文件控制程序 見本組織制定的文件控制程序。42

16、3 記錄控制程序 見本組織制定的記錄控制程序。43 相關(guān)文件文件控制程序記錄控制程序 第5章 管理職責(zé)51管理承諾 最高負(fù)責(zé)人承諾建立和實(shí)施食品安全管理體系并提供證據(jù)，本組織制定的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)符合支持食品安全管理的要求。 承諾的證據(jù)包括： a)正式簽署的文件，如管理承諾或經(jīng)營(yíng)目標(biāo)； b)體系運(yùn)行的記錄，如與食品安全管理體系建立與實(shí)施有關(guān)的會(huì)議及措施培訓(xùn)課程的簽到記錄、票據(jù)和計(jì)劃。52 食品安全方針 本組織的食品安全方針和食品安全目標(biāo)，是由本組織最高負(fù)責(zé)人提出，主要內(nèi)容如下：521 食品安全方針 組織建立食品安全方針的目的是為了：牢固樹立品質(zhì)第一的觀念，嚴(yán)格遵照工藝要求和操作規(guī)程，嚴(yán)格執(zhí)行各崗位衛(wèi)生

17、要求和標(biāo)準(zhǔn)，最大限度地保持良好的作業(yè)環(huán)境，嚴(yán)格執(zhí)行產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，降低不良品的產(chǎn)生率。食品安全方針的內(nèi)容具體見本手冊(cè)第0.3章。522 食品安全目標(biāo) 為確保食品安全方針的實(shí)現(xiàn)，組織制定了相應(yīng)的食品安全目標(biāo)，以使每位員工都珍惜創(chuàng)業(yè)以來樹立起來的良好產(chǎn)品信譽(yù)，并不斷鞏固和提高。53 食品安全管理體系策劃531 食品安全管理體系策劃的時(shí)機(jī) 為保證目標(biāo)的順利完成，需進(jìn)行相應(yīng)的食品安全管理體系策劃?？偨?jīng)理負(fù)責(zé)對(duì)食品安全管理體系進(jìn)行整體策劃，在下列情況下需進(jìn)行食品安全管理體系的策劃： a)按照食品安全管理標(biāo)準(zhǔn)建立、實(shí)施和改進(jìn)食品安全管理體系； b)組織的食品安全方針、食品安全目標(biāo)、組織機(jī)構(gòu)發(fā)生重大變化； c

18、)組織的資源配置、市場(chǎng)情況發(fā)生重大變化； d)現(xiàn)有食品安全管理體系文件不能涵蓋的特殊事項(xiàng)。532 食品安全管理體系策劃的內(nèi)容 a)企業(yè)需達(dá)到的食品安全目標(biāo)及相應(yīng)的食品安全管理過程及過程間的接口關(guān)系；b)識(shí)別為實(shí)現(xiàn)食品安全目標(biāo)所需建立過程的資源配置； c)對(duì)食品安全目標(biāo)的實(shí)施進(jìn)行定期評(píng)審； d)根據(jù)評(píng)審結(jié)果尋找與食品安全目標(biāo)的差距，確保持續(xù)改進(jìn)，提高食品安全管理體系的有效性；e)策劃的結(jié)果形成文件，如衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序、XXX食品安全大綱等。533 食品安全管理體系策劃的原則 由最高負(fù)責(zé)人提出： a)對(duì)食品安全管理體系進(jìn)行策劃滿足總要求以及支持食品安全的企業(yè)目標(biāo)的要求； b)在對(duì)食品安全管理體系的

19、變更進(jìn)行策劃和實(shí)施時(shí)，保持體系的完整性。54 職責(zé)和權(quán)限541 組織根據(jù)職能分配建立相應(yīng)的管理機(jī)構(gòu)，具體見本手冊(cè)第0.5章。542 員工總體要求： a)全面理解和掌握本企業(yè)食品安全方針安全目標(biāo)和對(duì)顧客的承諾，并堅(jiān)持貫徹執(zhí)行； b)遵照企業(yè)良好操作規(guī)范等管理與技術(shù)文件的規(guī)定要求，以工作質(zhì)量保證產(chǎn)品質(zhì)量； c)遵守勞動(dòng)紀(jì)律和工作紀(jì)律，開展崗位自主管理，認(rèn)真完成本職工作； d)自覺遵守企業(yè)規(guī)定，努力維護(hù)企業(yè)利益及形象，愛崗敬業(yè)，嚴(yán)格自律，積極上進(jìn)，勤學(xué)苦練，努力提高自身素質(zhì)和業(yè)務(wù)水平，成為一名技能豐富的人員； e)職責(zé)和權(quán)限的內(nèi)容進(jìn)行相互溝通。所有員工有責(zé)任匯報(bào)與食品安全管理體系有關(guān)的問題，根據(jù)各部

20、門的作業(yè)指導(dǎo)書，發(fā)生問題時(shí)應(yīng)向上級(jí)主管報(bào)告，相關(guān)責(zé)任人在接到匯報(bào)后，應(yīng)在規(guī)定的職責(zé)和權(quán)限內(nèi)采取適當(dāng)措施，并記錄結(jié)果； f)積極合作，互相幫助，充分發(fā)揚(yáng)團(tuán)隊(duì)精神，更好的完成各項(xiàng)工作； g)其他崗位和有關(guān)細(xì)則執(zhí)行組織各部門崗位職責(zé)和要求。55 食品安全小組組長(zhǎng) 本公司的食品安全小組組長(zhǎng)的任命及職責(zé)見本手冊(cè)第0.4章。56 溝通見本組織制定的信息溝通程序。57 突發(fā)事件準(zhǔn)備和響應(yīng) 見本組織制定的應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)程序。58 管理評(píng)審 見本組織制定的管理評(píng)審程序。59 相關(guān)文件 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序良好操作規(guī)范 信息溝通程序應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)程序 管理評(píng)審程序第6章 資源管理61 資源提供 本企業(yè)確保提供所需的資

21、源，以： a)實(shí)施、保持食品安全管理體系并持續(xù)改進(jìn)，保證其有效性； b)通過滿足客戶要求，增加客戶滿意度。62 人力資源 公司建立并實(shí)施人力資源控制程序,識(shí)別從事食品安全管理活動(dòng)的人員所需具備的能力。通過培訓(xùn)和考核,提高人員素質(zhì)，促進(jìn)食品安全管理體系有效、持續(xù)地運(yùn)行，確保實(shí)現(xiàn)公司食品安全方針和目標(biāo)。63 基礎(chǔ)設(shè)施 公司建立并實(shí)施設(shè)施與工作環(huán)境控制程序、監(jiān)視和測(cè)量裝置控制程序,對(duì)所有基礎(chǔ)設(shè)施和監(jiān)視和測(cè)量裝置進(jìn)行控制和管理,以提供并維護(hù)為達(dá)到和持續(xù)符合食品安全管理體系要求所需的基礎(chǔ)設(shè)施。64 工作環(huán)境公司建立并實(shí)施設(shè)施與工作環(huán)境控制程序、良好操作規(guī)范, 創(chuàng)造一個(gè)良好的符合食品安全管理的工作環(huán)境，確

22、保組織效率上、制度上、品質(zhì)上、安全上、庫存品保存等各方面能進(jìn)行合理化管理。65 相關(guān)文件良好操作規(guī)范人力資源控制程序設(shè)施與工作環(huán)境控制程序監(jiān)視和測(cè)量裝置控制程序第7章 安全產(chǎn)品的策劃和實(shí)現(xiàn)71 總則 本組織策劃和開發(fā)安全產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)所需的過程，通過有效開發(fā)、實(shí)施和監(jiān)視所策劃的活動(dòng)，保持和驗(yàn)證食品加工和加工環(huán)境的控制措施，當(dāng)出現(xiàn)不符合時(shí)采取適宜措施予以控制，最終實(shí)現(xiàn)食品安全管理。72 前提方案 本組織建立、實(shí)施和保持包括良好操作規(guī)范(GMP)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)兩個(gè)前提方案，以及設(shè)施與工作環(huán)境控制程序、監(jiān)視和測(cè)量裝置控制程序，以確保實(shí)現(xiàn)以下目標(biāo)： a) 控制食品安全危害通過工作環(huán)境進(jìn)入產(chǎn)品

23、的可能性； b) 控制產(chǎn)品的生物、化學(xué)和物理污染，包括產(chǎn)品之間的交叉污染； c) 控制產(chǎn)品和產(chǎn)品加工環(huán)境的食品安全危害水平。73 實(shí)施危害分析的預(yù)備步驟731總則本組織將以受控文件形式收集、保持和更新所有實(shí)施危害分析所需的相關(guān)信息，并保持相關(guān)的記錄，以提供有效證據(jù)。732 食品安全小組 本組織將成立食品安全小組，小組成員應(yīng)具備多學(xué)科的專業(yè)知識(shí)和建立與實(shí)施食品安全管理體系的經(jīng)驗(yàn)。食品安全管理小組負(fù)責(zé)編寫食品安全管理手冊(cè)及相關(guān)體系文件，同時(shí)負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)食品安全管理體系實(shí)行過程中出現(xiàn)的問題，并對(duì)食品安全管理體系進(jìn)行驗(yàn)證。食品安全小組的成員及其分工職責(zé)見組織制定的HACCP計(jì)劃。733 產(chǎn)品特性本組織建立

24、、實(shí)施、保持并及時(shí)更新良好操作規(guī)范和相關(guān)的原輔材料驗(yàn)收準(zhǔn)則，對(duì)原材料、輔料和與產(chǎn)品接觸的材料予以規(guī)定，以識(shí)別和評(píng)定食品安全危害；對(duì)終產(chǎn)品特性，本組織將通過制定HACCP計(jì)劃予以規(guī)定，并確保運(yùn)用HACCP計(jì)劃進(jìn)行危害分析，同時(shí)及時(shí)更新HACCP計(jì)劃。734 預(yù)期用途本組織建立產(chǎn)品的預(yù)期用途和合理的預(yù)期用途，并在HACCP計(jì)劃中的終產(chǎn)品特性中予以描述，同進(jìn)保持更新。以確定各種產(chǎn)品和（或）過程類型的使用者和消費(fèi)者，考慮消費(fèi)群體中確定的食品安全危害的易感人群，識(shí)別非預(yù)期但可能會(huì)出現(xiàn)的產(chǎn)品的誤處理和誤用。735 流程圖、過程步驟和控制措施本組織制定HACCP計(jì)劃，繪制食品安全管理體系覆蓋的產(chǎn)品或過程類型

25、的流程圖，以提供食品安全危害可能出現(xiàn)、增加或引入的信息，并及時(shí)更新，食品安全小組對(duì)流程圖的準(zhǔn)確性進(jìn)行驗(yàn)證。同時(shí)，食品安全小組在HACCP計(jì)劃中制定對(duì)影響食品安全的控制措施，以進(jìn)行危害分析和表明相關(guān)加工參數(shù)和（或）所采用的嚴(yán)格程度，并及時(shí)更新。74 危害分析本組織通過制定HACCP計(jì)劃，由食品安全小組針對(duì)每類產(chǎn)品和(或)過程可能預(yù)期發(fā)生的食品安全危害進(jìn)行危害分析。當(dāng)出現(xiàn)變更、各驗(yàn)證結(jié)果的評(píng)價(jià)結(jié)果、確認(rèn)的結(jié)果和體系更新的結(jié)果有要求時(shí)，食品安全小組將重新進(jìn)行危害分析。危害分析包括危害識(shí)別和可接受水平的確定、危害評(píng)價(jià)、控制措施的識(shí)別和評(píng)價(jià)。75 操作性前提方案的設(shè)計(jì)和再設(shè)計(jì) 本組織建立的操作性前提方案

26、，即衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)，屬于受控文件，其內(nèi)容至少包括以下幾個(gè)方面： a)確定所要控制的食品安全危害； b)確定所要控制的食品安全危害所需的控制措施； c)確定能夠證實(shí)操作性前提方案運(yùn)行有效所需的相關(guān)監(jiān)視程序；d)如果監(jiān)視顯示控制措施不符合，采取的糾正和糾正措施；e)明確每個(gè)操作性前提方案所涉及的具體職責(zé)和權(quán)限；f)用以證實(shí)監(jiān)視結(jié)果所需的記錄。76 HACCP計(jì)劃的設(shè)計(jì)和再設(shè)計(jì)本組織建立、實(shí)施、保持和控制HACCP計(jì)劃，以確保以下幾個(gè)方面的內(nèi)容：a)根據(jù)確定的控制措施識(shí)別關(guān)鍵控制點(diǎn)； b)依據(jù)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)立的監(jiān)視參數(shù)確定參數(shù)的關(guān)鍵限值；c)對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)建立包括相關(guān)程序、指導(dǎo)書和

27、表格所構(gòu)成的監(jiān)視系統(tǒng)，并對(duì)所有策劃的有關(guān)關(guān)鍵限值進(jìn)行測(cè)量或觀察，以證明關(guān)鍵控制點(diǎn)處于受控狀態(tài)；d)當(dāng)監(jiān)視結(jié)果偏離關(guān)鍵限值時(shí)，應(yīng)有規(guī)定的糾正和糾正措施確保查明原因、關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制參數(shù)恢復(fù)受控，并防止再次發(fā)生偏離；77 預(yù)備信息、規(guī)定前提方案文件和HACCP計(jì)劃的更新 本組織為確保食品安全管理體系有效運(yùn)行，在每次設(shè)計(jì)或重新設(shè)計(jì)后，在危害分析前，對(duì)產(chǎn)品特性、預(yù)期用途、流程圖、加工步驟和控制措施等規(guī)定的信息進(jìn)行更新。必要時(shí)，本組織還將對(duì)HACCP計(jì)劃、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序和相關(guān)指導(dǎo)書進(jìn)行修改，這些修改包括程序的運(yùn)行方式、符合性的監(jiān)視、不符合所采取的措施、基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案，任何更改都要有記錄。78 驗(yàn)證

28、策劃本組織在HACCP計(jì)劃中制定驗(yàn)證程序，以規(guī)定驗(yàn)證活動(dòng)的方法、頻率、相關(guān)職責(zé)、必要的記錄，并明確驗(yàn)證策劃的目的。驗(yàn)證活動(dòng)應(yīng)就以下幾個(gè)方面予以確認(rèn)：a)持續(xù)更新危害分析的輸入； b)實(shí)施HACCP計(jì)劃和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序中的要素，并且確保其有效性； c)實(shí)施了基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案；d)危害水平低于確定的可接受水平；e)組織所需的其他程序正在實(shí)施并且有效；79 可追溯性系統(tǒng) 本組織制定產(chǎn)品標(biāo)識(shí)、追溯和回收程序，以確保能夠識(shí)別產(chǎn)品批次及其與原料批次、加工和分銷記錄的關(guān)系，能夠識(shí)別從直接供方的進(jìn)料和最終產(chǎn)品分銷直至直接分銷方的情況，能夠?qū)撛诓话踩a(chǎn)品進(jìn)行處理和可能發(fā)生的召回。710 不合格品控制710

29、1糾正 本組織在制定的HACCP計(jì)劃中，根據(jù)最終產(chǎn)品的用途和交付要求，識(shí)別和控制影響最終產(chǎn)品的不符合關(guān)鍵控制點(diǎn)或不符合的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序。7102糾正措施 為對(duì)產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)過程中的不合格和HACCP體系的關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵限值已發(fā)生的偏離，包括對(duì)偏離期間的產(chǎn)品和偏離產(chǎn)生的原因進(jìn)行分析識(shí)別，從而制定出應(yīng)采取的措施進(jìn)行糾正，使發(fā)生偏離的參數(shù)重新控制。在關(guān)鍵限值范圍內(nèi)，預(yù)防潛在不合格，以防止這種偏離和不合格品的再次發(fā)生。達(dá)到杜絕因偏離導(dǎo)致有礙健康的產(chǎn)品進(jìn)入流通領(lǐng)域的目的。對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵限值的糾偏恢復(fù)控制包括：識(shí)別、評(píng)審控制記錄提供的偏離數(shù)據(jù)信息；確定消除偏離，制定重新受控和防止再發(fā)生的措施；完成關(guān)鍵控制點(diǎn)

30、糾正措施過程記錄。具體按以下內(nèi)容執(zhí)行： a)為了防止偏離的再次發(fā)生，對(duì)該關(guān)鍵控制點(diǎn)制定實(shí)施糾正措施； b)當(dāng)關(guān)鍵限值再次發(fā)生偏離時(shí)，應(yīng)調(diào)整加工工藝或重新評(píng)估食品安全管理體系。重新評(píng)估的結(jié)果是可能導(dǎo)致作出修改HACCP計(jì)劃的決定。必要時(shí)，要采取有效措施以清除或最大限度地降低發(fā)生偏離的原因；c)識(shí)別潛在的不合格，并采取糾正措施，以清除潛在不合格的原因，防止不合格發(fā)生。所采取的糾正措施應(yīng)與潛在問題的程度相適應(yīng)；d)及時(shí)了解體系運(yùn)營(yíng)的有效性、過程、產(chǎn)品、環(huán)境質(zhì)量趨勢(shì)及顧客的要求和期望。日常對(duì)食品安全管理體系運(yùn)行的檢查和監(jiān)督過程中，及時(shí)收集分析各方面的反饋信息，包括：供方供貨統(tǒng)計(jì)、產(chǎn)品質(zhì)量統(tǒng)計(jì)、市場(chǎng)分析

31、、顧客滿意程度調(diào)查等；以往的內(nèi)審報(bào)告，管理評(píng)審報(bào)告；糾正、預(yù)防、改進(jìn)措施執(zhí)行記錄等。 e)發(fā)現(xiàn)有潛在的不合格事實(shí)時(shí)，根據(jù)潛在的問題影響程度確定輕重緩急，由食品安全小組召集相關(guān)部門討論原因，定出糾正措施和責(zé)任部門；品管部跟蹤驗(yàn)證實(shí)施效果，食品安全小組負(fù)責(zé)對(duì)有效性進(jìn)行評(píng)審；f)為了對(duì)糾正措施進(jìn)行有效監(jiān)控，積累糾偏經(jīng)驗(yàn)保留證據(jù)，防止再發(fā)生，因此規(guī)定對(duì)偏離和偏離期產(chǎn)品的處置過程實(shí)行全部記錄，并保存檔案。記錄內(nèi)容包括：受控品名、描述偏離、糾正措施(包括對(duì)受影響產(chǎn)品的最終處理)采取糾正措施的負(fù)責(zé)人的姓名、必要時(shí)要有結(jié)果的評(píng)審。 其余未盡事宜詳見糾正、預(yù)防和改進(jìn)控制程序7103 潛在不安全產(chǎn)品的處理本組織制

32、定不合格品控制程序，對(duì)潛在不安全產(chǎn)品的評(píng)估和處理予以規(guī)定，以防止不合格產(chǎn)品進(jìn)入食品鏈。7104召回 本組織制定產(chǎn)品標(biāo)識(shí)、追溯和回收程序，以確保被確定為不安全批次的最終產(chǎn)品在交付后，能夠完全、及時(shí)地召回。711 相關(guān)文件良好操作規(guī)范衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序設(shè)施與工作環(huán)境控制程序監(jiān)視和測(cè)量裝置控制程序HACCP計(jì)劃糾正、預(yù)防和改進(jìn)控制程序不合格品控制程序產(chǎn)品標(biāo)識(shí)、追溯和回收程序第8章 體系的驗(yàn)證、確認(rèn)和改進(jìn)81總則 食品安全小組對(duì)驗(yàn)證、確認(rèn)和更新食品安全管理體系所需的過程進(jìn)行策劃和實(shí)施，以獲取以下的結(jié)果： a)證明本組織建立的食品安全管理體系符合標(biāo)準(zhǔn)及本組織食品安全目標(biāo)的要求；b)確保在需要時(shí)對(duì)食品安全管

33、理體系進(jìn)行更新；c)確定所使用的方法，包括統(tǒng)計(jì)技術(shù)的應(yīng)用。82控制措施組合的確認(rèn) 食品安全危害通過控制措施的組合來控制，控制措施是通過操作性前提方案和HACCP計(jì)劃來管理。為確?？刂拼胧┙M合的有效性，對(duì)產(chǎn)品危害控制內(nèi)容進(jìn)行確認(rèn)。 確認(rèn)的目的可包括以下內(nèi)容： a)確定各控制措施或控制措施的有限組合對(duì)危害的影響； b)確定控制措施的整體結(jié)合使最終產(chǎn)品滿足已確定的可接受危害水平的能力； c)參考他人已完成的確認(rèn)或歷史知識(shí)； d)用試驗(yàn)?zāi)M過程條件； e)收集正常操作條件下生物、化學(xué)和物理危害的數(shù)據(jù)；f)統(tǒng)計(jì)學(xué)設(shè)計(jì)的調(diào)查；g)數(shù)學(xué)模型；h)附加控制措施、新技術(shù)或設(shè)備的實(shí)施；i)增加所選控制措施的強(qiáng)度(

34、或嚴(yán)格程度)； j)需本組織控制的其他危害的識(shí)別(如出現(xiàn)以前未識(shí)別的危害或關(guān)注點(diǎn)，或以前已缺點(diǎn)但評(píng)價(jià)為不需加以控制的危害)； k)危害的發(fā)生或其水平的變化(如在配料或食品鏈其他部分中)； 1)危害對(duì)于控制措施發(fā)生的變化(如微生物適應(yīng)性)； m)食品安全管理體系不明原因的失效，包括如大批量不合格品的產(chǎn)生。 確認(rèn)證實(shí)控制措施組合的設(shè)計(jì)不適當(dāng)，且考慮重新設(shè)計(jì)表明修改控制措施是不可行的時(shí)，當(dāng)考慮通過適當(dāng)?shù)男畔⒒驑?biāo)簽將信息充分的提供給消費(fèi)者。83 監(jiān)視和測(cè)量 本組織制定監(jiān)視和測(cè)量裝置控制程序，以確定監(jiān)視和測(cè)量的控制方法，確保所監(jiān)測(cè)結(jié)果的有效性。84 食品安全管理體系的驗(yàn)證841內(nèi)部審核本組織制定內(nèi)部審核控制程序，以評(píng)價(jià)所建立、實(shí)施和保持的食品安全管理體系的符合性、適宜性和有效性。842 驗(yàn)證結(jié)果的評(píng)價(jià) 本組織規(guī)定的驗(yàn)證活動(dòng)發(fā)生的不符合可以是硬件設(shè)備方面，也可以是管理系統(tǒng)方面。驗(yàn)證活動(dòng)可由部門進(jìn)行，但結(jié)果應(yīng)向食品安全小組報(bào)告，由食品安全小組進(jìn)行分析。當(dāng)通過監(jiān)測(cè)終產(chǎn)品來進(jìn)行驗(yàn)證時(shí)，若發(fā)現(xiàn)不符合，將所有相關(guān)批次產(chǎn)品作為潛在不安全產(chǎn)品處理。 驗(yàn)證表明不符合時(shí)，考慮的措施還包括對(duì)監(jiān)視程序的評(píng)審，決定是否對(duì)其進(jìn)