廚師長(zhǎng)工作流程及崗位職責(zé)

1、廚師長(zhǎng)工作流程及崗位職責(zé)崗位名稱：廚師長(zhǎng)直接上級(jí)：行政總廚直接下級(jí)：爐灶廚師、砧板領(lǐng)班、打荷領(lǐng)班一、素質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)：學(xué)歷、培訓(xùn)、經(jīng)驗(yàn)、技能四個(gè)方面1、具有高中以上學(xué)歷或同等學(xué)歷。在同等檔次的酒店相同職位工 作兩年以上。2、具有良好的細(xì)想品質(zhì)，作風(fēng)正派，嚴(yán)于律己，有較強(qiáng)的事業(yè)心 和高度的責(zé)任感，熱愛本職工作。3、接受過餐飲業(yè)的專業(yè)培訓(xùn)，具備特二級(jí)以上廚師及格證書，熟 知餐飲業(yè)各種原材料的產(chǎn)地和季節(jié)特點(diǎn)，精通烹飪方法，善于 鑒別菜品的品質(zhì)和口味。4、掌握食品原料學(xué)、烹調(diào)學(xué)、食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生和餐飲管理、市場(chǎng)營(yíng) 銷學(xué)等方面的知識(shí)。5、了解財(cái)務(wù)管理知識(shí)， 能夠分析報(bào)表， 懂得成本控制和核算方法。6、熟悉餐飲生產(chǎn)的

2、全過程，善于安排各個(gè)環(huán)節(jié)的工作，掌握各崗 位的崗位的崗位職責(zé)和工作程序。7、具有廣泛的菜肴知識(shí)和豐富的菜單籌劃能力。善于發(fā)現(xiàn)問題， 能熟練的處理各種問題。8、熟悉和執(zhí)行餐飲業(yè)相關(guān)的法律和制度。9、具有較強(qiáng)的管理能力，善于指導(dǎo)和激勵(lì)下屬員工工作和評(píng)估員 工工作表現(xiàn)，有效地編制部門員工的培訓(xùn)計(jì)劃。10、能夠掌握市場(chǎng)變化和客人需求，及時(shí)調(diào)整經(jīng)營(yíng)策略，善于組織 和發(fā)展各種促銷活動(dòng)。具有酒店預(yù)算管理知識(shí)，能編制部門預(yù) 算，執(zhí)行預(yù)算目標(biāo)。11、了解各類客人的風(fēng)俗習(xí)慣、口味特點(diǎn)，特別是重要客人，熟客 的習(xí)慣特點(diǎn)，以便有針對(duì)性地客人服務(wù)。12、具有良好的體質(zhì)和心理素質(zhì)，有敏銳的觀察能力和較強(qiáng)的記憶 力。對(duì)以上

3、方面綜合評(píng)價(jià)后確定適合人選，對(duì)個(gè)別方面達(dá)不到要求 但可以勝任工作的人員應(yīng)加強(qiáng)專業(yè)培訓(xùn)，考核上崗。二、崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)炒鍋、砧板、荷臺(tái)、初加工的人員、衛(wèi)生、 出品、設(shè)備、安全、綜合成本率及后勤總務(wù)的管理，具體職責(zé)如下：1、協(xié)助總廚完成或超額完成大廈下達(dá)的各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)指標(biāo)、費(fèi)用指 標(biāo)。2、對(duì)大廈的食品供應(yīng)和食品質(zhì)量負(fù)有直接責(zé)任，并負(fù)責(zé)與前廳的 協(xié)調(diào)工作。3、按時(shí)完成大廈下達(dá)的各項(xiàng)工作任務(wù)，并定期匯報(bào)。4、負(fù)責(zé)對(duì)廚房采購(gòu)食品原材料、調(diào)料和多有使用物料的驗(yàn)收工 作。5、負(fù)責(zé)收集顧客對(duì)菜點(diǎn)的反饋信息，匯總并制定整改措施，不斷 地研制、創(chuàng)新菜式，保持特色不變的基礎(chǔ)上推陳出新。6、負(fù)責(zé)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的商業(yè)調(diào)查。 、7、

4、負(fù)責(zé)廚房的定崗、定員、定編、定薪，核準(zhǔn)廚師的考勤、工資 分配，根據(jù)工作需要可隨時(shí)進(jìn)行合理調(diào)配。8、負(fù)責(zé)對(duì)廚師的思想教育。9、負(fù)責(zé)對(duì)廚房員工的培訓(xùn)、督導(dǎo)、考核、晉升。10、負(fù)責(zé)制定各檔口的工作職責(zé)、工作程序和工作標(biāo)準(zhǔn)。11、負(fù)責(zé)制定廚房相關(guān)管理制度和獎(jiǎng)罰細(xì)則。12、負(fù)責(zé)處理廚房緊急情況，處理客人關(guān)于菜點(diǎn)方面的投訴。13、負(fù)責(zé)對(duì)海鮮池、自助餐臺(tái)、展示柜等對(duì)客區(qū)域整體環(huán)境的布置 和指導(dǎo)。14、負(fù)責(zé)對(duì)大型或重要宴會(huì)菜單的策劃、現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)和檢查。15、負(fù)責(zé)衛(wèi)生區(qū)域的劃分、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和考核獎(jiǎng)懲標(biāo)準(zhǔn)制度。16、按大廈統(tǒng)一規(guī)定管好廚房的設(shè)備設(shè)施。17、按大廈統(tǒng)一規(guī)定做好廚房的安全管理工作，嚴(yán)格執(zhí)行消防操作 規(guī)程，

5、預(yù)防事故發(fā)生。18、負(fù)責(zé)和行政總廚一起制定菜肴的成本卡 ，以便掌握良好的 毛利率。19、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法 ，做好廚房衛(wèi)生工作。20、負(fù)責(zé)廚房標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制定， 按菜肴的成本卡 制定菜品價(jià)格， 并執(zhí)行新菜品開發(fā)程序和新菜品獎(jiǎng)罰規(guī)定 。21、控制廚房食品原料、調(diào)料、物料等的出入庫(kù)，負(fù)責(zé)廚房水、電 等費(fèi)用的控制，參加每月廚房財(cái)、物的盤點(diǎn)，達(dá)到酒店規(guī)定的費(fèi)用指標(biāo)22、負(fù)責(zé)組織開好每天晨會(huì)，參加每月召開的員工總結(jié)大會(huì)，制定 下月工作計(jì)劃，不斷改進(jìn)。三、工作流程：（上午）營(yíng)業(yè)前：1、9：00 到崗，換工裝，整理儀容儀表，打卡，巡檢前一日廚房收 檔后的整體情況和早餐自助餐情況以及檢查活養(yǎng)海鮮區(qū)域的情況。2、

6、9: 15-9 : 30 吃早餐。3、9: 30 - 10 : 00組織召開廚房全體員工晨會(huì)，會(huì)議內(nèi)容為：評(píng)述前一日廚房各班組工作出現(xiàn)的問題（有表?yè)P(yáng)有批評(píng)） 、講解 客人對(duì)菜品反應(yīng)情況、 布置當(dāng)天工作任務(wù)， 檢查廚房人員儀容 儀表。4、10： 00 - 10:30（1）、與采購(gòu)員、保管及其他有關(guān)人員進(jìn)行收貨、驗(yàn)貨工作，把好質(zhì) 量關(guān)、數(shù)量關(guān)，并如實(shí)填寫收貨單，簽字確認(rèn)。（ 2）、根據(jù)購(gòu)進(jìn)原料的價(jià)格，按成本卡制定菜品價(jià)格。（3）、對(duì)當(dāng)日進(jìn)購(gòu)物品的新品種原料，進(jìn)行新菜品的研發(fā)工作。（ 4）、確定當(dāng)日重點(diǎn)推銷的菜品， 認(rèn)真檢查估清單的報(bào)表， 與前臺(tái)人 員及時(shí)溝通，防止出現(xiàn)原料擠壓。5、10： 30 -

7、 11 ：30（1）、了解當(dāng)餐預(yù)訂情況， 特別關(guān)注重點(diǎn)客人的特殊要求， 檢查各崗 位開餐的準(zhǔn)備工作。2）、檢查展示柜、海鮮池、明檔的擺放情況，品種、數(shù)量、美觀程度是否負(fù)核要求。（3）、對(duì)重要客人的預(yù)定，制定標(biāo)準(zhǔn)菜單。（4）、審核打荷人員所開具當(dāng)餐所需各種物料、調(diào)料的出庫(kù)情況。（5）、安排好當(dāng)餐爐灶廚師的工作任務(wù)。營(yíng)業(yè)中：11: 30 - 13 : 001 、及時(shí)與前臺(tái)溝通了解訂餐情況，再一次檢查各崗位的準(zhǔn)備工作。2、主要負(fù)責(zé)重點(diǎn)客人和高檔原料的加工與制作。3、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法 ，保證菜肴的食品安全。4、督導(dǎo)、檢查各爐灶廚師的出品質(zhì)量。5、高峰期及時(shí)調(diào)整、掌握上菜順序、上菜速度、上菜質(zhì)量，根據(jù)

8、前 臺(tái)反應(yīng)的情況及時(shí)協(xié)調(diào)各崗位。營(yíng)業(yè)后:13: 00 - 13 : 301 、檢查各崗位收檔后的工作，包括衛(wèi)生、物品、原料存放、廚房用 具、廚房設(shè)備保養(yǎng)及運(yùn)轉(zhuǎn)情況、 。2、根據(jù)營(yíng)業(yè)情況及原料庫(kù)存，審查下餐采購(gòu)計(jì)劃單 。3、結(jié)束后填寫當(dāng)餐工作記錄。13: 30 - 15 : 501 、吃飯、休息。2、與前臺(tái)經(jīng)理或值班主管及時(shí)溝通，了解客人對(duì)當(dāng)餐菜肴菜品的反饋情況。3、檢查廚房安全情況。4、不定期檢查廚房各崗位員工的值班情況。5、不定期組織廚房各崗位人員進(jìn)行規(guī)章制度、 大廈文件、 崗位標(biāo)準(zhǔn)、 新菜肴等方面培訓(xùn)。（晚上）營(yíng)業(yè)前：15: 50 - 16 : 00換工裝、整理儀容儀表、到崗。16: 00

9、 - 16: 15組織廚房員工開餐前會(huì)議，通過前臺(tái)反饋的信息， 研究上一餐客人對(duì)菜品的反饋情況以及菜品出現(xiàn)問題的處理情 況，下達(dá)各崗位具體工作任務(wù)及跟崗位的銜接。16: 15 - 16 : 301、與采購(gòu)員、保管及其他有關(guān)人員進(jìn)行收貨、驗(yàn)貨工作，把好質(zhì)量關(guān)，數(shù)量關(guān)，并如實(shí)填寫收貨單，簽字確認(rèn)。2、根據(jù)購(gòu)進(jìn)原料的價(jià)格，按成本卡制定菜品價(jià)格。3、對(duì)當(dāng)日進(jìn)購(gòu)物品的新品種原料，進(jìn)行新菜品的研發(fā)工作。4、確定當(dāng)日重點(diǎn)推銷的菜品，認(rèn)真檢查估清單的報(bào)表，與前臺(tái)人員及時(shí)溝通，防止出現(xiàn)原料擠壓。16: 30 - 17 : 001、了解當(dāng)餐預(yù)訂情況，特別關(guān)注重點(diǎn)客人的特殊要求，檢查各崗位開餐的準(zhǔn)備工作。2、檢查展示柜、海鮮池、明檔的擺放情況，品種、數(shù)量、美觀程度是否負(fù)核要求3、對(duì)重要客人的預(yù)定，制定標(biāo)準(zhǔn)菜單。4、審核打荷人員所開具當(dāng)餐所需各種物料、調(diào)料的出庫(kù)情況。 、5、安排好當(dāng)餐爐灶廚師的工作任務(wù)。營(yíng)業(yè)中17: 00 - 19 : 301 、及時(shí)與前臺(tái)溝通了解訂餐情況，再一次檢查各崗位的準(zhǔn)備工作。2、主要負(fù)責(zé)重點(diǎn)客人和高檔原料的加工與制作。3、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法 ，保證菜肴的食品安全。4、督導(dǎo)、檢查各爐灶廚師的出品質(zhì)量。5、高峰期及時(shí)調(diào)整、掌握上菜順序、上菜速度、上菜質(zhì)量，根據(jù)前 臺(tái)反應(yīng)的情況及時(shí)協(xié)調(diào)各崗位。營(yíng)業(yè)后:19: 30 - 20 : 00