雙胞蘑菇的保鮮技術(shù)

1、雙胞蘑菇的保鮮技術(shù)雙胞蘑菇的保鮮技術(shù)一、影響蘑菇保鮮的主要因素 影響蘑菇保鮮的主要因素有以下幾點： 溫度：溫度越高蘑菇保鮮越差。04 C是蘑菇保鮮的適溫。除速凍外，0 C以下易造成凍害。水質(zhì)：水中鐵或銅含量超過 2 毫克 /升時 ,蘑菇色澤變暗、變 褐，故禁用鐵、銅器皿與工具。濕度：要求濕度在 95-100%之間。低于 90%色澤變暗，易開 傘變質(zhì)。氣體組成：含腐爛的重要原因 ,可利用殺菌及調(diào)節(jié) PH 值來抑 制。酶活性：多酚氧化酶是引起蘑菇褐變的主要原因。 二、蘑菇保鮮方式蘑菇質(zhì)地柔嫩細(xì)致，色澤潔白純凈，營養(yǎng)豐富獨特，深 受廣大消費者的喜愛。但是由于蘑菇含水量高，組織柔嫩， 表面無保護(hù)結(jié)構(gòu)，

2、采后呼吸作用和蒸騰作用都較劇烈，子實 體會繼續(xù)發(fā)育后熟，同時又易遭受病菌侵染和機(jī)械損傷，引 起腐爛變質(zhì)。 如果在常溫下正?？諝庵?， 采后蘑菇 2-3d 之內(nèi) 就會變色、變質(zhì)、開傘，降低了食用品質(zhì)和商品價值。鑒于 蘑菇本身極易衰老褐變的生理特性，研究蘑菇最佳貯藏保鮮 技術(shù)是很有必要的。蘑菇保鮮方式有氣調(diào)保鮮、低溫保鮮、輻射保鮮和化學(xué)藥物 保鮮等。低溫和氣調(diào)保鮮效果最好。1、氣調(diào)保鮮（ 1）采用簡易氣調(diào)貯藏，在 35 天內(nèi)可保持蘑菇鮮嫩不開 傘，基本無褐變， 失水率低于 1%毫米厚的 PE 袋或透氣性的 塑料薄膜袋包裝，袋內(nèi)保持 1%的氧濃度， 10%15% 的二氧 化碳濃度，可使蘑菇在 4 天內(nèi)

3、保持潔白，保鮮度佳。值得注 意的是，此法只適用于少量臨時貯藏，不可大量藏貯，以防 霉變造成損失。在室溫條件下，采用透氣性強(qiáng)的百樂源蘑菇專用物理保鮮袋 包裝，袋內(nèi)保持 1%氧濃度， 10-15% 二氧化碳濃度，可使蘑 菇在 5-8 天內(nèi)保持潔白， 保鮮度佳。 用百樂源蘑菇專用保鮮 袋包裝，也可延長保鮮期限，保持鮮嫩，色澤亮麗。（2）低溫氣調(diào)貯藏。 將預(yù)冷后的蘑菇裝入用 0.025 厘米厚的 聚乙烯塑料薄膜做成的貯藏袋中， 每個貯藏袋裝 1 公斤鮮菇。密封袋口后，再將蘑菇放入冷庫中貯藏，在45小時之內(nèi)將菇體溫度降到03C,保持相對濕度為 95%100%。蘑 菇在氧氣濃度 1% ，二氧化碳濃度為 1

4、0%15%時貯藏效果 好，并且菇體顏色潔白、開傘極少。在蘑菇剛?cè)霂鞎r，溫度 為10 C以上，呼吸旺盛。所以在入庫后降溫的同時，即45 小時內(nèi)就可將貯藏袋中氧氣濃度降到3% 以下，二氧化碳濃度升高到10%以上。當(dāng)溫度降到蘑菇適宜貯藏的溫度03C時，這時呼吸作用也逐漸減弱， 貯藏袋中氧氣濃度緩慢下降， 二氧化碳濃度慢慢升高， 1 天后袋中氧氣濃度可達(dá) 1%左右， 二氧化碳濃度在 13%左右時，用細(xì)針在袋上刺一個小孔，可 基本保持氧氣和二氧化碳濃度的恒定。在以后管理中，要對 冷庫采取增濕措施，以保證袋中相對濕度在95%以上。首先采取低溫以抑制呼吸和蒸騰作用的進(jìn)行，同時采取極低 氧濃度和高二氧化碳濃度

5、，進(jìn)一步抑制呼吸，阻止蘑菇的開 傘、變褐，從而明顯提高保鮮效果，可將蘑菇的貯藏期延長 到 25-30d 。注意事項： 蘑菇貯存期間須保持恒定低溫，不宜發(fā)生溫度上下波 動，否則會加速變色和老化。 蘑菇含水分高，表面無保護(hù)結(jié)構(gòu)，水分蒸發(fā)劇烈，可 用塑料袋包裝保存，以維持菇體所需氣調(diào)指標(biāo)，還可保持濕 度，防止水分蒸發(fā)，減少失重，保持新鮮度。 由于不同塑料薄膜的透氣性能不同，所以在貯藏之前，必 須測薄膜對 O2 和 CO2 的透氣性。 降低氧氣濃度和提高二氧化碳濃度可有效抑制蘑菇的呼 吸，但不適宜的氧氣濃度或二氧化碳濃度對蘑菇生長有刺激 作用，如 4%的 O2 濃度可刺激菇蓋的生長，造成蘑菇開傘； C

6、O2 濃度 5%時，能刺激菇柄的伸長，但是氧氣濃度降低到1%或二氧化碳濃度提高到 10% 可完全抑制菇蓋、菇柄的生 長，同時還能抑制呼吸作用。（3）薄膜袋自發(fā)氣調(diào)。將蘑菇裝在 004-0 06 毫米厚的 聚乙烯袋中，通過蘑菇自身呼吸造成袋內(nèi)的低氧和高二氧化 碳環(huán)境。使氧氣含量為1%左右，二氧化碳含量為2%5%,在這種氣調(diào)參數(shù)下，菇蓋和菇柄生長極為緩慢，明顯 受到抑制，開傘很少，菇色潔白。包裝袋不宜過大，一般以 盛裝容量2-4斤為宜，在0C下5天品質(zhì)保持不變。此法保 鮮時間過長，袋內(nèi)二氧化碳含量過高，會影響鮮菇的風(fēng)味。為避免缺氧，可在塑料袋上扎68個針眼大的孔，以利于 氣體交換。（4）充二氧化碳

7、。將蘑菇裝在 004-006 毫米厚的聚乙烯袋中，充入氮氣和二氧化碳，并使其分別保持在2-4%和5-10 %，在0C下可抑制開傘和褐變。（5）真空包裝。將蘑菇裝在 006-008 毫米厚的聚乙烯 袋中，抽真空降低氧含量，0C條件下可保持7天。（6）高濃度二氧化碳處理法。 將鮮菇用 100%的二氧化碳?xì)?體處理 24 小時，再用保鮮袋分裝，其鮮菇貨架期可達(dá) 3 天。2、低溫保鮮低溫可以保持蘑菇的新鮮和優(yōu)良品質(zhì)。 方法是：蘑菇采收后， 其濕度為9095%，此時將蘑菇貯存在 03C的溫度條件下即 可達(dá)到保鮮的目的。值得注意的是蘑菇在保鮮期間，應(yīng)保持溫度和濕度的相對穩(wěn)定，不宜多變或驟變。 雙孢菇采后經(jīng)

8、挑選分級，用清水沖洗干凈，為防止菇色發(fā)黃 或變褐，可放入 0.01%焦亞硫酸鈉水溶液中漂洗 3-5 分鐘。 迅速用冷水對菇體進(jìn)行預(yù)冷處理，盡快降至0-3 C。瀝干水分，裝于通氣的塑料筐中， 放入溫度0-3 C、相對濕度90-95% 的冷庫中貯藏，注意通風(fēng)換氣。 此法可保鮮 8-10 天。采后去 除雜質(zhì)， 放在 0.03-0.04 毫米厚聚乙烯塑料袋中 （最好打幾個 孔）并扎口，或置于塑料筐內(nèi)并蓋一層濕布，放于3-4C冷庫中貯藏，可保鮮 7-10 天。溫度過低，不僅增加成本，而且 會產(chǎn)生冷害。此法若與氣調(diào)或化學(xué)藥劑處理相結(jié)合，效果更 好。3、速凍保鮮在30-40分鐘內(nèi)，將蘑菇由常溫速降至-30-

9、40 C ，凍菇中心 溫度應(yīng)在-20 C ，然后在-18 C下凍藏，可長期保持原有的品 質(zhì)與風(fēng)味。速凍工藝為 :原料驗收 /洗清 /護(hù)色 /漂洗 /人工分級 / 抽空氣 /燙漂 /一次冷卻 /二次冷卻 /速凍 /精選 /包冰衣 /包裝 /凍 藏/運輸。在100C的沸水中添加0.3%的檸檬酸（體積比質(zhì)量比均 可），而后每 100 公斤沸水 1 次投入 15 公斤鮮菇，燙煮 90150 秒，并隨時攪動使菇體受熱均勻，待菇體表面呈淡黃色，具 有彈性和光澤熟而不爛時撈出。燙煮后的鮮菇要及時用 1020 C的冷水沖淋，再移入 35 C的流動冷水池中繼續(xù)降溫，降溫后送至冷藏庫貯存。 如果冷藏庫的溫度保持在

10、 -18 C以下，則可長時間保持雙孢蘑菇原有的品質(zhì)和風(fēng)味。4、輻射保鮮 蘑菇經(jīng)漂洗分級并瀝干水分，裝于多孔聚乙烯塑料袋內(nèi)，用6 0Co 丫 一射線照射，使用劑量為2 0 0 0 3 0 0 0戈。經(jīng)照射的蘑菇水分蒸發(fā)少，失重率低，明顯抑制了蘑菇的褐變和破膜、開傘。將照射的蘑菇放于室溫（16 18C）和相對濕度8 5%的條件下可貯藏4 5天，若在低 溫條件下貯藏時間更長。平菇去除雜質(zhì)后，裝入普通聚乙烯 塑料袋中，用6 0Co 丫 一射線照射，劑量為1 0 0 0戈， 然后置于0C冷庫中貯藏?？少A藏一個月，效果良好。5、化學(xué)藥物保鮮（1） 鹽水浸泡：將鮮蘑菇根部的雜物除凈，放入1%的鹽水 中浸泡

11、10-15 分鐘，撈出后瀝干水分，裝入塑料袋中，可保鮮 3-5 天。蘑菇采后用 0 6 %的冷鹽水清洗并浸泡 10分鐘，可起預(yù)冷 和防止褐變的作用，瀝干水分裝入塑料袋中貯藏于 10 25 C 處，經(jīng) 46小時，鮮菇變?yōu)榱涟咨?，能保鮮35天。若鹽水洗后，再用 0 1 %抗壞血酸或 01%檸檬酸漂洗后貯藏， 效果更好。（2）焦亞硫酸鈉處理法： 先用 0.01%的焦亞硫酸鈉水溶液漂 洗蘑菇 35分鐘，再用 0. 1 %的焦亞硫酸鈉水溶液浸泡半小時，撈出瀝干，裝進(jìn)塑料袋內(nèi)貯存。在室溫10C 15C條件下，保鮮效果好。蘑菇可長時間保持潔白。但貯存溫度超過 30 C時，僅能保鮮1天，以后就會逐漸變色。將新

12、鮮平菇攤放在干凈的塑料薄膜上，向菇體噴灑015焦亞硫酸鈉水溶液，翻動菇體，使其均勻附上藥液，用塑料 袋包裝鮮菇，立即封口貯藏于陰涼處。在2025 C下，可存放 8 10 天。（3）稀鹽酸液浸泡法。將鮮菇整理后經(jīng)清水漂洗晾干，裝 放缸或桶內(nèi)，加入 005的稀鹽酸溶液，浸泡液以淹沒草 菇為宜。在缸口或桶上加蓋或以塑料薄膜覆蓋。此法貯藏保 鮮時間較短。（4）保鮮劑法。 使鮮香菇處于含 L 抗壞血酸， 硫酸亞鐵 與明礬的水溶液蒸汽的高濕度空氣中，可保鮮 7 天左右。（5）噴抗壞血酸液法。金針菇的采收高峰期，為了防止鮮 菇褐變，可往鮮菇上噴灑 01 的抗壞血酸液，裝入非鐵質(zhì) 容器，于-5 OC低溫下冷藏

13、，可保鮮2430小時，其鮮度、 色澤基本不變。（6） 以抗壞血酸檸檬酸為主的保鮮液法。對經(jīng)過 025 的焦亞硫酸鈉溶液浸泡 10 分鐘后的蘑菇鮮品，予以保鮮液 浸泡，在23C左右貯運1215小時，菇體色澤乳白，整菇 率高，制罐后商品率高。（7）比久保鮮法。植物生長延緩劑比久，化學(xué)名稱叫琥珀 酸2，22 甲基酰肼。用 0.001%0.1%的比久水溶液浸泡 蘑菇10分鐘，瀝干，貯存于塑料袋內(nèi)，在室溫 5C 22C條 件下可保存 8 天，并能有效地防止褐變，延緩衰老，保持新 鮮。（8） 激動素保鮮法。 用 0.01%的 6氨基嘌呤液浸泡鮮菇10 15 分鐘，取出瀝干后貯存，能延緩衰老，保持新鮮。（9

14、）麥飯石保鮮法。將新鮮草菇裝入塑料盒中，以麥飯石水浸沒菇體，置于-20-22 C低溫下保存，其保鮮期長達(dá)70天，氨基酸含量與新菇體差別不大，且色澤、口感均較好。 （注：食用時要浸洗干凈）（ 1 0）防腐清潔劑 :10-20 毫克/升的山梨酸鉀和苯甲酸鈉； 20 毫克/升的亞硫酸鈉； 10 毫克/升的苯萊特； 5-10 毫克/升的多 菌靈或甲基托布津。漂洗增白 :0.1-0.5% 焦亞硫酸鈉漂洗 5-6 分鐘；0.1-0.2%焦亞硫酸鈉另加 10 毫克/升鳥嘌呤溶液。 防止 變色劑 :用 0.01-0.1% 二甲胺琥珀酰胺酸浸泡10 分鐘 ,撈起瀝干置經(jīng)消毒的塑料袋中密封，在0-4 C下可保鮮6

15、-8天不變色； 用 0.02-0.05%抗壞血酸溶液浸 10-20 分鐘，總時間不能超過 4 小時，蘑菇在結(jié)菇時和采收前均噴穩(wěn)定態(tài)二氧化氯，效果 顯著?？傊?，采用抗壞血酸、檸檬酸為主的食品添加劑配制 的保鮮液加入到重量相等的、 用 0.25%焦亞硫酸溶液浸泡 10 分鐘后用清水漂洗 20-30 分鐘， 瀝干后的鮮蘑菇貯藏 ,不僅可 解距離貯運變質(zhì)問題，還給加工廠家?guī)砹私?jīng)濟(jì)效益。6、其他保鮮方法（1）清水浸泡：將鮮蘑菇洗凈，放入容器中，倒入清水淹 沒蘑菇，如蘑菇上浮可壓個重物。水能隔絕空氣，使蘑菇變 色慢，體態(tài)飽滿。此法宜于短期存放，要注意不要采用鐵質(zhì) 容器，以免鮮蘑菇變黑。（2）鹽水保鮮法。殺青燙煮后的雙孢蘑菇立即置于波美度18 的食鹽溶液中浸泡。具體操作是，存 250 公斤 20食鹽 溶液中倒入 25 公斤燙煮菇，然后繼續(xù)添加精鹽封面，數(shù)天 后再添加適量精鹽，拌勻并使波美度達(dá)18度，經(jīng)46天鹽分、酸堿度穩(wěn)定后即可上蓋封存保鮮。（3）固體保鮮劑貯藏：將鮮菇先放在涂膜劑（如甘油或明膠）中浸3 5分鐘，撈起瀝干后裝入聚乙烯塑料袋內(nèi)，每袋裝菇量04 05千克；以連二亞硫酸鈉做為脫氧劑，把1克連二亞硫酸鈉和少量活性碳混合用紙袋包圭寸后一同 裝入塑料袋，用線扎緊袋口，置室溫（16 18C）中保 存，可