生物性食品安全危害教學(xué)文案

1、第二章第二章 生物性食品安全危害生物性食品安全危害(wihi)第一頁(yè)，共73頁(yè)。食品安全支持食品安全支持(zhch)體系體系食品安全食品安全支持支持(zhch)體系體系食源性危險(xiǎn)食源性危險(xiǎn)(wixin)危害性評(píng)估技術(shù)危害性評(píng)估技術(shù)食品安全食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系標(biāo)準(zhǔn)體系食品安全食品安全檢測(cè)技術(shù)檢測(cè)技術(shù)監(jiān)測(cè)監(jiān)測(cè)網(wǎng)絡(luò)體系網(wǎng)絡(luò)體系食品安全食品安全軟科學(xué)研究軟科學(xué)研究復(fù)習(xí)復(fù)習(xí)食品安全食品安全過(guò)程控制技術(shù)過(guò)程控制技術(shù)第二頁(yè)，共73頁(yè)。第一節(jié)第一節(jié) 細(xì)菌細(xì)菌(xjn)n沙門(mén)菌沙門(mén)菌n 不產(chǎn)芽孢不產(chǎn)芽孢(y bo)、莢膜、莢膜n 兼性厭氧兼性厭氧n 最適溫度：最適溫度：20-37度度n 糞便和冰水中糞便和冰水中可存

2、活可存活1-2月月n 耐耐12-19%的的鹽鹽n 100度立即死度立即死亡亡n 污染食品無(wú)癥污染食品無(wú)癥狀狀傷寒沙門(mén)菌純培養(yǎng)傷寒沙門(mén)菌純培養(yǎng)(piyng)的革蘭氏的革蘭氏染色染色第三頁(yè)，共73頁(yè)。第一節(jié)第一節(jié) 細(xì)菌細(xì)菌(xjn) 沙門(mén)氏菌沙門(mén)氏菌(sh mn sh jn)全年皆可發(fā)全年皆可發(fā)多見(jiàn)于夏季多見(jiàn)于夏季發(fā)病者多有共同飲食史發(fā)病者多有共同飲食史患病類(lèi)型患病類(lèi)型(lixng)不完全一致不完全一致多見(jiàn)急性胃腸炎型多見(jiàn)急性胃腸炎型污染來(lái)源：污水、人畜糞便污染來(lái)源：污水、人畜糞便污染食品：肉類(lèi)、魚(yú)、禽、蛋污染食品：肉類(lèi)、魚(yú)、禽、蛋致病原因：致病原因： 大量沙門(mén)菌使腸粘膜發(fā)炎大量沙門(mén)菌使腸粘膜發(fā)炎

3、 同時(shí)釋放內(nèi)毒素引發(fā)中毒同時(shí)釋放內(nèi)毒素引發(fā)中毒第四頁(yè)，共73頁(yè)。n案例案例n某公司在例行產(chǎn)品檢查中，在速凍熟蝦某公司在例行產(chǎn)品檢查中，在速凍熟蝦成品中檢出沙門(mén)氏菌成品中檢出沙門(mén)氏菌n其加工流程：其加工流程：n原料驗(yàn)收原料驗(yàn)收 清洗清洗(qngx) 粗加工粗加工 清洗清洗(qngx) 加配料加配料 清洗清洗(qngx) n 蒸煮蒸煮 預(yù)冷預(yù)冷 速凍速凍 鍍冰衣鍍冰衣 內(nèi)包裝內(nèi)包裝 金屬探測(cè)金屬探測(cè) n 外包裝外包裝 入庫(kù)貯存入庫(kù)貯存 第一節(jié)第一節(jié) 細(xì)菌細(xì)菌(xjn)第五頁(yè)，共73頁(yè)。n副溶血性弧菌副溶血性弧菌n嗜鹽性細(xì)菌嗜鹽性細(xì)菌nG-多形態(tài)桿菌多形態(tài)桿菌(gnjn)或稍彎或稍彎曲弧菌曲弧菌n最

4、適溫度：最適溫度：30-37度度n耐受冷凍耐受冷凍n對(duì)熱抵抗力較弱對(duì)熱抵抗力較弱n對(duì)醋酸敏感對(duì)醋酸敏感第一節(jié)第一節(jié) 細(xì)菌細(xì)菌(xjn)主要發(fā)生主要發(fā)生(fshng)于夏秋季于夏秋季與海產(chǎn)品上市旺季有關(guān)與海產(chǎn)品上市旺季有關(guān)病后免疫力不強(qiáng)病后免疫力不強(qiáng)主要病癥：腹痛、腹瀉、嘔吐、主要病癥：腹痛、腹瀉、嘔吐、發(fā)熱發(fā)熱第六頁(yè)，共73頁(yè)。n副溶血性弧菌副溶血性弧菌n污染源：存在于海水、海產(chǎn)品中污染源：存在于海水、海產(chǎn)品中n 食物容器或案板食物容器或案板(nbn)n污染食品：海產(chǎn)品、鹽腌漬品、蛋、肉、污染食品：海產(chǎn)品、鹽腌漬品、蛋、肉、蔬菜蔬菜n致病原因：產(chǎn)生耐熱性溶血（毒）素、致病原因：產(chǎn)生耐熱性溶血（

5、毒）素、脂多糖、脲酶脂多糖、脲酶第一節(jié)第一節(jié) 細(xì)菌細(xì)菌(xjn)第七頁(yè)，共73頁(yè)。n葡萄球菌葡萄球菌(p to qi jn)n無(wú)芽孢、不形無(wú)芽孢、不形成莢膜成莢膜n最適生長(zhǎng)溫度：最適生長(zhǎng)溫度：37度度n較耐熱較耐熱n較耐冷和干燥較耐冷和干燥n競(jìng)爭(zhēng)能力弱競(jìng)爭(zhēng)能力弱第一節(jié)第一節(jié) 細(xì)菌細(xì)菌(xjn)革蘭氏染色革蘭氏染色(rns)的金黃色葡萄球菌和大腸桿菌的金黃色葡萄球菌和大腸桿菌第八頁(yè)，共73頁(yè)。n葡萄球菌(p to qi jn)第一節(jié)第一節(jié) 細(xì)菌細(xì)菌(xjn)全年且可發(fā)全年且可發(fā)多見(jiàn)于夏秋季多見(jiàn)于夏秋季主要癥狀：主要癥狀：惡心、反復(fù)劇烈惡心、反復(fù)劇烈(jli)嘔吐、伴嘔吐、伴有腹部痙攣性疼痛、一般

6、不發(fā)燒有腹部痙攣性疼痛、一般不發(fā)燒污染源：污染源：廣泛分布于空氣、土、水及物品上廣泛分布于空氣、土、水及物品上是常見(jiàn)的化膿性球菌之一是常見(jiàn)的化膿性球菌之一污染食品：污染食品：乳制品、腌制肉、雞、蛋、含淀粉類(lèi)食乳制品、腌制肉、雞、蛋、含淀粉類(lèi)食品品致病原因：產(chǎn)生耐熱性的腸毒素致病原因：產(chǎn)生耐熱性的腸毒素 多種酶多種酶第九頁(yè)，共73頁(yè)。n案例案例n某公司某公司(n s)報(bào)請(qǐng)當(dāng)?shù)剡M(jìn)出口檢驗(yàn)檢報(bào)請(qǐng)當(dāng)?shù)剡M(jìn)出口檢驗(yàn)檢疫局對(duì)其冷凍金槍魚(yú)塊進(jìn)行抽樣檢測(cè)，疫局對(duì)其冷凍金槍魚(yú)塊進(jìn)行抽樣檢測(cè)，檢出金黃色葡萄球菌檢出金黃色葡萄球菌n工藝流程：工藝流程：n原料接受原料接受 分割分割 切片切片 高壓沖洗高壓沖洗 冷凍冷凍

7、 包裝包裝 n入庫(kù)儲(chǔ)存入庫(kù)儲(chǔ)存第一節(jié)第一節(jié) 細(xì)菌細(xì)菌(xjn)第十頁(yè)，共73頁(yè)。n蠟狀芽孢桿菌蠟狀芽孢桿菌nG+桿菌，有芽孢、桿菌，有芽孢、不形成莢膜不形成莢膜n對(duì)酸較敏感對(duì)酸較敏感n適宜適宜(shy)pH:4.9-9.3n耐熱耐熱n15度以下不生長(zhǎng)度以下不生長(zhǎng)n對(duì)氯霉素等敏感對(duì)氯霉素等敏感n對(duì)青霉素等耐受對(duì)青霉素等耐受n污染產(chǎn)毒的食品污染產(chǎn)毒的食品不易被發(fā)覺(jué)不易被發(fā)覺(jué)第一節(jié)第一節(jié) 細(xì)菌細(xì)菌(xjn)第十一頁(yè)，共73頁(yè)。n蠟狀芽孢蠟狀芽孢(y bo)桿菌桿菌第一節(jié)第一節(jié) 細(xì)菌細(xì)菌(xjn)有明顯有明顯(mngxin)季節(jié)性季節(jié)性多見(jiàn)夏秋季多見(jiàn)夏秋季癥狀：癥狀： 胃腸道外感染胃腸道外感染 胃腸道

8、感染（又分嘔吐胃腸道感染（又分嘔吐 型和腹瀉型）型和腹瀉型）污染源：自然界分布廣泛污染源：自然界分布廣泛污染食品：谷物制品，污染食品：谷物制品， 如：米飯、酒釀、甜點(diǎn)心等如：米飯、酒釀、甜點(diǎn)心等致病原因：兩種腸毒素致病原因：兩種腸毒素（對(duì)熱和酶穩(wěn)定（對(duì)熱和酶穩(wěn)定 的致嘔吐型；對(duì)胰蛋白酶敏的致嘔吐型；對(duì)胰蛋白酶敏 感的致腹瀉型）感的致腹瀉型） 大量活菌大量活菌 酶、溶血素等酶、溶血素等第十二頁(yè)，共73頁(yè)。n李斯特菌李斯特菌nG+桿菌、無(wú)芽孢桿菌、無(wú)芽孢n兼性厭氧兼性厭氧n耐受低溫耐受低溫n2-45度均能生長(zhǎng)度均能生長(zhǎng)n耐熱性較強(qiáng)耐熱性較強(qiáng)n耐鹽性強(qiáng)耐鹽性強(qiáng)n對(duì)多種物質(zhì)有較對(duì)多種物質(zhì)有較強(qiáng)抵抗力強(qiáng)

9、抵抗力n對(duì)大多對(duì)大多(ddu)抗生素敏感抗生素敏感n對(duì)酸性環(huán)境敏感對(duì)酸性環(huán)境敏感第一節(jié)第一節(jié) 細(xì)菌細(xì)菌(xjn)第十三頁(yè)，共73頁(yè)。n李斯特菌李斯特菌第一節(jié)第一節(jié) 細(xì)菌細(xì)菌(xjn)發(fā)病多呈散發(fā)發(fā)病多呈散發(fā)病死率約病死率約30-50%易感人群易感人群(rnqn)為免疫功能為免疫功能低下者低下者癥狀：敗血癥、腦膜炎、癥狀：敗血癥、腦膜炎、 腦脊膜炎等腦脊膜炎等污染污染(wrn)源：源： 土壤、腐生植物、人畜排便物等土壤、腐生植物、人畜排便物等污染污染(wrn)食品：食品： 乳制品、肉制品、水產(chǎn)品、果蔬等乳制品、肉制品、水產(chǎn)品、果蔬等致病原因：致病原因： 產(chǎn)生溶血素性質(zhì)的外毒素產(chǎn)生溶血素性質(zhì)的外毒

10、素第十四頁(yè)，共73頁(yè)。n肉毒梭菌肉毒梭菌nG+桿菌桿菌(gnjn)、產(chǎn)、產(chǎn)芽孢芽孢n有鞭毛、無(wú)莢有鞭毛、無(wú)莢膜膜n專(zhuān)性厭氧專(zhuān)性厭氧n耐熱性強(qiáng)耐熱性強(qiáng)第一節(jié)第一節(jié) 細(xì)菌細(xì)菌(xjn)第十五頁(yè)，共73頁(yè)。n肉毒梭菌肉毒梭菌第一節(jié)第一節(jié) 細(xì)菌細(xì)菌(xjn)污染污染(wrn)源：源： 在自然界分布廣泛在自然界分布廣泛污染污染(wrn)食品：食品： 冷藏的牛羊肉、豆制品冷藏的牛羊肉、豆制品致病原因：致病原因： 厭氧環(huán)境中產(chǎn)生的肉毒毒素厭氧環(huán)境中產(chǎn)生的肉毒毒素 目前已知毒物中毒性最強(qiáng)的一種目前已知毒物中毒性最強(qiáng)的一種 小鼠小鼠LD50為為0.00625ng 對(duì)人致死量為對(duì)人致死量為0.1g 不耐熱不耐熱多

11、發(fā)于青黃不接的冬季、春季多發(fā)于青黃不接的冬季、春季癥狀：惡心、嘔吐、頭暈癥狀：惡心、嘔吐、頭暈(tu yn)、 頭痛、乏力頭痛、乏力 出現(xiàn)特有的神經(jīng)麻痹癥狀和體征出現(xiàn)特有的神經(jīng)麻痹癥狀和體征 第十六頁(yè)，共73頁(yè)。n大腸埃希菌大腸埃希菌nG-桿菌、無(wú)芽胞桿菌、無(wú)芽胞n多數(shù)有周身鞭毛、菌毛多數(shù)有周身鞭毛、菌毛和性菌毛和性菌毛n腸外感染菌株常有多糖腸外感染菌株常有多糖包膜（微莢膜）包膜（微莢膜）n兼性厭氧兼性厭氧n營(yíng)養(yǎng)要求不高營(yíng)養(yǎng)要求不高 n生長(zhǎng)溫度生長(zhǎng)溫度(wnd)范圍范圍廣（廣（1545）n不耐熱不耐熱第一節(jié)第一節(jié) 細(xì)菌細(xì)菌(xjn)第十七頁(yè)，共73頁(yè)。n大腸大腸(dchng)埃希菌埃希菌第一節(jié)

12、第一節(jié) 細(xì)菌細(xì)菌(xjn)好發(fā)于夏季和秋季好發(fā)于夏季和秋季病癥：嚴(yán)重腹瀉及敗血癥病癥：嚴(yán)重腹瀉及敗血癥 不同種類(lèi)不同種類(lèi)(zhngli)有不有不同的表現(xiàn)同的表現(xiàn)污染源：糞便污染的水源、土壤污染源：糞便污染的水源、土壤污染食品：動(dòng)物性食品、果蔬等污染食品：動(dòng)物性食品、果蔬等致病原因：致病原因：腸產(chǎn)毒素型腸產(chǎn)毒素型 腸毒素和定植因子腸毒素和定植因子腸侵襲型腸侵襲型侵襲腸粘膜上皮細(xì)胞侵襲腸粘膜上皮細(xì)胞腸致病型腸致病型腸粘膜表面大量繁殖腸粘膜表面大量繁殖腸出血型腸出血型 菌毛和毒素菌毛和毒素 腸集聚型腸集聚型 毒素和粘附素毒素和粘附素 第十八頁(yè)，共73頁(yè)。n椰毒伯菌椰毒伯菌第一節(jié)第一節(jié) 細(xì)菌細(xì)菌(xj

13、n)G-桿菌、無(wú)芽孢桿菌、無(wú)芽孢抵抗力較弱抵抗力較弱對(duì)金霉素高度對(duì)金霉素高度(god)敏敏感感多發(fā)于氣溫高、濕度大的季節(jié)多發(fā)于氣溫高、濕度大的季節(jié)東北三省為高發(fā)區(qū)東北三省為高發(fā)區(qū)平均病死率平均病死率41.8%癥狀：胃部不適、全身無(wú)力癥狀：胃部不適、全身無(wú)力(wl) 嘔吐物多為咖啡色嘔吐物多為咖啡色 肝功能明顯改變等肝功能明顯改變等第十九頁(yè)，共73頁(yè)。n椰毒伯菌椰毒伯菌n污染源：外環(huán)境的土壤污染源：外環(huán)境的土壤n污染食品：谷類(lèi)發(fā)酵污染食品：谷類(lèi)發(fā)酵(f jio)食品、變食品、變質(zhì)銀耳、薯類(lèi)制品質(zhì)銀耳、薯類(lèi)制品n致病原因：米酵菌酸（耐熱性強(qiáng)、不溶致病原因：米酵菌酸（耐熱性強(qiáng)、不溶于水）和黃毒素兩種

14、腸毒素于水）和黃毒素兩種腸毒素第一節(jié)第一節(jié) 細(xì)菌細(xì)菌(xjn)第二十頁(yè)，共73頁(yè)。n產(chǎn)氣莢膜梭菌產(chǎn)氣莢膜梭菌nG+桿菌、有芽胞桿菌、有芽胞n可形成莢膜、無(wú)鞭可形成莢膜、無(wú)鞭毛毛 n厭氧培養(yǎng)中生長(zhǎng)繁厭氧培養(yǎng)中生長(zhǎng)繁殖極快殖極快n根據(jù)其毒素種類(lèi)不根據(jù)其毒素種類(lèi)不同，而分為同，而分為(fn wi)AE共共5型型 nA、C型都能形成型都能形成耐熱性芽孢耐熱性芽孢第一節(jié)第一節(jié) 細(xì)菌細(xì)菌(xjn)第二十一頁(yè)，共73頁(yè)。污染源：污染源： 分布于土壤分布于土壤(trng)、人及動(dòng)物腸道中、人及動(dòng)物腸道中污染食品：污染食品： 蛋白質(zhì)性食品蛋白質(zhì)性食品致病原因：腸毒素致病原因：腸毒素 外毒素（外毒素（毒素、毒素、

15、毒素等）毒素等） 莢膜莢膜 第一節(jié)第一節(jié) 細(xì)菌細(xì)菌(xjn)產(chǎn)氣莢膜梭菌產(chǎn)氣莢膜梭菌多見(jiàn)于夏秋季節(jié)多見(jiàn)于夏秋季節(jié)所有人群均為易感者所有人群均為易感者癥狀：自限性感染癥狀：自限性感染(gnrn) 壞死性腸炎壞死性腸炎 組織壞死及血組織壞死及血 管通透性增加管通透性增加 第二十二頁(yè)，共73頁(yè)。n案例分析1n 在天涼好個(gè)秋的季節(jié)里，某市食品藥品監(jiān)管局接到了一起食物中n毒事件報(bào)告，原來(lái)有7名在教師家中搭伙的學(xué)生吃完早餐后，6名學(xué)n生出現(xiàn)惡心、嘔吐等現(xiàn)象，其中三人癥狀(zhngzhung)嚴(yán)重。n 經(jīng)調(diào)查，學(xué)生們吃了前一天剩余且沒(méi)有經(jīng)過(guò)冷藏的米飯。 第一節(jié)第一節(jié) 細(xì)菌細(xì)菌(xjn)第二十三頁(yè)，共73頁(yè)。

16、n案例分析2n某段時(shí)間，陸續(xù)在不同批次的屋頂型含乳飲料中檢出少量產(chǎn)品大腸n菌群超標(biāo)n該產(chǎn)品的工藝流程：n各種原輔料 均質(zhì) 巴氏殺菌（85度，15秒） 2-6度貯存缸貯存 罐裝 入庫(kù) 檢測(cè) 合格出廠(ch chng) n屋頂型包裝機(jī)的工作流程：n儲(chǔ)盒架 盒片打開(kāi) 心軸 底部加熱 底部折疊成型n底部封接 取盒入鏈道 輸送鏈 頂部預(yù)折 罐裝頭n頂部加熱 頂部密封 第一節(jié)第一節(jié) 細(xì)菌細(xì)菌(xjn)第二十四頁(yè)，共73頁(yè)。n案例分析案例分析3n自自7月以來(lái)，幕司類(lèi)產(chǎn)品連續(xù)多個(gè)批次出月以來(lái)，幕司類(lèi)產(chǎn)品連續(xù)多個(gè)批次出現(xiàn)菌落總數(shù)超標(biāo)現(xiàn)象現(xiàn)菌落總數(shù)超標(biāo)現(xiàn)象n基本加工過(guò)程：基本加工過(guò)程：n配料配料 攪拌攪拌 烘烤烘

17、烤 蛋糕胚蛋糕胚 切制成形切制成形n熬煮咖啡糖水熬煮咖啡糖水 入模組合入模組合 脫模脫模 裝飾美化裝飾美化 n芝士、奶油芝士、奶油(niyu)等輔料制成慕司等輔料制成慕司 n 包裝包裝n 第一節(jié)第一節(jié) 細(xì)菌細(xì)菌(xjn)第二十五頁(yè)，共73頁(yè)。n案例分析案例分析4n某公司換了新員工后，發(fā)現(xiàn)某公司換了新員工后，發(fā)現(xiàn)(fxin)部部分龜苓膏產(chǎn)品出現(xiàn)脹包和酸化現(xiàn)象分龜苓膏產(chǎn)品出現(xiàn)脹包和酸化現(xiàn)象n工藝流程：工藝流程：n溫水溶解龜苓膏粉溫水溶解龜苓膏粉 打散打散 熬煮熬煮 調(diào)調(diào)味味 繼續(xù)加熱繼續(xù)加熱n 熱罐裝熱罐裝 薄膜熱風(fēng)口薄膜熱風(fēng)口 殺菌殺菌 冷冷卻卻 包裝包裝第一節(jié)第一節(jié) 細(xì)菌細(xì)菌(xjn)第二十六

18、頁(yè)，共73頁(yè)。n案例分析案例分析5n冷凍蘸醬炭烤雞肉串細(xì)菌超標(biāo)冷凍蘸醬炭烤雞肉串細(xì)菌超標(biāo)n工藝流程：工藝流程：n原料肉（菜）驗(yàn)收原料肉（菜）驗(yàn)收(ynshu) 切分切分 稱(chēng)量稱(chēng)量 穿串穿串 浸味浸味 蒸煮蒸煮 炭燒炭燒n蘸調(diào)味料蘸調(diào)味料 速凍速凍 包裝包裝第一節(jié)第一節(jié) 細(xì)菌細(xì)菌(xjn)第二十七頁(yè)，共73頁(yè)。第二章第二章 生物性食品安全危害生物性食品安全危害(wihi)n食品的細(xì)菌污染指標(biāo)n 細(xì)菌總數(shù)：?jiǎn)挝唬╣,ml,cm2）食品中細(xì)菌的個(gè)數(shù)，但不考慮其種類(lèi)，反映食品的一般衛(wèi)生質(zhì)量n 大腸菌群：包括(boku)腸桿菌科的埃希氏菌屬、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和克雷伯菌屬等，是食品被糞便污染的指標(biāo)n

19、 一些特殊的致病菌復(fù)復(fù) 習(xí)習(xí)第二十八頁(yè)，共73頁(yè)。n防止細(xì)菌污染的措施n n 原輔料的衛(wèi)生質(zhì)量n 科學(xué)合理的工藝操作流程n 嚴(yán)格遵守殺菌規(guī)程n 環(huán)境衛(wèi)生n 個(gè)人衛(wèi)生n 健全的各項(xiàng)衛(wèi)生制度(zhd)和措施，并能?chē)?yán)格貫徹執(zhí)行第二章第二章 生物性食品安全危害生物性食品安全危害(wihi)復(fù)復(fù) 習(xí)習(xí)第二十九頁(yè)，共73頁(yè)。第二節(jié)第二節(jié) 病毒病毒(bngd)n長(zhǎng)期以來(lái)，人們對(duì)病毒的了解很少n 病毒無(wú)法在食品上生長(zhǎng)繁殖n 在食品中的數(shù)量少n 有些病毒尚不能培養(yǎng)出來(lái)n 多數(shù)病毒從感染(gnrn)到發(fā)病潛伏期長(zhǎng)，難以追溯第三十頁(yè)，共73頁(yè)。第三十一頁(yè)，共73頁(yè)。n甲型肝炎病毒甲型肝炎病毒(bngd)（hepat

20、itis A virus, HAV）第二節(jié)第二節(jié) 病毒病毒(bngd)單股單股RNA對(duì)熱、酸堿、乙醚均有一定對(duì)熱、酸堿、乙醚均有一定抵抗力抵抗力耐低溫耐低溫100度度5分鐘、紫外照射、甲分鐘、紫外照射、甲醛醛(ji qun)溶液處理均可溶液處理均可使其滅活使其滅活導(dǎo)致甲型病毒性肝炎導(dǎo)致甲型病毒性肝炎-腸道傳染病腸道傳染病發(fā)病通常在秋末冬初發(fā)病通常在秋末冬初傳染性強(qiáng)、暴發(fā)流行傳染性強(qiáng)、暴發(fā)流行癥狀：急性黃疸型癥狀：急性黃疸型 急性無(wú)黃疸型急性無(wú)黃疸型 急性淤膽型急性淤膽型 重癥型重癥型 病后有持久免疫力，一般不慢性化病后有持久免疫力，一般不慢性化 第三十二頁(yè)，共73頁(yè)。n甲型肝炎病毒甲型肝炎病毒

21、n污染源：被病人污染源：被病人(bngrn)糞便污染的水糞便污染的水源源n 病人病人(bngrn)接觸食品接觸食品n污染食品：水生貝類(lèi)、涼拌菜、冰淇淋、污染食品：水生貝類(lèi)、涼拌菜、冰淇淋、水果汁、如及乳制品等水果汁、如及乳制品等n致病因子：致病因子：HAV（較差的環(huán)境衛(wèi)生（較差的環(huán)境衛(wèi)生+不不良的個(gè)人習(xí)慣）良的個(gè)人習(xí)慣）第二節(jié)第二節(jié) 病毒病毒(bngd)第三十三頁(yè)，共73頁(yè)。n戊型肝炎戊型肝炎(n yn)病毒（病毒（hepatitis E virus, HEV）第二節(jié)第二節(jié) 病毒病毒(bngd)單股單股RNA對(duì)高鹽、氯化銫、氯仿對(duì)高鹽、氯化銫、氯仿(l fn)等敏感等敏感在在-708度易裂解度

22、易裂解但在液氮中保存穩(wěn)定但在液氮中保存穩(wěn)定細(xì)胞培養(yǎng)未獲成功細(xì)胞培養(yǎng)未獲成功導(dǎo)致戊型病毒性肝炎導(dǎo)致戊型病毒性肝炎胃腸道傳染病胃腸道傳染病呈明顯季節(jié)性呈明顯季節(jié)性大多水型暴發(fā)或流行大多水型暴發(fā)或流行癥狀：起病急癥狀：起病急 半數(shù)發(fā)熱半數(shù)發(fā)熱 大多為黃疸型大多為黃疸型 一般發(fā)病一般發(fā)病6周內(nèi)恢復(fù)正常，不慢性化周內(nèi)恢復(fù)正常，不慢性化 病死率高于甲肝和乙肝病死率高于甲肝和乙肝第三十四頁(yè)，共73頁(yè)。n戊型肝炎病毒戊型肝炎病毒(bngd)n污染源：經(jīng)污染的水源污染源：經(jīng)污染的水源n污染食品：豬、牛、羊、狗、鼠、雞污染食品：豬、牛、羊、狗、鼠、雞n 飲用水等食品飲用水等食品n致病原因：致病原因：HEV第二節(jié)第

23、二節(jié) 病毒病毒(bngd)第三十五頁(yè)，共73頁(yè)。n輪狀病毒（輪狀病毒（rotavirus, RV）第二節(jié)第二節(jié) 病毒病毒(bngd)雙鏈雙鏈RNA在環(huán)境中較穩(wěn)定在環(huán)境中較穩(wěn)定(wndng)耐酸、耐溫耐酸、耐溫可被消毒劑滅活可被消毒劑滅活導(dǎo)致輪狀病毒腹瀉導(dǎo)致輪狀病毒腹瀉世界范圍內(nèi)流行世界范圍內(nèi)流行發(fā)病率和死亡率較高發(fā)病率和死亡率較高一般發(fā)生在寒冷的季節(jié)一般發(fā)生在寒冷的季節(jié)癥狀：突然發(fā)病癥狀：突然發(fā)病 腹瀉、嘔吐腹瀉、嘔吐(u t)、發(fā)熱、發(fā)熱第三十六頁(yè)，共73頁(yè)。n輪狀病毒輪狀病毒(bngd)n污染源：患者、隱性感染者及病毒污染源：患者、隱性感染者及病毒(bngd)攜帶者的糞便污染攜帶者的糞便污

24、染n 感染輪狀病毒感染輪狀病毒(bngd)的食品的食品從業(yè)人員從業(yè)人員n污染食品：飲用水或其它食品污染食品：飲用水或其它食品n致病因子：致病因子：RV第二節(jié)第二節(jié) 病毒病毒(bngd)第三十七頁(yè)，共73頁(yè)。n諾瓦克樣病毒諾瓦克樣病毒(bngd)（Norwalk-like virus, NLV）第二節(jié)第二節(jié) 病毒病毒(bngd)單股單股RNA對(duì)外界因素有較強(qiáng)的抵抗力對(duì)外界因素有較強(qiáng)的抵抗力耐酸耐酸(nai sun)可被可被10mg/L的氯溶液滅活的氯溶液滅活導(dǎo)致胃腸炎導(dǎo)致胃腸炎主要感染大齡兒童和成人主要感染大齡兒童和成人世界范圍內(nèi)的感染率都很高世界范圍內(nèi)的感染率都很高散發(fā)或暴發(fā)流行散發(fā)或暴發(fā)流行

25、癥狀：惡心、嘔吐癥狀：惡心、嘔吐 腹瀉、腹痛腹瀉、腹痛 發(fā)熱、厭食等發(fā)熱、厭食等第三十八頁(yè)，共73頁(yè)。n諾瓦克樣病毒諾瓦克樣病毒n污染源：被糞便污染的水源污染源：被糞便污染的水源n 患病的食品患病的食品(shpn)從業(yè)人員從業(yè)人員n污染食品污染食品(shpn)：貝殼類(lèi)水生動(dòng)物、：貝殼類(lèi)水生動(dòng)物、涼拌菜、萵苣和水果等涼拌菜、萵苣和水果等n病因：病因：NLV第二節(jié)第二節(jié) 病毒病毒(bngd)第三十九頁(yè)，共73頁(yè)。n朊病毒（prion）第二節(jié)第二節(jié) 病毒病毒(bngd)本質(zhì)未完全本質(zhì)未完全(wnqun)了解了解無(wú)病毒形態(tài)和結(jié)構(gòu)無(wú)病毒形態(tài)和結(jié)構(gòu)是呈纖維狀的感染性蛋白顆粒是呈纖維狀的感染性蛋白顆?？沟鞍?/p>

26、酶抗蛋白酶高度熱穩(wěn)定高度熱穩(wěn)定抗紫外等預(yù)防和殺滅感染性細(xì)菌或病抗紫外等預(yù)防和殺滅感染性細(xì)菌或病毒的所有一般性措施毒的所有一般性措施能引起近能引起近20種人畜共患的可傳播種人畜共患的可傳播性海綿狀腦病性海綿狀腦病病毒潛伏期長(zhǎng)，從感染病毒潛伏期長(zhǎng)，從感染(gnrn)到發(fā)病平均到發(fā)病平均28年年人患朊病毒病有：遺傳性、醫(yī)源人患朊病毒病有：遺傳性、醫(yī)源性、散發(fā)性和食源性性、散發(fā)性和食源性癥狀：腦部發(fā)生病變，表現(xiàn)為神癥狀：腦部發(fā)生病變，表現(xiàn)為神經(jīng)障礙、癡呆等經(jīng)障礙、癡呆等第四十頁(yè)，共73頁(yè)。n朊病毒n污染源：不明 n 正常哺乳動(dòng)物體內(nèi)(t ni)的蛋白質(zhì)發(fā)生立體結(jié)構(gòu)變化n污染食品：患病動(dòng)物的肉、內(nèi)臟、腦

27、等n 被朊病毒污染的食品（有報(bào)道）n n 第二節(jié)第二節(jié) 病毒病毒(bngd)第四十一頁(yè)，共73頁(yè)。n口蹄疫病毒口蹄疫病毒(bngd)（foot and mouth disease, FMD）第二節(jié)第二節(jié) 病毒病毒(bngd)很小很小只有只有(zhyu)RNA和一和一些蛋白質(zhì)些蛋白質(zhì)主要感染對(duì)象：偶蹄類(lèi)動(dòng)物主要感染對(duì)象：偶蹄類(lèi)動(dòng)物世界范圍內(nèi)發(fā)生世界范圍內(nèi)發(fā)生有時(shí)呈地方性流行有時(shí)呈地方性流行癥狀：使動(dòng)物發(fā)高燒癥狀：使動(dòng)物發(fā)高燒 使裂開(kāi)的蹄處產(chǎn)生水泡使裂開(kāi)的蹄處產(chǎn)生水泡 使動(dòng)物致命使動(dòng)物致命 但不危及人類(lèi)生命但不危及人類(lèi)生命 第四十二頁(yè)，共73頁(yè)。n口蹄疫病毒口蹄疫病毒(bngd)n污染源：污染源：

28、n 患病的牛羊豬等家畜患病的牛羊豬等家畜n 患病的病人患病的病人n污染食品：病畜奶、奶脂、肉制品污染食品：病畜奶、奶脂、肉制品第二節(jié)第二節(jié) 病毒病毒(bngd)第四十三頁(yè)，共73頁(yè)。n脊髓灰質(zhì)炎病毒(bngd)（poliovirus, PV）第二節(jié)第二節(jié) 病毒病毒(bngd)單股單股RNA但對(duì)熱及干燥極為敏感但對(duì)熱及干燥極為敏感50度以上度以上(yshng)或紫外照或紫外照射可迅速殺死射可迅速殺死易被各氧化劑滅活易被各氧化劑滅活能顯著提高抗熱性能顯著提高抗熱性第四十四頁(yè)，共73頁(yè)。n脊髓灰質(zhì)炎病毒脊髓灰質(zhì)炎病毒(bngd)第二節(jié)第二節(jié) 病毒病毒(bngd)導(dǎo)致導(dǎo)致(dozh)小兒麻痹癥小兒麻痹

29、癥常散發(fā)、也可呈地區(qū)流行常散發(fā)、也可呈地區(qū)流行溫帶以夏秋季節(jié)多發(fā)；熱帶無(wú)季節(jié)性溫帶以夏秋季節(jié)多發(fā)；熱帶無(wú)季節(jié)性人群普遍易感，之后能產(chǎn)生持久免疫力人群普遍易感，之后能產(chǎn)生持久免疫力癥狀：初期類(lèi)似輕度流感癥狀：初期類(lèi)似輕度流感 出現(xiàn)下、上肢肌肉弛緩性癱瘓出現(xiàn)下、上肢肌肉弛緩性癱瘓 呼吸障礙直至死亡呼吸障礙直至死亡污染源：污染源： 患者及帶病毒者的患者及帶病毒者的 大便、咽部分泌物、雙手大便、咽部分泌物、雙手污染食品：污染食品： 水源、乳類(lèi)及各類(lèi)食品水源、乳類(lèi)及各類(lèi)食品致病原因：致病原因： PV第四十五頁(yè)，共73頁(yè)。n污染食品的途徑n 通過(guò)糞便和尸體直接污染n 通過(guò)手等接觸污染n 感染(gnrn)或

30、攜帶病毒的動(dòng)物n 通過(guò)病媒動(dòng)物第二節(jié)第二節(jié) 病毒病毒(bngd)復(fù)習(xí)復(fù)習(xí)(fx)傳染性傳染性第四十六頁(yè)，共73頁(yè)。n出口(ch ku)蔬菜要求檢測(cè)乙肝病毒第二節(jié)第二節(jié) 病毒病毒(bngd)復(fù)習(xí)復(fù)習(xí)(fx)背景：背景：歐盟一家進(jìn)出口公司準(zhǔn)備與中國(guó)國(guó)內(nèi)一家公司簽訂蔬菜歐盟一家進(jìn)出口公司準(zhǔn)備與中國(guó)國(guó)內(nèi)一家公司簽訂蔬菜進(jìn)口合同，提出此要求進(jìn)口合同，提出此要求但我國(guó)目前尚無(wú)相關(guān)的國(guó)家（行業(yè)）標(biāo)準(zhǔn)但我國(guó)目前尚無(wú)相關(guān)的國(guó)家（行業(yè)）標(biāo)準(zhǔn)國(guó)外對(duì)此也不做常規(guī)檢測(cè)國(guó)外對(duì)此也不做常規(guī)檢測(cè)檢測(cè)方法：檢測(cè)方法：PCR 檢測(cè)設(shè)備昂貴、日常檢測(cè)費(fèi)用高檢測(cè)設(shè)備昂貴、日常檢測(cè)費(fèi)用高第四十七頁(yè)，共73頁(yè)。n解決(jiju)措施第二

31、節(jié)第二節(jié) 病毒病毒(bngd)復(fù)習(xí)復(fù)習(xí)(fx)設(shè)法消除乙肝病毒污染食品的各種可能設(shè)法消除乙肝病毒污染食品的各種可能保證原料無(wú)病毒保證原料無(wú)病毒蔬菜生產(chǎn)、管理人員蔬菜生產(chǎn)、管理人員保證生產(chǎn)過(guò)程無(wú)污染保證生產(chǎn)過(guò)程無(wú)污染保證包裝過(guò)程無(wú)污染保證包裝過(guò)程無(wú)污染加入一道滅活乙肝病毒的生產(chǎn)工序加入一道滅活乙肝病毒的生產(chǎn)工序使用能滅活此病毒的次氯酸鈉溶液使用能滅活此病毒的次氯酸鈉溶液對(duì)所有能接觸蔬菜原料的器具、包裝、工人對(duì)所有能接觸蔬菜原料的器具、包裝、工人手等進(jìn)行處理手等進(jìn)行處理必要時(shí)對(duì)蔬菜原料進(jìn)行處理必要時(shí)對(duì)蔬菜原料進(jìn)行處理第四十八頁(yè)，共73頁(yè)。n寄生(jshng)蟲(chóng)n 一群不能獨(dú)立生活、大半時(shí)間要在宿主

32、體內(nèi)寄生(jshng)，吸收宿主的養(yǎng)分才能發(fā)育成熟的動(dòng)物n宿主n 在寄生(jshng)和被寄生(jshng)的關(guān)系中，以其機(jī)體給寄生(jshng)蟲(chóng)提供空間和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的生物n寄生(jshng)蟲(chóng)病n 寄生(jshng)蟲(chóng)侵入人體，并有明顯臨床表現(xiàn)的寄生(jshng)蟲(chóng)感染n食源性寄生(jshng)蟲(chóng)病n 易感個(gè)體攝入被寄生(jshng)蟲(chóng)或其蟲(chóng)卵污染的食物而感染寄生(jshng)蟲(chóng)病第三節(jié) 寄生蟲(chóng)第四十九頁(yè)，共73頁(yè)。n寄生蟲(chóng)對(duì)人畜產(chǎn)生危害的機(jī)理n寄生蟲(chóng)以幼蟲(chóng)(yuchng)或感染性蟲(chóng)卵等形式侵染人體n大多被感染的病人不能產(chǎn)生免疫n機(jī)械損傷n奪取養(yǎng)分n分泌毒素n造成栓塞第三節(jié) 寄生蟲(chóng)第五十頁(yè)，

33、共73頁(yè)。n隱孢子蟲(chóng)n原蟲(chóng)n可感染人、牛、羊、貓、犬等，不需要轉(zhuǎn)換宿主(szh)n傳染媒介：食物、糞n癥狀：胃腸炎第三節(jié) 寄生蟲(chóng)第五十一頁(yè)，共73頁(yè)。n圓孢子蟲(chóng)n原蟲(chóng)n可感染人或家禽（可能的保蟲(chóng)宿主(szh)）n傳染媒介：食物、糞便n癥狀：胃腸炎和慢性腹瀉第三節(jié) 寄生蟲(chóng)第五十二頁(yè)，共73頁(yè)。n華支睪吸蟲(chóng)n吸蟲(chóng)n中間宿主：螺螄(lu s)、魚(yú)、蝦n終末宿主：人、動(dòng)物n傳染媒介：魚(yú)、蝦n病癥：肝炎、膽管炎第三節(jié) 寄生蟲(chóng)第五十三頁(yè)，共73頁(yè)。n阿米巴原蟲(chóng)(yun chn)n原蟲(chóng)(yun chn)n終末宿主：人n傳染媒介：糞、蠅蟲(chóng)n癥狀：痢疾、肝膿腫第三節(jié) 寄生蟲(chóng)第五十四頁(yè)，共73頁(yè)。n豬、牛帶絳蟲(chóng)n

34、絳蟲(chóng)n中間(zhngjin)宿主：人、鼠、豬；牛、馬、羊n終末宿主：人n傳染媒介：豬肉；牛肉n癥狀：輕型腸炎、器官損傷第三節(jié) 寄生蟲(chóng)第五十五頁(yè)，共73頁(yè)。n鉤蟲(chóng)n線蟲(chóng)(xin chn)n保蟲(chóng)宿主：人n終末宿主：人n傳染媒介：糞n病癥：貧血、異嗜癥、消化道癥狀第三節(jié) 寄生蟲(chóng)第五十六頁(yè)，共73頁(yè)。n弓形蟲(chóng)n原蟲(chóng)n中間宿主：豬、鳥(niǎo)、貓n保蟲(chóng)宿主：豬n終末宿主：人n傳染媒介(miji)：豬肉n病癥：流產(chǎn)、器官損傷第三節(jié) 寄生蟲(chóng)第五十七頁(yè)，共73頁(yè)。n衛(wèi)氏并殖吸蟲(chóng)n吸蟲(chóng)n中間宿主：螺螄、淡水蟹n保蟲(chóng)宿主：貓、狗、豬n終末宿主：人、食肉類(lèi)動(dòng)物n傳染媒介：蟹n病癥(bngzhng)：肺炎第三節(jié) 寄生蟲(chóng)第五十

35、八頁(yè)，共73頁(yè)。n斯氏貍殖吸蟲(chóng)n吸蟲(chóng)n中間宿主：擬釘螺、小豆螺；溪蟹n終末宿主：果子貍、貓、犬等哺乳動(dòng)物n傳染(chunrn)媒介：宿主肉n病癥：游走性皮下結(jié)節(jié)、類(lèi)似肺吸蟲(chóng)病癥第三節(jié) 寄生蟲(chóng)第五十九頁(yè)，共73頁(yè)。n旋毛蟲(chóng)n線蟲(chóng)n中間宿主：牛、羊n保蟲(chóng)宿主：豬n終末宿主：人n傳染媒介(miji)：豬肉n病癥：腸炎、肌炎第三節(jié) 寄生蟲(chóng)第六十頁(yè)，共73頁(yè)。n豬肉豬肉(zh ru)絳蟲(chóng)的生活史及傳播途徑絳蟲(chóng)的生活史及傳播途徑第三節(jié) 寄生蟲(chóng)成蟲(chóng)成蟲(chóng)(chngchng)排出孕節(jié)排出孕節(jié)復(fù)習(xí)復(fù)習(xí)(fx)在人小腸內(nèi)發(fā)育為成蟲(chóng)在人小腸內(nèi)發(fā)育為成蟲(chóng)糞便中的孕節(jié)或其破裂散出糞便中的孕節(jié)或其破裂散出的蟲(chóng)卵污染地面和食

36、品的蟲(chóng)卵污染地面和食品中間宿主或人攝食中間宿主或人攝食在宿主腸內(nèi)孵出六鉤蚴，在宿主腸內(nèi)孵出六鉤蚴，穿過(guò)腸壁進(jìn)入血液穿過(guò)腸壁進(jìn)入血液六鉤蚴經(jīng)血流送至六鉤蚴經(jīng)血流送至肌肉和其它組織肌肉和其它組織在中間宿主體內(nèi)在中間宿主體內(nèi)發(fā)育成囊尾蚴發(fā)育成囊尾蚴人患囊尾蚴病人患囊尾蚴病污染囊尾蚴的食物被人攝食污染囊尾蚴的食物被人攝食成蟲(chóng)排出孕節(jié)成蟲(chóng)排出孕節(jié)第六十一頁(yè)，共73頁(yè)。n食源性寄生蟲(chóng)病的流行病學(xué)食源性寄生蟲(chóng)病的流行病學(xué)(li xn bn xu)特征特征第三節(jié) 寄生蟲(chóng)復(fù)習(xí)復(fù)習(xí)(fx)傳染源：感染傳染源：感染(gnrn)了寄生蟲(chóng)的人和動(dòng)物了寄生蟲(chóng)的人和動(dòng)物傳播路徑：人傳播路徑：人 環(huán)境環(huán)境 人人 人人 環(huán)境環(huán)

37、境 中間宿主中間宿主 人人 保蟲(chóng)宿主保蟲(chóng)宿主 人人 保蟲(chóng)宿主保蟲(chóng)宿主 環(huán)境環(huán)境 人人第六十二頁(yè)，共73頁(yè)。n食源性寄生蟲(chóng)病的安全防控措施食源性寄生蟲(chóng)病的安全防控措施n 切斷傳染源切斷傳染源n 消滅中間宿主消滅中間宿主n 加強(qiáng)食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)加強(qiáng)食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)(jinyn)n 改進(jìn)烹調(diào)方式和養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣改進(jìn)烹調(diào)方式和養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣n 保持環(huán)境衛(wèi)生保持環(huán)境衛(wèi)生n 加強(qiáng)動(dòng)物飼養(yǎng)管理加強(qiáng)動(dòng)物飼養(yǎng)管理第三節(jié) 寄生蟲(chóng)復(fù)習(xí)復(fù)習(xí)(fx)第六十三頁(yè)，共73頁(yè)。2005年年10月，世界各國(guó)陸續(xù)把食品中的寄生蟲(chóng)卵作為一個(gè)月，世界各國(guó)陸續(xù)把食品中的寄生蟲(chóng)卵作為一個(gè)(y )單獨(dú)的衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)，主要針對(duì)生食類(lèi)食

38、品單獨(dú)的衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)，主要針對(duì)生食類(lèi)食品寄生蟲(chóng)卵的檢測(cè)目前只是定性檢測(cè)，方法有：寄生蟲(chóng)卵的檢測(cè)目前只是定性檢測(cè)，方法有： 產(chǎn)品湯汁直接涂片法產(chǎn)品湯汁直接涂片法 產(chǎn)品清洗液和湯汁離心沉淀法產(chǎn)品清洗液和湯汁離心沉淀法 飽和鹽水浮聚法飽和鹽水浮聚法第三節(jié)第三節(jié) 寄生蟲(chóng)寄生蟲(chóng)復(fù)習(xí)復(fù)習(xí)(fx)第六十四頁(yè)，共73頁(yè)。第四節(jié)第四節(jié) 霉菌霉菌(mjn)及其毒素及其毒素n霉菌霉菌n凡是在基質(zhì)上長(zhǎng)成絨毛狀、棉絮狀或蜘蛛網(wǎng)狀菌絲體的真菌凡是在基質(zhì)上長(zhǎng)成絨毛狀、棉絮狀或蜘蛛網(wǎng)狀菌絲體的真菌n霉菌毒素霉菌毒素n霉菌的代謝產(chǎn)物霉菌的代謝產(chǎn)物n分子量小，非蛋白質(zhì)，對(duì)熱、光、酶、酸、堿較穩(wěn)定分子量小，非蛋白質(zhì)，對(duì)熱、光、酶、酸

39、、堿較穩(wěn)定n霉菌毒素食物中毒霉菌毒素食物中毒n產(chǎn)毒霉菌在糧油食品或飼料上，于適宜條件下產(chǎn)生產(chǎn)毒霉菌在糧油食品或飼料上，于適宜條件下產(chǎn)生(chnshng)有有毒代謝產(chǎn)物，人畜攝食后導(dǎo)致的中毒毒代謝產(chǎn)物，人畜攝食后導(dǎo)致的中毒第六十五頁(yè)，共73頁(yè)。n黃曲霉毒素黃曲霉毒素(d s)第四節(jié)第四節(jié) 霉菌霉菌(mjn)及其毒素及其毒素一類(lèi)結(jié)構(gòu)相似的化合物的總稱(chēng)一類(lèi)結(jié)構(gòu)相似的化合物的總稱(chēng)可在紫外光下發(fā)出熒光可在紫外光下發(fā)出熒光易溶于油及一些有機(jī)溶劑易溶于油及一些有機(jī)溶劑熱穩(wěn)定好熱穩(wěn)定好在強(qiáng)堿溶液在強(qiáng)堿溶液(rngy)中可迅速分解中可迅速分解能產(chǎn)生該毒素的霉菌：黃曲霉和寄生曲霉能產(chǎn)生該毒素的霉菌：黃曲霉和寄生曲

40、霉影響該毒素產(chǎn)生的重要條件：影響該毒素產(chǎn)生的重要條件： 食品基質(zhì)的成份和水分食品基質(zhì)的成份和水分 環(huán)境溫度和相對(duì)濕度環(huán)境溫度和相對(duì)濕度第六十六頁(yè)，共73頁(yè)。第四節(jié)第四節(jié) 霉菌霉菌(mjn)及其毒素及其毒素n黃曲霉毒素黃曲霉毒素(d s)毒性極強(qiáng)毒性極強(qiáng)是氰化鉀的是氰化鉀的10倍、砒霜的倍、砒霜的68倍倍急性毒性：（急性毒性：（B1） LD50 0.3mg/kg體重體重(家兔家兔)慢性毒性：生長(zhǎng)障礙慢性毒性：生長(zhǎng)障礙 慢性肝臟損傷慢性肝臟損傷(snshng) 致癌、致突變、至畸致癌、致突變、至畸主要污染糧油及其制品主要污染糧油及其制品各國(guó)及組織對(duì)該毒素都做出了限量標(biāo)準(zhǔn)各國(guó)及組織對(duì)該毒素都做出了限

41、量標(biāo)準(zhǔn)防控措施：防控措施：貯存前迅速干燥，并貯存于干燥環(huán)境貯存前迅速干燥，并貯存于干燥環(huán)境貯存時(shí)注意通風(fēng)防潮，或氣調(diào)防霉，或化貯存時(shí)注意通風(fēng)防潮，或氣調(diào)防霉，或化學(xué)防霉學(xué)防霉運(yùn)輸時(shí)減少產(chǎn)品損傷運(yùn)輸時(shí)減少產(chǎn)品損傷加強(qiáng)市售糧油產(chǎn)品的檢驗(yàn)加強(qiáng)市售糧油產(chǎn)品的檢驗(yàn)教育輔導(dǎo)消費(fèi)者不吃霉變食品教育輔導(dǎo)消費(fèi)者不吃霉變食品第六十七頁(yè)，共73頁(yè)。n伏馬菌素伏馬菌素第四節(jié)第四節(jié) 霉菌霉菌(mjn)及其毒素及其毒素一類(lèi)一類(lèi)(y li)結(jié)構(gòu)相似的雙酯類(lèi)結(jié)構(gòu)相似的雙酯類(lèi)化合物化合物由串珠鐮刀菌產(chǎn)生由串珠鐮刀菌產(chǎn)生產(chǎn)生條件與黃曲霉毒素產(chǎn)生條件與黃曲霉毒素(d s)類(lèi)似類(lèi)似毒性：細(xì)胞毒性、免疫抑制、毒性：細(xì)胞毒性、免疫抑制、 生殖毒性、致畸作用、生殖毒性、致畸作用、 弱的致癌作用弱的致癌作用急性毒性：急