西餐文化與禮儀

1、精選課件西餐文化與禮儀西餐文化與禮儀精選課件 一、西餐文化一、西餐文化 1、什么是西餐 2、西餐的特點(diǎn) 二、西餐禮儀二、西餐禮儀 1、著裝禮儀 2、入座禮儀 3、餐巾禮儀 4、上菜順序 5、刀叉使用 三、各國(guó)特色菜肴三、各國(guó)特色菜肴精選課件西餐文化西餐文化精選課件什么是西餐什么是西餐 西餐這個(gè)詞是由于它特定的地理位置所決定的?！拔鳌笔俏鞣降囊馑肌Ｒ话阒笟W洲各國(guó)。“餐”就是飲食菜肴。我們通常所說的西餐主要包括西歐國(guó)家的飲食菜肴，當(dāng)然同時(shí)還包括東歐各國(guó)，中海沿岸等國(guó)和一些拉丁美洲如墨西哥等國(guó)的菜肴。精選課件西餐的特點(diǎn) 1、選料精細(xì)，用料廣泛。如美國(guó)菜常用水、選料精細(xì)，用料廣泛。如美國(guó)菜常用水果制作

2、菜肴或飯點(diǎn)，咸里帶甜；意大利菜果制作菜肴或飯點(diǎn)，咸里帶甜；意大利菜則會(huì)將各類面食制作成菜肴：各種面片、則會(huì)將各類面食制作成菜肴：各種面片、面條、面花都能制成美味的席上佳肴；而面條、面花都能制成美味的席上佳肴；而法國(guó)菜，選料更為廣泛，諸如蝸牛、洋百法國(guó)菜，選料更為廣泛，諸如蝸牛、洋百合、椰樹芯等均可入菜。合、椰樹芯等均可入菜。 2、講究調(diào)味，注重色澤。酸奶油、桂葉、講究調(diào)味，注重色澤。酸奶油、桂葉、檸檬等都是常用的調(diào)味品。法國(guó)菜還注重檸檬等都是常用的調(diào)味品。法國(guó)菜還注重用酒調(diào)味，不同菜肴用不同的酒做調(diào)料；用酒調(diào)味，不同菜肴用不同的酒做調(diào)料；德國(guó)菜則多以啤酒調(diào)味，在色澤的搭配上德國(guó)菜則多以啤酒調(diào)味

3、，在色澤的搭配上則講究對(duì)比、明快，因而色澤鮮艷，能刺則講究對(duì)比、明快，因而色澤鮮艷，能刺激食欲。激食欲。 3、工藝嚴(yán)謹(jǐn)，器皿講究。西餐的烹調(diào)方法、工藝嚴(yán)謹(jǐn)，器皿講究。西餐的烹調(diào)方法很多，常用的有煎、燴、烤、燜等十幾種。很多，常用的有煎、燴、烤、燜等十幾種。餐具，除瓷制品外，水晶、玻璃及各類金餐具，除瓷制品外，水晶、玻璃及各類金屬制餐具占很大比重。屬制餐具占很大比重。 精選課件西西 餐餐 禮禮 儀儀精選課件預(yù)預(yù) 訂訂 在西方，去飯店吃飯一般都要事先預(yù)約，在西方，去飯店吃飯一般都要事先預(yù)約，在預(yù)約時(shí)，有幾點(diǎn)要特別注意說清楚：在預(yù)約時(shí)，有幾點(diǎn)要特別注意說清楚： 首先要說明人數(shù)和時(shí)間；首先要說明人數(shù)和

4、時(shí)間； 其次要表明是否要吸煙區(qū)或視野良好的座其次要表明是否要吸煙區(qū)或視野良好的座位；位； 如果是生日或其他特別的日子，可以告知如果是生日或其他特別的日子，可以告知宴會(huì)的目的和預(yù)算。宴會(huì)的目的和預(yù)算。 在預(yù)定時(shí)間到達(dá)是基本的禮貌。在預(yù)定時(shí)間到達(dá)是基本的禮貌。精選課件著裝禮儀著裝禮儀 再昂貴的休閑服，也不能隨意穿著上高檔西餐廳吃飯，穿著得體是歐美人的常識(shí)。 去高檔的西餐廳，男士要穿整潔；女士要穿晚禮服或套裝和有跟的鞋子，女士化妝要稍重因?yàn)椴蛷d內(nèi)的光線較暗，如果指定穿正式的服裝的話，男士必須打領(lǐng)帶。 進(jìn)入餐廳時(shí)，男士應(yīng)先開門，請(qǐng)女士進(jìn)入，應(yīng)請(qǐng)女士走在前面。入座、點(diǎn)酒都應(yīng)請(qǐng)女士來品嘗和決定。精選課件入

5、座有講究入座有講究 最得體的入座方式是從左側(cè)入座。當(dāng)椅子被拉開后，身體在幾乎要碰到桌子的距離站直，領(lǐng)位者會(huì)把椅子推進(jìn)來，腿彎碰到后面的椅子時(shí)，就可以坐下來了。用餐時(shí)，上臂和背部要靠到椅背，腹部和桌子保持約一個(gè)拳頭的距離。兩腳交叉的坐姿最好避免。精選課件餐巾禮儀餐巾禮儀 如果你參加正式的西餐宴請(qǐng)，一定要留意女主人的餐巾，因?yàn)樗馨凳狙鐣?huì)的開始和結(jié)束。 精選課件 宴會(huì)開始打開餐巾，向內(nèi)折三分之一，進(jìn)而將餐巾的三分之二平鋪在腿上，蓋住雙腿膝蓋以上的部位。在正式場(chǎng)合，如果誰把餐巾塞入領(lǐng)口，大家就會(huì)認(rèn)為這個(gè)人是一個(gè)沒有教養(yǎng)的人。 餐巾最主要的用途就是擦嘴和擦手。用餐巾擦嘴的正確方法是：用餐巾的末端順著嘴

6、唇輕按幾下，并將弄臟的部分向內(nèi)側(cè)卷起。千萬不要用餐巾擦臉、抹汗、擤鼻涕、擦眼鏡、擦桌子、擦餐具等等。精選課件 在餐廳就餐的時(shí)候，餐巾是不能亂放的。如果你暫時(shí)離席，應(yīng)該將餐巾放在椅子上；如果你將餐巾隨手放在餐桌上，服務(wù)生就會(huì)認(rèn)為你已經(jīng)用餐完畢，進(jìn)而收走你的餐具。 用餐結(jié)束后，你要做的是將腿上的餐巾拿起，隨意疊好，把它放在餐桌的左側(cè)，然后起身離座。精選課件上菜的次序上菜的次序 正式的全套西餐上菜順序是：正式的全套西餐上菜順序是：前菜和湯魚水果肉前菜和湯魚水果肉類乳酪甜點(diǎn)和咖啡水類乳酪甜點(diǎn)和咖啡水果，還有餐前酒和餐酒。果，還有餐前酒和餐酒。 沒有必要全部都點(diǎn)，點(diǎn)太多沒有必要全部都點(diǎn)，點(diǎn)太多卻吃不完反

7、而失禮。前菜、卻吃不完反而失禮。前菜、主菜（魚或肉擇其一）加甜主菜（魚或肉擇其一）加甜點(diǎn)是最恰當(dāng)?shù)慕M合。點(diǎn)菜并點(diǎn)是最恰當(dāng)?shù)慕M合。點(diǎn)菜并不是由前菜開始點(diǎn)，而是先不是由前菜開始點(diǎn)，而是先選一樣最想吃的主菜，再配選一樣最想吃的主菜，再配上適合主菜的湯。上適合主菜的湯。 精選課件頭盤（開胃菜頭盤（開胃菜&沙拉）沙拉） 西餐的第一道菜是頭盤，也稱為開胃品。開胃品的內(nèi)容一般有冷頭盤和熱頭盤之分，常見的品種有魚子醬、鵝肝醬、熏鮭魚、雞尾杯、奶油雞酥盒、焗蝸牛等。因?yàn)槭且_胃，所以開胃菜一般都有特色風(fēng)味，味道以咸和酸為主，而且數(shù)量少，質(zhì)量較高。精選課件湯湯 西餐的第二道菜就是湯。西餐的湯大致可分為清湯

8、、奶油湯、蔬菜湯和冷湯等4類。品種有牛尾清湯、各式奶油湯、海鮮湯、美式蛤蜊湯、意式蔬菜湯、俄式羅宋湯、法式焗蔥頭湯。冷湯的品種較少，有德式冷湯、俄式冷湯等。精選課件主菜主菜 肉、禽類菜肴是西餐的第四道菜，也稱為主菜。肉類菜肴的原料取自牛、羊、豬、小牛仔等各個(gè)部位的肉，其中最有代表性的是牛肉或牛排。牛排按其部位又可分為沙朗牛排（也稱西冷牛排）、菲利牛排、“T”骨型牛排等。其烹調(diào)方法常用烤、煎、鐵扒等精選課件甜品甜品 西餐的甜品是主菜后食用的，可以算做是第五道菜。從真正意義上講，它包括所有主菜后的食物，如布丁、冰淇淋、奶酪、水果等精選課件咖啡、茶咖啡、茶 西餐的最后一道是上飲料，咖啡或茶。喝咖啡一

9、般要加糖和淡奶油。茶一般要加香桃片和糖。精選課件刀叉的使用刀叉的使用精選課件 英美人的飲食習(xí)慣不一樣。吃肉菜時(shí)，英國(guó)人左手拿叉，叉尖朝下，把肉扎起來，送入口中，如果是燒爛的蔬菜，就用餐刀把菜撥到餐叉上，送入口中。 美國(guó)人用同樣的方法切肉，然后右手放下餐刀，換用餐叉，叉，叉尖朝上，插到肉的下面，不用餐刀，把肉鏟起來，送入口中，吃燒爛的蔬菜也是這樣鏟起來吃。 精選課件 餐具的擺放是根據(jù)上菜先后順序從外到內(nèi)擺放。有的菜用過后，會(huì)撤掉一部分刀叉。刀叉放的方向和位置都有講究。 刀叉放在墊盤上呈八字形，刀口朝內(nèi)，叉尖向下就表示你還要繼續(xù)用餐 刀叉平行擺放在墊盤上刀口向外，叉尖向上則表示你不要用餐。 湯勺橫

10、放在湯盤內(nèi)，匙心向上，也表示用湯餐具可以收走。 精選課件 要記住，任何時(shí)候，都不可將刀叉的一端放在盤上，另一端放在桌上。 每次送入口中的食物不宜過多，在咀嚼時(shí)不要說話，更不可主動(dòng)與人談話 精選課件法國(guó)菜法國(guó)菜 世界三大美食（法國(guó)菜、中國(guó)菜和土耳其菜）之中，法國(guó)美食即占有一席之地。 法國(guó)菜的突出特點(diǎn)是選料廣泛。法國(guó)菜常選用稀有的名貴原料，如蝸牛、青蛙、鵝肝、黑蘑菇等。 用蝸牛和蛙腿做成的菜，是法國(guó)菜中的名品，許多外國(guó)客人為了一飽口福而前往法國(guó)。 精選課件法式煎鵝肝 最早懂得烹受煎鵝肝這項(xiàng)美食的，大概是二千多年前的羅馬人。經(jīng)過了千多了，到了法國(guó)路易十六時(shí)期，鵝肝被進(jìn)貢到宮廷后深受喜愛，從此成為宮廷

11、廣為采用的珍味。當(dāng)時(shí)許多知名的音樂家，作家和社會(huì)名流都爭(zhēng)相贊頌，自此奠定其頂級(jí)美食的地位。 煎鵝肝時(shí)最適合搭配甜酒煮成的醬汁，或加入無花果干一起煎，這樣的話鵝肝的香味便能和無花果的風(fēng)味配合一起，吃起來別有一番滋味。 精選課件意大利菜意大利菜 意大利民族是一個(gè)美食家的民族，他們?cè)陲嬍撤矫嬗兄凭脷v史，如同他們的藝術(shù)、時(shí)裝和汽車，總是喜歡精心制作。 意大利美食典雅高貴，且濃重樸實(shí)，講究原汁原味。意大利菜系非常豐富，菜品成千上萬，除了大家耳熟能詳?shù)谋人_餅和意大利粉，它的海鮮和甜品都聞名遐邇。 源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的意大利餐，對(duì)歐美國(guó)家的餐飲產(chǎn)生了深厚影響，并發(fā)展出包括法餐、美國(guó)餐在內(nèi)的多種派系，故有“西餐之母”

12、之美稱。 精選課件提拉米蘇（提拉米蘇（Tiramisu ） 提起提拉米蘇，不禁會(huì)讓人想起“帶我走”。 提拉米蘇有很多的故事，而人們最愿意相信的故事，就是一個(gè)意大利士兵即將去戰(zhàn)場(chǎng)，他的妻子，把餅干，面包，都放進(jìn)了一個(gè)糕點(diǎn)里，而這個(gè)糕點(diǎn)的名字就叫做提拉米蘇。所以，當(dāng)人們吃到這個(gè)甜點(diǎn)的時(shí)候，就會(huì)想起了心愛的他。 這是一個(gè)非常動(dòng)人的愛情故事。當(dāng)你制作提拉米蘇的時(shí)候，一定要記得給心愛的他留一份。 精選課件精選課件美國(guó)菜美國(guó)菜 美國(guó)的餐飲很多元化，大城市中有世界各地風(fēng)味的餐館，比較富有美國(guó)當(dāng)?shù)靥厣膭t是快餐，如以麥當(dāng)勞為代表的漢堡包餐廳、以肯德基為代表的炸雞餐廳，此外還有出售披薩、三明治和熱狗的快餐店。

13、美國(guó)食品的特點(diǎn)之一就是它長(zhǎng)久以來都處于變化和發(fā)展之中，而近年來歐亞移民更為美式食品加入了豐富的變化與風(fēng)味，讓美國(guó)食品從選材、配料到烹飪都朝著健康的方向演變。精選課件火雞火雞 美國(guó)人吃火雞時(shí)多數(shù)是燜烤。通常是把火雞肚子里塞上各種調(diào)料和拌好的食品，然后用燒烤袋包好，整只烤出。 傳統(tǒng)的感恩節(jié)大餐包括了烤火雞，有些家庭是以烤鵝來替代火雞。 其它的配菜還包括烤土豆泥、烤紅薯泥、青豆和比司吉等等。最后的甜點(diǎn)當(dāng)然有應(yīng)景的南瓜派，也可以準(zhǔn)備核桃派或蘋果派。精選課件精選課件西餐服務(wù)方式 主要有法式服務(wù)、俄式服務(wù)、美式服務(wù)、英式服務(wù)、綜合式服務(wù)及自助餐服務(wù)等。精選課件法式服務(wù) (1) 特點(diǎn)：傳統(tǒng)的法式服務(wù)是最講究

14、高雅氣派、細(xì)致周密的服務(wù)。餐廳裝飾豪華，以歐洲宮殿式為特色，餐具常采用高品質(zhì)的瓷器、銀器和水晶杯等，通常采用手推車或工作臺(tái)，為顧客現(xiàn)場(chǎng)加熱和調(diào)味菜肴，以及切割菜肴等服務(wù)。法式服務(wù)由服務(wù)員和其助手共同完成，講究服務(wù)程序和禮儀，注重服務(wù)表演以吸引賓客的注意力，并且使每位賓客都能得到充分的照顧。但是，法式服務(wù)節(jié)奏緩慢，需要較多的人力，用餐費(fèi)用高。餐廳利用率和餐位周轉(zhuǎn)率比較低。 (2) 服務(wù)方法：餐桌上先鋪上海綿桌墊，再鋪上桌布，這樣可以減少餐具與餐桌之間的碰撞聲。 在法式服務(wù)中，服務(wù)員主要負(fù)責(zé)請(qǐng)顧客入座、接受顧客點(diǎn)菜、為顧客斟酒上飲料、在顧 客面前烹制菜肴、為菜肴調(diào)味、分割菜肴、裝盤和遞送賬單等：助

15、手的工作是幫助服務(wù)員現(xiàn)場(chǎng)烹調(diào)、把裝好菜肴的餐盤送到客人面前、撤餐具和收拾餐臺(tái)等。其上菜原則是在賓客右側(cè)用右手上菜、斟酒水和撤空盤，而面包、黃油和配菜則從客人左側(cè)送上。精選課件俄式服務(wù) (1) 特點(diǎn)：俄式服務(wù)講究?jī)?yōu)美文雅的風(fēng)度，每張餐桌只需要一個(gè)服務(wù)員，服務(wù)的方式簡(jiǎn)單快捷。一般先將盛有菜肴的大淺盤端到餐桌前請(qǐng)賓客觀賞，刺激賓客的食欲，然后將菜肴依次分讓給每一位賓客，未分派完的菜肴則送回廚房。俄式服務(wù)的銀器使用量大，從而增大了固定資產(chǎn)投資，如果使用和保管不當(dāng)。會(huì)影響餐廳的經(jīng)濟(jì)效益。 (2)服務(wù)方法：上菜前，服務(wù)員按順時(shí)針方向從賓客右側(cè)用右手送上空盤，冷菜上冷盤(未加熱的餐 盤)，熱菜上熱盤(加過溫

16、的餐盤，以便保持食物的溫度)。 菜肴在廚房烹制完成后，放人一個(gè)大淺盤中，熱菜應(yīng)蓋上蓋子，由服務(wù)員用肩上托的方法運(yùn)送到賓客餐桌旁，請(qǐng)賓客觀賞，然后用胸前托盤的方式，右手操作服務(wù)叉和服務(wù)勺， 從賓客的左側(cè)分菜。分菜時(shí)以逆時(shí)針方向依次進(jìn)行。斟酒、斟飲料和撤盤都在客人右側(cè)進(jìn)行。 精選課件美式服務(wù) (1) 特點(diǎn)：美式服務(wù)簡(jiǎn)稱盤子服務(wù)，一名服務(wù)員可以看管多張餐臺(tái)，是一種簡(jiǎn)單和快捷的餐飲服務(wù)方式。餐具和人工成本都比較低。而空間利用率及餐位周轉(zhuǎn)率則比較高。美式服務(wù)廣泛 用于咖啡廳和西餐宴會(huì)廳。 (2) 服務(wù)方法：美式服務(wù)的桌布與法式服務(wù)的鋪法相同，餐桌上先鋪上海綿桌墊，再鋪上桌布，有的咖啡廳在桌布上鋪上較小的

17、方形桌布，重新擺臺(tái)時(shí)，只需要更換小型的臺(tái)布就可以了。這樣既節(jié)約大臺(tái)布的洗滌費(fèi)用，又起到裝飾餐臺(tái)的作用。擺放糖盅、鹽盅和胡椒瓶時(shí)按每?jī)晌毁e客使用一套來擺放。菜肴由廚師在廚房烹制好后裝盤。服務(wù)員可采用托盤或徒手端菜盤的方式，將菜肴從廚房運(yùn)送到餐廳的服務(wù)桌上。熱菜要蓋上蓋子，并且在賓客面前打開盤蓋。傳統(tǒng)的美式服務(wù)上菜原則是服務(wù)員在賓客左側(cè)用左手送上菜肴，從客人右側(cè)撤掉用過的餐盤和餐具，從賓客的右側(cè)斟倒酒水。目前，許多餐廳的美式服務(wù)已改為從顧客的右側(cè)用右手上菜，按順 時(shí)針方向依次進(jìn)行。精選課件英式服務(wù) (1) 特點(diǎn)：英式服務(wù)也稱家庭式服務(wù)。由服務(wù)員協(xié)助賓客中的主人共同完成服務(wù)，用餐過程中氣 氛活躍、溫馨，用餐的節(jié)奏較緩慢，是私人宴會(huì)常采用的一種服務(wù)方式。在美國(guó)，家庭式餐 廳很流行。 (2) 服務(wù)方法：服務(wù)員從廚房將烹制好的菜肴傳送到餐廳，由賓客中的主人親自動(dòng)手切肉裝盤，并配上蔬菜。服務(wù)員把裝好盤的菜肴依次端送給每一位客人。調(diào)味品、沙司和配菜都擺放在餐桌上，由賓