營養(yǎng)配餐員　食物中毒及其預(yù)防PPT學(xué)習(xí)教案

1、會計(jì)學(xué)1第1頁/共136頁第2頁/共136頁第3頁/共136頁第4頁/共136頁第5頁/共136頁第6頁/共136頁第7頁/共136頁第8頁/共136頁第9頁/共136頁第10頁/共136頁第11頁/共136頁第12頁/共136頁毒。肉毒桿菌主要存在于土壤及家畜中，亦可附著于水果、蔬菜或谷物上。肉制品被肉毒桿菌污染后，在缺氧的情況下，肉毒桿菌細(xì)胞大量繁殖，并產(chǎn)生外毒素，進(jìn)食后即可發(fā)生中毒。肉毒桿菌外毒素是一種嗜神經(jīng)毒素，毒力極強(qiáng)，有強(qiáng)致病力。第13頁/共136頁第14頁/共136頁第15頁/共136頁第16頁/共136頁第17頁/共136頁第18頁/共136頁第19頁/共136頁第20頁/共1

2、36頁第21頁/共136頁時(shí)，切完生肉、生菜，再做另外一種食品時(shí)也要洗手。(8)保持廚具清潔，不放過任何可能滋生細(xì)菌的地方；接觸食物的衣物應(yīng)該定期更換，使用前應(yīng)高溫消毒。(9)避免昆蟲(如蟑螂)、動物(如老鼠)接觸食物，最好的辦法是用封閉的容器裝食物。(10)使用清潔的水，對于防止食物中毒也有很重要的意義，如果對水質(zhì)有所懷疑，最好把水燒開，然后再飲用。第22頁/共136頁第23頁/共136頁第24頁/共136頁第25頁/共136頁第26頁/共136頁 4預(yù)防措施 黃曲霉毒素目前已分離鑒定出12種以上，分B1與G1兩大類。在黃曲霉毒素中，毒性最大、致癌性最強(qiáng)的是黃曲霉毒素B1。 由于黃曲霉毒素很

3、難被破壞，所以危害性極大。雖然通過水洗、加堿或高壓，去毒率可達(dá)80以上，但依舊有部分殘留；因此，預(yù)防黃曲霉毒素的最好措施就是不食用霉變食品。第27頁/共136頁體肝臟有劇毒。這種毒素經(jīng)水煮、火烤，其生物活性均不能破壞。人食用后，可在24小時(shí)內(nèi)發(fā)病，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀，嚴(yán)重的伴有高熱、頭痛、氣喘、神志不清、抽搐、嘔血、昏迷，甚至死亡。因此，不可食用黑斑的番薯。第28頁/共136頁第29頁/共136頁素、原漿毒素和肝、腎毒素。由于一種蘑菇可能含有多種毒素，而一種毒素可能存在于多種蘑菇中，故誤食毒蘑菇的癥狀表現(xiàn)復(fù)雜。野菜與野生蘑菇種類繁多，有毒與無毒者不易鑒別，如果缺乏識別有毒與無毒野菜與野

4、生蘑菇的經(jīng)驗(yàn)，會將有毒野菜與毒蘑菇誤采來食用。所以在采食野菜、野蘑菇時(shí)應(yīng)十分慎重。切勿采摘自己不認(rèn)識的或未吃過的野生蘑菇食用。毫無識別經(jīng)驗(yàn)者，千萬不要隨便自采野菜與野生蘑菇食用。第30頁/共136頁第31頁/共136頁第32頁/共136頁第33頁/共136頁第34頁/共136頁第35頁/共136頁第36頁/共136頁第37頁/共136頁第38頁/共136頁第39頁/共136頁第40頁/共136頁第41頁/共136頁第42頁/共136頁第43頁/共136頁也會造成中毒。此外，高梁、玉米的嫩葉、嫩竹筍、亞麻子中也含有少量的氰甙，食用不當(dāng)也易發(fā)生中毒。服食含氰甙植物發(fā)生中毒，潛伏期約半小時(shí)到12小時(shí)

5、，常見癥狀有口腔苦澀、流涎、頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、心悸、紫癜并瞳孔放大，對光反射消失，牙關(guān)緊閉，全身陣發(fā)性痙攣，最后因呼吸麻痹或心跳停止而死亡?；颊吆舫龅臍怏w中時(shí)可聞到有苦杏仁味。第44頁/共136頁第45頁/共136頁第46頁/共136頁60一般烹調(diào)方法又難以將毒素去除，因此最有效的預(yù)防方法就是識別河豚魚，以防誤食中毒。河豚魚味道極鮮美，經(jīng)濟(jì)價(jià)值很高，必須經(jīng)專業(yè)加工廠嚴(yán)格處理后方可食用。但在一些小雜魚中有時(shí)會混雜有河豚魚，所以應(yīng)當(dāng)提高警惕，牢牢記?。鹤R別不清品種的魚類絕不能冒險(xiǎn)食用。第47頁/共136頁第48頁/共136頁第49頁/共136頁第50頁/共136頁第51頁/共136頁第52頁

6、/共136頁第53頁/共136頁第54頁/共136頁再烹調(diào)。 (4)硝酸鹽和亞硝酸鹽用量要嚴(yán)格按國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，不可多加。 (5)用苦井水煮粥，勿存放過夜。 (6)嚴(yán)格區(qū)分亞硝酸鹽與食鹽或堿面，防止誤食。此外，應(yīng)當(dāng)強(qiáng)調(diào)指出的是，由于亞硝酸鈉用作食品添加劑起抑菌和發(fā)色作用，在肉類制品加工業(yè)中廣泛應(yīng)用。市場上的各種肉腸，顏色發(fā)肉紅色(正常顏色應(yīng)非常平淡)的一般含有較高的亞硝酸鈉，采購食品時(shí)應(yīng)注意選擇。第55頁/共136頁第56頁/共136頁明。甲醇在人體內(nèi)氧化分解速度很慢，有蓄積作用；其在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的甲醛、甲酸的毒性分別比甲醇高30和60倍。第57頁/共136頁第58頁/共136頁第59頁/共

7、136頁第60頁/共136頁營養(yǎng)成分減少，清香味減退，略有小爛斑，有少量蟲傷，去除蟲傷和腐爛處仍可食用。C.變質(zhì)水果：已腐爛變質(zhì)，不能食用。第61頁/共136頁第62頁/共136頁第63頁/共136頁第64頁/共136頁第65頁/共136頁第66頁/共136頁第67頁/共136頁第68頁/共136頁第69頁/共136頁第70頁/共136頁第71頁/共136頁第72頁/共136頁第73頁/共136頁第74頁/共136頁第75頁/共136頁第76頁/共136頁第77頁/共136頁第78頁/共136頁第79頁/共136頁的深部，食用前若不徹底煮熟煮透，就會引起食物中毒。為了防止食物中毒的發(fā)生，要加強(qiáng)

8、宰前、宰后的檢查，根據(jù)情況做出處理。要采取合理的宰殺方法。比如改進(jìn)雞的屠宰工藝，杜絕沙門氏菌等細(xì)菌的污染。第80頁/共136頁第81頁/共136頁第82頁/共136頁第83頁/共136頁第84頁/共136頁第85頁/共136頁第86頁/共136頁第87頁/共136頁第88頁/共136頁第89頁/共136頁則高達(dá)14億9億個，這些細(xì)菌來自泄殖腔和不清潔的產(chǎn)卵場所。禽類往往帶有沙門氏菌，以卵巢最為嚴(yán)重。因此，不僅蛋殼表面受沙門氏菌污染比較嚴(yán)重，而且蛋的內(nèi)部也可能有沙門氏菌。水禽(鴨、鵝)的沙門氏菌感染率更高。為防止沙門氏菌引起食物中毒，不允許水禽蛋作為糕點(diǎn)原料。水禽蛋必須煮沸10分鐘以上才能食用。

9、第90頁/共136頁第91頁/共136頁的微生物及污染的容器。還有人畜共患傳染病及其他微生物的污染。第92頁/共136頁短。抑菌作用維持時(shí)間愈長，奶的新鮮狀態(tài)保持愈久。一般生奶(指剛擠出的、未消毒的奶)的抑菌作用在OC時(shí)可保持48小時(shí)；5C時(shí)可保持36小時(shí)；10C時(shí)可保持24小時(shí)；25C時(shí)可保持6小時(shí)；而在30C時(shí)僅能保持3小時(shí)。故奶擠出后應(yīng)及時(shí)冷卻，否則微生物就會大量繁殖，使奶腐敗變質(zhì)。變質(zhì)的奶可產(chǎn)生理化性質(zhì)的改變，如色澤、酸味、凝塊等感官性質(zhì)的變化，腐敗菌分解蛋白質(zhì)時(shí)，可產(chǎn)生惡臭味的吲哚糞臭素、硫醇及硫化氫等，使奶失去食用價(jià)值。第93頁/共136頁驗(yàn)出布氏桿菌應(yīng)立即煮沸5分鐘，再經(jīng)巴氏消毒

10、處理才能出售。奶中檢驗(yàn)出炭疽桿菌，則不得食用。奶牛患有乳腺炎時(shí)，擠出的奶應(yīng)即刻銷毀。健康牛產(chǎn)的奶也應(yīng)消毒后方能出售。第94頁/共136頁加熱，即在62-63加熱30分鐘，殺菌率可達(dá)999。高溫短時(shí)間加熱，即在80-90C加熱30秒至1分鐘，殺菌率也達(dá)999。奶經(jīng)巴氏消毒后應(yīng)立即冷卻到8C以下存放，但時(shí)間不得超過24小時(shí)。第95頁/共136頁第96頁/共136頁第97頁/共136頁第98頁/共136頁第99頁/共136頁第100頁/共136頁三氯蔗糖是目前發(fā)現(xiàn)的最好的強(qiáng)力甜味劑，其甜度約是5蔗糖溶液的600倍，甜味純正，類似蔗糖，無苦味。在飲料生產(chǎn)中可以完全替代蔗糖。目前使用三氯蔗糖生產(chǎn)的食品有

11、：焙烤食品、水果冰激凌、雪糕、飲料、固體飲料、果凍、果醬、乳制品、口香糖等。第101頁/共136頁第102頁/共136頁第103頁/共136頁第104頁/共136頁第105頁/共136頁即在晴天之時(shí)，將菜板放在太陽下曝曬幾十分鐘。(4)漂白粉消毒法將少許水加入漂白粉，將其調(diào)成糊狀，然后將漂白粉刷在菜板上，待15分鐘后用清水沖洗干凈。第106頁/共136頁桿菌在開水中3秒鐘就可被殺死。經(jīng)這樣消毒，既不會影響菜肴的脆嫩，又能基本上保持原料的色、香、味。(2)乳酸液消毒法3的乳酸液可在5分鐘內(nèi)殺死蔬菜上的痢疾桿菌、傷寒桿菌等，而對蔬菜的質(zhì)量、外觀都沒有損害。這種方法的優(yōu)點(diǎn)是消毒時(shí)間短、效果好。乳酸液

12、藥性較穩(wěn)定，對人體無害，適宜綠葉蔬菜的消毒，但消毒后需用涼開水沖洗，以除掉乳酸帶來的微酸味。第107頁/共136頁第108頁/共136頁第109頁/共136頁第110頁/共136頁第111頁/共136頁第112頁/共136頁第113頁/共136頁第114頁/共136頁第115頁/共136頁第116頁/共136頁第117頁/共136頁第118頁/共136頁第119頁/共136頁第120頁/共136頁第121頁/共136頁第122頁/共136頁第123頁/共136頁第124頁/共136頁第125頁/共136頁玻璃窗等的清潔。衛(wèi)生工作的重點(diǎn)是清除地面、桌面的油污，保持座位排列整齊。餐廳衛(wèi)生工作要經(jīng)?；?、制度化、標(biāo)準(zhǔn)化。嚴(yán)禁在顧客用膳尚未結(jié)束時(shí)開始衛(wèi)生工作。另外，要通過衛(wèi)生工作為顧客創(chuàng)造良好的進(jìn)食條件。第126頁/共136頁第127頁/共136頁第128頁/共136頁成分。(2)保持烤爐和烤盤的衛(wèi)生，隨時(shí)清掃，每天可用食用油脂擦盤，以免生銹。(3)使用洗碗機(jī)要求按程序作業(yè)。洗后的餐具要求無菌、無殘留物，符合清潔衛(wèi)生的要求。第129頁/共