五星級酒店廚房管理制度

1、五星級酒店廚房管理制度常州錦江國際大酒店是一家五星級酒店，后廚有50多位工作人員。為了讓每位職員工 作更用心，總廚推出了一套分級扣罰制。下面中國吃網(wǎng)餐飲網(wǎng)為您介紹廚房管理制度。過頭等級*英過失扣罰內(nèi)容過失記分：2分 罰金；30元 扣減工箭：3個 月詳解:員工第一 次出現(xiàn)A類連 統(tǒng)只進(jìn)行口頭 警告，不記過， 若當(dāng)月內(nèi)重復(fù) 出現(xiàn)期圮為良 類過失.違紀(jì)內(nèi)容h未豌許可使用非貫工通道；3慎容儀息不符舍酒店煌定要求;3、當(dāng)值時不著規(guī)定制胭1不保畿或不正稿號戴名牌；4.當(dāng)值時從事與工作無關(guān)的事情如吃零食，看書報、雜志、聽音樂希5、未鯉允許使用酒店設(shè)施、設(shè)備，如電話、傳真、復(fù)印機(jī),電腦等處 理私人事情；品在酒

2、店內(nèi)大聲咯嘩、粗言穢語、追逐吵鬧勾網(wǎng)播片等不檢點(diǎn)行為37,破壞酒店的更生環(huán)境.如隨地吐痰、亂拋雜物等；8%違反酒店有美更衣室、員工寢室.員工餐廳管理規(guī)定；9、未經(jīng)許可，在員工發(fā)行以外的地方用督；10,將個人食物帚迸酒店或?qū)T工代廳食物帶出.“、未經(jīng)許可，穿制腑離店或?qū)⒅萍磶С鼍频辏?2、非當(dāng)姬時間在酒店內(nèi)退陷、闌蕩；13、未展許可，在酒店內(nèi)例私人性展會客力T4.上、下班不按規(guī)定打卡；t5,工作中無作為或怠工.16.不按規(guī)定停放私人車輛；17、將與工作無關(guān)的私人物品帶入由位；18,鞫該卡轉(zhuǎn)播他人或信用他人瓶卡：19,將名牌鵑借的人或信用他人名牌；20,將制服轉(zhuǎn)借他人或右悟用他人制服；2K經(jīng)港退到

3、或早退（筠月遲到，早退兩次及以上）；2不按照酒店安全守則及規(guī)定程序工作*23.在吸煙區(qū)聯(lián)外的地方地?zé)煟?%觸犯部門制定的統(tǒng)盤條例的其他超詭過失：K擅離工作崗位，未經(jīng)批港推自硝班底更改當(dāng)值時間;3未錢批準(zhǔn)或非工作任務(wù)進(jìn)入工作區(qū)域；該制度將員工的違紀(jì)內(nèi)容按嚴(yán)重程度從輕到重分為A、B、C、D四個等級，且員工每違紀(jì)一次都要接受三項懲罰，即罰金、過失記分及扣減工齡。違紀(jì)一次要獲三項處罰， 對員工的警示作用極大。而且將違紀(jì)換算成“過失計分”和“工齡”，也為日后選拔人才提供了便利，總廚可根據(jù)過失計分和工齡直接找到符合升遷條件的員工。備注：這套管理制度內(nèi)容面向所有崗位的員工，每個部門另外還有一份和自己崗位工作

4、內(nèi)容相關(guān)的規(guī)章，這些具體崗位規(guī)章也按錯誤輕重程度分四個等級，均按此制度的處罰方法實施。違紀(jì)處罰三位一體一、罰金當(dāng)月扣除每月底， 統(tǒng)計員工當(dāng)月的違規(guī)記錄，并根據(jù)各等級的扣罰標(biāo)準(zhǔn), 罰金額累計后直接從當(dāng)月工資中扣除。將扣二、過失計分年底匯總每年底，將各員工本年度過失計分匯總后備案。過失計分決定了員工去留、年終福利以及競爭能力。超過11分 直接被辭退員工去留和福利只看當(dāng)年“過失計分”總數(shù)。若扣分總值超過若某員工觸犯了 D級過失，則不必等年底匯總，直接辭退該員工。11分，則解除勞動合同。過失計分成為“最后祛碼”每年底，各部門主管、領(lǐng)班、廚師長等都會給手下員工打分，就在中國吃網(wǎng)餐飲網(wǎng)，選出的前兩名優(yōu)秀員

5、工將獲得公費(fèi)旅游福利。 再參考本年度“過失計分”重新排名。更多廚房管理方面的知識得分值出現(xiàn)平手的員工,“過失計分”可用于員工升遷考核。若升遷考核時兩員工得分相等，則會對比他們上崗以來累積的“過失記分”總數(shù)，過失少者獲得升遷。三、工齡決定收入和升遷錦江國際大酒店規(guī)定，員工的工齡決定他的半年獎、年終獎金額以及升遷資格。工齡決定獎金（“本年度工齡”指本年度該員工的月在職數(shù)）半年獎計算公式=（員工本年度工齡/6） x 1X基本工資年終獎計算公式=（員工本年度工齡/12） x 3 x基本工資1個月基本工資,由公式可看出，若員工在半年或全年內(nèi)無違規(guī)現(xiàn)象，則半年獎全額為 年終獎為3個月基本工資。工齡決定升遷

6、資格:員工被減掉的工齡將會進(jìn)行累計存檔。錦江國際酒店規(guī)定只有工齡滿一年半的員工才可獲得升遷資格，若某員工出現(xiàn)違紀(jì)現(xiàn)象，則有可能失去一次晉升機(jī)會。處罰設(shè)個緩沖期這套制度看似很嚴(yán)苛， 但在執(zhí)行過程中管理層給每位犯錯員工都留出了“處罰緩沖期”，因此員工違紀(jì)內(nèi)容不一定都會記錄在檔案中。若員工觸犯 A類違紀(jì)后三個月期間、更多廚房管理就在中國吃網(wǎng)餐飲網(wǎng)，B類違紀(jì)后六個月期間、C類違紀(jì)后一年期間，他的行為有明顯改觀，沒有再出現(xiàn)違紀(jì)現(xiàn)象，且各項工 作比同組其他成員更出色，則該員工的部門主管可以提出“撤銷處罰”的請求，管理層研究通過后，可以撤銷該員工的過失計分和扣減工齡的處罰，則該員工日后的升遷和獎金將不受影響

7、。為小工開辟“綠色通道”為了不讓剛上崗的小工因為懲罰過重而產(chǎn)生離職的念頭，總廚屠海東特意為入職不滿五個月的小工開了 “綠色通道”：如果小工第一次觸犯 A類錯誤，只是口頭警告即可，第二次 觸犯，將以休息日加班代替懲罰，第三次觸犯才會按制度扣罰。若小工第一次觸犯B類錯誤，也可以用休息日加班代替懲罰，但僅此一次改正機(jī)會，第二次觸犯則會照章懲罰。若小工觸犯C、D類錯誤，將不再有改正機(jī)會。案例 代人打卡升職“泡湯”實施該制度前，酒店常常出現(xiàn)代人打卡現(xiàn)象，即使總廚抽查時抓到， 也只是將遲到的那位員工扣30元了事。后來，總廚將代人打卡者也列入受罰范圍，且比遲到者扣罰更重。此制度剛出不久，就有位切配工替人打卡

8、被抓，一下子被扣減5個月的工齡。原本該切配工可參加一個月后升炒 鍋的考核，且極有希望成功，但減去五個月工齡后，他的工齡只有一年零五個月，恰好不符合升職條件，這讓他非常沮喪和后悔。此后，很多原本勉為其難幫忙的員工，也有了理直氣壯拒絕的勇氣，酒店的風(fēng)氣也被糾正過來。案例這次的損失歸總廚張軍是錦江國際大酒店上雜部門的一名小工，去年6月剛上崗。10月份的一天，張軍因為疏忽沒有取出午餐時剩的蒸豬蹄，結(jié)果晚餐時又重新蒸了一遍。等總廚發(fā)現(xiàn)時，這五份菜因為蒸制時間太長、賣相太差只能用做員工餐。按照制度，這項工作失誤應(yīng)劃為B類，張軍將接受扣 5分、罰50元以及減掉5個月工齡的懲罰，同時承擔(dān)這五份菜的成本 150元。張軍得知處罰內(nèi)容后變得很惶恐，整個晚上工作時都悶悶不樂。屠海東通過與張軍的主管聊天得知，該小工上崗后一直很努力，經(jīng)常加班進(jìn)行收尾工作。另外張軍的家境比較困難， 更多廚房管理就在中國吃網(wǎng)餐飲網(wǎng)，這兩天父親來常州治病，因為熬夜陪床、精神疲憊導(dǎo)致了疏忽。屠海東見此情況當(dāng)即決定撤銷對張軍的 精品 文檔處罰，并由自己承擔(dān)菜品成本，還多給了張軍一天假期讓其休息。后來總廚了解到，張軍違規(guī)后，很多小工