八章節(jié)運動員營養(yǎng)狀況評定實用教案

1、第八章第八章 運動員營養(yǎng)狀況評定運動員營養(yǎng)狀況評定(pngdng) 第1頁/共33頁第一頁，共34頁。第一節(jié) 運動員的營養(yǎng)(yngyng)調(diào)查 一、營養(yǎng)調(diào)查的目的 了解運動員的一般營養(yǎng)狀況，以及早發(fā)現(xiàn)膳食中存在的問題，并擬定預防措施。 營養(yǎng)調(diào)查的結果，可作為制定營養(yǎng)素供給標準時參考。 通過營養(yǎng)調(diào)查，有時可找出營養(yǎng)理論與實踐方面的新問題。如某專項運動員在營養(yǎng)上的特殊要求，可通過調(diào)查發(fā)現(xiàn)線索。 營養(yǎng)調(diào)查的資料還可為食品生產(chǎn)，供應計劃提供情況。由于營養(yǎng)需要量隨運動量、運動條件及不同的季節(jié)而變化，因此，經(jīng)常地進行營養(yǎng)調(diào)查（每季度一次或半年一次）對獲得(hud)良好的競技狀態(tài)是十分必要的。 第2頁/共3

2、3頁第二頁，共34頁。二、營養(yǎng)(yngyng)調(diào)查的內(nèi)容 營養(yǎng)調(diào)查內(nèi)容，包括膳食調(diào)查，體格檢驗和生化檢查三部分。 （一）膳食調(diào)查 通過不同方法了解每人每日各種主副食攝入量，在此基礎上利用食物成分表計算每人每日從膳食中所攝入的熱能和各種營養(yǎng)素是否達到供給量標準的要求。 （二）體格檢查 了解被調(diào)查者生長發(fā)育及健康狀況，以及有無(yu w)營養(yǎng)缺乏病。 （三）生化檢驗 對被調(diào)查者血液及尿中所含營養(yǎng)素及有關成分進行化驗，了解體內(nèi)營養(yǎng)素的貯存及代謝情況。 第3頁/共33頁第三頁，共34頁。三、運動員膳食(shnsh)調(diào)查方法與統(tǒng)計計算膳食調(diào)查是通過各種不同的方法了解每人每日各種食品攝入量，在此基礎上利用

3、食物成分表計算每人每日膳食中所攝入的熱能和各種營養(yǎng)素是否達到供給量標準要求。它是評定營養(yǎng)狀況的基本資料(zlio)。通過膳食調(diào)查可初步發(fā)現(xiàn)調(diào)查對象在營養(yǎng)上存在的問題。調(diào)查對象的選擇應注意要根據(jù)調(diào)查的目的選擇有代表性的。代表性是指機體生理狀況、飲食、運動量以及運動成績等。調(diào)查時間一般為，連續(xù)或不連續(xù)。調(diào)查日期以一年四季各進行一次為宜。第4頁/共33頁第四頁，共34頁。（一）膳食(shnsh)調(diào)查的方法 詢問法通過詢問，了解被調(diào)查者在一段時間內(nèi)各種食品攝入情況。這種方法簡便易行，但所得資料比較粗略，可結合其他方法進行。 詢問的內(nèi)容主要是每人每日各種食品估計攝入量、飲食習慣（包括食欲狀況）以及進食者

4、的健康狀況等。將詢問的結果可填入根據(jù)需要所設計的膳食調(diào)查表中。 詢問時有困難或有疑問的應加用稱重法核實，以提高調(diào)查結果的準確性和彌補單純詢問的不足。如發(fā)現(xiàn)詢問觀察不完全，或者有遺漏或者對熟食的估算量不準確，應再詢問，觀察加以(jiy)糾正。 第5頁/共33頁第五頁，共34頁。記帳法通過查帳或記錄在一定時期內(nèi)各種食物消耗總量和用餐人日數(shù)，計算出平均每人每日的消耗量。此法手續(xù)簡便，節(jié)省人力，適用于有詳細帳目的集體單位。但其精確度與稱重法相比仍較差，不宜用于深入地研究某些營養(yǎng)問題及個人營養(yǎng)狀態(tài)進行深入的調(diào)查研究。記帳的內(nèi)容包括每天購買食物的帳目、剩余數(shù)量（包括處理食物中廢棄部分）以及就餐人數(shù)(rn

5、sh)。 某一種食物的消耗量可通過下面的公式計算：消耗量調(diào)查開始時的食物庫存量調(diào)查時期購入量調(diào)查結束時剩余食物量。 在計算每人平均在一天內(nèi)所吃食物的數(shù)量時，要求以“人日”為單位，一個“人日”就是一個人一天的意思。 第6頁/共33頁第六頁，共34頁。 稱重法將被調(diào)查的單位（或個人）每日每餐所消耗的各種食物量，烹調(diào)前的生重、烹調(diào)后的熟重和吃剩的加以稱重記錄，并統(tǒng)計每餐就餐人數(shù)，由所得的數(shù)據(jù)計算這一餐平均每人所吃生食物的重量，將一天(y tin)各餐的結果加在一起，得到一天(y tin)的進食量。此法優(yōu)點是能夠準確地反映被調(diào)查單位或個人的膳食攝取情況，缺點是費人力及費時。此法適用特殊要求的集體和個人

6、的膳食調(diào)查。一般調(diào)查天。調(diào)查結果記錄在食物量記錄表。 化學分析法將被調(diào)查者每日所吃食物進行實驗室化學分析，測定其中熱量及各種營養(yǎng)素含量，以了解膳食所含營養(yǎng)素是否符合要求。此法最準確，但手續(xù)復雜，且需要一定設備條件，一般不常用。第7頁/共33頁第七頁，共34頁。（二）膳食調(diào)查統(tǒng)計指標(zhbio)及其計算按稱重法調(diào)查結果計算各種( zhn)主副食品的生重量 調(diào)查中每餐所吃熟食物重量均必須折算成生食物重量，以便利用食物成分表計算各種( zhn)營養(yǎng)素攝入量。可根據(jù)生食物重量（可食部凈重）和熟食物總重量算出生熟比例，再根據(jù)實際所吃熟食重，推算出所吃生食物重量。計算每人每日各種( zhn)主副食平均攝

7、入量 計算每人每日熱量及各種( zhn)營養(yǎng)素攝入量 根據(jù)每人每日所吃各種( zhn)食物的克數(shù)，查食物成分表，按每百克可食部所含營養(yǎng)成分，計算出熱量及各種( zhn)營養(yǎng)素攝入量。 第8頁/共33頁第八頁，共34頁。計算其他指標（）膳食構成：膳食構成是評價營養(yǎng)水平的物質基礎，也是反映食品供應及經(jīng)濟狀況的重要指標，是了解營養(yǎng)狀況和預測與飲食有關疾病的主要科學依據(jù)。其計算方法是將調(diào)查期間所攝入各種主副食量，折合成每人每日攝入量，并算出百分比，從而了解各類食品在整個膳食中所占比重。（）熱能來源分布(fnb)：每日由膳食中所得熱能來自于谷類、薯類、豆類、動物食品、純熱能食物等?？煞謩e計算各該類食物所

8、發(fā)熱能占總熱能的百分比。（）熱源物質分配比例：即膳食中蛋白質、脂肪、糖類物質所供給的熱能占總熱能的百分比 （）蛋白質來源分布(fnb)；計算每日從谷類、豆類、動物類食品所攝入蛋白質，各占蛋白質總量的百分比， （）脂肪來源分布(fnb)：每日攝入脂肪量中來自動物與植物脂肪的百分比。（）三餐熱能分配百分比：即每日各餐熱能占全日熱能的百分比。第9頁/共33頁第九頁，共34頁。四、膳食(shnsh)調(diào)查及統(tǒng)計注意事項.膳食調(diào)查前必須明確目的、對象、方法及設計必要的調(diào)查表，并與被查單位、食堂管理人員、伙食炊事人員具體聯(lián)系，做好準備工作。.調(diào)查方法中稱重法較準確，可根據(jù)目的要求確定方法，也可幾種方法結合進

9、行(jnxng)。.對食堂食譜編制、烹調(diào)方法、食堂及炊管人員衛(wèi)生狀況也應同時調(diào)查及評定。第10頁/共33頁第十頁，共34頁。.計算所得數(shù)字的表示，與食物成分表相同。統(tǒng)計食物消耗量，只要小數(shù)點后一位；每人每日熱能及各種營養(yǎng)素攝入量如糖類、熱能（千卡、焦耳）、維生素、鈣和磷等的克數(shù)、千卡數(shù)、國際(guj)單位和毫克數(shù)只要整數(shù)；蛋白質、脂肪、鐵、尼克酸、維生素等克數(shù)和毫克數(shù)，要小數(shù)點后一位數(shù)字；兆焦耳、胡蘿卜素、維生素1、2等則要小數(shù)點后二位數(shù)字。膳食調(diào)查結束后，可將計算結果填入膳食調(diào)查總結表，然后進行評價。 第11頁/共33頁第十一頁，共34頁。五、膳食(shnsh)調(diào)查結果的評價 評價就是將膳食

10、調(diào)查結果與我國每日膳食中營 養(yǎng)素供給量標準（一般運動員按重體力勞動標準算或與有關運動員營養(yǎng)供給標準的資料） 進行比較，即可了解每人每日各種營養(yǎng)素的攝入量是否符合標準要求，飲食(ynsh)是否合理。根據(jù)膳食調(diào)查結果。主要評價以下項目： （一）熱能需要量的評價 （二）熱源物質來源分布百分比 （三）蛋白質來源分布百分比 （四）各餐熱能分配 （五）維生素及一些無機鹽評價第12頁/共33頁第十二頁，共34頁。（一）熱能(rnng)需要量的評價 在正常情況下，人的食量與熱能需要量一致時，體重維持不變。如能量供給量過多或不足，則體重增加或減輕。對于初次參加訓練或其他因素（如環(huán)境）突然變化時，出現(xiàn)暫時性的體重

11、波動仍是正?，F(xiàn)象。處于生長發(fā)育期的青少年兒童，其身高、體重和活動量與日俱增，因而(yn r)熱能的供給量必須隨之增加才能滿足機體的需要。 一般認為糖類熱量(rling)占總熱量(rling)的， 蛋白質占，脂肪以不超過為宜。（二）熱源物質來源分布百分比第13頁/共33頁第十三頁，共34頁。 來自(li z)動物和豆類蛋白質占蛋白質總量為宜。運動員蛋白質供給量約為每日每體重。 一日三餐者則各占、為宜，一餐熱能不宜超全日熱能的。一日四餐者一般以午餐、晚餐、晚點（午點）所占比例(bl)較大，或根據(jù)訓練情況合理分配。（四）各餐熱能(rnng)分配（三）蛋白質來源分布百分比第14頁/共33頁第十四頁，共

12、34頁。（五）維生素及無機鹽評價(pngji)維生素：評價時要考慮到維生素與胡蘿卜素二者之間的關系。胡蘿卜素吸收率僅為1/3，而吸收后轉化率僅為1/2。兩者統(tǒng)一(tngy)折算為視黃醇當量后再進行評價。一般成年人維生素供量為660視黃醇當量。維生素1、2及其供給量均隨熱能供給量而改變，按每1000表示，成年人維生素1、維生素2供給量各為，維生素為，兒童和青少年維生素1和維生素2各為，維生素為。維生素：成年人供給量標準是60。第15頁/共33頁第十五頁，共34頁。維生素：食物中含量極少，但它與鈣磷的關系密切。尤以兒童、嬰幼兒更要注意攝取維生素，他們每日攝入10維生素為宜。：成年人每日攝入4005

13、00鈣便不會發(fā)生缺乏，少年兒童則要保證充足的鈣供給以滿足生長需要(xyo)。：由于每日排出鐵，特別是女性月經(jīng) 期每日會損失左右的鐵，所以鐵供給量為每日 ，在適當?shù)臅r候要增加，兒童、孕婦的需要(xyo)量也要 增加，同時應注意膳食中鐵的吸收率，植物來源的鐵吸收率多在10以下，大豆及動物食品中鐵吸收率則1112。 第16頁/共33頁第十六頁，共34頁。第二節(jié) 體格營養(yǎng)狀況檢查(jinch)與評價 體格檢查是對被調(diào)查者生長發(fā)育及健康狀況，有無營養(yǎng)缺乏病的了解，因而它包括身體測量、臨床(ln chun)體檢、營養(yǎng)缺乏病體征的檢查三部分。 第17頁/共33頁第十七頁，共34頁。一、身體(shnt)測量

14、主要是測量身長、體重、皮下脂肪厚度等項指標，了解身體發(fā)育情況。身長、體重 根據(jù)身長、體重測量結果，按一定公式計算成標準體重，然后將實測體重與標準體重進行比較。若實測體重相當于標準體重10為正常(zhngchng)體重；1020為過重；20以上為肥胖；1020為瘦弱；20以上為嚴重瘦弱。 標準體重可按下列公式計算： 身長165cm以上:標準體重（kg）身長（cm）100 身長cm以下:標準體重（kg）身長（cm）105（男） 標準體重（ kg ）身長（ cm ）100（女）第18頁/共33頁第十八頁，共34頁。. 體格營養(yǎng)指數(shù)（）體重指數(shù) （）羅勒指數(shù) （）皮爾蓋指數(shù) . 皮褶厚度 用肱三頭肌部

15、的皮褶厚度與肩胛下部的皮褶厚度之和作為評價指標， 4. 上臂圍和上臂圍肌 上臂圍?。ǎ┥媳蹏ǎ?.314三頭肌 皮褶厚度（）,健康人標準值為。實測結果相當于標準值的8090為輕度肌肉(jru)消瘦，6080為中度肌肉(jru)消瘦，60為重度肌肉(jru)清瘦。 第19頁/共33頁第十九頁，共34頁。二、營養(yǎng)狀況體格檢查統(tǒng)計(tngj) 第20頁/共33頁第二十頁，共34頁。三、體格檢查時應注意事項 營養(yǎng)素攝入不足及平衡失調(diào)，消化吸收不良，需要量增加及機體功能衰退等都是引起營養(yǎng)缺乏病的主要原因。因而在診斷營養(yǎng)缺乏病時應注意：病史 對營養(yǎng)缺乏病患者，要著重詢問進食情況，弄清其一日進食量、品種，

16、估計各種營養(yǎng)供給是否合理。發(fā)生營養(yǎng)缺乏病往往為多發(fā)性，一種營養(yǎng)素缺乏表現(xiàn)中，常提示亦有其它營養(yǎng)素的不足，應全而觀察。例如舌炎，不僅缺乏維生素，同時也可能伴隨尼克酸不足。營養(yǎng)缺乏病一般為散發(fā)性，但也有地區(qū)性。例如我國南方以大米為主食，人們喜吃精制米，缺乏維生素較多見。我國北方日照時間短，小兒易患佝僂病。有的民族以玉米為主食，副食品也少，易患尼克酸缺乏病。體檢(tjin)前應做好準備工作，統(tǒng)一方法，準備體檢(tjin)表及器械。體檢(tjin)房間要光線充足，冬季室內(nèi)要有取暖設備。 第21頁/共33頁第二十一頁，共34頁。第三節(jié) 運動員營養(yǎng)狀況的生化(shn hu)評定 評價營養(yǎng)狀況的生化檢驗(j

17、inyn)測定方法基本上可分為： （）測血液中營養(yǎng)成分的濃度； （）測尿液中營養(yǎng)成分排出的速率； （）測定尿液中營養(yǎng)成分的代謝產(chǎn)物； （）測血或尿中來源于營養(yǎng)素攝取量不足或低于限度以下時出現(xiàn)的異常代謝產(chǎn)物； （）測定與營養(yǎng)素攝取量有關的血液成分或酶活性的改變； （）進行負荷、飽和及同位素實驗； （）毛發(fā)和指甲營養(yǎng)成分的測定。 第22頁/共33頁第二十二頁，共34頁。一、蛋白質營養(yǎng)狀況的評價(pngji) 氮平衡 過測定(cdng)攝入氮與排出氮來評價人體蛋白質營養(yǎng)狀況。維持氮平衡表示所攝入蛋白質的量可滿足基本需要。血清蛋白質水平 在蛋白質不良時血清總蛋白及白蛋白含量降低，但以血清蛋白質來評價蛋

18、白質營養(yǎng)狀況是很不敏感的，而血清尿素氮、運鐵蛋白飽和度及尿中羥基脯氨酸排出量等相對地比血清蛋白在蛋白質不良時改變敏感。血紅蛋白水平 成年男子血紅蛋白濃度為；成年女子為。第23頁/共33頁第二十三頁，共34頁。肌酐/身長指數(shù) 肌酐是機體由尿中排出的正常代謝產(chǎn)物(chnw),絕大部分是從肌肉組織中的肌酸脫水轉變而成。其排出量?？煞从硻C體肌肉組織的數(shù)量，蛋白質熱量不足的兒童肌酐/身長指數(shù)下降。尿羥脯氨酸指數(shù) 羥脯氨酸是膠原代謝產(chǎn)物(chnw)，營養(yǎng)不良和蛋白質缺乏的兒童排出量減少，尿羥脯氨酸指數(shù)降低。第24頁/共33頁第二十四頁，共34頁。二、血脂水平(shupng)及評價 采用血中不飽和脂肪酸的濃

19、度來診斷必需脂肪酸或亞油酸的缺乏狀態(tài)。在運動員的膳食中有時(yush)存在脂肪攝入過多的問題，對此常用的血脂指標是血清膽固醇，脂蛋白及甘油三酯等。血脂水平評價參照附表人體生化檢驗正常值。 運動員在突然停訓時，體內(nèi)代謝紊亂可發(fā)生一時性的血脂增高現(xiàn)象。在患肝病、腎病或冠心病時也有血脂異常增高現(xiàn)象，因此需結合臨床等其他檢查綜合評定。 第25頁/共33頁第二十五頁，共34頁。三、部分(b fen)無機鹽營養(yǎng)狀況的評價 營養(yǎng)性缺鐵使血紅蛋白合成(hchng)量不足，血球容積減少，形成小細胞低色素性貧血。評定鐵營養(yǎng)水平的指標主要是血紅蛋白、血球容積比、血清鐵等。 、 一般情況下，運動員不存在缺鈉和鉀的問題

20、，只在高氣溫條件下進行大強度訓練時，由于大量出汗而發(fā)生一時性的短缺現(xiàn)象。血清鈉的正常值為130145，血清鉀的正常值是。 、 兒童、青少年運動員參加系統(tǒng)訓練后，可能會發(fā)生鈣和磷的營養(yǎng)不足問題 ，但這未必是病理性的，因為體內(nèi)對此可通過神經(jīng)體液來重新調(diào)節(jié)控制血鈣和磷的平衡。因此，進行血液鈣、磷營養(yǎng)評定時，要注意加以區(qū)分。鎂缺乏時，血鎂含量明顯下降，機體表現(xiàn)出象低血鈣時的抽搦癥狀。運動員無機鹽營養(yǎng)狀況的評價參照附表人體生化檢驗正常值。 第26頁/共33頁第二十六頁，共34頁。四、維生素營養(yǎng)狀況評價(pngji) 對維生素1、2、和營養(yǎng)水平進行鑒定時，多采用負荷試驗（也稱飽和試驗）方法。此法簡單易行。

21、受試者清晨空腹口服(kuf)維生素1，維生素2，維生素50，維生素500，然后收集小時尿，測定尿中種維生素排出量， 第27頁/共33頁第二十七頁，共34頁。第四節(jié) 我國優(yōu)秀運動員的營養(yǎng)(yngyng)狀況和改善途徑 一、蛋白質營養(yǎng) 對優(yōu)秀運動員全面膳食調(diào)查(dio ch)結果表明，運動員的蛋白質攝入量均在以上，蛋白質熱能占總熱能的。但是值得引起注意的是少數(shù)運動隊如游泳和舉重等項的運員，存在蛋白質營養(yǎng)過度的問題，其蛋白質營養(yǎng)達到以上，蛋白質熱能高達總熱能的以上 。第28頁/共33頁第二十八頁，共34頁。二、血脂水平(shupng)與高脂血癥 調(diào)查結果表明運動員血清膽固醇和甘油三酯的水平(shup

22、ng)偏高，尤其是高膽固醇檢出的百分率過高 .不同項目運動員中以羽毛球、游泳、舉重和排球等的血清膽固醇最高；舉重和圍棋等運動員的血清甘油三酯最高；而足球和游泳的血清高密度脂蛋白膽固醇為最高。這些特點除了與膳食的脂肪和蛋白質等攝入量有一定關系（游泳、舉重、排球和羽毛球等運動員膳食中脂肪比例相對較高，平均達39）。調(diào)查所見到血清膽固醇和甘油三酯的顯著增加，也與膳食中脂肪比例逐年增加有關；男運動員血清高密度脂蛋白固醇顯著減少是否與血清低密度脂蛋白膽固醇比例增加有關。 第29頁/共33頁第二十九頁，共34頁。三、運動員的元素(yun s)與微量元素(yun s)營養(yǎng)狀況 運動員中主要存在血清鋅偏低的問題，尤其是女運動員的低血清鋅的發(fā)生率較高 .血清鋅、銅雖不是理想的反映鋅、銅營養(yǎng)狀況的指標，但低血清鋅、銅仍在一定程度上表明體內(nèi)貯存量偏低的問題。運動員體內(nèi)微量元素不足與丟失多、吸收利用差及需要量較高有關。微量元素營養(yǎng)不良會影響運動員的免疫功能、抗自由基損傷能力和運動能力 運