蛋黃椒鹽的工藝研究

1、蛋黃椒鹽的工藝研究崔震昆崔震昆（1981），男，黑龍江哈爾濱人，河南科技學(xué)院食品學(xué)院，碩士，講師，從事烹飪工藝研究。 朱琳2 賈貴龍3（1.河南科技學(xué)院 食品學(xué)院，河南，新鄉(xiāng)，453003；2.河南科技學(xué)院 新科學(xué)院，河南，新鄉(xiāng)，453003；3.深圳航空有限責(zé)任公司,廣東,深圳，518000）摘 要：蛋黃椒鹽做為一種調(diào)味品，主要應(yīng)用于菜肴中。它不僅可以增加菜肴味道，而且還賦予了菜肴色澤。通過實驗確定了對蛋黃椒鹽影響的四因素：蛋黃量、椒鹽量、大蒜量、烤制時間，并對這四個因素分別進行了分析最后得出對蛋黃椒鹽影響最大的三個因素：蛋黃量、椒鹽量、大蒜量;通過考察單因素對其的影響,用正交實驗設(shè)計確定了

2、最佳方法，其最佳方法是咸蛋黃100克，花椒25克，精鹽25克，烤制時間3分鐘，大蒜15克的效果最佳。關(guān)鍵詞：椒鹽；蛋黃；蛋黃椒鹽；工藝研究The study of technology on spicy salt and egg yolkCui Zhenkun1 Zhu Lin2 Jia Guilong3 (1.School Of Food Science，Henan Institute of Science and Technology，Xinxiang，Henan 453003，China；2.College Of Xinke，Henan Institute of Science and

3、Technology，Xinxiang，Henan 453003，China；3.Shenzhen Airlines,Guangdong,Shenzhen，518000)Abstract：Egg yolk and spicy salt as a condiment, is mainly used for the dishes, it not only can increase the flavor of dishes, and dishes can give colour and lustre. The egg yolk and spicy salt was determined the ef

4、fects of four factors through the experiments: the volume of egg yolk, the volume of spicy salt, the amount of garlic, baking time, and these four factors are analyzed, at last , carry out the conclusion that three factors of the greatest impact on the egg yolk and spicy salt: the volume of egg yolk

5、, salt the volume of spicy salt, and the amount of garlic ; through the study of the impact of single factors to determine the best delivery method by orthogonal experiment, the best way to 100 grams of salted egg yolk, spicy salt of 25 grams, chinese red pepper and refined salt each 25 grams, bakin

6、g time of 3 minutes and garlic of 25 grams is best. Key words: spicy salt; egg yolk; study of technology中國有句俗話叫：“開門七件事：柴、米、油、鹽、醬、醋、茶”，其中四件是調(diào)味品，可見調(diào)味在日常生活中的地位1。味是菜肴的靈魂，味正則菜成，味失則菜敗，充分說明了調(diào)味在烹飪中所起的作用。所謂調(diào)味是通過原料與調(diào)味品適當(dāng)配比，在烹調(diào)過程中發(fā)生種種物理變化與化學(xué)變化，以除去惡味，增加美味的一項技術(shù)，這是烹調(diào)技術(shù)的一項重要環(huán)節(jié)，直接關(guān)系到菜肴的質(zhì)量。烹調(diào)已從單純滿足人類生存的最基本要求，變成追求嗜好和

7、美味的重要手段。隨著社會的發(fā)展，雖然傳統(tǒng)的調(diào)味品仍然發(fā)揮重要作用，是不可替代的，但是復(fù)合調(diào)味品不是傳統(tǒng)的油、鹽、醬、醋等調(diào)味品2。椒鹽菜中所使用的椒鹽也屬于調(diào)味料，椒鹽既可用作味碟。還可放入菜肴中直接調(diào)味。作味碟時，一般都蘸食酥炸類或酥香類的菜肴，如椒鹽里脊、酥炸肚魚等；而直接調(diào)味，卻常常用于烹制干香滋潤的菜肴，如：椒鹽排骨、香酥屢丁等。椒鹽味型也屬于菜肴風(fēng)味的基本類型，其調(diào)料構(gòu)成可謂川菜復(fù)合味中最簡單的一個，即以川鹽、花椒調(diào)制而成?，F(xiàn)在流行的許多川菜在制作上仍保持傳統(tǒng)制作的形式，也就是說應(yīng)該配上椒鹽味碟，但很多情況下被一些廚師認為繁瑣了一點而被取消，或是鹽加花椒面的簡單湊合，致使許多人對椒鹽

8、風(fēng)味認識及欣賞出現(xiàn)誤差，使它的應(yīng)用范圍受到一定影響。咸鴨蛋黃有時做為一種調(diào)味料。蛋黃經(jīng)脫水、保鮮、殺菌、烘干、包裝等高新技術(shù)精細加工后，具有色紅、光亮、香沉、味佳等特點，保持了蛋黃原有的營養(yǎng)成分，剔除了一般咸蛋黃產(chǎn)品所具有的腥味、粘性、易霉變、不貯藏的缺陷4，并且咸鴨蛋蛋殼內(nèi)含有豐富的鈣，經(jīng)過鹽水長時間浸泡后，大量的有機鈣會溶解到蛋白和蛋黃中，咸蛋的含鈣量約為蛋的3倍，還可防止骨質(zhì)疏松。同時，含鈉量也高，高血壓患者不宜多用3。根據(jù)咸蛋黃和椒鹽的特點我們這兩者合二為一并且加入某些調(diào)料來制作另一種風(fēng)味的特色調(diào)料。也就是將用椒鹽制作的椒鹽菜和用蛋黃制作的金沙菜巧妙的結(jié)合而研制出來的一種調(diào)味料，它不僅

9、保持了傳統(tǒng)椒鹽本身的一些特點，還增加了咸蛋黃的香味。1材料與方法1.1 實驗原料的選擇1.1.1 咸蛋黃的選擇宜選用江蘇高郵一帶的咸蛋黃，因當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的咸鴨蛋黃顏色鮮艷，香味濃郁。1.1.2 花椒的選擇花椒要選用粒大均勻、氣味麻香濃郁、色氣油潤、籽少、無籽桿的全干品為佳。如四川漢源一帶的無籽大紅袍為佳。 1.1.3 其他材料的選擇大蒜以蒜皮干爽、蒜瓣飽滿大粒為佳5。選用四川精制井鹽，入鍋焙干水分至香，趁熱搗細。兩者以適當(dāng)比例混合，咸而香麻，風(fēng)味尤妙6。1.2 實驗儀器設(shè)備不銹鋼操作臺，不銹鋼刀，打碎機，不銹鋼小料缸，電子秤（ACS-A型電子計重稱，上海友聲衡器有限公司）， 炒灶（無錫市金焰廚房設(shè)

10、備有限公司），烤箱1.3 制作工藝流程 鴨蛋黃烤制搓末花椒炒制磨粉大蒜泥炸制吸去油分拌勻 1.4 制作蛋黃椒鹽的基本配方咸蛋黃100克，花椒25克，精鹽25克，大蒜25克，辣椒粉5克，色拉油100克。1.5 制作蛋黃椒鹽的操作過程及要點1.5.1 制作蛋黃椒鹽的過程(1)將剝好的咸蛋黃放入200的烤箱中烤干，烤制3分鐘后將烤箱開關(guān)關(guān)掉，利用余熱將咸蛋黃烘干,等晾冷后,用手將其搓成粉末；(2)將花椒放入平鍋中用小火炒至香脆時出鍋晾涼，用打碎機將其打成粉花椒粉；(3)將剝好的大蒜先剁成泥，入油鍋炸至金黃色時出鍋，接著用毛巾或吸油紙將油脂吸干，待晾冷后，放入打碎機中打成粉。(4)將做好的蛋黃粉花椒粉

11、蒜粉入在一個碗中，加入精鹽味精辣椒粉等，拌勻即成。 1.5.2 制作蛋黃椒鹽的操作要點（1）宜選用江蘇高郵一帶的咸鴨蛋，因當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的咸鴨蛋黃顏色鮮艷，香味濃郁?；ń芬诉x用四川漢源一帶的無籽大紅袍為佳。（2）烤蛋黃時，注意不要烤焦，以免影響到風(fēng)味，如不好掌握時間，可將烤箱預(yù)熱后再放入咸蛋黃，不用加溫。待烤箱自然冷卻后才取出。另外，如果是用陽光直接曬干，效果會更好。（3）各種調(diào)料的用量要適當(dāng)。特別是鹽不可過多，因咸蛋黃已有鹽味。（4）炸好的蒜泥須用干毛巾先吸干多余的油脂，否則不易磨成粉，而且會影響到質(zhì)感8。1.6 蛋黃椒鹽的質(zhì)量評分方法1.6.1 蛋黃椒鹽樣品的制備將不同條件下制作的蛋黃椒鹽倒入標(biāo)

12、有編號的小碗中，邀請多位同學(xué)組成品嘗小組（由35名有經(jīng)驗的人組成）并按下表內(nèi)容依次打分。1.6.2蛋黃椒鹽評分項目和評分標(biāo)準 蛋黃椒鹽評分項目及分數(shù)分配（如表1），總分為100分，分項測評后匯總。表1 評分標(biāo)準（總分100）項目滿分評分標(biāo)準色澤25顏色棕紅2025；顏色發(fā)黑1520；色澤發(fā)紅815。香氣20香氣濃郁，無異味1520；香氣較輕，無異味 1015；無明顯香氣并且有焦胡味610。質(zhì)地25粉料細膩，無雜質(zhì)2025；有澀感，雜質(zhì)較明顯1420；雜質(zhì)特別明顯，有顆粒感1014。味道30口味咸香麻辣，味道極佳2430；咸香麻辣味不足1824；無明顯咸香麻辣味，1018。2 結(jié)果與討論2.1

13、加蛋黃量的不同對蛋黃椒鹽品質(zhì)的影響下面將以50克、75克、100克、125克、150克五組量分別做五組樣品，分析其對成品的影響。（結(jié)果見表2）表2 加蛋黃量的不同對成品的影響添加量（克）5075100125150色澤1516231718香氣1112131212質(zhì)地1920262120味道1920262120總分6973887576由表2可以看出，加入蛋黃量對蛋黃椒鹽的品質(zhì)起到了重要的作用。在蛋黃加入原料中時，由于蛋黃具有較高的營養(yǎng)價值，這些原料在相互攪拌時，使蛋黃的營養(yǎng)均勻的散布在調(diào)味料中。蛋黃的添加量的多少，將直接影響到最終的效果。蛋黃量的添加主要影響了成品的色澤和質(zhì)地。過多過少都不能起到很

14、好的效果。通過對比實驗并評價得出，添加100克蛋黃的效果最佳。2.2 烤制時間的不同對蛋黃椒鹽品質(zhì)的影響為了確定烤制時間，試驗中分別在烤箱中烤制1分鐘、2分鐘、3分鐘、4分鐘、5分鐘，分析烤制時間對成品效果的影響。（結(jié)果見表3）表3 烤制時間的不同對成品的影響時間(分鐘)12345色澤1720242322香氣1213141313質(zhì)地2024262423味道2425262524總分7384908582通過對比試驗可以看出，烤制時間也會影響到效果。蛋黃在烤箱中只有在合適合的烤制時間下，才能呈現(xiàn)出最佳的色澤和香味，過短12分鐘蛋黃中的油分不能全部滲出，過長45分鐘蛋黃的色澤不僅會受到影響，而且口味也

15、會不佳。當(dāng)?shù)包S在烤箱中烤制3分鐘時，處于最佳狀態(tài)。色澤和香味也為最佳。因此，確定烤制為3分鐘時為最佳時間因素。2.3 下椒鹽量的不同對蛋黃椒鹽品質(zhì)的影響將事先配好的椒鹽分別以30克、40克、50克、60克、70克加入到蛋黃椒鹽中對比試驗。（結(jié)果見表4）表4 椒鹽量的不同對成品的影響添加量（g）3040506070色澤1315231718香氣1012131211質(zhì)地2424252321味道2223252422總分6974867672由表4可以看出，椒鹽量對蛋黃椒鹽品質(zhì)的影響是特別重要的。由于椒鹽本身就具備麻咸香的口味，若加入過多如60克、70克就會掩蓋蒜香、辣椒香、蛋黃香，從而影響到蛋黃椒鹽最終

16、的口味，若加入太少如30克、40克又不能體現(xiàn)其本身的香味，通過對比，加入50克 椒鹽量時，蛋黃椒鹽的品質(zhì)為最佳，因此，確定加入50g椒鹽為最佳效果。2.4 下大蒜量的不同對蛋黃椒鹽的影響表5 大蒜量的不同對成品的影響添加量(克)515253545色澤1516241718香氣1112131213質(zhì)地1920262120味道2425262524總分6973877576通過對比試驗可以看出，大蒜對蛋黃椒鹽的影響也是相當(dāng)重要的.大蒜本身具有的辛辣味，經(jīng)炸制后產(chǎn)生出蒜香味，但其所產(chǎn)生的香味不能用任何香料來代替。炸后的大蒜色澤金黃，香味濃厚，加入過多如25克、30克就會掩蓋其他的香味，過少如5克、15克則

17、不能體現(xiàn)出自身的優(yōu)點。通過對比，加入25克大蒜粉時，蛋黃椒鹽和品質(zhì)為最佳，因此，確定加入25克大蒜為最佳效果。2.5 正交試驗的方案設(shè)計各個因素在制作過程中是相互影響、相互制約的，將蛋黃量、椒鹽量、大蒜量做為考查的三個因素。因此為了更好的考察試驗因素，確定最佳方法，設(shè)計了正交試驗因素水平表（見表6），以確定正確的處理及評價結(jié)果（見表7）。表6 正交試驗因素水平表因素水平A加蛋黃量（克）B加椒鹽量（克）C加大蒜量（克）17540152100502531256035表7 L9（34）正交試驗水平試驗因素A加蛋黃量（g）B加椒鹽量（g）C加大蒜量（g）D空白試驗綜 合評 分1A1B1C1D1722A

18、1B2C2D2823A1B3C3D3694A2B1C2D3715A2B2C3D1816A2B3C1D2797A3B1C3D2678A3B2C1D3889A3B3C2D173K1223.0210.0239.0K2231.0251.0217.0K3228.0221.0217.074.33370.00079.66777.00083.66775.33376.00073.66772.333R2.66713.6677.334通過對正交試驗的結(jié)果分析表明：得到的最好組合為A2B2C1，為了證明此方法組合的效果最佳，進一步進行了試驗，確定了此方法為最佳組合。各個單因素因素對產(chǎn)品的影響為：因素B>因素C>因素A。3 結(jié)論通過正交試驗，對幾個因素的分析比較。獲得了最佳的制作方法。制作蛋黃椒鹽的最佳方法為：蛋黃量100克、椒鹽量50克