哈爾濱楊X福麻辣燙底料高湯配方及制作教程【2015版】

1、哈爾濱楊X福麻辣燙底料高湯配方及制作教程【2015版】材料說明：本配方為根據(jù)2015年楊X福內(nèi)部培訓(xùn)學(xué)員筆記匯編整理而成，經(jīng)店家與張亮和四川麻辣燙配方比較，制作工藝大體相同，但配方各有不同，這也是各家味道不一樣的原因，不能說哪家好哪家不好，各有特點，口味不同而已。一、 高湯制作1. 高湯用料比例100斤水, 鹽500克, 味精200克，花雕酒200克， 雞精（大廚四寶老母雞粉最佳）300克, 冰糖200克, 奶粉600克（普通全脂速溶奶粉即可）, 麻椒80克, 白胡椒100克, 紅色泡椒250克, 炒制好的麻辣燙底料（見二、底料制作）2斤6兩, 牛油（牛腰窩油）3斤, 牛腿骨2根（大概4-5斤

2、左右,也可用牛身上其他部分骨頭），雞架（就是那種沒有多少肉的雞骨頭）2個，大蔥300克（切成3寸段），姜100克（切片）。小知識：牛油、牛股的辨別牛油：看牛油表面是否新鮮，聞下是否有異味。牛骨：牛骨髓的顏色，乳白色為新鮮。鮮紅色或暗紅色即為不新鮮，摸表面是否發(fā)粘，好的牛骨反復(fù)觸摸時是不會發(fā)粘的，聞下牛骨是否有異味提示：牛油，牛骨如果質(zhì)量不好的話，會在使用時出現(xiàn)亂湯（湯里有腦狀物）的情況。或者是湯里出現(xiàn)小疙瘩，這也是因為牛油牛骨的質(zhì)量不好，致使奶粉會起疙瘩。通常這種情況亂湯不密集，粘稠度不夠，口味和顏色改變很大，嚴(yán)重的話湯看上去跟剩湯差不多。【注意】骨頭洗凈斷開提前在冷水中浸泡40分鐘,然后鍋里

3、放涼水，把牛骨和牛腰窩油和雞架放里面，開鍋再煮10分鐘就撈出來，再放高湯里面。（主要就是去除血腥味)2. 高湯制作過程（1） 湯桶放100斤水大火加熱到45度下入奶粉，攪拌均勻。（2） 然后放入麻椒、胡椒、泡椒、牛油、牛骨、雞架，開大火。（3） 燒至90度時加入蔥，姜，鹽，花雕酒，味精，冰糖，雞精，炒制好的麻辣燙底料（可用紗布袋裝）燒開后，繼續(xù)小火翻開狀態(tài)熬半個小時左右待沫子消失后再繼續(xù)小火熬一個半小時，最后用密漏清理料渣后即完成高湯制作。（花椒，麻椒大料都會越熬越黑，調(diào)好一大桶湯后隨用隨加，不要老開鍋）【注意1】45度時放入奶粉，放入奶粉后容易起沫，迅速一個方向攪融即可?！咀⒁?】放入主料后

4、要不停的攪動，讓主料充分融入湯內(nèi)，避免糊鍋?！咀⒁?】高湯不夠用時，可用小桶熬制，可根據(jù)需要熬40或50斤水，按上述方法放入新鮮牛骨，雞架等原料、調(diào)料、底料，放入量按比例減少。熬好后加入大桶即可。【注意4】高湯原則上偏淡一點，熬制次數(shù)多了，有可能咸，可用筷子沾一下嘗一嘗，適當(dāng)減少放鹽量?！咀⒁?】因很多地域水質(zhì)不好，容易出現(xiàn)湯味不正，所以建議使用凈水器過濾后的純凈水來熬高湯?！咀⒁?】牛油、牛骨要反復(fù)清洗掉后才可放入湯中。燙菜時，味道異味比較強(qiáng)烈的食材，如海帶、蓮藕等，也需要反復(fù)清洗后才可進(jìn)行燙煮?！咀⒁?】衛(wèi)生室關(guān)鍵，尤其是天熱的夏季容易滋生細(xì)菌，容易將湯味攪亂。另外，燙菜過程中要勤過濾掉湯

5、中的食材渣滓，尤其是生意好的時候更要注意，否則后撥客人吃了會感覺味道不對。高湯保存：高湯晚上剩下不用時，倒出來放在冰箱或是冰柜里面冷藏，白天用的時候再加熱。 （8）熬制好的高湯可以分兩個鍋裝，一個是加熱燙菜，一個不用總加熱，放在旁邊隨用隨加，隨時往碗里和燙菜的鍋里添加。二、 底料制作1. 底料用料比例中藥香料（配比下邊有寫）， 郫縣紅油豆瓣醬500克，豆豉200克，花椒粒250克，麻椒粒250克， 辣椒面200克， 冰糖150克， 白酒（普通50度左右散裝白酒即可）150克， 蔥100克，姜150克，蒜,100克， 菜籽油（相比其他植物油香度易揮發(fā)）1000克，牛油1500克，豬油500克，添

6、加劑（乙基麥芽酚30克，味之素（呈味核苷酸二鈉）50克，豬骨白湯300克（用適量溫水調(diào)勻），火鍋飄香劑20克，味精50克，雞精100克。2. 底料制作過程（1） 中火熱鍋，加入菜籽油、牛油、豬油大火燒熱，加入蔥姜蒜炸香漏網(wǎng)撈出，然后關(guān)火，待油溫涼到40度左右再進(jìn)行下面炒制步驟。油溫始終控制在三四十度，時常關(guān)火控制油溫不要糊鍋。（2） 倒入花椒、麻椒炒2分鐘后依次加入豆豉、配置好的中藥香料炒5分鐘左右。（3） 加入豆瓣醬小火改中火炒制10分鐘左右，直到豆瓣醬變深紅色后加入辣椒面炒制5分鐘左右。（4） 加入冰糖、豬骨白湯炒制10分鐘左右，加白酒繼續(xù)炒至水分將盡時關(guān)火，加入火鍋飄香劑，再加入乙基麥芽

7、酚，雞精，味精，味之素攪拌均勻。（5） 炒制好的底料用保鮮膜封裝好，最好是放在冰箱冷藏室靜置3天后使用，這樣效果會更好些。注意一定不要常溫保存，因為常溫保存兩三天之后會凝結(jié)成硬塊了?！咀⒁?】整個炒制過程要控制在30分鐘左右，炒制過程中，除了第一步炸蔥姜蒜的過程，后續(xù)所有的步驟一定要小火（豆瓣醬中火）炒制，并且要不停地翻炒，千萬不要炒糊了！否則容易糊鍋，糊鍋的底料用起來會亂了底湯的味道，只能廢棄處理，那樣會增加成本，也浪費時間?！咀⒁?】添加劑（乙基麥芽酚、味之素、豬骨白湯、火鍋飄香劑）淘寶上都有賣。三、 中藥香料配制白扣3克， 草果3克， 三奈3克， 丁香3克， 砂仁3克， 香果3克， 孜然

8、3克， 桂皮3克， 甘草3克， 枝子3克， 排草3克， 老扣3克， 甘松3克， 陳皮3克， 篳撥3克， 香茅草5克， 八角3克， 香葉3克， 千里香3克， 小茴香4克， 香草3克, 白芷4克?！咀⒁?】所有香料混合在一起，可以不必打碎，大塊的料可以掰成小塊即可。底料也可以按比例縮小炒制一半的量?！咀⒁?】所有香料都可以在當(dāng)?shù)刂兴幉幕蛳懔鲜袌鍪袌鲑I到，也可以在淘寶上購買。【注意3】這個是主要制作程序！中藥香料配置好了，放在底料里面一起炒的，一定要小火慢慢不停翻炒，炒出香味三十多分鐘就可以的，千萬不要炒糊了！炒好的底料2斤6兩，放在100斤水熬好的高湯里面，再熬制半個小時就可以煮麻辣燙了。試做時高

9、湯可以按比例縮小制作的，用剩下的底料可以放在冰箱里面冷藏留著備用的。四、 碗中輔料碗中輔料配方（100碗用量）：蒜泥1500克、香油500、雞精750克、味精250克、AAA粉20克、味之素20克。在一個容器內(nèi)攪勻。每碗中放一小勺即可。出碗/每碗 ：蒜泥香油30克，麻椒油10克，醋10克。此比例為推薦，具體以客人口味要求。準(zhǔn)備給客人上的時候，還可以應(yīng)個人口味添加的小料，耗油2小勺、白糖1小勺、芝麻醬2小勺、花生醬2小勺、放在一起攪拌均勻，可適當(dāng)添加，主要是增香的。另外，最后一定是在碗中倒入兩勺底湯，一定最后倒，這樣才能燙出各種輔料的香味。五、 小料制作1. 秘制辣椒油用料：雞油或色拉油1斤，花

10、生碎或粉50克，澳宴奇油脂粉末50克，鹽少許，辣椒面1斤。制作方法：將辣椒面不銹鋼容器內(nèi)，放入花生碎、澳宴奇油脂粉末、鹽拌勻，油鍋置與火上焼至200度以上，用手勺往辣椒上澆熱油，一邊澆，一邊攪拌，使辣椒面均勻受熱，把油澆完繼續(xù)攪一會即可。（辣椒干，香，脆，不糊不苦為最佳。）2. 秘制麻椒油用料：麻椒40克、花椒16克、白芝麻16克、色拉油600克。制作方法：把麻椒粒和花椒粒放入料理機(jī)中打成粉末，把炒鍋用火燒干后關(guān)火，倒入色拉油，把麻椒粉末、花椒粉末和白芝麻同時倒入炒鍋，現(xiàn)在可以開火了，小火慢慢熬20分鐘左右，最后倒入無水漬的瓷碗中，秘制麻椒油就做好了。3. 秘制麻醬買回來的芝麻醬，取一部分用冷

11、開水調(diào)，水要在調(diào)的過程中一點一點的加，剛調(diào)幾下會很稠，再加水繼續(xù)調(diào)就好了，調(diào)稀后1斤重量的芝麻醬中加入鹽12克，雞精15克，味精15克，芝麻油（小磨香油）10克，花生碎30克，拌均勻即可。4. 炸串制作肉串腌制方法：串料（調(diào)料店有賣）175克，水175克，肉2500克。100克色拉油。串料用水?dāng)嚢杈鶆蚍湃肷鸵姓吵矶确湃肴怆缰?個小時即可。炸串時注意：油溫必須達(dá)到180度以上，油溫度低炸的串沒味道，串會侵油，不香。串會很快把油鍋里的油帶出，特別是（素串）。素串料的調(diào)制：咖喱粉450克,桃酥1000克， 雞精面20克，白砂糖250克，攪拌均勻即可。六、 食材列舉土豆、蘿卜、冬瓜、大白菜、小青

12、菜、生菜、香菇、平菇、金針菇、黃花菜、花菜、木耳、冬筍、豆皮、香菜，海帶結(jié)，海帶絲、豆腐泡、鵪鶉蛋、雞爪、雞肫、豬肺、豬血、鴨血、羊肉片、牛肉片、牛百葉、蟹棒、撒尿牛肉丸、目魚丸、豬肉丸、火腿腸、寬粉、方便面、粉絲等等。七、 燙菜順序燙菜的先后順序也很重要，一般肉丸肉類先放，然后放豆制品，然后菇類的放豆制品上面，再放雞蛋面粉絲一類的，最后青菜放最上面，因為青菜燙一下就可以吃了，這個是按照菜系的燙熟時間來先后放的，保證燙出來的菜剛剛好，熟了而且不老，一般燙好后倒入碗里，從燙菜機(jī)里加2勺子高湯，然后菜上面加點小蔥，香菜，蒜沫，端給客人吃就可以了，桌子上擺一盤稀釋好的芝麻醬和辣椒醬以及麻油，供客人自

13、主添加的小料。八、 材料示例 燈籠椒 子彈頭辣椒 牛骨 牛腰窩油 雞精 奶粉 牛肉粉 味精 鮮香寶 味之素 AAA粉 乙基麥芽酚 豬骨白湯 火鍋飄香劑九、 附件：哈爾濱楊X福麻辣燙加盟總部管理通知2014XXX號哈爾濱楊X福麻辣燙餐飲有限公司第xxxx號通知 公司一直以來對各加盟店的用料及衛(wèi)生方面嚴(yán)格要求,嚴(yán)格管控。并頒布相關(guān)條例。但目前各加盟店依然存在各種問題,現(xiàn)針對各種問題總部要做不定期抽查,發(fā)現(xiàn)問題立即嚴(yán)肅處理,決不姑息。具體相關(guān)要求如下:1 營業(yè)期間必須穿公司統(tǒng)一發(fā)放的工作服。無論何種原因在檢查中,發(fā)現(xiàn)店內(nèi)工作人員未穿著標(biāo)準(zhǔn)制服,每人每次罰款200元。2 松花蛋,實蛋,色素類食品不得出售,必須下架,如公司發(fā)現(xiàn)一次罰款5000元,被媒體,報紙等曝光公司將立即與其終止合同。3 丸子,面條,醋,餐巾紙必須從公司統(tǒng)一訂購,以上發(fā)現(xiàn)有外購情況,公司將按合同處理,如被媒體,報紙等曝光公司將立即與其終止合同。4 公司要求可以外購的食品必須使用正規(guī)廠家的產(chǎn)品,必須具有國家機(jī)關(guān)合格證明,加盟店必須留有相關(guān)證件件,禁止使用三無產(chǎn)品