餐飲部中廚房工作

1、中餐大廚崗位責(zé)任制制 度中 餐 大 廚 崗 位 責(zé) 任 制職 位主 管負(fù)責(zé)對(duì)象中餐總廚簽發(fā)日期內(nèi)容 一、 負(fù)責(zé)整個(gè)廚房的日常工作管理和全面的技術(shù)管理，抓好屬下的思想工作；二、 做好中廚房各崗位人員的調(diào)配、安排好工作，并經(jīng)常性檢查，保證中廚房運(yùn)作的正常；三、 經(jīng)常與餐廳方面以及公關(guān)銷(xiāo)售部保持密切聯(lián)系，掌握賓客對(duì)廚房風(fēng)吹草動(dòng)品的意見(jiàn)、建議，提高出品水平；四、做好下屬員工的業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)、參觀、學(xué)習(xí)的組織工作。聯(lián)絡(luò)對(duì)象各餐廳、廚房、公關(guān)部、銷(xiāo)售部砧板崗位責(zé)任制制 度砧 板 崗 位 責(zé) 任 制職 位廚 師負(fù)責(zé)對(duì)象中餐大廚簽發(fā)日期 內(nèi)容一、 服從總廚及頭砧的督導(dǎo)，完成砧板崗位的各項(xiàng)出品工作；二、 負(fù)責(zé)中廚

2、出品的日常切配及高級(jí)宴會(huì)、酒會(huì)的切配工作；頭砧、二砧負(fù)責(zé)廳房和宴席，三砧、四砧負(fù)責(zé)大廳散臺(tái)；三、 負(fù)責(zé)廚房各種原材料的保管和使用；四、 按照各菜式的份量標(biāo)準(zhǔn)及搭配要求處理日常工作；五、 掌握蔬菜象生雕刻的技巧和生動(dòng)、新鮮的雕刻要求；六、 掌握涼菜的拌法、拼切造型，能快速地制作出多種熟食；七、 負(fù)責(zé)驗(yàn)收各種蔬菜及食品原料的質(zhì)量；聯(lián)絡(luò)對(duì)象各班組水臺(tái)崗位責(zé)任制制 度水 臺(tái) 崗 位 責(zé) 任 制職 位廚 師負(fù)責(zé)對(duì)象中餐大廚簽發(fā)日期內(nèi)容一、 要掌握各種動(dòng)物的加工處理技術(shù)，能識(shí)別各種動(dòng)物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄之分，懂得其處理、飼養(yǎng)工作，定時(shí)給水產(chǎn)動(dòng)物換水和加氧，提高成活率；二、 掌握斬、起、剪、拆、洗的操

3、作技術(shù)；三、 掌握各種動(dòng)物的起成率；四、 掌握較精細(xì)的刀工，協(xié)助砧板工作；五、 負(fù)責(zé)日常所用各種動(dòng)物的宰殺及粗加工；六、 加工動(dòng)物時(shí)，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生制度，須仔細(xì)地清洗干凈所加工的原材料；七、 按提貨單提取當(dāng)日廚房所需的冷凍食品原料及蔬菜等；八、 負(fù)責(zé)蔬菜加工和清洗。菜膽、菜心的筋和老皮要剔除干凈，清洗后菜膽和菜心中不得摻有泥沙；九、 負(fù)責(zé)本部區(qū)域的衛(wèi)生，下班后關(guān)閉本部門(mén)所有的水、電、氣等開(kāi)關(guān)。聯(lián)絡(luò)對(duì)象本班組頭鑊崗位責(zé)任制制 度頭 鑊 崗 位 責(zé) 任 制職 位廚 師 負(fù)責(zé)對(duì)象中餐大廚簽發(fā)日期內(nèi)容一、 在行政總廚的領(lǐng)導(dǎo)下，組織調(diào)動(dòng)各鑊頭嚴(yán)格按照菜式規(guī)定，烹制各種菜肴，保證出品質(zhì)量；二、 掌握各種菜式

4、的烹制特點(diǎn)和技術(shù)要求；三、 熟悉各種原材料名稱(chēng)、產(chǎn)地、特點(diǎn)、價(jià)格、起成率、淡旺季。協(xié)助總廚檢查驗(yàn)收購(gòu)進(jìn)的貨源的鮮活、質(zhì)量、數(shù)量是否符合要求，并負(fù)責(zé)原材料的保管；四、 遇到貨源變化、時(shí)令交替時(shí)，協(xié)助總廚更換菜式；五、 根據(jù)總廚的要求設(shè)計(jì)、創(chuàng)新烹制新菜肴；六、 協(xié)助管理和愛(ài)護(hù)本崗位各項(xiàng)設(shè)備用品，有損壞及時(shí)補(bǔ)充及報(bào)修；七、 服從總廚的工作調(diào)配。安排調(diào)配廚師工作，并盡可能地幫助和指導(dǎo)其他同事完成各項(xiàng)工作；八、 在大型或重要宴會(huì)時(shí)，親自執(zhí)掌烹制重要代表菜肴，平時(shí)與二鑊共同負(fù)責(zé)貴賓房的宴會(huì)；九、 協(xié)助總廚做好年終、月終所有設(shè)備用品的盤(pán)點(diǎn)工作；十、 嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生工作制度，做好鑊頭各項(xiàng)清潔工作；十一、 完成上

5、級(jí)交辦的各項(xiàng)任務(wù)。聯(lián)絡(luò)對(duì)象各班組二、三、四鑊崗位責(zé)任制制 度二、 三、 四 鑊 崗 位 責(zé) 任 制 職 位廚 師負(fù)責(zé)對(duì)象頭鑊廚師簽發(fā)日期內(nèi)容一、 在中廚總廚及頭鑊的領(lǐng)導(dǎo)下，嚴(yán)格按照菜式規(guī)定，烹制各種菜肴，保證出品質(zhì)量；二、 掌握各種菜式的烹制特點(diǎn)和技術(shù)要求，抓好各種菜式的質(zhì)量，使之色、香、味俱佳；三、 熟悉原料、配料、調(diào)料的使用，掌握煎、炸、煲、燜等烹飪技能及制作，了解香、松、軟、肥、濃及酸、甜、辣、咸、鮮等特點(diǎn)及性能；四、 做好燃料、調(diào)料、用具、廚具的準(zhǔn)備工作。保持所有用具的清潔衛(wèi)生；五、 在中廚總廚及頭鑊的協(xié)調(diào)安排下，合理分工，完成各大小宴會(huì)筵席的起菜，完成日常的散臺(tái)零臺(tái)的排菜。平時(shí)頭鑊、

6、二鑊以負(fù)責(zé)宴會(huì)、廳房的烹制為主、三、四鑊以負(fù)責(zé)廳面的烹制為主，其中三、四鑊同時(shí)還負(fù)責(zé)粉、面、飯的準(zhǔn)備工作；六、 接到傳菜部點(diǎn)菜單后10分鐘內(nèi)，要出第一個(gè)菜，接單30分鐘之內(nèi)出完所有菜。七、 做好幫上教下、互相協(xié)助的工作，頭鑊、二鑊要培訓(xùn)屬下廚工，提高廚房的工作效率；八、 嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生工作制度，保證出品衛(wèi)生質(zhì)量；九、 完成上級(jí)交辦的各項(xiàng)任務(wù)。聯(lián)絡(luò)對(duì)象本班組打荷崗位責(zé)任制制 度打 荷 崗 位 責(zé) 任 制職 位廚師負(fù)責(zé)對(duì)象中餐大廚簽發(fā)日期內(nèi)容一、 在中餐大廚的領(lǐng)導(dǎo)下做好本職工作，熟悉并掌握菜肴準(zhǔn)備的基本烹飪方法；二、 負(fù)責(zé)將供應(yīng)菜式的各種用料按要求準(zhǔn)備齊全，并按先后順序送砧板廚師制作，負(fù)責(zé)廚房出品的

7、煮、扣、燉、發(fā)等工作；三、 與砧板廚師配合，負(fù)責(zé)廚房每日所需貨物的統(tǒng)計(jì)、申購(gòu)、驗(yàn)收等工作；四、 負(fù)責(zé)廚房出品澆汁、勾芡、配色、擺樣等外觀形象設(shè)計(jì)，使菜肴能夠達(dá)到美觀誘人的程度；五、 與傳菜部保持良好的關(guān)系，做到出菜及時(shí)準(zhǔn)確，檢查提前裝飾的菜盤(pán)，并將宴會(huì)所用的餐盤(pán)全部準(zhǔn)備妥當(dāng)。如與宴會(huì)不符及時(shí)通知砧板調(diào)整；六、 嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生工作制度，作好鑊頭及場(chǎng)地等的清潔工作；七、 管理和愛(ài)護(hù)本崗位的設(shè)備、用具，如有損壞及時(shí)檢查破損原因，報(bào)告行政總廚或中餐大廚，并及時(shí)做好補(bǔ)充及維修；八、 協(xié)助大廚做好年終設(shè)備、用品的盤(pán)點(diǎn)工作；九、 在做好本職工作之后，主動(dòng)自覺(jué)地協(xié)助其他同事工作，保持出品的高效率和高質(zhì)量。聯(lián)絡(luò)對(duì)

8、象本班組 燒味部大廚崗位責(zé)任制制 度燒 味 部 大 廚 崗 位 責(zé) 任 制職 位廚 師負(fù)責(zé)對(duì)象中餐大廚簽發(fā)日期內(nèi)容 一、 負(fù)責(zé)燒味部人員的工作考核，嚴(yán)格遵守工作程序和規(guī)章制度二、 負(fù)責(zé)燒味部食品供應(yīng)，保證雜料質(zhì)量和食品質(zhì)量，了解各種菜肴的特點(diǎn)；三、 懂得食品核算，制定食品和貨源的規(guī)格，作為驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，做好每季、每月的工作計(jì)劃；四、 合理分配所屬員工上、下班時(shí)間及工作崗位，做好物料領(lǐng)用計(jì)劃；五、 負(fù)責(zé)燒、鹵、浸食品工作，能夠拼制各種供高級(jí)宴席所有的象生拼盤(pán)及花色拼盤(pán)；六、 與餐廳聯(lián)系，保證食品正常供應(yīng)，了解當(dāng)?shù)氐氖袌?chǎng)行情，做好每天所需食品計(jì)劃和貨源計(jì)劃；七、 來(lái)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)及有關(guān)政策，講究個(gè)

9、人衛(wèi)生，搞好刀具及砧板的清潔衛(wèi)生；八、 保持本部區(qū)域的清潔衛(wèi)生，下班后關(guān)好所有的水、電、氣、油等開(kāi)關(guān)；九、 當(dāng)天所剩的熟食品需用保鮮紙密封后整齊地放入冰箱，將冰箱調(diào)整到食品所要求的溫度。聯(lián)絡(luò)對(duì)象本班組及各班組燒味部工場(chǎng)崗位責(zé)任制制 度燒 味 部 工 場(chǎng) 崗 位 責(zé) 任 制職 位廚 師負(fù)責(zé)對(duì)象燒味部大廚簽發(fā)日期內(nèi) 容 一、 做好每天肉品和半成品的清洗、斬劈、上叉、掃汁等工作；二、 負(fù)責(zé)燒烤、鹵、浸各種肉類(lèi)食品及大小酒會(huì)、宴會(huì)所有的食品；三、 做好各類(lèi)食品、半成品、肉類(lèi)品的保管工作；四、 做好負(fù)責(zé)范圍的公共衛(wèi)生，服從大廚安排，遵守各項(xiàng)規(guī)章制度。聯(lián)絡(luò)對(duì)象本班組上什崗位責(zé)任制制 度上 什 崗 位 責(zé)

10、任 制職 位廚師負(fù)責(zé)對(duì)象中餐大廚簽發(fā)日期內(nèi)容 一、 從水臺(tái)處領(lǐng)取吊湯所用的原材料，負(fù)責(zé)上湯和掌握蒸、煲、火靠、燉、扣的操作，開(kāi)餐前，準(zhǔn)備好各個(gè)鑊頭所需的上湯和二湯；二、 負(fù)責(zé)浸發(fā)高級(jí)干貨（包括鮑錢(qián)、海參、魚(yú)翅、魚(yú)肚、干貝等）；三、 從打荷廚師處接受客人的點(diǎn)菜單，烹飪各種食品；四、 每天向中餐大廚匯報(bào)當(dāng)日燉品、扣品等的剩余量；五、 負(fù)責(zé)打掃本部位區(qū)域衛(wèi)生，下班后，關(guān)好本部門(mén)所有的水、電、氣、油等開(kāi)關(guān)；聯(lián)絡(luò)對(duì)象各班組點(diǎn)心部大廚崗位責(zé)任制 制 度點(diǎn) 心 部 大 廚 崗 位 責(zé) 任 制職 位廚 師負(fù)責(zé)對(duì)象中餐大廚簽發(fā)日期內(nèi)容 一、 掌握食品成本核算，協(xié)助中餐大廚制定點(diǎn)心部供應(yīng)的面點(diǎn)及售價(jià)；二、 大廚全

11、面管理和指揮日常各方面的技術(shù)工作，并安排各項(xiàng)大、中、小及重要的宴會(huì)的技術(shù)力量調(diào)配，保證生產(chǎn)流程暢通，合理使用貨源，按季節(jié)定期更換花色品種，不斷改革更新，滿足客人的要求；三、 計(jì)劃購(gòu)進(jìn)的一切貨源，大廚應(yīng)過(guò)問(wèn)驗(yàn)收，同時(shí)每天檢查各崗位食品質(zhì)量及生產(chǎn)流程，確保暢通，環(huán)節(jié)扣緊；四、 抓好員工在動(dòng)手術(shù)上的培訓(xùn)和紀(jì)律、思想品德教育，掌握各種點(diǎn)心及風(fēng)味小吃的制作技術(shù)；五、 要與餐廳聯(lián)系、互相溝通，便于掌握好市場(chǎng)物價(jià)變化，合理安排使用，同時(shí)更好地更換花色品種、核價(jià)準(zhǔn)確；掌握客人的心理需求，確保不與菜品供應(yīng)脫節(jié)，了解食品質(zhì)量，不斷改進(jìn)使用方法；六、 監(jiān)督下屬人員認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)及有關(guān)政策，防止食品污染，絕對(duì)不

12、能提供霉變或過(guò)期的食品；七、 開(kāi)餐完畢后，檢查、關(guān)閉本部區(qū)域的水、電、氣、油開(kāi)關(guān)保證安全，工具擺放整齊。聯(lián)絡(luò)對(duì)象各班組、中餐廳熟籠崗位責(zé)任制制 度熟 籠 崗 位 責(zé) 任 制職 位廚 師負(fù)責(zé)對(duì)象點(diǎn)心部大廚簽發(fā)日期 內(nèi)容 一、 負(fù)責(zé)蒸制各種色點(diǎn)、花卷、餃類(lèi)、糕品、及各種半制成品，能夠制作各種象生、時(shí)果、花餅及薄餅；二、 早茶市供應(yīng)蒸制品種、糯米糕的包制，按要求、比例配制食品，控制食品成本；三、 及時(shí)向點(diǎn)心部大廚匯報(bào)本部的食品儲(chǔ)存量，協(xié)助點(diǎn)心部大廚制訂食品采購(gòu)計(jì)劃；四、 嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，把好食品衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)，搞好本區(qū)域的衛(wèi)生，要求工具清潔，擺放整齊；五、 當(dāng)日所剩點(diǎn)心制品按要求放入冰箱或指定地點(diǎn)

13、，切勿生熟不分。聯(lián)絡(luò)對(duì)象本班組及各班組煎炸崗位責(zé)任制制 度煎 炸 崗 位 責(zé) 任 制職 位廚 師負(fù)責(zé)對(duì)象點(diǎn)心部大廚 簽發(fā)日期內(nèi)容一、 負(fù)責(zé)以煎炸的方法將點(diǎn)心加溫、煮熟；二、 負(fù)責(zé)加溫、煮熟點(diǎn)心車(chē)賣(mài)的品種、灼車(chē)用的菜，負(fù)責(zé)做好半成品，按要求比例配制食品，控制食品成本；三、 負(fù)責(zé)炒熟熟籠崗制作的點(diǎn)心所需用的拌菜（燒賣(mài)、腸粉等），講究拌菜的成色；四、 各種熟、咸餡的煮制，茶市的鳳爪從滾熟、炸透至煲爛；五、 從點(diǎn)心部大廚處接受提貨單，提取每日煎炸崗所需的各種食品原料；六、 及時(shí)向大廚匯報(bào)本部的食品儲(chǔ)存量，協(xié)助大廚制訂食品采購(gòu)計(jì)劃；七、 嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，把好食品質(zhì)量關(guān)，搞好本區(qū)域的衛(wèi)生，要求工具整潔，擺放整齊。聯(lián)絡(luò)對(duì)象本班組及各班組點(diǎn)心部中案板崗位責(zé)任制制 度點(diǎn) 心 部 中 案 板 崗 位 責(zé) 制職 位廚 師負(fù)責(zé)對(duì)象點(diǎn)心部大廚簽發(fā)日期內(nèi)容 一、 掌握點(diǎn)心及面包的制作技術(shù)，負(fù)責(zé)制作花卷、饅頭、糯米粉皮類(lèi)點(diǎn)心，薄餅、品餅（包括餡料配制），能夠制作各種象生、時(shí)果點(diǎn)心；二、 負(fù)責(zé)制作早茶市賣(mài)的各種物料，制作發(fā)面皮；三、 負(fù)責(zé)部?jī)?nèi)日常所用原料、貨源的領(lǐng)用，協(xié)助制訂采購(gòu)計(jì)劃；四、 嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，把好質(zhì)量關(guān)，搞好本區(qū)域的衛(wèi)生，要求工具清潔，擺放整齊；五、 下班后，關(guān)閉本區(qū)域的所有水、電、氣、油等開(kāi)關(guān)，注意安全生產(chǎn)。聯(lián)絡(luò)對(duì)象各班組及本班組