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文檔簡(jiǎn)介
1、食品化學(xué)與營(yíng)養(yǎng)學(xué)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)主要內(nèi)容:實(shí)驗(yàn)一 美拉德反應(yīng)初始階段的測(cè)定實(shí)驗(yàn)二 方便食品中淀粉-化程度測(cè)定實(shí)驗(yàn)三 油脂氧化的測(cè)定實(shí)驗(yàn)四 蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的測(cè)定實(shí)驗(yàn)要求一、實(shí)驗(yàn)前的預(yù)習(xí) 實(shí)驗(yàn)前請(qǐng)做好預(yù)習(xí),將原理、步驟以及計(jì)算過(guò)程弄清楚,并寫(xiě)在實(shí)驗(yàn)記錄本上。結(jié)合所學(xué)知識(shí),弄清楚實(shí)驗(yàn)中用到的一些知識(shí)點(diǎn),并將不懂的問(wèn)題記錄下來(lái)。二、實(shí)驗(yàn)過(guò)程1、實(shí)驗(yàn)前認(rèn)真聽(tīng)老師講解實(shí)驗(yàn)原理、過(guò)程及要求。2、不熟悉的儀器設(shè)備,請(qǐng)?jiān)诶蠋熤笇?dǎo)后使用,切勿隨意亂動(dòng)。3、實(shí)驗(yàn)臺(tái)面試劑藥品架上必須保持整潔,所用的試劑,用完后請(qǐng)立即蓋嚴(yán)放回原處。4、實(shí)驗(yàn)中觀察到的現(xiàn)象,結(jié)果和數(shù)據(jù)應(yīng)即時(shí)如實(shí)地填在記錄本上。5、實(shí)驗(yàn)中應(yīng)記錄使用儀器的類(lèi)型,編號(hào)
2、以及試劑的規(guī)格、濃度等,以便于實(shí)驗(yàn)報(bào)告的書(shū)寫(xiě)。6、每次實(shí)驗(yàn)都請(qǐng)簽到,并按老師的要求寫(xiě)在相應(yīng)的位置。7、每次實(shí)驗(yàn)前,請(qǐng)班長(zhǎng)安排同學(xué)輪流值日,值日人員要負(fù)責(zé)當(dāng)天實(shí)驗(yàn)室的衛(wèi)生,安全,實(shí)驗(yàn)結(jié)束前請(qǐng)值日員督促同學(xué)完成各自的整理任務(wù)。值日人員離開(kāi)實(shí)驗(yàn)室前,應(yīng)檢查水、電、門(mén)窗等是否關(guān)閉。三、實(shí)驗(yàn)報(bào)告實(shí)驗(yàn)結(jié)束后,應(yīng)及時(shí)整理,寫(xiě)出實(shí)驗(yàn)報(bào)告,報(bào)告的格式如下: 實(shí)驗(yàn)編號(hào) 實(shí)驗(yàn)名稱(chēng) 一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康模?#160; 二、實(shí)驗(yàn)原理:三、實(shí)驗(yàn)材料、儀器、試劑:四、實(shí)驗(yàn)步驟:五、實(shí)驗(yàn)結(jié)果: 六、討論: 實(shí)驗(yàn)一 美拉德反應(yīng)初始階段的測(cè)定一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康恼莆绽媚M實(shí)驗(yàn)測(cè)定美拉德反應(yīng)初始階段的測(cè)定。二、實(shí)驗(yàn)原理
3、美拉德反應(yīng)即蛋白質(zhì)、氨基酸或胺與碳水化合物之間的相互作用。美拉德反應(yīng)開(kāi)始,以無(wú)紫外吸收的無(wú)色溶液為特征。隨著反應(yīng)不斷進(jìn)行,還原力逐漸增強(qiáng),溶液變成黃色,在近紫外區(qū)吸收增大,同時(shí)還有少量糖脫水變成5-羥甲基糖醛(HMF),以及發(fā)生鍵斷裂形成二羰基化合物和色素的初產(chǎn)物,最后生成類(lèi)黑精色素。本實(shí)驗(yàn)利用模擬實(shí)驗(yàn):即葡萄糖與甘氨酸在一定pH緩沖液中加熱反應(yīng),一定時(shí)間后測(cè)定HMF的含量和在波長(zhǎng)為285nm處的紫外吸光值。三、儀器與試劑儀器:分光光度計(jì)、水浴鍋、試管等。試劑:均以相應(yīng)的AR級(jí)試劑配制。1、0.5 mol/L葡萄糖溶液:90 g葡萄糖溶解于1 L蒸餾水中。2、0.5 mol/L蔗糖溶液:85.
4、5 g蔗糖溶解于0.5 L蒸餾水中。3、0.5 mol/L甘氨酸溶液:37.5 g甘氨酸溶解于1 L蒸餾水中。4、0.1 mol/L氫氧化鈉溶液:4 g氫氧化鈉溶解于1 L蒸餾水中。5、0.1 mol/L鹽酸溶液:4 mL濃鹽酸溶液溶解于0.5 L蒸餾水中。6、2%亞硫酸鈉溶液:10 g亞硫酸鈉溶解于0.5 L蒸餾水中。四、操作步驟1、取7支試管,分別加入5mL 1.0mol/L葡萄糖溶液和0.1mol/L甘氨酸溶液,編號(hào)為A0, A1,A2,A3,A4,A5, A6。按下列順序加試劑。2用pH試紙測(cè)出A1,A2,A3 的pH值。3. A1,A2,A3,A4,A5, A6 6支試管置于90水浴
5、鍋內(nèi)并記時(shí),分別于30in, 40min, 50min, 60min后取出,冷卻。(每組只做一個(gè)時(shí)間)4. A0,A3 進(jìn)行全波長(zhǎng)吸收掃描,找到最大吸收波長(zhǎng)。5. 在A3 最大吸收波長(zhǎng)下檢測(cè)A1,A2,A3,A4,A5, A6 各試管在不同時(shí)間下的吸光值。表1 各試管中加入試劑編號(hào)葡萄糖甘氨酸NaOHHClH2ONa2SO3蔗糖A05ml5mlA15ml5ml2mlA25ml5ml1ml1mlA35ml5ml1ml1mlA4(不加熱)5ml5ml1ml1mlA55ml5ml1ml1mlA65ml1ml1ml5ml6. 比較各不同試管的吸光值大小并從理論上解釋出現(xiàn)的現(xiàn)象。五、思考題1. 簡(jiǎn)述美拉
6、德反應(yīng)機(jī)理及過(guò)程2、美拉德反應(yīng)的影響因素有哪些?實(shí)驗(yàn)二、淀粉類(lèi)食品中 -化度的測(cè)定一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康牧私?-淀粉酶的作用,觀察淀粉制品-化度的差別,理解生淀粉、老化淀粉和糊化淀粉的酶解速度差異,從而了解糊化淀粉對(duì)于食品加工和人體消化吸收的意義。理解糖的還原性質(zhì)和淀粉及酶解產(chǎn)物與碘的作用。二、實(shí)驗(yàn)原理淀粉食品在含充足水分條件下加熱到糊化溫度以上發(fā)生糊化。糊化后快速脫水可以固定在-狀態(tài),緩慢降溫則可能發(fā)生老化。淀粉糊化度的高低可以用-化度來(lái)表示,而-化度高,則容易為淀粉酶所水解,因此-化度也是衡量淀粉人體腸道消化難易程度的一個(gè)指標(biāo)。用碘量法測(cè)定淀粉酶水解生成的葡萄糖的含量,可以反映出淀粉的-化度。淀粉與
7、碘形成包合物從而呈現(xiàn)顏色,其顏色深淺與淀粉的糖鏈長(zhǎng)度和分子狀態(tài)有關(guān)。碘量法測(cè)定中淀粉作為指示劑。C6H12O6I2+NaOH C6H12O7 NaI+H2OI2(過(guò)量部分) +2NaOH = NaOINaI+H2ONaOINaI+2HCl =NaCl+ I2+H2OI2+Na2S2O3 = NaI+ Na2S4O6三、實(shí)驗(yàn)材料與試劑1、材料生玉米淀粉、速食綠豆粥、預(yù)糊化食品、老化的粉絲、老化的米飯等。2、試劑a. 淀粉酶(活力單位30005000)固體b. 0.1 mol/L的硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液:24.8 g硫代硫酸鈉溶解后移入1 L容量瓶中,定容至刻度。c. 0.1 mol/L的碘標(biāo)準(zhǔn)溶液:
8、稱(chēng)取碘1.28g 和碘化鉀3g,先將碘化鉀溶解于少量蒸餾水中,在不斷攪拌下加入碘,使其全部溶解后,移入100mL 棕色容量瓶中,定容至刻度,搖勻,置避光處待用。d. 10%硫酸溶液:17.7 mL濃硫酸溶解后移入1 L容量瓶中,定容至刻度。e. 1 mol/L鹽酸溶液:83.3 mL濃鹽酸溶解后移入1 L容量瓶中,定容至刻度。f. 0.1 mol/L氫氧化鈉溶液:4 g氫氧化鈉溶解后移入1 L容量瓶,冷卻定容。3、實(shí)驗(yàn)器材25mL 滴定管、250mL 三角瓶、100mL 量筒、5ml 移液管、100ml 容量瓶、滴管、攪棒、濾紙、漏斗、電爐、鐵架臺(tái)、鐵圈、石棉網(wǎng)、分析天平、研缽、50恒溫水浴。
9、四、實(shí)驗(yàn)步驟:1取3個(gè)碘量瓶A,B,C,分別稱(chēng)取粉碎后經(jīng)60目篩的樣品1.00克兩份,置于A,B瓶中,以C瓶做空白對(duì)照。2分別加入50mL水,并將A瓶放在電爐上微沸20min,然后冷卻至室溫。3向各瓶加入稀釋的糖化酶0.1g,搖勻后一起置于50恒溫水浴中保溫1h。4取出,立即向每瓶中加入1M鹽酸溶液2mL,終止糖化。5將各三角瓶?jī)?nèi)反應(yīng)物移入容量瓶定容至100ml后過(guò)濾。6分別取濾液10 mL置于250 mL碘量瓶中,準(zhǔn)確加入0.1M的碘標(biāo)準(zhǔn)溶液5mL及0.1M氫氧化鈉溶液18mL,蓋嚴(yán)放置15min。7打開(kāi)瓶塞,迅速加入10硫酸溶液2 mL,以0.1M的硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至無(wú)色,記錄所消耗
10、的硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的毫升數(shù)。五、計(jì)算-化度=(V0-V2)/(V0-V1)×100%V0滴定空白溶液所消耗的硫代硫酸鈉體積mL。V2滴定未糊化樣品所消耗的硫代硫酸鈉體積mL。V1滴定糊化樣品所消耗的硫代硫酸鈉體積mL。六、分析與討論請(qǐng)根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果討論,此次實(shí)驗(yàn)的關(guān)鍵點(diǎn)有哪些?你認(rèn)為自己的實(shí)驗(yàn)做的如何?應(yīng)該注意哪些環(huán)節(jié)?七、思考題1-淀粉酶水解淀粉的產(chǎn)物是什么?2 實(shí)驗(yàn)過(guò)程中有時(shí)會(huì)發(fā)生在酶解后的產(chǎn)物加入碘水之后顏色有所差異,為什么?3預(yù)糊化淀粉、老化淀粉和生淀粉的-化度差異原因是什么?實(shí)驗(yàn)三 油脂氧化的測(cè)定一、 實(shí)驗(yàn)?zāi)康呐c意義 掌握油脂酸價(jià)、過(guò)氧化值等指標(biāo)的測(cè)定方法。二、原理脂肪氧化
11、的初級(jí)產(chǎn)物是氫過(guò)氧化物ROOH,因此通過(guò)測(cè)定脂肪中氫過(guò)氧化物的量,可以評(píng)價(jià)脂肪的氧化程度。同時(shí)脂肪氧化的初級(jí)產(chǎn)物ROOH可進(jìn)一步分解,產(chǎn)生小分子的醛、酮、酸等,因此酸價(jià)也是評(píng)價(jià)脂肪變質(zhì)程度的一個(gè)重要指標(biāo)。實(shí)驗(yàn)中過(guò)氧化值的測(cè)定采用碘量法,即在酸性條件下,脂肪中的過(guò)氧化值與過(guò)量的KI反應(yīng)生成I2,用Na2S2O3滴定生成的I2,求出每千克油中所含過(guò)氧化物的毫摩爾數(shù),稱(chēng)為脂肪的過(guò)氧化值(POV)。酸價(jià)的測(cè)定是根據(jù)酸堿中和的原理進(jìn)行。即以酚酞作指示計(jì),用氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行滴定中和油脂中的游離脂肪酸。酸價(jià)越高,游離脂肪酸含量越高。 三、儀器和試劑(一)儀器堿式滴定管、錐形瓶 250ml、移液管1ml、
12、天平(感量0.001g)、量筒 100ml碘價(jià)瓶250ml、微量堿式滴定管 5ml、量筒 5ml ,50ml、移液管(二)試劑1丁基羥基甲苯(BHT)。20.01mol/L Na2S2O3:用標(biāo)定的0.1mol/L Na2S2O3稀釋而成。3氯仿一冰乙酸混合液:取氯仿40ml加冰乙酸60ml,混勻。4飽和碘化鉀溶液:取碘化鉀10g,加水5ml,貯于棕色瓶中,如發(fā)現(xiàn)溶液變黃,應(yīng)重新配制。50.5%淀粉指示劑:500mg淀粉加少量冷水調(diào)勻,再加一定量沸水(最后體積約為100ml)。60.1mol/L氫氧化鉀(或氫氧化鈉)標(biāo)準(zhǔn)溶液。7中性乙醚95%乙醇(2 :1)混合溶劑:臨用前用0.1mol/L堿
13、液滴定至中性。81%酚酞乙醇溶液。四、 實(shí)驗(yàn)步驟油脂樣品1室溫保存食用油2添加0.012g BHT,60加熱6-8h的油脂3未添加BHT, 60加熱6-8h的油脂(一)過(guò)氧化值測(cè)定1稱(chēng)取混合均勻的油樣2-3g于碘量瓶中,或先估計(jì)過(guò)氧化值,再按表稱(chēng)樣。2加入氯仿-冰已酸混合液30ml,充分混合。3加入飽和碘化鉀溶液1ml,加塞后搖勻,在暗處放置3-5分鐘。4加入50ml蒸餾水,充分混合后立即用0.01mol/L硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至淺黃色時(shí),加淀粉指示劑1ml,繼續(xù)滴定至藍(lán)色消失為止。5同時(shí)做不加油樣的空白試驗(yàn)。表1 油樣稱(chēng)取量估計(jì)的過(guò)氧化值(毫克當(dāng)量)所需油樣(g) 0-125.0-2.01
14、2-202.0-1.220-301.2-0.830-500.8-0.550-900.5-0.3(二)酸價(jià)測(cè)定1按表1稱(chēng)取均勻的油樣注入錐形瓶。2加入中性乙醚-乙醇溶液50ml,搖動(dòng),使油樣完全溶解。3加2-3滴酚酞指示劑,用0.1mol/L的堿液滴定至出現(xiàn)微紅色在30秒內(nèi)不消失,記下消耗的堿液體積V 表2 油樣取樣量估計(jì)酸價(jià)油樣量(g)準(zhǔn)確度<1200.051-4100.024-52.50.0115-750.50.001>750.10.0002(四)結(jié)果計(jì)算(一)過(guò)氧化值(POV)
15、60; 式中:NNa2S2O3溶液摩爾濃度(mol/L) V消耗Na2S2O3溶液體積(ml) W稱(chēng)取油脂重量(g)雙試驗(yàn)結(jié)果勻許差不超過(guò)0.4meq/kg ,求其平均數(shù),即為測(cè)定結(jié)果。測(cè)定結(jié)果取小數(shù)點(diǎn)后第一位。(二)酸價(jià) 式中:N氫氧化鉀的摩爾濃度 V消耗氫氧化鉀溶液的體積(ml)W稱(chēng)取油脂重量(g)雙試驗(yàn)結(jié)果允許差不超過(guò)0.2mg KOH/g油,求其平均數(shù),即為測(cè)定結(jié)果。測(cè)定結(jié)果取小數(shù)點(diǎn)后第一位。五、注意事項(xiàng)測(cè)定蓖麻油時(shí),只用中性乙醇而不用混合溶劑。測(cè)定深色油的酸價(jià),可減少試樣用量,或適當(dāng)增加混合溶劑的用量,以百里酚酞或麝香草酚酞作指示劑,
16、以使測(cè)定終點(diǎn)的變色明顯。滴定過(guò)程中如出現(xiàn)混濁或分層,表明由堿液帶進(jìn)水過(guò)多,乙醇量不足以使乙醚與堿溶液互溶。一旦出現(xiàn)此現(xiàn)象,可補(bǔ)加95%的乙醇,促使均一相體系的形成。4加入碘化鉀后,靜置時(shí)間長(zhǎng)短以及加水量多少,對(duì)測(cè)定結(jié)果均有影響。5過(guò)氧化值過(guò)低時(shí),可改用0.005N硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行滴定。六、思考題1、油脂氧化的檢測(cè)指標(biāo)還有哪些?實(shí)驗(yàn)四 蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的測(cè)定一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康模阂缘扒宓鞍住⒙腰S蛋白、大豆分離蛋白和明膠為原料,了解蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)及其影響因素。二、實(shí)驗(yàn)原理:蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)一般是指能使蛋白質(zhì)成為人們所需要的食品特征而具有的物理化學(xué)性質(zhì),即食品加工、貯藏、銷(xiāo)售過(guò)程中發(fā)生作用的那些物理化
17、學(xué)性質(zhì),這些性質(zhì)對(duì)食品的質(zhì)量及風(fēng)味起著重要的作用。蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)與蛋白質(zhì)在食品體系中的用途有著十分密切的關(guān)系,是開(kāi)發(fā)和有效利用蛋白質(zhì)資源的重要依據(jù)。蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)可分為水化性質(zhì)、表面性質(zhì)、蛋白質(zhì)-蛋白質(zhì)相互作用的有關(guān)性質(zhì)三個(gè)主要類(lèi)型。主要包括吸水性、溶解性、保水性、分散性、粘度和粘著性、乳化性、起泡性、凝膠作用等。蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)及其變化規(guī)律非常復(fù)雜,受多種因素的相互影響,比如,蛋白質(zhì)種類(lèi)、蛋白濃度、溫度、溶劑、pH、離子強(qiáng)度等。三、實(shí)驗(yàn)材料和試劑:蛋清蛋白;2%蛋清蛋白溶液:取2g蛋清加98g蒸餾水稀釋?zhuān)^(guò)濾取清液;5%蛋清蛋白溶液:取5g蛋清加95g蒸餾水稀釋?zhuān)^(guò)濾取清液;卵黃蛋白:雞
18、蛋除蛋清后剩下的蛋黃搗碎。大豆分離蛋白粉;1M鹽酸;1M氫氧化鈉;飽和氯化鈉溶液;飽和硫酸銨溶液;酒石酸粉末;硫酸銨粉末;氯化鈉;氯化鈣飽和溶液;水溶性曙紅Y;明膠;植物油。四、儀器設(shè)備:100ml/50ml燒杯、普通玻璃試管、帶蓋刻度試管、50ml塑料離心管、pH試紙、恒溫水浴鍋、天平等。五、實(shí)驗(yàn)步驟:1. 蛋白質(zhì)的水溶性 在50mL的小燒杯中加入0.5mL蛋清蛋白并加入5mL水,搖勻,觀察其水溶性,有無(wú)沉淀產(chǎn)生。在溶液中逐滴加入飽和氯化鈉溶液,搖勻,得到澄清的蛋白質(zhì)的氯化鈉溶液。取上述蛋白質(zhì)的氯化鈉溶液3mL,加入3mL飽和的硫酸銨溶液,觀察球蛋白的沉淀析出,再加入粉末硫酸銨至飽和,搖勻,
19、觀察清蛋白從溶液中析出,解釋蛋清蛋白在水中及氯化鈉溶液中的溶解度以及蛋白質(zhì)沉淀的原因。 在四個(gè)試管中各加入0.15g大豆分離蛋白粉,分別加入5mL水,5mL飽和食鹽水,5mL 1molmL-1的氫氧化鈉溶液,5mL 1molmL-1的鹽酸溶液,搖勻,在溫水浴中溫?zé)崞?,觀察大豆蛋白在不同溶液中的溶解度。在第1、2支試管中加入飽和硫酸銨溶液3mL,析出大豆球蛋白沉淀。第3、4支試管中分別用1molmL-1鹽酸及1molmL-1氫氧化鈉中和至pH44.5 (用pH試紙測(cè)定),觀察沉淀的生成,解釋大豆蛋白的溶解性及pH對(duì)大豆蛋白溶解性的影響。2. 蛋白質(zhì)的乳化性取2.5ml卵黃蛋白加入250ml三角錐形瓶中,加入47.5mL水,0.25g氯化鈉,混合均勻后,一邊搖勻一邊加入植物油10mL,加完后,手握錐形瓶,較強(qiáng)烈的振蕩5min使其分散成均勻的乳狀液,靜置10min,待泡沫大部分消除后,觀察乳化效果,油相和水相是否出現(xiàn)分層? 從乳化層中取出10mL于玻璃試管中,加入少量水溶性曙紅Y溶液數(shù)滴,將染色均勻,取一滴乳狀液在顯微鏡下仔細(xì)觀察,被染色部分為水相,未被染色部分為油相,根據(jù)顯微鏡下觀察所得到的染料分布,確定該乳狀液是屬于水包油型還是油包水型。
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