舌尖上的紅樓夢2

1、舌尖上的紅樓夢近期， 舌尖上的中國第二季繼第一季后再度熱播，一場以視覺代替味覺的盛宴成為人們茶余飯后的談?wù)摻裹c。而這不僅是一場視覺盛宴，更通過中華美食的多個側(cè)面，來展現(xiàn)食物給中國人生活帶來的儀式、倫理等方面的文化；見識中國特色食材以及與食物相關(guān)、構(gòu)成中國美食特有氣質(zhì)的一系列元素；了解中華飲食文化的精致和源遠流長。民以食為天，世界上任何一個國家都有一個傳統(tǒng)的飲食文明與其它文明共同在歷史中輪回。 飲食文化深入人們?nèi)粘Ｉ畹母鱾€方面，作為反映民生的小說，當然也少不了對飲食生活的細致描寫。而紅樓夢這部古典巨著，更是把中國傳統(tǒng)的飲食文化描寫的淋漓盡致，蔚然大觀。一部紅樓夢，三分之一講飲食。在這部巨著中，

2、曹雪芹用了近三分之一篇幅描寫眾多人物豐富的飲食文化活動。就其規(guī)模而言，有小宴、大宴、盛宴；就其時間而言，有午宴、晚宴、夜宴；就其內(nèi)容而言，有生日宴、壽宴、冥壽宴、省親宴、家宴、接風(fēng)宴、燈謎宴、合歡宴、梅花宴、海棠宴、螃蟹宴據(jù)不完全統(tǒng)計，120回的紅樓夢中描寫食品多達186 中種。 紅樓夢絕對又是美食的大觀園。一、關(guān)于主食主食是飲食體系的核心，制約著整個飲食體系的組織結(jié)構(gòu)?？梢哉f， 中華民族的飲食都是圍繞主食左右，因為其為人類提供方必須的能量來源，而其他飲食品的出現(xiàn)，也是為主食增添色彩。如果說主食是各道菜的食材，那么其他食品如菜肴、點心、酒、茶等就是烹飪每道菜所必須的油、鹽、醬、辣椒、味精等調(diào)料

3、?？上攵?，我們吃菜吃的不是調(diào)料品。中國的主食因地而異，以南稻北麥為主的 “五谷” 在中國古代歷史中也一直是個變化中概念，但主食在國人飲食中的主體地位是不可撼動的。紅樓夢第四十五回中：寶釵點頭道： “可正是這話。古人說食谷者生 ，你素日吃的竟不能添養(yǎng)精神氣血，也不是好事?！边@里寶釵向黛玉談?wù)摰?“食谷者生”的道理， 即反映了中國人意食谷為主的這種根深蒂固的傳統(tǒng)觀念。紅樓主食用料以稻米為大宗，向所屬田莊佃戶搜刮也以稻米為大宗。提到的米的品種有御田胭脂米、碧糯、白糯、粉糯、御用粳米、碧粳、紅稻米、江米和綠韭香稻粳米。紅樓中的主食以粥為主，米飯只出現(xiàn)一種，而粥有九種。粥按其做法和功能又可分為細米香粥

4、、花色粥和藥粥、補粥三類。二、紅樓點心東晉時期一大將軍，見到戰(zhàn)士們?nèi)找寡獞?zhàn)沙場，英勇殺敵，屢建戰(zhàn)功，甚為感動，隨即傳令烘制民間喜愛的美味糕餅，派人送往前線，慰勞將士，以表 “點點心意”。 自此以后， “點心”的名字便傳開了，并一直延用至今。點心是介于主食和菜肴之間的食物，前或飯后的小量餐飲。我國點心種類繁多，紅樓中所述點心也數(shù)不勝數(shù)。大致分為三類：面點、糕點、卷子三、紅樓菜肴菜肴是食品結(jié)構(gòu)的外圍。主食為君，菜肴為臣，則一君統(tǒng)百官，菜肴的豐富多彩也就可想而知了。中國有句俗語說“看菜吃飯”，菜肴的作用是主食的佐食。菜肴的色香味激發(fā)人的食欲，以使人在品嘗美味菜肴的同時，連帶把大量的主食吃下去。自古以

5、來，中華民族以自己的聰明才智，在實踐中創(chuàng)造了很多制作菜肴的方法，以豐富“吃” 。幅員遼闊的中華大地，也因各地自然地理環(huán)境和人文的差異，產(chǎn)生了各具當?shù)靥厣娘嬍筹L(fēng)格。中國有八大菜系：蘇菜、閩菜、川菜、魯菜、粵菜、湘菜、浙菜、徽菜。其他菜系更是多得數(shù)不勝數(shù)。中國菜肴種類之多由此可見一斑。紅樓夢里寫了很多菜肴，多數(shù)沒有烹飪方法，最使人印象深刻的當是第四十一回中鳳姐給劉姥姥夾的“茄鲞”, 此道菜介紹了詳細的制作過程，還把它的主料、配料以及味道等等都描繪了一番。鳳姐兒聽說，依言搛些茄鲞送入劉姥姥口中，因笑道： “你們天天吃茄子，也嘗嘗我們的茄子弄的可口不可口。 ”劉姥姥笑道： “別哄我了，茄子跑出這個味

6、兒來了， 我們也不用種糧食，只種茄子了?！?眾人笑道： “真是茄子， 我們再不哄你?！?" 劉姥姥詫異道： “真是茄子？我白吃了半日。姑奶奶再喂我些，這一口細嚼嚼?！?"鳳姐兒果又搛了些放入口內(nèi)。劉姥姥細嚼了半日，笑道： “雖有一點茄子香，只是還不象是茄子。 告訴我是個什么法子弄的， 我也弄著吃去?！?鳳姐兒笑道： “這也不難。 你把才下來的茄子把皮簽了，只要凈肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞脯子肉并香菌，新筍，蘑菇，五香腐干，各色干果子，俱切成丁子，用雞湯煨干，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴，要吃時拿出來，用炒的雞瓜一拌就是。 ”劉姥姥聽了，搖頭吐舌說道：

7、“我的佛祖！倒得十來只雞來配他，怪道這個味兒！”這里用劉姥姥的視角寫出了中下階層人民對貴族極盡奢華的生活的驚嘆。鳳姐的一句“這也不難”和劉姥姥的 “我的佛祖”的強烈對比更是寫出了貴族與勞動人民的心理差距。“朱門酒肉臭，路有凍死骨”，不下到底層怎知粒粒皆辛苦！且拋開這個不說，一道“茄鲞”的制作過程，可見講究吃的中國人對美味的不盡追求。原料、輔料、刀工和火候任一細節(jié)的改變都會改變最終食物的外觀和味道。曾有不少人如周汝昌和鄧云鄉(xiāng)按照鳳姐所說的如法炮制，可結(jié)果做出來的 “茄鲞” 并不如小說中描述的那樣好吃，但不排除江寧織造曹家沒有這種特殊做法的“茄鲞”，其味道肯定也不是一般。在日常生活中，茄子尋?？梢?/p>

8、，原因是其善于吸收各種鮮味，是一種可塑性極強的大眾蔬菜。我家鄉(xiāng)就有一道茄子菜叫“砂鍋茄子”，可以說，這是我吃過最好吃的茄子。一次我們一家人在一家門面好不具有吸引力的飯館里我點了茄子，母親質(zhì)疑道： “茄子家里都有，怎么點這個，點些平日里不常吃的吧?！庇捎谖乙膊恢昙乙趺磁腼兦炎樱矝]說什么，但母親畢竟是想讓我點自己喜歡吃的菜的。 菜一上來，我才發(fā)現(xiàn)這茄子跟家里吃的 做法的確不一樣。灼熱的砂鍋里湯汁還在沸騰，而隨著一點點的往里夾，里面的內(nèi)容可不只有 茄子那么簡單，還有切成細丁子的咸魚干和肉末。 淡淡的茄子香里夾雜著咸魚干的刺激和肉末 的不油不膩。去皮的茄子切成條塊，先加醬小炒一番，在轉(zhuǎn)到以咸魚干

9、丁子和肉末作底的砂鍋 內(nèi)旺火燉煮，一道葷素搭配的茄子大大挑戰(zhàn)著人的味蕾，就連湯汁也有沖動倒到返里拌著吃。母親吃過后直叫好吃，想要跟店家求教，這樣家里就能經(jīng)常吃上了?？墒敲牢赌挠心敲慈菀兹?人都會！太平凡了又怎成得了人們聽之則流口水、費勁心思想吃上的美食？紅樓夢中菜肴按其用料新式有湯類、禽類、肉乳類、水產(chǎn)、素菜、葷菜及添加菜七類。四、紅樓飲食文化正像曹雪芹自己寫的“世事洞明皆學(xué)問，人情練達即文章”，紅樓夢這部小說就是對這 句話最好的見證。一部紅樓，真是觀不完，看不透，紅樓的飲食文化，滲透在宴會及其主題， 一天到晚的餐膳，餐具的講究和飲食活動的娛樂文化中。紅樓夢中的宴會不勝枚舉，真可謂是無事不可成

10、宴，無時不宴。各個宴會都有其主題和功能，吃螃蟹有螃蟹宴，猜燈謎有燈謎宴，甚至連賞花都有海棠宴、梅花宴。小說中的宴會 可按規(guī)模、主題，時間，節(jié)令、設(shè)宴的地點等分類，不一而足。按其主題和功能大致分三類： 生日宴、壽宴，節(jié)令宴，雜宴。再說到餐膳，早、中、晚一日三餐吃飯規(guī)律的在我們來說是再科學(xué)不過的了。而對于像賈府這樣的古代大家貴族來說，一天到晚的餐飲包括早膳、午飯、晚餐、小酌，茶點、祭祀。幾 乎一天到晚都在吃中度過。試想，要是我們到了這樣的家族，吃可能都要成為一項沉重的任務(wù) 尤其是對于大家貴族來說。紅樓中宴席的餐具都是金碧輝煌，大宴用金筷，家常用銀筷。鍋碗 瓢盆，桌椅板凳，甚至灶爐缸箱，哪個不是稀世

11、珍寶，哪個不是價值連城？紅樓中的餐飲器具也是很有講究的工欲善其事，必先利其器”,烹飪有何嘗不是如此,說到紅樓夢中飲食活動中的娛樂活動，更是說不完，道不盡。飲食附加娛樂活動，幾 乎全部都是在飲酒中出現(xiàn)的。有灑令、吟詩、聯(lián)句、猜謎、擊鼓傳花、擊鼓催詩等游戲，這些 形式大多與文學(xué)有著密切的聯(lián)系，加強了宴會的氣氛，是高雅的娛樂活動。而賈珍喝酒賭博類 的丑事則不多見。吃酒要行酒令，由來已久，春秋戰(zhàn)國時代就有“當筵歌詩”，“即席作歌”，晉代書法大家 王羲之蘭亭集序云：“引以為流觴曲水一觴一詠信可樂也。”唐代李商隱詩云：“隔 座送鉤春酒暖，分曹射覆蠟燈紅?！彪S著歷代的發(fā)展和延續(xù)，灑令已成為中國酒文化中一道亮 麗的風(fēng)景線。紅樓中很多妙句也是在酒后得來的，如史湘云和黛玉的“寒塘渡鶴影，冷月葬花 魂”這一聯(lián)句就使我印象最為深刻。娛樂活動就要用到道具，其名目和種類多之又多。紅樓中飲食娛樂活動用到的器具有骨牌、 牙牌、斗牌，九連環(huán)、各類花、鼓、斗葉、曲牌等。總之，紅樓夢美食和飲食文化，自成體系和風(fēng)格?，F(xiàn)代社會已有因紅樓夢衍生出 的紅樓菜系，也有以紅樓菜系