食品毒理學(xué)試題答案

1、四、簡答題1、毒物是怎樣被排泄出體外的 ？答：毒物及其代謝產(chǎn)物從機(jī)體排出的主要途徑是經(jīng)腎臟隨尿排出和經(jīng)肝、膽通過腸道隨糞排出。其次，可隨各種分泌液如汗液、乳汁和唾液排出。2、影響毒物毒性的環(huán)境因素有哪些？答：(1)、氣溫、氣濕和氣壓(2)、季節(jié)和晝夜節(jié)律(3)、生物節(jié)律即生物鐘是生命進(jìn)化過程中長期歷史形成的基本特征，包括季節(jié)和晝夜節(jié)律。(4)、動物籠的形式、每籠裝的動物數(shù)、墊籠的草和其它因素也能影響某些化學(xué)物質(zhì)的 毒性。(5)、毒物的聯(lián)合作用指兩種或兩種以上的外來化合物對機(jī)體的交互作用。3、急性毒性的實(shí)驗(yàn)?zāi)康氖鞘裁?？答?1)、確定受試物使一種或幾種實(shí)驗(yàn)動物死亡的劑量水平，即定出LD50,以初

2、步估計該化學(xué)物對人類毒害的危險性。(2)、闡明一種化學(xué)物的相對毒性、作用方式和特殊毒性表現(xiàn)，找出其劑量一效應(yīng)和劑 量一反應(yīng)關(guān)系。(3)、確定機(jī)體在環(huán)境中接觸的受試物侵入機(jī)體的途徑，研究受試物在機(jī)體內(nèi)的生物轉(zhuǎn) 化過程及動力學(xué)變化。(4)、研究受試物急性中毒的預(yù)防和急救治療措施。4、如何對慢性毒性實(shí)驗(yàn)的結(jié)果進(jìn)行評價？答： （ 1 ） 、慢性毒性試驗(yàn)所得的最大無作用劑量（ 以 mg/kg 體重計 ） 小于或等于人群的可能攝入量的 50 倍者，表示毒性較強(qiáng)，應(yīng)予以放棄。（2）、在50100倍之間者，需相關(guān)專家共同評議。（ 3） 、大于或等于100 倍者，則可考慮允許使用于食品，并制定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（ 4）

3、 、慢性閾劑量和最大無作用劑量越小，衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求越嚴(yán)格。5、食品中的植物性毒素主要有哪些？答： （ 1 ）致甲狀腺腫物致甲狀腺腫物2）生氰糖苷生鼠糖苜3）蠶豆病毒素和山黧豆蠶豆病毒素和山薰豆4）外源凝集素和過敏原外源凝集素和過敏原5）消化酶抑制劑消化酶抑制劑6）生物堿糖苷生物堿糖昔7）血管活性胺血管活性胺8）天然誘變劑天然誘變劑6、簡述生物轉(zhuǎn)化的毒理學(xué)意義。答：化學(xué)物生物轉(zhuǎn)化是一個連續(xù)的動態(tài)變化過程，同時具有兩重性，既具有減毒滅活作用（2分） 又具有增毒和代謝活化作用。一種化學(xué)物對機(jī)體損害作用可能是化學(xué)物本身，更主要的是其活性中間產(chǎn)物或其代謝產(chǎn)物（1 分） ，由于代謝轉(zhuǎn)化連續(xù)性、系統(tǒng)性、復(fù)雜性

4、，因此評價其毒理作用時必須了解其代謝過程、代謝產(chǎn)物，才能全面評價化學(xué)物的毒作用，否則僅在某一時點(diǎn)、僅對化學(xué)物本身去研究和評價其毒作用，就可能得出錯誤或片面的結(jié)論（1 分）五、綜合題1、安全性評價中需要注意的問題。答：（1 ） 實(shí)驗(yàn)設(shè)計的科學(xué)性化學(xué)物質(zhì)安全性評價將毒理學(xué)知識應(yīng)用于衛(wèi)生科學(xué)，是科學(xué)性很強(qiáng)的工作，也是一項(xiàng)創(chuàng)造性的勞動，因此不能以模式化對待，必須根據(jù)受試化學(xué)物的具體情況，充分利用國內(nèi)外現(xiàn)有的相關(guān)資料，講求實(shí)效地進(jìn)行科學(xué)的實(shí)驗(yàn)設(shè)計。2） ） 試驗(yàn)方法的標(biāo)準(zhǔn)化化學(xué)毒理學(xué)試驗(yàn)方法和操作技術(shù)的標(biāo)準(zhǔn)化是實(shí)現(xiàn)國際規(guī)范和實(shí)驗(yàn)室間數(shù)據(jù)比較的基礎(chǔ)。物安全性評價結(jié)果是否可靠，取于毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)的科學(xué)性，它決定

5、了對實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的科學(xué)分析和判斷。如何進(jìn)行毒理學(xué)科學(xué)的測試與研究，要求有嚴(yán)格規(guī)范的規(guī)定與評價標(biāo)準(zhǔn)。這些規(guī)范與基準(zhǔn)必須既符合毒理科學(xué)的原理，又是良好的毒理與衛(wèi)生科學(xué)研究實(shí)踐的總結(jié)。因此毒理學(xué)評價中各項(xiàng)試驗(yàn)方法力求標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化，并應(yīng)有質(zhì)量控制?，F(xiàn)行有代表性的實(shí)驗(yàn)設(shè)計與操作規(guī)程是良好實(shí)驗(yàn)室規(guī)范 （GLP）和標(biāo)準(zhǔn)操作程序。（3）熟悉毒理學(xué)試驗(yàn)方法的特點(diǎn)對毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)不僅要了解每項(xiàng)試驗(yàn)所能說明的問題，還應(yīng)該了解試驗(yàn)的局限性或難以說明的問題，以便為安全性評價作出一個比較恰當(dāng)?shù)慕Y(jié)論。（4）評價結(jié)論的高度綜合性在考慮安全性評價結(jié)論時， 對受試化學(xué)物的取舍或是否同意使用，不僅要根據(jù)毒理學(xué)試驗(yàn)的數(shù)據(jù)和結(jié)果，還應(yīng)同時進(jìn)

6、行社會效益和經(jīng)濟(jì)效益的分析， 并考慮其對環(huán)境質(zhì)量和自然資 源的影響，充分權(quán)衡利弊，作出合理的評價， 提出禁用、限用或安全接觸和使用的條件以及 預(yù)防對策的建議，為政府管理部門的最后決策提供科學(xué)依據(jù)。2、有A、B、C三種化學(xué)物的急性毒性劑量反應(yīng)關(guān)系曲線如下，試比較下列三種化學(xué)物的 毒性的大小？染毒劑量答：從圖中可以看出，化學(xué)物 A、B的LD50相同，均小于 C的LD50相同，說明A、B 毒性大于C （1分）。A的斜率要大于B斜率（1分），較小劑量B化學(xué)物即可導(dǎo)致死亡，但達(dá)到一定的劑量時，A 化學(xué)物的劑量的輕微變化，即可使死亡率迅速上升；而B 與 C 的斜率相同，說明兩種化學(xué)物的致死模式一致，只是劑

7、量有差別?？傮w說明A> B> Co四、簡答題1什么是細(xì)胞內(nèi)鈣穩(wěn)態(tài)？答： 細(xì)胞內(nèi)的鈣有結(jié)合鈣和離子鈣兩種形式。只有離子鈣才具有生理活性。離子鈣又分為細(xì)胞內(nèi)Ca2+和細(xì)胞外Ca2+。正常情況下細(xì)胞內(nèi)的鈣濃度較低（10-810-7mol/L）,細(xì)胞外濃度較高（10-3mol/L）,內(nèi)外濃度相差103104倍。在細(xì)胞靜息狀態(tài)下細(xì)胞內(nèi)游離的Ca2+僅為10-7moL/L ,而細(xì)胞外液Ca2+則達(dá)10-3moL/L。當(dāng)細(xì)胞處于興奮狀態(tài)，第一信使傳遞信息，則細(xì)胞內(nèi)游離Ca2+迅速增多可達(dá)10-5mol/L,此后再降低至10-7mol/L ,完成信息傳遞循環(huán)。故將 Ca2+稱為體內(nèi)第二信使。Ca2

8、+濃度的這種穩(wěn)態(tài)狀的變化過程稱為細(xì)胞鈣穩(wěn)態(tài)。2何謂慢性毒性及慢性毒性研究的目的？答：慢性毒性是指以低劑量外來化學(xué)物長期（生命大部分時間或終身接觸）給予試驗(yàn)動物接觸，其對試驗(yàn)動物產(chǎn)生的慢性毒性效應(yīng)。慢性毒性試驗(yàn)是外來化學(xué)物一般毒性評價程序中最后階段的觀察，其目的是為了評價動物長期接觸某受試物后可能出現(xiàn)的毒性作用，尤其是進(jìn)行性或不可逆的毒性作用以及致癌作用， 以確定外來化學(xué)物的毒性下限，即長期接觸該化學(xué)物可以引起機(jī)體危害的閾劑量和最大無作用劑量，為最終評價受試物能否應(yīng)用于食品提供依據(jù)，為進(jìn)行該化學(xué)物的危險評價與制定人接觸該化學(xué)物的安全限量提供毒理學(xué)依據(jù)，如最高允許濃度和每日允許攝入量等。3） 簡述

9、影響外來化學(xué)物毒作用的因素答： 1）毒物因素，包括化學(xué)結(jié)構(gòu)，理化性質(zhì)，不純物和毒物進(jìn)入機(jī)體的途徑。2）環(huán)境因素，包括氣象條件，季節(jié)或晝夜節(jié)律，動物籠養(yǎng)。3）機(jī)體因素，包括物種間遺傳學(xué)的差異，個體間遺傳學(xué)的差異，機(jī)體其他因素對毒性作用敏感性的影響。4）化學(xué)物的聯(lián)合作用，如相加作用，協(xié)同作用，拮抗作用等。4毒物是如何在體內(nèi)貯存的?答：毒物在體內(nèi)貯存：一方面對急性中毒具有保護(hù)作用，可減少在靶器官中的外源化學(xué)物的量；另一方面貯存庫中的毒物與血漿中游離型毒物間存在平衡，具有潛在的危害。在體內(nèi)貯存的部位是與其理化性質(zhì)有關(guān)，主要貯存在以下部位血漿蛋白質(zhì)作為貯存庫肝和腎作為貯藏庫脂肪組織作為貯藏庫骨骼組織作為

10、貯藏庫五.綜合題簡述毒理學(xué)安全性評價程序的主要內(nèi)容？答：（一）第一階段（急性毒性試驗(yàn)）（1）急性毒性試驗(yàn)（2）動物皮膚、黏膜試驗(yàn)（3）吸入刺激閾濃 度試驗(yàn)。（二）第二階段（亞急性毒性試驗(yàn)和致突變試驗(yàn) ）（1）30d亞急性毒性試驗(yàn)或 20d蓄積試驗(yàn)（2） 致突變試驗(yàn)。（三）第三階段（亞慢性毒性試驗(yàn)和代謝試驗(yàn) ）（1）亞慢性毒性試驗(yàn)包括 90d亞慢性毒性試驗(yàn)和致畸試驗(yàn)、繁殖試驗(yàn)。（2）代謝試驗(yàn)（毒物動力學(xué)實(shí)驗(yàn)）（四）第四階段（慢性毒性試驗(yàn)和致癌試驗(yàn)）本階段包括慢性毒性試驗(yàn)和致癌試驗(yàn)，這些試驗(yàn)所需時間周期長，可以考慮二者結(jié)合進(jìn)行。（五）人群接觸資料人群資料是受試化學(xué)物對人體毒作用和致癌危險性最直接、

11、可靠的證據(jù)，在化學(xué)安全性評價中具有決定性作用。四、簡答題1、毒物是怎樣被排泄出體外的？答：毒物及其代謝產(chǎn)物從機(jī)體排出的主要途徑是經(jīng)腎臟隨尿排出和經(jīng)和、毒物過腸道隨糞排出。其次，可隨各種分泌液如汗液、乳汁和唾液排出。2、生物轉(zhuǎn)化的I相反應(yīng)主要包括哪幾個反應(yīng) ？你能寫出相應(yīng)的反應(yīng)方程式嗎？答：生物轉(zhuǎn)化的I相反應(yīng)主要包括氧化、還原和水解反應(yīng)。3、影響毒物毒性的環(huán)境因素有哪些?答：1、氣溫、氣濕和氣壓2、季節(jié)和晝夜節(jié)律3、生物節(jié)律即生物鐘是生命進(jìn)化過程中長期歷史形成的基本特征，包括季 節(jié)和晝夜節(jié)律。4、動物籠的形式、每籠裝的動物數(shù)、墊籠的草和其它因素也能影響某些化 學(xué)物質(zhì)的毒性。5、毒物的聯(lián)合作用指兩

12、種或兩種以上的外來化合物對機(jī)體的交互作用。4、急性毒性的實(shí)驗(yàn)?zāi)康氖鞘裁?？答?(1)確定受試物使一種或幾種實(shí)驗(yàn)動物死亡的劑量水平，即定出LD 50，以初步估計該化學(xué)物對人類毒害的危險性。(2)闡明一種化學(xué)物的相對毒性、作用方式和特殊毒性表現(xiàn)，找出其劑量效應(yīng)和劑量 反應(yīng)關(guān)系。(3)確定機(jī)體在環(huán)境中接觸的受試物侵入機(jī)體的途徑，研究受試物在機(jī)體內(nèi)的生物轉(zhuǎn)化過程及動力學(xué)變化。(4)研究受試物急性中毒的預(yù)防和急救治療措施。5、如何對慢性毒性實(shí)驗(yàn)的結(jié)果進(jìn)行評價？答： 慢性毒性試驗(yàn)所得的最大無作用劑量(以 mg/kg 體重計 )小于或等于人群的可能攝入量的50 倍者，表示毒性較強(qiáng)，應(yīng)予以放棄；在50100倍

13、之間者，需相關(guān)專家共同評議；大于或等于100 倍者，則可考慮允許使用于食品，并制定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。慢性閾劑量和最大無作用劑量越小，衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求越嚴(yán)格。6、化學(xué)毒物的致突變類型有哪些?答： 基因突變?nèi)旧w畸變?nèi)旧w數(shù)目異常7、抗生素殘留對人造成的主要危害有哪些？答：一般毒性作用過敏反應(yīng)和變態(tài)反應(yīng)細(xì)菌耐藥性菌群失調(diào)致畸、致癌、致突變作用內(nèi)分泌及其它影響8、食品中的植物性毒素主要有哪些？生氰糖苷 山黧豆中毒 消化酶抑制劑 血管活性胺 蘑菇毒素答： 致甲狀腺腫物 蠶豆病毒素外源凝集素和過敏原 生物堿糖苷天然誘變劑 五、綜合題1、食品中的多環(huán)芳烴的來源與主要毒性作用有哪些？答：多環(huán)芳烴是煤、石油、木材、煙草、

14、有機(jī)高分子化合物等有機(jī)物不完全燃燒時產(chǎn)生的揮發(fā)性碳?xì)浠衔铮侵匾沫h(huán)境和食品污染物。食品可被空氣污染，也可由直接熱氣干燥或煙熏制造時所玷污。明火上炙烤使肉受到含PAH 的煙塵污染。其主要毒性作用：苯并a也是一種較強(qiáng)的致癌物，主要上皮組織產(chǎn)生月中瘤，如皮膚癌、肺癌、 胃癌和消化道癌。還可引起食管癌、上呼吸道癌和白血病，并可通過母體使胎兒致畸。致癌、 致畸2、蘑菇毒素主要有哪些？對機(jī)體造成的損害是如何發(fā)生的？答：主要有毒傘毒素和毒蠅堿毒傘的主要毒性物質(zhì)是幾個環(huán)狀肽化合物，即毒傘素和生鵝膏蕈堿。a-鵝膏 蕈堿引起中毒的原因是它專一抑制細(xì)胞 mR-NA合成的關(guān)鍵酶-RNA聚合酶的活 性，終止了核糖體

15、和蛋白質(zhì)的合成，從而可導(dǎo)致嚴(yán)重的肝損傷。同試生鵝膏蕈堿 也破壞了腎的卷曲小管，使腎不能有效地濾過血中的有毒物質(zhì)。毒蠅堿是可以至導(dǎo)致殘廢的神經(jīng)毒素，其中最著名的是毒蠅蕈。除毒蠅蕈外，裸傘屬和光蓋傘屬也可產(chǎn)生嗜神經(jīng)毒素，產(chǎn)生的嘔吐毒素和溶 血毒素會導(dǎo)致劇烈的嘔吐和溶血。食用毒蠅蕈的個體的神經(jīng)病學(xué)癥狀是變化的，癥狀通常是在攝入一小時左右 時出現(xiàn)，產(chǎn)生與酒醉相似的癥狀，出現(xiàn)意識模糊、狂言澹語、手舞足蹈、視物體 色澤變異幻覺屢現(xiàn)，并伴有惡心、嘔吐。輕者數(shù)小時可恢復(fù)，重者可導(dǎo)致死亡。五、簡答題1、食品毒理學(xué)研究的內(nèi)容包括哪些？1.)研究毒物的來源與性質(zhì)(1)外來化學(xué)物：(2)生物源性：(3)藥物殘留：(4

16、)內(nèi)源毒素：(5)加工及變質(zhì)產(chǎn)毒：(6)人為毒素：2.)研究毒理學(xué)機(jī)制及開展安全性評價(1)研究毒物體內(nèi)代謝過程、毒性作用、毒性機(jī)理及毒性特征等。(2 )對新資源食品、新型包裝材料、新型食品添加劑等新產(chǎn)品，進(jìn)行安全性毒理學(xué)評價。(3)工業(yè)新的污染因素、污染源、污染種類與化學(xué)性質(zhì)及其在食物鏈中的遷移規(guī)律，評價其對食品安全的影響。(4)研究藥物殘留毒性、檢測方法，制定殘留限量標(biāo)準(zhǔn)。（ 5）研究食品在加工、包裝、儲運(yùn)過程中各種污染因素。（ 6）通過系統(tǒng)毒理學(xué)試驗(yàn)，對受試物做出安全性評價，并結(jié)合實(shí)際情況和人群食物結(jié)構(gòu)制定安全限量標(biāo)準(zhǔn)。2. 影響外來化合物在胃腸道進(jìn)行吸收的因素有哪些？1 .） 毒物：溶

17、解度及分散度；分散度大易于吸收。2 .） 胃腸蠕動情況；3 .） 胃腸道酸堿度；4 .） 胃腸道內(nèi)容物的狀況。3、影響毒物毒性的環(huán)境因素有哪些?答：（1）、氣溫、氣濕和氣壓（2） 、季節(jié)和晝夜節(jié)律（3） 、生物節(jié)律即生物鐘是生命進(jìn)化過程中長期歷史形成的基本特征，包括季節(jié)和晝夜節(jié)律。（4） 、 動物籠的形式、每籠裝的動物數(shù)、墊籠的草和其它因素也能影響某些化學(xué)物質(zhì)的毒性。（5） 、毒物的聯(lián)合作用指兩種或兩種以上的外來化合物對機(jī)體的交互作用。4、 蓄積性毒性試驗(yàn)的目的是什么？蓄積性毒性是產(chǎn)生慢性毒性作用的基礎(chǔ)，是食品中外來化合物安全性評價的重要依據(jù)之一。 （ 1 分）1 .） 了解受試驗(yàn)是否具有蓄積

18、作用及蓄積性大小。2 .） 根據(jù)受試物有無蓄積作用，評定該化合物是否可能引、起潛在的慢性毒性危害。3 .） 為制定有毒物質(zhì)在食品中的衛(wèi)生限量標(biāo)準(zhǔn)時，為安全系數(shù)的選擇提供參考。4 .） 確定該受試物可否用于食品提供人類長期食用。六、綜合題安全性評價中需要注意的問題。答：(1) 實(shí)驗(yàn)設(shè)計的科學(xué)性化學(xué)物質(zhì)安全性評價將毒理學(xué)知識應(yīng)用于衛(wèi)生科學(xué)，是科學(xué)性很強(qiáng)的工作，也是一項(xiàng)創(chuàng)造性的勞動，因此不能以模式化對待，必須根據(jù)受試化學(xué)物的具體情況，充分利用國內(nèi)外現(xiàn)有的相關(guān)資料，講求實(shí)效地進(jìn)行科學(xué)的實(shí)驗(yàn)設(shè)計。(2) 試驗(yàn)方法的標(biāo)準(zhǔn)化毒理學(xué)試驗(yàn)方法和操作技術(shù)的標(biāo)準(zhǔn)化是實(shí)現(xiàn)國際規(guī)范和實(shí)驗(yàn)室間數(shù)據(jù)比較的基礎(chǔ)?；瘜W(xué)物安全性

19、評價結(jié)果是否可靠，取于毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)的科學(xué)性，它決定了對實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的科學(xué)分析和判斷。如何進(jìn)行毒理學(xué)科學(xué)的測試與研究，要求有嚴(yán)格規(guī)范的規(guī)定與評價標(biāo)準(zhǔn)。這些規(guī)范與基準(zhǔn)必須既符合毒理科學(xué)的原理，又是良好的毒理與衛(wèi)生科學(xué)研究實(shí)踐的總結(jié)。因此毒理學(xué)評價中各項(xiàng)試驗(yàn)方法力求標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化，并應(yīng)有質(zhì)量控制。現(xiàn)行有代表性的實(shí)驗(yàn)設(shè)計與操作規(guī)程是良好實(shí)驗(yàn)室規(guī)范(GLP )和標(biāo)準(zhǔn)操作程序。(3) 熟悉毒理學(xué)試驗(yàn)方法的特點(diǎn)對毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)不僅要了解每項(xiàng)試驗(yàn)所能說明的問題，還應(yīng)該了解試驗(yàn)的局限性或難以說明的問題，以便為安全性評價作出一個比較恰當(dāng)?shù)慕Y(jié)論。(4) 評價結(jié)論的高度綜合性在考慮安全性評價結(jié)論時，對受試化學(xué)物的取舍或是否同意

20、使用，不僅要根據(jù)毒理學(xué)試驗(yàn)的數(shù)據(jù)和結(jié)果，還應(yīng)同時進(jìn)行社會效益和經(jīng)濟(jì)效益的分析，并考慮其對環(huán)境質(zhì)量和自然資源的影響，充分權(quán)衡利弊，作出合理的評價，提出禁用、限用或安全接觸和使用的條件以及預(yù)防對策的建議，為政府管理部門的最后決策提供科學(xué)依據(jù)。五、簡答題1、試述食品被污染的主要途徑有哪些？1.) 工業(yè)“三廢”的污染： 2.) 農(nóng)藥的污染：3.) 霉菌的污染；4.) 獸藥殘留污染：5.) 運(yùn)輸污染：6.) 加工污染;7.) 事故性污染2、外來化合物對機(jī)體產(chǎn)生的損害作用具有哪些特點(diǎn)？1. )機(jī)體的正常形態(tài)、生長發(fā)育過程受到嚴(yán)重影響，壽命縮短；2 .）機(jī)體的功能容量或?qū)︻~外應(yīng)激狀態(tài)的代償能力J ;3 .）機(jī)體內(nèi)穩(wěn)態(tài)的功能J ;4 .）機(jī)體對其他某種環(huán)境因素不利影響的易感性T。3、化學(xué)物質(zhì)的一般毒性作用機(jī)制有哪些？