意大利美食陳晨

1、陳晨1意大利美食2意大利靴型地圖意大利靴型地圖3 意大利美食意大利美食集各家之長(zhǎng)于一堂！一般集各家之長(zhǎng)于一堂！一般而言，北意大利菜與法國(guó)菜相近，多用乳而言，北意大利菜與法國(guó)菜相近，多用乳酪、鮮奶。南意大利則大多用番茄、橄欖酪、鮮奶。南意大利則大多用番茄、橄欖油。加爾達(dá)湖是番茄栽培的北限，波河流油。加爾達(dá)湖是番茄栽培的北限，波河流域的帕達(dá)納平原，則是意大利數(shù)一數(shù)二的域的帕達(dá)納平原，則是意大利數(shù)一數(shù)二的肉牛、乳牛產(chǎn)地。因?yàn)榕R近法國(guó)、瑞士、肉牛、乳牛產(chǎn)地。因?yàn)榕R近法國(guó)、瑞士、奧地利、南斯拉夫等國(guó)，意大利菜多少受奧地利、南斯拉夫等國(guó)，意大利菜多少受這些國(guó)家的影響。這些國(guó)家的影響。 4 意大利美食典雅高

2、貴意大利美食典雅高貴, ,且濃重樸實(shí)且濃重樸實(shí), ,講講究原汁原味。意大利菜系非常豐富，究原汁原味。意大利菜系非常豐富，菜品成千上萬(wàn)。源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的意大利餐菜品成千上萬(wàn)。源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的意大利餐, ,對(duì)歐美國(guó)家的餐飲產(chǎn)生了深厚影響對(duì)歐美國(guó)家的餐飲產(chǎn)生了深厚影響, ,并并發(fā)展出包括法餐、美國(guó)餐在內(nèi)的多種發(fā)展出包括法餐、美國(guó)餐在內(nèi)的多種派系，故有派系，故有“西餐之母西餐之母”的美稱的美稱5 意大利人對(duì)西餐文化貢獻(xiàn)頗多。公元意大利人對(duì)西餐文化貢獻(xiàn)頗多。公元1533年，意大利公主凱瑟琳年，意大利公主凱瑟琳狄狄麥迪奇下嫁法國(guó)麥迪奇下嫁法國(guó)王儲(chǔ)亨利二世時(shí)，帶了王儲(chǔ)亨利二世時(shí)，帶了30位廚師前往，將位廚師前往，將新的

3、食物與烹飪方法引介至法國(guó)。新的食物與烹飪方法引介至法國(guó)。 法國(guó)人則將兩國(guó)烹飪上的優(yōu)點(diǎn)加以融合，法國(guó)人則將兩國(guó)烹飪上的優(yōu)點(diǎn)加以融合，并逐步將其發(fā)揚(yáng)光大，創(chuàng)造出當(dāng)今最負(fù)盛并逐步將其發(fā)揚(yáng)光大，創(chuàng)造出當(dāng)今最負(fù)盛名的西餐代表名的西餐代表“法國(guó)菜法國(guó)菜”。 其次，意大利人發(fā)明餐用叉子，為餐桌上其次，意大利人發(fā)明餐用叉子，為餐桌上的文化立下新的批注。的文化立下新的批注。67 意大利餐會(huì)提供全套菜牌，包括開(kāi)胃頭意大利餐會(huì)提供全套菜牌，包括開(kāi)胃頭盤、湯、面食、披薩、主菜以及甜品。先盤、湯、面食、披薩、主菜以及甜品。先吃頭盤，湯或面稱為第一道菜，主菜等于吃頭盤，湯或面稱為第一道菜，主菜等于第二道菜，然后是沙拉、甜

4、品或乳酪，最第二道菜，然后是沙拉、甜品或乳酪，最后是咖啡或飯后酒，每道菜肴選一款即可。后是咖啡或飯后酒，每道菜肴選一款即可。8第一道菜包括湯，面食、利梭多飯、玉米糕或披薩。第一道菜包括湯，面食、利梭多飯、玉米糕或披薩。9第二道菜包括第二道菜包括海鮮盤和肉盤。海鮮盤和肉盤。10第三道是生菜。第三道是生菜。11用餐后，請(qǐng)喝一杯濃縮咖啡，或者泡沫咖啡，用餐后，請(qǐng)喝一杯濃縮咖啡，或者泡沫咖啡，伴一點(diǎn)杏仁曲奇。伴一點(diǎn)杏仁曲奇。北京教育學(xué)院 申12 幾種意大利招牌菜。幾種意大利招牌菜。小牛肉片：小牛肉片：米蘭特產(chǎn)的小牛肉，以芹菜、洋蔥、月桂葉等辛香料加白酒煮米蘭特產(chǎn)的小牛肉，以芹菜、洋蔥、月桂葉等辛香料加

5、白酒煮至軟，放涼后切薄片，淋上以魷魚(yú)、魚(yú)泥至軟，放涼后切薄片，淋上以魷魚(yú)、魚(yú)泥( (皆為意國(guó)代表魚(yú)種皆為意國(guó)代表魚(yú)種) )，打成的美，打成的美乃滋醬。乃滋醬。鮮肉盤：鮮肉盤：以威尼斯名家為名，傳統(tǒng)吃法是以生牛肉薄片，配蒜味橄欖油、以威尼斯名家為名，傳統(tǒng)吃法是以生牛肉薄片，配蒜味橄欖油、鹽、胡椒、檸檬汁、起司食用。另類版本是用生魚(yú)片。鹽、胡椒、檸檬汁、起司食用。另類版本是用生魚(yú)片。意式餛鈍湯：意式餛鈍湯：像小型餛鈍的意大利面。內(nèi)餡主為絞肉、起司、火腿、蔬菜像小型餛鈍的意大利面。內(nèi)餡主為絞肉、起司、火腿、蔬菜等，這種吃法是煮成肉湯食用。等，這種吃法是煮成肉湯食用。13意大利炒飯：意大利炒飯：意南吃

6、面，意北好米。意南吃面，意北好米。此米松散不粘的圓米，以海鮮、洋此米松散不粘的圓米，以海鮮、洋菇、青豆、起司等墩煮而成，放涼菇、青豆、起司等墩煮而成，放涼了食用。了食用。面疙瘩：面疙瘩：做法很象做法很象“芋圓芋圓”，以煮，以煮熟的洋芋或南瓜、稞麥等與面粉混熟的洋芋或南瓜、稞麥等與面粉混合揉制成，再塑成小塊，吃法比照合揉制成，再塑成小塊，吃法比照意大利面。意大利面。米蘭小牛脛肉：米蘭小牛脛肉：米蘭招牌菜，小牛米蘭招牌菜，小牛脛骨切成環(huán)狀，以白酒、番茄、香脛骨切成環(huán)狀，以白酒、番茄、香料久燉而成，骨髓是其精華。料久燉而成，骨髓是其精華。火腿起司牛排：火腿起司牛排：火腿、起司、牛肉火腿、起司、牛肉都

7、是意國(guó)特產(chǎn)，重點(diǎn)是煎好即吃，都是意國(guó)特產(chǎn)，重點(diǎn)是煎好即吃，不加其他醬汁，頂多來(lái)點(diǎn)橄欖油使不加其他醬汁，頂多來(lái)點(diǎn)橄欖油使肉質(zhì)更滑嫩。肉質(zhì)更滑嫩。紅燉白豆牛肚：紅燉白豆牛肚：意人吃內(nèi)臟意人吃內(nèi)臟( (腸除腸除外外) )以特產(chǎn)白豆加番茄燉牛肚，是以特產(chǎn)白豆加番茄燉牛肚，是中部名菜。中部名菜。14蔬菜烤鵪鶉及香料烤羊排：蔬菜烤鵪鶉及香料烤羊排：前者是夏季打獵才做的季前者是夏季打獵才做的季節(jié)料理，后者是本地食客節(jié)料理，后者是本地食客的新歡，特色是一律先以的新歡，特色是一律先以多種香料腌泡多時(shí)，再燴多種香料腌泡多時(shí)，再燴再烤，不沾醬汁就鮮香甘再烤，不沾醬汁就鮮香甘嫩。嫩。茄汁鱸魚(yú)：茄汁鱸魚(yú)：意人吃魚(yú)多半意

8、人吃魚(yú)多半是用燉煮的，再淋上各味是用燉煮的，再淋上各味醬汁，其他海鮮則簡(jiǎn)單炸，醬汁，其他海鮮則簡(jiǎn)單炸，局烤或水煮，都是原味。局烤或水煮，都是原味。提拉米舒：提拉米舒：拿長(zhǎng)形指狀的拿長(zhǎng)形指狀的餅干用咖啡汁、牛奶浸泡，餅干用咖啡汁、牛奶浸泡，再以咖啡汁、起司、巧克再以咖啡汁、起司、巧克力、鮮奶油等打成醬料，力、鮮奶油等打成醬料，以一層餅干、一層醬的形以一層餅干、一層醬的形式疊成七層，冷藏后食用。式疊成七層，冷藏后食用。15沙拉：沙拉：意國(guó)盛產(chǎn)的生菜、節(jié)瓜、甜椒、小章魚(yú)、甲魚(yú)、松子、緣意國(guó)盛產(chǎn)的生菜、節(jié)瓜、甜椒、小章魚(yú)、甲魚(yú)、松子、緣花菜等，做沙拉只須加特級(jí)橄欖油、葡萄酒醋、鹽、胡椒、頂多花菜等，做

9、沙拉只須加特級(jí)橄欖油、葡萄酒醋、鹽、胡椒、頂多檸檬汁拌拌即可。檸檬汁拌拌即可。正宗意大利面：正宗意大利面：意大利面好幾百多種，最正宗就是圓圓細(xì)長(zhǎng)的這意大利面好幾百多種，最正宗就是圓圓細(xì)長(zhǎng)的這種。北部配肉醬汁，以番茄拌炒絞肉種。北部配肉醬汁，以番茄拌炒絞肉( (正宗用鵝肝及培根正宗用鵝肝及培根) )而成，而成，中部配奶油蛋汁醬，以起司與培根腌肉炒拌，再加蛋黃，古味則中部配奶油蛋汁醬，以起司與培根腌肉炒拌，再加蛋黃，古味則松子醬，以松子、九層塔、大蒜、橄欖油及鹽胡椒攪碎而成。松子醬，以松子、九層塔、大蒜、橄欖油及鹽胡椒攪碎而成。16 意大利半島形如長(zhǎng)靴，南北氣候風(fēng)土差異很大，各個(gè)地方因長(zhǎng)期獨(dú)意大利

10、半島形如長(zhǎng)靴，南北氣候風(fēng)土差異很大，各個(gè)地方因長(zhǎng)期獨(dú)立發(fā)展，逐漸產(chǎn)生獨(dú)特的地方菜系。意大利飲食烹調(diào)崇尚簡(jiǎn)單、自然、立發(fā)展，逐漸產(chǎn)生獨(dú)特的地方菜系。意大利飲食烹調(diào)崇尚簡(jiǎn)單、自然、質(zhì)樸，地方菜按烹調(diào)方式不同而分成四個(gè)派系：北意大利菜系、中意質(zhì)樸，地方菜按烹調(diào)方式不同而分成四個(gè)派系：北意大利菜系、中意大利菜系、南意大利菜系和小島菜系。大利菜系、南意大利菜系和小島菜系。北意菜系北意菜系：面食的主要材料是面粉和雞蛋，尤以寬面條以及千層面最：面食的主要材料是面粉和雞蛋，尤以寬面條以及千層面最著名。此外，北部盛產(chǎn)中長(zhǎng)稻米，適合烹調(diào)意式多梭飯和米蘭式利梭著名。此外，北部盛產(chǎn)中長(zhǎng)稻米，適合烹調(diào)意式多梭飯和米蘭式

11、利梭多飯。喜歡采用牛油烹調(diào)食物。多飯。喜歡采用牛油烹調(diào)食物。中意菜系中意菜系：以多斯尼加和拉齊奧兩個(gè)地方為代表，特產(chǎn)多斯尼加牛肉、：以多斯尼加和拉齊奧兩個(gè)地方為代表，特產(chǎn)多斯尼加牛肉、朝鮮薊和柏高連奴芝士。朝鮮薊和柏高連奴芝士。南意菜系南意菜系：特產(chǎn)包括榛子、日乾番茄、莫撒里拿芝士、佛手柑油和寶：特產(chǎn)包括榛子、日乾番茄、莫撒里拿芝士、佛手柑油和寶仙尼菌。面食主要材料是硬麥粉、鹽和水，其中包括通心粉、意大利仙尼菌。面食主要材料是硬麥粉、鹽和水，其中包括通心粉、意大利粉和車輪粉等，更喜歡用橄欖油烹調(diào)食物，善于利用香草、香料和海粉和車輪粉等，更喜歡用橄欖油烹調(diào)食物，善于利用香草、香料和海鮮入菜。鮮入

12、菜。小島菜系小島菜系：以西西里亞為代表，深受阿拉伯影響，食風(fēng)有別于意大利：以西西里亞為代表，深受阿拉伯影響，食風(fēng)有別于意大利的其他地區(qū)的其他地區(qū).仍然以海鮮、蔬菜以及各類干面食為主，特產(chǎn)鹽漬干魚(yú)仍然以海鮮、蔬菜以及各類干面食為主，特產(chǎn)鹽漬干魚(yú)籽和血柑桔。籽和血柑桔。17千層面1819莫撒里拿芝士20通心粉通心粉21鹽漬干魚(yú)籽22多斯尼加牛肉23多斯尼加牛肉24朝鮮薊25提拉米蘇提拉米蘇 意大利美最正宗的提拉米蘇由鮮奶油、雞蛋、意大利美最正宗的提拉米蘇由鮮奶油、雞蛋、可可粉、巧克力、酒，可可粉、巧克力、酒， 面粉制成，最上面是薄薄面粉制成，最上面是薄薄的一層可可粉，下面一層混合了雞蛋，鮮牛奶和的

13、一層可可粉，下面一層混合了雞蛋，鮮牛奶和糖的芝士糊，再下面一層是浸透了糖的芝士糊，再下面一層是浸透了Espresso 咖咖啡與酒、質(zhì)感和海綿蛋糕有點(diǎn)像的手指餅干。啡與酒、質(zhì)感和海綿蛋糕有點(diǎn)像的手指餅干。 一口咬下去，一口咬下去， 蛋與糖的潤(rùn)、甜酒的醇、巧克力蛋與糖的潤(rùn)、甜酒的醇、巧克力的馥郁、手指餅干的綿密、乳酪和鮮奶油的稠香、的馥郁、手指餅干的綿密、乳酪和鮮奶油的稠香、可可粉的干爽在頃刻間呼嘯而來(lái)，來(lái)自提拉米蘇可可粉的干爽在頃刻間呼嘯而來(lái)，來(lái)自提拉米蘇的愜意肆意地在全身每一處洋溢的愜意肆意地在全身每一處洋溢。 26提拉米蘇提拉米蘇27提拉米蘇提拉米蘇28提拉米蘇提拉米蘇2930意大利飲食文化

14、正宗比薩餅31323334松露與魚(yú)子醬魚(yú)子醬、鵝肝并列“世界三大珍饈松露是一種蕈類的總稱，分類為子囊菌門西洋松露科西洋松露屬，大約有10種不同的品種。松露多數(shù)在闊葉樹(shù)的根部著絲生長(zhǎng)，散布于樹(shù)底120150厘米方圓，塊狀主體藏于地下540厘米。 有黑松露與白松露松露本身吃起來(lái)并無(wú)特別的味道，但因?yàn)樯l(fā)著特殊的氣味，自古便有許多人為之著迷。1825年時(shí)法國(guó)著名美食家布里亞-薩瓦蘭在其著作味覺(jué)生理學(xué)中便盛贊松露為“廚房的鉆石”。 歐洲人將松露與魚(yú)子醬、鵝肝并列“世界三大珍饈”，屬于高貴食材之一，特別是法國(guó)產(chǎn)的黑松露與意大利產(chǎn)的白松露評(píng)價(jià)最高。 天然松露的采集并不容易，傳統(tǒng)上是利用犬或豬的靈敏嗅覺(jué)來(lái)尋

15、找及挖掘松露。特別是母豬最為敏感，是天生的松露獵人， 也由于母豬非常喜歡松露，所以常直接將找到的松露吃下，不易為采集人所控制，因此后來(lái)便訓(xùn)練專門的松露獵犬來(lái)彌補(bǔ)此一缺點(diǎn)。35黑松露與白松露36 莎樂(lè)美腸（Salami，又名莎樂(lè)美、薩拉米），又譯“意大利香腸”，是歐洲一種風(fēng)干豬肉香腸，名字來(lái)自意大利動(dòng)詞 salare，是“加鹽”的意思。莎樂(lè)美腸可以直接配紅酒食用。莎樂(lè)美腸，常見(jiàn)于很多歐美國(guó)家的超市、肉食店。與香腸類似，莎樂(lè)美腸在歐洲的很多國(guó)家是普通家庭的日常肉類制品來(lái)源之一。歐洲莎樂(lè)美腸比較流行的國(guó)家包括意大利、匈牙利、德國(guó)、西班牙等等。在歐洲有上千種莎樂(lè)美腸，最受歡迎的包括意大利的米蘭型莎樂(lè)美

16、（Salami Milano），匈牙利的冬季莎樂(lè)美（Winter Salami），等等。 莎樂(lè)美腸的制作工藝大致都包含以下關(guān)鍵步驟：將豬肉的瘦肉和肥膘按一定比例打碎、混合、灌腸，然后在干燥室發(fā)酵，用鹽、胡椒、酒、辣椒粉等調(diào)料腌制入味，經(jīng)過(guò)一月至數(shù)月的風(fēng)干后，一般就可以切成薄片或者整塊銷售。無(wú)需加熱可以直接食用。一般莎樂(lè)美中的豬肉只能是那些散養(yǎng)的并且沒(méi)有被冰凍過(guò)的豬肉。申37莎樂(lè)美腸38莎樂(lè)美腸39莎樂(lè)美腸40莎樂(lè)美腸41 莫薩里拉奶酪（莫薩里拉奶酪（MozzarellaMozzarella）是一種意大利鮮）是一種意大利鮮奶干酪，又稱水牛干酪。它是用水牛的奶制成的，奶干酪，又稱水牛干酪。它是用水牛的奶制成的，水牛的奶與一些添加物混合后經(jīng)過(guò)揉捏、延展，水牛的奶與一些添加物混合后經(jīng)過(guò)揉捏、延展，然后切割（意大利語(yǔ)然后切割（意大利語(yǔ)mozzaremozzare其實(shí)就是切割）。其實(shí)就是切割）。 新鮮的莫薩里拉奶酪只能保存新鮮的莫薩里拉奶酪只能保存1212至至2424小時(shí)。莫薩小時(shí)。莫薩里拉奶酪也用于大多數(shù)種類的披薩里拉奶酪也用于大多數(shù)種類的披薩。北京教育學(xué)院 申42莫薩里拉奶酪莫薩里拉奶酪43帕爾馬生火腿 帕爾馬生火腿是當(dāng)?shù)厝艘?/p>