三夫伙食餐廳策劃案

1、 食·伙夫III鋒味公司三夫伙食餐廳策劃案位于大數(shù)據(jù)園區(qū)的三夫伙食作為公司最初創(chuàng)業(yè)階段的基地，將見證著鋒味公司的成長。2015年，三夫伙食經(jīng)初次裝修成為一個集餐飲、休閑與展示為一體的現(xiàn)代服務(wù)連鎖空間。根據(jù)公司對三夫伙食裝修的要求，經(jīng)專題會議討論，現(xiàn)按照主題餐廳的設(shè)計模式，結(jié)合周邊環(huán)境、公司特色、文化背景及其他綜合因素，遵從“環(huán)保入手節(jié)約、創(chuàng)意易于操作、裝修餐飲為主、展示提升特色”的總體設(shè)計原則，擬定本策劃案如下： 一、主題飲食設(shè)計(一)背景分析1、地理環(huán)境2015年開始，軟件企業(yè)紛至沓來，南京大數(shù)據(jù)園區(qū)逐步成為大公司的匯集區(qū)。目前入駐機(jī)構(gòu)有亞信等研發(fā)業(yè)務(wù)中心。這里已成為南京大數(shù)據(jù)創(chuàng)新

2、的重要集散地。隨著企業(yè)的到來，園區(qū)內(nèi)原有的餐飲服務(wù)場所因?yàn)椴惋嫸ㄎ坏牟粔蚓_，無法滿足市場的需要。由于大數(shù)據(jù)園區(qū)內(nèi)為往來的多是軟件從業(yè)人員，他們的餐飲習(xí)慣比較注重品味，對于就餐環(huán)境的要求較高。而大數(shù)據(jù)園區(qū)內(nèi)現(xiàn)有餐飲場以中式快餐為主。鮮到味：中式快餐。人均消費(fèi)10-12元左右。JAVA：商務(wù)簡餐、咖啡。人均消費(fèi)30-50元。其他還有南海生物園內(nèi)兩家食堂，人均消費(fèi)都在10元-12元之間。三夫伙食處在大數(shù)據(jù)園區(qū)腹地，客流量相對較小。因此，應(yīng)該一方面增大對外宣傳，另一方面選擇與以上競爭對手相區(qū)別的定位和策略。2、餐飲市場綜合目前現(xiàn)狀，在改革開放的大環(huán)境下，餐飲市場已日趨成熟，但市場空間遠(yuǎn)未飽和，尚存有

3、大量空白地段。順勢而為，餐飲業(yè)也將會登上一個新的臺階，餐飲市場也必將迎來空前的繁榮。但隨著眾多連鎖餐飲企業(yè)的崛起，市場競爭將持續(xù)而激烈。當(dāng)下，餐飲行業(yè)更加注重的是創(chuàng)新經(jīng)營和特色經(jīng)營，從菜品、質(zhì)量到就餐環(huán)境、服務(wù)水平的綜合提升，科學(xué)化、營養(yǎng)化成為餐飲業(yè)的重要指向標(biāo)。在未來幾年內(nèi)，餐飲業(yè)將會走上快速、健康發(fā)展的快車道，但市場的殘酷競爭，將有一批不適應(yīng)市場競爭的企業(yè)會被逐步淘汰，取而代之的是會誕生一批競爭力強(qiáng)、有發(fā)展前途的現(xiàn)代化餐飲公司。隨著餐飲市場同質(zhì)化的日益嚴(yán)重，眾多餐飲商家都在追求和創(chuàng)新差異化經(jīng)營模式。主題餐廳近年來紛紛涌現(xiàn)，以某種特定主題來設(shè)計、裝飾就餐環(huán)境，成為一種潮流。在餐飲業(yè)多元化的今

4、天，各種主題餐廳的出現(xiàn)適時滿足了不同群體的不同需求。但很多主題餐廳無法長時間維持下去，則反映了主題餐廳缺乏內(nèi)涵這一最大缺陷。主題餐廳的局限性比較大，因?yàn)槿狈λ哺奈幕?，沒有培育的土壤，使得它們很難長期存在下去。特別是當(dāng)人們的獵奇心理得到滿足之后，就很難再保證客源。餐飲業(yè)在未來幾年內(nèi)主要呈現(xiàn)以下六個趨勢：a、商務(wù)餐成為熱點(diǎn)b、旅游休閑餐飲將會逐步升溫c、中式快餐將走出低谷，并且會逐步搶占市場份額d、高檔消費(fèi)將會趨于理性，家常菜將持續(xù)流行e、天然、綠色、健康食品將越來越被人們認(rèn)可和追捧f、連鎖經(jīng)營經(jīng)過淘汰會有更大的發(fā)展3、公司特色鋒味作為一家初創(chuàng)的公司，專業(yè)從P.C便利服務(wù)創(chuàng)新。鋒味的特色優(yōu)勢主

5、要體現(xiàn)在以下四個方面：產(chǎn)品設(shè)計：馬來榴蓮系列、韓日料理研發(fā)?；A(chǔ)共享：鮮到味公司提供業(yè)務(wù)整合，降低了運(yùn)營費(fèi)用。領(lǐng)先理念：農(nóng)夫、伙夫、車夫，打造產(chǎn)業(yè)鏈服務(wù)體系。團(tuán)隊(duì)共贏：輕組織的公司架構(gòu)，持續(xù)保證公司管理活力。（二）餐廳定位經(jīng)過對周邊餐飲市場的深入分析，結(jié)合公司初創(chuàng)人員經(jīng)營經(jīng)驗(yàn)，裝修后的主題餐廳應(yīng)立足于提供特色餐飲服務(wù)，并以“參與共享”增加餐品附加值，為大數(shù)據(jù)園區(qū)往來人群提供富有特色內(nèi)涵的飲食服務(wù)。1、餐廳定位別具一格的主題餐廳顧客體驗(yàn)式的享受2、餐廳功能餐廳以對外經(jīng)營為主，兼為公司接待服務(wù)。復(fù)合商務(wù)宴請、休閑雅聚、外賣送餐、小型活動等基本功能，突出“精品簡餐”的特點(diǎn)。3、顧客定位大數(shù)據(jù)園區(qū)往來

6、的軟件從業(yè)者、商務(wù)人士及周邊辦公區(qū)的工作人員等。4、餐廳命名（供參考） 三夫伙食 食·伙夫III 原味覺醒 巴斯手制 麻辣鋒燒 知園 香傳 知味 愛上座 得食·得知 時間·映像后綴可選擇體驗(yàn)餐廳、主題餐廳等?！颁h味”的稱謂因具有較大影響，可選擇繼續(xù)保留，應(yīng)用在某些特定的公司宣傳資料中。5、餐廳宣傳語（供參考）健康餐飲，鋒味享受引領(lǐng)健康餐飲，體驗(yàn)特色鋒味體驗(yàn)特色鋒味，享受健康美食引領(lǐng)健康餐飲，感受鋒味盛宴傳承飲食文明，獨(dú)創(chuàng)特色美食（三）理念及指導(dǎo)原則1、核心價值觀永遠(yuǎn)追求別具一格2、經(jīng)營理念獨(dú)具特色、健康為本、追求綠色、個性服務(wù)3、管理理念三專：專注打造主題產(chǎn)品，專

7、心超值服務(wù)客戶，專業(yè)精細(xì)餐飲制作三精：精心優(yōu)化管理流程，精細(xì)創(chuàng)造資源價值，精準(zhǔn)規(guī)范基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)4、服務(wù)理念用真誠讓顧客滿意，用誠信建市場美譽(yù)，用激情創(chuàng)顧客感動（想在客人之前，尊重顧客的獨(dú)特性，對客戶絕不說不，微笑親情式服務(wù)，個性化服務(wù)，高品質(zhì)服務(wù)）（四）文化定位秉承鋒味公司的核心價值觀“永遠(yuǎn)追求別具一格”，以獨(dú)辟蹊徑的智慧，以獨(dú)樹一幟的豪氣，以標(biāo)新立異的形式，探索餐飲最佳運(yùn)作模式。以差異化戰(zhàn)略、最優(yōu)化經(jīng)營、個性化服務(wù)來打造一個在南京乃至全國享有較高知名度的餐飲品牌。（五）主題形式經(jīng)過對餐飲行業(yè)和市場狀況、大數(shù)據(jù)園區(qū)域詳盡的分析，我們選擇韓日料理、馬來榴蓮，通過多種表現(xiàn)形式來進(jìn)行展示。（六）主題體現(xiàn)

8、1、實(shí)物展示：榴蓮。2、藝術(shù)表演：十二道鋒味專題片。3、互動性活動：設(shè)計和組織小型互動性活動。4、宣傳性活動：可組織大型宣傳性活動。5、其他形式：精致餐具、民族服飾裝扮等。（七）運(yùn)作方案1、開業(yè)籌備試營業(yè)初步設(shè)定在2月28日，正式開業(yè)日期為3月28日。2、文化管理策劃設(shè)計：定期的對餐廳狀況進(jìn)行分析，適時策劃實(shí)施更新的方案。整個餐廳運(yùn)營期間，策劃工作要始終保持動態(tài)跟進(jìn)，在成本和營業(yè)額的兩個數(shù)據(jù)變量之間尋求平衡，創(chuàng)造足夠大的利潤空間。策劃設(shè)計環(huán)節(jié)同時包含品牌推廣工作，制定每季度的推廣方案，配合餐廳服務(wù)擴(kuò)大營業(yè)收入，同時打造和宣傳鋒味的品牌。連鎖運(yùn)營：突出精與專，不求大而全?？煞值貐^(qū)、分片區(qū)進(jìn)行推廣

9、，比如4-6月推出南京主題，7-9月設(shè)定江蘇主題，10-12月更換為華東系列。更換周期應(yīng)參考推廣成本和盈利的統(tǒng)計數(shù)據(jù)來選擇。執(zhí)行環(huán)節(jié)：餐廳工作由項(xiàng)目組主導(dǎo)，作為公司盈利模塊的重要組成部分，需要各部門的通力協(xié)作。人力資源部、財務(wù)部等相關(guān)部門，按照既定方案的要求，提供保障支持。3、資源整合與各地園區(qū)建立長期合作關(guān)系，整合各方資源來進(jìn)行合作推廣。根據(jù)需要，可選擇加入相關(guān)餐飲協(xié)會、園區(qū)協(xié)會、組織、基金會等，評選獲得一些榮譽(yù)牌匾、資質(zhì)證明等提高餐廳的聲譽(yù)。通過策劃性的組織、協(xié)調(diào)，將相關(guān)的外界優(yōu)勢資源引入鋒味餐廳，實(shí)現(xiàn)雙方或多方的互補(bǔ)、共贏。這樣的合作既有利于節(jié)約成本和迅速擴(kuò)大規(guī)模，而且能夠產(chǎn)生更大的傳播

10、效果，更加有利于公司的品牌宣傳。 二、餐飲特色設(shè)計根據(jù)本策劃案對于餐廳的定位及內(nèi)涵制定相契合的設(shè)計方案，對餐廳布局進(jìn)行合理設(shè)計。（一）餐廳風(fēng)格設(shè)計1、整體風(fēng)格：突出“原始”的環(huán)保理念，實(shí)現(xiàn)獨(dú)特創(chuàng)新的設(shè)計，重點(diǎn)體現(xiàn)中性、簡樸、厚重、復(fù)古的風(fēng)格。用舊修舊做舊，用舊材料做新建筑，突出“老、土、舊”，以切合古典、民族兩個特性。2、外觀：風(fēng)格古舊、設(shè)計新穎，詮釋新古典主義；注重與周邊環(huán)境的協(xié)調(diào)。3、內(nèi)飾：空間合理布局，分區(qū)特色布置。吧臺的布置與餐飲相協(xié)調(diào)。設(shè)計多處留白，以便布置和更換時便于操作。4、材料：舊磚，混凝土，原木（廢物利用，注重環(huán)保）。5、餐廳布局散座、卡座，以快餐、簡餐、咖啡、酒水的提供為主

11、。四周為固定用餐區(qū)，中間可采用活動式餐桌，以便使用大廳時統(tǒng)一調(diào)整布局。展柜的陳列與餐飲布局相結(jié)合，方便顧客欣賞而不影響就餐環(huán)境。在南墻下設(shè)幕布（2.0m×1.2m），配置多媒體展示、虛擬場景等高科技設(shè)備，作為活動主持、客戶體驗(yàn)的場地。廚房：廚房設(shè)置在南側(cè)吧臺后，大致尺寸為5m×2.5m。吧臺開辟小塊區(qū)域作為酒水、咖啡、西餐甜點(diǎn)的制作處。廚房與就餐面積的比例應(yīng)盡量接近規(guī)范，以便于運(yùn)營順暢。吧臺：正對大門，背靠南墻。6、燈光燈飾服務(wù)于主題定位，應(yīng)體現(xiàn)沉著、柔和的風(fēng)格。整合自然光，射燈、筒燈等不同的燈具，設(shè)計處理好明暗、光影、虛實(shí)關(guān)系。以吊燈為主，不建議使用壁燈。7、配套物品家具

12、簡潔而有檔次，以環(huán)保材質(zhì)為主。桌椅以木制居多，散座以長桌為主。餐具主要用木制品、編織物、陶器、瓷器。配套物品可使用創(chuàng)新的古典主義設(shè)計，例如竹木簡式菜單等。（二）餐飲主題設(shè)計精致簡餐簡潔精致、富有韻味的餐飲服務(wù)。根據(jù)餐廳所處的地理位置分析，餐廳的客戶群主要是大數(shù)據(jù)園區(qū)往來的軟件從業(yè)者商務(wù)人士及周邊辦公區(qū)的工作人員等。在餐廳就餐的性質(zhì)，一般局限在簡單用餐，小型宴請、聚會，甚至小坐歇腳之類。所以餐飲的主題應(yīng)該定位在精致簡餐。以風(fēng)味吸引顧客前來，以簡便、快捷、精致的餐品滿足他們的需求。由于餐廳營業(yè)面積有限，不具備接待大型宴會的條件，因此餐廳從策劃到設(shè)計都是沿用本策劃案開篇所定的基調(diào)，打造“精致簡餐”的

13、特色。1、菜品定位健康食品、新穎菜式、古典理念、文化氣息。健康飲食是都市時尚人群已經(jīng)普遍接受的理念，因此本餐廳為體現(xiàn)“專心于服務(wù)客戶”的精神，在健康食品的選用上予以充分重視。菜品的設(shè)計以內(nèi)涵與形式并重，健康是內(nèi)涵，那么“色、香、味、形、意”便是形式。我們應(yīng)該在精研中西體系、各派菜系的基礎(chǔ)上創(chuàng)新設(shè)計獨(dú)特菜式，樣式精美、悅目，格調(diào)淡雅、清新，使顧客感覺到與眾不同的新意。以激情創(chuàng)新形式，以創(chuàng)新彰顯激情，是我們體現(xiàn)在菜式設(shè)計上的文化。古典理念是為了使我們的菜品與文化氛圍相融合。比如某些特色菜可以用傳統(tǒng)的烹制方法制作，在形狀上形似水墨山水，而在盛放時又使用陶器。文化氣息可以在菜品的命名上體現(xiàn)，我們可以冠

14、以古韻古香的菜名，比如“陽春白雪” “瀟湘夜韻”“平湖秋月”等。2、菜品設(shè)計中餐西做，西餐中吃，成套設(shè)計，分類創(chuàng)新按照菜品定位設(shè)計成套的菜式，并冠以富有古典氣息的菜名。固定菜品比例在80%以上，另外結(jié)合添加特色菜。中餐西吃，西餐中做，體現(xiàn)的是一種創(chuàng)新。我們可以將這一創(chuàng)新理念借用到菜品設(shè)計上，同時進(jìn)行更深一步的創(chuàng)作，從而使餐廳的特色更加明顯，品味更加獨(dú)到，提升餐廳的檔次和消費(fèi)水平。設(shè)計菜品時，應(yīng)結(jié)合廚房設(shè)置、人員配備、客戶需求等，追求質(zhì)量、形式、內(nèi)涵、制作速度的卓越完美。根據(jù)餐廳主題及菜品的定位，設(shè)計大餐、套餐、簡餐、外賣餐四種系列的菜品。（有待斟酌和深入設(shè)計）大餐：以卡座消費(fèi)為主，主要是非午餐

15、時段為主，以中西結(jié)合式大菜、冷熱拼盤、野山菌湯煲等為主，人均消費(fèi)100元以上。套餐：以若干菜品組合成商務(wù)套餐、休閑套餐、經(jīng)濟(jì)套餐、情侶套餐、健康套餐等多種固定搭配，既便于廚房操作，也方便顧客點(diǎn)單。套餐的設(shè)計以精致、簡潔、快速為標(biāo)準(zhǔn)，滿足快節(jié)奏生活的城市人群需要。餐廳的經(jīng)營以套餐為主，定價在20-30元之間。簡餐：面向中檔消費(fèi)人群，以精致造型的主食、點(diǎn)心為主，搭配飲料后的定價在15元-18元。外賣餐：外賣送餐以大數(shù)據(jù)園區(qū)為主，可設(shè)計多種系列。定價在20元。三、經(jīng)營管理設(shè)計（一）日常管理由項(xiàng)目組負(fù)責(zé)餐廳的營利性運(yùn)作，并在符合鋒味主題的范圍內(nèi)進(jìn)行日常管理。主題餐廳運(yùn)營成熟之后，餐廳根據(jù)經(jīng)營狀況，可選

16、擇24小時營業(yè)模式，合理設(shè)計晚間類于酒吧的經(jīng)營檔期。（二）人員配備暫定經(jīng)營經(jīng)理1名，下設(shè)餐廳店長1名、餐廳副理3名（分管后廚、前廳、財務(wù)）。廚師、服務(wù)員、清潔員等人員配備根據(jù)餐廳營業(yè)面積、桌位數(shù)量、菜品種類確定。各崗位人員均需進(jìn)行常規(guī)的餐飲、禮儀、服務(wù)理崗前培訓(xùn)。餐廳人員組織結(jié)構(gòu)圖如下：西點(diǎn)廚師料理廚師清洗工餐廳服務(wù)員清潔員收銀員采購員.店長.店長財務(wù)副理前廳副理后廚副理產(chǎn)品經(jīng)理策劃 產(chǎn)品員財務(wù) 服務(wù)員人事 服務(wù)員大數(shù)據(jù)店長新城店長項(xiàng)目經(jīng)理（三）餐廳服務(wù)服務(wù)作為餐廳經(jīng)營的重中之重，由店長負(fù)責(zé)設(shè)計服務(wù)細(xì)節(jié)、加強(qiáng)服務(wù)培訓(xùn)、改進(jìn)服務(wù)體系，打造高品位的服務(wù)。因此，餐廳將在服務(wù)方面加大投入，高薪招聘高素

17、質(zhì)服務(wù)員，統(tǒng)一設(shè)計服裝，不斷深化服務(wù)培訓(xùn)，為顧客創(chuàng)造優(yōu)越的服務(wù)體驗(yàn)。1、想在顧客之前預(yù)想到顧客就餐的一切細(xì)節(jié)，先期準(zhǔn)備好解決手段。不僅使得出現(xiàn)各種特殊需求的顧客獲得及時滿意的服務(wù)，也是他們感到驚喜，甚至為之感動。2、尊重顧客的獨(dú)特性對于顧客提出的非常規(guī)的需求，應(yīng)予以充分理解和尊重。顧客是千差萬別的，需求也是形形色色的。因此我們應(yīng)該在理解的基礎(chǔ)上，給予顧客滿意的服務(wù)。針對特定顧客的獨(dú)特需求，應(yīng)該保留記錄，以便下次為顧客提前準(zhǔn)備。3、對顧客絕不說不拒絕顧客的需求便是得罪顧客，得罪顧客的結(jié)果不僅是當(dāng)下的損失，而且會可能涉及到餐廳品牌的影響。從服務(wù)的意義上說，顧客的一切要求都是正確的。對于顧客基于正常

18、心理的、符合法律法規(guī)及餐廳規(guī)定的要求，我們必須盡量予以滿足。4、微笑親情式服務(wù)微笑是一切面向顧客提供服務(wù)的基本要求。微笑代表著友善、尊重、為對方著想。微笑不僅成其為一種溝通工具，而且建立我們與顧客之間的友誼甚或是親情的基礎(chǔ)。5、服務(wù)個性化、差異化a、對于VIP客戶、大客戶、送餐客戶，建立必要的客戶數(shù)據(jù)庫，掌握顧客的基本情況、習(xí)慣、偏好、特殊要求。b、方便顧客的各種細(xì)節(jié)，比如雨天可以配備一些簡易雨具贈送、小孩代為看管、滿足無線上網(wǎng)的需求等。c、提供某些特殊服務(wù)，比如可以請專業(yè)人士為顧客設(shè)計簽名、題寫個性書簽、做藏頭詩之類的個性化的饒有文化氣息的附加服務(wù)。6、服務(wù)人員高素質(zhì)餐廳工作人員必須對公司文

19、化、餐廳狀況、菜品特性等有詳細(xì)的了解，并能向顧客說明；掌握基本的普通話能力、善于溝通；具有靈活的應(yīng)變能力，能夠應(yīng)對顧客的非常規(guī)要求。（四）推廣策略（待深化）利用活動造勢，網(wǎng)絡(luò)宣傳，戶外媒體廣告，宣傳彩頁發(fā)放等多種形式將餐廳向外推介；利用貴賓金卡、銀卡、特色贈品、優(yōu)惠券、免費(fèi)茶品、免費(fèi)觀演等方式積聚人氣；利用大數(shù)據(jù)園區(qū)的影響力拉動外界客戶前來；利用低折扣甚至免費(fèi)請客的方式邀請政府、商務(wù)圈內(nèi)人士及其與我公司有往來的關(guān)系單位到餐廳就餐，利用此類顧客的口碑相傳帶動餐廳的推廣。（五）經(jīng)營預(yù)算（供參考）1、成本核算餐廳運(yùn)營的成本。除固定資產(chǎn)折舊外，估算如下：餐飲成本成本項(xiàng)目估計金額（元/月）備注員工工資6

20、0000預(yù)計18人房屋水電15000促銷費(fèi)用1000其他費(fèi)用2000低價易損物品消耗等合計78000元/月2、盈利預(yù)期第一階段：餐廳開業(yè)前一個月為試營業(yè)階段。以調(diào)整改進(jìn)、管理磨合、宣傳推廣、積攢人氣為主。不設(shè)定盈利目標(biāo)。每日營業(yè)狀況三夫伙食巴斯手制麻辣鋒燒客流量1000人次外賣3002000人次每日成交量2005060200平均消費(fèi)18元/人18元/份15元/份15元/份小計(元/日)36009009003000合計營業(yè)收入18.5萬元/月毛利9.3萬元/月（毛利率50%）利潤1.5萬元/月第二階段：預(yù)計實(shí)現(xiàn)營業(yè)收入如下表：（待評估）四、執(zhí)行部署及分工 項(xiàng)目統(tǒng)籌：薛峰產(chǎn)品策劃組：薛義然工程項(xiàng)目組：朱總 斌總餐飲籌備組：薛義然財務(wù)后勤組：朱總執(zhí)行階段部署如下表：執(zhí)行階段負(fù)責(zé)人工作內(nèi)容前期施工準(zhǔn)備薛峰主題餐廳的總體策劃方案朱總完成各項(xiàng)審批工作，辦理開工手續(xù)薛義然協(xié)調(diào)完成工程設(shè)計方案和施工準(zhǔn)備薛義然設(shè)計餐廳外觀建筑和內(nèi)部裝飾朱