新菜品研發(fā)制度

1、新菜品研發(fā)制度為適應(yīng)餐飲市場日益競爭激烈的發(fā)展趨勢，提高在 行業(yè)中的競爭優(yōu)勢，培養(yǎng)廚師的創(chuàng)新意識(shí)，最大限 度的滿足顧客的需求，促使酒店的品牌效益和經(jīng)濟(jì) 效益不斷提高，為進(jìn)一步加強(qiáng)餐飲工作，提示技能水平，突出餐飲特色，提高賓客滿意度，現(xiàn)建立菜品研發(fā)制度。一、建立菜品研發(fā)小組餐飲總監(jiān)帶領(lǐng)管理人員組織菜品研發(fā)小組1.組長：餐飲部經(jīng)理；2.副組長：行政總廚（總管西餐廳）行政副廚（總管中餐廳）3.組員：各個(gè)檔口主管及小工。二、主要職責(zé)1.發(fā)揮技術(shù)骨干和集體優(yōu)勢，不斷改進(jìn)和研發(fā)新菜品, 促進(jìn)菜品翻新速度。2.每周定期對(duì)各班組制定的菜譜進(jìn)行審核，對(duì)制作方 法、質(zhì)雖、要求、色香味形和配比提出指導(dǎo)意見。3.對(duì)各

2、班組生產(chǎn)制作的菜品進(jìn)行評(píng)比和考核，提出獎(jiǎng) 懲意見。4.定期進(jìn)行市場調(diào)研， 了解菜品新趨勢， 定期組織廚 師外出參觀學(xué)習(xí)，開闊廚師眼界，跟新廚師理念，做好總結(jié)材料5.組織開展技術(shù)交流，提高廚師創(chuàng)新意識(shí)和技術(shù)素質(zhì)。6.每月召開專題會(huì)，交流研發(fā)新品，各檔口每月推出 不少于5道新菜品。7.建立菜單庫，整理并規(guī)范菜品結(jié)構(gòu)，跟蹤菜品質(zhì)雖， 每月進(jìn)彳了一次檢查，并出具質(zhì)雖報(bào)告。8.督促、配合新菜品的宣傳。三、菜品研發(fā)的原則1.多與前廳服務(wù)人員溝通，收集顧客的意見然后結(jié)合 掌握的市場動(dòng)向及競爭對(duì)手的情況，進(jìn)行新菜品的研發(fā)。2.時(shí)刻注意市場需求動(dòng)向，以便讓廚師的創(chuàng)新菜品隨 著市場變化來改進(jìn)，從而逐漸做到走在變化

3、的前面，從人們 的口味喜好的動(dòng)向上提早開發(fā)出新菜品。現(xiàn)代人崇尚的美食 已逐漸挨棄了大魚大肉，滿桌皆葷的作風(fēng)，大部分顧客開始 強(qiáng)調(diào)食用綠色食品，根據(jù)這一動(dòng)向，應(yīng)開發(fā)以無公害蔬菜， 原汁原味的農(nóng)家菜為主的菜品。3.新菜品要符合經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的大眾化要求，制作要簡潔， 上菜要迅速，原料要易于保存和準(zhǔn)備。4.新菜品要有利于現(xiàn)有原料的綜合開發(fā)和充分應(yīng)用，菜品創(chuàng)新要注意其屬性， 根據(jù)原料的形狀，營養(yǎng)和功能開發(fā), 突出其特色。5.新菜品要注意顧客的消費(fèi)承受能力，充分考慮到本 地消費(fèi)者的飲食習(xí)慣。口味愛好和季節(jié)變化，設(shè)計(jì)出當(dāng)?shù)叵?費(fèi)者所喜歡的時(shí)尚菜品，以滿足更多的大眾需求。6.取百家之長，由廚師長帶隊(duì)不定期到其他酒

4、店學(xué)習(xí)， 借鑒和吸取他人的經(jīng)驗(yàn)，從而開發(fā)出新的菜品。四、菜品研發(fā)流程1.菜品方案提出新菜品計(jì)劃提出 一 后廚提出新菜品方案 一研發(fā)小組審核新菜品2.試驗(yàn)制作制作新菜樣品 一 涼菜（案板細(xì)加工、改刀、鹵制涼拌、調(diào)味，準(zhǔn)備配料）；熱菜（案板細(xì)加工T配料調(diào)制。烹飪）；面點(diǎn)（案板細(xì)加工 T 準(zhǔn)備配料 T 制作） 試味嘗 鮮、味道調(diào)整3.成品試味成品裝盤、出品 一研發(fā)小組品嘗菜品（試吃意見整理記錄，調(diào)整配料、烹飪方法及擺盤）通過4.菜品推出菜品試銷一收集顧客意見調(diào)整配料、烹飪方法 T 及擺盤 記 錄菜品制作流程事固定主料、輔料用H及制作要求一 進(jìn)行菜品培訓(xùn) 一菜品正式推出四、新菜品的試菜程序1.由菜品研

5、發(fā)人上報(bào)試制菜品標(biāo)準(zhǔn)菜單，每道菜品有 三次試制機(jī)會(huì)，三次仍達(dá)不到出品的質(zhì)雖標(biāo)準(zhǔn)，可更換技術(shù) 好的人員進(jìn)行試制，若仍不達(dá)標(biāo)，應(yīng)對(duì)菜品的技術(shù)指標(biāo)進(jìn)行 改革或淘汰。2.一些特殊的創(chuàng)新菜品，試制的次數(shù)可以適當(dāng)放寬， 并在試制中不斷對(duì)菜品的技術(shù)指標(biāo)進(jìn)行高進(jìn)，如果經(jīng)過多次 試制確實(shí)證實(shí)此菜的技術(shù)不成熟，則將此菜淘汰。3.廚師制作時(shí)應(yīng)由行政總廚進(jìn)行全過程指導(dǎo)，制作完 畢后，由傳菜員放置于指定位置。4.應(yīng)由餐飲總監(jiān)、行政總廚、餐廳管理人員、營銷人員組成的研發(fā)小組，對(duì)菜品進(jìn)行試吃品鑒，并按菜品評(píng)分標(biāo) 準(zhǔn)進(jìn)行打分（85分以上為可推出菜品；80-85分為保留、改進(jìn)菜品；80分以下為淘汰菜品）5.鑒定小組現(xiàn)場逐菜點(diǎn)評(píng)

6、，并提出自己的建議，若有 爭議，由權(quán)威專家根據(jù)菜品質(zhì)H做出最后決定，行政總廚做 好現(xiàn)場記錄。6.菜品品鑒時(shí)， 制作人和行政總廚對(duì)小組成員所提出 的建議做好記錄，并根據(jù)提出的合理化建議和意見進(jìn)行現(xiàn)場 整改，直到合格為止。五、菜品上報(bào)經(jīng)過研發(fā)小組確定，符合菜品創(chuàng)新要求，可以推廣銷 售的菜品，制作標(biāo)準(zhǔn)菜譜（含照片）存入餐廳記錄，如在經(jīng) 營中對(duì)創(chuàng)新菜品有所調(diào)整，要及時(shí)反饋至餐廳并注明修改次 數(shù)。六、新菜品培訓(xùn)及銷售1.經(jīng)驗(yàn)證合格的菜品，由行政總廚組織、配合新菜品 制作人對(duì)菜品的選料、加工、烹調(diào)、質(zhì)雖標(biāo)準(zhǔn)等對(duì)初加工。 切配。打荷等崗位廚師進(jìn)行全面嚴(yán)格的培訓(xùn)，組織前廳相關(guān) 人員培訓(xùn)，直至達(dá)到熟料操作，符合

7、出品質(zhì)雖為止方可掛牌 銷售。2.菜品掛牌銷售前，廚房配合前廳對(duì)菜品進(jìn)行包裝， 制定相應(yīng)的銷售方案，形成一個(gè)制作、供應(yīng)、銷售、反饋的 菜品產(chǎn)業(yè)鏈。4.前廳服務(wù)人員負(fù)責(zé)統(tǒng)計(jì)新菜品的銷售情況及客人的 意見反饋進(jìn)行匯總與統(tǒng)計(jì)。5.廚房根據(jù)反饋的意見意見進(jìn)行菜品改進(jìn)，直至新菜 品客人滿意度達(dá)到95姒上。七、菜品研發(fā)激勵(lì)措施與懲罰措施1.各個(gè)檔口主管每人每月必須申報(bào)2 3道創(chuàng)新菜品2.各個(gè)檔口小工每人每月必須申報(bào)1 2道創(chuàng)新菜3.餐廳將每月創(chuàng)新菜品建檔存放，作為對(duì)后廚廚師 每月的工作績效考核的依據(jù)4.對(duì)所申報(bào)的創(chuàng)新菜品，經(jīng)研發(fā)小組打分，按得分 多少進(jìn)行評(píng)選，一等獎(jiǎng)、二等獎(jiǎng)、三等獎(jiǎng)各一名（同一品種 按先申報(bào)者有效），分另U獎(jiǎng)勵(lì)120元、100元、80元。5.對(duì)持續(xù)銷售一月以上，效益顯著的菜品，經(jīng)餐廳經(jīng)理。行政總廚確認(rèn)后可申報(bào)特等獎(jiǎng)