廚師考試考?xì)v年真題

1、廚師考試考?xì)v年真題1、多選（江南博哥）清燉雞孚的菜品特點(diǎn)是（）。A.湯汁濃白B.湯汁清嫩C.口味咸鮮D.口味咸甜E.質(zhì)感軟爛本題答案：B,C,E2、單選 兒童對(duì)甜味的敏感度是成人的（）倍。A.2B.3C.4D.5本題答案：A3、單選 下列調(diào)料中屬于醬紅色調(diào)料的是（）。A.醬油B.紅油C.蠔油D.番茄醬本題答案：A4、單選 在熬糖的過程中，一方面要是糖達(dá)到出絲的目的，另一方面要阻止蔗糖的（）。A.焦化反應(yīng)B.晶核重新組成C.脫水反應(yīng)D.變色反應(yīng)本題答案：B5、名詞解釋 原料拓新本題答案：即通過安全可靠的渠道獲取、開發(fā)新的原料，并將其制作成具有新意的菜肴、點(diǎn)

2、心。主要可以從以下幾方面考慮：西料中用；土料洋用；藥材菜用；一料多用。6、名詞解釋 燉本題答案：是將加工成形的主料，經(jīng)過焯水處理后，再用小火或微火長(zhǎng)時(shí)間加熱至軟爛而成菜的烹調(diào)方法7、單選 下列各類物質(zhì)中不屬三大致癌物質(zhì)的是（）A.黃曲霉毒素B.N亞硝基化合物C.苯并芘D.大腸桿菌本題答案：D8、填空題 肉的質(zhì)量最好的是牦牛其次是黃牛，最差的是（）。本題答案：水牛9、單選 調(diào)制魚香肚片時(shí)，應(yīng)先將（）放人醬油、醋中充分化開。A.所用的固體調(diào)料B.蠔油C.酒D.豆瓣醬本題答案：A10、單選 回鍋肉在煮制時(shí)，肉的成熟度應(yīng)該是（）程度。A.軟爛B.半生C

3、.斷生D.八成熟本題答案：C11、填空題 姹紫嫣紅冷拼屬于（）的組合，一般代表春天。本題答案：花卉類和禽鳥類12、單選 在廚房范圍內(nèi)，（）是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。A、菜點(diǎn)成本B、人工成本C、燃料成本D、商業(yè)成本本題答案：A13、單選 我國泰和烏雞的形體基本特征是（）。A、兩耳黑色B、皮膚棕色C、體型嬌小D、雞冠綠色本題答案：C14、單選 制作清湯時(shí)一般宜采用（）。A.大火B(yǎng).小火C.中火D.武火本題答案：B15、名詞解釋 冷菜本題答案：又稱冷碟，通常是指以開胃、佐酒為目的，由獨(dú)立的廚房生產(chǎn)，并大多以常溫或低于常溫的溫度出品的菜肴。16、單選

4、 榛雞的形體特征是（）。A、兩耳綠色B、羽毛灰色C、尾部裸露無毛D、頸部有皮瘤本題答案：B17、名詞解釋 廚房環(huán)境設(shè)計(jì)本題答案：是對(duì)廚師良好工作氛圍的營造，主要指對(duì)廚房通風(fēng)采光、溫度濕度、地面墻壁等構(gòu)成廚師工作、廚房生產(chǎn)環(huán)境方面的相關(guān)設(shè)計(jì)。18、單選 魚香味是（）的代表菜品。A.湘菜B.川菜C.魯菜D.鄂菜本題答案：B19、填空題 加工田螺時(shí)如果直接取肉，可以將（），然后逐個(gè)取出。本題答案：外殼擊碎20、單選 制作清湯的基本注意事項(xiàng)是（）。A、加熱湯汁的初期加入食鹽調(diào)味B、加入淀粉進(jìn)行增稠處理C、煮制的時(shí)間不宜過長(zhǎng)D、制好的清湯最好沉淀2天使用

5、本題答案：D21、單選 體積大小不同的魷魚在漲發(fā)時(shí)應(yīng)采用（）的方法。A.大的先發(fā)、小的后發(fā)B.同時(shí)發(fā)、同時(shí)取出C.濃度正常D.同時(shí)發(fā)、發(fā)好的先取出本題答案：D22、填空題 著色劑可分為天然色素和（）。本題答案：人工合成色素23、多選 從色澤上看，質(zhì)量好的火腿的色澤應(yīng)該是（）。A.脂肪是淡黃色B.肥膘潔白C.瘦肉是深紅色D.瘦肉是金黃色E.瘦肉是胭脂紅色本題答案：B,E24、單選 宰殺牛蛙一般采用（）的方法。A.摔死B.燙死C.悶死D.嗆死本題答案：A25、單選 花色冷菜與其他菜肴相比更容易突出宴會(huì)的（）。A.檔次B.特色C.主題D.浸泡本題答案

6、：C26、填空題 家畜肉的組織結(jié)構(gòu)結(jié)締組織、肌肉組織、脂肪組織、（）本題答案：骨骼組織27、名詞解釋 食品衛(wèi)生制度本題答案：主要是強(qiáng)化食品在餐飲企業(yè)生產(chǎn)、經(jīng)營每一個(gè)環(huán)節(jié)的管理，以切實(shí)保證食品不受污染、衛(wèi)生安全的制度28、單選 能形成菜肴麻辣味的物質(zhì)是（）。A、辣椒B、胡椒C、花椒D、芥末本題答案：C29、判斷題 蒸、炸等烹調(diào)方法烹制過程中的傳熱方式是熱傳導(dǎo)。本題答案：錯(cuò)30、填空題 木耳按季節(jié)可分為春耳、秋耳、（）三種本題答案：伏耳31、問答題 餡心制作的要求有哪些？本題答案：（1）嚴(yán)格選料，正確加工。（2）根據(jù)面點(diǎn)要求，確定餡心的口

7、味。（3）正確掌握餡心的水分和黏性。（4）餡心的配料比例要恰當(dāng)。（5）根據(jù)面點(diǎn)的造型特點(diǎn)制作餡心。（6）根據(jù)原料性質(zhì)，合理投放原料。32、名詞解釋 標(biāo)準(zhǔn)食譜本題答案：是以菜譜的形式，列出菜肴（包括點(diǎn)心）的用料配方，規(guī)定制作程序，明確裝盤規(guī)格，標(biāo)明成品的特點(diǎn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，是廚房每道菜點(diǎn)生產(chǎn)全面的技術(shù)規(guī)定，是不同時(shí)期用于核算菜肴或點(diǎn)心成本的可靠依據(jù)。33、名詞解釋 廚房事故本題答案：指廚房加工、生產(chǎn)、運(yùn)輸，以及日常運(yùn)轉(zhuǎn)過程當(dāng)中出現(xiàn)的燙傷、扭傷、跌傷、割傷、火災(zāi)等妨礙廚房生產(chǎn)、餐飲經(jīng)營正常、有序進(jìn)行的情況。34、填空題 米粉制品種類較多，主要有糯米粉、年糕、糍粑等。本題答

8、案：鍋巴35、判斷題 茶葉的主要營養(yǎng)成分有茶多酚、咖啡堿、芳香油、多種維生素和礦物質(zhì)等。本題答案：對(duì)36、填空題 適用于燒、蒸、煮等烹調(diào)方法的調(diào)味過程是（）本題答案：原料加熱中調(diào)味37、單選 鴕鳥的人工飼養(yǎng)周期是（）。A、3個(gè)月6個(gè)月B、6個(gè)月9個(gè)月C、12個(gè)月18個(gè)月D、24個(gè)月26個(gè)月本題答案：D38、名詞解釋 餐務(wù)本題答案：即餐飲事務(wù)、雜務(wù)，是餐飲廚房生產(chǎn)、餐廳和酒水服務(wù)主要業(yè)務(wù)工作以外而與餐飲又十分相關(guān)的工作。39、多選 茸泥可以獨(dú)立成菜，也可作為菜肴的（）。A.輔料B.黏合劑C.調(diào)味料D.染色料E.裝飾料本題答案：A,B,E40、單選

9、 味精在溫度達(dá)到多少度起才能發(fā)揮作用。（）A.250B.450C.650本題答案：C41、填空題 動(dòng)物性原料質(zhì)量變化的因素有尸僵作用、（）、自溶作用、腐敗作用本題答案：成熟作用42、填空題 鑒別原料的新鮮度高低，一般都從原料的形態(tài)、（）、水分、重量、質(zhì)地和氣味等感官指標(biāo)來判斷。本題答案：色澤43、單選 原料加入茸膠后（）增強(qiáng)，有利于菜肴的造型。A.彈性B.嫩度C.可塑性D.吸水性本題答案：C44、判斷題 為了把鹵制品做得更新鮮更美味所以鹵水必須天天更換。本題答案：錯(cuò)45、名詞解釋 配菜本題答案：根據(jù)菜肴的質(zhì)量要求，把經(jīng)過加工處理或成形

10、的烹飪?cè)?，?jīng)過合理的搭配，使之成為一個(gè)（或一席）完整菜肴的原料46、多選 下列原料中適合制作茸泥的是（）。A.山藥B.土豆C.芹菜D.豆腐E.蝦仁本題答案：A,B,D,E47、填空題 制作鹽焗鴨時(shí)，為了使雞上色，可以在腌制時(shí)涂抹醬油，但不能在（）中涂抹醬油。本題答案：焗制過程48、多選 加工蠶豆茸泥時(shí)必需的操作步驟有（）。A.焯熟B.浸涼C.塌泥D.蒸煮E.過濾本題答案：A,B,C49、單選 魚鱗（），蛋白質(zhì)含量越高，制成的魚鱗膠越好。A.越小B.越多C.越大D.越細(xì)本題答案：C50、多選 堿面漲發(fā)對(duì)比堿水漲發(fā)的優(yōu)點(diǎn)是（）。A.存放時(shí)間長(zhǎng)B.

11、隨用隨發(fā)C.漲發(fā)率高D.漲發(fā)簡(jiǎn)便E.漲發(fā)均勻本題答案：A,D51、填空題 刺較多的魚肉一般不作為魚肉茸的原料，但其實(shí)也可以加工成魚肉茸，特別是一些特色的魚，如（），加工時(shí)可以先用刀背將細(xì)刺捶至肉的底面，再將上面的肉輕輕刮取下來即可。本題答案：刀魚52、填空題 鑒別大米的品質(zhì)時(shí)應(yīng)以其粒形、（）、硬度、新鮮度而判定本題答案：腹白53、判斷題 任何一種天然的烹飪?cè)隙疾豢赡芴峁┤梭w所需的所有營養(yǎng)物質(zhì)，只有由多種食物互相搭配，這樣的膳食才可能達(dá)到全面營養(yǎng)。本題答案：對(duì)54、單選 淀粉糊化對(duì)菜肴可能產(chǎn)生的影響是（）。A、降低菜肴湯汁的黏性B、產(chǎn)生微弱的甜味C、使食

12、物顏色暗淡無光D、使食物顏色漸漸的變黑本題答案：B55、填空題 花色熱菜必須在保證食用性的前提下考慮（）。本題答案：觀賞性56、填空題 老年人喜歡甜味，對(duì)（）的反應(yīng)比較遲鈍。本題答案：苦味57、填空題 鹽焗雞在加熱過程中是（）的，鹽的味道無法進(jìn)入雞肉里面，所以雞一定要事先腌制入味。本題答案：密封58、單選 魚香大蝦中大蝦在炸制前需要進(jìn)行（）處理。A.去殼B.改刀C.腌制D.焯水本題答案：C59、單選 腐乳汁味用于炒菜時(shí)一般用（）與其他調(diào)味料混合。A.腐乳泥B.腐乳塊C.腐乳油D.腐乳汁本題答案：D60、填空題 乳品是哺乳動(dòng)物為哺育幼崽

13、而從乳腺中分泌出來的一種（）的液體。本題答案：不透明61、單選 醬油在夏天會(huì)長(zhǎng)白醭，這是因?yàn)椋ǎ〢.空氣氧化作用B.醬油中雜質(zhì)浮起C.微生物繁殖的結(jié)果D.以上都不是本題答案：C62、多選 通過整魚出骨處理可以去除的部位有（）。A.脊骨B.胸骨C.內(nèi)臟D.魚鰓E.魚皮本題答案：A,B,C63、單選 南瓜茸泥一般應(yīng)加工成（）。A.粗茸泥B.細(xì)茸泥C.顆粒D.米粒本題答案：B64、填空題 低下莖類蔬菜有：馬鈴薯、山藥、芋頭、（）、姜、荸薺、藕、大蒜、洋蔥、本題答案：涼薯65、判斷題 料酒可以用白酒代替。本題答案：錯(cuò)66、多選 如果接待江蘇的

14、客人，菜品符合地方特色口味的有（）。A.麻辣火鍋B.砂鍋魚頭C.清炒蝦仁D.家常海參E.魚香肉絲本題答案：B,C67、名詞解釋 點(diǎn)擊率本題答案：分別進(jìn)行新菜點(diǎn)單個(gè)品種銷售統(tǒng)計(jì)，匯兌不同菜點(diǎn)客人點(diǎn)食次數(shù)的多少，以發(fā)現(xiàn)不同菜點(diǎn)的受歡迎程度。68、填空題 辣椒的辛辣味主要由（）、椒脂堿、姜黃酮、姜辛素、及蒜素等產(chǎn)生的本題答案：辣椒堿69、填空題 烹飪?cè)现械臓I養(yǎng)素可以分為（）和無機(jī)物質(zhì)兩大類。本題答案：有機(jī)物質(zhì)70、填空題 胚乳含大量的淀粉和少量的（）。本題答案：蛋白質(zhì)71、單選 茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，還有（）的功能。A.提神B.增加營養(yǎng)

15、C.調(diào)和色彩D.去腥解膩本題答案：D72、填空題 整料出骨后原料在填餾時(shí)不能填滿，因?yàn)榧訜岷螅ǎ?，如果餡料過多，會(huì)將原料的外表皮脹裂，破壞菜品的完整性。本題答案：原料外表會(huì)收宿73、問答題 果品在面點(diǎn)中的作用有哪些？本題答案：（1）果品風(fēng)味優(yōu)美、色澤鮮艷，可改進(jìn)面點(diǎn)的色澤與形態(tài)。（2）果品是制作甜陷和裝飾點(diǎn)綴的重要原料，可豐富面點(diǎn)品種（3）果品營養(yǎng)豐富，可以提高成品的營養(yǎng)價(jià)值74、單選 鍋貼鱔魚在貼制前要先將鱔魚進(jìn)行（）處理。A.腌制B.烤制C.燒制D.蒸制本題答案：A75、單選 貼制的原料要先（）后再加熱成熟。A.疊加整齊B.混合均勻C.排列均勻D.捆

16、扎本題答案：B76、判斷題 兩種相同味感的呈味物質(zhì)共同使用時(shí)，其味感增強(qiáng)的現(xiàn)象叫味的相乘現(xiàn)象。本題答案：對(duì)77、單選 我國魯西黃牛的自然分布主要集中在（）。A、山東、遼寧和河南地區(qū)B、山東、河北和山西地區(qū)C、廣西、河南和四川地區(qū)D、遼寧、寧夏和內(nèi)蒙古地區(qū)本題答案：A78、單選 川菜中甜、戚、酸、辣、香、鮮平行并重的味型是（）。A.陳皮味B.胡辣味C.怪味D.酸辣味本題答案：C79、填空題 煎的方法只使豆腐表面色澤金黃，豆腐內(nèi)部（）不受影響；而炸的方法會(huì)使內(nèi)部水分揮發(fā)，影響細(xì)嫩效果。本題答案：水分80、填空題 調(diào)配酸辣味時(shí)，如果胡椒粉投放過多，不

17、僅味道會(huì)很辣，而且食用后易產(chǎn)生（）的不適癥狀。本題答案：頭疼81、單選 蝦肉茸泥在加工前除去沙腸外，還要進(jìn)行（）處理。A.浸泡B.腌制C.制嫩D.除水本題答案：D82、填空題 為了確保貼菜上面的原料成熟，在煎制時(shí)可以加少量的水并（）。本題答案：加蓋稍燜83、判斷題 新鮮蔬菜，急火快炒后，久放并不會(huì)增加維生素的損失。本題答案：錯(cuò)84、填空題 由于魚類中含有膠原蛋白和黏蛋白，所以在加水燉煮后易膠化，冷卻后形成（）本題答案：魚凍85、單選 粵菜中，（）菜品的技法對(duì)加熱時(shí)間的要求十分嚴(yán)格。A.燒制B.清蒸C.煲制D.燴汁本題答案：B86、單選 

18、;質(zhì)量較差的火腿要削去外皮和變色的（）。A.肥膘B.骨頭C.油頭D.中峰本題答案：A87、填空題 幾乎所有的野生食用菌都有（），加工時(shí)要特別注意。本題答案：微毒88、單選 符合大蝦加工的選項(xiàng)是（）。A、盡量減少龍蝦體液的流失B、采用60水溫泡湯清除黏液C、用手撕開龍蝦外殼D、生食肉質(zhì)不易長(zhǎng)時(shí)間浸泡本題答案：D89、判斷題 為了合理營養(yǎng)，三類生熱營養(yǎng)素各占總能量的比例應(yīng)是碳水化合物約65，蛋白質(zhì)約15%，脂肪約20%。本題答案：對(duì)90、單選 如果火腿切開后有炒芝麻的香味，說明火腿（）。A.嚴(yán)重變質(zhì)B.品種優(yōu)良C.質(zhì)量最好D.輕度酸敗本題答案：D91、填空題

19、 菌藻類原料是指那些可供人類食用的（）、藻類和地衣類本題答案：真菌92、名詞解釋 廚房整體與環(huán)境設(shè)計(jì)本題答案：即根據(jù)廚房生產(chǎn)規(guī)模和生產(chǎn)風(fēng)味的需要，充分考慮現(xiàn)有可利用的空間及相關(guān)條件，對(duì)廚房的配備進(jìn)行確定，對(duì)廚房的生產(chǎn)環(huán)境進(jìn)行設(shè)計(jì)，從而提出綜合的設(shè)計(jì)布局方案。93、多選 調(diào)配茸泥時(shí)肥膘的作用有（）。A.增加光澤B.造型飽滿C.增加體積D.更加滑嫩E.增加檔次本題答案：A,B,D94、填空題 四大家魚：鳙魚、草魚、青魚、（）。本題答案：鰱魚95、多選 魷魚或墨魚的漲發(fā)方法分為（）。A.水發(fā)B.煮發(fā)C.火堿漲發(fā)D.鹽發(fā)E.棚發(fā)本題答案：A,B,D96

20、、單選 在保存豆制品時(shí)一般是對(duì)原料進(jìn)行充分冷卻后放在（）下保存。A、浸泡在清水中B、浸泡在鹽水中C、浸泡在稀酸溶液中D、浸泡在稀堿溶液中本題答案：A97、多選 下列茸泥中屬于動(dòng)物性茸泥的是（）。A雞茸B豬肉山藥茸C蝦茸D魚茸E蝦肉蠶豆茸本題答案：A,C,D98、填空題 沒有變質(zhì)的火腿可以用（）洗滌，已經(jīng)變質(zhì)的必須去除變質(zhì)部位，嚴(yán)重的不能食用。本題答案：堿水99、多選 （）適合制作煙熏菜口。A.鴨B.肉C.魚D.菜心E.筍本題答案：A,B,C,D100、多選 在加工田螺時(shí)為了便于排出泥沙，可以在水中加入（）。A.鹽B.植物油C.堿D.醋E.糖本題

21、答案：A,B廚師考試考點(diǎn)鞏固（最新版）1、單選 細(xì)菌性食物中毒多發(fā)生于（）A.春季B.秋季C.冬季D.5-10月本題答案：D2、單選 冷菜裝盤中，將片形原料有規(guī)則地一片壓一片呈瓦楞形向前延伸的手法為（）。A.疊B.排C.貼D.覆本題答案：A3、單選 甲魚內(nèi)臟中的（）必須去除，因腥味較重。A.肝B.心C.肺D.油脂本題答案：D4、名詞解釋 生產(chǎn)過程的客觀自然因素本題答案：廚房產(chǎn)品的質(zhì)量常常受到佐料質(zhì)量的影響。5、單選 下列內(nèi)容不屬于乳中活性物質(zhì)的選項(xiàng)是（）。A、膠原蛋白B、乳鐵蛋白C、溶菌酶D、免疫球蛋白本題答案：A6、判斷題 膳食中纖

22、維素不能被人體消化、吸收和利用，所以膳食纖維對(duì)維護(hù)人體健康毫無益處。本題答案：錯(cuò)7、多選 可以代替鱖魚制作彩色魚夾的魚有（）。A.刀魚B.帶魚C.河豚D.鱸魚E.黃魚本題答案：D,E8、判斷題 烹調(diào)酸性原料如蛋、花生、魚肉和堿性原料如水果、牛奶、栗子時(shí)不能放味精。本題答案：對(duì)9、多選 采用穿的方法制作的菜肴有（）。A.象牙排骨B.穿心鴨翼C.龍穿鳳翼D.三色鮮貝串E.八寶雞翅本題答案：A,B,C10、填空題 莜麥?zhǔn)秤们耙?jīng)過“三熟”，即炒熟、燙熟、（）。本題答案：蒸熟11、填空題 果菜類蔬菜是指以植物的（）或幼嫩的種子為使用部分的蔬菜本題答案：

23、果實(shí)12、名詞解釋 冷菜本題答案：又稱冷碟，通常是指以開胃、佐酒為目的，由獨(dú)立的廚房生產(chǎn)，并大多以常溫或低于常溫的溫度出品的菜肴。13、填空題 豬后退皮及背皮（），漲發(fā)性好，質(zhì)量最好本題答案：皮堅(jiān)而厚14、單選 吊湯時(shí)要去除表面油脂，可采取的措施包括（）。A.0保存后去除浮油B.高溫加熱后去除浮油C.高壓加熱后去除浮油D.-18冷凍后去除浮油本題答案：A15、填空題 烹飪?cè)铣Ｓ帽９艿姆椒ǎ旱蜏乇２胤?、高溫保藏法、脫水保藏法、密封保藏法、腌漬保藏法、煙熏保藏法、氣調(diào)保藏法、輻射保藏法、保鮮劑保藏法、（）本題答案：活養(yǎng)保藏法16、填空題 （）能降

24、低氧氣的含量，增加二氧化碳或痰氣的含量，從而減弱鮮活原料中化學(xué)成分的變化，達(dá)到保藏的目的，此方法多用于水果、蔬菜、糧食的保藏和鮮蛋類本題答案：氣調(diào)保藏法17、填空題 干貨制品類原料分為動(dòng)物性陸生干貨制品；（）；植物性陸生干貨制品；植物性陸生干貨制品；本題答案：動(dòng)物性水生干貨制品18、多選 魚蝦類原料的營養(yǎng)特色有（）。A.蛋白質(zhì)含量高B.脂肪低C.消化吸收率高D.維生素含量高E.碳水化合物含量高本題答案：A,B,C19、填空題 胚乳含大量的淀粉和少量的（）。本題答案：蛋白質(zhì)20、問答題 餡心制作的要求有哪些？本題答案：（1）嚴(yán)格選料，正確加工。（2）根據(jù)面

25、點(diǎn)要求，確定餡心的口味。（3）正確掌握餡心的水分和黏性。（4）餡心的配料比例要恰當(dāng)。（5）根據(jù)面點(diǎn)的造型特點(diǎn)制作餡心。（6）根據(jù)原料性質(zhì)，合理投放原料。21、填空題 沒有變質(zhì)的火腿可以用（）洗滌，已經(jīng)變質(zhì)的必須去除變質(zhì)部位，嚴(yán)重的不能食用。本題答案：堿水22、多選 貼菜的質(zhì)感特色有（）。A.上層脆香B.下層脆香C.上層軟嫩D.下層軟嫩E.外脆肉嫩本題答案：B,C23、單選 一日三餐能量分配的比例中，早餐、中餐、晚餐分別為（）A.25%、50%、25%B.30%、40%、30%C.25%、40%、35%D.40%、40%、20%本題答案：B24、填空題 蔬

26、菜按照農(nóng)業(yè)生物學(xué)分類（）、白菜類、芥菜類、甘藍(lán)類、綠葉類、蔥蒜類、茄果類、瓜類、豆類、水生類、菌藻地衣類本題答案：根菜類25、單選 鹽煽菜品時(shí)，原料要進(jìn)行（）處理。A.包裹密封B.預(yù)熟C.焯水D.改刀本題答案：A26、多選 調(diào)配酸辣味時(shí)，宜在鍋中久煮，這樣會(huì)使（）減弱。A.香味B.酸味C.色澤D.咸味E.辣味本題答案：A,B27、名詞解釋 燉本題答案：是將加工成形的主料，經(jīng)過焯水處理后，再用小火或微火長(zhǎng)時(shí)間加熱至軟爛而成菜的烹調(diào)方法28、單選 下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是（）。A、生熟隔離B、食品與天然冰隔離C、食物與雜物、藥物隔離D、動(dòng)物

27、與植物原料隔離本題答案：D29、單選 包的組配手法中一般是運(yùn)用薄而軟，并且有一定（）的原料作外皮。A.脆性B.韌性C.黏性D.硬性本題答案：B30、單選 茶葉中的香味物質(zhì)一般在（）種左右。A.300B.150C.500D.2000本題答案：A31、填空題 海米是用海產(chǎn)的白蝦、鷹爪蝦等加工干制而成的，多為（）。本題答案：煮制品32、名詞解釋 廚房產(chǎn)品質(zhì)量本題答案：即廚房生產(chǎn)、出品菜肴、點(diǎn)心等各類產(chǎn)品的品質(zhì)。33、填空題 貯存、切割、清洗、出水、冷凍和受熱過程往往會(huì)造成蔬菜中（）發(fā)生瀝濾流失。本題答案：水溶性維生素34、單選 琉璃法是在原

28、料外表裹一層透明的硬殼，它是在（）形成的。A.冷卻后凝結(jié)B.加熱時(shí)C.翻拌時(shí)D.出鍋時(shí)本題答案：A35、單選 如果火腿切開后有炒芝麻的香味，說明火腿（）。A.嚴(yán)重變質(zhì)B.品種優(yōu)良C.質(zhì)量最好D.輕度酸敗本題答案：D36、單選 為了美觀可在烹調(diào)時(shí)稍加些（）能使蔬菜的顏色更加鮮艷透明。A.蓬灰B.小蘇打C.臭粉本題答案：B37、填空題 鹽煸雞的烹飪過程中不能（），否則影響風(fēng)味。本題答案：打開包好的雞38、判斷題 凍肉最好在高溫下解凍，這樣可以節(jié)省時(shí)間.本題答案：錯(cuò)39、單選 豬肉茸一般分為五花肉茸和（）。A.豬瘦肉茸B.豬肥肉茸C.豬里脊肉茸D.豬

29、腿肉茸本題答案：A40、單選 制作動(dòng)物性原料的菜肴時(shí)，在鍋中加入酒會(huì)產(chǎn)生香氣.這是加熱過程中的（）。A.酒化作用B.還原作用C.氧化作用D.酯化作用本題答案：D41、單選 漲發(fā)墨魚時(shí)的火堿溶液中，17g火堿應(yīng)加入（）水。A.0.5kgB.5kgC.10kgD.0.8kg本題答案：B42、填空題 常見的洄游魚類：鰣魚、（）、鱭、鰻鱺、銀魚本題答案：大馬哈魚43、名詞解釋 廚房設(shè)備管理本題答案：就是調(diào)動(dòng)各方面積極因素，采取相應(yīng)措施，主動(dòng)實(shí)施對(duì)廚房各類設(shè)備的維護(hù)、保養(yǎng)，以保持和提高設(shè)備完好率，方便廚房生產(chǎn)運(yùn)作。44、單選 下列原料中，制作家常海參時(shí)必

30、需的輔料有（）。A.豬肉束B.筍末C.干貝末D.豆豉末本題答案：A45、單選 磨刀時(shí)磨刀石最好選用（）。A、粗磨石B、細(xì)磨石C、油石D、粗細(xì)磨石結(jié)合用本題答案：D46、單選 清燉雞孚中選用的雞肉部位是（）。A.雞腿肉B.雞脯肉C.雞里脊肉D.各個(gè)部位都可以本題答案：A47、單選 蔬菜原料經(jīng)過初步處理后的保鮮措施（）A、用塑料帶包裝并密封B、分散低溫放置C、堆緊低溫放置D、高溫下放置本題答案：B48、填空題 煎的方法只使豆腐表面色澤金黃，豆腐內(nèi)部（）不受影響；而炸的方法會(huì)使內(nèi)部水分揮發(fā)，影響細(xì)嫩效果。本題答案：水分49、單選 蛋類中的水分存在形式

31、主要是（）。A、汽化水B、結(jié)晶水C、自由水D、結(jié)合水本題答案：D50、填空題 整雞出骨的開口不能太大，一般在（）左右。本題答案：6cm51、單選 制作生肉餡時(shí)，對(duì)肉的部位基本要求是（）A.瘦肉較多的后腿肉B.肌間脂肪較密肌束較細(xì)的肉C.脂肪與瘦肉均衡的肋條D.筋腱較多的腿肉本題答案：B52、單選 我國華中地區(qū)的傳統(tǒng)養(yǎng)殖商品豬型是（）。A、香豬B、寧鄉(xiāng)豬C、榮昌豬D、梅州豬本題答案：B53、名詞解釋 體檢本題答案：是對(duì)應(yīng)聘者身體素質(zhì)的全面、綜合的檢查，是對(duì)應(yīng)聘人員身體素質(zhì)可靠性的了解和把握。54、填空題 糊芡以（）為基本特征，多用于燒、熘一類的菜

32、肴。本題答案：菜肴湯汁寬而濃稠度大55、填空題 蔬菜水果在后熟過程中口味的變化是（）減弱、有機(jī)酸的酸味增強(qiáng)、口感變軟發(fā)脆。本題答案：鞣質(zhì)的澀味56、問答題 糖類在無氧的條件下通過微生物的作用可分解成不徹底的氧化物，同時(shí)釋放出較少能量的過程叫作？本題答案：發(fā)酵57、判斷題 姜不僅是調(diào)味品，還可以嫩化牛肉.本題答案：錯(cuò)58、填空題 芝麻油分為大槽油和（）本題答案：小槽油59、多選 魚皮是指哪些魚的皮的干制品（）。A.鯊魚B.金槍魚C.石斑魚D.旗魚E.鰩魚本題答案：A,E60、單選 下列所列的動(dòng)物性原料中，異味最輕的是（）。A、羊肉B、豬

33、肉C、鴨肉D、魚本題答案：B61、單選 我國泰和烏雞的形體基本特征是（）。A、兩耳黑色B、皮膚棕色C、體型嬌小D、雞冠綠色本題答案：C62、名詞解釋 煎本題答案：將加工成的扁薄狀的主料調(diào)味，然后用少量底油加熱，使主料兩面煎至金黃色而成菜的烹調(diào)方法63、單選 菌類原料一定要燙透或煮透后再食用，這樣可以使原料（）。A.更人味B.更脆嫩C.更鮮美D.更安全本題答案：D64、填空題 辣椒油提煉的方法有兩種一種是將干辣椒油熬制先用水煮后加油熬制另一種是將干辣椒直接用（）。本題答案：油熬制65、填空題 加工雞肉和蝦肉茸泥時(shí)可適當(dāng)添加（），其目的是改善口感。

34、本題答案：肥膘66、問答題 簡(jiǎn)述蛤士蟆的加工漲法方法？本題答案：蛤士蟆的漲發(fā)，一般是先用溫水浸泡，洗去泥沙后再用溫水浸泡幾小時(shí)，然后再換清水放進(jìn)蒸籠中，蒸至漲發(fā)回軟。潮州菜用以烹制甜品的是蛤士蟆油（雪蛤油、雪蛤膏），是雌蛤士蟆輸卵管上的脂肪，其漲發(fā)方法是將蛤士蟆油盛于容器中，加入滾水，加蓋焗，待水溫下降后再換滾水再焗，反復(fù)2-3次，直至蛤士蟆油漲發(fā)透為止，剔除其黑點(diǎn)雜質(zhì)后，再用清水洗凈67、填空題 魚皮餛飩、清湯捶蝦等菜品都是用（）的方法加工而成的。本題答案：捶68、填空題 老年人喜歡甜味，對(duì)（）的反應(yīng)比較遲鈍。本題答案：苦味69、單選 關(guān)于金槍魚形體特

35、征敘述正確的選項(xiàng)是（）。A、魚體質(zhì)量達(dá)到510千古B、側(cè)扁形魚體C、魚尾呈楔形D、無角質(zhì)化的鱗片本題答案：D70、問答題 試比較煎與貼的區(qū)別。本題答案：（1）煎是將加工成扁薄狀主料調(diào)味（有些要拍粉或掛糊），然后用少量底油加熱，使主料兩面煎至金黃色而成菜的烹調(diào)方法。（2）貼是將兩種或兩種以上的主料加工成形后，加調(diào)料拌漬，粘貼在一起，掛糊后在少量油中先煎一面，使其呈金黃色，另一面不煎而成菜的烹調(diào)方法。.（3）煎的制品特點(diǎn)是外表酥脆、內(nèi)部軟嫩，一般無湯汁；貼的制品特點(diǎn)是制作精細(xì)、一面酥脆、一面鮮嫩、口味咸鮮。（4）貼菜的主料一般分為幾層且成形一致，要求成品一面酥脆、一面軟嫩，易用中火或小火

36、，要不停地晃動(dòng)炒勺和往主料上撩油，使主料均勻受熱，成熟一致；煎原料成形不宜過大，火力不宜過旺，油量不宜多，以微火煎制為宜。要求主料兩面均達(dá)到色呈金黃、成熟一致。71、名詞解釋 備餐間本題答案：是配備開餐用品，創(chuàng)造順利開餐條件的場(chǎng)所。72、單選 魚類肌肉中的肌纖維種類主要有（）。A、粗肌纖維和細(xì)肌纖維B、長(zhǎng)肌纖維和短肌纖維C、白肌纖維和紅肌纖維D、老肌纖維和嫩肌纖維本題答案：C73、問答題 影響味覺的因素有哪些？本題答案：（1）溫度與濃度的影響。（2）水溶性與溶解度的影響。（3）生理?xiàng)l件與個(gè)人嗜好的影響（4）各種味覺之間的相互影響。74、問答題 運(yùn)用于川菜

37、冷菜制作的味型有哪些？本題答案：第一類為麻辣類味型，有麻辣味、紅油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、魚香味、陳皮味、怪味等。第二類為辛香類味型，有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻醬味、煙香味、醬香味、五香味、糟香味等。第三類為咸鮮酸甜類味型，有咸鮮味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。75、多選 整雞出骨的關(guān)鍵有（）。A.燙毛時(shí)水溫不能太高B.刀不能太快C.不能破皮D.出骨速度不能快E.開口不能太大本題答案：A,C,E76、單選 體積大小不同的魷魚在漲發(fā)時(shí)應(yīng)采用（）的方法。A.大的先發(fā)、小的后發(fā)B.同時(shí)發(fā)、同時(shí)取出C.濃度正常D.同時(shí)發(fā)、發(fā)好的先取出本題答案

38、：D77、填空題 其他葉菜類蔬菜（）、菠菜、蕹菜、莧菜、生菜、木耳菜、馬齒莧、西洋菜、薺菜、莼菜。本題答案：卷心菜78、單選 下列調(diào)料中屬于醬紅色調(diào)料的是（）。A.醬油B.紅油C.蠔油D.番茄醬本題答案：A79、填空題 制作白煨臍門時(shí)不能加入（），否則影響湯的口味。本題答案：白醋80、判斷題 蘿卜、人參都有一定的滋補(bǔ)功效，可以一起烹調(diào)。本題答案：錯(cuò)81、名詞解釋 爐灶部門本題答案：負(fù)責(zé)將配制完成的組合原料，經(jīng)過加熱、殺菌、消毒、和調(diào)味，使之成為符合風(fēng)味、質(zhì)地、營養(yǎng)、衛(wèi)生要求的成品。82、單選 滑炒雞線在調(diào)制時(shí)不宜添加調(diào)味原料是（）。A

39、.酒B.鹽C.蔥汁D.姜末本題答案：D83、填空題 香糟可分為白糟和（）兩種，其中紅糟是在釀造時(shí)加入5%的紅曲米釀造而制成的本題答案：紅糟84、填空題 乳制品的種類有奶油、（）、酸奶、煉乳、奶酪、酥油等。本題答案：奶粉85、多選 整魚出骨的方法主要有（）兩種。A.脊背部剔骨B.頸部剔骨C.尾部剔骨D.嘴部剔骨E.腹部易骨本題答案：A,B86、填空題 烹飪?cè)现械乃址譃槭`水和（）。本題答案：自由水87、填空題 將同樣大小的兩片不同的原料，在中間劃1-3刀，再從一頭穿入拉緊成麻花狀的生坯。這種熱菜組配的方法稱為“（）”。本題答案：套88、名詞解

40、釋 調(diào)味本題答案：就是調(diào)和菜肴的滋味，運(yùn)用各種呈味調(diào)料和有效的調(diào)制手段，使調(diào)料之間與主、配料之間相互作用，協(xié)調(diào)配合，從而賦予菜肴一種新的滋味。89、單選 怪味是（）菜系的特色味型。A.淮揚(yáng)菜B.魯菜C.粵菜D.川菜本題答案：D90、填空題 加工田螺時(shí)如果直接取肉，可以將（），然后逐個(gè)取出。本題答案：外殼擊碎91、填空題 海產(chǎn)甲殼類：對(duì)蝦、龍蝦、（）本題答案：鷹爪蝦92、填空題 菌藻類原料是指那些可供人類食用的（）、藻類和地衣類本題答案：真菌93、多選 魷魚或墨魚的漲發(fā)方法分為（）。A.水發(fā)B.煮發(fā)C.火堿漲發(fā)D.鹽發(fā)E.棚發(fā)本題答案：

41、A,B,D94、填空題 根菜類蔬菜有（）、胡蘿卜本題答案：蘿卜95、單選 蟹黃扒翅中的熟黃在燒制前要進(jìn)行（）處理。A.水煮B.炒香C.油炸D.烤干本題答案：B96、單項(xiàng)選擇題 谷類食品中的營養(yǎng)素含量最多的是（）。A.蛋白質(zhì)B.碳水化合物C.維生素D.脂肪本題答案：B97、單選 宴席熱菜一般占宴席菜品的（）。A.30%B.45%C.60%D.70%本題答案：C98、名詞解釋 廚房安全管理規(guī)范本題答案：即為了廚房連續(xù)不斷、計(jì)劃有序地開展生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)工作，餐飲企業(yè)在執(zhí)行預(yù)防為主的原則的前提下，制定的系統(tǒng)全面、切實(shí)可行的管理制度、操作規(guī)范和各項(xiàng)安全生產(chǎn)要求

42、。99、多選 穿的方法可以適應(yīng)的烹調(diào)方法有（）。A.炒B.燒C.炸D.熘E.蒸本題答案：B,C,D,E100、單選 大豆中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)含量高達(dá)（）。A.10B.20C.40D.60本題答案：C101、填空題 宴席菜肴（）組配的好壞是衡量宴席菜肴質(zhì)量的重要標(biāo)準(zhǔn)之一。本題答案：色彩102、單選 整雞出骨的第一步是（）。A.去翅骨B.去頸骨C.去腿骨D.去背骨本題答案：B103、填空題 芝麻油分為大槽油和（）本題答案：小槽油104、單選 下列敘述內(nèi)容符合味的抑制現(xiàn)象的選項(xiàng)是（）。A、膻味較重的食物加入少量的香味B、膻味較重的食物加入少量的辣味

43、C、膻味較重的食物加入少量的甜味D、膻味較重的食物加入少量的鮮味本題答案：B105、單選 怪味是（）菜系的特色味型。A.淮揚(yáng)菜B.魯菜C.粵菜D.川菜本題答案：D106、名詞解釋 生產(chǎn)過程的客觀自然因素本題答案：廚房產(chǎn)品的質(zhì)量常常受到佐料質(zhì)量的影響。107、單選 堿水漲發(fā)時(shí)，堿水濃度要根據(jù)水溫和（）進(jìn)行調(diào)節(jié)。A、原料多少B、原料干燥度C、原料產(chǎn)地D、原料老嫩本題答案：D108、填空題 莜麥?zhǔn)秤们耙?jīng)過“三熟”，即炒熟、燙熟、（）。本題答案：蒸熟109、填空題 側(cè)線是魚類用來測(cè)量水流、水溫、水壓的器官。魚的鼻孔無呼吸作用，主要是（）本題答案：嗅覺

44、功能110、填空題 著色劑可分為天然色素和（）。本題答案：人工合成色素111、多選 具體菜品的溫度范圍除考慮昧感敏感性外，還要考慮（）等因素。A.菜品的質(zhì)感B.菜品的香味C.飲食習(xí)慣D.食品衛(wèi)生E.菜品數(shù)量本題答案：A,B,C112、單選 新鮮的中華絨鰲蟹的形體特征是（）。A、甲殼近似圓形B、腹部甲殼顏色青綠C、有紅色絨毛D、淡紅色背殼本題答案：A113、判斷題 凍肉最好在高溫下解凍，這樣可以節(jié)省時(shí)間.本題答案：錯(cuò)114、單選 菌類原料一定要燙透或煮透后再食用，這樣可以使原料（）。A.更人味B.更脆嫩C.更鮮美D.更安全本題答案：D115、多選

45、 下列菜品中采用小卷手法的有（）。A.三絲魚卷B.吉士酥梅卷C.蘭花肉卷D.如意蝦卷E.如意蛋卷本題答案：A,C116、單選 琉璃法是在原料外表裹一層透明的硬殼，它是在（）形成的。A.冷卻后凝結(jié)B.加熱時(shí)C.翻拌時(shí)D.出鍋時(shí)本題答案：A117、單選 漿一般分為水粉漿、蛋清漿、全蛋漿和蘇打漿等，當(dāng)烹調(diào)原料為牛肉等組織較老的原料最好采用（）。A、水粉漿B、蛋清漿C、全蛋漿D、蘇打漿本題答案：D118、名詞解釋 技法創(chuàng)新本題答案：在傳統(tǒng)豐富多彩烹飪技法的基礎(chǔ)上，打破中、西烹飪技法涇渭分明的固定格局，積極改良組合，或模仿，或借鑒，或綜合，或逆創(chuàng)，以推出采用新烹飪

46、方法制作的菜肴。119、單選 不屬于深褐色的調(diào)料是（）。A.醬油B.蠔油C.香菇（油）D.豆豉本題答案：A120、問答題 川菜的特點(diǎn)是什么？并且由哪些菜式組成。本題答案：一，選料認(rèn)真。二是刀工精細(xì)。三是合理搭配。四是精心烹調(diào)川菜風(fēng)味包括成都、重慶和樂山、自貢等地方菜的特色。主要特點(diǎn)在于味型多樣。辣椒、胡椒、花椒、豆板醬等是主要調(diào)味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥末、紅油、糖醋、魚香、怪味等各種味型，無不厚實(shí)醇濃，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊風(fēng)味，各式菜點(diǎn)無不膾炙人口。其中最負(fù)盛名的菜肴有：干燒巖鯉、干燒桂魚、魚香肉絲、怪味雞、宮保雞丁、粉蒸牛肉

47、、麻婆豆腐、毛肚火鍋、干煽牛肉絲、夫妻肺片、燈影牛肉、把擔(dān)面、賴湯圓、龍抄手等121、單選 整鴨出骨的步驟和刀法與整雞出骨是（）。A.完全一樣B.完全不同C.刀法一樣，步驟不同D.步驟一樣，刀法不本題答案：A122、單選 勾芡與調(diào)色、調(diào)味間的關(guān)系是（）。A、先勾芡再調(diào)色、調(diào)味B、先調(diào)色，再勾芡，最后再調(diào)味C、先調(diào)色、調(diào)味再勾芡D、調(diào)色、調(diào)味與勾芡同時(shí)進(jìn)行本題答案：C123、多選 從色澤上看，質(zhì)量好的火腿的色澤應(yīng)該是（）。A.脂肪是淡黃色B.肥膘潔白C.瘦肉是深紅色D.瘦肉是金黃色E.瘦肉是胭脂紅色本題答案：B,E124、問答題 怎么樣才能在烹調(diào)中減少營養(yǎng)

48、素的損失？本題答案：（一）原料的選擇（二）合理整理原料（三）認(rèn)真清洗（四）切配（五）初步熟處理（六）合理運(yùn)用烹調(diào)方法125、填空題 秋葉鴿蛋的成型組配方法屬于（）的方法。本題答案：鑲126、單選 蟶子在用鹽水活養(yǎng)去沙時(shí)，鹽水的濃度應(yīng)在（）右右。A.1%B.2%C.3%D.4%本題答案：B127、名詞解釋 實(shí)用、便利性原則的內(nèi)涵本題答案：是指選配廚房設(shè)備不應(yīng)只注重外表新穎，或功能特別全面，而要考慮餐飲企業(yè)廚房的實(shí)際需要。128、問答題 掌握火候的方法有哪些？本題答案：（1）通過烹制菜肴過程中油溫的變化來判定火候。（2）通過烹飪?cè)铣墒於鹊蔫b別來掌握火候。（

49、3）運(yùn)用翻勺技巧掌握火候。129、填空題 畜類原料主要包括家畜和野獸的（）、乳及其制品本題答案：肉130、單選 東江釀豆腐在放入砂鍋前要進(jìn)行（）加工。A.煎制B.炸制C.焯水D.腌制本題答案：A131、單選 芙蓉魚片在添加雞蛋時(shí)應(yīng)將打發(fā)的雞蛋清分（）加入。A.一次B.兩次C.三次D.五次本題答案：C132、問答題 影響味覺的因素有哪些？本題答案：（1）溫度與濃度的影響。（2）水溶性與溶解度的影響。（3）生理?xiàng)l件與個(gè)人嗜好的影響（4）各種味覺之間的相互影響。133、多選 豆腐在加工成茸泥時(shí)因黏性不足而不易成型，可以添加（）來增加黏性。A.淀粉B.

50、雞蛋C.瓊脂D.豬油脂E.動(dòng)物茸泥本題答案：A,B,E134、單選 回鍋肉在煮制時(shí)，肉的成熟度應(yīng)該是（）程度。A.軟爛B.半生C.斷生D.八成熟本題答案：C135、單選 制作京蔥扒鴨時(shí)，鴨子應(yīng)該在（）部位開膛。A.背部B.腹部C.肋部D.頸部本題答案：A136、多選 加工烏賊時(shí)，應(yīng)該保留（）。A.外套膜B.眼睛C.足須D.胃腸E.吸盤本題答案：A,C137、填空題 烹飪?cè)习凑张腼冞\(yùn)用分類可分為（）、輔料和作料本題答案：主料138、填空題 食用油脂按加工精度分類可分為毛油、精煉油、色拉油、（）。本題答案：硬化油139、單選 調(diào)制雞肉茸

51、泥時(shí)一般都要添加（），可使成品更嫩滑。A.淀粉B.肥膘C.鹽D.蛋清本題答案：B140、單選 冷菜裝盤中，將片形原料有規(guī)則地一片壓一片呈瓦楞形向前延伸的手法為（）。A.疊B.排C.貼D.覆本題答案：A141、單選 淮揚(yáng)菜中也用辣味的調(diào)品，但只在菜品中起（）作用。A.增香增鮮B.去腥解膩C.調(diào)節(jié)輔助D.掩蓋異味本題答案：C142、填空題 調(diào)味品原料在烹調(diào)中的作用：除去異味、突出和確定菜肴的口味、增加營養(yǎng)、增加菜肴色澤、增加菜肴的鮮味和美味、具有殺菌消毒和（）的作用本題答案：保護(hù)營養(yǎng)素143、單選 濃醇、偏甜面點(diǎn)特征的流派是（）A.京式面點(diǎn)B.蘇式面點(diǎn)C.廣

52、式面點(diǎn)D.川式面點(diǎn)本題答案：B144、填空題 谷物在烹飪中的運(yùn)用：制作主食、制作面點(diǎn)、（）、制作菜肴的調(diào)料和輔助料。本題答案：制作菜肴145、名詞解釋 廚房衛(wèi)生管理本題答案：是從廚房生產(chǎn)所需原料采購開始、以過加工生產(chǎn)直到服務(wù)銷售為止，全過程對(duì)原料及每個(gè)環(huán)節(jié)、崗位人員進(jìn)行的衛(wèi)生操作、檢查、督導(dǎo)與完善的系列管理工作146、名詞解釋 士氣本題答案：是指員工對(duì)其工作崗位所有方面（要做的工作、領(lǐng)導(dǎo)和同事、廚房工作環(huán)境）的感情和反映147、名詞解釋 復(fù)合味本題答案：復(fù)合味是由兩種或兩種以上的調(diào)味品調(diào)配而成的口味。148、問答題 網(wǎng)鮑的主要產(chǎn)區(qū)在？本題答案：

53、日本149、填空題 花色熱菜必須在保證食用性的前提下考慮（）。本題答案：觀賞性150、單選 蝦肉茸泥在加工前除去沙腸外，還要進(jìn)行（）處理。A.浸泡B.腌制C.制嫩D.除水本題答案：D151、單選 白煨臍門選擇的原料部位是（）。A.鱔魚的尾部B.鱔魚的背部C.鱔魚的腹部D.整條鱔魚本題答案：C152、單選 整雞出骨的原料應(yīng)該選擇生長(zhǎng)期在（）個(gè)月左右的雞。A.6B.18C.12D.22本題答案：C153、判斷題 蝦類忌與富含維生素C的原料同烹。本題答案：對(duì)154、名詞解釋 廚房生產(chǎn)本題答案：是指廚房員工運(yùn)用技術(shù)和藝術(shù)對(duì)各類烹任原料按照一定

54、規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)和操作程序，進(jìn)行的有計(jì)劃、有秩序、有目的的勞動(dòng)。155、填空題 腌臘制品的品種有火腿、咸肉、（）、板鴨、風(fēng)雞本題答案：臘肉156、單選 白湯火鍋中為了突出湯的鮮昧，一般可以在湯中添加（）。A.鯽魚B.羊肉C.牛肉D.蘿卜本題答案：A157、多選 冷拼作品通過下列（）技藝的組合，達(dá)到技藝綜合體現(xiàn)。A.刀工B.組配C.調(diào)色D.調(diào)味E.成型本題答案：A,B,C,E158、多選 鹽焗菜品的特點(diǎn)有（）。A.肉質(zhì)鮮嫩B.原汁原味C.干香味厚D.皮脆骨酥E.不需調(diào)味本題答案：A,C,D159、填空題 縣委的主要有效成分是氨基酸、酰胺、三甲基胺、核苷酸

55、等，味精、醬油的鮮味就是氨基酸類的（）本題答案：谷氨酸鈉160、單選 冷菜的魚香味中決定辣味的調(diào)料是（）。A.辣油B.泡紅辣椒C.干辣椒D.豆瓣醬本題答案：B161、填空題 煎的方法只使豆腐表面色澤金黃，豆腐內(nèi)部（）不受影響；而炸的方法會(huì)使內(nèi)部水分揮發(fā)，影響細(xì)嫩效果。本題答案：水分162、多選 魷魚或墨魚的漲發(fā)方法分為（）。A.水發(fā)B.煮發(fā)C.火堿漲發(fā)D.鹽發(fā)E.棚發(fā)本題答案：A,B,D163、多選 下列原料中適合制作茸泥的是（）。A.山藥B.土豆C.芹菜D.豆腐E.蝦仁本題答案：A,B,D,E164、名詞解釋 掛糊本題答案：又稱著衣，就是根據(jù)菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，在經(jīng)過刀工處理的主、配料表面，適當(dāng)?shù)貟焐弦粚羽ば缘暮?，?jīng)過加熱，使制成的菜肴達(dá)到酥脆、松軟效果的施調(diào)方法。165、單選 下列營養(yǎng)素中不能供給熱能的是（）.A.維生素B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.葡萄糖本題答案：A166、單選 西湖醋魚選擇的原料是（）。A.活草魚B.活鯉魚C.活鲅魚D.活刀魚本題答案：A167、判斷題 鱔魚、河蟹、甲魚死后因?yàn)轶w內(nèi)會(huì)產(chǎn)生大量的組胺毒素，所以不能用于烹調(diào)。本題答案：對(duì)168、單選 湯糊茸膠是按茸泥的（）特性分類出來的。A.濃度B.色澤C.顆粒D.彈性本題答案：D