【圖文】水產(chǎn)品冷凍制品加工技術(shù)(精)

1、水產(chǎn)品冷凍制品加工技術(shù)內(nèi)容提要基礎(chǔ)知識(shí),水產(chǎn)低溫生產(chǎn)工藝,水產(chǎn)品生產(chǎn)實(shí)例實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目-冷凍淡水魚片加工基礎(chǔ)知識(shí)食品的低溫處理是指食品被冷卻或被凍結(jié)，通過 勰普度改變食品的特性，從而達(dá)到加工或貯藏目的冷卻：又稱為預(yù)冷，08C的加工。凍結(jié)：溫度在-1C以下的加工。冷卻食品和凍結(jié)食品合稱冷凍食品，可按原料及消費(fèi) 形式分為果蔬類、水產(chǎn)類、肉禽蛋類、調(diào)理方便食品類這四 大類。冷凍食品的特點(diǎn)：易保藏，廣泛用于肉、禽、水產(chǎn)、乳、蛋、蔬菜和水 果等易腐食品的生產(chǎn)、運(yùn)輸和貯藏；營養(yǎng)、方便、衛(wèi)生、 經(jīng)濟(jì)；一、水產(chǎn)品低溫加工原理食品腐敗變質(zhì)，是rJj于微生物的生命活動(dòng)和食品屮 的酶的作用。1.1低溫對微生物的影響低溫下

2、微生物的牛長、繁殖就會(huì)減慢，酶的活性也會(huì) 減弱，從而延長食品的貯藏期； 低溫下微生物新陳代謝會(huì)被破壞； -18C以下時(shí)，食品中90%以上的水分形成冰晶，可以 破壞微生物細(xì)胞，造成微生物死亡。低溫影響微生物活性的因素請補(bǔ)充12低溫對酶的影響低溫可抑制酚的活性，但不能使其鈍化 C1. 3低溫對非酶化學(xué)反應(yīng)的影響各種非酶促化學(xué)反應(yīng)的速度，都會(huì)因溫度下降而 受到抑制。二、水產(chǎn)冷凍食品加工原理凍結(jié)目的：盡量在短時(shí) 可內(nèi)把水產(chǎn)品的中心溫度降低至-18C以下、抑制腐敗微生物的活動(dòng)和食品本身 酶的活性和非酶作用。在-189以下的低溫送 行貯藏使食品能夠長期保存。(一)水產(chǎn)品凍結(jié)保藏原理1、水產(chǎn)品腐敗變質(zhì)的原因

3、(1)水產(chǎn)品腐敗變質(zhì)是由于體內(nèi)所含iW及體上附 著細(xì)菌共同作用的結(jié)果。(2)適宜的溫度和水分是酚的作用和細(xì)菌生長繁 殖的必要條件， 在低溫和不適宜的條件下這些生 理生化作用就難以進(jìn)行。(3)魚體上附著的腐敗細(xì)菌主要是水中細(xì)菌，有 假單砲菌屬、無色桿菌屬、黃色桿菌屬、小球菌 屬等，都是嗜冷性微生物，生長的最低溫度為-105C,最適溫度1020Co2.冰凍防止水產(chǎn)品腐敗變質(zhì)(1)當(dāng)溫度低于最低溫度，細(xì)菌繁殖就完全停止。 當(dāng)溫度降低至-18C以下，魚體中90%以上水分凍 結(jié)成冰，造成不良的滲透條件，阻礙細(xì)菌生命活 動(dòng)。 (2)水分是微生物繁殖的必要條件，細(xì)菌繁殖所 需水分活度Aw值一般為0. 910

4、. 98,隨著溫度降 低，Aw值也降低，所以將魚類凍結(jié)保藏可有效抑 制微生物繁殖。(3)凍結(jié)對魚體中酶的活性也有抑制作用。需要掌握的幾個(gè)概念:1凍結(jié)點(diǎn)：水產(chǎn)品體內(nèi)組織中的水分開始凍結(jié)的溫度。2、共晶點(diǎn)：水產(chǎn)品中水分全部凍結(jié)的溫度（60C）o3、凍結(jié)率：表示凍結(jié)點(diǎn)與共晶點(diǎn)之間的任意溫度下，魚體 中水分凍結(jié)的比例。凍結(jié)率=A也的凍結(jié)埜）X100%食品的溫度4、凍結(jié)曲線：妳結(jié)過程中，水產(chǎn)品溫度隨時(shí)間下降的關(guān)系。5、凍結(jié)速度：食品表面到中心的最短距離（cm）與食品表面 溫度降至比凍結(jié)點(diǎn)低10C所需時(shí)間（h）之比。1初階段：初溫到凍結(jié)點(diǎn)， 放出顯熱，數(shù)量小，溫差犬, 故降溫快，曲線陡。2中階段：冰結(jié)晶最

5、大生成 帶，-rc-5Co放出結(jié)冰 潛熱，數(shù)量最4、凍結(jié)曲1第二址段i第三鬱敦O=人，故降溫慢 , 曲線平坦。3終階段廠顯熱、潛熱同時(shí) 放出，由于數(shù)量不大，故降 溫較快，但曲線不及初階段 曲線陡。（二）水產(chǎn)品凍結(jié)方法和凍結(jié)裝置（請按 word稿來寫，可上網(wǎng)査些裝置圖，建議將 方?jīng)Q與裝詈寫在一起）1、凍結(jié)方法為了生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的凍結(jié)水產(chǎn)品，減少冰晶帶來的不良 影響，必須采用快速、深溫的凍結(jié)方式?？焖?、深溫凍結(jié)的含義：1.水產(chǎn)品不僅耍快速通過0-5C最大冰晶生成帶，并 且快速到達(dá)凍結(jié)的終溫。2.凍品的平均或平衡溫度應(yīng)在-18C以下，并在-18C以下低溫貯藏。 一般:有空氣凍結(jié)，鹽水浸漬凍結(jié)，平板凍結(jié)和單

6、體凍 結(jié)四種。我國絕人多數(shù)采用空氣凍結(jié)，現(xiàn)越來越多用單體凍。（1）管架式鼓風(fēng)凍結(jié)：采用不多；凍溫均勻，量人，耗電少; 缺點(diǎn)是勞動(dòng)強(qiáng)度大，工作條件差，如能實(shí)現(xiàn)裝卸魚的自動(dòng)化仍 有發(fā)展前途。（2）隧道式送風(fēng)凍結(jié)：勞動(dòng)強(qiáng)度小，速度快；缺點(diǎn)是耗電大, 凍結(jié)不均勻。（1）直接接觸（飽和NaCl）:魚體外觀不住，太咸。（2）間接接觸（CaC12水溶液）：設(shè)備容易受腐蝕。1. 1空氣凍結(jié)1. 2鹽水浸漬凍結(jié)1. 3平板凍結(jié)(1)臥式：勞動(dòng)強(qiáng)度小，不能凍結(jié)大型富(2)立式：散裝，速度快，但魚體易變形1. 4單體凍結(jié)也叫流態(tài)化凍結(jié)，IQF(單體快速凍結(jié))，分兩個(gè)階段。(1)外殼凍結(jié)：風(fēng)速大，用離心風(fēng)機(jī)，58ui

7、in(2)最終凍結(jié)：中心達(dá)一18C, 2025uiin2、凍結(jié)裝置2. 1吹風(fēng)凍結(jié)裝凍結(jié)室裝有管 架。將魚類等裝置 后登管架上,利用 冷風(fēng)機(jī)使-259-30C的冷空氣以每 秒35山的風(fēng)速循 環(huán)流動(dòng)凍結(jié)魚體。 這種方法凍結(jié)速度 慢， 魚體干耗大， 冷凍產(chǎn)品質(zhì)量差O但設(shè)備簡單。適于 小型凍庫使用。2. 2連續(xù)式吹風(fēng)凍結(jié)裝置(1)特點(diǎn)：可連續(xù)凍結(jié)，凍 結(jié)速度快，要定期融霜。 適用單體或盒裝7() ()g/盒以 下蝦制品凍結(jié)。(2)原理：經(jīng)多組蒸發(fā)器冷 卻后的空氣通過送風(fēng)機(jī)強(qiáng) 制循環(huán)，進(jìn)而達(dá)到急速凍 結(jié)的效果?？諝鉁囟仍?40C以下、空氣流速8iii/s以上。 可連 續(xù)凍結(jié)、要定期融霜。適 川單體或盒

8、裝700g/盒以下 蝦制品凍結(jié)。23接觸式凍結(jié)裝置(平板凍結(jié)機(jī))平板凍結(jié)機(jī)操作注意事項(xiàng):J1、食品、凍結(jié)時(shí)要求是和沏面板接觸沒有空隙、并 有一定接碰匪力。2、凍結(jié)完畢后要把板中的制冷劑抽回壓縮機(jī)。 3、取凍結(jié)后食品之前，升板前要用常溫水沖連接 各塊板的不銹鋼軟管至軟為止，才能升板。4、接凍下批食品時(shí)，要把板上的霜用水沖融后， 并盡量抹干水，以免影響凍結(jié)速度。2. 4液化氣體噴淋凍結(jié)裝置特點(diǎn)：速度快、產(chǎn)量高 對34cm厚的食品經(jīng)612inin即可完成凍結(jié)，其 表面溫度-30C中心溫 度為-20C；質(zhì)量好，有 解凍后還是活魚的例子: 干耗小、一般凍結(jié)的損 失率為3%6%、液氮 減少到0. 250.

9、5%；抗 氧化、雜菌少；設(shè)備投 資費(fèi)用少。液化氣體噴淋凍結(jié)裝置是將產(chǎn)品暴露在低溫-60C的己 液化的氣體中使之凍結(jié)，這種凍結(jié)裝置主要用液態(tài) 2 和液態(tài)CO?兩種深冷液化氣體。 66年、日木在引進(jìn)美國技術(shù)并加以改進(jìn)開發(fā)研制成功液氮噴淋式速凍裝置（湛江有這種液氮噴淋式速凍 裝置）。原理是將產(chǎn)品置于傳送帶上通過深冷氣體而被快速凍 結(jié)。用-196C液態(tài)N噴到傳動(dòng)帶上的產(chǎn)品，使用后的 廢弘排到大氣中。凍結(jié)費(fèi)川比鼓風(fēng)機(jī)凍結(jié)高很多。-78C液態(tài)CO.,（湛江有這種液態(tài)COJ賁淋式速凍裝置）可 代替液氮凍結(jié)產(chǎn)品。H本液氮速凍食品數(shù)量占全部冷凍食品的50%以上。2. 5接觸凍結(jié).空氣凍結(jié)相結(jié)合凍結(jié)裝置采用多層、

10、多排D型管作為接觸式蒸發(fā)冷卻管，管 內(nèi)通以制冷劑使之循環(huán)冷卻溫度可降至-35-40C, D型管平面向上增大與水產(chǎn)品凍盤的接觸面 積。凍結(jié)室上部風(fēng)道裝有蒸發(fā)冷卻管和送風(fēng)機(jī)，送風(fēng)-35C-40C,風(fēng)速每秒35山，遙入循環(huán)冷 卻空氣使水產(chǎn)品凍結(jié)。這就是接觸式凍結(jié)法和吹 風(fēng)凍結(jié)法相結(jié)合。此法優(yōu)點(diǎn)：凍結(jié)速度快、產(chǎn)量大、投資少。是陸 上最常使用的一種凍結(jié)法。(三) 食品在凍結(jié)和冷藏過程中的變化1干耗(1)原因：由于魚品表面溫度、間內(nèi)氣溫、配管表 面溫度三者溫差導(dǎo)致水蒸氣壓差，凍魚不斷喪失 水分，出現(xiàn)表面干燥，引起經(jīng)濟(jì)損失，凍魚品味、 質(zhì)量下降。(2)防止：鍍冰衣，包裝，降低凍藏溫度，凍藏間 要裝滿，因干耗

11、同凍品表面積以及間內(nèi)留下的空 間容積有關(guān)。2.冰結(jié)晶增大(1)原因：主耍由溫度波動(dòng)引起，另外大小冰晶表 面壓力差使小冰晶體向大冰晶體轉(zhuǎn)移，結(jié)來擠破原生 質(zhì)膜，解凍時(shí)汁液流失，營養(yǎng)下降。(2)防止：盡量使溫度穩(wěn)定，少開門，進(jìn)出貨迅速。3.色澤的變化(1)還原糖與氨化合物反應(yīng)造成的褐變；(2)酪氨酸酶的氧化造成蝦的黑變；(3)血液蛋白質(zhì)的變化造成的變色。金槍魚在-20C凍藏兩個(gè)月以上其肉從紅色深紅色一紅褐 色一褐色，這是山于魚色索中肌紅蛋門氧化產(chǎn)生氧化肌紅 蛋白的結(jié)果。氧化肌紅蛋白的生成率在-20%下魚肉為鮮 紅色；30%為稍暗紅色；50%為暗紅色；70%以上為褐色。(4)旗魚類的綠變凍旗他為淡紅

12、色，在凍藏時(shí)變綠色，這是由于限度下降， 細(xì)菌繁殖產(chǎn)生硫化氫和血紅蛋白、肌紅蛋白在儲(chǔ)藏過程中 硫絡(luò)血紅蛋白和硫絡(luò)肌紅蛋白造成的。(5)紅色魚的退色4.脂肪氧化魚類體內(nèi)脂肪在iW的作用下水解為游離的不 飽和脂肪酸，在低溫條件下也不會(huì)使其凝固，同 時(shí)在長期凍藏中，脂肪酸往往在冰的壓力下，有 內(nèi)部轉(zhuǎn)移到表層，很容易同空氣中的氧氣作用，產(chǎn)生酸敗。 并容易和蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物， 如氨基 酸、鹽基氮以及冷庫中的氨共存一起，從而加強(qiáng) 了酸敗作用，造成色、香、味嚴(yán)重惡化(油燒)。預(yù)防脂肪氧化的措施:（1）避免和減少與氧的接觸（2）凍藏溫度要低（3）防止凍藏間漏氨（4）使用抗氧化劑，或者抗氧化劑與防腐劑兩 者并用。

13、（四）水產(chǎn)冷凍食品質(zhì)量保持1、影響水產(chǎn)冷凍食品質(zhì)量的因素: 1原料質(zhì)量2凍結(jié)前后的處理及凍結(jié)方式 3包裝4貯藏，運(yùn)輸，銷售等流通中所經(jīng)歷的溫度和時(shí) 間T TT冷凍食品冷藏鏈：原料一冷凍廠一冷藏庫一（冷 藏列車、冷藏船、冷藏汽車）一銷地冷庫（批發(fā) 商）一冷藏汽車一零售商冷庫一菜埸、超市冷藏 柜一家庭冰箱。 T-TT：保持冷凍食品所容許的貯藏時(shí)間和溫度的 界限即為T-TT時(shí)間-溫度-品質(zhì)耐性（Time- Temperature Tolerance）。632 30 20-10貯裁溫度rc圖1冷凍食品的T-TT曲線，仁多脂防魚2少脂肪魚3四季豆和湯菜4青豆和草莓5木梅3624181219實(shí)用貯藏期佝從

14、圖 1 中的 T-TT 曲線可以看出:1、各種食品的實(shí)用貯藏期（y）和貯藏溫度F）的函數(shù)關(guān) 系近似対數(shù)關(guān)索。在實(shí)川冷矗滴度范圍曲線基本上是呈傾斜的直線關(guān) 系。根據(jù)曲線的斜率可近似知道溫度對丁冷凍食品質(zhì) 量穩(wěn)定性的影響、用溫度系數(shù)Qi。米表示。3、Qi。是溫差10C,品質(zhì)降低速度的比。4、食品的T-TT曲線關(guān)系圖是以實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)所制的、 所以它仃一定的溫度范圍、如果超越了實(shí)驗(yàn)所確定的 溫度范圍則是不可靠的。所以曲線性質(zhì)要強(qiáng)調(diào)在實(shí)川 冷藏溫度范圍內(nèi)。 5、另研究知：流通屮因時(shí)-溫經(jīng)歷而使質(zhì)量降低量可 累積TTT計(jì)算：（1）品質(zhì)下降量若某種食品在某凍藏溫度下的最佳保存期為t天，由感官評價(jià)感知冷凍食

15、品品質(zhì)開始變化的品質(zhì)下降值 為10,則每天的品質(zhì)下降量為：q=l. 0/tq值越大，表明食品品質(zhì)越容易變化；儲(chǔ)藏溫度越高, 品質(zhì)下降值越大。表2-4冷凍疔品淞期祖度-羽間酋（例）流通環(huán)節(jié)階段逞度（乜）毎天品質(zhì)T1（z ）時(shí)間階段品嚴(yán)下降量（X ）1生產(chǎn)者低總懈藏-300.27815041.702生產(chǎn)考向批發(fā)商的低溫運(yùn)輸-250.41720833批發(fā)商的低溫保猱-250.4173012514冷榷配送-200.76510 775零售商的低總保猱-180.833108 336械運(yùn)-1525001/240.107消費(fèi)音低湛保徹-180.8331210X)合計(jì)2057424從表2-4可見，該凍品在經(jīng)過了

16、7個(gè)不同溫度的流通環(huán)節(jié)在205d后，其品質(zhì)下降已達(dá)74.24%,約還有26%的剩余可貯 藏性。若品質(zhì)降低累積總量達(dá)到或超過100%時(shí)，就完全失去 商品價(jià)值，即達(dá)到貯藏期限。解凍是凍制食品消費(fèi)前或進(jìn)一步加工前必經(jīng)的步驟。凍制食品的解凍就是使食品內(nèi)冰晶體狀態(tài)的水分轉(zhuǎn)化 為液態(tài)， 同時(shí)恢復(fù)食品原有狀態(tài)和特性的工藝過程。 可視為凍結(jié)的逆過程。解凍時(shí)必須盡最大努力恢復(fù)加工時(shí)必要的品質(zhì)， 使品 質(zhì)的變化或數(shù)量上的損耗都減少到最小的程度。（五）解凍解凍時(shí)，首先是凍制品表層的冰融解成水, 隨著解凍的進(jìn)行，融解逐漸向內(nèi)部延伸，由于 導(dǎo)熱系數(shù)冰是水的4倍，因此，解凍的速度隨 著解凍的進(jìn)行而逐漸下降，解凍所用時(shí)間就

17、比 凍結(jié)時(shí)間長。2、食品的解凍方法(1)空氣解凍法：經(jīng)濟(jì)，不用消耗能源，但是解凍 緩慢，易受空氣中微生物的污染。(2)水解凍：將冷凍品浸在水中解凍，可以避免質(zhì) 量損失，但食品中的可溶性物質(zhì)易流失，吸水后 會(huì)膨脹，解凍水中的微生物污染。(3)真空水蒸氣凝結(jié)解凍：亦稱真空解凍。(4)電解凍：微波解凍。1、解凍3、食品在解凍過程中的質(zhì)量變化(1)汁液流失：汁液是由于在凍結(jié)過程中，冰幕 對組織造成的機(jī)械損傷。冰晶體在融化后，水分 未能被組織細(xì)胞重新吸收而造成的。(2)解凍時(shí)汁液流失的影響因素1凍結(jié)速度：緩慢凍結(jié)，大冰晶體會(huì)對細(xì)胞組織 造成機(jī)械損傷，解凍時(shí)水分未能被組織細(xì)胞重新 吸收，因此，流失較大。2

18、解凍速度對食品品質(zhì)的影響緩慢解凍汁液流失較少，但山于較長時(shí)間停留在最大解凍溫區(qū)，容易引起蛋白質(zhì)變性和淀粉老化，不利于組織細(xì)胞對水分的吸收；同時(shí)氧化反應(yīng)、酶促反 應(yīng)和微生物活動(dòng)的時(shí)間長，乂會(huì)造成食品品質(zhì)的下降?？焖俳鈨鰟t可以迅速通過蛋白質(zhì)變性和淀粉老化 的溫度帶，從而減少螢白質(zhì)變性和淀粉老化；解凍和 烹調(diào)同時(shí)進(jìn)行，可以有效防止汁液流失；利用微波解凍可以使食品內(nèi)外同時(shí)受熱，汁液流失也較少；微生 物活動(dòng)等其他反應(yīng)的時(shí)間能冇效縮短。水產(chǎn)低溫生產(chǎn)工藝一、水產(chǎn)品保鮮技術(shù)(1)冰藏保鮮以冰為介質(zhì)， 將魚貝類的溫度降低到接近冰融點(diǎn)， 并在該 溫度下保藏。(2)冷海水保鮮-10攝氏度冷卻海水。(3)冰溫保鮮0攝

19、氏度以下至凍結(jié)點(diǎn)之間的溫度保存。(4)微凍保鮮微凍，超冷卻或輕度冷凍。-3攝氏度左右。1、撒冰法這是將碎冰直接撒到魚體表而的保鮮方法 此法簡便且融冰水又可舉不勝舉行魚體表面，除去細(xì) 菌和粘液，失重小。具體操作魚體清洗一理魚撒冰 裝箱(撒冰要均勻，層冰層魚)。2、水冰法先用冰把清水降溫至0C(清海水-1C),然后挹魚浸泡在水冰中。 祝點(diǎn)是冷卻逑倉快。 用于死 后便是直快或捕獲量大的魚，如飴魚、沙丁魚。水冰 法般都用丁迅速降溫，待魚體冷卻到0C時(shí)即取出， 改用撒冰保藏。 一般整個(gè)保鮮過程不是都采用水冰法, 因?yàn)榻輹r(shí)間長，魚肉吸水膨脹，容易變質(zhì)。(一)冰藏保鮮（二）冷卻海水保鮮冷海水保鮮是將漁獲物

20、浸漬在0rc的冷卻海水中保 鮮的一種方法冷海水有冰制冷海水和機(jī)制冷海水兩種。 冰制冷海水是碎冰和海水混和制得，機(jī)制冷海水是用 機(jī)械制冷來冷卻海水制得。冷海水保鮮主要應(yīng)用于漁 船或罐頭工廠內(nèi)。冷海水保鮮冷卻速度快，保鮮效果好，在短時(shí)間內(nèi)可 處理大量魚貨，特別適用于品種單一漁獲量高度集中 的圍網(wǎng)作業(yè)漁船。冷海水保鮮的缺點(diǎn)是魚體在冷海水 中浸泡，因滲趕回及水使魚體膨脹，魚肉略帶咸味且 表面稍有變色，魚肉蛋白質(zhì)容易損失，在以后的流通 環(huán)節(jié)中會(huì)提早腐爛。冷卻海水保鮮注意事項(xiàng)1魚捕獲后盡快用清潔水沖洗魚體，去鯉及內(nèi)臟，洗凈 血跡污物，防止細(xì)菌污染。2理魚耍及時(shí)迅速，按品種大小分類，選出壓壞破損的 魚，剔除

21、不能食川和有毒的魚，將易變質(zhì)魚先處理避 免長時(shí)間在調(diào)溫中積壓。3盡快加冰裝箱，用冰量要充足，冰粒耍細(xì)，撒冰要均 勻，1層魚，不可脫水，最上部要加1層蓋冰。4魚貨避免過量堆積。堆積過高，下面的魚會(huì)被壓爛。 散艙最好川活動(dòng)擱板堆魚，如果不川，最多只能堆3層, 再往上堆要搭擱架。5冷卻魚融化的冰水流到下面魚體上污染魚的表面，可 用硫酸紙或玻璃紙將魚逐條或分箱隔開，并耍切實(shí)保 證融水能從容器和魚艙中排出。(三) 微凍保鮮微凍是將水產(chǎn)品保藏在-3C左右介質(zhì)中的一種輕度冷 凍的保鮮方法。(1)冰鹽混合微凍冰鹽混合物是一種有效的起寒劑。 當(dāng)鹽摻在碎冰里，鹽就會(huì)在冰小融解而發(fā)生吸熱作用, 使冰的溫度降低。冰鹽

22、混合在一起，在同一時(shí)間內(nèi)會(huì) 發(fā)生兩種作用：一種是冰的融化熱；另一種是鹽的融 解吸收融解熱。因此，在短時(shí)間能吸收大量的熱，從 而使冰鹽混合物溫度迅速下降，它比單純冰的溫度要 低得多。由于鹽水傳熱系數(shù)大，因此將漁獲物浸在-1-5C低溫鹽水中進(jìn)行冷卻與凍結(jié)，其速度很快。鹽水微7東 工藝的關(guān)鍵，在于選擇適當(dāng)?shù)柠}水濃度。如果鹽水濃 度過高，在共晶點(diǎn)范圍內(nèi)，則凝固溫度低于鹽水溫度, 對制冷系統(tǒng)有利，不會(huì)堵塞系統(tǒng)。但濃度過高，水產(chǎn) 品與鹽水Z間的滲透壓増人，使水產(chǎn)品偏咸，影響了 水產(chǎn)品的風(fēng)味。同時(shí)，水產(chǎn)品中的蛋口質(zhì)大部分是鹽 溶性肌球蛋白，含鹽量的增加會(huì)使蛋白質(zhì)保水能力下 降而沉淀析出以及產(chǎn)生蛋白質(zhì)變性。故

23、從食品加工要 求來說，盡可能濃度越低越好。但濃度過低，就會(huì)發(fā) 生凝固點(diǎn)高于鹽水溫度，則出現(xiàn)結(jié)冰現(xiàn)象，造成制冷 系統(tǒng)堵塞，嚴(yán)重時(shí)還會(huì)凍裂管子和容器。因此，鹽水 濃度不能過低。(2)低溫鹽（四）冰溫保鮮冰溫是指0c開始到牛物體凍結(jié)點(diǎn)的溫度區(qū)域， 冰 溫貯藏即指此溫度帶內(nèi)的貯藏。冰溫技術(shù)包含兩方而的內(nèi)容：將食品的溫度控 制存冰溫帶內(nèi)可以維持其細(xì)胞的活體狀態(tài)； 當(dāng) 食品冰點(diǎn)較高時(shí)，可以人為加入冰點(diǎn)調(diào)節(jié)劑，如 鹽、糖、醋酸鈉、乙醇、內(nèi)烯甘醇等，使其冰點(diǎn) 降低，擴(kuò)大其冰溫帶。冰溫保鮮具有 4 個(gè)優(yōu)點(diǎn):不破壞細(xì)胞；有害微生物的活動(dòng)及各種酶的活性 受到抑制； 呼吸活性低，保鮮期得以延長；能夠 提高水果、蔬菜的品質(zhì)。其中第4個(gè)優(yōu)點(diǎn)是冷藏及氣調(diào) 貯藏方法都不具備的優(yōu)點(diǎn)。冰溫貯藏方法最大的優(yōu)點(diǎn) 是能夠長時(shí)間 藏含糖量高、優(yōu)質(zhì)、成熟的果實(shí)。冰溫貯藏缺點(diǎn)： 可利用的溫度范圍狹小，一般為一0. 520C,故 溫度帶的設(shè)定十分困難；配套設(shè)施的投資較