烹飪教學(xué)之我見馬曉生

1、烹飪教學(xué)之我見寶雞市渭濱區(qū)職業(yè)教育中心馬曉生烹飪教學(xué)之我見【摘 要】傳統(tǒng)的烹飪專業(yè)教學(xué)是“注入式” 的教學(xué)模式，教師主宰課堂，忽視了學(xué)生的主動性，束縛了學(xué)生的思維，抑制了學(xué)生的創(chuàng)新意識。在新的教學(xué)模式中，教師把學(xué)習(xí)的自主權(quán)還給學(xué)生，為學(xué)生提供了開放性的學(xué)習(xí)環(huán)境，學(xué)生通過自主地探究問題，尋找解決問題所需的信息、資料，學(xué)會用各種方法思考問題，嘗試用學(xué)到知識加以綜合運用，分析和解決問題，從而得出解決問題的方案，并在小組中相互交流，共同分享成功的快樂，實現(xiàn)了從學(xué)會到會學(xué)的轉(zhuǎn)變，提高了學(xué)生自主探究能力。【關(guān)鍵詞】創(chuàng)新 烹飪 教學(xué)模式新時期為烹飪專業(yè)教學(xué)帶來了新的挑戰(zhàn)，中國烹飪是文化、是藝術(shù)、是融多種學(xué)科

2、于一體的實用科學(xué)技術(shù)，是我國改革開放以來飲食文化的智慧與知識的結(jié)晶，它形成了完整的獨特的理論工藝體系。職業(yè)學(xué)校中烹飪專業(yè)的基本目標(biāo)就是服務(wù)經(jīng)濟社會的發(fā)展，為社會培養(yǎng)和輸送實用型的烹飪技能人才，從職業(yè)學(xué)校走出的專業(yè)人才不僅具備與本專業(yè)有關(guān)的理論知識，更應(yīng)具備良好的實踐操作技能。因此，在合理進行烹飪專業(yè)教學(xué)的同時，還要注重結(jié)合實際情況進行實踐指導(dǎo)，深入社會、參與實踐，參與社會實踐能為畢業(yè)后很好的適應(yīng)就業(yè)、為技能的最佳發(fā)揮起到拋磚引玉的作用。 傳統(tǒng)的烹飪專業(yè)教學(xué)是“注入式” 的教學(xué)模式，教師主宰課堂，忽視了學(xué)生的主動性，束縛了學(xué)生的思維，抑制了學(xué)生的創(chuàng)新意識。因此，烹飪專業(yè)教學(xué)模式的創(chuàng)新勢在必行，要

3、改變傳統(tǒng)烹飪教學(xué)的以書本為本位，以老師為中心，以傳授灌輸為主的弊端，構(gòu)建以尊重學(xué)生的主體地位為前提，以學(xué)生自主學(xué)習(xí)、獨立思考、自主探究為基礎(chǔ)的新型教學(xué)模式，使學(xué)生學(xué)到的不只是基礎(chǔ)的、表面的、樸素的知識，而能觸類旁通、開闊視野，成為“有文化、懂理論、會操作、能管理、有創(chuàng)新”的新一代廚師。一、從實際出發(fā)，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)動機。 對于剛接觸烹飪專業(yè)的新生來說，應(yīng)采取“先入為主”的方法，組織他們走進名校，與優(yōu)秀學(xué)生面對面的交流，觀看高年級優(yōu)秀學(xué)生的作品展覽，包括正規(guī)的作業(yè)評批、冷菜拼擺及食品雕刻等的獲獎情況、觀看嫻熟的烹制技藝的VCD、關(guān)于烹飪的演講比賽，從多角度多方面來展示中華美食文化的博大精深，源遠流

4、長，以此激發(fā)學(xué)生濃厚的學(xué)習(xí)氛圍，激發(fā)學(xué)生努力學(xué)習(xí)立志成才的熱情，充分調(diào)動他們的求知欲望，促使他們確立起自己的奮斗目標(biāo)，激發(fā)起一展身手的強烈動機。 隨著社會的發(fā)展，烹飪專業(yè)的理論知識也發(fā)生了很大變化，各種新工藝、新設(shè)備、新原料、新理念也層出不窮，這就要求教師根據(jù)社會對人才的需求適時調(diào)整計劃，合理設(shè)置教學(xué)目標(biāo)及內(nèi)容，選取教材，不拘泥于教科書，運用“模塊”教學(xué)的科學(xué)性與藝術(shù)性原理進行設(shè)置教學(xué)，把有關(guān)的新知識和科學(xué)技術(shù)補充應(yīng)用到教學(xué)中，以問題的發(fā)現(xiàn)、探究和解決來激發(fā)學(xué)生的求知欲、創(chuàng)造欲和主體意識，加深學(xué)生對所學(xué)理論的認識，增加學(xué)生技能實踐的時間，培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新精神和實踐能力，讓每個學(xué)生在餐飲的社會實踐崗

5、位上，體驗服務(wù)與奉獻的樂趣。二、理論與實踐相聯(lián)系，使理論更好的服務(wù)于實踐 。在以前的專業(yè)教學(xué)中，都比較偏重于傳授理論知識，忽視了學(xué)生的實踐操作能力，導(dǎo)致學(xué)生就業(yè)后不能盡快適應(yīng)工作需要，在工作中處于被動消極狀態(tài)，做為烹飪專業(yè)若要解決這一問題應(yīng)從以下幾方面入手： 首先是強化實習(xí)教學(xué)，增加感性認識。在教學(xué)過程中，講究直觀性教學(xué)，以此加大學(xué)生對知識的感性認識。如在油溫的識別上，邊講授理論邊演示實踐，三四成熱的溫油鍋可能達到的溫度是多少，觀察油面情況，原料下鍋會有什么狀況。其次是借助理論知識，參加和加強社會實踐,增強烹飪技能。積極引導(dǎo)學(xué)生適時參與社會實踐，到餐飲服務(wù)單位參與實際操作，使理論知識在社會實踐

6、中得到升華。實踐吸取理論的精華，理論又對實踐提供幫助，兩者相互滲透和鞏固，達到了理論實踐的和諧統(tǒng)一。在教學(xué)模式的應(yīng)用中，其課堂教學(xué)過程可以嘗試如下：1、創(chuàng)設(shè)情景。根據(jù)教學(xué)發(fā)展需求創(chuàng)設(shè)情景，要達到促使學(xué)生原有的知識與必須掌握的新知識發(fā)生激烈的沖突，使學(xué)生意識中的矛盾激化，從而產(chǎn)生質(zhì)疑。2、確定問題。教師提供相關(guān)材料，并從情景中選出與當(dāng)前密切相關(guān)的問題讓學(xué)生去解決，探究式學(xué)習(xí)的載體和核心是“問題”，學(xué)習(xí)活動是圍繞“問題”展開的。因此確定的問題應(yīng)是學(xué)生感興趣并通過自己的努力可以解決的，教師要深入研究教材，提煉教學(xué)內(nèi)容中的某些方法要素，并在教學(xué)設(shè)計中予以滲透。教給學(xué)生具體的方法，讓學(xué)生學(xué)會怎樣去發(fā)現(xiàn)問

7、題，提出問題，歸納出與學(xué)習(xí)目標(biāo)直接有關(guān)的問題，從而體驗科學(xué)方法的應(yīng)用。如從“魚圓下鍋后下沉浮不起來”情景中引導(dǎo)學(xué)生確定加鹽量的問題和魚茸攪拌問題。3、啟發(fā)自主探究。根據(jù)確定問題，每位學(xué)生自己獨立思考，教師要為學(xué)生提供一個質(zhì)疑問題的時間，讓學(xué)生有機會去思考、探索、發(fā)現(xiàn)、分析、解決問題。自主學(xué)習(xí)是探究學(xué)習(xí)的重要特征，教師不是直接告訴學(xué)生應(yīng)當(dāng)如何解決面臨的問題，而是向?qū)W生提供分析、解決問題的相關(guān)線索和思路，如需要收集那類資料，從何處獲取有關(guān)的信息資料等。教師要引導(dǎo)學(xué)生主動分析問題，并通過已有的知識和經(jīng)驗去嘗試解決問題。如：菊花魚制作中出現(xiàn)魚絲短、魚絲扁、花紋不清的問題，教師沒有直接解答，提示學(xué)生從學(xué)

8、過的刀法和做過類似的菜肴去分析，斜刀剞時刀與原料的角度和魚絲的長短有什么關(guān)系，直刀剞與斜刀剞的刀距大小和魚絲的形態(tài)有什么關(guān)系；剞刀深度與原料的花紋清晰度有什么關(guān)系。從而引導(dǎo)學(xué)生去探究，培養(yǎng)學(xué)生分析問題的能力。4、相互合作學(xué)習(xí)。教師與學(xué)生之間，學(xué)生與學(xué)生之間就解決問題的想法、觀點、方案和過程進行討論、交流。通過小組之間的互動交流，學(xué)生暢所欲言，各抒己見，不同觀點的沖突、碰撞、補充、修整，加深每一個學(xué)生對問題的理解。這樣有利于培養(yǎng)學(xué)生交流與合作的能力，也有利于激發(fā)學(xué)生的多向思維和創(chuàng)新熱情，使他們在積極的互動中構(gòu)建知識的意義。如菊花魚制作中出現(xiàn)魚絲短、魚絲扁、花紋不清的問題，學(xué)生通過查閱中國烹飪、四

9、川烹飪、東方美食等資料，發(fā)表自己的觀點。有的學(xué)生認為刀與原料的角度小、魚絲長，角度大，魚絲短；有的學(xué)生認為直刀剞與斜刀剞兩者刀距一致時，魚絲成方形，兩者刀距不一樣，出現(xiàn)魚絲扁形；還有學(xué)生從剞刀的深度分析，剞的太深，原料切斷，沒有花紋，剞的太淺，花紋不清晰；還有的學(xué)生認為用菊花花刀可以制作松鼠鱖魚、珊瑚魚。通過現(xiàn)場表演，驗證他們的觀點是否正確，這樣學(xué)生可以學(xué)到更多的課外知識，從而培養(yǎng)學(xué)生的學(xué)習(xí)能力和創(chuàng)新能力。5、結(jié)論評價。通過師生之間、學(xué)生之間的交流討論，使思維從發(fā)散走向聚合，最終教師總結(jié)，得出解決問題的方案，即正確的結(jié)論。同時對學(xué)生的參與意識，協(xié)作精神，分析問題的思路，知識的理解和認識水平及表

10、達交流水平等進行多層面全方位的評價、形成性評價和結(jié)果性評價。6、鞏固訓(xùn)練。在學(xué)生形成正確的結(jié)論之后，緊扣教學(xué)目標(biāo)，加強操作訓(xùn)練，使學(xué)生的新的知識得到及時的鞏固，促進認知結(jié)構(gòu)的內(nèi)化，并形成一定的遷移能力，同時驗證解決問題的方案是否正確、科學(xué)，使理論知識得到拓展延伸提高。三、引入競爭機制，“技能不過關(guān),將來無飯碗”。 根據(jù)專業(yè)教學(xué)的進度，適時組織一些技能比賽，如烹制一些與刀工、勺工有關(guān)的特色菜品，以觀察掌握的熟練程度等。通過技能競賽、形式教育、就業(yè)講座、單位實習(xí)等多種手段讓學(xué)生感受社會優(yōu)勝劣汰的客觀現(xiàn)實，明白“技能不過關(guān),將來無飯碗”的道理，增強苦練技能的積極性和自覺性。 四、開展教學(xué)創(chuàng)新的效果。

11、實踐證明：新的教學(xué)模式符合烹飪專業(yè)學(xué)生好奇、大膽、敢于嘗試的心理特點，深受學(xué)生的歡迎，同時為學(xué)生提供充分展示自己才能的自由空間，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣和創(chuàng)新欲望，培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)的能力；學(xué)會尋找解決問題所需的信息、資料并不斷提高思維能力；嘗試用已有的烹飪知識分析和解決問題，提高了學(xué)生的創(chuàng)新精神和實踐能力。1、激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。在新的教學(xué)模式中，教師把學(xué)習(xí)的自主權(quán)還給學(xué)生，把學(xué)習(xí)的時空還給學(xué)生，把課堂還給學(xué)生，讓學(xué)生經(jīng)歷問題的提出、問題的分析、結(jié)論的獲得和知識的應(yīng)用等過程，大大激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣與積極性，全身心的投入到學(xué)習(xí)中，學(xué)生的主體性得到充分發(fā)展，同時增強學(xué)生學(xué)習(xí)的自信心和成功感。2、提高學(xué)生的

12、自主探究能力。新的教學(xué)模式為學(xué)生提供了開放性的學(xué)習(xí)環(huán)境，學(xué)生在開放的學(xué)習(xí)氛圍中，通過自主地探究問題，尋找解決問題所需的信息、資料，學(xué)會用各種方法思考問題，嘗試用學(xué)到知識加以綜合運用，分析和解決問題，從而得出解決問題的方案，使之在小組中相互交流，共同分享成功的快樂。實現(xiàn)了從學(xué)會到會學(xué)的轉(zhuǎn)變，提高了學(xué)生自主探究能力。3、提高學(xué)生的操作技能水平。新的教學(xué)模式活躍了課堂教學(xué)的氣氛，課堂由過去“老師的課堂”變成“學(xué)生自己的課堂”，學(xué)生在積極的課堂環(huán)境下主動參與，積極探究，刻苦訓(xùn)練，學(xué)生變“苦學(xué)”為“樂學(xué)”，變“要我學(xué)”為“我要學(xué)”，學(xué)生不僅鞏固了專業(yè)思想也大大提高了操作技能水平。4、培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力。

13、教學(xué)過程過程本身就是實踐探索的過程，學(xué)生通過主動參與、自主探索，利用多種有效手段、途徑去尋找信息，學(xué)會了整理和歸納信息，通過交流討論，啟發(fā)學(xué)生的思維，活躍了氣氛，開闊了思路。提倡標(biāo)新立異，發(fā)揮聰明才智，嘗試應(yīng)用已有的烹飪知識與經(jīng)驗，來分析問題和解決問題，從而培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新意識和創(chuàng)新能力。5、促進教師的教學(xué)發(fā)展。應(yīng)用新的教學(xué)模式，對教師提出新的要求，這是一種全新的挑戰(zhàn)，也是促進教師專業(yè)化發(fā)展的動力。通過學(xué)習(xí)新的教學(xué)理論，積極探究，總結(jié)經(jīng)驗，充分認識到學(xué)生是知識主體的構(gòu)建者；教師是教學(xué)過程的組織者、指導(dǎo)者；教材所提供的知識不再是教師傳授的內(nèi)容，而是學(xué)生主動構(gòu)建意義的對象；媒體也不再是幫助傳授知識的手段、方法，而是用來創(chuàng)設(shè)情境、進行合作學(xué)習(xí)和會話交流，即作為學(xué)生主動學(xué)習(xí)合作式探索的認知工具。教師要精心設(shè)計教學(xué)過程，應(yīng)具有相對廣博的知識和較為靈活的課堂駕馭能力，因此，新的教學(xué)模式也要求教師與時俱進，不斷學(xué)習(xí)，充實、更新自己的知識，促進教師的教學(xué)發(fā)展。 總之，在實際教學(xué)過程中，注重專業(yè)知識的合理性，探索實踐操作技能