3霉菌污染總結(jié)

1、第四節(jié)第四節(jié) 食品的霉菌污染食品的霉菌污染 1 一、概述一、概述 1 1相關(guān)定義相關(guān)定義: : 霉菌（霉菌（moldsmolds）：）：意即意即 發(fā)霉的真菌發(fā)霉的真菌 ，菌絲體比較發(fā)達(dá)而，菌絲體比較發(fā)達(dá)而又沒有較大子實(shí)體的一部分又沒有較大子實(shí)體的一部分真菌真菌的俗稱，不具有分類學(xué)上的意的俗稱，不具有分類學(xué)上的意義。義。 霉菌毒素（霉菌毒素（mycotoxinsmycotoxins）：）： 是霉菌的是霉菌的代謝產(chǎn)物代謝產(chǎn)物。從。從廣義廣義上上講，凡是霉菌的代謝產(chǎn)物能造成霉菌中毒癥的均稱為霉菌毒素。講，凡是霉菌的代謝產(chǎn)物能造成霉菌中毒癥的均稱為霉菌毒素。從從狹義狹義上講，這種毒素一定要上講，這種毒

2、素一定要在食品中發(fā)生在食品中發(fā)生，也就是說在飼料，也就是說在飼料和食品中的霉菌所產(chǎn)生的能直接影響人和動(dòng)物健康的代謝產(chǎn)物和食品中的霉菌所產(chǎn)生的能直接影響人和動(dòng)物健康的代謝產(chǎn)物稱為霉菌毒素。稱為霉菌毒素。 產(chǎn)毒霉菌產(chǎn)毒霉菌(toxigenic molds)(toxigenic molds) 具有產(chǎn)毒具有產(chǎn)毒菌株菌株的霉菌。的霉菌。 2 2. 2. 霉菌產(chǎn)毒的特點(diǎn)霉菌產(chǎn)毒的特點(diǎn) 1 1）霉菌中僅少數(shù)菌種能夠產(chǎn)毒，）霉菌中僅少數(shù)菌種能夠產(chǎn)毒， 少數(shù)少數(shù)產(chǎn)毒霉菌只有產(chǎn)毒霉菌只有一部分菌株可以產(chǎn)毒。一部分菌株可以產(chǎn)毒。 2 2）霉菌產(chǎn)毒具有）霉菌產(chǎn)毒具有可變性?？勺冃?。 3) 3) 產(chǎn)毒的菌種所產(chǎn)生的霉菌

3、毒素產(chǎn)毒的菌種所產(chǎn)生的霉菌毒素?zé)o無嚴(yán)格專一性。嚴(yán)格專一性。 4 4）產(chǎn)毒霉菌產(chǎn)生毒素）產(chǎn)毒霉菌產(chǎn)生毒素需一定條件需一定條件。 3 3. 3. 霉菌產(chǎn)毒的條件霉菌產(chǎn)毒的條件 溫度溫度：37最是生長溫度，最是生長溫度，28-32最適產(chǎn)毒溫度；最適產(chǎn)毒溫度； 附表附表 食品霉菌生長的最低食品霉菌生長的最低AwAw值（孢子發(fā)芽值（孢子發(fā)芽） 霉菌種類 根霉屬 葡萄孢屬 乳粉孢屬 最低Aw值 0.940.92 0.93 0.895 霉菌種類 白曲霉 灰綠曲霉 薛氏曲霉 最低Aw值 0.75 0.750.73 0.65 黑曲屬 青霉屬 黃曲霉 毛霉屬 0.890.88 0.830.80 0.80 0.93

4、0.92 葡萄曲霉 赤曲霉 安氏曲霉 0.65 0.65 0.65 注：標(biāo)者又稱為干性霉菌。 4 水分水分：Aw在在0.8-0.9適宜產(chǎn)毒，適宜產(chǎn)毒，Aw低于低于0.7大多不能產(chǎn)毒；大多不能產(chǎn)毒； 黃曲霉黃曲霉 17% 17% 白曲霉白曲霉 16% 16% 赭曲霉赭曲霉 16% 16% 局限青霉局限青霉 13.5% 13.5% 黑曲霉黑曲霉 17% 17% 灰綠青霉灰綠青霉 14.5% 14.5% 大米、麥為大米、麥為14%14%，大豆為，大豆為11%11%，干豆、，干豆、干果為干果為30%30%時(shí)霉菌不能生長繁殖及產(chǎn)毒。時(shí)霉菌不能生長繁殖及產(chǎn)毒。 5 芒果曲霉病 基質(zhì)基質(zhì)：霉菌主要利用碳水化

5、合物，所以玉米、花生含糖量：霉菌主要利用碳水化合物，所以玉米、花生含糖量高食品容易生產(chǎn)，而在大豆類產(chǎn)毒很低。高食品容易生產(chǎn)，而在大豆類產(chǎn)毒很低。 花生、玉米：花生、玉米： 易被黃曲霉及其毒素污染易被黃曲霉及其毒素污染 大米：大米： 易被青霉菌污染易被青霉菌污染 小麥、玉米：小麥、玉米： 易被鐮刀菌及其毒素污染易被鐮刀菌及其毒素污染 6 4. 4. 與食品污染有關(guān)的霉菌和霉菌毒素名稱與食品污染有關(guān)的霉菌和霉菌毒素名稱 ?曲霉菌屬曲霉菌屬：黃曲霉毒素黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、赭曲霉毒素、 雜色曲霉毒素雜色曲霉毒素 ?鐮刀菌屬鐮刀菌屬：單端孢霉烯族化合物、玉米赤霉稀單端孢霉烯族化合物、玉米赤霉稀 酮酮

6、、丁稀酸內(nèi)酯、串珠鐮刀菌毒素、丁稀酸內(nèi)酯、串珠鐮刀菌毒素 ?青霉菌屬青霉菌屬：黃綠青霉素、島青霉素、黃天：黃綠青霉素、島青霉素、黃天 精、桔青霉毒素精、桔青霉毒素 7 5. 5.霉菌及其毒素污染的衛(wèi)生學(xué)意義霉菌及其毒素污染的衛(wèi)生學(xué)意義 A A食品使用價(jià)值降低或喪失：食品使用價(jià)值降低或喪失： 食品受霉菌污染后，食用價(jià)值降低，甚至完全不能食用，造食品受霉菌污染后，食用價(jià)值降低，甚至完全不能食用，造成經(jīng)濟(jì)損失。成經(jīng)濟(jì)損失。 據(jù)統(tǒng)計(jì)，全世界每年約據(jù)統(tǒng)計(jì)，全世界每年約2%2%的糧食因霉變而不能食用，我們國的糧食因霉變而不能食用，我們國家的損失也不少。除此，其他食品生霉也造成損失。家的損失也不少。除此，其

7、他食品生霉也造成損失。 8 B.B.引起人畜的霉菌毒素中毒：引起人畜的霉菌毒素中毒： ? 中毒表現(xiàn)多樣化，有中毒表現(xiàn)多樣化，有急性急性的，也有的，也有慢性慢性的（致畸、致癌、的（致畸、致癌、致突變）；致突變）； ? 與傳染性疾病不同，沒有流行性，屬與傳染性疾病不同，沒有流行性，屬食源性疾病食源性疾??； ? 有明顯地方性和季節(jié)性有明顯地方性和季節(jié)性，這與當(dāng)?shù)氐臏?、濕度及易引起中，這與當(dāng)?shù)氐臏亍穸燃耙滓鹬卸镜氖称吩谌巳褐惺秤眉帮嬍硹l件有關(guān)；毒的食品在人群中食用及飲食條件有關(guān)； ? 食品一旦被霉菌毒素污染，一般烹調(diào)溫度不能破壞。食品一旦被霉菌毒素污染，一般烹調(diào)溫度不能破壞。 9 B1B1區(qū)區(qū)多為

8、干旱區(qū)，基本無霉菌多為干旱區(qū)，基本無霉菌危害。危害。 B2B2區(qū)和區(qū)和B3B3區(qū)區(qū)全年月平均相對(duì)濕全年月平均相對(duì)濕度度70%70%，月平均溫度，月平均溫度88的的月份達(dá)月份達(dá)3-43-4個(gè)月以上；年平均相個(gè)月以上；年平均相對(duì)濕度大于對(duì)濕度大于60%60%，年平均溫度，年平均溫度10-10-1515，霉菌活動(dòng)較為頻繁，霉菌活動(dòng)較為頻繁，存在霉菌的危害。存在霉菌的危害。 B4B4區(qū)區(qū)全年月平均相對(duì)濕度全年月平均相對(duì)濕度70%70%，月平均溫度，月平均溫度1818的月份可持續(xù)的月份可持續(xù)5 5個(gè)月以上；全個(gè)月以上；全 年相對(duì)濕度在年相對(duì)濕度在70%70%以上的月份達(dá)以上的月份達(dá)1010個(gè)月；每年梅雨

9、季節(jié)達(dá)個(gè)月；每年梅雨季節(jié)達(dá)2-32-3個(gè)月，霉菌活動(dòng)頻繁，個(gè)月，霉菌活動(dòng)頻繁，為霉菌高發(fā)區(qū)。為霉菌高發(fā)區(qū)。 10 附表 幾類食品中霉菌菌落總數(shù)國家標(biāo)準(zhǔn) 標(biāo)準(zhǔn)號(hào)標(biāo)準(zhǔn)號(hào) GB5420-1985 GB5420-1985 GB7101-1994 GB7101-1994 GB14884-1994 GB14884-1994 GB14891.2-1994 GB14891.2-1994 標(biāo)準(zhǔn)名稱標(biāo)準(zhǔn)名稱 硬質(zhì)干酪衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)硬質(zhì)干酪衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 固體飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)固體飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 蜜餞食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)蜜餞食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 輻照花粉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)輻照花粉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 項(xiàng)目項(xiàng)目 霉菌霉菌 霉菌霉菌 霉菌霉菌 霉菌霉菌 指標(biāo)（指標(biāo)（cfu/g

10、cfu/g） 5050 5050 5050 100100 GB14891.4-1994 GB14891.4-1994 GB14963-1994 GB14963-1994 GB2759.2-1996 GB2759.2-1996 GB10327-1996 GB10327-1996 GB17324-1998 GB17324-1998 GB17399-1998 GB17399-1998 GB7099-1998 GB7099-1998 輻照香辛料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)輻照香辛料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 蜂蜜衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)蜂蜜衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 碳酸飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)碳酸飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 乳酸菌飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)乳酸菌飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 瓶裝飲用純凈水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)瓶裝飲用純凈

11、水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 膠母糖衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)膠母糖衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 霉菌霉菌 霉菌霉菌 霉菌霉菌 霉菌霉菌 霉菌霉菌 霉菌霉菌 霉菌霉菌 100100 200200 1010 3030 不得檢出不得檢出 2020 熱加工出廠熱加工出廠 50 50 熱加工銷售熱加工銷售 100 100 冷加工出廠冷加工出廠 100 100 冷加工銷售冷加工銷售 150 150 11 二、黃曲霉毒素（二、黃曲霉毒素（aflatoxinaflatoxin，AFAF） 12 1 1、AFAF的化學(xué)結(jié)構(gòu)的化學(xué)結(jié)構(gòu) 目前已分離鑒定出目前已分離鑒定出2020余種，兩大余種，兩大系即系即B B系和系和G G系系，

12、其基本結(jié)構(gòu)相似，均，其基本結(jié)構(gòu)相似，均有有二呋喃環(huán)二呋喃環(huán)和氧雜萘鄰?fù)ê脱蹼s萘鄰?fù)ㄏ愣顾叵愣顾兀?，），其結(jié)構(gòu)中最有意義的是二呋喃末端有其結(jié)構(gòu)中最有意義的是二呋喃末端有雙鍵者是決定毒性的基團(tuán)，雙鍵者是決定毒性的基團(tuán)，與毒性、與毒性、致癌性有密切關(guān)系。如致癌性有密切關(guān)系。如AFBAFB1 1、AFGAFG、AFMAFM1 1，其中，其中AFBAFB1 1毒性及危害性最大，毒性及危害性最大，因此，在食品衛(wèi)生監(jiān)測(cè)中以因此，在食品衛(wèi)生監(jiān)測(cè)中以AFBAFB1 1為污為污染指標(biāo)。染指標(biāo)。 13 2 2、AFAF的理化性質(zhì)的理化性質(zhì) 耐熱性：耐熱性： 一般烹調(diào)溫度很少破壞，一般烹調(diào)溫度很少破壞，28028

13、0裂解。裂解。 不耐堿不耐堿： 在堿性條件下，香豆素內(nèi)酯環(huán)受破壞生成鈉在堿性條件下，香豆素內(nèi)酯環(huán)受破壞生成鈉鹽，溶于水。鹽，溶于水。 不溶于水、正己烷、石油醚及乙醚中，不溶于水、正己烷、石油醚及乙醚中，溶于脂肪及某些溶于脂肪及某些脂溶劑（氯仿、甲醇等）脂溶劑（氯仿、甲醇等）所以檢測(cè)時(shí)以此作為提取劑。所以檢測(cè)時(shí)以此作為提取劑。 紫外光下產(chǎn)生熒光紫外光下產(chǎn)生熒光，AFBAFB1 1對(duì)紫外光有強(qiáng)的吸收性能，對(duì)紫外光有強(qiáng)的吸收性能，在在365nm365nm下吸收峰最大。下吸收峰最大。 14 人類重視它的研究是在人類重視它的研究是在19601960年英國的火雞事年英國的火雞事件之后。件之后。 1960

14、1960年在英國曾發(fā)生年在英國曾發(fā)生1010萬萬只火雞幼雛在短短的只火雞幼雛在短短的幾個(gè)月內(nèi)相繼死亡的嚴(yán)重事故，其主要癥狀是：幾個(gè)月內(nèi)相繼死亡的嚴(yán)重事故，其主要癥狀是：食欲下降，羽翼下垂，食欲下降，羽翼下垂，發(fā)病后一周左右死亡發(fā)病后一周左右死亡，呈，呈一種特殊死相（頭向后背，腳向后伸），由于原一種特殊死相（頭向后背，腳向后伸），由于原因不明，故稱為因不明，故稱為“火雞火雞X X病病”。后來查明是由于后來查明是由于吃了含有吃了含有霉變花生餅粕霉變花生餅粕的飼料而引起的，并從飼的飼料而引起的，并從飼料中分離出黃曲霉料中分離出黃曲霉產(chǎn)毒菌株。產(chǎn)毒菌株。 15 19611961年證實(shí)了給大鼠喂飼含黃曲

15、霉的花生餅?zāi)曜C實(shí)了給大鼠喂飼含黃曲霉的花生餅粕，可使大鼠發(fā)生原發(fā)性肝癌。粕，可使大鼠發(fā)生原發(fā)性肝癌。 19621962年確認(rèn)其致癌物為黃曲霉毒素。從此以年確認(rèn)其致癌物為黃曲霉毒素。從此以后，人們對(duì)霉菌及其毒素日益重視，并進(jìn)行了黃后，人們對(duì)霉菌及其毒素日益重視，并進(jìn)行了黃曲霉及其毒素的種類、理化性質(zhì)、毒性、致癌機(jī)曲霉及其毒素的種類、理化性質(zhì)、毒性、致癌機(jī)理、去毒方法以及與人類肝癌的關(guān)系等方面的研理、去毒方法以及與人類肝癌的關(guān)系等方面的研究工作。究工作。 我國制定了黃曲霉毒素我國制定了黃曲霉毒素B1B1的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，以限制人體攝入量，保護(hù)人民健康。以限制人體攝入量，保護(hù)人民健康。

16、 16 20082008年年8 8月，震驚日本的月，震驚日本的“毒大米毒大米”事件曝光。日本農(nóng)事件曝光。日本農(nóng)林水產(chǎn)省當(dāng)日發(fā)表聲明稱，大阪米粉加工企業(yè)三笠食林水產(chǎn)省當(dāng)日發(fā)表聲明稱，大阪米粉加工企業(yè)三笠食品公司將制造工業(yè)膠水的有害米用作食用米出售，這品公司將制造工業(yè)膠水的有害米用作食用米出售，這些工業(yè)用米中含有高致癌性黃曲霉毒素、殺蟲劑甲胺些工業(yè)用米中含有高致癌性黃曲霉毒素、殺蟲劑甲胺磷等有害物質(zhì)。截至磷等有害物質(zhì)。截至1818日，已查明的有毒大米的使用日，已查明的有毒大米的使用商達(dá)到商達(dá)到382382家，其中有部分是學(xué)校家，其中有部分是學(xué)校。 日日本本毒毒大大米米事事件件 17 3 3污染食品

17、的情況污染食品的情況 污染食品相當(dāng)普遍，不僅在我國，在世界上其他國家農(nóng)產(chǎn)污染食品相當(dāng)普遍，不僅在我國，在世界上其他國家農(nóng)產(chǎn)品污染也相當(dāng)嚴(yán)重，在許多食品中都能檢出，污染最嚴(yán)重的是品污染也相當(dāng)嚴(yán)重，在許多食品中都能檢出，污染最嚴(yán)重的是花生和玉米?；ㄉ陀衩?。20022002年部分省市調(diào)查結(jié)果顯示花生污染率達(dá)年部分省市調(diào)查結(jié)果顯示花生污染率達(dá)55.6%55.6%，玉米為玉米為15.6%15.6%，其次是大米和棉籽，家庭自制發(fā)酵食品中也可檢，其次是大米和棉籽，家庭自制發(fā)酵食品中也可檢出。出。 由于飼料的污染，動(dòng)物性食品也可受由于飼料的污染，動(dòng)物性食品也可受污染。廣西曾發(fā)生豬的污染。廣西曾發(fā)生豬的“黃膘

18、病黃膘病”豬豬死后脂肪變黃，檢測(cè)飼料中黃曲霉毒素死后脂肪變黃，檢測(cè)飼料中黃曲霉毒素B B1 1含量含量500ppb500ppb。 18 4 4AFAF的毒性的毒性 （1） AF 急性毒性急性毒性 屬劇毒物屬劇毒物，B1B1最強(qiáng)，毒性比最強(qiáng)，毒性比KCNKCN強(qiáng)強(qiáng)1010倍，是砒霜的倍，是砒霜的6868倍倍。 不同不同種屬種屬AFB1AFB1急性毒性的敏感性不同，以急性毒性的敏感性不同，以鴨雛鴨雛最為敏最為敏感；不同感；不同年齡年齡的動(dòng)物以幼年動(dòng)物最為敏感；不同的動(dòng)物以幼年動(dòng)物最為敏感；不同性別性別中雄性比中雄性比雌性敏感。另外，營養(yǎng)好的動(dòng)物抵抗力強(qiáng)。雌性敏感。另外，營養(yǎng)好的動(dòng)物抵抗力強(qiáng)。 一次

19、性口服可出現(xiàn)：肝實(shí)質(zhì)性壞死、膽管增生、肝脂肪一次性口服可出現(xiàn)：肝實(shí)質(zhì)性壞死、膽管增生、肝脂肪浸潤以及肝出血等急性病變。浸潤以及肝出血等急性病變。 19 附表 黃曲霉毒素B1對(duì)幾種動(dòng)物經(jīng)口的LD50 動(dòng)物名稱動(dòng)物名稱 鴨雛鴨雛(1 (1天天) ) 家兔家兔( (月月) ) 貓貓( (成年成年) ) 豬豬( (幼年幼年) ) 狗狗( (成年成年) ) 鱒魚鱒魚(9 (9月月) ) 豚鼠豚鼠( (成年成年) ) LDLD5050(mg/kg) (mg/kg) 0.24 0.24 0.30 0.30 0.55 0.55 0.62 0.62 1.00 1.00 0.50 0.50 1.42.0 1.42

20、.0 動(dòng)物名稱動(dòng)物名稱 大鼠大鼠( (初生初生) ) 大鼠大鼠( (幼年幼年) ) 大鼠大鼠( (雄雄100g) 100g) 大鼠大鼠( (雌雌100g) 100g) 小鼠小鼠 火雞火雞 雞雞 LDLD5050（mg/kgmg/kg） 0.561.0 0.561.0 5.57.4 5.57.4 7.2 7.2 17.9 17.9 9.0 9.0 2.0 2.0 6.516.5 6.516.5 綿羊綿羊( (成年成年) ) 猴猴( (成年成年) ) 2.0 2.0 2.23.0 2.23.0 20 （2） AF 慢性毒性慢性毒性 由于長期少量攝入由于長期少量攝入AFB1AFB1而造成的。在某種意

21、義上說，它而造成的。在某種意義上說，它比急性毒性更具有實(shí)際意義，更重要。比急性毒性更具有實(shí)際意義，更重要。主要表現(xiàn)為動(dòng)物生長障主要表現(xiàn)為動(dòng)物生長障礙，肝臟出現(xiàn)亞急性或慢性損害礙，肝臟出現(xiàn)亞急性或慢性損害。在實(shí)驗(yàn)指標(biāo)上主要是：。在實(shí)驗(yàn)指標(biāo)上主要是： 肝功能：肝功能：GPTGPT，白蛋白、非蛋白氮、肝糖元，白蛋白、非蛋白氮、肝糖元； 肝組織肝組織 ：肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞壞死、變性，膽管上皮增生，纖：肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞壞死、變性，膽管上皮增生，纖維細(xì)胞增生，形成再生結(jié)節(jié)，有的出現(xiàn)肝硬化；維細(xì)胞增生，形成再生結(jié)節(jié)，有的出現(xiàn)肝硬化； 其它：食欲下降，食物利用率下降，體重下降，影響生其它：食欲下降，食物利用率下降，體重下降

22、，影響生長發(fā)育（不孕、少胎等）。長發(fā)育（不孕、少胎等）。 21 （3） AF 致癌性致癌性 AFB1 AFB1是一種致癌性極強(qiáng)化學(xué)物質(zhì)，按動(dòng)物的是一種致癌性極強(qiáng)化學(xué)物質(zhì)，按動(dòng)物的LDLD5050計(jì)算計(jì)算其致癌力為奶油黃（二甲基偶氮苯）的其致癌力為奶油黃（二甲基偶氮苯）的900900倍，比二甲基亞硝胺倍，比二甲基亞硝胺誘發(fā)肝癌能力大誘發(fā)肝癌能力大7575倍。倍。 致癌特點(diǎn)致癌特點(diǎn) 癌變組織特異性：癌變組織特異性：AFBAFB1 1在對(duì)動(dòng)物引起的腫瘤中最多的是原發(fā)性在對(duì)動(dòng)物引起的腫瘤中最多的是原發(fā)性肝肝 細(xì)胞癌細(xì)胞癌，其他部位也可發(fā)現(xiàn)，如胃腺癌、腎癌、直腸癌、乳腺癌、，其他部位也可發(fā)現(xiàn)，如胃腺癌、

23、腎癌、直腸癌、乳腺癌、 卵巢癌、小腸癌等卵巢癌、小腸癌等 癌變物種特異性：癌變物種特異性：可使多種動(dòng)物誘發(fā)實(shí)驗(yàn)性肝癌，如以最低劑量可使多種動(dòng)物誘發(fā)實(shí)驗(yàn)性肝癌，如以最低劑量 比較鱒魚最為敏感。根據(jù)比較鱒魚最為敏感。根據(jù)AFB1AFB1對(duì)嚙齒類動(dòng)物的肝癌能力試驗(yàn)，證明對(duì)嚙齒類動(dòng)物的肝癌能力試驗(yàn)，證明 對(duì)大鼠致癌性最強(qiáng)。對(duì)大鼠致癌性最強(qiáng)。 22 附表 AFB1引起嚙齒類動(dòng)物肝癌的能力 種屬 大鼠(Fischer) 大鼠(Fischer) 大鼠（Wistar） 小鼠（Swiss） 小鼠（C3H） 小鼠（C57） 劑量 1mg/kg(飼料) 50g/kg(飼料) 1mg/kg（飼料） 150mg/kg（

24、飼料） 1mg/kg（飼料） 1mg/kg（飼料） 肝癌發(fā)生率（只/只） 18/21 20/21 19/30 0/60 0/30 0/30 23 (4(4）AF AF 對(duì)人類毒性對(duì)人類毒性 A A人體細(xì)胞體外試驗(yàn)：抑制細(xì)胞分裂、人體細(xì)胞體外試驗(yàn)：抑制細(xì)胞分裂、 DNADNA合成、染色合成、染色體破碎；體破碎； B B人類急性中毒：非洲、印度、中國等均有攝入人類急性中毒：非洲、印度、中國等均有攝入 AFAF污染污染食品中毒高發(fā)國；食品中毒高發(fā)國； C C人類肝癌流行病學(xué)：人類肝癌流行病學(xué)：AFAF污染程度與人群肝癌發(fā)病率死污染程度與人群肝癌發(fā)病率死亡率正相關(guān)；亡率正相關(guān)； AF AF增加乙肝患者

25、肝癌發(fā)病率；增加乙肝患者肝癌發(fā)病率； 24 黃曲霉毒素?cái)z入量與原發(fā)性肝癌發(fā)病率黃曲霉毒素?cái)z入量與原發(fā)性肝癌發(fā)病率 國家 地區(qū) AFB1攝入量 原發(fā)性 肝癌 （ng/Kg體重/日 病例數(shù) 發(fā)病率（1/10萬人年） 肯尼亞肯尼亞 高地勢(shì)區(qū)高地勢(shì)區(qū) 3.5 4 1.2 泰國泰國 Songkhla 5.0 2 2.0 斯威士蘭斯威士蘭 高愿高愿 5.1 11 2.2 肯尼亞肯尼亞 中地勢(shì)區(qū)中地勢(shì)區(qū) 5.9 33 2.5 斯威士蘭斯威士蘭 溫暖草原溫暖草原 8.9 29 3.8 肯尼亞肯尼亞 低地勢(shì)區(qū)低地勢(shì)區(qū) 10.0 49 4.0 斯威士蘭斯威士蘭 Lebombo 15.4 4 4.3 泰國泰國 Rn

26、tburi 45.0 6 6.0 斯威士蘭斯威士蘭 低溫草原低溫草原 43.1 42 9.2 莫桑比克莫桑比克 Inhamban 222.4 462 13 25 扶綏扶綏不同地區(qū)肝癌死亡率與主糧中不同地區(qū)肝癌死亡率與主糧中AFBAFB1 1污染的比較污染的比較 地區(qū)地區(qū) 肝癌死亡率，肝癌死亡率， 檢樣數(shù)檢樣數(shù) 1010萬分之萬分之/ /年年 AFB1AFB1檢出率檢出率% % 樣品平均含樣品平均含AFB1AFB1量量ppb ppb 高發(fā)地區(qū)高發(fā)地區(qū) 131.4 131.4 706 706 62.6 62.6 164.8 164.8 中發(fā)地區(qū)中發(fā)地區(qū) 30.7 30.7 688 688 51.3

27、 51.3 56.4 56.4 低發(fā)地區(qū)低發(fā)地區(qū) 14.1 14.1 635 635 51.3 51.3 25.6 25.6 26 6AFB1的代謝的代謝 AFB AFB1 1進(jìn)入體內(nèi)，必須經(jīng)過體內(nèi)代謝過程才能由進(jìn)入體內(nèi)，必須經(jīng)過體內(nèi)代謝過程才能由前致癌物前致癌物變變成成終致癌物終致癌物。 主要代謝途徑有主要代謝途徑有三種即羥化（三種即羥化（MM1 1、Q Q1 1、H H）、脫甲基）、脫甲基（P P1 1）、環(huán)氧化）、環(huán)氧化，最終生成多種代謝產(chǎn)物。一般都能解毒（通，最終生成多種代謝產(chǎn)物。一般都能解毒（通過肝、腎解毒，由糞、尿排出），但形成過肝、腎解毒，由糞、尿排出），但形成環(huán)氧化物環(huán)氧化物與

28、致癌性、與致癌性、致突變性有關(guān)致突變性有關(guān)。 27 附圖 AFB1的代謝途徑(一) 28 Hydroxylation（羥化）：（羥化）：AFB1AFB1在肝微粒體酶的催化下，在肝微粒體酶的催化下，在二呋喃在二呋喃 - -碳原子作用（羥化），其代謝產(chǎn)物為碳原子作用（羥化），其代謝產(chǎn)物為AFMAFM1 1，其結(jié)，其結(jié)構(gòu)與構(gòu)與AFBAFB1 1相近似。相近似。MM1 1首先發(fā)現(xiàn)在牛、羊奶中發(fā)現(xiàn)故稱為首先發(fā)現(xiàn)在牛、羊奶中發(fā)現(xiàn)故稱為MM1 1。肝微粒體酶可使肝微粒體酶可使AFBAFB1 1環(huán)戊烷環(huán)戊烷 碳原子羥化產(chǎn)生碳原子羥化產(chǎn)生AFQAFQ1 1，AFQAFQ1 1在在不同的生物體內(nèi)轉(zhuǎn)化量不一樣。不同

29、的生物體內(nèi)轉(zhuǎn)化量不一樣。 Demethylation（脫甲基）：（脫甲基）：在氧雜萘環(huán)的在氧雜萘環(huán)的OCHOCH3 3基位脫出基位脫出甲基生成甲基生成AFPAFP1 1（去甲基酚型產(chǎn)物），與葡萄糖醛酸或硫酸結(jié)（去甲基酚型產(chǎn)物），與葡萄糖醛酸或硫酸結(jié)合，由尿排出。合，由尿排出。 Cyclic-oxidation（環(huán)氧化）：（環(huán)氧化）：在二呋喃環(huán)末端雙鍵在二呋喃環(huán)末端雙鍵位置位置經(jīng)環(huán)氧化生成經(jīng)環(huán)氧化生成AFBAFB1 1-2, 3-2, 3環(huán)氧化物環(huán)氧化物，這一反應(yīng)與，這一反應(yīng)與AFB1AFB1的毒性、的毒性、致癌性及致突變性有關(guān)。致癌性及致突變性有關(guān)。 29 致癌 突變 AF 細(xì)胞色素細(xì)胞色素P

30、450酶酶 2,3環(huán)氧化物 與生物大分子 蛋白質(zhì)修飾 DNA修飾 （活化的AF） 發(fā)生反應(yīng) GST （谷胱甘肽轉(zhuǎn)移酶 ） EH （環(huán)氧化合物水解酶 ） 非活性代謝產(chǎn)物 UDP-GT（葡萄糖醛酸轉(zhuǎn)移酶 ） 細(xì)胞死亡 非活性代謝產(chǎn)物 黃曲霉毒素體內(nèi)代謝過程（二） 30 7預(yù)防措施預(yù)防措施 （1）防霉：）防霉：物理、化學(xué)及生物等方法物理、化學(xué)及生物等方法 首先，從田間田間開始防霉，采用良好的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)工藝（good agricultural practice），防蟲、防倒伏等；收獲時(shí)注意： 糧食顆粒應(yīng)飽滿（減少含水量），去霉變部分；糧食顆粒應(yīng)飽滿（減少含水量），去霉變部分； 盡快脫粒，并采取減少糧食所

31、含水分的措施，如涼曬、風(fēng)干、烤盡快脫粒，并采取減少糧食所含水分的措施，如涼曬、風(fēng)干、烤干或加入吸濕劑（生石灰）、密封等措施，使糧谷水分在入庫時(shí)達(dá)到安全干或加入吸濕劑（生石灰）、密封等措施，使糧谷水分在入庫時(shí)達(dá)到安全水分以下；水分以下； 貯藏時(shí)要注意溫度（低溫，貯藏時(shí)要注意溫度（低溫，1010）、濕度（相對(duì)濕度）、濕度（相對(duì)濕度70%70%），并注），并注意通風(fēng)，并根據(jù)季節(jié)變化以及意通風(fēng)，并根據(jù)季節(jié)變化以及糧食發(fā)熱糧食發(fā)熱情況采取調(diào)整措施，如除氧、充氮情況采取調(diào)整措施，如除氧、充氮和二氧化氮等和二氧化氮等 31 除上述外，還可采用防腐劑除上述外，還可采用防腐劑（無毒）、殺蟲劑（無毒）以及（無毒）、殺蟲劑（無毒）以及 射射線照射等；選用和培育抗霉新品種線照射等；選用和培育抗霉新品種（如花生、玉米等易感食品）；保（如花生、玉米等易感食品）；保持糧食顆粒的完整，以防霉菌污染。持糧食顆粒的完整，以防霉菌污染。 32 （2 2）去毒）去毒 揀霉粒法：揀霉粒法：適于大顆粒的花生、玉米