廚房安全操作規(guī)程

1、一、安全生產(chǎn)操作規(guī)程二、眺殿附螂規(guī)程三、廚房設(shè)備安全操作規(guī)程一、安全生產(chǎn)操作規(guī)程燃?xì)鉅t具使用操作規(guī)程 1 .嚴(yán)禁長(zhǎng)明燈，長(zhǎng)流水，減少松則W蠹規(guī)程2 .煤氣罐應(yīng)遙離火源或暖源；隨地隨施碰留胤蹩蠕饗薨否有地漏，以免發(fā)生 危險(xiǎn)。程3 .清掃廚房衛(wèi)生時(shí)，千萬(wàn)不要送曬臏拴臊翻嵋以刷墻體以及電器設(shè)備，應(yīng)保 證配電設(shè)備在干燥的環(huán)境中用血機(jī)安全操作規(guī)程4 .不要用濕手去觸摸電器開(kāi)關(guān)撰聯(lián)懶箍嫖懶泌用時(shí)應(yīng)切斷電源。5 .各冰箱、冰柜應(yīng)定期作好除糕摘皤淑遇M葡勰蹦擊制心灰意冷管上的冰 層，注重要清除冷凝器、砥縮棚力用植周臊的魏粉，使其有良好的通風(fēng)散暖， 同時(shí)也避殘留物招引老就咬炯蕭歌作安全操作規(guī)程6 .洗碗機(jī)、電蒸

2、機(jī)要作到用前格供制假談操作規(guī)箱內(nèi)的殘?jiān)欢ㄒ宄蓛?，?免造成水管?chē)娮於氯?。七、粗加工安全操作?guī)程7 .制冰機(jī)要確保水源、電源跑換哪gQft翼郁MS水。 二、事故預(yù)防操作規(guī)范事故類(lèi)型預(yù)防操作規(guī)范要點(diǎn)食 品 中 毒1 .在進(jìn)貨、烹飪及保管中防止食物及原料受名用菌感染，產(chǎn)生毒素。2 .防止細(xì)菌在食物上繁殖。3 .有毒化學(xué)物品與食物必須嚴(yán)格分開(kāi)，嚴(yán)防有毒化學(xué)品引起中毒。4 .注意食品本身含有的毒素。刀 傷 創(chuàng) 傷1 .操作時(shí)不得持刀指手畫(huà)腳，攜刀者不得刀口向人。2 .不得在工作臺(tái)上放置刀具，防止刀落砸傷人。3 .清潔銳利部位需將手布折疊成一定厚度，從刀口中間部位輕慢地向外擦 洗。扭傷1 .搬運(yùn)重物

3、，先站穩(wěn)腳，保持背挺直，不可向前或向側(cè)彎曲，重心應(yīng)在腿部。2 .從地卸取物應(yīng)彎曲月奏蓋。3 .不可次性超負(fù)荷搬運(yùn)貨物，盡量于其他員工合作或使用手推車(chē)。燙 傷1.使用烹調(diào)設(shè)備、煤氣設(shè)備時(shí)須遵守操作規(guī)程。2,容器盛裝熱油、熱湯時(shí)應(yīng)適量，端起時(shí)應(yīng)墊布，并提醒他人注意。3.清洗設(shè)備時(shí)應(yīng)待其冷卻后再進(jìn)行。4,拿取熱源附近的金屬用品應(yīng)用墊布。5.嚴(yán)禁員工在爐灶間、熱源處跑鬧事故類(lèi)型預(yù)防操作規(guī)范要點(diǎn)觸 電1 .所有電器設(shè)備必須安裝安全接地線。2 .員工須按電器設(shè)備操作方法操作。3,使用電器設(shè)備前必須對(duì)設(shè)備作安全檢查。4,使用電器設(shè)備若有故障發(fā)生，應(yīng)立即切斷電源并檢修。5,使用完電器后，應(yīng)立即切斷電源?；?災(zāi)

4、1.員工須按油、氣、電等熱源設(shè)備 2、操作規(guī)程操作。2,油鍋加溫過(guò)程中，作人員不可離開(kāi)。3.注意防范漏電事故發(fā)生。4,用完煤氣后，應(yīng)關(guān)掉氣源開(kāi)關(guān)。一旦發(fā)生煤氣、油管等設(shè)施漏氣，必須立 即組織專(zhuān)人修復(fù)后方可使用。三、廚房設(shè)備安全操作規(guī)程1、燃?xì)鉅t具使用操作規(guī)程1 .開(kāi)啟排煙機(jī)，使排煙機(jī)處于正常工作狀態(tài)。2 .點(diǎn)火前先確保所有燃?xì)忾y處于安全關(guān)閉狀態(tài)。3 .打開(kāi)排風(fēng)機(jī)和爐風(fēng)機(jī)，先將爐灶風(fēng)閥開(kāi)到最大，把爐膛內(nèi)廢氣及雜物吹去，再關(guān) 閉爐灶風(fēng)閥。4 .開(kāi)總氣閥及點(diǎn)火棒氣閥點(diǎn)燃點(diǎn)火棒，把點(diǎn)火棒放到爐頭位置，開(kāi)長(zhǎng)明火氣閥， 點(diǎn)著長(zhǎng)明。5 .將長(zhǎng)明火種調(diào)校至任何風(fēng)量不會(huì)熄滅為準(zhǔn)。6 .打開(kāi)該爐灶燃?xì)忾y即可使用（

5、必要時(shí)可調(diào)節(jié)風(fēng)門(mén)調(diào)節(jié)閥以調(diào)正量 ）07 .停止使用燃?xì)鈺r(shí)，依次關(guān)閉燃?xì)庠铋y門(mén)，火種閥門(mén)，燃?xì)夤艿篱y門(mén)，風(fēng)機(jī)閥門(mén)及 進(jìn)水閥門(mén)；關(guān)閉燃?xì)饪傞y門(mén)；依次關(guān)掉抽排煙系統(tǒng)開(kāi)關(guān)，風(fēng)機(jī)開(kāi)關(guān)及照明開(kāi)關(guān)， 最后關(guān)掉電源總閘。注意事項(xiàng)：1 .每次點(diǎn)火操作前必須檢查所有閥門(mén)及管道接口處有否漏氣。2 .保證所有燃?xì)忾y門(mén)處于安全關(guān)閉狀態(tài) ，廚房區(qū)域無(wú)漏氣異味。3 .點(diǎn)火種未點(diǎn)著時(shí)，切勿打開(kāi)該爐燃?xì)忾y4 .廚房排氣通道必須保持暢通。5 .如發(fā)現(xiàn)燃?xì)獯罅客饴r(shí)，應(yīng)先關(guān)閉燃?xì)饪傞y，迅速開(kāi)窗通風(fēng)擴(kuò)散，切不可開(kāi)閉任 何電器設(shè)備或再點(diǎn)火種2、餐具清洗消毒規(guī)程1 .嚴(yán)格執(zhí)行“一刮二洗三沖四消毒五保潔”的工作程序和制度。2 .洗刷消毒必

6、須要有專(zhuān)用設(shè)施設(shè)備，并有明顯的標(biāo)記和足夠的容積，不得一池混 用或一池多用。池內(nèi)、外壁要完整、光潔，采用不銹鋼板或瓷磚，下水道要通 暢，污物要用加蓋容器盛裝，當(dāng)日清除。3 .煮沸消毒溫度100C,必須不少于五分鐘，蒸汽消毒溫度85 C,必須不少于4五分鐘。4 .對(duì)不宜蒸汽、煮沸消毒的茶、酒杯具，可用經(jīng)國(guó)家批準(zhǔn)的用于食品用工具消毒 的化學(xué)藥物進(jìn)行消毒，消毒劑的使用量、作用時(shí)間，用根據(jù)所用消毒劑的性能 和要求濃度進(jìn)行配置和操作。5 .經(jīng)消毒后的餐具，內(nèi)外壁用光潔，無(wú)油垢和食物殘?jiān)?，呈現(xiàn)出本色，并貯存在 保潔柜內(nèi)備用，不得與其他物品混放。已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開(kāi)存放。6 .洗碗人員（或?qū)Ｂ毾救藛T）

7、應(yīng)嚴(yán)格按操作程序進(jìn)行消毒，并接受監(jiān)督部門(mén)檢 查和群眾的監(jiān)督。3、絞肉（切片）機(jī)安全操作規(guī)程1 .開(kāi)機(jī)前必須先檢查電源及電器是否完好。2 .加工前先開(kāi)機(jī)檢查運(yùn)行情況，待正常后再加工。3 .加工肉餡的肉條不得超過(guò)20*20*100mm （加工肉片的肉塊不得超過(guò) 45*45*45mm）,不許帶骨頭。禁止帶手套操作。4 .加工過(guò)程中發(fā)現(xiàn)肉塊塞住，應(yīng)立即停機(jī)，關(guān)閉電源，待人工把肉條排后再開(kāi)機(jī)操作。5 .嚴(yán)禁運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)，用手直接插入原料入口處，嚴(yán)防發(fā)生事故。6 .絞肉完畢后，關(guān)閉電源并及時(shí)把機(jī)器清洗干凈，保持清潔衛(wèi)生。4、和面機(jī)安全操作規(guī)程1 .開(kāi)啟和面機(jī)前，必須檢查機(jī)器周?chē)胺雷o(hù)裝置是否完好；電源是否正常。

8、2 .操作人員必須穿戴好勞動(dòng)防護(hù)用品。3 .操作時(shí)，必須精力集中；推面坯時(shí)要逆絞面輻轉(zhuǎn)向操作，不能將手伸入攪拌區(qū) 域；出現(xiàn)故障立即關(guān)閉電源。4 .多人操作時(shí)，必須操作人員都離開(kāi)機(jī)器后方可開(kāi)機(jī)運(yùn)行；防止配合不協(xié)調(diào)而發(fā)生事故。5 .使用完畢，應(yīng)及時(shí)關(guān)閉電源；做好整潔保養(yǎng)工作。6 .用水清洗時(shí)，要避免水濺到電機(jī)上；以防漏電傷人。5、壓面機(jī)安全操作規(guī)程1 .要有專(zhuān)人操作壓面機(jī)。2 .每次使用后，必須保持干凈整潔。3 .清洗保養(yǎng)時(shí)，必須切斷電源后進(jìn)行4 .保養(yǎng)時(shí)，必須切斷電源后進(jìn)行。6、電蒸箱安全操作規(guī)程1 .通電后，應(yīng)全面檢查是否工作正常；發(fā)現(xiàn)異常情況及時(shí)報(bào)告修理。2 .正常工作時(shí)，添加足夠的用水；并

9、按規(guī)定程序?qū)⒄粝溟T(mén)關(guān)好并壓緊螺旋手柄。3 .工作后，立即關(guān)閉電源。并按規(guī)定程序打開(kāi)蒸箱門(mén)（放出蒸箱內(nèi)部蒸氣體，防 止傷人）。4 .做好蒸箱的清潔衛(wèi)生工作。7、蒸汽消毒機(jī)安全操作規(guī)程1 .通電后，應(yīng)全面檢查是否工作正常；發(fā)現(xiàn)異常情況及時(shí)報(bào)告修理。2 .將清洗好的餐具放入，留有足夠的空隙，嚴(yán)禁堵塞安全閥及出氣孔3 .確保機(jī)器內(nèi)的水位在適當(dāng)?shù)奈恢谩? .嚴(yán)格按照消毒說(shuō)明書(shū)中的操作步驟進(jìn)行消毒工作。5 .工作后，立即關(guān)閉電源。將機(jī)器內(nèi)的水排盡，并擦去污垢。6 .每次消毒完畢后，必須關(guān)閉計(jì)時(shí)開(kāi)關(guān)。7 .注意橡膠密封圈的檢查，如有損壞及時(shí)更換 四、烹調(diào)加工安全操作規(guī)程1 .燒煮前檢查食品質(zhì)量，不得燒煮腐敗

10、變質(zhì)食品。2 .烹調(diào)食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，中心溫度不得低于70° c,防止里生外熟，尤其應(yīng)注意 引起食物中毒。3 .熟制品應(yīng)盡可能現(xiàn)燒現(xiàn)吃，在烹飪后至食用前超過(guò)2小時(shí)存放的食品，應(yīng)當(dāng)高于60° c或低于10° c的條件下存放。烹調(diào)后的食品要保潔存放，并應(yīng)與食品 原料或半成品分開(kāi)放置。4 .燒煮、出菜流程合理，無(wú)交叉污染。生熟菜分層或分臺(tái)放置。生熟食品容器有 明顯標(biāo)記，不得混用，用后清洗消毒，定位保潔存放。5 .盛裝調(diào)料的容器要保持清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒，無(wú)油垢。調(diào)料內(nèi)無(wú)異物。6 .不得用炒菜勺子嘗味。五、面點(diǎn)制作安全操作規(guī)程1 .加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有

11、腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。2 .需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70C3 .未用完的點(diǎn)心餡料、半成品點(diǎn)心，應(yīng)在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)定期限內(nèi)使用。4 .加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。5 .奶油類(lèi)原料應(yīng)低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10c以下或60 C以上的溫度條件下儲(chǔ)存。6.需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。六、冷菜制作安全操作規(guī)程1 .冷菜間內(nèi)設(shè)有專(zhuān)用工具清洗消毒、空氣消毒、洗手消毒、獨(dú)立冷藏設(shè)施，確保冷菜間內(nèi)的溫度不高于 25C; 02 .操作人員進(jìn)入冷菜間前更換整潔的工作衣帽，并將手清洗、消毒，工作時(shí)戴口 罩。3 .加工前認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，不加工腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的食品。4 .供加工冷菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗不得帶入冷菜間。5 .不在冷菜間內(nèi)從事與冷菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。6 .每餐加工冷菜之前用紫外線燈進(jìn)行空氣和操作臺(tái)消毒，紫外線燈在無(wú)人時(shí)開(kāi)啟不少于30分鐘。7 .加工冷菜的工具和容器用前消毒，用后洗凈并保持清潔。七、粗加工安全操作規(guī)程1 .粗加工必須在粗加工間進(jìn)行；切配必須專(zhuān)區(qū)或?qū)Ｊ?。加工前要檢查食品原料的 衛(wèi)生質(zhì)量，剔除不可食部分。2 .