綜合班《中國飲食文化》期考試題

1、2010 年綜合 9 班旅游專業(yè)第三學(xué)期期末考試試卷課程名稱：中國飲食文化試卷類型： A卷共 6頁考試形式：閉卷考試時(shí)間： 2011.1.題號(hào)一二三四五六七八九十總分得分評(píng)卷人得分一、單項(xiàng)選擇題 （每題 1 分，共 20 分）（） 1、綠色食品、有機(jī)食品、無公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)對(duì)產(chǎn)品的要求由高到低依次排列為。A.綠色食品、有機(jī)食品、無公害食品B. 有機(jī)食品、綠色食品、無公害食品C.綠色食品、無公害食品、有機(jī)食品D. 無公害食品、有機(jī)食品、綠色食品（）2 烹調(diào)講究“一菜一格，百菜百味”、“配色和諧，講究造型”、“鏤雕工藝獨(dú)到”的菜系依次是。A.四川菜系、江蘇菜系、上海菜系B.江蘇菜系、上海菜系、四川菜

2、系C. 上海菜系、四川菜系、江蘇菜系 D. 四川菜系、上海菜系、江蘇菜系（ ）3、雞蛋與 同煮，會(huì)使蛋白質(zhì)中的氨基酸形成果糖基賴氨酸的結(jié)合物，這種物質(zhì)會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生不良影響，不利于健康。A.白糖B. 紅糖C. 豆?jié){D. 礦物質(zhì)水（）4、米面加工精度過高會(huì)導(dǎo)致何種營養(yǎng)素嚴(yán)重?fù)p失。A.維生素 CB. 維生素 AC. 維生素 ED.B 族維生素（）5、是宴會(huì)的中心人物，宴會(huì)中的一切活動(dòng)均圍繞他進(jìn)行。A. 主賓B. 主人C. 主持人D. 女賓（）6、鈣的最好來源是。A小蝦皮B 各種瓜子C 奶及奶制品D白菜（） 7、天然食品中，營養(yǎng)最完整和易于吸收的，是。A.水果B. 魚肉C. 谷物D. 乳類。（） 8、

3、消瘦型營養(yǎng)不良是由于嚴(yán)重缺乏。A.熱能B. 蛋白質(zhì)C. 蛋白質(zhì)和熱能D. 脂肪（） 9、中國正式宣布開始發(fā)展綠色食品的時(shí)間是。A1988 年B1990 年C 1992 年D 1994 年（ ） 10、下列哪種物質(zhì)是人體最理想、最經(jīng)濟(jì)的熱能來源，約占人體熱能來源的 60 70%？。A. 動(dòng)物蛋白 B. 薯類淀粉 C. 動(dòng)物脂肪 D. 糧谷類（ ）11. 一年四季都可食用的食物是什么屬性的食物？A. 性熱食物B. 性寒食物 C.性平食物 D.性溫食物（）12、水是人體不可缺少的組成成分，約占成人體重的，用以維持人體正常的生理活動(dòng)。A.3/5B.1/2C.4/5D.2/3（ ） 13. 谷類、薯類是

4、我國膳食能量的主要來源，但其主要的缺陷是缺乏 。A. 脂肪B. 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)C.碳水化合物D.維生素（） 14、以下幾種食用雞蛋的方法中，消化率最高的是。A. 炒雞蛋B. 荷包蛋C.生雞蛋D. 煮雞蛋（）15、下列食物中維生素A 含量豐富的是。A. 雞肝B.豬肉C.玉米D.牛肉（）16從歷史發(fā)展看，中國人素以什么為核心，并將其作為衡量食品質(zhì)量的第一標(biāo)準(zhǔn)？A食味B食養(yǎng)C食補(bǔ)D食療（） 17人類最終與動(dòng)物劃清界限的重要標(biāo)志是告別了茹毛飲血的飲食生活而。A用鼎熟食B 用火熟食C 以水煮食D 以汽蒸食（） 18據(jù)史料記載，漢代淮南王劉安發(fā)明了。A豆腐B豆芽C豆油D豆豉醬() 19.飲食消費(fèi)文化的社會(huì)功能

5、首先在于。A. 提高飲食生活水平B.提高飲食消費(fèi)檔次C.提高餐飲環(huán)境品味D.提高全民綜合素質(zhì)() 20.隨著人們物質(zhì)生活條件的改善，生活方式更趨突出A.程式化B.盲目性C.個(gè)性化D.被動(dòng)性。得分二、 多項(xiàng)選擇 題( 每小題2 分，共20 分）（）1、大米是我國人民的主食之一，大米按米質(zhì)可分為哪幾類？A. 秈米B. 粳米C. 糯米D. 香米（）2、按生產(chǎn)工藝特點(diǎn)分酒可以分為。A. 糧食酒B. 發(fā)酵酒C. 配制酒D. 蒸餾酒（）3、塞北三珍是。A.醍醐B.冬蟲夏草燉雪雞C. 酥酪D.馬奶酒（）4、世界三大飲料指。A. 茶葉B.咖啡C.可可D.酒()5、以下那一種飲食思想或習(xí)俗與佛教有關(guān)？A. 素食

6、主義B. 臘八粥C. 辟谷D. 禪茶（）6、科學(xué)的膳食方法是。A、食物多樣，谷類為主C、常吃奶類、豆類及其制品B、多吃蔬菜、水果和薯類D 、常吃適量的肉類（）7、下列哪些蔬菜有殺菌作用?A. 洋蔥B.芥菜C.大蒜D.黃瓜（）8、煎炸食物時(shí)油溫不宜過高的原因是。A. 油溫過高容易使油產(chǎn)生“哈喇味”B. 油溫過高使油產(chǎn)生對(duì)人體有害的物質(zhì)C. 容易使被煎炸食物的口感不好D. 以上說法均正確（）9、微量元素具有下列哪些特性？A. 人體需要量很少的B.自然界含量很少C. 人體吸收率很低D.人體利用率很低() 10、以下對(duì)于保健食品的說法中正確的是。A. 保健食品不能歸為食品B. 保健食品具有特定的保健功

7、能C.保健食品老少皆宜D.保健食品不能取代藥品，用以治療疾病得分三、填空題（ 每題 1 分，共 10 分 ）1. 由于調(diào)味品的來源、外觀、化學(xué)成分及其呈味特性各不相同，所以它在烹調(diào)過程中所能確定的味型也很多，有基本型和 _型之分。2.世界烹飪?nèi)罅髋墒牵阂苑▏腼優(yōu)榇淼?、以土耳其烹飪?yōu)榇淼陌⒗腼兒鸵耘腼優(yōu)榇淼摹?. 粵菜主要覆蓋于 _流域，閩、桂也都受其影響。4. 重陽節(jié)時(shí)飲 _，相傳源于晉朝詩人陶淵明的清高孤傲的處世之風(fēng)。5. 親屬總是帶上裝滿酥油茶的器皿，為親人送行，這是 _族人的習(xí)俗。6. 堪稱是飲食文化百科全書的 _，把具有中華民族特色的飲食描寫推向了極致。7. 后世佛教徒為

8、了紀(jì)念釋迦佛的成道日，每年臘月初八都要熬粥供佛，后世將這種粥食稱為 _。8. 四川、云南等地的苗族人喜吃 _ 肉。9. 飲食審美標(biāo)準(zhǔn)的四大要素是_、。10. 中國飲食文化具有優(yōu)秀的傳統(tǒng)、鮮明的 _ 。得分四、名詞解釋題（ 每題 5 分，共 10 分）1、“紅食”、“白食”：2、飲食文化：得分五、簡答題（ 每題 5 分，共 20 分 ）1、食療與飲食養(yǎng)生的區(qū)別如何？答：2、 我國的基本茶類有哪些？答：2、中國有哪些傳統(tǒng)節(jié)日飲食風(fēng)俗？答：4、“十美原則”是中國古代飲食文化重要的思想結(jié)晶，其基本內(nèi)容是什么？答：得分六、 論述題 （共 20 分）1 、試述中餐公宴進(jìn)食方式改革的出路與意義。答：2、試述

9、中國歷史上五個(gè)飲食文化層的主要范圍、典型代表及文化特征。答：答案：一、單項(xiàng)選擇題：1B2A 3A 4D 5A 6C 7D 8C9B 10D11C12D13B14D15A16A17B18A19D20C二、多項(xiàng)選擇題：1ABC2BCD3ACD4ABC5ABD6ABCD7AC8B9ABCD10BD三、填空題：1、復(fù)合型2 、西方烹飪中國東方烹飪3 、珠江4 、菊花酒5 、藏6、隨園食單7 、臘八粥8 、狗9 、色香味形10 、民族特色四、名詞解釋：1、“紅食、“”白食：”“紅食”泛指牛、羊、馬、駱駝以及禽獸的肉或肉類食品；“白食”指鮮奶、酸奶、奶酒、奶茶、奶干、奶酪、奶豆腐、奶皮子、奶點(diǎn)心等各種奶品

10、。2、飲食文化：食物原料開發(fā)利用、食品制作和飲食消費(fèi)過程中的技術(shù)、科學(xué)、藝術(shù)，以及以飲食為基礎(chǔ)的習(xí)俗、傳統(tǒng)、思想和哲學(xué)，即由人們食生產(chǎn)和食生活的方式、過程、功能等結(jié)構(gòu)組合而成的全部食事的總和。五、簡答題：1、食療與飲食養(yǎng)生的區(qū)別如何？答：食療是針對(duì)目標(biāo)進(jìn)食者的已發(fā)疾病，以特選食料的計(jì)劃進(jìn)食為手段的醫(yī)療行為；飲食養(yǎng)生則是旨在通過特定意義的飲食調(diào)理達(dá)到健康長壽目的是理論與實(shí)踐。二者形似而實(shí)異，原則和目的均不同。但兩者都源于“食醫(yī)合一”是道理與實(shí)踐，基礎(chǔ)都是科學(xué)合理的進(jìn)食。2、我國的基本茶類有哪些？答：中國茶業(yè)的種類繁多，基本茶類包括綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶、黑茶等。3、中國有哪些傳統(tǒng)節(jié)日飲食

11、風(fēng)俗？答： 1）春節(jié)食俗：供神祭祖，合家團(tuán)聚食用滿載美好祝愿的食物，求得吉祥如意。北方吃餃子，南方吃粽子、年糕。2）元宵節(jié)食俗：點(diǎn)花燈，吃湯圓，象征團(tuán)圓、圓滿。3）清明節(jié)食俗：祭祀祖先，吃冷食，有紀(jì)念意義。4）端午節(jié)食俗：紀(jì)念屈原，劃龍舟，吃粽子，飲雄黃酒。5）中秋節(jié)食俗：賞月，拜月，吃月餅，飲桂花酒。有美麗的傳說，含美好的心愿。6）重陽節(jié)食俗：飲菊花酒，吃重陽糕，取人長久、步步高的吉利。4、“十美原則”的基本內(nèi)容是什么？答：十美原則是中國古代飲食文化重要的思想結(jié)晶。具體內(nèi)容是：a.質(zhì)：原料和成品品質(zhì)與營養(yǎng)的嚴(yán)格要求，是美食的前提、基礎(chǔ)和目的。b.香：鼓誘情緒、刺激食欲的氣味。c. 色：悅目爽

12、神的色澤。d.形：體現(xiàn)美食效果，服務(wù)與食用目的的富于藝術(shù)性和美感的膳品形態(tài)。e.器：精美適宜的炊飲器具。f 味：飽口福、振食欲的滋味。g.適：舒適的口感。h. 境：優(yōu)雅和諧又陶情冶性的宴飲環(huán)境。i.序：一臺(tái)席面或整個(gè)筵宴肴饌在原料、溫度、色澤、味型、濃淡等方面的合理搭配，宴飲設(shè)計(jì)和飲食過程的和諧與節(jié)奏化程序等。j.趣：愉快的情趣和高雅的格調(diào)。六、論述題：1、試論中餐公宴進(jìn)食方式改革的出路與意義中餐公宴傳統(tǒng)人手一筷到底制的進(jìn)食方式，一直處于越來越強(qiáng)烈的責(zé)難聲中，它的不文明和不衛(wèi)生已經(jīng)是人所共知的實(shí)事。但是，礙于傳統(tǒng)勢(shì)力，改革的呼聲雖高，實(shí)踐的效果卻并不明顯。重要原因之一是改革的出路不明確。在公筷

13、輪流制、小組分食制、分餐合食制等方式一一被檢驗(yàn)出局之后，我們認(rèn)為“雙筷制”是最具可行意義的選擇，其意義是：（1）中國人用筷助食的 6000 年文明不能中斷；（2）中國烹飪的藝術(shù)性和中餐公宴的和合性得以保全； （3）筷子文化得以提升；（4）宴享場(chǎng)合的文化品味與氣氛更加突顯； （5）“一筷制”的弊端盡除。因此，可以說，用“雙筷制”- 每個(gè)人用兩雙筷子吃飯，取代“一筷制”- 人手一筷到底制的中餐公宴進(jìn)食方式，不僅是保留而且還是更好張揚(yáng)中華民族筷子文化的最佳可行選擇。2、試述中國歷史上五個(gè)飲食文化層的主要范圍、典型代表及文化特征。層次主要范圍代表及特征總體風(fēng)格果腹鄉(xiāng)村農(nóng)民飲食文化：清閑的村野情趣，粗糙粗，吃農(nóng)民為主體簡單的飲食，濃郁酣暢的鄉(xiāng)土味，