淀粉應用(最終版)

1、淀粉的應用淀粉的應用組員：魏小曼 呂勤 廖水林 劉皎佼 程謙 目錄一、淀粉的簡要介紹二、天然淀粉的應用三、變性淀粉的應用四、淀粉的新型應用 淀粉淀粉（amylum）分子式：(C6H10O5)n是一種多糖,葡萄糖的高聚體。 制造淀粉是植物貯存能量的一種方式。一、淀粉的簡要介紹一、淀粉的簡要介紹淀粉的簡單分類：天然淀粉：天然淀粉：以谷類、薯類、豆類及各種植物為原料以谷類、薯類、豆類及各種植物為原料,不經(jīng)過化學方法處理而生產(chǎn)出的淀粉。不經(jīng)過化學方法處理而生產(chǎn)出的淀粉。變性淀粉：變性淀粉：在天然淀粉所具有的固有特性的基礎上，為改善淀粉的性能、擴大其應用范圍在天然淀粉所具有的固有特性的基礎上，為改善淀粉

2、的性能、擴大其應用范圍，利用物理、化學或酶法處理，在淀粉分子上引入新的官能團或改變淀粉分子，利用物理、化學或酶法處理，在淀粉分子上引入新的官能團或改變淀粉分子大小和淀粉顆粒性質(zhì)，從而改變淀粉的天然特性（如：糊化溫度、熱粘度及其大小和淀粉顆粒性質(zhì)，從而改變淀粉的天然特性（如：糊化溫度、熱粘度及其穩(wěn)定性、凍融穩(wěn)定性、凝膠力、成膜性、透明性等），使其更適合于一定應用穩(wěn)定性、凍融穩(wěn)定性、凝膠力、成膜性、透明性等），使其更適合于一定應用的要求。這種經(jīng)過二次加工，改變性質(zhì)的淀粉統(tǒng)稱為變性淀粉。的要求。這種經(jīng)過二次加工，改變性質(zhì)的淀粉統(tǒng)稱為變性淀粉。二、天然淀粉的應用綠豆淀粉綠豆淀粉：最佳的勾芡淀粉，但很少

3、使用，產(chǎn)量不多。粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。小麥淀粉小麥淀粉：小麥淀粉是麥麩洗面筋后，沉淀而成或用面粉制成。特點是色白，但光澤較差，質(zhì)量不如馬鈴薯粉，勾芡后容易沉淀。 烹調(diào)中淀粉的用法：烹調(diào)中淀粉的用法：（1）掛糊、上漿掛糊、上漿：就是在經(jīng)過刀工處理過的原料表面上，拖上一層黏性的就是在經(jīng)過刀工處理過的原料表面上，拖上一層黏性的糊漿，使做成的萊肴達到酥脆、滑嫩或松軟的一項技術措施。糊漿，使做成的萊肴達到酥脆、滑嫩或松軟的一項技術措施。 作用作用：它能保持原料中的水分和原料的鮮味，并使之達到外部香脆或柔滑，內(nèi)部鮮嫩；能保持原料的形態(tài)，使之光滑飽滿，增加萊肴的美觀；能保護菜肴的營養(yǎng)成分不流失或

4、很少流失，增加了菜肴營養(yǎng)價值。 糊、漿的原料糊、漿的原料：糊漿的主要原料是雞蛋、淀粉、面粉、米粉等。（2）勾芡勾芡：借助淀粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的借助淀粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜肴接近成熟時，將調(diào)好的粉汁淋入鍋內(nèi)，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對特點。在菜肴接近成熟時，將調(diào)好的粉汁淋入鍋內(nèi)，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對原料的附著力，從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的色澤和味道原料的附著力，從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的色澤和味道。利用掛糊上漿、勾芡技術的美食但如果你覺得淀粉但如果你覺得淀粉的作用只有食用的的作用只有食用的作用，那你也太

5、小作用，那你也太小看淀粉和人類了?？吹矸酆腿祟惲?。三、變性淀粉的應用三、變性淀粉的應用 何為變性淀粉？ 利用物理、化學或酶法處理，在淀粉分子上引入新的官能團或改變淀粉分子大小和淀粉顆粒性質(zhì)，從而改變淀粉的天然特性（如：糊化溫度、熱粘度及其穩(wěn)定性、凍融穩(wěn)定性、凝膠力、成膜性、透明性等），使其更適合于一定應用的要求。這種經(jīng)過二次加工，改變性質(zhì)的淀粉統(tǒng)稱為變性淀粉。變性淀粉分類 從國內(nèi)生產(chǎn)使用情況來看，變性淀粉漿料主要有酸解、氧化、酯化、醚化、交聯(lián)及復合變性淀粉等。 酸解淀粉酸解淀粉 漿液粘度低、流動性好，適于制成高濃低粘的漿液。容易形成均勻的漿膜，漿膜脆硬，強度雖有所下降，但并不十分明顯。 氧化淀

6、粉氧化淀粉 漿液有較好的流動性，尤其是在低溫時，基本沒有凝凍現(xiàn)象，粘度低且穩(wěn)定，能在高濃度下應用。隨著氧化度的增加，羧基含量增加，與合成纖維的親和性增加。 淀粉醋酸酯淀粉醋酸酯 低取代度的醋酸酯，其外觀和形狀與原淀粉相同。在水中分散性很好，糊化溫度降低。漿液粘度在高溫下較天然淀粉穩(wěn)定，且不易凝凍，易被堿解離。漿膜柔韌，耐彎曲，有良好的溶解性，易退漿。 交聯(lián)淀粉交聯(lián)淀粉 交聯(lián)淀粉粘度穩(wěn)定性好，耐溫，耐機械剪切。漿膜剛性大，強度高，伸長小。 食品工業(yè)食品工業(yè) （）可以使其在高溫、高剪切力和低 條件下保持較高的粘度穩(wěn)定性較高的粘度穩(wěn)定性，從而保持其增稠能力。（）可使淀粉在室溫或低溫保藏過程中不易回生

7、，從而避免食品凝沉或膠凝避免食品凝沉或膠凝，形成水質(zhì)分離。（）提高淀粉糊的透明度提高淀粉糊的透明度，改善食品的外觀，提高其光澤度。（）改善乳化性能乳化性能。原淀粉分子是沒有什么乳化性的，不能用它來形成穩(wěn)定的水、油混合體系。如果在淀粉分子上接上親水、親油雙重性質(zhì)的官能團，如辛烯基琥珀酸根，則使它既具有親水性，又具有親油性，從而達到乳化穩(wěn)定水、油混合體系的目的。（）提高淀粉濃度提高淀粉濃度，降低淀粉粘度，還可提高淀粉形成凝膠的能力，如制作牛皮糖的酸處理淀粉（）提高淀粉溶解度或改善其在冷水中的吸水膨脹能力吸水膨脹能力，改善淀粉在食品中的加工性能。如制作方便食品用的糊精和預糊化淀粉。（）改善淀粉的成膜

8、性成膜性，適合用于食品的包裝膜。變性淀粉的應用 造紙工業(yè)造紙工業(yè) （）能明顯提高紙張的各種物理強度強度，提高質(zhì)量和檔次，降低木漿配比。（）能提高細小纖維、填料的留著，提高成紙的灰分、白度和不透明度提高成紙的灰分、白度和不透明度，同時還可節(jié)約能耗，減少濕部斷頭，減輕紙廠三廢污染等。（）能改善施膠效果，節(jié)約施膠劑用量，尤其可作為中性抄紙的配套助劑。（）能明顯改善印刷適性改善印刷適性，使印刷時不易斷頭、掉毛、掉粉和糊版，并增加對油墨的吸附能力，使色彩鮮艷、字跡清晰等。（）還可代替價格昂貴的合成樹脂、干酪等作為表面施膠和涂布粘合劑粘合劑，能明顯降低涂布加工紙的生產(chǎn)成本。 變性淀粉幾乎適用于造紙的全過程

9、。變性淀粉幾乎適用于造紙的全過程。醫(yī)藥工業(yè)醫(yī)藥工業(yè) 淀粉無毒性、原料資源豐富、價廉，故仍是很好的輔料。單獨使用淀粉不但不能滿足某些制劑的要求，如外觀、穩(wěn)定度、崩解度、生物利用度及療效，而且也限制了制劑品種多樣化，如咀嚼、多層、緩釋、成膜等。為了改善天然淀粉理化性質(zhì)之不足，可采取物理、化學及酶對淀粉進行改造。 （1）用作稀釋劑用作稀釋劑(Diluents)： 稀釋劑稀釋劑(或稱為填充劑或稱為填充劑Filler）的主要作用是用來的主要作用是用來填充填充藥物藥物片劑片劑的重量或體積，以便于制劑成型和分劑量，的重量或體積，以便于制劑成型和分劑量，從而便于壓片；常用的填充劑有淀粉類、糖類、纖維從而便于壓

10、片；常用的填充劑有淀粉類、糖類、纖維素類和無機鹽類等。素類和無機鹽類等。 以淀粉作為稀釋劑時，比較常用的是以淀粉作為稀釋劑時，比較常用的是玉米淀粉玉米淀粉，它，它的性質(zhì)非常穩(wěn)定，與大多數(shù)藥物不起作用，價格也比的性質(zhì)非常穩(wěn)定，與大多數(shù)藥物不起作用，價格也比較便宜，吸濕性小、外觀色澤好，在實際生產(chǎn)中，常較便宜，吸濕性小、外觀色澤好，在實際生產(chǎn)中，常與可壓性較好的糖粉、糊精混合使用，這是與可壓性較好的糖粉、糊精混合使用，這是因為淀粉因為淀粉的可壓性較差，若單獨使用，會使壓出的藥片過于松的可壓性較差，若單獨使用，會使壓出的藥片過于松散。散。（2）用作粘合劑用作粘合劑(Adhesives)： 某些藥物粉

11、末本身不具有粘性或粘性較小，需要加入淀某些藥物粉末本身不具有粘性或粘性較小，需要加入淀粉漿等粘性物質(zhì)，才能使其粘合起來，這時所加入的粘性粉漿等粘性物質(zhì)，才能使其粘合起來，這時所加入的粘性物質(zhì)就稱為粘合劑。物質(zhì)就稱為粘合劑。 淀粉漿（俗稱淀粉糊）是片劑中最常用的粘合劑淀粉漿（俗稱淀粉糊）是片劑中最常用的粘合劑常用常用8%15%的濃度，并以的濃度，并以10%淀粉漿最為常用；淀粉漿最為常用； 若物料可壓性較差，可再適當提高淀粉漿的濃度到若物料可壓性較差，可再適當提高淀粉漿的濃度到20%，相反，也可適當降低淀粉漿的濃度，如氫氧化鋁片即用相反，也可適當降低淀粉漿的濃度，如氫氧化鋁片即用5%淀粉漿作粘合劑

12、。淀粉漿作粘合劑。 因為淀粉價廉易得且粘合性良好，所以凡在使用淀粉漿因為淀粉價廉易得且粘合性良好，所以凡在使用淀粉漿能夠制粒并滿足壓片要求的情況下，大多數(shù)選用淀粉漿這能夠制粒并滿足壓片要求的情況下，大多數(shù)選用淀粉漿這種粘合劑。種粘合劑。（3）用作崩解劑用作崩解劑(Disintegrants)： 崩解劑崩解劑是使片劑在胃腸液中迅速裂碎成細小顆粒的物質(zhì)，是使片劑在胃腸液中迅速裂碎成細小顆粒的物質(zhì)，除了緩除了緩(控控)釋片以及某些特殊用途的片劑以外，一般的片釋片以及某些特殊用途的片劑以外，一般的片劑中都應加入崩解劑。劑中都應加入崩解劑。 由于它們具有由于它們具有很強的吸水膨脹性很強的吸水膨脹性，能夠

13、瓦解片劑的結(jié)合，能夠瓦解片劑的結(jié)合力，使片劑從一個整體的片狀物裂碎成許多細小的顆粒，力，使片劑從一個整體的片狀物裂碎成許多細小的顆粒，實現(xiàn)片劑的崩解，所以實現(xiàn)片劑的崩解，所以十分有利于片劑中主藥的溶解和吸十分有利于片劑中主藥的溶解和吸收。收。 干淀粉是一種最為經(jīng)典的崩解劑干淀粉是一種最為經(jīng)典的崩解劑，含水量在，含水量在8%以下，以下，吸水性較強且有一定的膨脹性，較適用于水不溶性或微溶吸水性較強且有一定的膨脹性，較適用于水不溶性或微溶性藥物的片劑。性藥物的片劑。 塑料工業(yè)塑料工業(yè) 利用淀粉的變性淀粉生產(chǎn)可降解塑料不僅是淀粉深加工所面臨的前所未有的機遇，而且是治理白色污染、保護環(huán)境和生態(tài)平衡的有效

14、途徑之一，具有巨大的經(jīng)濟效益、社會效益和生態(tài)效益?，F(xiàn)在有報道主要從兩方面入手。一是用淀粉和其他聚合物，尤其是生物降解材料，一是用淀粉和其他聚合物，尤其是生物降解材料，制成塑料薄膜或注塑料成各種制品；二是合成含熱塑性側(cè)鏈的淀粉，二是合成含熱塑性側(cè)鏈的淀粉，進行制膜和注塑成各種制品。 紡織工業(yè)紡織工業(yè) 織物的紗線是由許多纖維捻合而成的，在捻合過程中，由于纖維長度參差不齊，每根纖維的頭尾均有可能露在紗線表面，形成起毛的外觀。織布時，承受不了開口、投梭、打緯時的伸拉、彎曲和摩擦，引起部分纖維斷裂，使得紗條更加毛糙。使用淀粉經(jīng)紗上漿后，單線纖維間粘結(jié)力增強，單線纖維間粘結(jié)力增強，毛頭伏帖，從而提高了紗線

15、的強度。毛頭伏帖，從而提高了紗線的強度。石油工業(yè)石油工業(yè) 淀粉作為油田化學劑中的水溶性聚合物，已經(jīng)被用于石油鉆井石油鉆井液、壓裂液和油氣生產(chǎn)液、壓裂液和油氣生產(chǎn)。淀粉具有增稠、凝膠、粘結(jié)與成膜等性能；通過改變淀粉的特性，可人為提高或抑制原有的某些性能，或賦予它以新的特性；因而是具有多種功能的水溶性聚合物之一。又因原料來源豐富，且價格便宜，在石油工業(yè)應用中占有油田化學劑中水溶性聚合物的一定比例。四、淀粉新型應用四、淀粉新型應用-新型能源新型能源氫氣是一種清潔能源，但它的制取、存儲和運輸都很困難。美國科學家研究出一種用多糖制取氫的新技術，有望一舉解決這幾大問題。舊？舊？目前人類主要用天然氣制取氫，氣態(tài)的氫不易運輸和儲存，這些因素阻礙了氫動力汽車的發(fā)展。新？新？淀粉、纖維素等碳水化合物含有大量的氫，但它們非常穩(wěn)定，只有在酶的作用下才會分解?？茖W家利用合成生物學的方法，使用由13種酶組成的混合物，將碳水化合物和水