焙烤食品工藝學(xué)

1、緒論麗品以小麥等谷物粉料為基本原料，通過發(fā)酵，高溫焙烤過程而熟化的一大類食品叫烘烤食品。焙烤食品的歷史：國外最早在 古埃及，國內(nèi)： 三國，北魏，元代，北魏賈思勰齊民要術(shù)?餅法第一章（重點(diǎn)）小麥分類：按生長條件1.冬小麥（溫帶）2.春小麥（寒帶）白色（硬質(zhì)粒，軟質(zhì)粒）紅色（硬，軟質(zhì)粒），混合色（硬，軟質(zhì)粒）硬質(zhì)粒與軟質(zhì)粒區(qū)別：硬質(zhì)粒又叫角質(zhì)粒，蛋白質(zhì)含量高，面筋品質(zhì)好，筋力強(qiáng)，細(xì)胞排列整齊有序。軟質(zhì)粒又叫 粉質(zhì)粒，筋力弱，排列無序。為什么面粉中的水分不能太高？小麥籽粒的形態(tài)特征一皮層：_9%,主要是纖維素一糊粉層：3-4%,主成分色素和蛋白質(zhì)胚乳J淀粉層：80-86%,薄壁細(xì)胞組成，主要成分是淀

2、粉和蛋白質(zhì)籽粒 L胚（胚芽）：脂肪，維生素，蛋白質(zhì)物理與化卒性質(zhì)： 千粒重，容積重都是越大，小麥越好。（看期中試卷）小麥的限制性氨基酸一一 賴氨酸小麥粉的化學(xué)性質(zhì)：1.淀粉（支鏈多于直鏈）2 .蛋白質(zhì)：a.面筋蛋白：麥膠蛋白 和麥谷蛋白b.非面筋蛋白：球蛋白和麥白蛋白面筋蛋白：不溶于水，可形成面筋，麥 膠蛋白 ：伸展性、粘性好，但無彈性麥谷蛋白：彈性好，但無延展性3 .脂質(zhì):胚芽，I粉層，2-4%,不飽和脂肪酸，加工時(shí)要除去面筋定義：面團(tuán)在水中搓洗時(shí),淀粉、可溶性蛋白質(zhì)、灰分等成分漸漸離開面團(tuán)而懸浮于水 中，最后剩下一塊具有粘性、彈性和延伸性的柔軟性的膠狀物就是面筋?？蓪⒚娼罘譃橐韵氯悾海ㄖ?/p>

3、點(diǎn)）優(yōu)良面筋：彈性好，延伸性大或適中；中等面筋：彈性好，延伸性小，或彈性中等，延伸性適中；劣質(zhì)面筋：彈性小，韌性差，由于自身重力而自然延伸和斷裂，還會完全沒有彈性，或 沖洗面筋時(shí)不黏結(jié)而沖散。簡答:形成面筋的蛋白是哪兩種？各自有何特性？如果麥膠蛋白或麥谷蛋白太多，各自會導(dǎo)致什么后果？（重點(diǎn)）答：面筋蛋白：麥膠蛋白和麥谷蛋白麥膠蛋白 ：伸展性、粘性好，但無彈性麥谷蛋白：彈性好，但無延展性面粉內(nèi)所含蛋白質(zhì)越高，制作出的面包體積越大，反之越小。如果麥谷蛋白過多，勢必造成面團(tuán)彈性、韌性太強(qiáng)，無法膨脹，導(dǎo)致產(chǎn)品體積小，或因面團(tuán)韌性和持氣性太強(qiáng)，面團(tuán)內(nèi)氣壓大而造成產(chǎn)品表面開裂現(xiàn)象。如果麥膠蛋白含量過多，則

4、造成面團(tuán)太軟弱，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)不牢固，持氣性差，面團(tuán)過度膨脹，導(dǎo)致產(chǎn)品出現(xiàn)頂部坍塌、變形等不良結(jié)果。通常采用粉質(zhì)儀來進(jìn)面粉吸水率定義：是指調(diào)制單位重量的面粉成面團(tuán)所需的最大加水量。 行測定。期|二一般食品廠會選擇吸水率高的面粉還是低的面粉？為什么？影響面粉吸水率的因素有 哪些？（因素了解一下）食品廠一般選用面粉的吸水率較高，而且吸水率比較恒定的面粉。面粉吸水率高，可以提高面包的出品率， 而且面包中水分增加，面包心就比較柔軟，保存 時(shí)間也相應(yīng)延長。面粉的吸水率受下列因素影響：蛋白質(zhì)含量 面粉的實(shí)際吸水率大小在很大程度上取決于面粉的蛋白質(zhì)含量，面粉的吸水率隨蛋白質(zhì)含量的提高而增加。小麥的類型 硬質(zhì)小

5、麥、玻璃質(zhì)小麥生產(chǎn)的面粉具有較高的吸水率，反之，吸水率低。面粉的含水量如果面粉的含水量較高，則面粉吸水率降低。面粉粒度 研磨較細(xì)的面粉，吸水率較高。面粉內(nèi)的損傷淀粉顆粒含量如果面粉內(nèi)損傷淀粉含量越高， 面粉吸水率也越高。因?yàn)樗趾苋菀走M(jìn)入淀粉顆粒中，但大量的水分進(jìn)入會導(dǎo)致面包發(fā)黏。面粉的糖化力和產(chǎn)氣能力的定義面粉的糖化力 面粉的糖化力是 指面粉中的淀粉轉(zhuǎn)化成糖的能力。它的大小是用10g面粉加5mL水調(diào)制成面團(tuán)，在 2730c下經(jīng)1h發(fā)酵所產(chǎn)生的麥芽糖的毫克數(shù)來表示。由于面粉糖化是在一系列酶的作用下進(jìn)行的，因此，面粉糖化力的大小取決于面粉中酶的活性大小。面粉的產(chǎn)氣能力 面粉的產(chǎn)氣能力是指面粉在面

6、團(tuán)發(fā)酵過程中產(chǎn)生 CO2氣體的能力。它 用100g面粉加65mL白開水和2g鮮酵母調(diào)制成面團(tuán)， 在30c下發(fā)酵5h所產(chǎn)生的CO2氣體 的毫升數(shù)。面粉的產(chǎn)氣能力取決于面粉的糖化力。一般來說，面粉糖化力越強(qiáng)，生成的糖越多， 產(chǎn)氣能力也越強(qiáng)。小麥品質(zhì)檢測項(xiàng)目和方法（重點(diǎn)）沉降試驗(yàn)：原理： 面筋質(zhì)好，量多，則吸水性強(qiáng)，膨潤大，沉淀速度慢。判斷：沉淀值越大，膨潤度高，則面筋強(qiáng)度大，面粉品質(zhì)越好。降落數(shù)值：原理:攪拌器在糊化物中下降速度不同，降落值的高低也就表明了相應(yīng)的 “一淀粉酶活性的差異。判斷：降落值愈低（越慢）表明 “一淀粉酶的活性愈高。流變特性：用的是 粉質(zhì)儀 面粉的熟化熟化定義：面粉熟化亦稱成熟

7、、后熟、陳化。新磨制的面粉，特別是新小麥磨制的面粉 其面團(tuán)黏性大，缺乏彈性和韌性，生產(chǎn)出來的產(chǎn)品皮色暗、體積小、易塌陷收縮、組織不均 勻。如果將這種新面粉貯存 1個(gè)月2個(gè)月后，產(chǎn)品就會有光澤，體積大，彈性好，內(nèi)部組織均 勻細(xì)膩。特別是操作時(shí)面團(tuán)不黏，醒發(fā)、焙烤及面包出爐后，面團(tuán)不跑氣塌陷，面包不收縮變形。 這種現(xiàn)象被稱為面粉的“熟化”面粉“熟化”的機(jī)理是：新磨制面粉中的半胱氨酸和胱氨酸含有未被氧化的前基（-SH）,這種疏基是蛋白酶的激活劑。攪拌時(shí)，被激活的蛋白酶強(qiáng)烈分解面粉中的蛋白質(zhì)，從而使焙烤食品的品質(zhì)變劣。 但經(jīng)過一段時(shí)間儲藏后， 疏基被氧化而失去活性， 面粉中蛋白質(zhì)不被分 解，面粉的烘焙

8、性能也得到改善。（這個(gè)了解）熟化后：面團(tuán)變得松散，不結(jié)團(tuán)。保氣力好，面團(tuán)大動物油：乳脂也稱黃油（正宗的黃油就是從牛奶中提?。S油的特點(diǎn)：1.脂肪酸構(gòu)成范圍廣，-40 C完全固化，37 c可完全融化2 .不同的加熱、冷卻溫度處理，可改變?nèi)橹慕Y(jié)晶形態(tài)3 .酪酸等揮發(fā)性短鏈脂肪酸較多，易發(fā)生水解反應(yīng)，成為酪酸特有的臭味。4 .熔程31-36 C, 口中溶化性好5 .含多種維生素6 .具有獨(dú)特的奶香味加工油脂：起酥油1、起源：豬油的替代品；混合型一全氫化型起酥油概念：動植物經(jīng)精致加工或硬化、混合、速冷、捏合等處理，使之具有可塑性、乳化性等加工特性的油脂。人造奶油定義：精制食用油添加及其輔料，經(jīng)乳化、

9、急冷捏合成具有天然奶油特點(diǎn)的可塑性制品。油脂的加工特性（重要）可塑性使用很小的力可使其變形，但不流動的特性。起酥性制品酥脆易碎的特性。融合性經(jīng)攪拌處理后保持空氣氣泡的能力乳化分散性油脂在與含水的材料混合時(shí)的分散親和性吸水性具有可塑性的油脂在沒有乳化劑的情況下都有一定的吸水能力和持水能力穩(wěn)定性油脂抗酸敗變質(zhì)的性能油脂選擇面包用油：著重考慮味感、起酥性、融合性和乳化性，輕穩(wěn)定性。餅干用油：起酥性好,穩(wěn)定性好，可塑性次之提問：轉(zhuǎn)化糖、飴糖、果葡糖漿、淀粉糖漿有何不同？原始原料一樣，制造方法不一樣糖在焙烤食品中的作用（了解）1.改善面點(diǎn)的色、香、味、形2.作為酵母菌的營養(yǎng)物質(zhì)，促進(jìn)發(fā)酵3.作為面團(tuán)改良

10、劑4.對面團(tuán)的吸水率及攪拌時(shí)間的影響5.延長保質(zhì)期6.提高食品的營養(yǎng)價(jià)值蛋的理化性質(zhì)：1.稀釋性2.熱凝固性3.氣泡性影響起泡性的因素：1.蛋白的溫度2.稀蛋白白含量3.黏稠蛋白的比例 4.砂糖5.攪打操作6.蛋成分的影響7.pH影響生長發(fā)育快，產(chǎn)乳量高，乳脂肪球??；但抗病力差，乳脂率低。耗牛乳脂率高，其次是水牛，最低的是黑白花牛。各個(gè)成分如何制得稀奶油牛乳二脫脂乳奶油一脂肪,脂溶性維生素 酪乳儂生酪（凝塊）*行冗法f凝乳酶1乳清.沸'l濾液牛孚L 酸凝乳酶，生酪（凝塊）一酪蛋白，脂肪，脂溶性維生素浮L清絲j沉淀TL白蛋白，乳清蛋白濾液一乳糖，無機(jī)鹽,水溶性維生素牛乳加工處理后的名稱乳

11、清蛋白一一對酸穩(wěn)定，對熱不穩(wěn)定（所以乳清蛋白經(jīng)常是加熱制得） 乳蛋白酪蛋白一一對熱穩(wěn)定，對酸不穩(wěn)定（所以酪蛋白加酸凝乳）乳制品在焙烤中的作用1.風(fēng)味及滋味2.增加營養(yǎng)3.提高面團(tuán)的發(fā)酵能力4.幫助面點(diǎn)形成外表顏色5.改善面團(tuán)的加工性能：a.提高面團(tuán)的吸水性 b.提高了面團(tuán)筋力和攪拌能力 5.影響成品結(jié)構(gòu)7.延緩了制品的老化疏松劑疏松劑可分為化學(xué)疏松劑和生物疏松劑鮮酵母酵母一活性干酵母即發(fā)活性干酵母疏松劑堿性疏松劑化學(xué)疏松劑碳酸氫鈉碳酸氫錢J復(fù)合疏松劑注意事項(xiàng)1 .若使用過多，則會使餅干堿度升高，口味變劣，心子呈暗黃色（這是由于堿和面粉中的 黃酮醇色素反應(yīng)生成黃色）。2 .如果蘇打粉單獨(dú)加入含油

12、脂蛋糕內(nèi)，分解產(chǎn)生的碳酸鈉與油脂在焙烤的高溫下發(fā)生皂化反應(yīng)，產(chǎn)生肥皂，因此烤的產(chǎn)品肥皂味重，品質(zhì)不良。3 .餅干和甜酥餅常使用小蘇打作為疏松劑，它可以擴(kuò)大產(chǎn)品表面積。這是因?yàn)樘K打粉可以 溶解面筋，減少面筋強(qiáng)度，消除由于面筋拉力使產(chǎn)品表面難以伸張的影響。同時(shí)蘇打粉可以增加餅干的顏色，但使用量過多會產(chǎn)生前述缺點(diǎn)。影響酵母發(fā)酵的因素（重點(diǎn)）溫度:36.6-40.5 C pH 46乙醇 糖單糖雙糖 滲透壓 酵母濃度死干酵母的影響水質(zhì)的分類1 .水的硬度 是暫時(shí)硬度（碳酸鹽硬度）和永久硬度（非碳酸鹽硬度）之和。2 .暫時(shí)硬度：碳酸氫鹽經(jīng)受熱后變成溶解度很小的碳酸鹽，可被除去；3 .永久硬度：氯化鹽、硫酸

13、鹽、硝酸鹽。硬度：1L水中含有10mgCaO或100mL水中含有ImgCaO成為1度。面包用水要求：硬度不能太大，818面包的最適pH5.25.6不允許有致病菌的存在面團(tuán)改良劑的種類及作用氧化劑還原劑 鈣鹽 俊鹽 乳化劑食鹽 淀粉食品香料（重點(diǎn)）氧化劑是指能夠增強(qiáng)面團(tuán)筋力,提高面團(tuán)彈性、韌性和持氣性，增大產(chǎn)品體積的一 類化學(xué)合成物質(zhì)。（即面團(tuán)得成熟）常用的氧化劑有抗壞血酸、偶氮甲酰胺等。純天然得還有大豆粉還原劑是指能夠調(diào)節(jié)面筋脹潤度，使面團(tuán)具有良好可塑性和延伸性的一類化學(xué)合成物質(zhì)。生產(chǎn)中常用的還原劑有 L絆胱氨酸、亞硫酸氫鈉、山梨酸、抗壞血酸等。第二章面包分類（了解）按風(fēng)味分類1.主食面包2.

14、花色面包：夾餡面包，表面噴涂面包，油炸面包圈及形狀而異的品種3.調(diào)理面包：三明治，漢堡包，熱狗等4.丹麥酥油面包按加工程度分類：1.成品散裝面包、包裝面包、蛋糕、點(diǎn)心。2.半成品急凍面包。面包加工工藝面包一一面包是以高筋面粉為主要原料,以油脂為輔料，通過發(fā)酵，調(diào)制面團(tuán)，整形,按面包成品質(zhì)量分類 硬質(zhì)面包。2.軟質(zhì)面包。3.松質(zhì)面包。4.脆皮面包。烘烤,冷卻等流程而制得的產(chǎn)品。調(diào)制的目的（十六字方針）充分分散、混合均勻 加速吸水，形成面筋 促進(jìn)面筋形成網(wǎng)絡(luò) 拌入空氣，利于發(fā)酵 面粉處理（注意一下細(xì)節(jié),一些數(shù)字）1；過篩：一一除去結(jié)塊面粉；混入空氣，利于發(fā)酵一一用3060目篩，篩一遍升溫： 一一利

15、于面團(tuán)的形成和酵母發(fā)酵。面一低溫季節(jié)，提前將面粉放到氣溫較高處。高于酵母處理活化：一一即發(fā)活性干酵母可以不用活化，或經(jīng)短暫活化用25-30 C、10倍于酵母的溫水溶解，數(shù)分鐘后表面出現(xiàn)較多泡沫時(shí)即可水處理水質(zhì)要求:硬度8-12 ; pH5.0-5.8為好硬度過大：面團(tuán)韌化，造成發(fā)酵遲緩、面包口感粗糙，但面包色白；硬度過?。好鎴F(tuán)過于柔軟與發(fā)粘，造成發(fā)酵過快，降低面包質(zhì)量堿性水：不利于酵母生長；抑制酶活性酸性水：增加面團(tuán)酸度，造成發(fā)酵過快；產(chǎn)品過酸若水偏硬（軟）或偏酸（堿）應(yīng)如何對水進(jìn)行處理？（加什么別搞錯了）硬度調(diào)節(jié)：水質(zhì)過硬：加 Na2CO3反應(yīng)后過濾即可水質(zhì)過軟：加 CaSO4或Ca3（PO

16、4）2以增加硬度酸度調(diào)節(jié)酸性水加堿或加 NaHCO3中和以增加pH堿性水加乳酸中和以降低PH（增加酸度）水處理 水質(zhì)要求：硬度 8-12° pH5.0-5.8為好 加水量：水%55%水溫：2830 c 油脂：常用塑性油脂 切成小塊或用溫火加熱，使其 軟化后使用其它：（也是原輔料處理通則）液體：過濾后使用；不需要溶解的粉質(zhì)料：過篩后使用粒料及需要溶解的粉質(zhì)料：溶解過濾后使用面團(tuán)調(diào)制的6個(gè)階段（難點(diǎn)）拌和:慢速攪拌下加水：一邊慢慢加水一邊觀察， 待混合物料成軟硬合適的粘糊狀態(tài)時(shí)停止 加水。數(shù)分鐘；吸 水:中速攪拌：面團(tuán)成膠粘狀態(tài)（即面筋形成但面筋未擴(kuò)展）。約35min;結(jié)合：慢速攪拌下加

17、入油脂:使油脂均勻混于面團(tuán)中，約 2min中速攪拌：約46min,使面筋擴(kuò)展快速攪拌：約12min,使面筋充分?jǐn)U展，形成表面光滑有彈性和韌性的柔軟面團(tuán)。過度二硫基由分子間轉(zhuǎn)換成分子內(nèi)結(jié)合面團(tuán)調(diào)好終點(diǎn)判定：（重點(diǎn)）有面團(tuán)拍打攪拌機(jī)器壁的響亮聲音；面團(tuán)不粘器具；手觸面團(tuán),手感稍有粘性；用手能將小塊面團(tuán)拉成均勻的薄膜狀；面團(tuán)溫度升高24C。完成時(shí)，面團(tuán)的理想溫度為 3032C-便于發(fā)酵（一次法）攪拌對面包品質(zhì)的影響（表格PPT第三章面包中第 58頁）（有幾個(gè)判斷題在這個(gè)表里）15度時(shí)不必升溫影響面團(tuán)調(diào)制的因素(重點(diǎn))1 .小麥粉：蛋白質(zhì)含量越多，成團(tuán)時(shí)間、面團(tuán)形成時(shí)間、軟化時(shí)間越長2加水量小大面四卷

18、起時(shí)間短長面粉水比難，小充分水化充分面筋少，差充分，好3.溫 度面團(tuán)溫度越低,吸水率越大；反之亦然溫度低高面四卷起時(shí)間短長穩(wěn)定性好差擴(kuò)展時(shí)間長短4.攪拌機(jī)速度攪拌機(jī)速度高低面四卷起時(shí)間短長面筋性能好差5.輔料的影響6.產(chǎn)品的品種特點(diǎn)與調(diào)粉的程度 面團(tuán)發(fā)酵過程中的生物學(xué)變化葡萄糖酶丁呼吸和發(fā)酵的中 間產(chǎn)物：西酮酸呼吸(產(chǎn)生二氧化碳和水) 焉發(fā)酵(產(chǎn)生乙醇,二氧化成或其他產(chǎn)物)蛋白質(zhì)的變化：1 .面筋的成熟-SH,-S-S相互轉(zhuǎn)化、結(jié)合、切斷2 .蛋白質(zhì)的分解：蛋白酶作用，面團(tuán)可以軟化、伸展；產(chǎn)生氨基酸，為美拉德反應(yīng)提供物質(zhì)生成酸的反應(yīng)和面團(tuán)酸度的影響：酸發(fā)酵：面團(tuán)發(fā)酵的同時(shí)產(chǎn)生各種有機(jī)酸使得面團(tuán)

19、的pH值下降的反應(yīng)。乳酸葡萄糖轉(zhuǎn)化；乙酸乙醇轉(zhuǎn)化；酪酸乳酸轉(zhuǎn)化；面包的風(fēng)味物質(zhì)與脂肪酶的反應(yīng)乙醇 有機(jī)酸 脂厥基化合物影響發(fā)酵因素(重點(diǎn))(1)面粉質(zhì)量面粉的質(zhì)量主要受面粉中面筋和酶的影響。 筋的影響 酶的影響小麥粉成熟度的影響(2)酵母的質(zhì)及量酵母的發(fā)酵力是酵母質(zhì)量的重要指標(biāo)。0.8%2%糖<20%(4)溫度溫度是影響酵母發(fā)酵的重要因素。2528 c(5)酸度 pH: 5.06.0持氣性好。(6)面團(tuán)中的含水量(7)其他輔料影響 面團(tuán)的成熟概念：（與面粉的成熟區(qū)分開）是表示面團(tuán)發(fā)酵到產(chǎn)氣速率和保氣能力都達(dá)到最大程度的時(shí)期。尚未達(dá)到這一時(shí)期的面團(tuán)，叫做嫩面團(tuán)；超過這一時(shí)期的面團(tuán),叫做 老

20、面團(tuán)。判別面團(tuán)是否成熟有以下幾種方法：（區(qū)別面團(tuán)終點(diǎn)，發(fā)酵終點(diǎn)，焙烤終點(diǎn)）壓法切面觀察法體積觀察法發(fā)酵最佳條件：（注意這些細(xì)節(jié)，比如數(shù)字）T: 2728 C RH （濕度）:75%80% pH :5.06.0t:常1.53hr,具體時(shí)間依酵母種類和用量、發(fā)酵溫度、面包種類和輔料含量等而變。中間醒發(fā)（靜置）：作用：（重點(diǎn)）使搓圓后處于緊張的面團(tuán)得到松弛，便于后序操作酵母產(chǎn)氣，調(diào)整面筋的延伸方向，讓其定向延伸，壓片時(shí)破壞面團(tuán)組織狀態(tài)，又增加持氣性 面團(tuán)表面光滑，持氣性增強(qiáng)，不易粘附，易于操作終點(diǎn)判定：中間醒發(fā)后體積是中間醒發(fā)前的0.7-1倍.裝盤技術(shù)要點(diǎn)：裝盤前給烤盤刷油：防止面包粘盤面包坯之間留

21、有合適間息：防止面包粘連有規(guī)律放置：美觀面包坯白烘烤（重點(diǎn)）1 .基本工藝條件 烘烤溫度：170230 c烘烤時(shí)間：1560分鐘。2 .烘烤具體工藝條件的選擇：烘烤溫度因面包坯的大小、烤爐的種類和形式等不同而異。通過實(shí)驗(yàn)得到。烘烤時(shí)間因面包坯大小、面包種類、烘烤溫度的高低、烤爐的種類和形式等不同而異常常以經(jīng)驗(yàn)確定烘烤的終點(diǎn)。初學(xué)者可以通過手觸、觀察表面顏色等方法或把幾種方法結(jié)合 起來確定其終點(diǎn)。3 .烘烤操作要點(diǎn)烤前掃蛋：輕輕給面包坯表面刷一層蛋液烤箱事先預(yù)熱：烤爐預(yù)熱到烘烤溫度烘烤初期可通入少量蒸汽或水烤爐選擇：a.首選熱風(fēng)紅外轉(zhuǎn)爐。b.平爐上火高下火低。面包心溫度直到烘烤結(jié)束都不超過100

22、 C ,烘烤過程經(jīng)歷的幾個(gè)過程（重點(diǎn)各個(gè)溫度，濕度，底火，面火的具體要求）初期階段 應(yīng)當(dāng)在較低溫度和較高 RH （6070%）條件下進(jìn)行。爐溫底火（180185C）高 于面火（120C）,以利于水分充分蒸發(fā)， 面包體積最大限度地膨脹。 對于最普通的100750g 面包，約需56min。中間階段此時(shí)面包內(nèi)部溫度約達(dá)到5060 C ,面包體積已基本上達(dá)到成品體積要求，此階段需要提高溫度使面包定形。面、底或可同時(shí)提高，約為 200210C,時(shí)間約為34min。最后階段此階段的主要作用是使面包表皮上色和增加香氣。應(yīng)面火高于底火，面火約為220230 C,底火約為 140160 C。面包的冷卻面包冷卻所

23、需條件：溫度2226C, RH （濕度）75% 2.空氣流速180240m/min。3.一般采用通風(fēng)冷卻，3090min。面包的老化：（了解）1 .面包心硬度和脆性增大（硬度計(jì)）；2 .面包吸水能力（膨脹度）降低（面包泡濕后用沉降法測體積）；3 .面包心透明度降低（以光透過量來評價(jià)）；4 .面包心可溶性淀粉減少（面包加水?dāng)嚦珊?，測上清液中淀粉含量）；5 .淀粉的結(jié)晶性增大（x射線衍射法）；6 .粘度下降、糊化度下降；7 .香氣消失、產(chǎn)生老化臭。第三章餅干餅干的定義：以小麥粉（可添加糯米粉、淀粉等）為主要原料，加入或不加入糖、油脂及其他原料，經(jīng)調(diào)粉（或調(diào)漿）、成型、焙烤（或煎烤）等工藝制成的口感

24、疏松或松脆的食品。餅干分類A.按原料配比分：1.粗餅干2.韌性餅干3.酥性餅干4.甜酥性餅干5.蘇打餅干8 .根據(jù)餅干制坯時(shí)所采用的成型機(jī)種類進(jìn)行分類：1.沖印餅干 2.輻軋餅干3.擠條餅干C.按產(chǎn)品分類1.甜餅干：韌性餅干、酥性餅干、甜酥性餅干2.發(fā)酵餅干：咸發(fā)酵餅干、甜發(fā)酵餅干3.夾心餅干4.花色餅干：蛋卷、威化餅干、蛋元餅干等冷粉面粉特性1. 面團(tuán)的調(diào)制溫度控制在 30c以下（“冷粉”）2 .要求具有較大的可塑性和有限的粘彈性，使操作中的面皮有結(jié)合力，不粘輻筒和模型， 成品有良好的花紋，具有保存能力，形態(tài)不收縮變形，烘烤后具有一定程度的脹發(fā)率。3 .因此必須在面團(tuán)調(diào)制過程中控制面筋的吸水

25、率，限制面筋的充分形成。適合酥性和甜酥性餅干酥性餅干（一般甜餅干，如 椰子，橘子，乳脂等）甜酥性餅干（高檔酥餅類甜餅干，如桃 酥，椰蓉酥，奶油酥）熱粉面團(tuán)特性1 .面團(tuán)的調(diào)制溫度大于 30 c （“熱粉”）2 .要求具有較強(qiáng)的延伸性、適度的彈性，柔軟而光滑、一定程度的可塑性。適合韌性餅干（低檔甜餅干，如 動物，什錦，玩具等）面團(tuán)輻軋概念 將調(diào)粉后，面團(tuán)的雜亂無序的面筋組織，經(jīng)過反復(fù)輻軋，變?yōu)閷訝畹木M織，并使面團(tuán)在接近餅干胚厚薄的輻軋過程中消除內(nèi)應(yīng)力。面團(tuán)輻軋目的1 .輻軋可以排除面團(tuán)中部分氣泡，改善制品內(nèi)部組織2 .疏松的面團(tuán)經(jīng)輻軋后，形成具有一定粘結(jié)力的堅(jiān)實(shí)面片，不易斷裂，同時(shí)也可提高

26、面品表面光潔度3 .將面團(tuán)輻壓成形狀規(guī)則、厚度符合成型要求的面片，便于成型操作酥性面團(tuán)輻軋目的與要求1 .輻軋是為給成型工序創(chuàng)造有利條件，以獲得表面光滑、平整、厚度符合成型要求的面片2 .由于酥性面團(tuán)中油、糖配合比較高，面團(tuán)質(zhì)地較軟，彈性極小，塑性較大，長時(shí)間輻軋會使面片韌縮，因此， 酥性面團(tuán)不必經(jīng)過多次一軋工序韌性餅干輻軋目的與要求 1.韌性餅干表面光滑，斷面結(jié)構(gòu)有層次，韌性面團(tuán)又具有較強(qiáng)的延伸性和適度的彈性，故韌性面團(tuán)必須經(jīng)過細(xì)致輻軋工序，輻軋次數(shù)為914次（11次居多）2 .為使面團(tuán)內(nèi)部張力分布均勻，要在輻軋中多次將面片轉(zhuǎn)90。方向。3 .輻軋技術(shù)（重點(diǎn)） 壓延比1: 3,蘇打餅干 夾油

27、酥后要求1: 22.5。頭子的添加（新鮮面團(tuán)的1/3） 輻軋技術(shù)1.輻軋時(shí)壓延比應(yīng)不超過 1 ： 3 ,頭子比例不超過1:32.添加頭子時(shí)，注意頭子的溫度與添加量a.不超過6 cb.如果頭子已經(jīng)韌縮或走油，則返回調(diào)粉機(jī)3.要把頭子（或油酥）均勻地鋪在面帶表面沖印輻印噪音大很小占地面積大小機(jī)械結(jié)構(gòu)復(fù)雜簡單造價(jià)較貴價(jià)廉小大品種適應(yīng)性多種類別囿團(tuán)僅適用于酥性面團(tuán)工藝操作要求較局簡單成品質(zhì)量餅十表面光滑，不易破碎餅十表面粗糙，易破碎沖印成形與輻印成形的比較餅干的烘烤1 .餅干坯含水量：韌性 2024%,酥性1620%; 2.烘烤結(jié)束出爐：8%;冷卻后：34%。3.蒸發(fā)水分分配：烘烤過程75%,冷卻過程

28、25%。餅干烘烤基本理論：四階段一脹發(fā)、定型、脫水和上色。烘烤4個(gè)階段及其發(fā)生的變化脹發(fā) T35C, NH4HCO3f CO2 T +NH3 T ; T 65 C , NaHCO3f CO2 T隨著溫度繼續(xù)升高，分解加快，餅坯體積膨脹增加，厚度驟增；梳打餅干中還有酵母發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的CO2。酥性餅干增長160%180%,韌性餅干增長 200% 300%定型 體積膨脹的同時(shí)，淀粉糊化一膠體一冷卻一結(jié)實(shí)的凝膠體；蛋白變性凝固，脫水后形成餅干的“骨架”。餅胚80 C,蛋白變性，酶活動停止，酵母死亡。脫水（三階段）：開始階段餅坯表面出現(xiàn)冷凝水到緩慢汽化、少量蒸發(fā)；中間階段快速脫水；后階段恒速蒸發(fā)上色 餅坯

29、表面水分降低到一定程度，到 140 C,表面成淺谷色或淺金黃色（焦糖化作用+美拉德反應(yīng)）餅干的冷卻剛出爐的餅干表面溫度可達(dá)180C,中心層溫度約 110C ,為保證保質(zhì)期，必須冷卻到3840C左右才能包裝。冷卻與裂縫的關(guān)系剛出爐的餅坯若立即置于低溫、低濕的環(huán)境中，或用鼓風(fēng)機(jī)吹，對餅干品質(zhì)是有害的。因?yàn)轶E然降溫，強(qiáng)烈的熱量交換和水分急劇蒸發(fā)，會使餅干內(nèi)部產(chǎn)生內(nèi)應(yīng)力，當(dāng)應(yīng)力超過一定限度時(shí)，餅干就會出現(xiàn)裂縫。蛋糕的概念 蛋糕是以蛋、糖、面粉或油脂等為主要原料，通過機(jī)械的攪拌作用或膨松劑 的化學(xué)作用，而制得的松軟可口的烘焙制品。蛋糕分類（記住各個(gè)蛋糕的主要材料，劃線的）1.中式蛋糕a.按成熟方法分：烘

30、蛋糕：經(jīng)過烘烤成熟蒸蛋糕：經(jīng)過蒸制成熟b.按用料特點(diǎn)和制作原理（或方法或工藝）分：清蛋糕：不含油脂或很少 （利用雞蛋使蛋糕膨）油蛋糕：油脂含量很多西式蛋糕 Cake按照原料、制作方法、面糊性質(zhì)不同分：（1）乳沫類蛋糕：Foam Cake蛋糊很稀，含大量泡沫，質(zhì)量很輕；海綿類（全蛋?類）蛋糕：sponge cake靠全蛋液發(fā)起。蛋白類蛋糕：angel cake 靠蛋白液發(fā)起。（2）面糊類（油蛋類）蛋糕： butter cake （利用油脂攪拌時(shí)拌入空氣）用固態(tài)油 蛋糊粘稠，泡沫少。質(zhì)量較重。如黃油蛋糕（3）戚風(fēng)類蛋糕：chiffon cake （主要原料fgfi,雞蛋，糖，面粉，發(fā)粉） 介于乳沫

31、和面糊蛋糕之間的一類蛋糕。如戚風(fēng)蛋糕（4）裝飾蛋糕：decorated cake用奶油、巧克力、水果 等裝飾的蛋糕 蛋糕基本生產(chǎn)過程（工藝流程）原輔料一原輔料預(yù)處理一制備蛋糕糊一入模成型一烘烤一刷油一冷卻脫模一檢驗(yàn)包裝一蛋糕（所有蛋糕；通式）面糊調(diào)制（各種調(diào)制方法的特點(diǎn)如體積大，細(xì)膩等）面粉油脂拌合法 組織 細(xì)密且松 軟;糖油拌合法 制作出的蛋糕 體積大、松軟 ；兩步 拌合法不適宜使用面筋含量高或者筋力過強(qiáng)的小麥粉；一步拌合法將配方內(nèi)的所有原料（油除外）一步放入攪拌缸內(nèi)，一次攪拌完畢。蛋糕成品內(nèi)部組 織細(xì)膩，表面平滑光澤，但體積稍為小一些。A.要求：采用該法時(shí)必須是使用低筋面粉、細(xì)砂糖、且蛋糕油的用量必須大于4%以上。分步拌合法將原料分幾次加入，實(shí)質(zhì)與傳統(tǒng)攪拌法差不多，所得到的蛋糕成品內(nèi)部組織比傳統(tǒng)的要細(xì)膩，但比一步法的稍差些，然而 體積則較大。A.要求：該法對原料要求不是很高，蛋糕油的用量也可以 小于4% （根據(jù)蛋用量多少而定）。兩步拌合法，將原料（油除外）分兩次加入進(jìn)行兩次攪 拌。要求：該法對原料的要求及成品品質(zhì)均介于一步法與分步法之間。糖蛋拌合法用于乳沫類蛋糕及戚風(fēng)類蛋糕重油蛋糕、果料蛋糕一溫 度低、時(shí)間長 油蛋糕：輕油蛋糕、果料蛋糕一溫 度高、時(shí)間短 蛋糕清蛋糕：天使蛋糕一溫 度高、時(shí)間短海棉蛋糕一溫度低