熟食加工質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

1、熟食商品加工 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 培訓(xùn)師：張達(dá)龍2009年4月15日前 言 我司售賣(mài)的熟食商品大部分都需要精制加工制作。人人樂(lè)歷史上熟食的品種約有2000多種，現(xiàn)有的大概有300多種，面對(duì)眾多的熟食商品，我們?nèi)绾稳ケＷC熟食加工商品的質(zhì)量呢？我們?nèi)绾稳ソ?jīng)營(yíng)好銷(xiāo)售和提升高毛利呢？具體解決思路和方法如下： 我司我司熟食經(jīng)營(yíng)的熟食經(jīng)營(yíng)的思路和打造的思路和打造的風(fēng)格是風(fēng)格是: :美、潔、新、異美、潔、新、異！ “美美”：美的風(fēng)味食品； “潔潔”：食品、人員、環(huán)境的整潔衛(wèi)生； “新新”：新商品、新風(fēng)味； “ “異異”：商品標(biāo)新立異、與眾不同、具有特色。目目 錄錄熟食的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)1熟食商品加工質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)2熟食質(zhì)量問(wèn)題

2、及解決措施3熟食的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)熟食的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)：質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)： 熟食的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)主要參考:：色、香、味、形四個(gè)方面。 A、色、色-指商品的外觀顏色，能給人以賞心悅目的感覺(jué)，引起 人們的食欲。一般來(lái)講，不同風(fēng)格的商品，具有該品種應(yīng) 有的色的標(biāo)準(zhǔn)。B、香、香-指商品所產(chǎn)生的香味和香氣，是一種增進(jìn)食欲的芳香 味道。通常飲食中的香味分鮮香、清香、醇香、鹵香、辣 香、茶香等，是用來(lái)確切判斷食品所應(yīng)具有的香味。C、味、味-指食品品嘗時(shí)的口味。味是判斷食品質(zhì)量的最高標(biāo) 準(zhǔn)。味道主要有酥、脆、焦、韌、松、嫩、念等。D、形、形-指商品的外表的形狀。有該商品應(yīng)有的外形，造型美 觀，使人感覺(jué)愉快，刺激人

3、的購(gòu)買(mǎi)欲望。熟食商品加工質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)熟食商品加工質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 我司熟食自營(yíng)品類(lèi)主要由：烤、炸、鹵、風(fēng)味、涼菜、面食加工、中餐、小吃等構(gòu)成，其中小吃（部分為購(gòu)進(jìn)商品）在熟食品類(lèi)中的加工制作及銷(xiāo)售占比比例相對(duì)較小。本次培訓(xùn)內(nèi)容的編寫(xiě)主要以烤、炸、鹵、風(fēng)味、涼菜、面點(diǎn)、中餐為主主要以烤、炸、鹵、風(fēng)味、涼菜、面點(diǎn)、中餐為主。松鼠魚(yú)可口酥香甜嫩烤類(lèi)熟食加工質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)熟食加工質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)熟食加工質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)烤類(lèi)烤類(lèi)熟食烤類(lèi)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（列舉）品種品種色色香香味味形形劣質(zhì)形態(tài)劣質(zhì)形態(tài)烤雞顏色金黃色或褐紅色，表面油亮有燒烤的焦香味咸度適中、口感稍硬，有腌制醬料的味外表飽滿，表皮嫩焦，規(guī)格基本統(tǒng)一焦糊、破皮、外形不工整、過(guò)咸或異味烤

4、雞腿顏色金黃色或褐紅色，表面油亮有燒烤的焦香咸度適中、口感稍硬，有腌制醬料的風(fēng)味表皮嫩焦，規(guī)格基本統(tǒng)一，顏色一致焦糊、大小規(guī)格相差太遠(yuǎn)、顏色淺、過(guò)咸或異味烤雞翅顏色金黃色或褐紅色，表面油亮有燒烤的焦香味咸度適中、口感稍硬，有腌制醬料的風(fēng)味表皮嫩焦，規(guī)格基本統(tǒng)一，顏色一致焦糊、兩面顏色不同、顏色淺、過(guò)咸或異味金沙骨顏色金黃色或褐紅色，肥肉較少有燒烤的焦香甜味咸度適中、口感稍硬，有腌制醬料的風(fēng)味排骨肉質(zhì)均勻，顏色均勻焦糊、過(guò)肥、部分不熟、顏色發(fā)黑、過(guò)咸或異味炸類(lèi)熟食加工質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)熟食加工質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)熟食加工質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)炸類(lèi)炸類(lèi)熟食炸類(lèi)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（列舉）品種品種色色香香味味形形劣質(zhì)形態(tài)劣質(zhì)形態(tài)炸雞腿 顏色金黃色

5、或黃色 香味明顯，類(lèi)似麥當(dāng)勞的風(fēng)味 口感酥脆、香辣，肉有咸香味 外形大而炸粉均勻分布，形成細(xì)密魚(yú)鱗狀的鱗片 脫粉、部分上粉嚴(yán)重不均、顏色焦黑規(guī)格相差太遠(yuǎn) 炸雞全翅 顏色金黃色或黃色 香味明顯，類(lèi)似麥當(dāng)勞的風(fēng)味 口感酥脆、香辣，肉有咸香味 外形大而炸粉均勻分布，形成細(xì)密魚(yú)鱗狀的鱗片 脫粉、部分上粉嚴(yán)重不均、顏色焦黑，規(guī)格相差太遠(yuǎn) 炸雞中翅顏色金黃色或黃色 香味明顯，類(lèi)似麥當(dāng)勞的風(fēng)味 口感酥脆、香辣，肉有咸香味 外表炸粉均勻分布，形成細(xì)密魚(yú)鱗狀的鱗片 脫粉、部分上粉嚴(yán)重不均、顏色焦黑 炸薯?xiàng)l顏色金黃色或黃色 有鮮炸薯?xiàng)l的香味 口感外皮香脆內(nèi)部酥軟、咸味 薯?xiàng)l大小均勻、條直不碎、脆而不軟 過(guò)碎、過(guò)軟

6、、焦糊 鹵類(lèi)熟食加工質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)熟食加工質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)熟食加工質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)鹵類(lèi)鹵類(lèi)品種品種色色香香味味形形劣質(zhì)形態(tài)劣質(zhì)形態(tài)鹵牛肉顏色褐紅，醬紅色有牛肉的鹵香味咸度適中，口感軟韌偏硬，鹵制風(fēng)味切后的形狀厚薄均勻，紋路橫切，碎渣少牛肉顏色發(fā)黑，不熟，口味不夠，干燥鹵鳳爪顏色金黃色或淺黃色，有光澤鹵制香味咸度適中，口感筋道，鹵制風(fēng)味大小一致，規(guī)格適中，爪心無(wú)黑繭，外表濕潤(rùn)顏色發(fā)黑或發(fā)白，藥材味過(guò)重，鹵制過(guò)爛，有黑繭，表面干燥鹵豬耳顏色金黃色或淺黃色，有光澤鹵制香味咸度適中，口感脆嫩，鹵制風(fēng)味切片厚薄均勻，薄而半透明，表面濕潤(rùn)顏色發(fā)黑或發(fā)白，藥材味過(guò)重，鹵制過(guò)爛，表面有毛，碎渣過(guò)多熟食鹵類(lèi)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（列舉）熟食加工質(zhì)

7、量標(biāo)準(zhǔn)熟食加工質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)鹵類(lèi)鹵類(lèi)品種品種色色香香味味形形劣質(zhì)形態(tài)劣質(zhì)形態(tài)鹵鴨掌顏色金黃色或淺黃色，有光澤鹵制香味咸度適中，口感筋道，鹵制風(fēng)味大小一致，規(guī)格適中，外表濕潤(rùn)顏色發(fā)黑或發(fā)白，藥材味過(guò)重，鹵制過(guò)爛，表面干燥鹵豬腸顏色淺黃色鹵制香味咸度適中，口感爛而軟嫩，非常香，鹵制風(fēng)味切段長(zhǎng)短一致，刀口相同鹵制時(shí)間短不爛，內(nèi)部表面處理不凈，有異物，異味鹵豬蹄顏色褐紅色，表面有光澤鹵制香味咸度適中，口感念爛軟嫩，鹵制風(fēng)味大小相似，塊狀完整，有皮不熟，不爛，口味不夠，肉骨脫離，有毛，有腥味，異味熟食鹵類(lèi)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（列舉）風(fēng)味類(lèi)熟食加工質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)熟食加工質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)熟食加工質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)風(fēng)味類(lèi)風(fēng)味類(lèi)品種品種色色香香味味形形

8、劣質(zhì)形態(tài)劣質(zhì)形態(tài)熟食風(fēng)味類(lèi)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（列舉）涼菜類(lèi)熟食加工質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)熟食加工質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)熟食加工質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)涼菜類(lèi)涼菜類(lèi)品種品種色色香香味味形形劣質(zhì)形態(tài)劣質(zhì)形態(tài)熟食涼菜類(lèi)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（列舉）面點(diǎn)類(lèi)熟食加工質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)熟食加工質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)熟食加工質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)面點(diǎn)類(lèi)面點(diǎn)類(lèi)品種品種色色香香味味形形劣質(zhì)形態(tài)劣質(zhì)形態(tài)熟食面點(diǎn)類(lèi)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（列舉）中餐類(lèi)熟食加工質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)熟食加工質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)熟食加工質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中餐類(lèi)中餐類(lèi)熟食中餐類(lèi)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（列舉）品種品種色色香香味味形形劣質(zhì)形態(tài)劣質(zhì)形態(tài)炒飯類(lèi)色彩鮮艷分明、有光澤該品種應(yīng)有的飯香味、蛋香味、配料香味或醬料香味咸度適中、口感香糯主料和配料攪拌均勻、米粒飽滿、各種配料得炒制的火候恰到好處攪拌不均、油量

9、過(guò)大、米飯?zhí)珷€、有大飯團(tuán)、異物，配料炒得過(guò)火或不熟炒粉類(lèi)色彩鮮艷分明、有光澤該品種應(yīng)有的粉香味、配料香味或醬料香味咸度適中、口感爽滑主料和配料攪拌均勻、米粉光亮、各種配料的炒制的火候恰到好處攪拌不均、油量過(guò)大、有大結(jié)塊、粉軟爛、過(guò)碎，有異物，配料炒得過(guò)火或不熟炒面類(lèi)色彩鮮艷分明、有光澤該品種應(yīng)有的面香味、配料香味或醬料香味咸度適中、口感爽滑、軟嫩稍韌主料和配料攪拌均勻、面條光亮、各配料的炒制的火候恰到好處攪拌不均、有大結(jié)塊、面軟爛、過(guò)碎或發(fā)黏，有異物，配料炒得過(guò)火或不熟熟食加工質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)熟食加工質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中餐類(lèi)中餐類(lèi)熟食中餐類(lèi)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（列舉）品種品種色色香香味味形形劣質(zhì)形態(tài)劣質(zhì)形態(tài)葷菜類(lèi)色彩鮮明協(xié)

10、調(diào)、主色突出，有該商品標(biāo)準(zhǔn)的顏色該品種應(yīng)有的香味，清鮮怡人醇厚香濃香辣撲鼻等具有該品種應(yīng)有的口味，是顧客喜歡的美味各種菜炒制的火候恰到好處，菜鮮肉嫩、料形大小適當(dāng)、形狀一致，湯菜比例、菜肉比例、主配料比例正確使用不符合標(biāo)準(zhǔn)的原料，配方的比例不正確，過(guò)咸或過(guò)淡或味不對(duì)，烹調(diào)過(guò)火或不熟，原料形狀、大小不一，成品色彩太差、異物、焦糊素菜類(lèi)主料的本色鮮明，翠綠、奶白等該品種應(yīng)有的香味，一般清淡或酸辣味為主主味突出，或酸甜，或鮮嫩，起調(diào)節(jié)補(bǔ)充主菜口味的作用各種菜炒制的火候恰到好處，菜鮮嫩、料形大小適當(dāng)、形狀一致，湯菜比例、主配料比例正確過(guò)咸過(guò)淡，菜炒至老或湯太多，原料質(zhì)量不符標(biāo)準(zhǔn)，原料形狀、大小不一，成

11、品色彩太差、異物湯類(lèi)顏色鮮艷或湯色奶白乳白鮮香咸味適中或體現(xiàn)主料味道或醇香無(wú)浮沫、無(wú)勾芡的疙瘩有浮沫，過(guò)咸或味淡，有異物熟食質(zhì)量問(wèn)題及解決措施熟食質(zhì)量問(wèn)題及解決措施熟食質(zhì)量問(wèn)題及解決措施1、影響熟食生產(chǎn)質(zhì)量的因素、影響熟食生產(chǎn)質(zhì)量的因素原材料的質(zhì)量。 原材料的加工。配方標(biāo)準(zhǔn)是否正確執(zhí)行。加工流程是否正確執(zhí)行。操作人員的技能水平。2、熟食質(zhì)量問(wèn)題及解決措施、熟食質(zhì)量問(wèn)題及解決措施熟食質(zhì)量問(wèn)題及解決措施熟食質(zhì)量問(wèn)題及解決措施烤類(lèi)商品質(zhì)量問(wèn)題及解決措施烤類(lèi)商品質(zhì)量問(wèn)題及解決措施質(zhì)量問(wèn)題問(wèn)題原因解決方案商品焦糊溫度過(guò)高。時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。機(jī)器的原因。根據(jù)商品的規(guī)格，參照標(biāo)準(zhǔn)調(diào)節(jié)溫度。嚴(yán)格控制烘烤時(shí)間。加強(qiáng)機(jī)器

12、的維修，如發(fā)現(xiàn)異樣，停止使用。商品過(guò)咸腌制時(shí)間長(zhǎng)。腌制未按配方標(biāo)準(zhǔn)?？刂齐缰频臄?shù)量、嚴(yán)格執(zhí)行先進(jìn)先出。執(zhí)行配方的操作標(biāo)準(zhǔn)和配料分量。熟食質(zhì)量問(wèn)題及解決措施熟食質(zhì)量問(wèn)題及解決措施炸類(lèi)商品質(zhì)量問(wèn)題及解決措施炸類(lèi)商品質(zhì)量問(wèn)題及解決措施質(zhì)量問(wèn)題問(wèn)題原因解決方案商品表面脫粉1.炸粉的質(zhì)量問(wèn)題1.檢查炸粉的保質(zhì)期及質(zhì)量2.油溫未達(dá)標(biāo)準(zhǔn)2.油溫的顯示器是否正常運(yùn)作3.裹粉程序操作不準(zhǔn)3.培訓(xùn)操作人員，正確操作商品表面粉太少1.裹粉少1.加多裹粉量2.裹粉后滯留的時(shí)間久2.現(xiàn)裹粉，現(xiàn)油炸商品顏色過(guò)深發(fā)黑1.油炸的時(shí)間長(zhǎng)1.控制時(shí)間2.中間攪動(dòng)不均勻2.攪拌均勻3.油沫及時(shí)過(guò)濾或更換3.按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行濾油和更換新油

13、商品過(guò)咸1.腌制的時(shí)間長(zhǎng)1.控制腌制的數(shù)量，嚴(yán)格執(zhí)行先進(jìn)先出2.腌制溶液未按配方標(biāo)準(zhǔn)2.執(zhí)行配主的操作標(biāo)準(zhǔn)和配料分量.熟食質(zhì)量問(wèn)題及解決措施熟食質(zhì)量問(wèn)題及解決措施鹵類(lèi)商品質(zhì)量問(wèn)題及解決措施鹵類(lèi)商品質(zhì)量問(wèn)題及解決措施質(zhì)量問(wèn)題問(wèn)題原因解決方案顏色過(guò)深淺1.鹵制時(shí)間短1.延長(zhǎng)鹵制的時(shí)間2.鹵水的質(zhì)量問(wèn)題2.調(diào)制鹵水口味過(guò)咸淡1.鹵水的時(shí)間長(zhǎng)短1.縮短延長(zhǎng)鹵制的時(shí)間2.鹵水太咸或太淡2.調(diào)制鹵水的鹽度3.鹵制品腌制的時(shí)間長(zhǎng)短3.控制鹵制品腌制的時(shí)間商品不足夠熟1.鹵制時(shí)間短1.延長(zhǎng)鹵制的時(shí)間2.陳列前未進(jìn)行嘗吃質(zhì)檢2.陳列前必須進(jìn)行嘗吃商品表面無(wú)光澤1.鹵水的油太少1.調(diào)制鹵水2.商品太干燥2.重新回鍋或?yàn)⑸倭葵u水商品香味不夠1.鹵制時(shí)間短1.延長(zhǎng)鹵制的時(shí)間2.鹵水的質(zhì)量問(wèn)題2.調(diào)制鹵水，加藥材熟食質(zhì)量問(wèn)題及解決措施熟食質(zhì)量問(wèn)題及解決措施面點(diǎn)商品質(zhì)量問(wèn)題及解決措施面點(diǎn)商品質(zhì)量問(wèn)題及解決措施質(zhì)量問(wèn)題問(wèn)題原因解決方案商品不熟加熱的時(shí)間短。加熱后可嘗吃確認(rèn)是否熟透。商品有污點(diǎn)雜物加工制作中未遵守衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)格遵守加工操作的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。商品過(guò)硬于燥加熱時(shí)間短或加熱后存放時(shí)間長(zhǎng)。重新或延長(zhǎng)加熱。餡料過(guò)少皮、餡的比例不正確。對(duì)半成品進(jìn)行抽檢。熟食質(zhì)量問(wèn)題及解決措施熟食質(zhì)量問(wèn)題及解決