葡萄酒釀造工藝流程

1、葡萄酒釀造工藝流程 2一、工藝設計 2二、工藝要點 23 工藝流程 34 發(fā)酵前的準備 45 葡萄汁的發(fā)酵 76 蘋果酸-乳酸發(fā)酵 8第六章 葡萄原酒儲藏管理工藝9第八章 灌裝生產(chǎn)工藝11葡萄酒釀造工藝流程、工藝設計1、原料：自釀酒原料要求比較寬泛，一般來說要求皮厚肉緊的葡萄較好，如果自 釀酒要求不高的情況下，也可以用龍眼、聚豐、玫瑰等品種釀造葡萄酒；2、工藝：成熟葡萄選收一除梗破碎一入罐浸漬一接種發(fā)酵一終止發(fā)酵 一分離倒罐一澄清一存儲一優(yōu)化調(diào)整一灌裝飲用圖1 ：制造工藝流程示意圖、工藝要點2.1原料葡萄酒是優(yōu)良葡萄品種為原料釀造而成，葡萄一般包括果梗和果粒兩部分，每顆果 粒又包括果皮、果核和

2、果肉三部分。2.2輔料2.2.1 釀造用水水質(zhì)要求清澈透明，無色無異味，有促進糖化發(fā)酵的無機鹽類，具有一定的硬度， 要求在中性附近，水中所含總固體最好在 100mg/L以下，鋰離子在0.5mg/L以下2.2.2 二氧化硫2.2.2.1 二氧化硫形式及使用方法見表2-1表2-1二氧化硫形式及使用方法名稱二氧化硫含量（衿應用工序使用方法偏重亞硫酸甲以50計前處理用10倍軟化水溶解，立即加入亞硫酸68前處理、容器殺菌、調(diào)硫直接加入液體二氧化硫100二氧化硫調(diào)整用二氧化硫添加器直接加入硫磺片容器殺菌在不銹鋼殺菌器中點燃進入容器2.2.2.2 二氧化硫的用量前處理階段二氧化硫用量,一般質(zhì)量狀況好的葡萄,

3、6080 mg/L （以總二氧化硫為 準）；染有葡萄抱霉的葡萄，80120 mg/L （以總二氧化硫為準）。2.3酵母優(yōu)良的葡萄酒酵母應滿足：有很強的發(fā)酵能力和適宜的發(fā)酵速度，耐酒精性好，產(chǎn)酒精能力強抗二氧化硫能力強。 發(fā)酵度高，能滿足干葡萄酒的生產(chǎn)要求。 能協(xié)助產(chǎn)生良好的果香和酒香，并有悅?cè)说淖涛?。生長繁殖速度快，不易變異，凝聚性好。不產(chǎn)生或極少產(chǎn)生有害葡萄酒的副產(chǎn)物。發(fā)酵溫度范圍廣，低溫發(fā)酵能力好。三工藝流程葡萄酒生產(chǎn)工藝流程葡萄一分選一破碎一分離一葡萄汁一靜置澄清一發(fā)酵一換桶一葡萄酒一貯藏果梗葡萄酒一包裝一檢驗澄清一調(diào)整成分發(fā)酵前的準備為了釀造優(yōu)質(zhì)葡萄酒，發(fā)酵前，廠房的配置和設備都要滿足

4、要求，葡萄要進行嚴格 的分選和采摘，破碎壓榨使用氣囊壓榨機，為了提高酒的穩(wěn)定性，葡萄汁在發(fā)酵前必須 經(jīng)過澄清處理。4.1 葡萄酒廠房的配置與設備要求釀造葡萄酒的廠房，必須符合食品生產(chǎn)的衛(wèi)生要求。發(fā)酵車間要光線明亮，空氣流 通。貯酒車間要密封較好。葡萄酒廠的地面，要有足夠的坡度用自來水刷地后，污水能 自動流出去。廠房要符合工藝流程需要，從葡萄破碎、分離壓榨、發(fā)酵貯藏，到成品酒 灌裝等，各道工序要緊湊地聯(lián)系在一起，防止遠距離輸送造成的污染和失誤。并要根據(jù) 生產(chǎn)能力的大小，選擇葡萄酒的加工設備型號和容器規(guī)格，各種設備的能力和貯藏容器 要配套一致。每種設備和容器，凡是與葡萄、葡萄漿、葡萄汁接觸的部分，

5、要用不銹鋼 或其他耐腐的材料制成，防止鐵、銅或其他金屬污染。4.2 分選與采摘釀制葡萄酒的葡萄原料，在采摘時應即刻分選，避免染上腐敗病，并且葡萄原料也 不適宜長途運輸。4.3 破碎壓榨葡萄進廠后應當天破碎，并加入少量的二氧化硫，立即將葡萄汁與渣分離，去?？梢栽谄咸哑扑榍斑M行也可在破碎后進行。果汁分離是葡萄酒的重要工藝，其分離方法有 氣囊式壓榨機、螺旋式連續(xù)壓榨機。果汁分離時應注意分離速度要快，縮短葡萄汁與空 氣接觸時間，并用二氧化硫進行處理以減少葡萄汁的氧化。4.3.1 真空氣囊壓榨機真空氣囊壓榨機能夠分離優(yōu)質(zhì)葡萄汁的比例高達75%-80% (見圖4-1)真空氣囊壓榨機特點有： 裝料過程中可快

6、速分離出果汁，且出汁率高。壓榨次數(shù)少，壓榨壓力低于大氣壓，一般壓力不超過0.7 0.9atm(1atm=101325Pa) ，有效地提高了葡萄汁的質(zhì)量。 直接連入供料罐中在密封狀態(tài)下抽真空以不同的壓力進行和緩逐級取汁，降低了固形物的含量，防止了果汁的氧化。并針對不同的葡萄品種和質(zhì)量采用不同的壓榨程序。圖4-1.1真空氣囊壓榨機結(jié)構(gòu)圖圖4-2.2真空氣囊壓榨機立體圖1-輸液管及閥門2-4位置時的壓榨氣囊 3-水瓶旋轉(zhuǎn)罐4-進料或卸料閥5-氣管彎頭6-真空泵7-鉆孔分離汁液板8-自動清洗系統(tǒng)9-汁液收集彎頭10-汁液收集立罐11-汁液泵12-引風機4.4 葡萄汁的澄清處理 為了釀造優(yōu)質(zhì)葡萄酒，提高

7、酒的穩(wěn)定性，葡萄汁在發(fā)酵前必須經(jīng)過澄清處理 果汁澄清處理辦法一般有靜置、加澄清劑、果膠酶、藻土澄清等方法。4.4.1 靜置澄清靜置一般與二氧化硫同時進行處理。當果汁溫度在2025c時，加入二氧化硫150 200mg隨著溫度的下降，適當減少二氧化硫添加量。然后換桶分離，在 24h內(nèi)可以得 到澄清的果汁。4.4.2 加澄清劑在果汁中加入明膠或蛋清，如圖 4、5所示。澄清后換桶分離。明膠用量一般每升 力口 0.10.15g。蛋清用量為每百升加12個。要求作小樣試驗再準確用量。圖4-2 果膠圖4-3 蛋清硅藻土過濾機過濾能得到澄清的果汁，如圖-3所示圖4-3水平圓盤式硅藻土過濾機水平圓盤式硅藻土過濾機

8、操作規(guī)程： 器開動前首先檢查并清除機器四周有礙機器運轉(zhuǎn)操作的障礙物，并加入1%勺溫清潔劑和相應的冷清潔劑，然后，按照操作要求，濾層預敷程序把輸液泵打開5 10min,同時打開計量泵和攪動器。 向過濾器和計量器里注入水和過濾劑，打開閥門，用濾液進行濾層預敷。預敷濾層之后，在計量器內(nèi)注入末濾液體，打開閥門，再打開輸液泵和計量泵。慢慢開啟調(diào)節(jié)閥，啟動電機進行濾清。在過濾過程完成后，清除沉渣，把過濾器及濾片沖洗干凈。水平圓盤式硅藻土過濾機特點：過濾周期長、效率高，過濾質(zhì)量穩(wěn)定，濾液損失少；自動化程度高，結(jié)構(gòu)緊湊，配置齊全，操作方便，移動靈活，易于維護，安全 可靠； 本機采用的錐形濾盤水平放置，堅固可靠

9、，不易變形，使用壽命較長，過濾時 形成的濾餅穩(wěn)定，過濾液澄清，不易掉渣； 液體的過濾在全封閉的優(yōu)質(zhì) SUS30壞銹鋼拋光容器和衛(wèi)生管路系列中進形， 無 泄漏，無環(huán)境污染，過濾過程自動化程度高，有利于達到液體的安全過濾和清 洗的衛(wèi)生性要求； 本機可間歇過濾，而濾餅不會脫落，有利于生產(chǎn)安排，過濾時不受停電等因素 影響；清洗濾網(wǎng)，不用拆卸濾盤，可在機體內(nèi)進行； 濾盤旋轉(zhuǎn)時，自動排渣，卸渣干凈利索，適應各種粘度的物料精密過濾； 本機所采用的硅藻土添加泵為隔膜式計量泵，具采用國外技術(shù)生產(chǎn)，結(jié)構(gòu)簡單， 計量準確，且可根據(jù)帶濾液的渾濁程度，隨時調(diào)節(jié)硅藻土等助濾劑的添加量。4.4.4果膠酶澄清葡萄果汁中的果膠

10、影響酒的風味和澄清，也不易過濾。有效的辦法是在果汁中添加 果膠酶，其加入量一般為每升果汁中加入 0.10.15g。4.4.5 皂土澄清皂士是以二氧化硅、三氧化鋁為主要成分，它為白色粉末所示，具有極強的吸附力， 與蛋白質(zhì)形成膠狀沉淀物，是白葡萄酒良好的澄清劑。如圖 4-5。一般用量為1.5g/L 左右，可以通過小樣試驗得到準確用量。圖4-5五葡萄汁的發(fā)醉果汁成分調(diào)整后，立即送入處理好的發(fā)酵池或罐中接入人工酵母進行發(fā)酵，人工酵 母的添加量應根據(jù)酵母特性、發(fā)酵醪濃度、發(fā)酵溫度等來合理調(diào)整酵母的接種量。發(fā)酵 溫度對葡萄酒來講是很重要的，一般不應超過 28C,優(yōu)質(zhì)酒控制在1820c最適宜, 采用這種溫度

11、釀制的葡萄酒果香新鮮、口味細膩。因此，控制發(fā)酵溫度和果汁澄清是釀 制優(yōu)質(zhì)葡萄酒的兩個極重要的條件。一般發(fā)酵容器有發(fā)酵桶、發(fā)酵罐、發(fā)酵池。5.1 發(fā)酵桶木質(zhì)發(fā)酵桶的材質(zhì)一般采用橡木。質(zhì)地堅硬，內(nèi)含特有的芳香物質(zhì)。容量一般為20005000L。見圖 5-15-1.1發(fā)酵桶立體圖5-1.2發(fā)酵桶結(jié)構(gòu)圖1-頭箍2-桶線3-斜板4-桶端板5-桶緣底6-桶端板接縫7-桶身板8-腰箍9-桶板接縫10-勁箍11-桶孔板12-桶孔5.2 臥式旋轉(zhuǎn)罐如圖5-2所示，臥式旋轉(zhuǎn)罐采取軸向進料方式。有加熱、冷卻系統(tǒng)，能夠控制浸漬 溫度，且具有一定的保壓能力，當發(fā)酵罐內(nèi)壓力達到一定程度時即可開始排氣，發(fā)酵剛 啟動時產(chǎn)生的

12、二氧化碳覆蓋在罐中的葡萄漿果表面，浸沒全部皮渣，既防止氧化，又有 二氧化碳浸漬作用。旋轉(zhuǎn)蓋可設定罐體轉(zhuǎn)向的間隔時間和正反轉(zhuǎn)動圈數(shù)，葡萄漿果在旋 轉(zhuǎn)罐內(nèi)定時轉(zhuǎn)動，使色素、單寧和果香味物質(zhì)得到快速有效的浸提。圖5-2臥式旋轉(zhuǎn)罐六蘋果酸-乳酸發(fā)醉蘋果酸-乳酸發(fā)酵就是葡萄酒在乳酸細菌的作用下將蘋果酸分解為乳酸和CO2的過程。使酸澀、粗糙柔軟肥碩，提高酒的質(zhì)量?，F(xiàn)代葡萄酒學的研究得出現(xiàn)代葡萄酒釀造的基本原理一一要獲得優(yōu)質(zhì)葡萄酒，首先應該使糖和蘋果酸分別只被酵母菌和乳酸 菌分解；其次應盡快完成這一分解過程；第三，當葡萄酒中不再含有糖和蘋果酸 （而且 僅僅在這個時候），葡萄酒才算真正生成，應盡快除去微生物。

13、蘋果酸-乳酸發(fā)酵成為改善酒體，使香氣、風味物質(zhì)平衡的必需程序，而且在嚴格 工藝控制的條件下可以實現(xiàn)降酸至釀酒者需要的任意酸度，并得到良好的風味和口感。6.1 接種時間最好在主發(fā)酵結(jié)束后；若同時進行主發(fā)酵和蘋果酸乳酸發(fā)酵，即在主發(fā)酵前接種 MLB需要解決微生物間的拮抗和對底物的專一性（單一發(fā)酵性），而且某一發(fā)酵出現(xiàn)問題時，所采取的措施可能影響到另一發(fā)酵，需要強的抗 SO2能力。據(jù)報道有能用于葡萄 汁或正在AF的葡萄醪的乳酸菌，效果好。6.2 監(jiān)控管理紙層析、酶法測D乳酸、觀察氣體的溢出、變渾濁及感官變化、監(jiān)測揮發(fā)酸和總酸， 很少數(shù)用鏡檢方法。6.3 終點判斷紙層析蘋果酸消失，有時不能靈敏地指示

14、MLF是否完成，因琥珀酸和乳酸，檸檬酸 和蘋果酸的斑點很近，有時難以區(qū)分；蘋果酸 200mg/L ,認為MLF 結(jié)束。6.4 中止立即分離轉(zhuǎn)罐并使用20-50mg/L SO2處理。第六章葡萄原酒儲藏管理工藝7.1 橡木桶陳釀為使所釀葡萄酒更加豐滿協(xié)調(diào)、芳香柔和，須將發(fā)酵后的葡萄原酒轉(zhuǎn)入橡木桶 中進行陳釀。7.1.1 貯酒室條件溫度：811C。濕度：85%-90%通風：有通風設施，保持室內(nèi)空氣新鮮。 衛(wèi)生：室內(nèi)保持清潔。7.1.2 陳釀期間的管理主要注意三點，其一是隔絕空氣、 防止氧化：罐內(nèi)充惰性氣體工作、 補加SO 葡萄酒在儲存期要保持衛(wèi)生，定期殺菌。儲存期要不定期對葡萄酒迸行常規(guī)檢驗， 發(fā)現(xiàn)

15、不正?，F(xiàn)象，及時處理。其二是滿桶：滿桶是為了避免菌膜及醋酸菌的生長，必須隨時使儲酒桶內(nèi)的 葡萄酒裝滿，不讓它的表面與空氣接觸，亦稱添桶。儲酒桶表面產(chǎn)生空隙的原因 為：溫度降低，葡萄酒容積收縮；溶解在酒中的二氧化碳逸出以及溫度的升高產(chǎn) 生蒸發(fā)使酒逸出等。添酒的葡萄酒應選擇同品種、同酒齡、同質(zhì)量的健康酒?；?用老酒添往新酒。添酒后調(diào)整二氧化硫。其三是換桶：將酒從一個容器換入另一個容器，同時將灑液與灑腳分開的操 作，目的是分離灑腳，去除桶底的酵母、灑石等沉淀物質(zhì)，并使桶中的酒質(zhì)混合 均一；使酒接觸空氣，溶解適量的氧，促進酵母最終發(fā)酵的結(jié)束；由于酒被二氧 化碳飽和，換桶可使過量的揮發(fā)性物質(zhì)揮發(fā)逸出及添

16、加亞硫酸溶液調(diào)節(jié)酒中二氧 化硫的含量(100150mg7 L)。7.1.3 陳釀時間因干葡萄酒主要體現(xiàn)其果香和釀造香氣，陳釀時間不宜過長，610個月即可7.2 調(diào)配為了保持質(zhì)量的穩(wěn)定性和一致性，一些品種的酒還需要進行調(diào)配，以達到： 顏色：增加和降低葡萄酒的顏色；香氣：通過勾兌新酒可以增加葡萄酒的果香。 而相應的調(diào)配經(jīng)過陳釀的酒則可以增加陳釀香氣；口感：使口感更加的平衡協(xié)調(diào) 理化指標：使之符合相關(guān)的標準。符合特定范圍人群的消費也是非常重要的。7.3 澄清澄清處理就是將陳釀后的葡萄酒從原料葡萄中帶來的蛋白質(zhì)、樹膠及部分單 寧色素等物質(zhì)，使葡萄酒具有膠體溶液的不穩(wěn)定因素加以清除。具方法是采用下 膠凈

17、化(澄清劑為魚膠、酪蛋白及皂土等) 。7.4 穩(wěn)定性處理葡萄酒是不穩(wěn)定的膠體溶液，其在陳釀與儲存期間會發(fā)生微生物、物理、化 學及生物學特征的變化，會出現(xiàn)渾濁及沉淀等現(xiàn)象。成品葡萄酒要求外觀品質(zhì)澄 清透明，酒體在相當時間內(nèi)保持穩(wěn)定。為達到成品酒要求，需對陳釀后的酒體進 行處理，例如澄清處理、冷處理及熱處理等。葡萄酒進行冷處理，可使過量的灑石酸鹽與不安全的色素析出沉淀，尤其是 新酒可顯著改善口味，酒石酸氫鉀的析出使酸味降低，口味變得柔和；冷處理還 可使發(fā)酵后殘留在酒中的蛋白質(zhì)、死酵母、果膠等有機物質(zhì)加速沉淀；在低溫下 溶入較多量的大氣氧，由于氧化作用，加速酒的陳釀，使酒中某些低價鐵鹽氧化 為高價鐵鹽，并降低其含量。一般冷至葡萄酒的冰點以上0.5 C。葡萄酒冷處理時應迅速強烈降溫，使灑體在短時間內(nèi)（56h）達到需要冷處理的溫度，處理完畢后，應在同溫度下過濾。處理時應采用二氧化碳保護，以防止氧 化。第八章灌裝生產(chǎn)工藝8.1 穩(wěn)定性試驗包括：灑石穩(wěn)定性、蛋白穩(wěn)定性（白色）、金屬離子穩(wěn)定性、生物穩(wěn)定性等。其中生物穩(wěn)定性檢驗可以延續(xù)到除菌過濾后進行。以此避免裝到瓶子里再出現(xiàn)渾 濁現(xiàn)象的發(fā)生。只有在葡萄酒通過穩(wěn)定性試驗后，才可能進行下一步工序一一灌 裝。8.2 除菌過濾采用膜濾或者除菌板過濾。除菌過濾一般為二次過濾，先進行澄清過濾，再 進行除菌過濾，過