傳菜工作流程

1、傳菜工作流程步驟工作內(nèi)容注意事項準 備 工 作1 自查儀容儀表2 搞好備餐間衛(wèi)生3 清點前一天用過的布草，然后分類打包裝入布草桶（車），送洗滌，然后收干凈 布草，送洗與收都要嚴格檢查、驗數(shù)。4 準備開餐用具，并檢查衛(wèi)生。5 準備鐫仔爐、燃料。6 開餐前30分鐘備齊醬料。7 如果開水器在備餐間，應檢查是否已經(jīng)運行。1 傳菜員要特別注意手指甲、衣袖的衛(wèi)生。2 醬油壺、醋壺要定期更換與擦洗。3 布草打包時要抖凈殘渣，以免招鼠蟲。4 驗收布草要注意數(shù)量，及時否有洗破， 是否有洗干凈，是否有洗不干凈。開餐接單1 .接到廳面點菜單，檢查訂單是否按規(guī)定 填寫，品種、份量、做法是否清楚，然后看 菜單有無特殊要

2、求，如有在分單時要與廚師 長交帶清楚。2 根據(jù)訂單上的菜希品種，在入廚單上夾 上相應臺號（房間），相應數(shù)量的木夾，同 時把傳菜聯(lián)放到按入單順序的位置，方便劃 單。3 .接單時，征詢一下營業(yè)員該舊客人對上 菜速度的要求。1 婦強加快、即起、叫起等要求，免辣、 免味精等要求一定要交帶到位。2 有些菜單第一聯(lián)是可以分開一小份一小 分的，那么只需按部門直接分到砧板就成， 不用跟木夾。下單1 根據(jù)岀品要求，做法，下到相應的部 門；2 有特殊做法與要求的，要跟砧板說清 楚；3 下單時，一定要看清楚菜單所屬菜系， 部門做到下單一次到位。1 一般餐廳反設(shè)在前廳的鮑魚檔、海鮮池、 燒魚老火湯的單，直接由服務員分

3、單，服務員 在分單時，應在正式大菜單相應分單菜式前用“”作標記，服務員在上菜后用“V”在后作 標記。出菜1.出菜時，一般安排一個專門的劃單 員，根據(jù)木夾（或小菜單）上的桌號（房 號），在相應的大菜單上用色筆劃去該道 菜；2 傳菜領(lǐng)班（主管）負責檢查出品的規(guī) 格、色香、型、味、器是否有問題或不清 楚，馬上與廚房長溝通，及時解決。符合 質(zhì)量標準的菜在該菜加蓋，并安排傳菜員 馬上送出；3 傳菜員把符合質(zhì)量的菜端到廳面，等待服務員上桌；4 服務員端菜時應告知服務員該道菜的 名稱，并提醒服務員如果有空碟，空碗可 順便帶走，即時揭蓋的砂鍋、保溫蓋也及 時帶走；5 根據(jù)服務員提示，桌面進餐情況與廚師長溝通，

4、掌握上菜速度。1 宴會岀菜，一般要求一個傳菜員固定桌 號的菜，而且劃單員要在菜單上累加每一道菜的數(shù)量（比如：4+8+6 ），然后核對酒席桌 數(shù)，付合的再劃掉；2 每岀一道菜，不僅要對菜的質(zhì)量把關(guān)， 而且要把相應的佐料、汁醬、輔具跟齊，具 體看傳菜間常見汁醬、佐料、輔具配份 表；3 對有問題的菜，要及時記錄，說明原因，并應有經(jīng)乎人及廚師長簽名4 上菜時，要有耐心，等待服務員整理好 桌面；5 如果有要求，傳菜員要在該桌菜單客人 聯(lián)上對應該菜核實并蓋章，避免上錯菜，同 時服務員也要熟記自己所看的桌有幾道菜， 什么菜，以避免上錯菜；6 收回的空碗、碟送洗滌間。潔清和追菜1 .在接到廚部反饋銷售完菜品的

5、信息，要馬上通知樓面部長以上人員去及時處 理；2 接到廳面領(lǐng)班級以上人員發(fā)岀的追菜 信息，應先了解該菜入單時間烹飪方法， 以掌握該菜是否追并馬上把信息反饋給廳 面。1 傳菜部人員在營業(yè)前誤碼緊記潔清品種，以便在入單時就能即時劃岀潔清菜 品；2 追菜時，有些菜剛?cè)雴螏追昼娋烷_始追菜，或者是該菜工藝復雜、烹飪時間長等 原因造成起菜慢，傳菜追菜時就要靈活掌握，做好廚部和廳面的溝通橋梁。清場1 把汁醬、佐料、輔具按要求封好，放好；2 清理臺面，墻面、地面、貨架、柜的衛(wèi)生；3 水、氣、電、門、窗、設(shè)備等按規(guī)定的 要求與標準關(guān)好，調(diào)整好。把易爆易燃的物 品存到酒店規(guī)定的地方；4由當班負責人檢查完畢合格方可下班。1 傳菜間要特