《烹飪營養(yǎng)學(xué)》青少年、中老年人營養(yǎng)與膳食課件

1、第三節(jié) 青少年、中老年人營養(yǎng)與膳食 一、青少年營養(yǎng)與膳食二、中年人的營養(yǎng)與膳食三、老年人的營養(yǎng)與膳食一、青少年營養(yǎng)與膳食1、青少年生理特點2、青少年營養(yǎng)需求3、青少年合理膳食4、食譜舉例1、青少年生理特點1318歲的少年期或青春期；體重每年增長45kg，身高可增加57cm。2、青少年營養(yǎng)需求能量宏量營養(yǎng)素微量營養(yǎng)素能量男孩每日約需2900千卡；女孩約需2400千卡。宏量營養(yǎng)素a.蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)的供應(yīng)占總能量的13%15%，男孩約需85g/d，女孩約需80 g/d。b.碳水化合物碳水化合物應(yīng)占總熱能量的50%60%，每天應(yīng)有300450g碳水化合物攝取。微量營養(yǎng)素a.礦物質(zhì)青少年最容易缺乏的鈣、磷

2、、鐵、碘。鈣AI 1000mg/d；鐵AI 男性1620mg/d，女性1825mg/d；鋅RNI男性1819mg/d，女性1515.5mg/d；碘RNI 120150g/d。b.維生素維生素A供給充足有助于保護視力；維生素C促進發(fā)育和增強機體抵抗能力，促進鐵吸收，B族維生素供應(yīng)量適當增加。3、青少年合理膳食首先，供給充足的能量，比如多吃谷類。每天約需谷類300400g，粗細糧搭配，以保證主要供給能量碳水化合物的供給。其次，保證魚、肉、蛋、豆類、蔬菜充足，以供給蛋白質(zhì)每日達8085g，其中優(yōu)質(zhì)蛋白占一半。4、食譜舉例早餐：牛奶250ml、面包（面粉200克）、煮雞蛋50克。 午餐：米飯（粳米20

3、0克）、蘑菇炒肉片（鮮蘑菇50克、豬肉50克、植物油5克、料酒、淀粉、蛋清、味精）、炒青菜（青菜200克、植物油5克，味精、鹽適量）。 晚餐：饅頭（面粉150克）、百合蝦（蝦仁50克、胡蘿卜25克、柿子椒25克、植物油5克、百合、淀粉、味精、鹽適量）、牛肉菜湯（卷心菜50克、豆腐干50克、胡蘿卜50克、土豆50克、牛肉50克、植物油5克、番茄50克，味精、鹽適量）。 加餐：時令水果。 二、中年人的營養(yǎng)與膳食1、中年人的生理特點 2、中年人的營養(yǎng)3、中年人的合理膳食4、食譜舉例1、中年人的生理特點3549歲為中年人。脂肪組織增多，容易堆積，中年男子肥胖較明顯，消化循環(huán)系統(tǒng)減退。各器官功能在減退。

4、2、中年人的營養(yǎng)能量宏量營養(yǎng)素微量營養(yǎng)素能量中年人生理成熟，工作量大，因而熱能的需要量也大，根據(jù)不同性別和勞動強度，中年人的能量供應(yīng)要適當。宏量營養(yǎng)素a.蛋白質(zhì)中年人的基礎(chǔ)代謝率逐漸下降，器官的功能逐漸降低，隨著年齡的增長，食物中蛋白質(zhì)的利用率下降，利用能力不如青壯年，因此，中年人蛋白質(zhì)供應(yīng)量應(yīng)充足，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占1/3以上。b.脂肪中年人脂肪組織增多，應(yīng)當限制脂肪的攝入量，同時控制動物脂肪的攝入量，防止發(fā)生高脂血癥和動脈粥樣硬化，脂肪供應(yīng)量應(yīng)占總能量的25%30%，飽和脂肪酸應(yīng)占總能量10%以下，多食用植物油。c.碳水化合物碳水化合物供應(yīng)占總能量60%70%，膳食纖維對機體有重要作用，能防止便

5、秘、高脂血癥等作用，因此要合理搭配蔬菜、水果、粗糧（玉米、小米）、雜糧（高粱、玉米）、豆類等食品。微量營養(yǎng)素中年人膳食和無機鹽應(yīng)增加鈣、鐵、碘、鋅，限制鈉鹽攝入，防止骨質(zhì)疏松癥、貧血等，食鹽RNI 6g/d。維生素增加維生素A、維生素D(促進鈣吸收)、維生素C(提高免疫力)、維生素E(延緩衰老) 。3、中年人的合理膳食膳食原則中年人的飲食搭配膳食原則優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)不少于1/3，限制糖類,低脂肪,低膽固醇飲食，多吃富含鈣質(zhì)食物，防癌食物，少吃鹽，要節(jié)食，不要過飽。中年人的飲食搭配以粗糧為主,多選料根莖類原料,限制純糖,減少胰臟的負擔；多吃魚肉、多吃豆類, 適量吃堅果類原料。防癌食物原料 蔬菜類原料：

6、胡蘿卜、大蒜、洋蔥、芹菜、苦瓜；菌類：猴頭蘑、香菇；藻類：發(fā)菜；白蘿卜、胡蘿卜等。4、食譜舉例早餐：小米粥（小米50克）花卷（標準粉50克）咸鴨蛋（50克）。午餐：大米飯（粳米150克），炒肉末豌豆（肥瘦豬肉30克、豌豆100克、植物油5克、味精、鹽適量），炒肉絲芹菜（瘦豬肉20克、芹菜150克、植物油5克、味精、鹽適量），蝦皮黃瓜湯（黃瓜50克、紫菜2克、蝦皮8克、植物油1克、精鹽適量）。晚餐：饅頭（標準粉150克），蔥爆羊肉（瘦羊肉50克、大蔥25克、植物油6克、鹽適量）素拌菠菜（菠菜150克、麻醬10克、味精、鹽適量），絲瓜湯（絲瓜25克、面筋20克、香菜適量）。晚點西瓜200克。 三、

7、老年人的營養(yǎng)與膳食1、老年人生理代謝特點2、老年人的營養(yǎng)需要3、老年人的合理膳食4、食譜舉例1、老年人生理代謝特點代謝功能降低機體成分改變器官功能改變代謝功能降低 a. 基礎(chǔ)代謝降低 與中年人相比大約降低15%20%。b.合成代謝降低，分解代謝增高 合成與分解代謝失去平衡，引起細胞功能下降。機體成分改變a.細胞量下降 突出表現(xiàn)為肌肉組織的重量減少。b.體水分減少 主要為細胞內(nèi)液減少。c.骨組織礦物質(zhì)減少 尤其是鈣減少，至70歲時可降低20%30%。器官功能改變 a.消化系統(tǒng) 消化液、消化酶及胃酸分泌量減少；胃擴張能力減弱，腸蠕動及排空速度減慢。b.心臟功能降低 心率減慢，心搏輸出量減少，血管逐

8、漸硬化。c.腦功能、腎功能及肝代謝能力降低 隨年齡增高而有不同程度的下降；腦細胞及腎細胞數(shù)量較青年大為減少。2、老年人的營養(yǎng)需要熱能宏量營養(yǎng)素 微量營養(yǎng)素水熱能每日熱能攝入16002000kcal即可滿足需要。體重55kg每日只需攝入熱能5.887.65MJ（14001800kcal）。宏量營養(yǎng)素 a.蛋白質(zhì) 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)在1/2左右，中國營養(yǎng)學(xué)會RNI 男75g/d、女65g/d。b.脂肪 老年人脂肪能量占總能量的20%25%。c.碳水化合物 適宜攝入量為總能量中占55%65%為宜。微量營養(yǎng)素a.礦物質(zhì) 鈣AI 1000mg/d，鐵AI 15mg/d，鋅RNI11.5mg。b.維生素 維生素A

9、 RNI 男800gRE/d，女700 gRE/d，維生素C RNI 100mg/d，維生素D RNI 5g，維生素E AI 14mg 生育酚當量水 老年人每天應(yīng)有一定的飲水量，以利于排便，可控制在2000ml左右。3、老年人的合理膳食平衡膳食合理烹調(diào)合理膳食平衡膳食注意食物多樣化，多吃蔬果提供維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維，注意優(yōu)質(zhì)蛋白補充，以牛奶、大豆制品為好，少吃脂肪較多食物。合理烹調(diào)老年人消化系統(tǒng)功能減退，制作時宜選用蒸、燉、煮、炒等烹調(diào)方法以利于食物咀嚼和消化，要避免過多使用油煎、油炸及燒烤等烹調(diào)方法的使用。合理膳食講究少量多餐，定時定量，多引用開水幫助體內(nèi)排泄廢物，盡量少飲或不飲酒，此外，老年人要積極參加戶外體力活動，保持心情開朗、樂觀。4、食譜舉例早餐饅頭（標準粉40克），牛奶臥雞蛋（牛奶250克、雞蛋40克）。午餐烙春餅（標準粉70克），炒合菜（豬肉25克、綠豆芽100克、 菠菜100克、韭菜20克、粉條20克、植物油10克、醬油、鹽適量），紅豆小米粥（小米35