蒸煮或巴氏殺菌后致病菌的殘存

1、第十六章 蒸煮或巴氏殺菌后致病菌的殘存本指南代表了美國食品藥品治理局(FDA )在這一領(lǐng)域的最新思考. 它沒有賦予任何人任何權(quán)利,也沒有束縛 FDA或公眾.如果有其他方法滿足了應(yīng)適用的法律及法規(guī)的要求,您可以選 擇該替代方法.假設(shè)您想討論其他的替代方法,請聯(lián)系負(fù)責(zé)實(shí)施本指南的FDA工作人員.假設(shè)您無法確定適宜的FDA工作人員,請撥打列于本指南首頁的 號.判斷潛在的危害蒸煮或巴氏殺菌后致病菌的殘存仍能使消費(fèi)者致病.蒸煮是一種相對嚴(yán)格的熱 處理,通常在存放到成品容器前進(jìn)行.通常,蒸煮以后的水產(chǎn)品為熟的、即食的產(chǎn) 品.主要病原體是肉毒桿菌 (C.botulinum),李斯特菌(L.monocytog

2、eneS),空腸彎曲菌(C.jejuni),大腸桿菌 (E.coli),沙門氏菌致病株.,痢疾桿菌,耶爾森氏菌結(jié)腸炎(Y.enterocolitica),金 黃色葡萄球菌(S.aureuS),霍亂弧菌(V.cbolera),創(chuàng)傷弧菌(V.vulnficus)和副溶 血性弧菌(V.parabaem01yticuS).見附件7為這些病原體的公眾健康影響的說明.對于特定病原菌,蒸煮或巴氏殺菌處理不具有實(shí)踐性由于它們的強(qiáng)熱反抗性. 病毒病原體應(yīng)該通過嚴(yán)密的衛(wèi)生制度來限制,可作為前提方案的一局部或作為 HACCP本身的一局部.平安和衛(wèi)生加工程序和魚類進(jìn)口及水產(chǎn)品規(guī)章,21CFR123(本指南文件中稱為水

3、產(chǎn)品HACCP規(guī)章)要求這樣的制度.加熱處理類型蒸煮是一種相對嚴(yán)格的熱處理,通常在存放到成品容器前進(jìn)行.通常,蒸煮以 后的水產(chǎn)品為熟的、即食的產(chǎn)品.熟的、即食產(chǎn)品的例子：蟹肉、龍蝦肉、小龍蝦 肉、熟蝦、魚糜制品、海鮮沙拉、海鮮湯和調(diào)味汁以及熱熏魚.巴氏殺菌是一步用于消除大多數(shù)反抗性致病細(xì)菌的處理,這些病菌一般對群眾 健康所擔(dān)憂,當(dāng)貯存在正常和適度的濫用條件下時,只要產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)就有可能 存在于食物中.對水產(chǎn)品而言,巴氏殺菌通常在產(chǎn)品包裝在密封的成品容器中后進(jìn) 行.巴氏殺菌適用于那些冷藏或冷凍分銷的水產(chǎn)品.巴氏殺菌的水產(chǎn)品例子是經(jīng)巴 氏殺菌的蟹肉,經(jīng)巴氏殺菌的魚糜模擬制品,和經(jīng)巴氏殺菌的龍蝦肉

4、.另外,消除細(xì)菌性病原體,蒸煮和巴氏殺菌可以大幅度的減少腐敗細(xì)菌在水產(chǎn) 品中的數(shù)量.這些細(xì)菌正常情況下通過競爭抑制病原體的生長.因此,經(jīng)蒸煮或巴 氏殺菌后引入的致病性細(xì)菌是隱患.這一點(diǎn)對巴氏殺菌更為真實(shí),由于處理可以顯 著的延長水產(chǎn)品的貨架期,對致病性細(xì)菌的生長和毒性的形成提供了更多的時間.殺菌釜是一步消除所有食物源性病原體的加熱處理,可以使得產(chǎn)品耐貯存.殺 菌釜強(qiáng)制性的限制見密封容器包裝的熱處理低酸產(chǎn)品規(guī)章,21CFR113以下,低酸罐頭食品LACF規(guī)章,本章未能涉及.巴氏殺菌的目標(biāo)目標(biāo)病原體的選擇是關(guān)鍵的,如果選擇了肉毒梭菌E型和非蛋白分解肉毒梭菌的B型和F型,而不是其他病原體,必須考慮肉

5、毒梭菌 E型和非蛋白分解肉毒梭菌 的B型和F型經(jīng)巴氏殺菌仍能繼續(xù)存活的可能性,并在正常貯存條件或中等濫用的 條件下生長.通常,如果產(chǎn)品是減氧包裝如真空包裝或氣調(diào)包裝,并不包含能夠阻止這種病原體的生長和毒素的形成的有效舉措,而且只是冷藏而不是冷凍貯 存和分銷.例如,真空包裝的龍蝦肉進(jìn)行巴氏殺菌殺滅單核細(xì)胞增生李斯特菌,而 不是肉毒梭菌E型或非蛋白分解B型和F型,沒有裝備時間-溫度指示儀的,必須冷 凍預(yù)防肉毒梭菌E型和非蛋白分解B型和F型的生長和毒素形成,必須標(biāo)識冷凍保 存,使用前應(yīng)該在冷藏下立即解凍例如,“重要的,保持冷凍知道使用,使用前在 冷藏下立即解凍.如果產(chǎn)品是非減氧包裝,或包含屏障足夠預(yù)

6、防肉毒梭菌E型或非蛋白分解B型和F型,或裝備有時間-溫度指示儀,或冷凍分銷,然后另一目標(biāo)病原體的選擇可能 是適宜的.李斯特桿菌可能被選為這一產(chǎn)品該類型巴氏殺菌的目標(biāo)病原體,由于它 被認(rèn)為是有最強(qiáng)的耐熱性.對零售展示的例子和家用冰箱的調(diào)查說明,溫度高于肉毒梭菌E型和非蛋白分解的B型和F型38下3.3C的最低生長溫度是普遍的,因此,要限制肉毒梭菌 的危害并不能單靠冷藏.當(dāng)冷凍起到限制肉毒梭菌E型和非蛋白分解的B型和F型生長時,應(yīng)采取限制以保證產(chǎn)品用分銷過程保持冷凍指示說明來標(biāo)識.巴氏殺菌處理會使目標(biāo)非蛋白分解肉毒梭菌 B型和F型數(shù)量下降6個對數(shù)級六 級對數(shù),如,從103到10-3.這就稱為一個“

7、6D處理.然而,如果有關(guān)于食品中 正常innoculum的科學(xué)研究的支持,一個更低的滅菌程度也是可以的. 同樣,如果某 些食品中存在特別高的正常innoculum,更高的滅菌程度也是可以接受的.表 A-4 列出了在蒸煮溫度范圍內(nèi),對非蛋白分解的肉毒梭菌B型最抗熱的非蛋白分解肉毒梭菌的6D處理時間.由于鄧杰內(nèi)斯蟹肉中天然存在的物質(zhì)如溶解酵母素的潛在 保護(hù)作用,使病原體很容易從熱破壞中恢復(fù)過來,所以這些致死率和處理時間對于 殺滅其中的非蛋白分解肉毒梭菌并不充分.恰當(dāng)?shù)陌褪蠚⒕a(chǎn)品例子是魚和水產(chǎn)品通常被巴氏殺菌到最小累計致死率為F194°F(F90C)=10 分鐘,當(dāng) z = 12.6 F

8、°(7C),溫度不低于 F194°F (F90C)及 z = 18F(10C),溫度高于F194°F(F90C).藍(lán)蟹肉巴氏殺菌累計致死率為 F185°F (F85C)=31 分鐘,z=16 T (9C)；鄧杰內(nèi)斯蟹肉巴氏殺菌到最低累計致死率 F194°F(F90C)=57分 鐘,z=15.5° F (8.6C)O在不同溫度下的等效進(jìn)程可以使用 Z值的計算提供.適合巴氏殺菌的例子產(chǎn)品取低累1致死率Z值魚和水廠品(魚糜產(chǎn)品,湯, 或調(diào)味汁)Fi94F(F9)=10 分鐘z = 12.6 F (7C),溫度不低 于 F194f(F90c)

9、及 z = 18° F (10C)黑雪蟹肉F185F(F85C)=31 分鐘z=16 F (9 C)鄧杰內(nèi)斯蟹肉F194 F(F9)=57 分鐘z=15.5° F (8.6 C)在某些巴氏殺菌魚糜產(chǎn)品中,在最終產(chǎn)品容器的適當(dāng)?shù)陌褪蠚⒕^程中參加鹽 來預(yù)防肉毒梭菌的E型和非蛋白分解的B型和F型的生長和毒素的形成.一個適宜 的參加2.5%的鹽的巴氏殺菌魚糜產(chǎn)品白例子是,在內(nèi)部溫度為185下(85)巴氏殺菌至少15分鐘.由于魚糜產(chǎn)品生產(chǎn)的獨(dú)特配料和加工,這種加工可能不適用于其他 類型的產(chǎn)品.對減氧包裝食品進(jìn)行巴氏殺菌來限制非蛋白分解肉毒梭菌而不是蛋白分解的肉 毒梭菌,沒有限制其生

10、長的舉措,必須通過冷藏或冷凍來限制蛋白分解肉毒梭菌. 冷藏限制是產(chǎn)品平安的關(guān)鍵.關(guān)于肉毒梭菌的進(jìn)一步的信息和減氧包裝見第13章.如果選擇單核細(xì)胞增生李斯特菌,6D處理一般也是適合的.FDA關(guān)于單核細(xì)胞 增生李斯特菌危害評估草案說明,大約7%的未加工水產(chǎn)被污染1到103CFU/g,大約92%被污染小于1CFU/g.大約不到1%的生水產(chǎn)被污染情況高于103CFU/g,而且 沒有高于106CFU/g.FDA關(guān)于即食產(chǎn)品中的單核細(xì)胞增生李斯特菌的行動標(biāo)準(zhǔn)是, 未檢測到或者低于1CFU/25g.表A-3是以單核細(xì)胞增生李斯特菌為目標(biāo)病原體,在 巴氏殺菌溫度范圍內(nèi)的6D處理時間.如果有關(guān)于食品中正常inn

11、oculum的科學(xué)研究的支持,一個更低的滅菌程度也是 可以的.同樣,如果某些食品中存在特別高的正常 innoculum,更高的滅菌程度也是 可以的.產(chǎn)品在最終產(chǎn)品容器內(nèi)巴氏殺菌會有在巴氏殺菌之后再污染的危險.限制舉措, 如密封容器以及將其置于冷水中預(yù)防污染,這些對于保護(hù)這些產(chǎn)品平安是關(guān)鍵的. 詳見第18章.蒸煮的目的一大多數(shù)產(chǎn)品蒸煮的目的之一就是消除將要進(jìn)行有氧包裝的產(chǎn)品中的病原體的營養(yǎng)細(xì)胞或 降低到可接受的水平,它們是在蒸煮之前由原料或加工過程帶進(jìn)來的.目標(biāo)病原體 的選擇是關(guān)鍵的.通常,選擇單核細(xì)胞增生李斯特氏菌,由于它被認(rèn)為是有最強(qiáng)的 耐熱性,不能形成芽抱的食源性病原體.蒸煮過程通常不是用

12、來殺滅病原體的芽抱 的.確定目標(biāo)病原體的破壞程度也是關(guān)鍵的.通常,污染水平的6級對數(shù)下降是合適的,這稱為“ 6D過程.表A-3提供了對于一定范圍的蒸煮溫度以單核細(xì)胞增生李斯特氏菌為目標(biāo)病原 體的6D過程的次數(shù).如果在巴氏殺菌前,食品中正常的科學(xué)研究所支持,低水平的 破壞可能被接受.如果特別高的初始水平被預(yù)期到,食品中高度的破壞也可能是需 要的.蒸煮的目的一冷臧、減氧包裝產(chǎn)品蒸煮有時在產(chǎn)品放置到減氧包裝例如,真空包裝或氣調(diào)包裝前進(jìn)行.這些 產(chǎn)品包括蒸煮的,熱填充的湯,雜除或調(diào)味汁.它們常常被標(biāo)有冷藏出售,這一點(diǎn) 對限制肉毒梭菌A和蛋白分解型B和F非常重要.蒸煮處理對這些產(chǎn)品應(yīng)該足夠充分殺滅 E型

13、和非蛋白分解肉毒梭菌B型和F型 的芽抱.這只是當(dāng)產(chǎn)品不含有其他充分阻止該病原體生長并產(chǎn)生毒素的阻礙因素的 情形.通常6D過程是適合的.然而,如果由在食品中正常標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)研究來支持, 可以接受更低的破壞程度.如果有特殊的高的正常標(biāo)準(zhǔn),也可能在某些食品中需要 有更高的破壞程度.表A-4提供了對于一定范圍的蒸煮溫度以肉毒梭菌 B型非蛋白分解的肉毒梭 菌的最耐熱的形式為目標(biāo)病原體的6D過程的次數(shù).適當(dāng)蒸煮殺滅非蛋白分解的肉 毒梭菌B和F的產(chǎn)品的例子是,經(jīng)在194 F 90C的中央溫度巴氏殺菌至少10分 鐘的湯或調(diào)味汁.表中所提供的致死率和加工次數(shù)不能充分破壞含有鄧杰內(nèi)斯蟹肉 的湯或調(diào)味汁中的非蛋白分解

14、的肉毒梭菌,由于可能是自身產(chǎn)生的物質(zhì),如溶菌酶, 能夠使病原體在破壞之后更容易復(fù)原.減氧包裝的湯或調(diào)味汁在包裝前直接蒸煮以限制非蛋白分解的肉毒梭菌,而不 是蛋白分解的肉毒梭菌,那些不含有阻礙其生長的因素的產(chǎn)品,必須冷藏或冷凍以 限制分解蛋白的肉毒梭菌.冷藏的限制對于這些產(chǎn)品的平安性是關(guān)鍵性的.關(guān)于肉 毒梭菌和減氧包裝的進(jìn)一步信息包含在第 13章.目標(biāo)為非蛋白分解的肉毒梭菌的蒸煮過程與第 17章所討論的巴氏殺菌過程有很 多共同之處.如同產(chǎn)品在最終的容器中巴氏殺菌,產(chǎn)品經(jīng)過蒸煮然后放置于最終的容器中,也有在放入成品容器后再次污染的風(fēng)險.容器封識的完整和預(yù)防由冷卻水 帶來的污染,這些限制對于產(chǎn)品的平

15、安性是關(guān)鍵性的.他們包含在第18章.另外,由于這些產(chǎn)品在包裝前進(jìn)行蒸煮,他們在蒸煮和包裝之間就存在再次污染的風(fēng)險. 這一再次污染的風(fēng)險要通過在產(chǎn)品仍然熱的時候經(jīng)連續(xù)的填充系統(tǒng)填充到容器中也就是,熱填充來降低到最低,這是這些產(chǎn)品平安性的另一個關(guān)鍵步驟.這一 限制策略適用于從蒸煮罐直接進(jìn)行填充的產(chǎn)品,在此再次污染的風(fēng)險降到最低.通 常不適合如蟹肉、龍蝦肉、小龍蝦肉,或者其他在蒸煮和填充之間處理的產(chǎn)品.熱 填充也包含在第18章中.另外,這些產(chǎn)品在它們包裝前蒸煮,在蒸煮和包裝之間有再污染的風(fēng)險.再污 染風(fēng)險可以通過將容器在一個衛(wèi)生的,自動化的,連續(xù)填充系統(tǒng)進(jìn)行填充,產(chǎn)品在 該系統(tǒng)中時依然是熱的即,熱填

16、充.這是這些產(chǎn)品的平安性的另一關(guān)鍵步驟.這 一限制策略適合的產(chǎn)品是從加熱鍋中直接進(jìn)行填充,這時的再污染風(fēng)險是最低的. 它不是很適合蟹肉,龍蝦肉或淡水鰲蝦肉,這些產(chǎn)品是蒸煮和填充間處理.熱填充 見第18章.蒸煮限制或巴氏殺菌限制通過蒸煮或巴氏殺菌限制致病性細(xì)菌的存活,可以通過： 科學(xué)建立蒸煮或巴氏殺菌加工步驟,消除公共健康隱患的致病性細(xì)菌或減少 它們的數(shù)量到可接受水平； 正確設(shè)計和操作蒸煮設(shè)備或巴氏殺菌設(shè)備,以使每個單位產(chǎn)品接受到最低限 度的熱處理； 連續(xù)監(jiān)控關(guān)鍵加工參數(shù)以驗(yàn)證科學(xué)建立的加工步驟的完成例如時間和溫度.可以監(jiān)控終點(diǎn)內(nèi)部產(chǎn)品溫度EPIPT,作為一個產(chǎn)品溫度的測量方法,加熱處 理中即存

17、在,而不用連續(xù)時間和溫度監(jiān)測.這種方法適用于如果進(jìn)行科學(xué)研究,以 驗(yàn)證您已選擇在最壞的設(shè)置將提供一個在目標(biāo)病原體在最慢的供暖單位或產(chǎn)品的一 局部例如,6D條人數(shù)適當(dāng)減少EPIPT加熱由科學(xué)研究所涵蓋的條件.應(yīng)該1 系統(tǒng)內(nèi)進(jìn)行加熱的溫度分布的研究,以確定是否冷點(diǎn)；2進(jìn)行研究,透熱為最慢的供暖產(chǎn)品占最壞的情況下,通過科學(xué)的加熱研究涵蓋條件；及物色其他處理和/或包裝的關(guān)鍵因素,影響了產(chǎn)品的升溫速率時,科學(xué)地建立烹調(diào)或巴氏殺菌過程即, 工藝驗(yàn)證.該EPIPT應(yīng)作為一個監(jiān)測技術(shù)只有在那些被以科學(xué)的研究評估的條件. 這些條件可能需要被確定為關(guān)鍵限值, 并作為監(jiān)控的HACCP方案的一局部.當(dāng)目的 是為了限制

18、肉毒梭菌E和非蛋白分解型B和F芽抱時,EPIPT可能不是一個選擇.這些芽抱的耐熱性遠(yuǎn)遠(yuǎn)比營養(yǎng)細(xì)胞李斯特桿菌強(qiáng),要破壞它們需要一個只有在蒸汽壓力環(huán)境下到達(dá)的EPIPT,使得測控是不切實(shí)際的.關(guān)于 EPIPT監(jiān)控進(jìn)一步指導(dǎo)可 以從食品生產(chǎn)者協(xié)會指導(dǎo)文件“ FPA指南文件：為蒸煮、即食水產(chǎn)品建立或確認(rèn)一 個加熱處理,和HACCP下熱處理監(jiān)測考慮第二版,2005年二月,可從雜貨業(yè)生 產(chǎn)協(xié)會購置,華盛頓DC20005.限制病原體生長的策略有許多策略可用于限制水產(chǎn)品中的病原體,它們包括： 通過巴氏殺菌見本章、蒸煮見第16章或殺菌釜處理21 CFR 113部 分低酸罐頭食品法規(guī)殺滅病原體； 殺滅通過保存產(chǎn)品

19、原特性的加工殘存下來的病原體細(xì)菌見17章； 限制食品處于適合病原體生長和產(chǎn)生毒素的溫度下的時間見第12章；對于肉毒梭菌見第13章；對于水合面糊混合物中金黃色葡萄球菌見第15章； 通過枯燥限制適于病原體生長的水分含量,產(chǎn)品的水分活度見第 14章； 通過配料限制適于病原體生長的水分含量,水分活度見第 13章； 限制產(chǎn)品中鹽分或防腐劑的含量,如亞硝酸鈉第 13章； 限制產(chǎn)品的酸度、pH值見酸化食品法規(guī),21CFR114局部耐貯存的酸化產(chǎn) 品,以及第13章冷藏酸化產(chǎn)品； 限制軟體貝類源頭和空氣暴露例如收獲或退潮到冷藏的時間以限制收獲 區(qū)域的病原體見第4章； 巴氏殺菌后病原體的污染的限制見第 18章.確

20、定潛在危害是否顯著以下步驟將有助于確定致病性細(xì)菌通過蒸煮和巴氏殺菌后是否是該加工步驟的 顯著危害.1、在這一加工步驟是否可能發(fā)生不平安的水平的病原體被帶入病原體的不安全水平是隨原料進(jìn)入或是加工帶入？有理由這樣假設(shè)：各種類型的病原體,包括那些已列在表 A-1 附錄4中的,將 隨水產(chǎn)品的原料帶入,它們或許是少量的或只是偶爾出現(xiàn)的,也應(yīng)中以引起重視, 由于它們的存在將會有可能生長和產(chǎn)生毒素.病原體也可能在加工過程中從空氣或通過不潔凈的手、不衛(wèi)生的工器具和設(shè)備, 不平安的水和污水進(jìn)入食品.設(shè)計完好的衛(wèi)生程序?qū)巡≡w的進(jìn)入減到最低程 度.衛(wèi)生限制,如果進(jìn)行監(jiān)控先決條件,那么不屬于HACCP方案的一局

21、部.在大 多數(shù)情況下,沒有理由假設(shè)可以完全預(yù)防病原體的進(jìn)入.因此,應(yīng)該考慮到,即使 經(jīng)過蒸煮處理之后,還是可能有少量的病原體存在于產(chǎn)品中.2、在早期加工步驟進(jìn)入的不平安水平的病原體是否被殺滅,或降低到可接受水平？如果采取預(yù)防舉措能用于消除或是能把危害出現(xiàn)的可能性減少到可接受的水 平,就應(yīng)在加工步驟中把“巴氏殺菌病原體的存活確定為顯著危害.提交一個設(shè)計適當(dāng)?shù)恼糁蠛桶褪蠚⒕^程是限制病原體的有效預(yù)防舉措.預(yù)期用途由于蒸煮后或巴氏殺菌后的產(chǎn)品是即食產(chǎn)品,所以,預(yù)期用途影響該危害的顯 著性是不可能的.確定關(guān)鍵限制點(diǎn)CCP下面是幫助判斷某一加工步驟中“蒸煮或巴氏殺菌后病原體的殘存是否是一個CCP的指導(dǎo)：

22、1、如果是的話,可以將巴氏殺菌步驟作為關(guān)鍵限制點(diǎn),這種情況下,就不必把蒸煮步驟作為“蒸煮后病原體的殘存的 CCP.例：一個蟹肉加工者蒸煮、精選、包裝并用巴氏殺菌處理蟹肉,該加工者將“蒸煮 后病原體的殘存關(guān)鍵限制點(diǎn)放在巴氏殺菌步驟,而不是把蒸煮步驟作為這個危害 的關(guān)鍵限制點(diǎn).這一限制方法是本章提到的“限制策略實(shí)例一一蒸煮和巴氏殺菌的限制策略.2、如果產(chǎn)品沒有經(jīng)過巴氏殺菌,應(yīng)該把蒸煮步驟確定為CCP.該限制方法與上述相同,是本章提到的“限制策略實(shí)例一一蒸煮和巴氏殺菌的限制策略.對減氧包裝中的產(chǎn)品而言,蒸煮步驟不是為了目標(biāo)肉毒梭菌E和非蛋白分解B和F,見第13章的指導(dǎo).建立限制策略以下指導(dǎo)提供了針對

23、致病菌通過蒸煮或巴氏殺菌后存活的限制策略.可以選擇 不同于被推薦的限制策略,設(shè)定它符合食品平安法律和法規(guī)的要求.本章中提到的限制策略實(shí)例如下：限制策略初級生產(chǎn)者使用二級生產(chǎn)者使用蒸煮和巴氏殺菌V7限制策略實(shí)例一一蒸煮和巴氏殺菌設(shè)定關(guān)鍵限值對關(guān)鍵因素的最小或最大值,必須經(jīng)科學(xué)研究確立.這些因素可能包括蒸煮或 巴氏殺菌循環(huán)的長度對連續(xù)蒸煮鍋或巴氏殺菌器的板帶速度,用來蒸煮或巴氏殺菌的蒸汽或水的溫度或目視檢查蒸煮沸點(diǎn)幾分鐘,產(chǎn)品初始溫度,容器規(guī)格例 如,尺寸,袋子厚度和產(chǎn)品配方.其他關(guān)鍵因素可以影響到產(chǎn)品加熱率的也可以 通過研究建立；或 EPIPT也可以通過科學(xué)研究建立.其他關(guān)鍵因素可以影響到產(chǎn)品加

24、熱率的也 可以通過研究建立.注意：EPIPT監(jiān)控不是選項(xiàng)當(dāng)目的是為了限制肉毒梭菌 E和非蛋白分解B和F 芽抱時.建立監(jiān)控程序»監(jiān)控什么 由科學(xué)研究建立的關(guān)鍵因素,這些包括蒸煮或巴氏殺菌的時間連續(xù)滅菌的 傳輸帶的速度、水槽的溫度、產(chǎn)品的初始溫度、容器的大小如罐的尺寸、袋的厚 度和產(chǎn)品的配料；或 EPIPT;»如何監(jiān)控？ 對分批蒸煮或巴氏殺菌鍋：.使用連續(xù)溫度記錄儀例如,溫度計.這些裝置必須安放在一個容易讀 數(shù)的地方,該裝置的傳感器應(yīng)放在能準(zhǔn)確地測量巴氏殺菌設(shè)備的溫度最低的地方冷點(diǎn)由研究確定；和 對每次蒸煮或巴氏殺菌過程的開始和結(jié)束；.觀察；和 對其他關(guān)鍵因素；.用適合于關(guān)鍵因

25、素的設(shè)備來監(jiān)控其他的關(guān)鍵因素如：用數(shù)字溫度計或相 當(dāng)?shù)膬x器記錄初始溫度； 對 EPIPT;.使用溫度指示儀例如溫度計；對連續(xù)蒸煮或巴氏殺菌設(shè)備： 對蒸煮或巴氏殺菌溫度；.使用連續(xù)溫度記錄儀例如溫度計.這種裝置應(yīng)該放置在容易讀數(shù)的地 方,而且該設(shè)備的傳感器應(yīng)該放置在可準(zhǔn)確測量巴氏殺菌設(shè)備溫度最低的地方冷 點(diǎn)由研究確定；由于這些設(shè)備操作時間延長,沸騰時目視觀察是不可接受選項(xiàng),即 使蒸煮是在沸點(diǎn)處執(zhí)行；和 對蒸煮或巴氏殺菌時間,使用；.用秒表或速度計記錄帶輪的 RPM ;或.用秒表記錄試驗(yàn)單位或帶通過殺菌槽所需要的時間；和 對其他關(guān)鍵因素：用適合于關(guān)鍵因素的設(shè)備來監(jiān)控其他的關(guān)鍵因素如：用數(shù)字型溫度計

26、或相當(dāng) 的儀器記錄初始溫度；或 對 EPIPT使用溫度指示儀例如溫度計.»監(jiān)控頻率對分批蒸煮或巴氏殺菌設(shè)備： 對蒸煮或巴氏殺菌溫度：.連續(xù)監(jiān)控,用肉眼檢查至少一批一次；和 每次巴氏殺菌的開始和結(jié)束；.觀察 對其他關(guān)鍵因素：.用足夠的頻率來檢查其他的關(guān)鍵因素,以取得限制；或 對 EPIPT;.每批；對連續(xù)蒸煮或巴氏殺菌設(shè)備： 對蒸煮或巴氏殺菌溫度：.連續(xù)監(jiān)測,用肉眼檢查至少一批一次；和 對蒸煮或巴氏殺菌時間：.至少每天監(jiān)控時間一次,以及在傳送帶的速度發(fā)生變化時； 對其他關(guān)鍵因素：.用足夠的頻率來檢查其他的關(guān)鍵因素,以取得限制；或 對 EPIPT;.每30分鐘一次,對產(chǎn)品加熱關(guān)鍵因素的發(fā)

27、生隨時隨地觀察.»誰負(fù)責(zé)監(jiān)控？ 對連續(xù)溫度記錄儀：.儀器本身進(jìn)行.對儀器獲得的數(shù)據(jù)進(jìn)行目視檢查,以保證關(guān)鍵限值一直被 遵循,由任何了解加工工藝和生產(chǎn)限制的人進(jìn)行；和 對其他監(jiān)控：.由任何了解加工工藝和生產(chǎn)限制的人進(jìn)行；建立糾偏行動程序?qū)τ诎褪蠚⒕襟E,當(dāng)監(jiān)控說明偏離關(guān)鍵限時應(yīng)采取舉措的程序描述如下：,重新蒸煮或重新巴氏殺菌該產(chǎn)品；或 隔離放置該產(chǎn)品,并且對蒸煮或巴氏殺菌過程是否適宜進(jìn)行評估.如果產(chǎn)品 沒有受到適當(dāng)?shù)恼糁筇幚?那么該產(chǎn)品應(yīng)被銷毀、轉(zhuǎn)為非食用、或重新加工,消除涉 及公眾健康的潛在的病原體； 把產(chǎn)品轉(zhuǎn)為其關(guān)鍵限值不再適用的另一種用途如把蒸煮或巴氏殺菌不當(dāng)?shù)?蝦,轉(zhuǎn)為制作蝦罐

28、頭；或 銷毀產(chǎn)品；或 轉(zhuǎn)為非食品用途；和在CL出現(xiàn)偏離后,必須采取以下一種或多種舉措,對操作過程重新限制： 調(diào)整蒸汽供應(yīng)量,提升加工過程的溫度；或 延長蒸煮或巴氏殺菌過程以補(bǔ)償溫度的下降；或 較高溫度下加工以補(bǔ)償?shù)统跏紲囟?；?調(diào)整帶速以加長蒸煮或巴氏殺菌過程.建立記錄保持系統(tǒng)對分批蒸煮或巴氏殺菌設(shè)備： 對溫度監(jiān)控：.連續(xù)溫度監(jiān)控記錄；和.目視檢查記錄；或 蒸煮過程的記錄表,顯示連續(xù)目測對沸騰的觀察,由于蒸煮是在沸點(diǎn)進(jìn)行的； 和 蒸煮過程的記錄表,顯示每次蒸煮或巴氏殺菌過程的開始和結(jié)束；和 適合于其他關(guān)鍵因素的記錄如：蒸煮或巴氏殺菌記錄表顯示產(chǎn)品初始溫度 或 EPIPT結(jié)果記錄.對連續(xù)蒸煮或巴

29、氏殺菌設(shè)備: 連續(xù)溫度監(jiān)控記錄；和 目視檢查儀器記錄；和,蒸煮記錄顯示帶速的轉(zhuǎn)速 PRM或一個測試單位或標(biāo)記帶通過蒸煮箱的時間; 和 適合于其他關(guān)鍵因素的記錄如：蒸煮或巴氏殺菌記錄表顯示產(chǎn)品初始溫度 和 EPIPT結(jié)果記錄.建立驗(yàn)證程序:對蒸煮,加工驗(yàn)證研究加工建立： 適合的蒸煮過程應(yīng)通過科學(xué)的研究來確定.蒸煮過程的設(shè)計,應(yīng)保證有害公 眾健康的病原體數(shù)目適當(dāng)減少.選擇目標(biāo)有機(jī)物是關(guān)鍵性的.在多數(shù)情況下,是相 關(guān)的耐熱的食源性病原體,如單核細(xì)胞增生李斯特氏菌.然而某些情況下,形成芽 抱的病原體的副產(chǎn)物,如產(chǎn)氣莢膜梭狀芽抱桿菌和蠟樣桿菌,在蒸煮后的冷卻期間 必須通過蒸煮期間殺滅這些病原體來預(yù)防如,

30、由于蒸煮后的冷卻不能限制-見第12章,那么他們將作為目標(biāo)有機(jī)物.另外,當(dāng)在蒸煮在減氧包裝之前直接進(jìn)行如, 真空包裝、氣調(diào)包裝,對于在冷藏下上市的產(chǎn)品,需要蒸煮過程來充分殺滅 E型和 非蛋白分解肉毒梭菌B型、F型的的芽抱.這只是當(dāng)產(chǎn)品不含有其他充分阻止該病 原體生長并產(chǎn)生毒素的阻礙因素的情形如,許多冷藏的、真空包裝熱填充的湯和 調(diào)味汁.通常不管目標(biāo)病原體是什么,6D過程都是適合的,然而,如果由在食品 中無害標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)研究來支持,可以接受更低的破壞程度.表 A-3和A-4分別提供 了對于一定范圍的蒸煮溫度以單核細(xì)胞增生李斯特氏菌和B型肉毒梭菌非蛋白分解的肉毒梭菌的最耐熱的形式為目標(biāo)病原體的6D過程

31、的次數(shù).在表A-4所提供的 值可能不能充分破壞在含有鄧杰內(nèi)斯蟹肉的產(chǎn)品中的非蛋白分解的肉毒梭菌,由于 其自身存在的物質(zhì),如溶菌酶,有潛在的保護(hù)作用.建立這樣一個蒸煮過程需要有對加工設(shè)備中的熱過程的計算和熱傳導(dǎo)動力學(xué)的 專業(yè)知識.這種知識可通過教育或經(jīng)驗(yàn)、或教育和經(jīng)驗(yàn)來獲得.建立蒸煮過程需要 有適宜的設(shè)備和應(yīng)用認(rèn)可的方法.蒸煮設(shè)備必須很好地設(shè)計、操作及維護(hù),以便使 每個單位產(chǎn)品都得到處理.在某些情況下,設(shè)計最小的過程,需要知道有關(guān)熱致死 時間、熱穿透性、溫度分布等.許多情況下,建立最小過程可以,通過重復(fù)確實(shí)定 需要到達(dá)產(chǎn)品的中央溫度的過程來簡化,這一溫度將保證加工期間在可能遇到的最困難的加熱條件

32、下使所有與公眾健康有關(guān)的食源性病原體失活.其他例子,建立最 小加工過程或適用的設(shè)備專題文獻(xiàn)或聯(lián)邦的、州的或當(dāng)?shù)卣挠嘘P(guān)規(guī)那么是有用的.有關(guān)建立最小巴氏殺菌過程的水平的一些因素,加工產(chǎn)品和 /或設(shè)備的特征,在建立 該程序時都要考慮.建立程序的記錄應(yīng)保存；或?qū)Π褪蠚⒕?加工驗(yàn)證研究加工建立： 適合的巴氏殺菌過程應(yīng)通過科學(xué)的研究來確定.巴氏殺菌過程的設(shè)計,應(yīng)確 保有害公眾健康的病原體數(shù)目適當(dāng)減少.選擇目標(biāo)有機(jī)物是關(guān)鍵性的.在多數(shù)情況 下,是相關(guān)的耐熱的食源性病原體,如肉毒梭菌 E和非蛋白分解型B和F.在某些 情況下例如,產(chǎn)品是冷藏分銷或含有其他可以阻止肉毒梭菌E和非蛋白分解型B和F生長和毒素形成的

33、屏障,相關(guān)病原體將會是其他的病原體,例如李斯特桿菌. 通常不管目標(biāo)病原體是什么,6D過程都是適合的,然而,如果由在食品中無害標(biāo)準(zhǔn) 的科學(xué)研究來支持,可以接受更低的破壞程度.表 A-3和A-4分別提供了對于一定 范圍的蒸煮溫度以單核細(xì)胞增生李斯特氏菌和 B型肉毒梭菌非蛋白分解的肉毒梭 菌的最耐熱的形式為目標(biāo)病原體的6D過程的次數(shù).在表A-4所提供的值可能不能 充分破壞在含有鄧杰內(nèi)斯蟹肉的產(chǎn)品中的非蛋白分解的肉毒梭菌,由于其自身存在 的物質(zhì),如溶菌酶,有潛在的保護(hù)作用.建立這樣一個蒸煮過程需要有對加工設(shè)備中的熱過程的計算和熱傳導(dǎo)動力學(xué)的 專業(yè)知識來確定目標(biāo)病原體和建立巴氏殺菌過程.這種知識可通過教

34、育或經(jīng)驗(yàn)、或 教育和經(jīng)驗(yàn)來獲得.建立蒸煮過程需要有適宜的設(shè)備和應(yīng)用認(rèn)可的方法.巴氏殺菌 設(shè)備必須很好地設(shè)計、操作及維護(hù),以便使每個單位產(chǎn)品都得到處理.在某些情況 下,設(shè)計最小的過程,需要知道有關(guān)熱致死時間、熱穿透性、溫度分布等.許多情 況下,建立最小過程可以,通過重復(fù)確實(shí)定需要到達(dá)產(chǎn)品的中央溫度的過程來簡化, 這一溫度將保證加工期間在可能遇到的最困難的加熱條件下使所有與公眾健康有關(guān) 的食源性病原體失活.其他例子,建立最小加工過程或適用的設(shè)備專題文獻(xiàn)或聯(lián)邦 的、州的或當(dāng)?shù)卣挠嘘P(guān)規(guī)那么是有用的.有關(guān)建立最小巴氏殺菌過程的水平的一 些因素,加工產(chǎn)品和/或設(shè)備的特征,在建立該程序時都要考慮.建立程

35、序的記錄應(yīng) 保存；和 測量巴氏殺菌溫度計玻璃水銀溫度計或相當(dāng)?shù)膬x器與精確度的標(biāo)準(zhǔn) 溫度計NIST-可追溯性相校準(zhǔn).在第一次使用時和以后每年一次根據(jù)精度溫 度計NIST-可追溯性檢查其準(zhǔn)確度.注意：最正確校準(zhǔn)頻率取決于監(jiān)控設(shè)施的類型、條件和過去的使用；.將傳感器浸入冰漿32 F 0C中,如果該儀器在或接近冷藏溫度下使 用；或.將傳感器浸入沸水212 F 100C中,如果該儀器在或接近沸點(diǎn)溫度 下使用.注意溫度一定要適時的根據(jù)海拔調(diào)整；或.將上述做組合進(jìn)行,如果該儀器在或接近室溫下使用；或.用已精度的溫度計在類似條件下NIST-可追溯式作為參照來比照該儀 器在其使用溫度范圍內(nèi)的讀數(shù)；和.一旦使用,

36、每天開始操作之前都要檢查溫度指示儀器或溫度記錄儀器.低 頻率的精確檢查也是適當(dāng)?shù)?如果儀器生產(chǎn)商推薦和經(jīng)工廠實(shí)踐證實(shí)該儀器可以長 時間保持精確.除了檢查該儀器是通過準(zhǔn)確的方法之一如上所述,這個過程應(yīng)該包 括對測試和視覺傳感器損壞或打結(jié)任何附加電線.該儀器應(yīng)進(jìn)行檢查,以保證其運(yùn) 作,并在適用時,有足夠的墨水和紙張；和.如果儀器生產(chǎn)商推薦,用精度的溫度計NIST-可追溯式同溫度指示儀器或溫度記錄儀校準(zhǔn),至少每年一次或?qū)掖?最正確校準(zhǔn)頻率取決于類型,條件 以往表現(xiàn),及儀器使用條件.檢查和/或校準(zhǔn)過程中可能發(fā)現(xiàn)固定的溫度變動偏離實(shí) 際值趨勢,需要更頻繁的校準(zhǔn)或需要更換儀器或許用更持久耐用儀器.校準(zhǔn)應(yīng)該在兩個溫度的最小值之間進(jìn)行,包括其使用的溫度范圍；和.其他能保證監(jiān)控儀器精密度的校準(zhǔn)程序；和.每周至少對監(jiān)控記錄、糾偏行動記錄和驗(yàn)證記錄進(jìn)行一次審核,以保證記 錄都已完成并且任何關(guān)鍵限值偏離都已經(jīng)被適當(dāng)?shù)臉?biāo)記出來.表 16-1限制策略實(shí)例1一蒸煮和巴氏殺菌的限制此表是有關(guān)對蒸煮后病原體的殘存的限制的“限制策略實(shí)例1一蒸煮的