廚師長崗位職責(zé)說課講解

1、廚師長崗位職責(zé)一、崗位名稱：廚師長二、崗位級別：三、直接上司：餐飲部總監(jiān)四、管理對象 : 地方菜、粵菜主管、點心主管、冷菜主管五、崗位提要：全面負(fù)責(zé)廚房的組織、指揮和運轉(zhuǎn)管理工作，通過設(shè)計和生產(chǎn)富 有特色的菜點產(chǎn)品吸引客源， 并進(jìn)行食品成本控制， 為賓館創(chuàng)造 最佳的社會效益和經(jīng)濟(jì)效益。六、具體職責(zé)：1、組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制備，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。2、根據(jù)餐飲部的經(jīng)營目標(biāo)和方針以及下達(dá)的生產(chǎn)指標(biāo)，負(fù)責(zé)中、西餐、粵菜及本地菜各類菜單的籌劃和更換， 負(fù)責(zé)產(chǎn)品規(guī)格和原料采購規(guī)格的審3、協(xié)調(diào)中、西廚房工作以及廚房與其他部門之間的關(guān)系，根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長，決定各崗位的人員安排和調(diào)

2、動工作。4、根據(jù)各崗位生產(chǎn)特點和餐廳營業(yè)狀況， 編制廚房工作時間表，檢查下屬對員工的考勤考核工作。5、督導(dǎo)各廚房管理人員對設(shè)備、用具進(jìn)行科學(xué)管理，審定廚房設(shè)備用具更 換添置計劃。6、定期聽取中、西廚房的工作匯報，及時處理運行工作中出現(xiàn)的問題。7、審定廚房各部門工作計劃、培訓(xùn)計劃、規(guī)章制度、崗位工作程序及其標(biāo) 準(zhǔn)。8、負(fù)責(zé)菜點出品質(zhì)量的檢查、控制，對高規(guī)格以及重要賓客的菜肴親自 烹制。9、定期總結(jié)分析生產(chǎn)經(jīng)營情況，改進(jìn)生產(chǎn)工藝，準(zhǔn)確控制成本，使廚房 的生產(chǎn)質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益不斷提高。10、負(fù)責(zé)對賓館貴重原料申購、驗收、領(lǐng)用、使用等方面的檢查控制。11、主動征求客人以及餐廳對產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意

3、見，采取有效的改進(jìn)措施；負(fù)責(zé)處理客人對菜點質(zhì)量方面的投訴。12、參加賓館及餐飲部召開的有關(guān)會議， 保證會議精神的貫徹執(zhí)行；負(fù)責(zé)召開廚房工作會議。13、巡視檢查各崗位出勤、班次安排及工作職責(zé)的執(zhí)行情況，檢查廚房用具及設(shè)備設(shè)施的清潔、安全及完好狀況，檢查廚房食品及其環(huán)境的清 潔衛(wèi)生狀況，檢查貯存原料及食品的質(zhì)量和數(shù)量，發(fā)現(xiàn)問題及時 解決。14、簽署有關(guān)工作方面的各類報告。15、根據(jù)餐飲推銷計劃和食品原料的季節(jié)性特點， 組織菜肴的生產(chǎn)和成本核 算，不斷更新和豐富菜肴的品種。16、完成上級布置的其他各項工作。七、任職條件：1、有較強的事業(yè)心、責(zé)任感和良好的個人素質(zhì)。2、熟悉中、西廚房生產(chǎn)的工藝流程，全

4、面掌握中餐菜肴生產(chǎn)技術(shù)，并了解 一般西餐菜肴的生產(chǎn)制作方法。3、有較強的組織管理能力和全面的廚房成本核算和控制能力。4、具有高中以上學(xué)歷，有五年以上從事廚房管理工作經(jīng)歷， 已達(dá)特級中餐 烹飪廚師水平。5、身體健康、儀表端莊。八、權(quán)力：1、有組織指揮安排廚房生產(chǎn)的權(quán)力。2、有決定廚房班次、廚房各崗位人員安排的權(quán)力。3、有廚房員工的獎懲決定權(quán)，有廚房員工招聘及辭退的建議權(quán)。4、有簽署有關(guān)廚房工作方面各種單據(jù)和文件的權(quán)力。5、有對米購部門不符合質(zhì)量要求和未經(jīng)申請而米購的廚房食品原料的處理決定權(quán)。地方菜主管崗位職責(zé)一、崗位名稱：砧板主管二、崗位級別：三、直接上司：廚師長四、管理對象：二砧等五、崗位提要

5、：協(xié)助廚師長全面負(fù)責(zé)本廚房的生產(chǎn)管理工作， 帶領(lǐng)員工從事菜點生產(chǎn)制作， 保證向客人及時提供達(dá)到規(guī)定質(zhì)量 之產(chǎn)品。六、具體職責(zé)：1、協(xié)助廚師長做好本廚房的組織管理工作。2、參加每日餐飲部晨會，安排零點廚房的生產(chǎn)，檢查并督促零點廚房各崗 位按規(guī)定的操作程序進(jìn)行生產(chǎn)。3、與廚師長一起編制中餐菜單，同時協(xié)助廚師長制定菜肴規(guī)格和制作標(biāo)準(zhǔn)，向采購部門提供所用原料的規(guī)格、 標(biāo)準(zhǔn)，參與研究開發(fā)新品種及推銷活 動。4、督導(dǎo)下屬按工作標(biāo)準(zhǔn)履行崗位制責(zé)， 主持高檔菜肴的烹制工作，帶頭執(zhí) 行生產(chǎn)制作的各項規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。5、具體負(fù)責(zé)預(yù)訂及驗收廚房每天所需原材料，負(fù)責(zé)原料、調(diào)料申領(lǐng)單的審 簽。6、負(fù)責(zé)廚房各班組間的協(xié)調(diào)工作，

6、負(fù)責(zé)對下屬領(lǐng)班的考勤考核，根據(jù)員工 的工作表現(xiàn)向廚師長提出獎懲建議。7、督導(dǎo)廚房各崗位搞好環(huán)境及個人衛(wèi)生，防止食物中毒事故的發(fā)生。8、負(fù)責(zé)制訂廚房員工業(yè)務(wù)培訓(xùn)計劃，并負(fù)責(zé)實施。9、負(fù)責(zé)廚師所有設(shè)備、器具正確使用的檢查與指導(dǎo)，審批廚房設(shè)備檢修報 告單, 保證設(shè)施設(shè)備得到良好的運行。10、負(fù)責(zé)向廚師長提供零點廚房年度工作計劃。11、完成上級布置的其他工作任務(wù)七、任職條件：1、有較強的事業(yè)心，熱愛本職工作，工作認(rèn)真負(fù)責(zé)。2、掌握較全面的菜肴烹飪知識，熟悉零點廚房生產(chǎn)流程和菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。3、有一定的組織管理能力和嫻熟的烹飪制作技能。4、高中以上文化程度，具有兩年以上廚房領(lǐng)班或頭爐工作經(jīng)歷， 已達(dá)一級

7、中餐烹飪廚師水平。5、身體健康，精力充沛。八、權(quán)力：1、有協(xié)助廚師長從事廚房組織管理工作的權(quán)力。2、有對崗位人員的安排和下屬員工獎懲的建議權(quán)。地方菜頭爐崗位職責(zé)一、崗位名稱：地方菜頭爐二、崗位級別：三、直接上司：廚師長四、管理對象：爐灶廚師五、崗位提要：帶領(lǐng)本組員工及時按規(guī)格烹制菜單中的各類菜肴，做到出品質(zhì)量穩(wěn)定，風(fēng)味純正，前后有序。六、具體職責(zé)：1、了解營業(yè)情況，熟悉菜單，合理調(diào)配湯鍋、油鍋、蒸籠等各崗位工作。2、負(fù)責(zé)調(diào)制賓館烹制菜肴的調(diào)味汁（芡汁、醬汁等），確?？谖督y(tǒng)一，準(zhǔn) 確及時安排員工做好開餐前的準(zhǔn)備工作。3、帶領(lǐng)員工按規(guī)格烹調(diào)，與切配領(lǐng)班密切合作，保證生產(chǎn)有序，出品優(yōu)質(zhì) 及時。4、負(fù)

8、責(zé)檢查爐灶烹制出品的質(zhì)量，妥善處理和糾正質(zhì)量方面的問題。5、督導(dǎo)本組員工節(jié)約能源，合理使用調(diào)料，降低成本，減少浪費。6、安排本組員工值班、輪休，負(fù)責(zé)本組員工工作表現(xiàn)的考核、評估。7、檢查員工的儀表儀容及個人和包干區(qū)衛(wèi)生，督促員工做好收尾工作。8、負(fù)責(zé)爐灶員工菜肴烹制技術(shù)的培訓(xùn)與指導(dǎo)。9、負(fù)責(zé)檢查員工對設(shè)備及用具的維護(hù)和保養(yǎng)，對需修理或添補的設(shè)備和用 具提出建議。10、完成領(lǐng)班交辦的其他工作。七、任職條件：1、熱愛本職工作，工作勤懇，積極主動。2、精通烹調(diào)原理，熟悉管道氣的特點及使用注意事項。3、具有一定的管理能力，熟練掌握握烹調(diào)技術(shù)，并具有一定的烹飪美學(xué)基 礎(chǔ)。4、高中畢業(yè)或相當(dāng)于高中文化程度

9、，已達(dá)一級以上中餐烹飪廚師水平。5、身體健康，精力充沛。地方菜二爐崗位職責(zé)一、崗位名稱：地方菜二爐二、崗位級別：三、直接上司：頭爐四、管理對象：五、崗位提要：負(fù)責(zé)本地菜肴的烹制、出品工作，保證向賓客及時提供標(biāo)準(zhǔn)一致、風(fēng)味純正的零點菜肴。六、具體職責(zé)：1、了解客情及菜單內(nèi)容，負(fù)責(zé)蒸籠、油鍋、烤箱炒灶等各崗位的烹調(diào)準(zhǔn)備。2、負(fù)責(zé)原料焯水、過油等初步熟處理，并負(fù)責(zé)各種糊的制作，做好開餐前 各項準(zhǔn)備工作，確保開餐的順利進(jìn)行。3、及時按規(guī)格烹制各類菜肴，保證出品符合賓館規(guī)定之質(zhì)量要求。4、隨時保持個人、工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔，妥善保管各種食品及用具。5、完成頭爐交辦的其他工作。七、任職條件：1、工作

10、勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。2、熟悉烹調(diào)原理，具有一定的烹調(diào)基礎(chǔ)知識。3、具有熟練的爐灶烹調(diào)技術(shù)。4、高中畢業(yè)或相當(dāng)于高中文化程度， 具有兩年以上烹調(diào)工作經(jīng)歷，已達(dá)二 級以上中餐烹飪廚師水平。5、身體健康，精力充沛。地方菜三爐崗位職責(zé)一、崗位名稱：地方菜二爐二、崗位級別：三、直接上司：頭爐四、管理對象：五、崗位提要：負(fù)責(zé)本地菜肴的烹制、出品工作，保證向賓客及時提供標(biāo)準(zhǔn)一致、風(fēng)味純正的零點菜肴。六、具體職責(zé)：1、了解客情及菜單內(nèi)容，負(fù)責(zé)蒸籠、油鍋、烤箱炒灶等各崗位的烹調(diào)準(zhǔn)備。2、負(fù)責(zé)原料焯水、過油等初步熟處理，并負(fù)責(zé)各種糊的制作，做好開餐前 各項準(zhǔn)備工作，確保開餐的順利進(jìn)行。3、及時按規(guī)格烹制各類菜肴，保證

11、出品符合賓館規(guī)定之質(zhì)量要求。4、隨時保持個人、工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔，妥善保管各種食品及用 具。5、完成頭爐交辦的其他工作。七、任職條件：1、工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。2、熟悉烹調(diào)原理，具有一定的烹調(diào)基礎(chǔ)知識。3、具有熟練的爐灶烹調(diào)技術(shù)。4、高中畢業(yè)或相當(dāng)于高中文化程度， 具有兩年以上烹調(diào)工作經(jīng)歷，已達(dá)三 級以上中餐烹飪廚師水平。5、身體健康，精力充沛。打荷廚師崗位職責(zé)一、崗位名稱：打荷廚師二、崗位級別：三、直接上司：頭爐四、管理對象：五、崗位提要：負(fù)責(zé)本地菜零點及宴會熱菜盛器的準(zhǔn)備、菜肴烹制的安排，以及各類菜肴出品的盤飾美化工作，保證出品井然有序和合乎裝盤。六、具體職責(zé)：1、了解客情，熟悉零點

12、及宴會菜單，領(lǐng)取備齊開餐用各類菜肴餐具。2、負(fù)責(zé)到加工廚房領(lǐng)取開餐用盤飾花卉及其他盤飾品。3、根據(jù)爐灶分工和菜單出菜秩序，負(fù)責(zé)將本地菜各類切配菜肴及時傳遞分 派給爐灶崗烹制。4、積極與爐灶廚師配合，負(fù)責(zé)給每只烹制菜肴提供合適餐具。5、根據(jù)菜肴盤飾規(guī)格要求，迅速快捷為各類出品菜肴進(jìn)行清潔和盤飾美化，并及時送至出菜口。6、負(fù)責(zé)打荷臺里外的清潔和各類餐具的擺放整齊工作。7、負(fù)責(zé)開餐前后的各類用具及盤飾品的領(lǐng)取和分類收藏保管。8、保持個人、工作區(qū)域的衛(wèi)生和整潔。9、完成頭爐交辦的其他工作。七、任職條件：1、工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。2、熟悉烹飪美學(xué)，有一定的烹飪美術(shù)基礎(chǔ)。3、靈活機動，有一定的溝通配合技巧和

13、能力。4、具有一年以上廚房工作經(jīng)歷，有一定的中餐烹飪基礎(chǔ)。5、身體健康，精力精沛地方菜二砧崗位職責(zé)一、崗位名稱：地方菜二砧二、崗位級別：三、直接上司：砧板頭砧四、管理對象：三砧五、崗位提要：負(fù)責(zé)菜肴的切配、干貨原料的漲發(fā)等工作，保證及時向爐灶提供合乎配份規(guī)格的菜品。六、具體職責(zé)：1、了解客情及菜單內(nèi)容，明確當(dāng)日工作任務(wù)。2、負(fù)責(zé)領(lǐng)取并漲發(fā)干貨原料，努力提高漲發(fā)質(zhì)量和漲發(fā)率，保證有一定 庫存的周轉(zhuǎn)使用量。3、根據(jù)預(yù)訂單，負(fù)責(zé)及時領(lǐng)取各種原料，做好開餐前準(zhǔn)備工作。4、按規(guī)格切制菜肴料頭，配齊主、配料，并準(zhǔn)確地進(jìn)行配份工作，保證出 品的速度和有效地控制成本。5、根據(jù)菜肴烹制要求，及時將耐火的菜肴原料

14、，適時送至爐灶。6、負(fù)責(zé)開餐前配菜盆和各種菜肴盛器的準(zhǔn)備，負(fù)責(zé)爐灶出品菜肴的打荷（排菜、點綴）工作，保證出品工作的順利進(jìn)行。7、做好開餐后的收尾工作，妥善保存各種原料成品和半成品及用具。8、定期檢查，整理冰箱、冷庫，保持原料存放整齊和質(zhì)量完好。9、隨時保持個人和工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。10、正確使用和維護(hù)器械用具，保持其完好整潔。11、完成頭砧交給的其他工作任務(wù)。七、任職條件：1、熱愛本職工作，工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。2、熟悉烹飪工藝學(xué)知識。3、具有熟練的刀工技術(shù)。4、具有兩年以上切配工作經(jīng)歷，已達(dá)二級中餐烹飪廚師水平5、身體健康，精力充沛。地方菜三砧崗位職責(zé)一、崗位名稱：地方菜三砧二、崗位級

15、別：三、直接上司：砧板二砧四、管理對象：五、崗位提要：負(fù)責(zé)加工間的管理工作，保證按規(guī)格及時加工廚房所需各類烹飪原料，保證廚房切配及其他崗位加工原料的正常供給和生產(chǎn)的有 序進(jìn)行。六、具體職責(zé)：1、根據(jù)生產(chǎn)需要，負(fù)責(zé)安排廚工、摘菜工工作，保證加工原料的供給。2、根據(jù)原料的質(zhì)地、性能指揮員工進(jìn)行合理分割，努力提高出凈率，準(zhǔn)確 控制成本。3、嚴(yán)格檢查每天零點菜單、宴會菜單、自助餐菜單等配制情況，檢查原料 是否新鮮、主配料是否齊全、規(guī)格是否準(zhǔn)確、清潔衛(wèi)生是否符合標(biāo)準(zhǔn)。4、負(fù)責(zé)檢查冷庫原料情況，合理安排申購原料，協(xié)助把好原料進(jìn)貨的質(zhì)量 和數(shù)量關(guān)，杜絕浪費。5、做好個人包干區(qū)衛(wèi)生及做好收尾工作。6、做好加工

16、設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)工作。7、負(fù)責(zé)向頭砧匯報原料的庫存和使用情況。8、完成頭砧交辦的其他工作。七、任職條件：1、熱愛本職工作，工作踏實、作風(fēng)細(xì)致。2、懂得各類原料的加工及保藏方法； 熟知賓館菜肴的加工規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，對加 工和切配工作有嫻熟的技能技巧。3、加工和切配技藝嫻熟。4、高中畢業(yè)或相當(dāng)于高中文化程度，已達(dá)三級以上中餐烹飪廚師水平。5、身體健康、精力充沛地方菜廚工崗位職責(zé)一、崗位名稱：地方菜廚工二、崗位級別：三、直接上司：三砧四、管理對象：五、崗位提要：負(fù)責(zé)蔬菜、家禽、水產(chǎn)的揀摘、加工、宰殺、洗滌等工作，保證及時向切配等崗位提供合乎質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的凈加工原料。六、具體職責(zé)：1、掌握客情和菜單，負(fù)責(zé)備齊加工

17、原料。2、指導(dǎo)摘菜工工作，負(fù)責(zé)按加工規(guī)格要求對原料進(jìn)行切割、漿制。3、負(fù)責(zé)對腌制食品的原料加工，并根據(jù)用量進(jìn)行適當(dāng)添補加工，保證一定 的周轉(zhuǎn)庫存量。4、與切配崗、點心崗及冷菜崗，密切聯(lián)系，保證提供加 工原料及時適量，不斷改進(jìn)加工工藝，提高出凈率。5、隨時保證本崗位的衛(wèi)生整潔，及時清運垃圾。6、合理使用和維護(hù)好所用器械設(shè)備，妥善保管加工用具。7、及時妥善保藏未加工及加工好的原料，杜絕浪費。8、負(fù)責(zé)每日各點所需已加工原料的發(fā)放。9、負(fù)責(zé)每日菜肴盤飾用品的加工雕刻。10、完成三砧交辦的其他工作。七、任職條件；1、熱愛本職工作，工作認(rèn)真踏實。2、懂得各類原料的加工方法，熟悉賓館菜肴的加工規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。3、

18、具有熟練的刀工技術(shù)。4、具有初中以上文化程度，工作二年以上的工作經(jīng)歷5、身體健康，精力充沛。點心主管崗位職責(zé)一、崗位名稱：點心主管兼頭點二、崗位級別：三、直接上司：廚師長四、管理對象：點心廚師五、崗位提要：完成廚師長指派的各項任務(wù) , 負(fù)責(zé)點心間的生產(chǎn)管理工作 , 帶領(lǐng) 本組員工制作出品風(fēng)味純正的符合經(jīng)營需要的各類點心。六、具體職責(zé)：1、制定點心、品種及規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，報廚師長審批遵照執(zhí)行，不斷推出新品種。2、負(fù)責(zé)安排原料的申領(lǐng)、加工。掌握客情，根據(jù)菜單做好開餐前后的準(zhǔn)備 和收尾工作。3、檢查冰箱及工作臺冷柜原料的貯藏情況，并作出妥善處理。4、帶領(lǐng)員工按規(guī)定操作程序和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)按經(jīng)營需要，協(xié)調(diào)加工制作

19、宴會、 零點各類點心， 做到點心出品準(zhǔn)確及時， 節(jié)約使用原料， 控制點心成本。5、安排本組員工值班、輪休，負(fù)責(zé)本組員工工作表現(xiàn)的考核、評估。6、督導(dǎo)維護(hù)和保養(yǎng)點心用設(shè)備，并負(fù)責(zé)對面點生產(chǎn)所需 設(shè)備、器具的添補和維修提出建議。7、檢查員工的儀表儀容及個人和包干區(qū)衛(wèi)生，督促員工做好收尾工作。8、負(fù)責(zé)檢查各種餡料的配比、口味，嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)。9、完成廚師長交辦的其他工作。七、任職條件：1、工作勤懇，積極主動。2、懂得原料知識，熟練掌握面點制作技術(shù)。3、具有一定的組織管理能力。4、高中畢業(yè)或相當(dāng)于高中文化程度，已達(dá)一級以上面點廚師水平。5、身體健康、精力充沛二點廚師崗位職責(zé)一、崗位名稱：二點廚師二、崗

20、位級別：三、直接上司：點心主管保證四、管理對象：五、崗位提要：負(fù)責(zé)中餐面點飯類食品尤其是宴會點心的制作與出品工作，及時提供合乎質(zhì)量要求的各類點心。六、具體職責(zé)：1、負(fù)責(zé)點心原料的領(lǐng)用和加工工作。2、按規(guī)定的操作程序和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，制作宴會各式面點，保證及時出品。3、根據(jù)需要量，適時蒸煮飯類食品，保證順利開餐。4、負(fù)責(zé)開餐前各項原料、盛器的準(zhǔn)備工作，保證出品及時準(zhǔn)確。5、負(fù)責(zé)餐后點心食品收藏、用具整理、原料保管、設(shè)備清潔等收尾工作。6、負(fù)責(zé)點心間所有廚具設(shè)備、用具的維護(hù)保養(yǎng)工作。7、隨時保持個人、工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整理。8、完成頭點交辦的其他工作。七、任職條件：1、工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。2、精通中

21、餐各類面點制作技術(shù)。3、有較強的獨立操作能力。4、高中畢業(yè)或相當(dāng)于高中文化程度，已達(dá)三級面點師水平。5、身體健康、精力充沛。三點廚師崗位職責(zé)一、崗位名稱：三點廚師二、崗位級別：三、直接上司：點心主管四、管理對象：五、崗位提要：主要負(fù)責(zé)零點點心的制作與出品工作， 保證及時提供合乎質(zhì)量要求的各類點心。六、具體職責(zé)：1、負(fù)責(zé)點心原料的領(lǐng)用和加工工作。2、按規(guī)定的操作程序和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，制作零點各式面點，保證及時出品。3、根據(jù)需要量，適時蒸煮飯類食品，保證順利開餐。4、負(fù)責(zé)開餐前各項原料、盛器的準(zhǔn)備工作，保證出品及時準(zhǔn)確。5、負(fù)責(zé)餐后點心食品收藏、用具整理、原料保管、設(shè)備清潔等收尾工作。6、負(fù)責(zé)點心間所有

22、廚具設(shè)備、用具的維護(hù)保養(yǎng)工作。7、隨時保持個人、工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整理。8、完成頭點交辦的其他工作。七、任職條件：1、工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。2、精通中餐各類面點制作技術(shù)。3、有較強的獨立操作能力。4、高中畢業(yè)或相當(dāng)于高中文化程度，已達(dá)三級面點師水平。5、身體健康、精力充沛。主食廚師崗位職責(zé)一、崗位名稱：主食廚師二、崗位級別：三、直接上司：點心主管四、管理對象：五、崗位提要：負(fù)責(zé)中餐飯面類食品的制作與出品工作，保證及時提供合乎質(zhì)量要求的各類成品。六、具體職責(zé)：1、負(fù)責(zé)飯面原料的領(lǐng)用和加工工作。2、按規(guī)定的操作程序和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，制作宴會、零點各式飯、面，保證及時 出品。3、根據(jù)需要量，適時蒸煮飯類

23、食品，保證順利開餐。4、負(fù)責(zé)開餐前各項原料、盛器的準(zhǔn)備工作，保證出品及時準(zhǔn)確。5、負(fù)責(zé)餐后飯、面食品收藏、用具整理、原料保管、設(shè)備清潔等收尾工作。6、負(fù)責(zé)本工作間所有廚具設(shè)備、用具的維護(hù)保養(yǎng)工作。7、隨時保持個人、工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整理。8、完成上級交辦的其他工作。七、任職條件：1、工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。2、精通中餐各類面點制作技術(shù)。3、有較強的獨立操作能力。4、高中畢業(yè)或相當(dāng)于高中文化程度，已達(dá)二級面點師水平。5、身體健康、精力充沛。幫案廚師崗位職責(zé)一、崗位名稱：幫案廚師二、崗位級別：三、直接上司：點心主管四、管理對象：五、崗位提要：協(xié)助負(fù)責(zé)中餐飯、面類食品的制作與出品工作，保證及時提供合

24、 乎質(zhì)量要求的各類成品。六、具體職責(zé)：1、協(xié)助負(fù)責(zé)飯、面原料的領(lǐng)用和加工工作。2、按規(guī)定的操作程序和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，制作宴會、零點各式飯、面，保證及時 出品。3、根據(jù)需要量，適時蒸煮飯類食品，保證順利開餐。4、負(fù)責(zé)開餐前各項原料、盛器的準(zhǔn)備工作，保證出品及時準(zhǔn)確。5、負(fù)責(zé)餐后飯、面食品收藏、用具整理、原料保管、設(shè)備清潔等收尾工作。6、負(fù)責(zé)本工作間所有廚具設(shè)備、用具的維護(hù)保養(yǎng)工作。7、隨時保持個人、工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整理。8、完成上級交辦的其他工作。七、任職條件：1、工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。2、精通中餐各類面點制作技術(shù)。3、有較強的獨立操作能力。4、高中畢業(yè)或相當(dāng)于高中文化程度，已達(dá)三級面點師水平。5

25、、身體健康、精力充沛?；洸酥鞴軑徫宦氊?zé)一、崗位名稱：粵菜主管兼頭爐二、崗位級別：三、直接上司：廚師長四、管理對象：二爐、頭砧五、崗位提要：帶領(lǐng)本組員工及時按規(guī)格烹制粵菜風(fēng)味的各類菜肴，做到出品質(zhì)量穩(wěn)定，風(fēng)味純正，前后有序。六、具體職責(zé)：1、了解營業(yè)情況，熟悉菜單，合理調(diào)配湯鍋、油鍋、蒸籠等各崗位工作。2、負(fù)責(zé)調(diào)制賓館烹制菜肴的調(diào)味汁（芡汁、醬汁等），確保口味統(tǒng)一，準(zhǔn) 確及時安排員工做好開餐前的準(zhǔn)備工作。3、帶領(lǐng)員工按規(guī)格烹調(diào)，與切配領(lǐng)班密切合作，保證生產(chǎn)有序，出品優(yōu)質(zhì) 及時。4、負(fù)責(zé)檢查爐灶烹制出品的質(zhì)量，妥善處理和糾正質(zhì)量方面的問題。5、督導(dǎo)本組員工節(jié)約能源，合理使用調(diào)料，降低成本，減少浪費

26、。6、安排本組員工值班、輪休，負(fù)責(zé)本組員工工作表現(xiàn)的考核、評估。7、檢查員工的儀表儀容及個人和包干區(qū)衛(wèi)生，督促員工做好收尾工作。8、負(fù)責(zé)爐灶員工菜肴烹制技術(shù)的培訓(xùn)與指導(dǎo)。9、負(fù)責(zé)檢查員工對設(shè)備及用具的維護(hù)和保養(yǎng)，對需修理或添補的設(shè)備和用 具提出建議。10、完成行政廚師長交辦的其他工作。七、任職條件：1、熱愛本職工作，工作勤懇，積極主動。2、精通烹調(diào)原理，熟悉管道氣的特點及使用注意事項。3、具有一定的管理能力，熟練掌握握烹調(diào)技術(shù)，并具有一定的烹飪美學(xué)基礎(chǔ)。4、高中畢業(yè)或相當(dāng)于高中文化程度，已達(dá)一級以上中餐烹飪廚師水平5、身體健康，精力充沛?；洸硕t崗位職責(zé)一、崗位名稱：粵菜二爐二、崗位級別：三、

27、直接上司：粵菜主管四、管理對象：五、崗位提要：負(fù)責(zé)各類菜肴的烹制粵菜出品工作， 保證向賓客及時提供標(biāo)準(zhǔn)一致、風(fēng)味純正的零點菜肴。六、具體職責(zé)：1、了解客情及菜單內(nèi)容，負(fù)責(zé)蒸籠、油鍋、烤箱炒灶等各崗位的烹調(diào)準(zhǔn)備。2、負(fù)責(zé)原料焯水、過油等初步熟處理，并負(fù)責(zé)各種糊的制作，做好開餐前 各項準(zhǔn)備工作，確保開餐的順利進(jìn)行。3、及時按規(guī)格烹制各類菜肴，保證出品符合賓館規(guī)定之質(zhì)量要求。4、隨時保持個人、工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔，妥善保管各種食品及用 具。5、完成上級交辦的其他工作。七、任職條件：1、工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。2、熟悉烹調(diào)原理，具有一定的烹調(diào)基礎(chǔ)知識。3、具有熟練的爐灶烹調(diào)技術(shù)。4、高中畢業(yè)或相當(dāng)于

28、高中文化程度， 具有兩年以上烹調(diào)工作經(jīng)歷，已達(dá)二 級以上中餐烹飪廚師水平。5、身體健康，精力充沛。打荷崗位職責(zé)一、崗位名稱：打荷二、崗位級別：三、直接上司：爐灶廚師四、管理對象：五、崗位提要：負(fù)責(zé)零點及宴會粵菜盛器的準(zhǔn)備、菜肴烹制的安排，以及各肴出品的盤飾美化工作，保證出品井然有序和合乎裝盤。六、具體職責(zé)：1、了解客情，熟悉零點及宴會菜單，領(lǐng)取備齊開餐用各類菜肴餐具。2、負(fù)責(zé)到加工廚房領(lǐng)取開餐用盤飾花卉及其他盤飾品。3、根據(jù)爐灶分工和菜單出菜秩序，負(fù)責(zé)將各類切配菜肴及時傳遞分派給爐 灶崗烹制。4、積極與爐灶廚師配合，負(fù)責(zé)給每只烹制菜肴提供合適餐具。5、根據(jù)菜肴盤飾規(guī)格要求，迅速快捷為各類出品菜

29、肴進(jìn)行清潔和盤飾美化，并及時送至出菜口。6、負(fù)責(zé)打荷臺里外的清潔和各類餐具的擺放整齊工作。7、負(fù)責(zé)開餐前后的各類用具及盤飾品的領(lǐng)取和分類收藏保管。8、保持個人、工作區(qū)域的衛(wèi)生和整潔。9、完成爐灶廚師交辦的其他工作。七、任職條件：1、工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。2、熟悉烹飪美學(xué)，有一定的烹飪美術(shù)基礎(chǔ)。3、靈活機動，有一定的溝通配合技巧和能力。4、具有一年以上廚房工作經(jīng)歷，有一定的中餐烹飪基礎(chǔ)5、身體健康，精力精沛水臺崗位職責(zé)一、崗位名稱：水臺二、崗位級別：三、直接上司：頭砧四、管理對象：五、崗位提要：負(fù)責(zé)水產(chǎn)活鮮的加工、宰殺、洗滌等工作，保證及時向切配等崗 位提供合乎質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的凈加工原料。六、具體職責(zé)：

30、1、掌握客情和菜單，負(fù)責(zé)備齊加工原料。2、根據(jù)客人訂點需要，及時負(fù)責(zé)水產(chǎn)海河活鮮料的加工宰殺。3、與切配崗密切聯(lián)系，保證提供加工原料及時適量，不斷改進(jìn)加工工藝， 提高出凈率。4、隨時保證本崗位的衛(wèi)生整潔，及時清運垃圾。5、合理使用和維護(hù)好所用器械設(shè)備，妥善保管加工用具。6、及時妥善保藏未加工及加工好的原料，杜絕浪費。7、完成上級交辦的其他工作。七、任職條件；1、熱愛本職工作，工作認(rèn)真踏實。2、懂得各類原料的加工方法，熟悉賓館菜肴的加工規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。3、具有熟練的刀工技術(shù)。4、具有初中以上文化程度，工作二年以上的工作經(jīng)歷。5、身體健康，精力充沛粵菜頭砧崗位職責(zé)一、崗位名稱：粵菜頭砧二、崗位級別：三、

31、直接上司：粵菜主管四、管理對象：二砧等五、崗位提要：帶領(lǐng)本組員工按規(guī)格切配各類菜肴原料， 保證爐灶烹調(diào)的順利進(jìn)行。六、具體職責(zé)：1、根據(jù)營業(yè)情況和菜單，合理分配本組員工從事各項切配工作。2、負(fù)責(zé)每日對冰箱及案板工作柜中原料的庫存數(shù)量和質(zhì)量的檢查，準(zhǔn)確申訂原料，有效的利用剩余原料。3、督導(dǎo)員工按規(guī)格切配，合理用料、準(zhǔn)確配份，保證接收訂單與出品的井 然有序。4、根據(jù)庫存情況，負(fù)責(zé)安排干貨原料的領(lǐng)用和漲發(fā)工作，做到現(xiàn)領(lǐng)現(xiàn)發(fā)， 保證一定的周轉(zhuǎn)量，把好成本控制關(guān)。5、負(fù)責(zé)對本組員工的工作安排和工作表現(xiàn)的考核和評估。6、帶頭并督導(dǎo)本組員工做好與爐灶工作的協(xié)作，保證菜肴及時烹制出品。7、檢查員工的儀表儀容及

32、個人和包干區(qū)衛(wèi)生，督促員工做好收尾工作。8、督導(dǎo)員工做好設(shè)備、用具的維護(hù)保養(yǎng)和保管工作。9、檢查砧板常用儲備原料的庫存數(shù)量，及時訂購。10、根據(jù)營業(yè)情況，每天及時準(zhǔn)確地開出第二天的預(yù)訂原料的品種和數(shù)量。11、完成領(lǐng)班布置的其他工作任務(wù)。七、任職條件：1、熱愛本職工作，工作踏實，作風(fēng)細(xì)致，具有良好的素質(zhì)，責(zé)任心強。2、熟悉原料知識，精通刀工，熟知賓館菜肴的配份規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。3、具有一定的管理能力和熟練的切配技術(shù)。4、高中畢業(yè)或相當(dāng)于高中文化程度，已達(dá)二級以上中餐烹飪廚師水平5、身體健康，精力充沛?；洸硕鑽徫宦氊?zé)一、崗位名稱：粵菜二砧二、崗位級別：三、直接上司：粵菜頭砧四、管理對象：五、崗位提要：負(fù)

33、責(zé)菜肴的切配、干貨原料的漲發(fā)等工作，保證及時向爐灶提供合乎配份規(guī)格的菜品。六、具體職責(zé)：1、了解客情及菜單內(nèi)容，明確當(dāng)日工作任務(wù)。2、負(fù)責(zé)領(lǐng)取并漲發(fā)干貨原料，努力提高漲發(fā)質(zhì)量和漲發(fā)率，保證有一定 庫存的周轉(zhuǎn)使用量。3、根據(jù)預(yù)訂單，負(fù)責(zé)及時領(lǐng)取各種原料，做好開餐前準(zhǔn)備工作。4、按規(guī)格切制菜肴料頭，配齊主、配料，并準(zhǔn)確地進(jìn)行配份工作，保證出品的速度和有效地控制成本。5、根據(jù)菜肴烹制要求，及時將耐火的菜肴原料，適時送至爐灶。6、負(fù)責(zé)開餐前配菜盆和各種菜肴盛器的準(zhǔn)備，負(fù)責(zé)爐灶出品菜肴的打荷（排 菜、點綴）工作，保證出品工作的順利進(jìn)行。7、做好開餐后的收尾工作，妥善保存各種原料成品和半成品及用具。8、定

34、期檢查，整理冰箱、冷庫，保持原料存放整齊和質(zhì)量完好。9、隨時保持個人和工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。10、正確使用和維護(hù)器械用具，保持其完好整潔。11、完成頭砧交給的其他工作任務(wù)。七、任職條件：1、熱愛本職工作，工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。2、熟悉烹飪工藝學(xué)知識。3、具有熟練的刀工技術(shù)。4、具有兩年以上切配工作經(jīng)歷，已達(dá)三級中餐烹飪廚師水平5、身體健康，精力充沛?；洸松想s崗位職責(zé)一、崗位名稱：粵菜上雜二、崗位級別：三、直接上司：粵菜頭爐四、管理對象：五、崗位提要：負(fù)責(zé)各類蒸制菜肴的烹制、出品工作，保證向賓客及時提供標(biāo)準(zhǔn)一致、風(fēng)味純正的菜肴。六、具體職責(zé)：1、了解客情及菜單內(nèi)容，負(fù)責(zé)蒸籠的烹調(diào)準(zhǔn)備。2、負(fù)

35、責(zé)原料焯水、淹漬等初步處理，做好開餐前各項準(zhǔn)備工作，確保開餐 的順利進(jìn)行。3、及時按規(guī)格蒸制各類菜肴，保證出品符合賓館規(guī)定之質(zhì)量要求。4、隨時保持個人、工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔，妥善保管各種食品及用 具。5、完成上級交辦的其他工作。七、任職條件：1、工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。2、熟悉烹調(diào)原理，具有一定的烹調(diào)基礎(chǔ)知識。3、具有熟練的爐灶烹調(diào)技術(shù)。4、高中畢業(yè)或相當(dāng)于高中文化程度， 具有兩年以上烹調(diào)工作經(jīng)歷，已達(dá)三 級以上中餐烹飪廚師水平。5、身體健康，精力充沛?；洸藥碗s崗位職責(zé)一、崗位名稱：粵菜幫雜二、崗位級別：三、直接上司：粵菜頭爐四、管理對象：五、崗位提要：協(xié)助負(fù)責(zé)蒸、燉菜肴的烹制、出品工作，保

36、證向賓客及時提供標(biāo)準(zhǔn)一致、風(fēng)味純正的菜肴。六、具體職責(zé)：1、了解客情及菜單內(nèi)容，負(fù)責(zé)蒸籠、煲仔爐的烹調(diào)準(zhǔn)備。2、負(fù)責(zé)原料焯水、淹漬等初步處理，做好開餐前各項準(zhǔn)備工作，確保開餐 的順利進(jìn)行。3、及時按規(guī)格蒸、燉制各類菜肴，保證出品符合賓館規(guī)定之質(zhì)量要求。4、隨時保持個人、工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔，妥善保管各種食品及用 具。5、完成上級交辦的其他工作。七、任職條件：1、工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。2、熟悉烹調(diào)原理，具有一定的烹調(diào)基礎(chǔ)知識。3、具有熟練的爐灶烹調(diào)技術(shù)。4、高中畢業(yè)或相當(dāng)于高中文化程度， 具有兩年以上烹調(diào)工作經(jīng)歷，已達(dá)三 級中餐烹飪廚師水平。5、身體健康，精力充沛。冷菜主管崗位職責(zé)一、崗位名

37、稱：冷菜主管兼頭冷二、崗位級別：三、直接上司：廚師長四、管理對象：冷菜廚師五、崗位提要：組織協(xié)調(diào)冷菜間工作 , 安排本組員工按規(guī)格加工制作各類風(fēng)味純 正的冷菜制品，保證出品及時有序。六、具體職責(zé)：1、根據(jù)營業(yè)情況，科學(xué)設(shè)計冷菜菜單，合理安排冷菜間各點工作。2、負(fù)責(zé)安排原料申領(lǐng)、加工、烹調(diào)當(dāng)日宴會及零點的各類冷菜，并安排盆 飾食雕的制作。3、督導(dǎo)員工按規(guī)格加工制作冷菜，保證各類冷菜出品的口味、裝盤規(guī)格及 形式合乎出品規(guī)格，負(fù)責(zé)所有冷菜調(diào)味汁的制作。4、每天檢查冰箱內(nèi)的冷菜質(zhì)量，盡量做到當(dāng)天制作當(dāng)天出售，嚴(yán)格控制冷 菜剩余量，把好質(zhì)量關(guān)。5、協(xié)助廚師長制訂冷菜供應(yīng)品種和創(chuàng)新菜式，把好質(zhì)量關(guān)，對自助

38、餐臺的 布置向廚師長提出建議。6、合理安排宴會冷菜品種的搭配，根據(jù)季節(jié)不斷變換品種，提高冷菜質(zhì)量, 負(fù)責(zé)對裝盤形式和重量的檢查，準(zhǔn)確控制冷菜成本。7、每天檢查所用冷藏設(shè)備的運轉(zhuǎn)是否正常，發(fā)現(xiàn)問題及時報告廚師長安排維修。8、合理安排本組員工值班、輪休，負(fù)責(zé)本組員工工作表現(xiàn)的考核、評估。9、檢查員工的儀表儀容及個人和包干區(qū)衛(wèi)生，確保食品衛(wèi)生安全，督促員 工做好收尾工作。10、完成廚師長交辦的其他工作。七、任職條件：1、熱愛本職工作，工作勤懇，積極主動，認(rèn)真細(xì)致。2、熟悉原料知識，刀工嫻熟，具有一定的烹飪美學(xué)基礎(chǔ)。3、具有一定的管理能力和嫻熟的刀工技能。4、具有高中畢業(yè)或相當(dāng)于高中文化程度，已達(dá)一級以上中餐烹飪廚師水平5、身體健康，精