牛肉部位分割法

1、牛肉部位分割法一、屠宰牛肉的術(shù)語和定義1. 高檔牛肉、優(yōu)質(zhì)牛肉和普通牛肉按規(guī)范工藝屠宰加工， 根據(jù) GB-18393 標準檢驗合格，品質(zhì)達本標準 S 級以上的高檔部位肉為高檔牛肉， 達 A 、 B 級為優(yōu)質(zhì)牛肉， C 級及 C 級以下為普通牛肉。2 胴體 指牛宰殺放血后，除去皮、頭、蹄、尾、內(nèi)臟后剩下的部分稱為胴體。3. 二分體和四分體將屠宰加工后的整只牛胴體沿脊椎中線縱向鋸（劈）成兩片稱為二分體，將二分體從第1213肋骨間橫截后稱為四分體。4. 成熟指牛宰殺后，胴體或分割牛肉在0 C4C無污染環(huán)境下吊掛或存放710天，肉的pH值回升，嫩度和風味改善的過程。5. 牛齡根據(jù)門齒變化評定牛年齡指標

2、。6. 分割牛肉將牛胴體分割成的不同部位的肉塊。牛肉經(jīng)預(yù)冷間移至分割間的過程，應(yīng)確保溫度保持在12 C以下。胴體從分割至入庫速凍應(yīng)在 45min 以內(nèi)完成。7. 修整修整應(yīng)平直持刀，按附錄 C 加工標準修整。8. 凍結(jié)分割肉塊應(yīng)在-25 C以下，風速2m/s以上的冷庫內(nèi)速凍 36h，使肉塊的中心溫度達到-18 C以下。冷庫內(nèi)溫度波動幅度小于 2 C,相對濕度應(yīng)保持在80 %95%。知肉腦肉肉脊脊肉脯檎牛肩上胸眼外里臀牛環(huán) O1234567891二、各國牛肉分割法 中國：美國:CliuckRibBrisketFlanknI RoundShankShank英國:澳洲:OUTSIDE FLAT205

3、0OUPIDE 2030RLMP 2£9OTOP SRLDtJ 2t20EYEOFfllMF 2110ST Fl Pt g?14flO4JCX ROLL 2275BLADE 2$00CHUCK - SOUARFCUT 3270O4U0K WQTOPSIDEKNUCKLE 2070FUNK 5TLAK ZZ1QSHORT RIBS fj ass- ienareSKtT PCiHT END 235C (DBctieTEWiniDIN 2150 tSIdt tbip on-呻常5CUBE flOCLCHUCX TEND凸2310BRISKET NAVEL END240三、牛的部位分割 肋脊

4、部 （RIB）1. 修清肋眼肉（沙朗、修清肉眼） RIBEYE ROLL2. 去骨含側(cè)唇肋脊肉（沙朗） RIBEYE ROLL, LIP-ON3. 帶骨含側(cè)唇（肉眼）肋脊肉 RIBEYE, LIP-ON, BONE-IN4. 肋排骨 BACK RIBS5. 肋脊皮蓋肉 BLADE MEAT （SPECIAL TRIM）6. 去骨牛小排（肥牛肉） BONELESS SHORT RIBS7. 帶骨牛小排（牛仔骨） BONE-IN SHORT RIBS8. 牛肋條（腩條） RIB FINGERS （INTERCOSTAL MEAT）9. 網(wǎng)捆粗修帶骨肋脊肉 RIB, NETTED沙朗（肋眼）牛排（R

5、ib Eye）沙朗牛排取自牛的肋脊 （Rib Eye） 部位，在牛肉分類當中是屬于高級肉的一種，由于肋脊部的運動量 較少，肉質(zhì)細嫩，大理石油花 （Marbling） 分布均勻，非常適合以煎、烤的方式料理。以五分 （Medium） 到七分 （Medium Well） 之間的熟度最能表現(xiàn)沙朗的美味，與菲力部位相比，肉質(zhì)較有韌性且因脂肪含量 較高，吃起來的口感比較香甜多汁，食用起來較不干澀。 前腰脊部 (SHORT LOIN)1. 帶骨前腰脊肉（丁骨） SHORT LOIN2. 帶骨前腰脊肉（紐約克、帶骨西冷）BONE-IN STRIP LOIN3. 去骨紐約克（外條、西冷） BONELESS ST

6、RIP LOIN4. 去板筋前腰脊肉 BONELESS STRIP LOIN, STEAK READY5. 帶側(cè)肉、去脂腰里脊肉（帶邊牛柳）6. 去側(cè)肉、去脂腰里脊肉（去邊牛柳）7. 全修清去膜腰里脊肉（腓力、牛柳）TENDERLOIN, SIDE MUSCLE ONTENDERLOIN, SIDE MUSCLE OFF TNDERLOIN, SIDE MUSCLE OFF, SKINNED紐約克牛排（ Angus ）Angus 是世界著名的肉牛品種，美福選用 Angus 肉牛的前腰脊肉 (Strip Loin) 部位制成紐約克牛排， 肉質(zhì)與沙朗接近，大理石油花 (Marbling) 分布均勻

7、，但肉質(zhì)較沙朗略粗，建議烹飪時以不超過 7 分熟 (Medium Well) 的程度處理，才能充份享受紐約克帶勁的嚼感。菲力牛排 (Tenderloin)菲力牛排取自牛的腰脊 (Loin) 內(nèi)側(cè)部位，俗稱腰內(nèi)肉或是里肌肉 (Tenderloin) ，位于腹腔內(nèi)為油層所 包覆，一只牛只有兩條菲力，是牛肉部位當中肉質(zhì)最為細嫩的部位，同時大部份都是脂肪含量低的精 肉，因此食用時可依個人喜好從三分熟 (Medium Rare) 到七分熟 (Medium Well) ，但過熟時會喪失菲 力的特色，不但肉質(zhì)變硬又因缺少油花，咀嚼的口感會變過于干澀。 后腰脊部 (SIRLOIN)1. 上后腰脊肉 TOP S

8、IRLOIN BUTT2. 下后腰脊翼皮肉 BOTTOM SIRLOIN BUTT, FLAP3. 下后腰脊球尖肉 BOTTOM SIRLOIN BUTT, BALL TIP4. 下后腰脊角尖肉 BOTTOM SIRLOIN BUTT, TRI-TIP 肩胛部 (CHUCK)1. 帶骨方切肩胛肉 SQUARE-CUT CHUCK2. 上肩胛肉 SHOULDER CLOD3. 上肩胛脊底肌（板腱） TOP BLADE MUSCLE4. 肩胛里?。S瓜條） CHUCK TENDER5. 去骨肩胛小排（肥牛肉） BONELESS CHUCK SHORT RIBS6. 下肩胛眼肉卷（梅花、前腿心） C

9、HUCK EYE ROLL7. 下肩胛翼板肉 CHUCK FLAP8. 下肩胛襯底板肉 CHUCK FLAT RIB9. 下肩胛肋眼（沙朗）心 CHUCK EYE LOG嫩肩牛排 （CHUCK TENDE）R 精選自牛只的肩胛部位，經(jīng)修清去膜后，粹取精華部位，外觀質(zhì)感頗受年輕族群歡迎。其特色在于以 高溫烤箱煎烤一定厚度的牛排之后，能充份將肉汁的美味封存在牛排之中，外酥內(nèi)嫩，口感極佳。帶骨牛小排取自牛只的前胸肋骨 （Short Rib） 部位，此部位的肉質(zhì)結(jié)實帶油筋且油脂甚多，非常適合以炭燒或燒烤 的方式，燒烤過程中油脂會滋滋地流出，香味四溢。建議食用熟度不宜太生，在全熟的狀態(tài)下，牛肉 煎熟而收

10、縮會與骨頭部位自然分離，此時最能表現(xiàn)出牛小排焦脆的筋肉跟咀嚼口感。 前胸 (BRISKET)1. 去骨前胸肉(牛腩) BRISKET, BONELESS, DECKLE-OFF2. 修清前胸肉(修清牛腩) BRISKET, NOSE-OFF3. 前小腿腱 FORE SHANK (CONICAL MUSCLE)4. 牛腩 BRISKET 胸腹 (SHORT PLATE)1. 胸腹肉 SHORT PLATE2. 肋排3. 牛腩 BRISKET4. 元霖片 腹脅 (FLANK)1. 腹脅肉排 FLANK STEAK 后腿部 (ROUND)1. 上(肉側(cè))后腿肉(頭刀) TOP (INSIDE), R

11、OUND2. 后腿腱子心 HIND SHANK (HEEL MUSCLE)3. 外側(cè)后腿肉(鵝頭、三叉) BOTTOM (GOOSENECK) ROUND4. 外側(cè)后腿板肉 FLAT OF ROUND5. 外側(cè)后腿眼肉(鯉魚管) EYE OF ROUND6. 后腿股肉 KNUCKLE7. 修清后腿股肉 KNUCKLE, PEELED 牛雜1. 牛舌 OX TONGUE2. 牛肚 OX TRIPE3. 牛肝 OX LIVER4. 牛大腸 OX INTESTINE5. 牛尾 OX TAIL五、分割牛肉的主要位置和命名法1. 上腦Chuck roll位于第 15 肋胸背部，主要包括背腰最長肌、斜方肌

12、、肋間肌、頸最長肌沿第1 5 胸椎分離下的凈肉分為 S 、A、B 級。2. 眼肉Spencer Roll位于第 6 12 胸椎間，主要包括背腰最長肌、背闊肌、髂肋肌和肋間肌，沿612 胸椎分離出的凈肉。分為 S 、A、B 級。3. 前胸板肉 Brisket point end plate 位于前部胸側(cè)壁，為胸腹側(cè)鋸肌構(gòu)成，自前部胸側(cè)壁外層分出的凈肉。4. 腹肉 Brisket lateral triangle point-deckle off位于第16肋骨之間的胸側(cè)壁上部，為胸腹側(cè)鋸肌組成，為第16肋骨之間的胸側(cè)壁上部去掉肋骨后的凈肉。5. 上腹肉 Brisket lateral navel

13、central位于第1013肋骨上1/2 硬腹壁，主要包括腹外斜肌、 腹內(nèi)斜肌和腹橫肌， 沿第1013肋骨上1/2分 離出凈肉。6. 下腹肉 Brisket navel central位于第 710 肋骨下 1/2 硬腹壁，主要包括腹外斜肌、腹內(nèi)斜肌和腹直肌，沿第710 肋骨下 1/2 分離出的凈肉。7. 肥牛 Rib ends complex 位于胸腹部，主要包括胸側(cè)壁和硬腹壁的肋間內(nèi)肌、肋間外肌、腹外斜肌，為帶骨腹肉去掉肋骨和腹肉條 后所得的凈肉。五、牛肉的等級 牛肉的等級是按部位劃分的： 特級：里脊一級：上腦、外脊二級：仔蓋、底板三級：肋條、胸口 四級：脖頭、腱子。牛肉各部位適合烹調(diào)法牛腩肉，肉質(zhì)稍韌，但肉味濃，宜加咖喱烹調(diào)； 牛頸肉，肉紋較嫩，可制餡或煨湯； 牛胸肉，面紋多，肉質(zhì)厚嫩，適合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉； 牛腳肉的脂肪和瘦肉相隔，適合蒸煮；T 骨扒的油面紋特別多而嫩，可作牛排； 牛柳肉質(zhì)嫩滑而脂肪含量低，是牛肉的最佳部分，可作牛扒； 牛腰肉肉質(zhì)十分嫩，多用作燒牛肉； 尾龍扒脂肪含量低，肉