CNCA-CTS0028-2008食品安全管理體系其他

1、食品安全管理體系認(rèn)證專項技術(shù)要求CCAA/CTS 0028 2008CNCA/CTS 0028 -2008食品安全管理體系其它未列明的食品生產(chǎn)企業(yè)要求Food safety management systemRequirements for uncatalogued food productionestablishments2008年9月11日發(fā)布2008年9月11日實施中國認(rèn)證認(rèn)可協(xié)會發(fā)布、乙前言引言1 范圍2 規(guī)范性引用文件3 術(shù)語和定義4 人力資源4.1 食品安全小組4.2 人員能力、意識與培訓(xùn)4.3 人員健康與衛(wèi)生要求5 前提方案5.1 基礎(chǔ)設(shè)施及維護(hù)5.2 其他前提方案6 關(guān)鍵過程控

2、制6.1 原輔材料6.2 原輔料處理工序6.3 蒸煮、揉練處理工序6.4 成型工序6.5 油炸處理工序6.6 焙烤處理工序6.7 擠壓處理工序6.8 調(diào)味處理工序6.9 食品添加劑的控制6.10 包裝工序6.11 產(chǎn)品的標(biāo)識7 檢驗8 產(chǎn)品追溯與撤回附錄 A 相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)本技術(shù)要求是GB/T 22000-2006食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求在其它未列明的食品（以膨化食品為例）生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)用的專項技術(shù)要求，是根據(jù)其它未列明的食品（以膨化食品為例）行業(yè)的特點對GB/T 22000 相應(yīng)要求的具體化。本技術(shù)要求的附錄為資料性附錄。本技術(shù)要求由中國認(rèn)證認(rèn)可協(xié)會提出。本技術(shù)要求由中國認(rèn)證認(rèn)

3、可協(xié)會歸口。本技術(shù)要求主要起草單位：中國認(rèn)證認(rèn)可協(xié)會、上海質(zhì)量體系審核中心等。本技術(shù)要求系首次發(fā)布。引 言為提高其它未列明的食品產(chǎn)品安全水平、保障人民身體健康、增強(qiáng)我國食品企業(yè)市 場競爭力，本技術(shù)要求從我國其它未列明的食品（以膨化食品為例）食品安全存在的關(guān) 鍵問題入手，采取自主創(chuàng)新和積極引進(jìn)并重的原則，結(jié)合其它未列明的食品（以膨化食 品為例）企業(yè)生產(chǎn)特點，針對企業(yè)衛(wèi)生安全生產(chǎn)環(huán)境和條件、關(guān)鍵過程控制、檢驗等， 提出了建立我國其它未列明的食品生產(chǎn)企業(yè)食品安全管理體系的專項技術(shù)要求。鑒于其它未列明的食品（以膨化食品為例）生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)加工過程方面的差異， 為確保食品安全，除在高風(fēng)險食品控制中所必須

4、關(guān)注的一些通用要求外，本技術(shù)要求還 特別提出了針對本類產(chǎn)品特點的“關(guān)鍵過程控制”要求。主要包括原輔料控制，強(qiáng)調(diào)組 織在生產(chǎn)加工過程中的危害控制；重點提出對油炸、擠壓、食品添加劑的控制，突出關(guān) 鍵過程監(jiān)控及環(huán)境衛(wèi)生控制對于食品安全的重要性，確保消費(fèi)者食用安全。食品安全管理體系其它未列明的食品生產(chǎn)企業(yè)要求1 范圍其它未列明的食品范圍較廣，本文件以膨化食品為例，規(guī)定了其它未列明的食品生產(chǎn)企業(yè)建立和實施食品安全管理體系的技術(shù)要求，包括人力資源、前提方案、關(guān)鍵過程控制、檢驗、產(chǎn)品追溯與撤回。本文件配合GB/T 22000 以適用于其它未列明的食品生產(chǎn)企業(yè)建立、實施與自我評價其食品安全管理體系，也適用于對

5、此類食品生產(chǎn)企業(yè)食品安全管理體系的外部評價和認(rèn)證。本文件用于認(rèn)證目的時，應(yīng)與GB/T 22000 一起使用。2 規(guī)范性引用文件下列文件中的條款通過本文件的引用而成為本文的條款。凡是標(biāo)注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版本均不適用于本文件，然而，鼓勵根據(jù)本文件達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用上述文件的最新版本。凡是未標(biāo)注日期的引用文件，使用其最新版本。出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 8978 污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)GB 17404 膨化食品良好生產(chǎn)規(guī)范GB/T 22000-2006 食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求3 術(shù)語和定義下列術(shù)語和定

6、義適用于本文件。本文件中未注釋的術(shù)語和定義同GB/T 22000 中相關(guān)術(shù)語。3.1 焙烤型膨化食品以谷類、薯類或豆類為主要原料，經(jīng)焙烤、焙炒或微波等加熱方式膨化而制成的食品。3.2 油炸型膨化食品以谷類、薯類或豆類為主要原料，經(jīng)食用油煎炸膨化而制成的食品。3.3 直接擠壓型膨化食品以谷類、薯類或豆類為主要原料，經(jīng)擠壓機(jī)擠壓，在高溫、高壓條件下，利用機(jī)內(nèi)外的壓力差，使產(chǎn)品膨化而制成的食品。3.4 花色型膨化食品以焙烤型、油炸型或直接擠壓性膨化食品為坯子，用油脂、醬料或果仁等輔料夾心或涂層而制成的食品。4 人力資源4.1 食品安全小組食品安全小組應(yīng)由多專業(yè)的人員組成，包括從事衛(wèi)生質(zhì)量控制、生產(chǎn)加

7、工、工藝制定、檢驗、設(shè)備維護(hù)、原輔料采購、倉儲管理等工作的人員。生產(chǎn)負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)原料處理、加工及成品包裝等管理工作。品質(zhì)管理負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)原材料、加工過程中及成品規(guī)格與品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)的制定與抽樣、檢驗及品質(zhì)的追蹤管理等工作。衛(wèi)生管理負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)廠內(nèi)外環(huán)境及廠房設(shè)施衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、生產(chǎn)及清洗等作業(yè)衛(wèi)生及員工衛(wèi)生培訓(xùn)等。4.2 人員能力、意識和培訓(xùn)影響食品安全活動的人員必須具備相應(yīng)的能力和技能。4.2.1 食品安全小組應(yīng)理解HACCP 原理和食品安全管理體系的標(biāo)準(zhǔn)。4.2.2 從事膨化食品生產(chǎn)人員具備膨化食品的基本知識及加工工藝。4.2.3 生產(chǎn)制造、品質(zhì)管理、衛(wèi)生管理負(fù)責(zé)人應(yīng)具備大專相關(guān)科系學(xué)歷，且具備 4

8、年以上直接或相關(guān)管理經(jīng)驗。4.2.4 從事膨化食品生產(chǎn)的工藝制定、衛(wèi)生質(zhì)量控制、實驗室檢驗工作的人員應(yīng)具備相關(guān)知識。負(fù)責(zé)品質(zhì)管理的人員應(yīng)具有發(fā)現(xiàn)、鑒別各生產(chǎn)環(huán)節(jié)、制品中不良狀況發(fā)生的能 力。生產(chǎn)負(fù)責(zé)人應(yīng)具有相應(yīng)的加工技術(shù)、經(jīng)驗與衛(wèi)生觀念。食品檢驗人員應(yīng)為相關(guān)科系學(xué)歷，從事食品檢驗工作兩年以上。4.2.5 生產(chǎn)人員必須經(jīng)衛(wèi)生培訓(xùn)，考核合格后方可上崗工作。在職員工必須每年至少進(jìn)行 1 次衛(wèi)生知識培訓(xùn)，熟悉人員衛(wèi)生要求，遵守前提方案的相關(guān)規(guī)范要求。4.2.6 應(yīng)制定培訓(xùn)計劃，組織各類人員參加各種職前、在職及有關(guān)食品衛(wèi)生要求的培訓(xùn)，以增加員工的相關(guān)意識、知識與技能。從事膨化食品操作的人員應(yīng)經(jīng)過培訓(xùn)，具

9、備上崗資格。4.3 人員健康和衛(wèi)生要求4.3.1 從事食品生產(chǎn)、檢驗和管理的人員應(yīng)符合法規(guī)關(guān)于從事食品加工人員的衛(wèi)生要求和健康檢查的規(guī)定。每年應(yīng)進(jìn)行一次健康檢查，必要時做臨時健康檢查，體檢合格后方可上崗。4.3.2 直接從事食品生產(chǎn)、檢驗和管理的人員,凡患有影響食品衛(wèi)生疾病者，應(yīng)調(diào)離本崗位。操作人員手部受到外傷，不得接觸食品或原料，經(jīng)過包扎治療戴上防護(hù)手套后，方可參加不直接接觸食品的工作。4.3.3 生產(chǎn)、 檢驗和管理人員應(yīng)保持個人清潔衛(wèi)生，不得將與生產(chǎn)無關(guān)的物品帶入車間；工作時不得戴首飾、手表，不得化妝;進(jìn)入車間時應(yīng)洗手、消毒并穿著工作服、帽、鞋，離開車間時換下工作服、帽、鞋；工作帽、服應(yīng)集

10、中管理，統(tǒng)一清洗、消毒，統(tǒng)一發(fā)放。不同衛(wèi)生要求的區(qū)域或崗位的人員應(yīng)穿戴不同顏色或標(biāo)志的工作服、帽，以便區(qū)別。不同區(qū)域人員不應(yīng)串崗。5 前提方案從事膨化食品生產(chǎn)企業(yè)，前提方案應(yīng)滿足GB 17404 的要求，出口膨化食品企業(yè)還應(yīng)滿足出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求和進(jìn)口國的相關(guān)法規(guī)要求。應(yīng)滿足膨化食品生產(chǎn)所需的條件。5.1 基礎(chǔ)設(shè)施及維護(hù)5.1.1 廠區(qū)5.1.1.1 膨化食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建在無有礙食品衛(wèi)生的區(qū)域，廠區(qū)內(nèi)不應(yīng)兼營、生產(chǎn)、存放有礙食品衛(wèi)生的其他產(chǎn)品和物品。廠區(qū)路面應(yīng)平整、無積水、易于清洗；廠區(qū)應(yīng)適當(dāng)綠化，無泥土裸露地面。生產(chǎn)區(qū)域應(yīng)與生活區(qū)域隔離。5.1.1.2 廠區(qū)內(nèi)污水處理設(shè)施、鍋爐房、貯煤

11、場等應(yīng)當(dāng)遠(yuǎn)離生產(chǎn)區(qū)域和主干道，并位于主風(fēng)向的下風(fēng)處。5.1.1.3 廠區(qū)四周應(yīng)有適當(dāng)防范外來污染源、有害動物侵入的設(shè)施，如設(shè)置圍墻，其距離地面至少30cm 以下部分應(yīng)采用密閉性材料建造。5.1.1.4 廢棄物暫存場地應(yīng)遠(yuǎn)離生產(chǎn)區(qū)、生活區(qū)，且位于生產(chǎn)區(qū)及生活區(qū)的下風(fēng)向。存放設(shè)施應(yīng)密閉或帶蓋，便于清洗消毒。廢棄物應(yīng)及時清運(yùn)出廠，暫存過程中不應(yīng)對廠區(qū)環(huán)境造成污染。5.1.2 廠房廠房應(yīng)結(jié)構(gòu)合理，牢固且維修良好，其面積應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)；應(yīng)有防止蚊、蠅、鼠、其他害蟲以及煙、塵等環(huán)境污染物進(jìn)入的設(shè)施。5.1.3 車間5.1.3.1 布局車間面積應(yīng)當(dāng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，生產(chǎn)設(shè)施及設(shè)備布局合理，便于生產(chǎn)操作，

12、應(yīng)有有效措施防止交叉污染。不同作業(yè)區(qū)域應(yīng)加以有效隔離（墻或隔離材料裝置），并至少應(yīng)有下列作業(yè)區(qū)域：原材料倉庫，配料車間（用于膨化用原料、輔料配合），調(diào)料室 （用于調(diào)味料配合）， 膨化車間，包裝車間 （應(yīng)劃分為內(nèi)包裝車間、外包裝車間）， 成品倉庫，車間管理室，品管（檢驗）室，更衣室，廁所。根據(jù)各膨化工藝、原材料等的不同，還須增加相應(yīng)的作業(yè)區(qū)域與設(shè)施。原輔材料、加工品、成品以及廢棄物進(jìn)出車間的通道應(yīng)當(dāng)分開。5.1.3.2 基礎(chǔ)設(shè)施車間地面、墻壁、天花板的覆蓋材料應(yīng)使用淺色、無毒、耐用、平整、易清洗的材料。地面應(yīng)有充足的坡度，不積水；墻角、地角、頂角應(yīng)接縫良好，光滑易清洗，作業(yè)地點有液體（調(diào)味液、油

13、、清洗水、冷卻水等）流至的地面、作業(yè)環(huán)境經(jīng)常潮濕或水洗方式作業(yè)等區(qū)域的地面還應(yīng)能防酸防堿，并有一定的排水坡度（1.5%2.0%）及排水系統(tǒng)。膨化車間有大量水蒸氣、熱量、煙霧產(chǎn)生的區(qū)域，其屋頂排氣應(yīng)有避風(fēng)裝置。天花板應(yīng)能防止結(jié)露和冷凝水滴落。車間的門窗應(yīng)用淺色、易清洗、不透水、耐腐蝕、表面光滑而且防吸附的堅固材料制作， 結(jié)構(gòu)嚴(yán)密，必要部位應(yīng)有防蚊蟲設(shè)施；內(nèi)窗臺應(yīng)當(dāng)有傾斜度或采用無窗臺結(jié)構(gòu)。內(nèi)包裝車間、調(diào)味料配合室宜采用封閉式結(jié)構(gòu)并設(shè)有合理匹配的凈化送排風(fēng)及除濕裝置，以保持室內(nèi)正壓及相對濕度不高于75。必要時，應(yīng)設(shè)置與車間相連的更衣室、衛(wèi)生間及淋浴室；其面積和設(shè)施能夠滿足需要。更衣室、衛(wèi)生間、淋浴

14、室應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生，門窗不得直接開向車間，不得對生產(chǎn)車間的衛(wèi)生構(gòu)成污染。衛(wèi)生間內(nèi)應(yīng)當(dāng)設(shè)有洗手、消毒設(shè)施；便池均應(yīng)設(shè)置獨立的沖水裝置；應(yīng)設(shè)置排氣通風(fēng)設(shè)施和防蚊蠅蟲設(shè)施。5.1.3.3 衛(wèi)生設(shè)施調(diào)味料配合室、內(nèi)包裝室、膨化車間、原物料庫等入口處和車間內(nèi)的適當(dāng)位置應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手、消毒、漂洗以及干手設(shè)施（必要時），配備有清潔劑和消毒液。洗手水龍頭應(yīng)為非手動開關(guān)，必要時，應(yīng)當(dāng)供應(yīng)熱水洗手。車間入口應(yīng)設(shè)置靴、鞋消毒池或同等功能的清潔鞋底設(shè)備。洗手消毒清洗設(shè)施必須注意其本身衛(wèi)生要求，如洗手設(shè)施的排水須防逆流，防有害動物侵入，防臭味產(chǎn)生，洗手臺等構(gòu)造應(yīng)不易藏污納垢。應(yīng)有簡明易懂的洗手方法標(biāo)示，張貼或懸掛

15、在洗手設(shè)施附近。5.1.3.4 生產(chǎn)設(shè)施a）車間內(nèi)接觸加工品的設(shè)備、工器具應(yīng)使用化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定、無毒、無味、耐腐蝕、不生銹、易清洗消毒、表面光滑而且防吸附、堅固的材料制作，不得使用竹木工器具及棉麻制品。根據(jù)生產(chǎn)工藝需要，如果確需使用竹木器具，應(yīng)有充足的依據(jù)，并制定防止產(chǎn)生危害的控制措施。b）儲存、運(yùn)送及制造系統(tǒng)（包括重力、氣動、密閉及自動系統(tǒng)）的設(shè)計與構(gòu)造，應(yīng)使其能維持良好的衛(wèi)生狀況。c）在食品制造或處理區(qū)，不與食品接觸的設(shè)備與用具，其構(gòu)造應(yīng)能易于保持清潔。各種設(shè)備的管道應(yīng)明顯區(qū)分，且不宜架設(shè)于暴露的食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料的上方，以免造成對食品的污染；食品輸送帶上方若有管道時應(yīng)安設(shè)輸送帶防

16、護(hù)罩等設(shè)施。d）車間內(nèi)應(yīng)設(shè)置清洗生產(chǎn)場地、設(shè)備以及工器具用的移動水源，必要時應(yīng)有熱水供應(yīng)。車間內(nèi)移動水源的軟質(zhì)水管上設(shè)置的噴頭或者水槍應(yīng)當(dāng)保持正常工作狀態(tài)，不得落地。e）車間內(nèi)不同用途的容器應(yīng)有明顯的標(biāo)識，不得混用。f）廢棄物容器應(yīng)選用適合的材料制作，需加蓋的應(yīng)配置非手工開啟的蓋。5.1.3.5 燈具及照明a）廠房內(nèi)應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，車間采光系數(shù)不應(yīng)低于標(biāo)準(zhǔn)IV級，質(zhì) 量監(jiān)控場所（如燈檢）工作面的混合照度不應(yīng)低于540lx,加工場所工作面不應(yīng)低于220lx,其他場所不應(yīng)低于110lx,光源應(yīng)不至于改變食品的顏色。b）照明設(shè)施以不安裝在食品加工生產(chǎn)線上有食品暴露的正上方為原則，否則應(yīng)

17、使用安全型照明設(shè)施，以防止破裂時污染食品。5.1.3.6 通風(fēng)、除濕、空調(diào)設(shè)施a）需要時，應(yīng)控制車間的溫度、濕度，按照設(shè)定的溫度和濕度要求進(jìn)行控制，定時記錄。b）在有氣體或粉塵產(chǎn)生之處，應(yīng)當(dāng)有適當(dāng)?shù)呐懦?、收集或控制裝置；油炸機(jī)上必須安裝排煙罩，并對油煙、水蒸氣有足夠排除能力，以防油滴回滴，油煙機(jī)入口應(yīng)安裝易于清洗的耐腐蝕網(wǎng)罩；擠壓膨化機(jī)、烘焙膨化機(jī)四周因產(chǎn)生大量的熱能及水蒸氣，在其上方應(yīng)裝強(qiáng)力排風(fēng)設(shè)施；其他需要蒸煮作業(yè)的機(jī)械上方宜裝設(shè)通風(fēng)排氣設(shè)施；所采用的排風(fēng)設(shè)施均應(yīng)有防停機(jī)倒灌裝置；原料調(diào)配室，調(diào)味料配合室因產(chǎn)生粉塵，也應(yīng)相應(yīng)安裝排風(fēng)設(shè)施。c）內(nèi)包裝車間，調(diào)味料配合室因其食品易吸潮性，宜裝設(shè)

18、除濕機(jī)、空調(diào)設(shè)施。d）設(shè)施的出入口應(yīng)裝設(shè)防止有害動物侵入裝置，排風(fēng)口要距地面2m以上，在進(jìn)氣口應(yīng)有空氣過濾設(shè)備，并易于拆下清洗。e）倉庫、廁所、更衣室、生產(chǎn)車間內(nèi)的空氣調(diào)節(jié)，如使用進(jìn)排氣設(shè)施或使用風(fēng)扇時，其空氣流向應(yīng)控制從高清潔區(qū)向一般清潔區(qū)流動，以防食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料遭受污染。f）膨化車間因有大量熱源，在工作人員位置應(yīng)鋪設(shè)冷氣吹出口，其吹出的空氣應(yīng)能經(jīng)過中效以上的凈化處理。在內(nèi)包裝車間應(yīng)裝設(shè)冷熱空調(diào)和空氣凈化裝置，保證作業(yè)環(huán)境條件良好。無論自然通風(fēng)或機(jī)械通風(fēng)，均應(yīng)保證換氣次數(shù)不小于3 次 /h。5.1.3.7 排水a(chǎn)）車間內(nèi)應(yīng)有暢通的排水系統(tǒng)，水流應(yīng)當(dāng)從高清潔區(qū)域流向低清潔區(qū)域；排

19、水溝底部為圓弧形，應(yīng)有適當(dāng)?shù)钠露?。b）清潔區(qū)與準(zhǔn)清潔區(qū)應(yīng)當(dāng)有彼此獨立的排水通道。c）排水系統(tǒng)應(yīng)增加油水分離裝置或/和防止固體廢棄物泄入的裝置。排水系統(tǒng)內(nèi)及下方不得有其他管路，排水口應(yīng)有可靠的水封式或其他密封設(shè)施。d） 一切排水出口應(yīng)有防止有害動物侵入的裝置。5.1.4 檢驗室5.1.4.1 工廠應(yīng)具有檢驗室，配有足夠的空間，以安置試驗臺、儀器設(shè)備等，檢驗室大小應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)品種、規(guī)模等設(shè)置，但必須有下列功能區(qū)域：微生物檢驗室（檢驗菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌）、理化檢驗室（水分、蛋白質(zhì)、淀粉、酸價、過氧化值、重金屬及水質(zhì)等理化檢驗）。以便能對原輔料、包裝材料、半成品、成品等進(jìn)行檢驗。5.1.4.2 應(yīng)

20、必備下列設(shè)備：萬分之一分析天平、pH 測定計、數(shù)字顯示溫度計、油脂分析檢測設(shè)備、超凈臺、水分測定裝置。5.1.5 供水設(shè)施5.1.5.1 各種與水直接接觸的供水管道、器具應(yīng)采用無毒、無異味、 防腐等的材料制成，保證工廠各部所用水的水質(zhì)、壓力、水量等符合生產(chǎn)需要。5.1.5.2 供水設(shè)施出入口應(yīng)增設(shè)安全衛(wèi)生設(shè)施，防止有害動物及其他有害物質(zhì)進(jìn)入導(dǎo)致食品污染。5.1.5.3 不與食品接觸的非飲用水（如冷卻水，污水或廢水等）的管道系統(tǒng)與食品制造用水的管道系統(tǒng)間，應(yīng)以顏色明顯區(qū)分，并以完全分離的管路輸送，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。5.1.6 供電設(shè)施應(yīng)確保充足的電力的供應(yīng)。5.1.7 廢棄物存放設(shè)施廢棄

21、物存放場所應(yīng)遠(yuǎn)離生產(chǎn)區(qū)、生活區(qū)，且位于生產(chǎn)區(qū)及生活區(qū)的下風(fēng)向。廢棄物存放場所應(yīng)有使不同類別（易腐化的食品下腳料、可燃與不可燃廢棄包裝材料等）的廢棄物隔離的設(shè)施，以便分別進(jìn)行處理。存放設(shè)施應(yīng)密閉或帶蓋，便于清洗消毒。5.1.8 污水處理設(shè)施污水排放符合GB 8978 的規(guī)定，以防止污染食品廠周圍環(huán)境。污水處理站入口應(yīng)增設(shè)過濾、油水分離裝置，以便對污水進(jìn)行處理；出口應(yīng)防止有害動物進(jìn)人。5.1.9 鍋爐房鍋爐房應(yīng)設(shè)置在生產(chǎn)區(qū)、生活區(qū)全年最小頻率風(fēng)向的上風(fēng)側(cè)，在膨化食品工廠宜不采用燃煤鍋爐，以防止煙塵、有害氣體對生產(chǎn)區(qū)、生活區(qū)的污染。各種蒸汽管道應(yīng)采用無毒、防腐材料，以防污染蒸汽品質(zhì)，造成對食品污染。

22、5.1.10 倉庫5.1.10.1 依據(jù)原輔料、食品添加劑、半成品、成品等性質(zhì)不同區(qū)分儲存場所，同一倉庫儲存性質(zhì)不同物品時，應(yīng)適當(dāng)隔離，必要時應(yīng)設(shè)有冷（凍）藏庫。5.1.10.2 倉庫應(yīng)以無毒、堅固的材料建成，其大小應(yīng)足以使作業(yè)順暢進(jìn)行并易于維持整潔，構(gòu)造應(yīng)防止污染，且有防止有害動物侵入的裝置。5.1.10.3 冷（凍）藏庫，應(yīng)裝設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計、溫度測定器或溫度自動記錄儀。5.1.11 維護(hù)保養(yǎng)應(yīng)制定設(shè)備、設(shè)施維修保養(yǎng)計劃，保證其正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。對于關(guān)鍵部件應(yīng)制訂強(qiáng)制保養(yǎng)和更換計劃，保證生產(chǎn)正常進(jìn)行，防止污染食品。5.2 其它前提方案應(yīng)制定其他前提方案，內(nèi)容不少于以下幾個方面：5

23、.2.1 接觸食品（包括原料、半成品、成品）或與食品有接觸的物品的水和冰應(yīng)當(dāng)符合安全、衛(wèi)生要求。5.2.2 接觸食品的器具、手套和內(nèi)外包裝材料等必須清潔、衛(wèi)生和安全。5.2.3 確保食品免受交叉污染。5.2.4 保證操作人員手的清洗消毒，保持洗手間設(shè)施的清潔。5.2.5 防止?jié)櫥瑒?、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化學(xué)、物理和生物等污染物對食品造成安全危害。5.2.6 正確標(biāo)注、存放和使用各類有毒化學(xué)物質(zhì)。5.2.7 保證與食品接觸的員工的身體健康和衛(wèi)生。5.2.8 清除和預(yù)防鼠害、蟲害。5.2.9 包裝、儲運(yùn)衛(wèi)生控制，必要時應(yīng)考慮溫度。6 關(guān)鍵過程控制6.1 原輔材料企業(yè)應(yīng)編制文件化的原輔材

24、料控制程序，確定原料標(biāo)準(zhǔn)要求、采購與驗收，并形成記錄，定期復(fù)核。6.1.1 要求6.1.1.1 谷類、薯類或豆類等原料原料應(yīng)來自安全無污染的種植區(qū)域，農(nóng)藥殘留、重金屬以及其他有毒有害物質(zhì)殘留應(yīng)符合我國法律、法規(guī)要求。6.1.1.2 輔料輔料來自于合格供方，其質(zhì)量衛(wèi)生或衛(wèi)生要求符合相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)，供方提供有關(guān)的證明。6.1.1.3 食品添加劑食品添加劑應(yīng)符合國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和進(jìn)口國家的有關(guān)安全衛(wèi)生要求，供方提供衛(wèi)生許可證等證明。6.1.1.4 包裝容器膨化食品生產(chǎn)所使用的包裝材料和容器應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得含有有毒有害物質(zhì)，儲存和運(yùn)輸過程中保持清潔衛(wèi)生；密封性能滿足要求。6.1.1.5 采購控制企業(yè)應(yīng)制定

25、選擇、評價和重新評價供方的準(zhǔn)則，對原料、輔料、容器、包裝材料的供方進(jìn)行評價、選擇。企業(yè)應(yīng)建立合格供應(yīng)方名錄。6.1.2 驗收企業(yè)應(yīng)制定原輔料、食品添加劑和包裝容器的驗收規(guī)則。按原料質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或衛(wèi)生要求進(jìn)行采購，采購的原料應(yīng)具有一定的新鮮度，具有該品種應(yīng)有的色、香、味和組織形態(tài)特征，原料可能含有農(nóng)藥、重金屬或霉菌毒素時，可根據(jù)廠商提供的檢驗證明結(jié)合抽樣檢查進(jìn)行應(yīng)確認(rèn)其含量符合國家標(biāo)準(zhǔn)。輔料、 食品添加劑和包裝容器根據(jù)廠商提供的檢驗證明結(jié)合抽樣檢查進(jìn)行應(yīng)確認(rèn)其質(zhì)量符合國家標(biāo)準(zhǔn)。保存在適當(dāng)?shù)臈l件下，以防變質(zhì)和受污染。儲運(yùn)方式及環(huán)境應(yīng)避免日光直射、雨淋、激烈的溫度、濕度變動和撞擊等。并且，保存在適當(dāng)

26、的條件下，以防變質(zhì)和受污染，凍藏應(yīng)在18以下，冷藏在7以下。防止原輔材料的成分、含量、品質(zhì)及純度受到不良的影響。（如小麥粉、淀粉、油脂的溫度不超過30；小麥粉、淀粉的水分不超過15）。6.2 原輔料處理工序確定原輔料處理的監(jiān)控項目及限值、監(jiān)控頻率、監(jiān)控人員、糾正和預(yù)防措施等，并形成記錄，定期由有資格的人員復(fù)核。6.2.1 生、鮮原料，必要時應(yīng)予以清洗，其用水應(yīng)符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)；用水若循環(huán)使用，應(yīng)予以消毒，必要時加以過濾，以免造成原料的二次污染。6.2.2 原料精選時，去除外來雜物及粉塵并妥善收集處理。6.2.3 油炸類膨化食品用水，其總硬度應(yīng)在50mg/kg 以下（以CaCO3 計） ，鐵、銅在

27、0.1mg/kg 以下，以減緩油炸油劣化速度。6.2.4 原料使用依先進(jìn)先出的原則，冷凍原料解凍時應(yīng)在能防止劣化的條件下進(jìn)行。輔料要自行加工的，必須在專用輔料加工間進(jìn)行。6.2.5 加工中發(fā)生異?，F(xiàn)象時，應(yīng)迅速追查原因并加以糾正。6.3 蒸煮、揉練處理工序6.3.1 蒸煮、揉練用水符合GB 5749 的要求。6.3.2 控制溫度、時間； 高壓蒸練要控制壓力。確定蒸煮、揉練處理的監(jiān)控項目及限值、監(jiān)控頻率、監(jiān)控人員、糾正和預(yù)防措施等，并形成記錄，定期由有資格的人員復(fù)核。定期檢查成型機(jī)切口，不可粗糙、生銹；生產(chǎn)過程中使用的油、臘應(yīng)符合食品衛(wèi)生 要求。6.5 油炸處理工序6.5.1 確定油炸處理監(jiān)控的

28、溫度、時間、真空度（低溫真空干燥時）、過氧化值、羰基價等的限值、監(jiān)控頻率、監(jiān)控人員、糾正和預(yù)防措施等，并形成記錄，定期由有資格的人員復(fù)核。6.5.2 控制溫度、時間、真空度（低溫真空干燥時）；添加新油的時間和數(shù)量，及時過濾，防止炸油品質(zhì)劣化。6.5.3 油炸完后即預(yù)冷卻，最終冷卻品溫應(yīng)在袋內(nèi)結(jié)露的溫度（通常35）以下。6.6 焙烤處理工序6.6.1 確定焙烤處理監(jiān)控的焙烤和干燥的溫度、時間和壓力、水分含量等項目的限值、監(jiān)控頻率、監(jiān)控人員、糾正和預(yù)防措施等，并形成記錄，定期由有資格的人員復(fù)核。6.6.2 控制干燥室的溫度、壓力和時間，半成品的水分；烘焙過程的溫度、壓力和時間。6.7 擠壓處理工序

29、6.7.1 確定擠壓處理監(jiān)控的壓力、溫度等項目的限值、監(jiān)控頻率、監(jiān)控人員、糾正和預(yù)防措施等，并形成記錄，定期由有資格的人員復(fù)核。6.7.2 控制物料水分、喂料量與速度，擠壓的壓力、溫度或有關(guān)參數(shù)。6.8 調(diào)味處理工序6.8.1 確定調(diào)味過程中的衛(wèi)生要求，并加以控制防止交叉污染。6.8.2 應(yīng)按工藝及衛(wèi)生要求配制、添加調(diào)味料，應(yīng)控制調(diào)味液濃度、溫度，調(diào)味液應(yīng)保持新鮮、衛(wèi)生；調(diào)味及調(diào)味后若需干燥處理，應(yīng)保持周圍環(huán)境的相對濕度不高于75。6.8.3 確定調(diào)味處理監(jiān)控的濃度、溫度等項目的限值、監(jiān)控頻率、監(jiān)控人員、糾正和預(yù)防措施等，并形成記錄，定期由有資格的人員復(fù)核。6.9 食品添加劑的控制6.9.1

30、食品添加劑使用應(yīng)符合國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和進(jìn)口國家的有關(guān)安全衛(wèi)生要求。6.9.2 食品添加劑應(yīng)設(shè)專門場所貯放，由專人負(fù)責(zé)管理，注意領(lǐng)料正確及有效期限等，并記錄使用的種類、許可證號、進(jìn)貨量及使用量等。1.10 包裝工序1.10.1 包裝應(yīng)在單獨的包裝車間內(nèi)進(jìn)行，包裝車間應(yīng)配有專用洗手消毒設(shè)施；包裝環(huán)境的溫濕度符合要求。1.10.2 包裝前的產(chǎn)品要預(yù)先冷卻至不會在包裝袋內(nèi)有露水形成的溫度以下。應(yīng)用金屬探測器剔除有金屬污染包裝成品（使用鋁質(zhì)包裝者應(yīng)在其包裝之前）。1.10.3 產(chǎn)品包裝封口密封，防熱、防吸濕、防酸敗、防霉、防蟲、防污染。1.10.4 確定包裝工序監(jiān)控的環(huán)境溫濕度、產(chǎn)品溫度、金屬探測直徑等項目的限值、監(jiān)控頻率、監(jiān)控人員、糾正和預(yù)防措施等，并形成記錄，定期由有資格人員復(fù)核。1.11 產(chǎn)品的標(biāo)識企業(yè)應(yīng)建立文件化的產(chǎn)品標(biāo)識程序。產(chǎn)品包裝上應(yīng)體現(xiàn)保質(zhì)期限、企業(yè)代號（出口產(chǎn)品應(yīng)注明出口食品衛(wèi)生注冊編號）、產(chǎn)品代碼，外包裝箱上應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品批號。7 檢驗7.1 企業(yè)應(yīng)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的內(nèi)設(shè)檢驗機(jī)構(gòu)，并具備相應(yīng)資格的檢驗人員。企業(yè)應(yīng)應(yīng)規(guī)定成品的品質(zhì)規(guī)格、檢驗項目、檢驗指標(biāo)、抽樣和檢驗的方法。7.2 企業(yè)內(nèi)設(shè)檢驗機(jī)構(gòu)應(yīng)具備檢驗工作所需要的標(biāo)