學(xué)校食堂食品安全管理評(píng)價(jià)ppt課件

1、學(xué)校食堂食品平安管理評(píng)價(jià)資歷審查v餐飲效力答應(yīng)證為關(guān)鍵工程v1、依法獲得或；v2、或在有效期限內(nèi)。有效期限為3年v3、法人變卦后，答應(yīng)證要及時(shí)變卦。v4、不得轉(zhuǎn)讓、涂改、出賣答應(yīng)證。v5、延續(xù)：在有效期屆滿30日前向原發(fā)證部門書面提出延續(xù)懇求。逾期提出延續(xù)懇求的，按照新懇求辦理。 加工場(chǎng)所設(shè)置規(guī)劃v1、選址：間隔糞坑、污水池、暴露渣滓場(chǎng)站、旱廁等污染源25m以外。v2、場(chǎng)所設(shè)置：設(shè)置與供餐方式和食品加工相順應(yīng)的粗加工、切配、烹飪、面點(diǎn)制造、餐具清洗消毒、備餐等加工操作場(chǎng)所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放等配套場(chǎng)所等。 加工場(chǎng)所設(shè)置規(guī)劃v3、規(guī)劃：按食品加工從原料、半廢品、廢品分區(qū)域設(shè)置，流

2、程合理規(guī)劃，且各區(qū)域標(biāo)識(shí)明顯。 v4、面積：食品處置和就餐場(chǎng)所面積，應(yīng)與最大供餐人數(shù)相順應(yīng)，符合相關(guān)規(guī)定。 v5、專間備餐間：專間內(nèi)設(shè)置符合要求的空調(diào)設(shè)備、空氣消毒設(shè)備、工具清洗消毒設(shè)備， 設(shè)二次更衣間。 平安管理v制度：有健全的平安管理制度和崗位責(zé)任制。v1、食品采購查驗(yàn)；v2、場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生管理；v3、設(shè)備設(shè)備衛(wèi)生管理；v4、清洗消毒管理；v5、人員衛(wèi)生管理；v6、人員培訓(xùn)管理；v7、加工操作管理；v6、贊揚(yáng)管理。 平安管理v加工操作規(guī)程包括但不僅限于以下環(huán)節(jié)：v1、食品采購操作規(guī)程；v2、食品驗(yàn)收操作規(guī)程；v3、食品儲(chǔ)存操作規(guī)程；v4、食品加工操作規(guī)程；v5、食品添加劑儲(chǔ)存、運(yùn)用操作規(guī)程；

3、v6、專間操作規(guī)程；v7、不符要求食品處置規(guī)程。、v8、剩菜管理規(guī)程 平安管理v1、預(yù)案：食品平安突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案 v2、人員：配備專職/兼職食品平安管理人員(學(xué)校食堂應(yīng)設(shè)專職食品平安管理人員 )。v3、設(shè)備：有定期維護(hù)、清洗各種設(shè)備記錄，且設(shè)備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)。用于或接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝資料等符合食品平安規(guī)范和要求。 原料采購貯藏清洗 v采購：建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的索證索票和進(jìn)貨查驗(yàn)制度v1、從食品消費(fèi)單位、零售市場(chǎng)等采購的，該當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨者的相關(guān)答應(yīng)證和產(chǎn)品合格證明等文件；v2、從固定供貨商或者供貨基地采購的，該當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨商或者供貨基

4、地的資質(zhì)證明、每口供貨清單等；v3、從超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、個(gè)體運(yùn)營商戶等采購的，該當(dāng)索取并留存采購清單。 原料采購貯藏清洗v采購：v4、該當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購記錄制度。采購記錄該當(dāng)照實(shí)記錄產(chǎn)品稱號(hào)、規(guī)格、數(shù)量、消費(fèi)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者稱號(hào)及聯(lián)絡(luò)方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保管載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。v5、餐飲效力提供者該當(dāng)按照產(chǎn)品種類、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理采購記錄及相關(guān)資料，妥善保管備查。記錄、票據(jù)的保管期限不得少于2年。原料采購貯藏清洗v倉庫管理：v1、分別設(shè)置主、副食倉庫或區(qū)域，原料、半廢品和廢品分開存放，且區(qū)分標(biāo)識(shí)明顯，并有機(jī)械通風(fēng)設(shè)備。v2、食品和非食品庫

5、房或區(qū)域分開設(shè)置，食品庫房或區(qū)域不得與有毒、有害物品同庫存放。v3、食品添加劑購進(jìn)、運(yùn)用應(yīng)符合國家規(guī)定，做到建立公用臺(tái)賬、專人保管、專柜存放。 原料采購貯藏清洗v清洗v1、粗加工操作場(chǎng)所分別設(shè)動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品3類食品原料的清洗水池，且水池?cái)?shù)量或容量能滿足加工食品的數(shù)量以及各類水池有明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。v2、地面：無積垢、無油漬。 v3、門窗防蠅：門、窗裝配嚴(yán)密，且設(shè)置防蠅、防塵紗網(wǎng)等設(shè)備，與外界直接相通的門可以自動(dòng)封鎖或安裝空氣幕 從業(yè)人員管理v安康證：v1依法獲得安康合格證明，并建立安康檔案；v2未超越有效期限；v3未運(yùn)用經(jīng)涂改、出借的安康合格證明 。v衛(wèi)生習(xí)慣：任務(wù)人員無有礙

6、食品平安的習(xí)慣和行為。 從業(yè)人員管理v培訓(xùn)：v按照第三十二條的規(guī)定組織從業(yè)人員參與食品平安培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品平安法律、法規(guī)、規(guī)范和食品平安知識(shí)，明確食品平安責(zé)任，并建立培訓(xùn)檔案；該當(dāng)加強(qiáng)專兼職食品平安管理人員食品平安法律法規(guī)和相關(guān)食品平安管理知識(shí)的培訓(xùn)。餐具消毒v1、充足、有效的清洗消毒設(shè)備采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)3個(gè)公用水池，餐具消毒符合要求。v2、充足、有效的餐器具保潔設(shè)備，并有明顯標(biāo)識(shí)。v3、有完好的餐器具消毒、運(yùn)用記錄。 環(huán)境衛(wèi)生v1、環(huán)境設(shè)備：加工環(huán)境整潔，設(shè)備設(shè)備干凈防蠅、防鼠、防塵設(shè)備齊備。v2廢棄物處置：食品處置區(qū)設(shè)置有存放廢棄物或渣滓的容器，且與加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)識(shí)。按有關(guān)規(guī)定管理廢棄油脂。通風(fēng)v3、排油煙：設(shè)置機(jī)械排風(fēng)或油煙過濾的排氣安裝。 其他v1、應(yīng)急處置：制定餐飲效力食品平安事故處置方案，且有相關(guān)記錄。v2、食品留樣：有食品留樣設(shè)備，并按規(guī)定進(jìn)展留樣和記錄每樣150克、