常見(jiàn)營(yíng)養(yǎng)學(xué)考試名詞解釋簡(jiǎn)答題

1、常見(jiàn)營(yíng)養(yǎng)學(xué)考試名詞解釋、簡(jiǎn)答題名詞解釋：1. 營(yíng)養(yǎng)：人體攝取、消化、吸收和利用食物中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，以滿足機(jī)體生理 需要的生物學(xué)過(guò)程，稱為營(yíng)養(yǎng)2. 營(yíng)養(yǎng)學(xué)：一門研究合理利用食物以促進(jìn)身體生長(zhǎng)發(fā)育、增進(jìn)健康、提高機(jī) 能、預(yù)防疾病和延年益壽的科學(xué)。3. 營(yíng)養(yǎng)素：食物中對(duì)機(jī)體有生理功效，而且為機(jī)體正常代謝所必需的成分4. 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：又稱優(yōu)質(zhì)蛋白、高生物價(jià)蛋白質(zhì)。指蛋白質(zhì)中的氨基酸利用 率高，各種氨基酸的比例符合人體蛋白質(zhì)必需氨基酸的比例5. 蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用：集中蛋白質(zhì)混合使用時(shí)，各種蛋白質(zhì)所含氨基酸互相配 合，改善必需氨基酸含量比例，從而提高混合蛋白質(zhì)的生物價(jià)，這種作用 叫做蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用6. 必需氨

2、基酸：機(jī)體內(nèi)不能合成或合成速率較慢，不能滿足機(jī)體需要，必須 從食物中直接攝取的氨基酸。7. 必需脂肪酸：機(jī)體生理需要，但機(jī)體內(nèi)不能合成或合成速率較慢，必須從 食物中攝取的多不飽和脂肪酸，叫做必需脂肪酸。& 運(yùn)動(dòng)性脫水：指機(jī)體由于運(yùn)動(dòng)而引起的體內(nèi)水分和電解質(zhì)（特別是鈉）丟 失過(guò)多。9. 運(yùn)動(dòng)性脫水：指機(jī)體由于運(yùn)動(dòng)而引起的體內(nèi)水分和電解質(zhì)（特別是鈉）丟 失過(guò)多。10. 平衡膳食：膳食含有人體需要的各種營(yíng)養(yǎng)素，且各種營(yíng)養(yǎng)素之間數(shù)量平衡， 含量適當(dāng)，能全面滿足機(jī)體需要，這種膳食稱為平衡膳食。11. 膳食纖維：指非淀粉多糖和木質(zhì)素，包括植物細(xì)胞壁物質(zhì)和細(xì)胞內(nèi)的多糖。12. 熱源物質(zhì)：營(yíng)養(yǎng)素中的碳

3、水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)，在體內(nèi)氧化分解產(chǎn)熱， 是人體熱能的來(lái)源，故稱為熱源物質(zhì)。13. 食物特殊動(dòng)力作用：由于進(jìn)食而引起機(jī)體能量代謝額外增加的現(xiàn)象，稱為食物特殊動(dòng)力作用。14. 酸性食物：食物中的磷、硫、氯等非金屬元素在體內(nèi)代謝后代謝產(chǎn)物呈酸 性，含這些元素較多的食物稱為酸性食物15. 堿性食物：食物中的鈉、鉀、鈣、鎂等金屬元素在體內(nèi)代謝后代謝產(chǎn)物呈 堿性，含這些元素較多的食物稱為堿性食物16. 基礎(chǔ)代謝：在人體清醒、靜臥、空腹，室溫 20度左右，外界安靜，心情 平靜時(shí)的熱能消耗。17. 完全性蛋白質(zhì)：含必需氨基酸種類齊全，比例適當(dāng)，不但能維持人體健康， 并能促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育。18. 半完全性

4、蛋白質(zhì)：含必需氨基酸種類尚齊全，比例不適當(dāng)，可維持生命， 不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。19. 不完全蛋白質(zhì)：含必需氨基酸種類不全，不能維促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，也不能維 持生命。簡(jiǎn)答題：簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)功能 答：1、構(gòu)成機(jī)體組織；2、調(diào)節(jié)生理機(jī)能；3、供給熱能 簡(jiǎn)述食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定。答：1、食物中蛋白質(zhì)含量；2、消化率；3、蛋白質(zhì)生物價(jià)；4、蛋白質(zhì)凈利用率;5、蛋白質(zhì)功效比值；6、氨基酸記分/化學(xué)分。 影響蛋白質(zhì)消化率的因素有哪些？ 答：人體：全身狀態(tài)、消化功能、精神情緒、飲食習(xí)慣等食物：食物品種、烹調(diào)加工、消化酶活性 簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)與運(yùn)動(dòng)的關(guān)系。答：（一）運(yùn)動(dòng)對(duì)蛋白質(zhì)代謝的影響 氨基酸氧化提供運(yùn)動(dòng)中部分能量

5、 肌肉運(yùn)動(dòng)促進(jìn)支鏈氨基酸代謝 運(yùn)動(dòng)對(duì)蛋白質(zhì)合成與分解的影響（二）運(yùn)動(dòng)對(duì)蛋白質(zhì)需要的影響簡(jiǎn)述過(guò)量攝取蛋白質(zhì)的副作用。答：增加肝、腎負(fù)擔(dān)；導(dǎo)致脫水、脫鈣、痛風(fēng)等；影響水、鹽代謝; 伴隨高脂肪攝入，易引起心血管疾?。?使生物價(jià)降低并對(duì)水鹽代謝不利增加食物特殊動(dòng)力作用，額外熱能消耗增加 簡(jiǎn)述脂類的營(yíng)養(yǎng)功能。答：1、供給、貯存熱能一1g脂肪產(chǎn)熱9kcal ； 2、保護(hù)和固定組織器官以及保溫 作用；3、提供必需氨基酸；4、提供脂溶性維生素并促進(jìn)其消化吸收；5、增加食物美味與飽腹感。 簡(jiǎn)述食物脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定。 答：1、脂肪酸的種類與含量；2、消化率；3、維生素含量；4、脂類的穩(wěn)定 性。簡(jiǎn)述脂肪與運(yùn)動(dòng)的關(guān)

6、系。 答：（1）、脂肪營(yíng)養(yǎng)在運(yùn)動(dòng)中的意義：a、脂肪是運(yùn)動(dòng)的能量來(lái)源；b、脂肪能提供長(zhǎng)時(shí)間低強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)的熱能；c、脂肪功能比例增加時(shí)，可節(jié)約糖原消耗，提高耐久力；d、運(yùn)動(dòng)前或比賽前不宜攝取高脂肪食物，應(yīng)以低脂、高碳水化合物食物為 主。（2）、運(yùn)動(dòng)對(duì)脂肪代謝的影響：a、運(yùn)動(dòng)訓(xùn)練改善脂肪供能能力；b、運(yùn)動(dòng)使血脂和脂蛋白發(fā)生適宜性改變。（3）、運(yùn)動(dòng)影響脂肪需要量。 簡(jiǎn)述碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)功能答：1、供給熱能；2、構(gòu)成機(jī)體組織；3、節(jié)約蛋白質(zhì)；4、調(diào)節(jié)脂肪代謝；5、 保護(hù)肝臟。簡(jiǎn)述糖營(yíng)養(yǎng)不良的影響 答：1、糖原儲(chǔ)存量下降影響運(yùn)動(dòng)能力；2、影響訓(xùn)練或比賽后體力恢復(fù)；3、運(yùn)動(dòng)時(shí)機(jī)體容易疲勞，運(yùn)動(dòng)損傷的發(fā)病率增加

7、。簡(jiǎn)述維生素的分類。答：1、脂溶性維生素：維生素 A、D E、K；2、水溶性維生素：維生素 B1、B2、PP B6 B12、C、葉酸、泛酸等。簡(jiǎn)述礦物質(zhì)的分類。答：礦物質(zhì)分為：常量元素和微量元素。常量元素：鈉、鉀、鈣、鎂、磷、硫、氯（含量 >0.01%）; 微量元素：銅、鋅、鐵、碘、硒、錳（含量 <0.01%）。影響鈣、鐵吸收的因素有哪些？答：1、影響鈣吸收的因素有：a、促進(jìn)因素：維生素D乳糖、氨基酸（尤其是 必需氨基酸）有增加鈣吸收的作用；b、抑制因素：膳食纖維、草酸、植 酸、脂肪過(guò)多。2、影響鐵吸收的因素有：a、促進(jìn)因素：維生素B維生素C肉類因子、有機(jī) 酸、半胱氨酸；b、抑制因

8、素：草酸、植酸、多酚類物質(zhì)、脂肪過(guò)多、鈣、 胃酸缺乏。簡(jiǎn)述水得營(yíng)養(yǎng)功能。答：1、構(gòu)成機(jī)體的重要成分；2、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的載體；3、代謝產(chǎn)物的溶劑；4、直接參與物質(zhì)代謝；5、調(diào)節(jié)體溫；6 、維持腺體正常分泌滑液組織。簡(jiǎn)述運(yùn)動(dòng)員水代謝的特點(diǎn)。答：1、出汗率高，出汗量大；2、呼吸道失水量多；3、尿液減少；4、代謝水產(chǎn) 生增多。簡(jiǎn)述營(yíng)養(yǎng)素的分類與功能。答：分類：1、宏量營(yíng)養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂類、糖水化合物（糖類）；2、微量營(yíng)養(yǎng) 素：礦物質(zhì)（包括常量元素和微量元素）、維生素（包括脂溶性維生素 和水溶性維生素）；3、其他膳食成分：膳食纖維、水、其他生物活性 物質(zhì)。功能：1、作為能源物質(zhì)，供給熱量；2、構(gòu)成機(jī)體組織；

9、3、調(diào)節(jié)生理機(jī)能。 簡(jiǎn)述營(yíng)養(yǎng)與體育運(yùn)動(dòng)的關(guān)系。答：1、合理營(yíng)養(yǎng)和體育運(yùn)動(dòng)都是維持和促進(jìn)人體健康的重要因素；2、可以促進(jìn)身體發(fā)育，提高健康水平和提高運(yùn)動(dòng)成績(jī)；3、只注意營(yíng)養(yǎng)而缺乏體育運(yùn)動(dòng)，會(huì)使人體肌肉松弛，肥胖無(wú)力，機(jī)能減弱； 反之。進(jìn)行體育運(yùn)動(dòng)而缺乏必要的營(yíng)養(yǎng)，影響機(jī)體恢復(fù)，引起機(jī)能減弱，妨 礙發(fā)育，促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)缺乏癥，影響身體健康。人體的熱能消耗包括那幾個(gè)方面？答：成年人的熱能消耗：1、基礎(chǔ)代謝；2、機(jī)體活動(dòng)；3、食物特殊動(dòng)力作用。 兒童、孕婦和乳母，還有特殊生理的消耗，兒童：生長(zhǎng)發(fā)育。簡(jiǎn)述運(yùn)動(dòng)的能量代謝特點(diǎn)。答：1、強(qiáng)度大，能量消耗量大；2、消耗率高，伴有不同程度缺氧；3、訓(xùn)練程度高者，運(yùn)動(dòng)的

10、做功效率高，可減少能量消耗。簡(jiǎn)述運(yùn)動(dòng)時(shí)能量代謝的影響因素。答：1、運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度和持續(xù)時(shí)間；2、肌纖維類型；3、訓(xùn)練水平；4、體內(nèi)能源物質(zhì)的儲(chǔ)備；5、膳食。 簡(jiǎn)述與運(yùn)動(dòng)能力下降有關(guān)的營(yíng)養(yǎng)因素。答：1、能源物質(zhì)耗竭；2、脫水；3、體溫增高；4、酸性代謝產(chǎn)物堆積；5、電解質(zhì)丟失；6、維生素和微量元素的缺乏。簡(jiǎn)述運(yùn)動(dòng)員合理營(yíng)養(yǎng)的基本要求。答：1、食物在數(shù)量和質(zhì)量上應(yīng)滿足需要，熱能平衡；2、生熱營(yíng)養(yǎng)素比例適當(dāng)(以 重量計(jì)，蛋白質(zhì)：脂肪：糖=1:0.7-0.8:4 )； 3、充足的維生素和礦物質(zhì)；4、 食物營(yíng)養(yǎng)平衡，多樣化；5、食物體積小，易于消化吸收酸堿平衡；6合理的膳食制度；7、充足的水分。簡(jiǎn)述耐力性項(xiàng)目

11、的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。答：1、補(bǔ)充足夠的熱能；2、供給較多的蛋白質(zhì)、鐵、維生素B2和維生素C； 3、 適當(dāng)增加食物中的脂肪量；4、糖水化合物十分重要，是保證和提高肌糖原 含量從而提高耐久力的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；5、補(bǔ)充含鐵豐富的食物，以促進(jìn)血紅蛋 白的合成；6運(yùn)動(dòng)前、中、后適量補(bǔ)液，有利于維持運(yùn)動(dòng)員體內(nèi)環(huán)境穩(wěn)定， 提高運(yùn)動(dòng)能力。其中：蛋白質(zhì)在膳食總熱能中可占12%-14%蔬菜水果供熱量可占總熱能的30%-35%簡(jiǎn)述力量性項(xiàng)目的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。答：1、充足的熱能；2、補(bǔ)充較多的蔬果；3、充足的蛋白質(zhì)。其中：蛋白質(zhì) 供熱量占總熱量15%或>2g/kg/d :蔬菜水果供熱量應(yīng)提高為總熱量的 15%(> 15%。簡(jiǎn)

12、述比賽期前的營(yíng)養(yǎng)要求。答：1、隨運(yùn)動(dòng)量的減少相應(yīng)減少熱能攝入量，以保持適宜的體重和體脂；2、適當(dāng)減少蛋白質(zhì)和脂肪，以免增加體內(nèi)酸性；3、增加碳水化合物以提高糖原貯備，耐力性項(xiàng)目可用糖原符合法；4、多吃疏菜水果以增加體內(nèi)堿貯備；5、增加維生素供給量以糾正體內(nèi)維生素缺乏；6、保證體內(nèi)有充足的水分；7、食物多樣化，色香味美，營(yíng)養(yǎng)平衡。簡(jiǎn)述比賽前一餐的營(yíng)養(yǎng)要求。答：1、食物體積小、重量輕、能提供 2.09-4.18MJ (500-1000kcal )的能量；2、食物要易消化吸收，不含粗纖維多和易產(chǎn)氣的食物；3、咼糖、低脂肪、低蛋白纖維；4、用平時(shí)已習(xí)慣的食物；5、 在比賽開(kāi)始的2.5小時(shí)以前完成進(jìn)餐；

13、6、低鹽膳食；7、賽前可 補(bǔ)糖；&大量出汗的比賽項(xiàng)目，應(yīng)在賽前補(bǔ)液約 500ml;9、賽前不宜飲用咖啡、濃茶或含酒精的飲料。運(yùn)動(dòng)員應(yīng)如何合理減體重和控體重？答：減少熱量攝入，增加熱能消耗，造成熱能負(fù)平衡，使機(jī)體消耗體內(nèi)貯存的脂 肪。簡(jiǎn)述運(yùn)動(dòng)員降體重的營(yíng)養(yǎng)措施。答：1、供給運(yùn)動(dòng)員安全的熱能營(yíng)養(yǎng)；2、保證膳食營(yíng)養(yǎng)平衡，讓運(yùn)動(dòng)員攝取低熱能但營(yíng)養(yǎng)平衡的膳食。3、禁止使用利尿劑或藥物減體重。論述題：簡(jiǎn)述維生素A D E的營(yíng)養(yǎng)功能。答：維生素A: 1、維持正常視覺(jué)；2、維持上皮組織健康；3、促進(jìn)發(fā)育生長(zhǎng)；4、抗氧化作用；5、維持正常免疫作用；6抑癌作用。維生素D: 1、維生素D促進(jìn)鈣、磷吸收利用；

14、2、維持血清鈣磷濃度的穩(wěn)定；3、對(duì)骨及牙齒的鈣化過(guò)程起重要作用。維生素E: 1、抗氧化作用；2、促進(jìn)毛細(xì)血管增生，改善微循環(huán)，有利于防 止動(dòng)脈硬化及冠心病等；3、促進(jìn)新陳代謝，使氧的利用率增加， 增加機(jī)體耐力；4、與生殖功能相關(guān)，可防止流產(chǎn)；5、調(diào)節(jié)血小板的粘附力和聚集作用；6、抗溶血性貧血。簡(jiǎn)述鈣、鐵、硒的營(yíng)養(yǎng)功能。答：鈣的營(yíng)養(yǎng)功能：1、構(gòu)成骨骼和牙齒；2、維持神經(jīng)肌肉的活動(dòng)；3、參與凝 血過(guò)程。鐵的營(yíng)養(yǎng)功能：1、鐵參與血液中血紅蛋白的組成， 維持正常的造血功能；2、 促進(jìn)含鐵蛋白和酶的合成，參與氧氣的運(yùn)轉(zhuǎn)和組織呼吸過(guò)程；3、鐵與 機(jī)體的免疫功能有關(guān)，促進(jìn)機(jī)體抗體生成；4、促進(jìn)脂類在血液中的

15、運(yùn) 轉(zhuǎn)；5、促進(jìn)藥物在肝臟的解毒。硒的營(yíng)養(yǎng)功能：1、抗氧化作用；2、解毒作用；3、保護(hù)心血管，維持心肌 健康；4、促進(jìn)生長(zhǎng)，保護(hù)視覺(jué)器官。簡(jiǎn)述維生素B1、B2、C的營(yíng)養(yǎng)功能。答：維生素B1： 1、輔助體內(nèi)糖得代謝；2、維護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)的功能；3、維持心肌，胃腸道的正常代謝。維生素B2: 1、作為輔酶，參與體內(nèi)生物氧化與能量代謝；2、促進(jìn)生長(zhǎng)，維護(hù)皮膚和粘膜的完整性；3、參與蛋白質(zhì)合成代謝；4、參與 體內(nèi)的抗氧化，防御系統(tǒng)。維生素C: 1、抗氧化作用；2、參與膠原蛋白合成；3、促進(jìn)鐵吸收；4、提 高免疫機(jī)能；5、促進(jìn)血紅蛋白合成；6、參與膽固醇代謝；7、增強(qiáng)機(jī)體的 應(yīng)激能力；8、抗癌作用。試述運(yùn)動(dòng)補(bǔ)

16、糖。答：需要補(bǔ)糖的運(yùn)動(dòng)項(xiàng)目有1小時(shí)以上的持續(xù)性耐力運(yùn)動(dòng)，以及長(zhǎng)時(shí)間得高強(qiáng)度 間歇性運(yùn)動(dòng)訓(xùn)練。1、運(yùn)動(dòng)前補(bǔ)糖：目的：提高體內(nèi)肝糖原和肌糖原的儲(chǔ)備 量，增加血糖來(lái)源。補(bǔ)糖方式：a、糖原負(fù)荷法；b、賽前6小時(shí)高糖膳食；c、賽前2-4小時(shí)補(bǔ) 糖；d、賽前2小時(shí)內(nèi)補(bǔ)糖。2、運(yùn)動(dòng)中補(bǔ)糖：目的：保持血糖濃度，節(jié)約糖 原，提高運(yùn)動(dòng)能力，延長(zhǎng)運(yùn)動(dòng)的耐力時(shí)間，延緩疲勞的發(fā)生。補(bǔ)糖方式：a、運(yùn)動(dòng)中每隔20分鐘補(bǔ)充含糖飲料或容易吸收的糖食物；b、補(bǔ)糖量一般推薦 20-60g/h，多者可達(dá)40-102g/h ;推薦1-2 g/kg 體重。3、運(yùn)動(dòng)后補(bǔ)糖：目 的：促進(jìn)肝糖原和肌糖原儲(chǔ)備的恢復(fù)，緩解疲勞，促進(jìn)體力恢復(fù)。補(bǔ)糖

17、方式： a、運(yùn)動(dòng)后即刻、頭2小時(shí)以及每隔1-2小時(shí)補(bǔ)糖；b、補(bǔ)糖量為0.75-1g/kg 體重，24小時(shí)內(nèi)補(bǔ)糖量可達(dá)到9-16 g/kg體重。如何選擇理想的運(yùn)動(dòng)飲料？答：1、飲料的濃度：a、滲透壓濃度：常采用等滲或低滲濃度飲料；b、糖濃度: 多采用5%-7% c、可轉(zhuǎn)運(yùn)糖得數(shù)量。2、糖的種類：葡萄糖、果糖、低聚糖、 蔗糖。3、飲料中的礦物質(zhì)（鈉鹽）：飲料中有少量鈉鹽可以促進(jìn)糖和水分的 吸收；大部分運(yùn)動(dòng)飲料中的鈉鹽的濃度為 20-50mmol/l。4、飲料的酸度和口 味：微酸的運(yùn)動(dòng)飲料，合適的口味。5、飲料的溫度：溫度較低的飲料較好（5-13 °） 6、飲料中的CO2運(yùn)動(dòng)前或運(yùn)動(dòng)中一般宜飲用含 CO2氣體的飲料。試述運(yùn)動(dòng)補(bǔ)液。答：1、運(yùn)動(dòng)前補(bǔ)液：目的：能在體內(nèi)儲(chǔ)存水分，對(duì)減少運(yùn)動(dòng)中體溫升高、延緩 脫水的發(fā)生有益。補(bǔ)液方法：a、于運(yùn)動(dòng)前2小時(shí)補(bǔ)液300-500ml，宜采用少量多次；b、也可以于 賽前15-20分鐘補(bǔ)液400-700m