肉類企業(yè)培訓(xùn)教材肉制品的輔料和原料

1、肉類企業(yè)培訓(xùn)教材 - 肉制品的輔料和原料第二章 肉制品的輔料肉制品的品種很多，風(fēng)味各異，但無論哪一種肉制品都離不開輔料。不同的輔料，能給產(chǎn)品的色，香，味，形的某一方面帶來好處，有的還有抑制和矯正肉的不良氣味，增添某種 特殊風(fēng)味，起到促進食欲的作用。本章把輔料分為調(diào)味料、香辛料、賦形劑（增稠劑）及其他 添加劑。第一節(jié) 調(diào)味料調(diào)味料系指能調(diào)節(jié)肉制品色、香、味等感官性狀的物質(zhì)。它 使肉制品更加美味可口，促使消化液的分泌和增進食欲。此 外，調(diào)味品本身還有一定的營養(yǎng)價值。一、食鹽食鹽是易溶于水的無色結(jié)晶體， 具有吸濕性。 通過食鹽腌制，可以提高肉制品的保水性和黏結(jié)性，并可以提高產(chǎn)品的風(fēng) 味，抑制細菌繁殖

2、。食鹽素有 “百味之王 ”的美稱。因此，在選購食鹽時，要能鑒別其品質(zhì)的優(yōu)劣。 （ 1）色澤 純凈的食鹽，色澤潔白，呈透明或半透明狀。如果色澤晦暗，呈黃褐色，證明含硫酸鈣、 碳化氫等水溶性雜質(zhì)和泥沙較多，品質(zhì)低劣。（2 ）晶粒 品質(zhì)純凈的食鹽，晶粒很齊，表面光滑而堅硬， 晶粒間縫隙較少（復(fù)制鹽應(yīng)潔白干燥，呈細粉末狀）。如果 食鹽晶粒疏松，晶粒亂雜，粒間縫隙較多，會促進鹵水過多 地藏于縫隙，帶入較多的水溶性雜質(zhì)，造成品質(zhì)不好。（3 ）咸味 純凈的食鹽應(yīng)具有正常的咸味， 如果咸味帶有苦 澀味，或者牙磣的感覺，即說明鈣、鎂等水溶性雜質(zhì)和泥沙 含量過大，品質(zhì)不良，不宜直接食用，可用于腌制食品。（4 ）水

3、分 質(zhì)量好的食鹽，顆粒堅硬，干燥，但在雨天或濕 度過大時，容易發(fā)生 “返鹵 ”現(xiàn)象。食鹽含有硫酸鎂、氯化鎂、 氯化鉀等。水溶性雜質(zhì)越多，越容易吸潮。二、食糖糖在人們?nèi)粘Ｉ钪姓加泻苤匾牡匚?。化學(xué)上把糖分為單 糖（如葡萄糖、果糖）、雙糖（如蔗糖和麥芽糖）、和多糖 （如淀粉、纖維素）。商業(yè)上，從形狀上看可分為砂糖、綿 糖、冰糖。從顏色上看，又可分為白糖、黃糖、紅糖。從制 作來源上看，則可分為蔗糖、果糖、飴糖、蜂糖等。糖是多 羥基醛或多羥基酮及其衍生物的總稱。由于其組成為C、H 、O 三種元素，所以人們又習(xí)慣稱之為碳水化合物。（一）糖的種類1、砂糖砂糖以蔗糖為主要成分， 色澤白亮， 含蔗糖量高（9

4、9以上）， 甜度較高且味純正，易溶于水。在肉制品中使用能保色，緩 和咸味、增色、適口，肉質(zhì)松軟。用在腌制時間很長的肉制品中，添加量在肉重的 0.5 %1 %左右較合適。中式肉制品 中一般用量為0.7 %3%，甚至可達5%。砂糖的保管要注 意衛(wèi)生，防潮，單獨存放。否則易返潮、熔化、干縮、結(jié)塊、 發(fā)酵和變味。2、紅糖 紅糖也稱黃糖。它有黃褐、赤紅、紅褐、青褐等顏色，但以 色淺黃紅、甜味濃厚的為佳。紅糖除含蔗糖（約 8.4%）外， 所含果糖、葡萄糖較多，甜度較高。但因紅糖未脫色精煉， 其水分（ 2% 7 % ）、色素、雜質(zhì)較多，容易結(jié)塊、吸潮， 甜味不如白糖純厚。其保管同上。3、冰糖 冰糖是白砂糖的

5、再制品，結(jié)晶組織緊密，雜質(zhì)較少，味甜純 正。冰糖有潤肺止咳、 健胃生津的功效。 冰糖以白色明凈 （或 微黃）、透明味濃為上品。保管同上。4、飴糖飴糖主要是麥芽糖（ 50 %）、葡萄糖和糊精（ 30%）。飴糖 味甜柔爽口，有吸濕性和粘性。中醫(yī)認為可治中虛腹痛，能 清肺止咳。肉制品加工中，用于增色和輔助劑。飴糖以顏色 鮮明、 汁稠味濃、 潔凈不酸為上品。 宜用缸盛裝， 注意降溫， 防止溶化5、蜂蜜 蜂蜜的營養(yǎng)價值很高，其含葡萄糖 42 ，果糖 35 ，蔗糖 20，蛋白質(zhì) 0.3 ，淀粉 1.8，蘋果酸 0.1 ，以及脂肪、 酶、芳香物質(zhì)、無機鹽和多種維生素。蜂蜜甜味純正，不被 直接吸收利用，能增加

6、血紅蛋白，提高人的抵抗力，蜂蜜為 白色或黃色透明、半透明液體、或凝固成脂狀，無雜質(zhì)、味 甜純、無酸味者為佳。6、葡萄糖 葡萄糖為白色晶體或粉末，甜度少低于砂糖。對于肉制品加 工中的使用量以0.3 %0.5 %最合適。葡萄糖除作為調(diào)味外， 還有調(diào)節(jié) PH 和氧化還原作用。（一）糖在肉制品中的作用 糖是重要的風(fēng)味改良劑。在肉制品中起賦予甜味和助解的作 用，并能增添制品的色澤。尤其是中式肉制品加工中也要添 加一些糖，以增加產(chǎn)品的特色和風(fēng)味。糖與肉保藏的關(guān)系。一般認為濃的糖溶液對微生物有抑制作 用，因為它能夠降低水的活性，減少微生物生長所需要的自 由水，并由于滲透壓力的作用，導(dǎo)致細胞壁分離，從而獲得

7、殺菌防腐效果。一些實驗指出，稀糖溶液反而有助于微生物 的生長。一般認為，為了保藏制品，糖液的濃度至少要達到50 %75 %。不同的糖類在各種濃度時的抑制作用并不同。 例如：抑制中毒葡球菌，需要的葡萄糖濃度為40 %50%,而蔗糖的為 60% 70%，依據(jù)是葡萄糖相對分子質(zhì)量?。?1 80），而蔗糖分子相對質(zhì)量大（ 342 ），其生化活動隨相對 分子質(zhì)量的增加而降低。高濃度的溶液雖然有抑制微生物的作用，但實際上還存在著 一部分耐糖的微生物，其中對高濃度溶液抵抗力最強的是酵 母。此外，霉菌的耐糖性也較強。因此，肉品保藏防止霉變 成為主要問題。三、酒酒的種類很多，在生產(chǎn)肉制品時使用的酒，主要有優(yōu)質(zhì)白

8、酒 和紹興黃酒。酒是多種中式肉制品必不可少的調(diào)料，主要成 分為乙醇和少量酯類。它可以去膻除腥，并有一定的殺菌作 用，給肉制品以特有的醇香氣味，食用時，要加入一定量的 酒做調(diào)味料，但在使用塑料腸衣包裝的灌制品，以不加白酒 為宜。濫用時，會產(chǎn)生不良氣味。四、醬油醬油是富有營養(yǎng)價值、獨特風(fēng)味和色澤的調(diào)味品。含十幾種 復(fù)雜的化合物，其成分為鹽、多種氨基酸、有機酸、醇類、 酯類、自然生成的色澤和水分等。醬油在肉制品生產(chǎn)所起的作用是多方面的。醬油中所含食鹽 能起調(diào)味和防腐作用；所含的氨基酸（主要是谷氨酸）能增 加肉制品的鮮味；所含的多種酯類和醇類能增加肉制品的香 味；其自然生成的色素對肉制品有良好的著色作

9、用。此外， 在香腸等制品中，還有促進成熟發(fā)酵的良好作用。選擇醬油以具有正常色澤、氣味、滋味，無酸、苦、澀、酶 等異味，不渾濁，無沉淀，無酶花，濃度不低于22°Be ，食鹽含量為16 %18 %，細菌總數(shù)不超過50000個/mL ,大腸 菌群低于 30/100mL ，無腸道致病菌者為好。五、食醋 醋是以糧食為主體的米、麥、麩等經(jīng)過發(fā)酵釀制而成的。醋 含有多種氨基酸，包括醋酸、乳酸、蘋果酸、檸檬酸等八種 有機酸。醋不但增加食物味道、軟化植物纖維，增進消化， 同時還能溶解動物性食物的骨質(zhì)，促進鈣、磷的吸收作用。選擇食醋宜采用糧食醋。具有正常食醋色澤、氣味、滋味，不渾濁，無霉花、浮沫、沉淀，

10、細菌總數(shù)不超過5000個/mL,大腸菌群小于 3個/100mL，無腸道致病菌者為好。六、醬 醬按其原料不同分為黃豆醬，甜面醬和蝦醬等，其中黃豆醬 又根據(jù)水分及磨碎程度分為干黃醬、稀黃醬、豆瓣醬。 醬的營養(yǎng)成分比醬油高，除含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物 外，還含有較豐富的礦物質(zhì)和一定量的維生素 。選擇具有正常釀造醬的色澤、氣味、滋味 、無酸苦糊味的、大腸菌群不超過30個/100g、無腸道致病菌的醬作調(diào)料。七、味精味精學(xué)名是谷氨酸鈉，為粉狀結(jié)晶或粒狀結(jié)晶。味精易溶于 水，無吸濕性，對光穩(wěn)定，其水溶液加溫也相當(dāng)穩(wěn)定。味精一般用量為0.21.5g/kg?；劐伻饪捎玫?g/kg，但12周齡 以內(nèi)的嬰幼兒輔

11、助食品中，不得添加。味精應(yīng)潔白、干燥、 無雜質(zhì)、 無異味， 谷氨酸鈉含量在 80以上， 水分不超過 1. 5者為佳。第二節(jié) 香辛料一、香辛料 (spice)香辛料是利用植物的種子、花蕾、葉莖、根塊等，或其提 取物，具有刺激性香味，賦予食物以風(fēng)味，增進食欲，幫助 消化和吸收的作用。香辛料 (spice) 含有揮發(fā)油(精油)、辣 味成分及有機酸、纖維、淀粉粒、樹脂、粘液物質(zhì)、膠質(zhì)等 成分，其大部分香氣來自蒸餾后的精油。很多香辛料有抗菌防腐作用，同時還有特殊生理藥理作 用。有些香辛料還有相當(dāng)數(shù)量的防止氧化的物質(zhì)。二、常用香辛料的種類及香味特征機能1、辣椒：有強烈的辛辣味，能促進唾液分泌，增進食欲，

12、一般使用辣椒粉，在湯料中起辣味和著色作用。2、姜：根莖部具有芳香而強烈的辛辣氣味和清爽風(fēng)味， 粉狀湯料常用姜粉，液狀湯料中易用鮮姜。3、大蒜：有強烈的臭、辣味，可增進食欲，并刺激神經(jīng) 系統(tǒng)，使血液循環(huán)旺盛，根莖部有芳香和強烈辣味，在湯料 中可掩蓋異味，使香味寬厚柔和，但在粉狀湯料中用量要適 宜，不易過大，一般用量 0.5-1% 。4、香蔥：有類似大蒜的刺激性臭、辣味，干燥后辣味消 失，加熱后可呈現(xiàn)甜味。用于粉末調(diào)配湯料，使香氣大增， 用脫水蔥葉，為方便面增添一片片翠綠的點綴，誘人食欲。5、胡椒：有強烈的芳香和麻辣味，顏色有黑、白之分， 一般常用白胡椒，麻辣湯料中必不可少，用量約 1-2.5%6

13、、花椒：有特殊的香氣和強烈辣味，且麻辣持久，是我 國北方和西南地區(qū)不可缺少的調(diào)味品，麻辣湯料中常用。7、肉桂：有特殊芳香和刺激性甘味，粉末湯料中用量為 0.5-1% 。第一章 肉制品的原料肉制品的主原料通常指畜禽 （牛、 豬、馬、羊、雞）和獸（野 豬、鹿）等肉。第一節(jié) 原料肉的種類1、牛肉一般呈紅褐色，組織硬而有彈性。質(zhì)量好的牛肉其肌肉組織之間含有脂肪。脂肪顏色為白色，且較硬、未滿一年的小牛 肉色呈淡紅色，水分多、脂肪少。2、豬肉呈淡紅色，有些部位呈灰紅色。肌肉纖維細，肉質(zhì)軟。與其 他肉相比，脂肪蓄積較多。3、雞肉纖維細。 胸部的肌肉白， 腿部的肌肉呈灰紅色， 脂肪為黃色， 且軟。4、馬肉呈紅

14、褐色或暗紅色。結(jié)締組織較多，致密性好。煮沸后具有 起泡特性。脂肪呈黃色且較軟。5、羊肉呈紅磚色或紅褐色，脂肪含有特有的膻氣。6、兔肉肉質(zhì)松軟，似雞肉，顏色呈淡紅色，脂肪少。7、鴨肉 鴨肉不僅味道鮮美，而且營養(yǎng)也很豐富。8、鵝肉 鵝肉質(zhì)地鮮美，含有人體所需要的各種營養(yǎng)物質(zhì)；但較雞、 鴨稍遜一籌，肉質(zhì)亦較粗，帶有腥味。9、鴿肉 鴿肉肉質(zhì)肥嫩，為肉中上品，滋味鮮美，營養(yǎng)豐富、易于消 化，具有較高的食用價值。10、鵪鶉肉 鵪鶉的肉肥嫩而香，鮮美可口，含有鐵、維生素 B 等多種營 養(yǎng)成分。鵪鶉蛋的蛋白質(zhì)含量比雞蛋高 3% ，維生素 B 含量 高 20% ，維生素 B2 含量約高 2 倍。所以鵪鶉是家禽中

15、具有 特殊風(fēng)味和較高經(jīng)濟價值的肉卵兼用型品種。11、火雞肉火雞又稱土綬雞、 七面雞， 原產(chǎn)墨西哥， 被人們稱為 “造肉機 器”?；痣u肉含有豐富的蛋白質(zhì)和較低脂肪， 特別是不飽和脂 肪酸含量豐富、膽固醇含量低，非常適合心血管病患者和老 年人食用。第二節(jié) 原料肉的化學(xué)成分肉的一般化學(xué)成分主要是水分、蛋白質(zhì)和脂肪，此外還有灰 分和糖質(zhì)。另外還含有少量的非蛋白氮化合物、無氮有機化 合物及維生素類等。這些成分的含量依據(jù)動物的種類、部位及處理方法不同而有 所差別，不能一概而論。若將去除脂肪組織的瘦肉作為總量 的話，則水分、蛋白質(zhì)、灰分的大致比例約為：75% 、20%和 1% 。瘦肉中脂肪和水分的關(guān)系，基本

16、為逆相關(guān)關(guān)系，脂 肪多，則水分少。1、蛋白質(zhì) 肌肉蛋白質(zhì)若粗分，可分為三大類，即肌漿蛋白質(zhì)和構(gòu)成肌 原纖維的蛋白質(zhì)及肉基質(zhì)蛋白質(zhì)。（1 ）肌漿蛋白質(zhì)（ sarcoplasmic protein ） 肌漿蛋白質(zhì)約占肌肉蛋白質(zhì)的30% ，以前的全稱是水溶性肌漿蛋白及低濃度鹽溶性球蛋白 X ，現(xiàn)在則除了色素 蛋白質(zhì)的肌紅蛋白、血紅蛋白外，還包括酶類和肌質(zhì)網(wǎng)（微 粒體 microsome 、肌粒體 sarcosome ）、核等的顆粒。（ 2）肌原纖維蛋白質(zhì)（ myofibrillar protein ）這是可通過高濃度的鹽溶液（例如 0.6mol/L KCl ）提取 出來的蛋白質(zhì)， 約占肌肉的 50% 。肌原纖維蛋白質(zhì)由肌球蛋 白 （myosin） 、肌動蛋白 （actin） 、原肌球蛋白 （tropomyosin） 、 肌鈣蛋白（troponin） , a及 伊輔肌動蛋白（a、伊actinin ）構(gòu) 成，是與結(jié)締組織蛋白質(zhì)一起構(gòu)成肌肉的主要蛋白質(zhì)(3)、肉基質(zhì)蛋白質(zhì)(stroma protein )肉基質(zhì)蛋白質(zhì)約占肌肉蛋白質(zhì)的10% ,存在于經(jīng)高濃度鹽溶液提取后所剩下的殘渣內(nèi)，其中包括膠原蛋白(collagen)、彈性蛋白(elastin)、網(wǎng)狀蛋白(reticulin)等。2、脂肪脂肪和油的主要脂肪酸構(gòu)成的比例如下：脂肪酸油脂豆蔻酸C14軟脂酸C16硬脂酸C18油酸C18 : 1亞