食品營養(yǎng)學緒論教案

1、食品營養(yǎng)學緒論-教案液州學吃課程名稱食品營養(yǎng)與衛(wèi)生授課對象 13級食工主講教師龍門2015學年度 2 學期首次課介紹自我介紹：龍門郵箱：163課程介紹：簡要說明：這門課的課程分配以及原因。營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學實際是兩門有密切聯系的學科，即營養(yǎng)學和食品衛(wèi)生學。 概括地說營養(yǎng)學是研究食物中的營養(yǎng)素及其它生物活性物質對人體健康的生理 作用和有益影響；而食品衛(wèi)生學則是研究食物中含有的或混入食物中的各種有害 因素對人體健康安全的危害及其預防措施。雖然它們共同的研究對象是食物與人，但它們的研究內容和實踐應用各不相同，因而實際上是兩個學科。營養(yǎng)學的內容包括：食物中的各類營養(yǎng)素以及多種生物活性物質、人體的營養(yǎng)需要

2、量、 宏量營養(yǎng)素的消化與吸收、能量代謝、特殊人群的營養(yǎng)需要及其膳食指南、營養(yǎng) 與相關疾病以及合理營養(yǎng)的有關理論、技術和社會措施等社區(qū)營養(yǎng)；食品衛(wèi)生學 的內容包括：有關食品衛(wèi)生的基本問題、各類主要食品在生產、加工、儲藏中的 有關衛(wèi)生問題、各種性質的食品污染物、食物中毒及其預防、為保證食品衛(wèi)生質 量而進行的食品衛(wèi)生監(jiān)督管理等。學習這門課的好處：一、從專業(yè)發(fā)展角度：1、是很多門專業(yè)課的的基礎課，前置課程。（食品加工，食品工藝，乳制品加 工等等）2、考研是很多學校的專業(yè)課3、營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學基本概念、術語，為學生今后的自學奠定基礎。二、自身發(fā)展角度：1、自身良好的生活習慣（身材、健康、將來育兒）2、營

3、養(yǎng)膳食平衡的宣傳的能力，以便能夠對一般性有關食品營養(yǎng)與衛(wèi)生方面的 需要幫助人群進行課堂要求：1、考核方式為筆試；平時成績占40%,期末成績占60%;平時成績評定包含出勤、課堂表現、作業(yè)、實驗。2、不定時的點名，三次沒到平時分0 分。3、上課的時候電話靜音或關機，不要坐在一起交頭接耳。4、如有提問，積極回答問題，加平時分。8 / 10第一章 緒論課時名稱 ：緒論課時安排 ： 2 學時一、教學目標1. 了解食品營養(yǎng)與衛(wèi)生這門學科的主要研究內容，任務和意義。二、教學重點和難點分析2. 掌握食品營養(yǎng)與衛(wèi)生的基本概念、研究內容及研究方法。3. 了解國內外食品營養(yǎng)與衛(wèi)生概況。三、教學方法和教學手段1. 講

4、授四、教學過程第一節(jié) 基本概念1、營養(yǎng)：是指人體吸收、利用食物或營養(yǎng)物質過程，也是人類通過攝取食物以滿足機體生理需要的生物學過程。如我們吃早餐，饅頭和牛奶經胃和小腸消化，饅頭中的淀粉變成了葡萄糖，牛奶中的蛋白質和鈣解離成小分子的肽和鈣離子， 小腸非常容易的吸收它們， 并將其經血液運輸到全身， 我們靠饅頭變成的葡萄糖思維、 學習和勞動； 靠蛋白質增加肌肉、靠鈣強壯骨骼等。維持生長發(fā)育、體力活動、腦力活動的需要。也就是說， 營養(yǎng)是一個全面的生理過程，而不是專指某一種營養(yǎng)素或成分。營養(yǎng)的核心：是“合理”，就是“吃什么”“吃多少”“如何吃”。合理營養(yǎng)的意義：促進生長發(fā)育；防治疾??；增進智力；促進優(yōu)生；

5、增加機體免疫功能；促進健康長壽。（ 大預防，小臨床）2、 營養(yǎng)學：人是研究人體營養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學。人體營養(yǎng)規(guī)律：（ 1）基礎營養(yǎng)學：普通成年人在一般生活條件下的營養(yǎng)規(guī)律。（ 2）特殊條件人群營養(yǎng)學：不同年齡、不同性別、不同生理狀態(tài)、不同職業(yè)和特殊環(huán)境條件下生活和工作的人體營養(yǎng)規(guī)律。改善措施：包括純生物科學的措施（如臨床營養(yǎng)學）和社會性措施（如社會營養(yǎng)）。既包括措施的根據又包括措施的效益評估。3、食品營養(yǎng)學（）：食品營養(yǎng)學是營養(yǎng)學的一門分支學科，是研究食品營養(yǎng)與人體健康、與食品貯藏加工關系的學科。研究內容：人體對能量和營養(yǎng)素的正常需要。不同生理狀況下和特殊環(huán)境下人群食品的營養(yǎng)要求。各類食

6、品的營養(yǎng)價值。提高人民營養(yǎng)水平的途徑以及在食品貯藏、加工和新型食品開發(fā)中的營養(yǎng)問題等。4、營養(yǎng)素：人類為了維持正常的生理功能和滿足勞動及工作的需要， 必須每日從外界環(huán) 境攝入必要的物質，除空氣和水外，還要通過各種食物組成的膳食，獲得人體需 要的各種營養(yǎng)物質，以滿足機體的正常生長發(fā)育，新陳代謝和工作、勞動的需要, 此種營養(yǎng)物質稱為營養(yǎng)素，是保證人體健康的物質基礎。具有營養(yǎng)功能的物質，包括：營養(yǎng)價值：特定食品中的營養(yǎng)素及質與量的關系。營養(yǎng)標簽：描述其熱量及營養(yǎng)素含量的標志。（1980）5、推薦膳食允許量（）與膳食參考攝入量（）：在營養(yǎng)學科中最重要的綜合性成果。推薦膳食營養(yǎng)供給量（，）：推薦的每日膳

7、食中營養(yǎng)素供給量足夠維持不同性別和年齡絕大部分人（98%）的健康。的提出過程：1936年由國際聯盟（，簡稱國聯）的營養(yǎng)委員會提出營養(yǎng)素供給量標準；1941年美國科學院食物與營養(yǎng)委員會第一次提出，并于1943年發(fā)表第一版；1937年我國開始制訂，1938年經中華醫(yī)學會公共衛(wèi)生委員會通過并發(fā)表，“中 國民眾之最低限度之營養(yǎng)需要”，分別與 1952, 1955, 1962, 1980, 1981, 1988 年進行了六次修訂。膳食參考攝入量（，）1995年8月，美國科學院醫(yī)學研究所食物與營養(yǎng)委員會（）發(fā)表了，代替； 定義為一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值，包括四項內容指標： 平均需要量（）指滿足

8、某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50%個體需要量的攝入水平。推薦攝入量（， ）指滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中9798%個體需要量的攝入水平。適宜攝入量（， ）指通過觀察或實驗獲得的健康人群對某種營養(yǎng)素的攝入量?？赡褪茏罡邤z入量（， ）指某一生理階段和性別人群， 幾乎對所有個體健康都無任何副作用和危險的平均每日營養(yǎng)素最高攝入量。第二節(jié) 營養(yǎng)學發(fā)展概況及趨勢一、 古代營養(yǎng)學距今一萬至4000 年前，發(fā)明了酒，其有一定的治療作用。距今 3000 年前，商代，出現了藥酒。周代 食醫(yī)、疾醫(yī)、瘍醫(yī)、獸醫(yī)，“食醫(yī)，學和王之六食、六欲、六膳”，認為 食養(yǎng)居于術養(yǎng)、藥養(yǎng)等養(yǎng)生之首。黃帝內經素問：“五

9、谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣 。” 世界上最早最全面的飲食指南素問五常政大論：中國古代的食療指南忽思慧飲膳正要：“我國古代營養(yǎng)學專著”孟詵食療本草：“古代營養(yǎng)學和食物療法”陶弘景本草經集注：“以肝補血、以肝明目”葛洪肘后方： “以海藻酒治療甲狀腺腫”李時珍本草綱目姚可成食物本草小結：我國三千年前就有食醫(yī)，原始樸素的營養(yǎng)學食品營養(yǎng)學緒論-教案二、現代營養(yǎng)學整個十九世紀到二十世紀中葉為發(fā)現和研究各種營養(yǎng)素的鼎盛時期1941年美國首次提出，另一些國家提出膳食營養(yǎng)參考攝入量（），逐漸完善公二十世紀末期植物化學物的研究熱點二十一世紀分子營養(yǎng)學為又一研究熱點三、二十世紀末

10、期植物化學物的研究熱點越來越多的實驗結果表明，食品中的非營養(yǎng)素成分具有重要的生物活性和 功能。茶葉中的茶多酚、茶色素，蔬菜中的類胡蘿卜素及異硫氟酸鹽， 蔬菜和水果 中的酚酸類，大蒜中的含硫化合物，大豆中的異黃酮，魔芋中的葡甘聚糖、香菇、 枸杞、靈芝中多糖，紅曲中的紅曲色素成為研究熱點。了解營養(yǎng)素在營養(yǎng)缺乏中所起的作用一一既可防止營養(yǎng)缺乏病又可防護某些慢性和非傳染性疾病的發(fā)生。這些研究難以劃清食品和藥品的關系，因而加強管理是十分必要的。（?。▉喗】担┑谌?jié) 營養(yǎng)與農業(yè)、食品工業(yè)的關系農業(yè)生產食物原料食品工業(yè)反饋指反饋指1食品營養(yǎng)學緒論-教案第四節(jié) 食品衛(wèi)生學的發(fā)展歷程食品衛(wèi)生學是研究食品中可能

11、存在的、 威脅人體健康的有害因素及其預防措施， 提高食品衛(wèi)生質量， 保護食用者安全的科學。 食品衛(wèi)生學主要研究內容包括食品污染及其預防，包括污染的種類來源、性質作用、含量水平、監(jiān)測管理以及預防措施； 各類食品的主要衛(wèi)生問題； 食品添加劑； 食物中毒及其預防以及食品衛(wèi)生監(jiān)督管理等。食品衛(wèi)生學也經歷了較長的歷史發(fā)展過程。 3000年前我國周朝機設置了“凌人”專司食品冷藏防腐。 唐律規(guī)定了處理腐敗食品的法律準則。在古醫(yī)籍中， 對于魚類引起的組胺中毒， 就有很深刻而準確地描述。 這均體現出預防食物中毒的思想?，F代食品衛(wèi)生學起源于 19 世紀，首先提出的是微生物引起食品變質的看法和巴氏消毒的理論和應用。

12、 隨著商品經濟的發(fā)展， 食品摻假偽造相當嚴重， 法國、英國和美國先后頒布了取締食品偽造法、防止飲品摻偽法和食品、藥品、化妝品法，者均為食品衛(wèi)生法規(guī)管理奠定了基礎。本世紀中葉， 由于現代食品的出現和環(huán)境污染的日趨嚴重， 發(fā)生或發(fā)現了各種來源不同、種類各異的食品污染因素，如黃曲霉毒素；多環(huán)芳烴化合物、亞硝基化合物； 化學農藥的污染、 殘留； 食品容器包裝材料等高分子物質的單體及加工中所用的助劑、 食品添加劑毒性等。 從而使食品毒理學理論與方法得到了進一步發(fā)展。 隨著科學的進步、 社會的的發(fā)展和人們生活水平的不斷提高和豐富， 食品的安全和衛(wèi)生顯得越來越重要。 1995 年我國正式制定和頒布了中華人民

13、共和國食品衛(wèi)生法 ， 使進一步形成了較完善的食品衛(wèi)生法律體系和食品衛(wèi)生監(jiān)督管理體系， 從而使我國的食品衛(wèi)生監(jiān)督管理工作進入了一個依法行政的新的歷史發(fā)展時期。近年來， 環(huán)境污染對食物鏈造成的污染問題研究， 如工業(yè)生產及食品包裝材料和垃圾焚燒中產生的二惡英， 雜環(huán)胺等污染物對人體的生物作用， 已取得了可喜的進展。 相應的， 保健食品或功能性食品的安全性以及功能的評價和研究開發(fā)最近已成為食品衛(wèi)生學中一個新興領域。 越來越多地發(fā)現表明營養(yǎng)素的功能已不僅僅是預防營養(yǎng)缺乏病，而是在慢性病預防中也有著重要的作用。食品衛(wèi)生學科的另一個新的和十分重要的動向是它在日益頻繁的國際食品貿易中顯示出重要的作用。 特別是我國加入世界貿易組織， 食品安全和衛(wèi)生已成為世界貿易組織的重要文件。 在的積極支持和推動下， 由危險性評估、 危險管理和危險性交流組成的危險性分析技術在解決重大食品問題和制定食品衛(wèi)生標準中得到了越來越多的應用。食品衛(wèi)生今后的重要任務有： 以現代食品衛(wèi)生監(jiān)督管理最新理論和成就， 不斷制定和修訂各項是憑衛(wèi)生技術規(guī)范，并落實各項技術規(guī)