千里香餛飩制作方法

1、千里香餛飩制作方法所需用品：蜂窩煤爐子一個（或用液化汽）.大鍋一個（也可用大桶）.攪拌用大鐵勺一個（帶長木柄）.主料：大 蔥70-80斤（去掉根，蔥葉，剝?nèi)ダ掀ぃ?，用蔥白20斤.姜：干姜6斤.蒜：去皮蒜10斤調(diào)料：十三香一盒. 大料角一把（八角）.白胡椒粉：適M .芝麻面一斤（熟芝麻用壓面機壓成面）.排骨味上一 袋.澳宴奇適M . 色拉油：35斤.熬制料油所需主料和過程：先把大蔥的根，蔥葉去掉，在剝?nèi)ダ掀?，用水洗干凈，所需蔥白20斤.蒜：用去皮的蒜掰10斤.保證蒜掰不爛，不壞.姜：干姜6斤，洗干凈用絞肉機把蔥，姜，蒜絞爛，絞肉機用細刀，越爛越好.（一般都是在哪里買的肉在哪里絞）.如需要姜汁的話

2、，在絞時把姜單獨絞，留下姜汁裝瓶中待用（拌肉餡用），然后把絞好的蔥，姜，蒜裝在袋中（用編織袋）用重物壓上，把水分擠 壓出來，大概壓上一天，每隔幾個小時要把袋子翻袋子翻一下，以便使料壓出的水更多，壓出的水越多，料就越干，熬制的時間就越短.把鍋刷干凈放到爐火上，把鍋燒到?jīng)]水分，然后 放入35斤色拉油，等燒至5-6成熱時，放 入壓好的料，放入前要先把料塊搓開，然后慢慢倒入鍋中，不要把料都放進去，以免油熱蹦出，邊倒邊攪.都放入進去后就要不停的攪，用大鐵勺刮著鍋底，以免糊鍋.等油開鍋后放入一把八角，燒至 1.5-2小時不怎么粘鍋了，就攪拌一一 會停一 會，再過一段時間覺得料都漂上來了，就不用在攪拌了，等

3、油變了顏色，料從白色變 成了紅色，用勺子 撈出點料來用水感覺一下是不是發(fā)干了，如不發(fā)干還有繼續(xù)熬.摸的料發(fā)干后就趕快放上調(diào)料攪拌均勻，把鍋離火.放入的調(diào)料是芝麻面，十三香，排骨味上，澳宴奇，白胡椒粉.混沌料油就熬好了 .一鍋油料能賣到兩千五百元至三千元 .制作混沌肉餡詳細資料說明所需用品：一個大盆，攪拌肉餡用？所用調(diào)料：鹽，味精，白胡椒粉，白糖，食用堿，姜汁， 排骨味土，澳宴奇，熬制好料油上面的油，水，7263肉精油.在大盆中放入鹽（一斤肉放一小勺）.味精（一斤肉餡放一小勺半，最好用純度高的味精）？白胡椒粉五斤肉放一小勺？白糖五斤肉 放一小勺？食用堿二十斤肉餡放一小把？姜汁十斤肉餡放一勺 （如

4、沒有姜汁的話，在絞肉時絞上干姜也可，十斤肉二兩姜）.排骨味上十五斤肉餡放一袋 （一袋175克）.澳宴奇五斤肉餡放一勺？熬制的油五斤肉餡放一大勺.每斤肉放半斤水，夏天用自來水，冬天用溫水.香精十斤肉餡放兩 到三滴（香精用7263肉精油）？放入水后用手把盆中的調(diào)料融化開，放上肉餡順一個方向攪拌，大概用十分鐘（攪拌二百至三百圈）攪拌的時間越長越好，攪拌到肉餡發(fā)粘為止 ？然后放到冰箱 冷臧起來待用？煮混沌和配調(diào)料：水開后放入混沌，然后在碗中放上鹽適味精適排骨味土，和澳宴奇適放上幾滴醬油，放上熬制好的香料半小勺 （不放油，放下面的料）？吃香菜的放上香菜？（醋，辣椒，胡 椒 粉都是顧客自己放）？然后用鍋中

5、開水沖開碗中的調(diào)料，沖半碗水，把煮好的混沌撈入碗中，煮混沌只用二十至三十秒，開二個滾即熟 ？這樣一碗香噴噴的混沌就做好了 ？包混沌所需一個瓷盤盛肉餡用，用竹子削成寬二至三公分，長十五公分，厚一公分，把頭削成尖狀（不要削的太尖）？包混沌時把皮放在左手展開，右手用竹片把盆中的肉刮在皮上，左手五指往中間攥，同時用右手的竹片頭向混沌的一邊往里插，左手大拇指按下，這樣一個混沌就包好了。一開始要慢慢包，等？ 一斤肉餡包好，售出后能賣到四十多熟練后每分鐘包三十多個 元.千里香餛飩餡料配方及制作（試做驗證版）：配料：精肉1000克糯米粉40克，復合磷酸鹽5克雞肉精油2克，豬肉香精1克鹽20克雞粉10克。制作：

6、1、選料：選用豬后腿精肉，要力求新鮮。2、剔肉：原料肉須剔凈筋膜、碎骨等，然后將精肉塊軟硬搭配切塊分組，每塊400克3、捶肉：將精肉坯放置在砧板上，用木植反復捶打，并加入糯米粉糊（糯米粉加適M水攪勻）、鹽、復合磷酸鹽，捶打時用力要均勻有節(jié)奏，肉坯要反復翻轉(zhuǎn)，邊捶打邊挑除細小筋膜、宜至肉坯打成膠狀肉泥，然后加入雞肉精油，豬肉香精，雞粉，攪拌均勻備用。千里香餛飩制皮方法：原料：精制面粉500克，玉米淀粉（或生粉）50克，鹽3-5克，清水250克。面皮的制作：和好的面團用面條機壓片成卷狀，在一個棍子上卷起，再重新壓片，反復做，把面團壓面從1.5厘米的厚片，一宜壓到0.1厘米厚才行。壓片時用淀粉做撲面

7、。完成后從壓面機上取下，在案子上折疊起來，用刀切成10-12厘米長的正方形塊狀，每 40或60個為一斤，就可 以使用了。關鍵：鹽可根據(jù)季節(jié)的不同而調(diào)節(jié)（增筋增韌）。和面的水可以用熱水（70C以上），用熱水和 的面團叫做燙面，也叫三生面團，這樣做的好處是餛飩皮色澤晶瑩剔透，人口即化，非常爽 滑、筋道，口感很好，而且成熟的時間非常短。也可以用冷水來和面，色澤潔白，非常有嚼勁，如同餃子皮的感覺，對于店主來說，成熟時間較長，影響客流所以在開店時，是不提侶用冷水面團來做餛飩的。千里香餛飩專用鮮清湯的吊制：將雞架2個、豬棒骨12根，入開水鍋中汆透洗凈，放入不銹鋼湯桶中加入清水4千克，小火熬制4小時，打去浮沫，過濾雜質(zhì)后，留鮮清湯備用。千里香餛飩調(diào)料蔥油熬制：原料：色拉油700克，豬油300克，紅蔥根莖部1000克，李錦記豆豉醬150克，李錦記排骨醬 30克，李 錦記海鮮醬30克。制作：1、將紅蔥根莖1000克順長剖細條，然后切丁狀。豆豉醬剁細。2、鍋里放色拉油和豬油，油6成熱時，放入蔥丁，小火炸制，待蔥色變黃時，中火升溫炸制，待蔥色成褐色時，下入豆豉醬，排骨醬，海鮮醬，關火攪拌均勻，然后放入容器內(nèi)靜置入味4小時后，方可使用。注：如無紅蔥，可用雞腿蔥替代，不可用大蔥，否則風味不足。千里香餛飩制作方法：(1)餛飩因