第一類餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場(chǎng)核查表

1、附件1:餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者許可現(xiàn)場(chǎng)核查表（適用特大型、大型、中型餐飲）單位名稱：地 址: 核查日期：核查內(nèi)容核查和評(píng)價(jià)方法編號(hào)核查項(xiàng) 目的重 要性結(jié)果判定符合不符合不適用（合理缺項(xiàng)）1.選址選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。1*不得缺項(xiàng)2.場(chǎng)所設(shè)置、布局、分隔和面積粗加工、切配、烹調(diào)、主食制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場(chǎng)所以及食品庫(kù)房、更衣室、清潔工具存放場(chǎng)所等的設(shè)置與食品經(jīng)營(yíng)類別、項(xiàng)目和規(guī)模相適應(yīng)，符合分類要求。經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所均設(shè)在室

2、內(nèi)。2*不得缺項(xiàng)食品備餐、制作冷食類食品、生食類食品及裱花蛋糕應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)操作專間?，F(xiàn)場(chǎng)制作 糕點(diǎn)類食品、自制飲品和水果拼盤，設(shè)置相應(yīng)的專用操作場(chǎng)所。其專間或?qū)Ｓ脠?chǎng)所按照經(jīng) 營(yíng)類別、項(xiàng)目和規(guī)模符合分類要求。3*各加工操作場(chǎng)所按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，因建 筑結(jié)構(gòu)不能進(jìn)行順序布局的，有能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染的措施及設(shè)備。4*不得缺項(xiàng)用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的工具、用具，有明顯的色標(biāo)或標(biāo)牌區(qū)分，存 放區(qū)域分開設(shè)置。5*不得缺項(xiàng)食品處理區(qū)面積與就餐場(chǎng)所面積之比與食品經(jīng)營(yíng)類別、項(xiàng)目和規(guī)模相適應(yīng)，符合分類要求。6*不得缺項(xiàng)切配烹飪場(chǎng)所面積食

3、品處理區(qū)面積50% （全部用半成品烹飪的可適當(dāng)減少）。7*不得缺項(xiàng)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)無圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物的區(qū)域（或距離25m以上）。8*不得缺項(xiàng)證照公示牌及各項(xiàng)制度等按要求在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)上墻公示，各類規(guī)定的標(biāo)識(shí)齊全。9*不得缺項(xiàng)3.食品處理區(qū)地面與 排水經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料平整鋪設(shè)。10*不得缺項(xiàng)加工操作場(chǎng)所應(yīng)有排水系統(tǒng)，且地面和排水溝排水順暢。11*不得缺項(xiàng)排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于 6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。12*不得缺項(xiàng)核查內(nèi)容核查和評(píng)價(jià)方法編號(hào)核查項(xiàng) 目的重 要性結(jié)果判定符合不符合不適用（合理缺項(xiàng)）4.食品處理區(qū)墻壁、門 窗墻壁米用無毒、無異味、

4、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清 洗消毒和烹調(diào)等場(chǎng)所有 1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。13*不得缺項(xiàng)門、窗裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或 設(shè)置空氣幕等防蠅、防蟲、防塵設(shè)施。14*不得缺項(xiàng)粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹調(diào)等場(chǎng)所如設(shè)門，米用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材料制 作。15*不得缺項(xiàng)5.食品處理區(qū)天花板天花板應(yīng)平整，米用無毒、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。16*不得缺項(xiàng)清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)及其它半成品、成品暴露場(chǎng)所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道 通過，加設(shè)平整、易于清潔的吊

5、頂。17*不得缺項(xiàng)水蒸氣較多的場(chǎng)所的天花板有適當(dāng)?shù)钠露取?8*不得缺項(xiàng)6.洗手消毒設(shè)施食品處理區(qū)內(nèi)按需設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置設(shè)置在方便員工的區(qū)域。19*不得缺項(xiàng)洗手池的材質(zhì)為不透水材料，結(jié)構(gòu)易于清洗。20*不得缺項(xiàng)洗手消毒設(shè)施附近有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手用品或設(shè)施，員工專用洗手消毒設(shè)施附近有洗手消毒方法標(biāo)識(shí)。21*不得缺項(xiàng)7.餐用具清洗消毒保 潔設(shè)施配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。22*不得缺項(xiàng)餐用具清洗消毒專用水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。23*不得缺項(xiàng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標(biāo)記明顯，應(yīng)為不銹鋼等易于清潔材質(zhì)制成，結(jié)構(gòu) 密閉并易于清潔

6、。24*不得缺項(xiàng)清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量能滿足需要并符合分類要求。25*不得缺項(xiàng)8.食品原料、清潔工具 清洗水池粗加工操作場(chǎng)所別設(shè)符合分類要求的清洗水池，并以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。26*不得缺項(xiàng)設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具的清洗設(shè)施，其位置不會(huì)污染食品及其加工制作過程。27*不得缺項(xiàng)9.設(shè)備、工具和容器接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求。28*不得缺項(xiàng)接觸食品的設(shè)備、工具和容器易于清洗消毒。29*不得缺項(xiàng)核查內(nèi)容核查和評(píng)價(jià)方法編號(hào)核查項(xiàng) 目的重 要性結(jié)果判定符合不符合不適用（合理缺項(xiàng)）食品設(shè)備、工具和容器不使用木質(zhì)材料，因工藝要求必須使用除外。切配臺(tái)面、用工

7、具存 放設(shè)施等為不銹鋼材料。30*不得缺項(xiàng)10.通風(fēng)排煙調(diào)溫設(shè)施烹調(diào)場(chǎng)所采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置， 過濾器便于清洗和更換。31*不得缺項(xiàng)排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于 6mm勺金屬隔柵或網(wǎng)罩。32*不得缺項(xiàng)烹調(diào)場(chǎng)所配備調(diào)溫裝置。33*不得缺項(xiàng)11.采光照明設(shè)施加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所光源不改變所觀察食品的天然顏色。安裝在暴露食品正上方的照明設(shè)施使用防護(hù)罩。設(shè)置冷凍（藏）庫(kù)房的庫(kù)房?jī)?nèi)使用防爆燈。34*不得缺項(xiàng)12.廢棄物暫存設(shè)施食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)識(shí)。35*不得缺項(xiàng)廢棄物容器配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便

8、于清洗。專間內(nèi)的廢棄物 容器蓋子為非手動(dòng)開啟式。36*不得缺項(xiàng)13.庫(kù)房和食品貯存場(chǎng) 所按照分類要求設(shè)置食品庫(kù)房或食品儲(chǔ)存設(shè)施。食品庫(kù)房或食品儲(chǔ)存設(shè)施應(yīng)不存放非食品 （不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）。除冷庫(kù)外的庫(kù)房有良好 的通風(fēng)、防潮、防鼠（如設(shè)防鼠板或木質(zhì)門下方以金屬包覆）設(shè)施。37*冷藏、冷凍柜（庫(kù)）數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。38*冷凍（藏）庫(kù)設(shè)可正確指示庫(kù)內(nèi)溫度的溫度計(jì)。39*14.專間和專用操作場(chǎng) 所專間為獨(dú)立封閉空間，內(nèi)無明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉，墻壁 及吊頂采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色

9、材料。40*專間門采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材質(zhì)，能夠自動(dòng)關(guān)閉。41*專間內(nèi)設(shè)獨(dú)立空調(diào)設(shè)施、 工具清洗消毒設(shè)施和可自動(dòng)閉合的廢棄物容器；專用冷藏設(shè)施和與專間面積相適應(yīng)的空氣消毒設(shè)施。專間內(nèi)操作臺(tái)面、用工具存放、貨架等為不銹鋼等易 于清潔的材質(zhì)。42*專間入口處設(shè)置符合分類要求的獨(dú)立洗手、消毒、更衣設(shè)施或具有前述設(shè)施的通過式預(yù)進(jìn)間。43*核查內(nèi)容核查和評(píng)價(jià)方法編號(hào)核查項(xiàng) 目的重 要性結(jié)果判定符合不符合不適用（合理缺項(xiàng)）專用操作場(chǎng)所，內(nèi)無明溝，地漏帶水封，設(shè)有工具清洗消毒設(shè)施和專用冷藏設(shè)施。入口處 設(shè)置洗手、消毒設(shè)施。44*15.轉(zhuǎn)運(yùn)設(shè)施按照分類要求，設(shè)置轉(zhuǎn)運(yùn)車、傳送升降梯等食品轉(zhuǎn)運(yùn)設(shè)施，應(yīng)有明顯的

10、區(qū)分標(biāo)識(shí)，為不銹 鋼等易清洗材料制成，保溫、防塵且內(nèi)壁平整，不易造成交叉污染。45*不得缺項(xiàng)16.更衣室按照分類要求設(shè)置更衣場(chǎng)所，更衣場(chǎng)所與加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所處于冋一建筑物內(nèi)，有足夠大小的空間、足夠數(shù)量的更衣設(shè)施和適當(dāng)?shù)恼彰鳌?6*不得缺項(xiàng)17.廁所廁所不設(shè)在食品處理區(qū)。47*不得缺項(xiàng)廁所米用水沖式，地面、墻壁、便槽等米用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設(shè)有效排 氣裝置，有適當(dāng)照明，與外界相通的窗戶設(shè)置紗窗，或?yàn)榉忾]式，外門能自動(dòng)關(guān)閉，在出 口附近設(shè)置洗手設(shè)施。48*18.食品留樣配備專用留樣容器和冷藏設(shè)施，以及留樣管理人員。49*19.自釀酒（不含使用 壓力容器制作飲品、不 含自釀白酒）提供自釀酒

11、的經(jīng)營(yíng)者在申請(qǐng)?jiān)S可前應(yīng)當(dāng)先行取得具有資質(zhì)的食品安全第二方機(jī)構(gòu)出具的 對(duì)成品安全性的檢驗(yàn)合格報(bào)告。自釀酒不得使用壓力容器。50*注：1.本表共50項(xiàng)，其中關(guān)鍵項(xiàng)15項(xiàng)，重點(diǎn)項(xiàng)20項(xiàng)，一般項(xiàng)15項(xiàng)。*表示關(guān)鍵項(xiàng)，*為重點(diǎn)項(xiàng)，*為一般項(xiàng)。 2 項(xiàng)目中的內(nèi)容如部分不符合，應(yīng)作為不符合。核查項(xiàng)目匯總表關(guān)鍵項(xiàng)重點(diǎn)項(xiàng)一般項(xiàng)不符合項(xiàng)目（項(xiàng)）核查人簽名:日期：申請(qǐng)人閱后簽名:日期：現(xiàn)場(chǎng)核查結(jié)果判定準(zhǔn)則表中項(xiàng)目按其對(duì)食品安全的影響程度， 分為關(guān)鍵項(xiàng)、重點(diǎn)項(xiàng)和一般項(xiàng)，其中關(guān)鍵項(xiàng)是對(duì)食品安全有重大影響的項(xiàng)目，重點(diǎn)項(xiàng)是對(duì)食品安全有較大影響的項(xiàng)目， 其余項(xiàng)目為一般項(xiàng)。符合下表的，可判定為現(xiàn)場(chǎng)核查基本符合：關(guān)鍵項(xiàng)允許不符合

12、數(shù)重點(diǎn)項(xiàng)和一般項(xiàng)允許不符合數(shù)0項(xiàng)中型以上餐飲：重點(diǎn)項(xiàng)和一般項(xiàng)不符合總數(shù)w10項(xiàng)，其中重點(diǎn)項(xiàng)不符合數(shù)w 3項(xiàng)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者許可現(xiàn)場(chǎng)核查表（適用小型、微型餐飲）單位名稱：地 址：核查日期：核查內(nèi)容核查和評(píng)價(jià)方法編號(hào)核查項(xiàng) 目的重 要性結(jié)果判定符合不符合不適用（合理缺項(xiàng)）1.選址選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。1.1 *不得缺項(xiàng)2.場(chǎng)所設(shè)置、布局、分隔和面積粗加工、切配、烹調(diào)、主食制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場(chǎng)所以及食品庫(kù)房、更

13、衣室、清潔工具存放場(chǎng)所等的設(shè)置與食品經(jīng)營(yíng)類別、項(xiàng)目和規(guī)模相適應(yīng)，符合分類要求。經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所均設(shè)在室內(nèi)。2.:2 *不得缺項(xiàng)食品備餐、制作冷食類食品、生食類食品及裱花蛋糕應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)操作專間?，F(xiàn)場(chǎng)制作 糕點(diǎn)類食品、自制飲品和水果拼盤，設(shè)置相應(yīng)的專用操作場(chǎng)所。其專間或?qū)Ｓ脠?chǎng)所按照經(jīng) 營(yíng)類別、項(xiàng)目和規(guī)模符合分類要求。3.*各加工操作場(chǎng)所按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，因建 筑結(jié)構(gòu)不能進(jìn)行順序布局的，有能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染的措施及設(shè)備。4.*不得缺項(xiàng)用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的工具、用具，有明顯的色標(biāo)或標(biāo)牌區(qū)分，存 放區(qū)域分開設(shè)置。5.*不得缺項(xiàng)食

14、品處理區(qū)面積與就餐場(chǎng)所面積之比與食品經(jīng)營(yíng)類別、項(xiàng)目和規(guī)模相適應(yīng)，符合分類要求。切配烹飪場(chǎng)所面積食品處理區(qū)面積50% （全部用半成品烹飪的可適當(dāng)減少）。6.*不得缺項(xiàng)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)無圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物的區(qū)域（或距離25m以上）。7.*不得缺項(xiàng)證照公示牌及各項(xiàng)制度等按要求在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)上墻公示，各類規(guī)定的標(biāo)識(shí)齊全。8.*不得缺項(xiàng)3.食品處理區(qū)地面與 排水、墻壁、門窗、天經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料平整鋪設(shè)，有排 水系統(tǒng)，地面和排水溝排水順暢。排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。9.*不得缺項(xiàng)核查內(nèi)容花板核查和評(píng)價(jià)方法編號(hào)核查項(xiàng) 目的重 要性結(jié)果判

15、定符合不符合不適用（合理缺項(xiàng)）墻壁米用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清 洗消毒和烹調(diào)等場(chǎng)所有 1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。 門、窗裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或 設(shè)置空氣幕等防蠅、防蟲、防塵設(shè)施。10.*不得缺項(xiàng)天花板應(yīng)平整，米用無毒、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。11.*不得缺項(xiàng)4.洗手消毒設(shè)施食品處理區(qū)內(nèi)按需設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，洗手消毒設(shè)施附近有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手用品或設(shè)施，員工專用洗手消毒設(shè)施附近有洗手消毒方法標(biāo)識(shí)。12.*不得缺項(xiàng)5.餐用具

16、清洗消毒保 潔設(shè)施配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施，大小和數(shù)量能滿足需要并符合分類要求。13.*不得缺項(xiàng)餐用具清洗消毒專用水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。14.*不得缺項(xiàng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標(biāo)記明顯，應(yīng)為不銹鋼等易于清潔材質(zhì)制成，結(jié)構(gòu) 密閉并易于清潔。15.*不得缺項(xiàng)6.食品原料、清潔工具 清洗水池粗加工操作場(chǎng)所別設(shè)符合分類要求的清洗水池，并以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。 設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具的清洗設(shè)施，其位置不會(huì)污染食品及其加工制作過程。16.*不得缺項(xiàng)7.設(shè)備、工具和容器接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求。接觸食品的設(shè)備

17、、 工具和容器易于清洗消毒。食品設(shè)備、工具和容器不使用木質(zhì)材料，因工藝要求必須使用 除外。切配臺(tái)面、用工具存放設(shè)施等為不銹鋼材料。17.*不得缺項(xiàng)8.通風(fēng)排煙調(diào)溫設(shè)施烹調(diào)場(chǎng)所采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置， 過濾器便于清洗和更換。排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm勺金屬隔柵或網(wǎng)罩。18.*不得缺項(xiàng)烹調(diào)場(chǎng)所配備調(diào)溫裝置。19.*不得缺項(xiàng)9.廢棄物暫存設(shè)施食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)識(shí)，廢棄物容器配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容 器蓋子為非手動(dòng)開啟式。20.*不得缺項(xiàng)10.庫(kù)房和食品貯

18、存場(chǎng) 所按照分類要求設(shè)置食品庫(kù)房或食品儲(chǔ)存設(shè)施。食品庫(kù)房或食品儲(chǔ)存設(shè)施應(yīng)不存放非食品 （不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）。冷藏、冷凍柜（庫(kù)）數(shù) 量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。21.*核查內(nèi)容核查和評(píng)價(jià)方法編號(hào)核查項(xiàng) 目的重 要性結(jié)果判定符合不符合不適用（合理缺項(xiàng)）11.專間和專用操作場(chǎng) 所專間為獨(dú)立封閉空間，內(nèi)無明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉，墻壁 及吊頂采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料。專間門采用易清洗、不 吸水的堅(jiān)固材質(zhì)，能夠自動(dòng)關(guān)閉。22.*專間內(nèi)設(shè)獨(dú)立空調(diào)設(shè)施、 工具清洗消毒設(shè)施和可自動(dòng)閉合的廢棄物容器；專用冷藏設(shè)施和與專間面積相適應(yīng)的空氣消毒設(shè)施。專間內(nèi)操作臺(tái)面、用工具存放、貨架等為不銹鋼等易 于清潔的材質(zhì)。23.*專間入口處設(shè)置符合分類要求的獨(dú)立洗手、消毒、更衣設(shè)施。24.*專用操作場(chǎng)所，內(nèi)無明溝，地漏帶水