無(wú)鋁泡打粉的危害

1、無(wú)鋁泡打粉的危害關(guān)于泡打粉關(guān)于泡打粉 泡打粉是一種食用型添加劑， 它是由蘇打 粉配合其它酸性材料，并以玉米粉為填充劑的白色粉末。泡打粉是一種復(fù)合膨松劑，又稱(chēng)為發(fā)泡粉和發(fā)酵粉，主要用作面 制食品的快速疏松劑。市場(chǎng)上的泡打粉的配方多鐘多樣， 常見(jiàn)的有含鋁配方和無(wú)鋁配方， 市場(chǎng)上已經(jīng)有售多種不含明礬的配方產(chǎn)品，如用焦磷酸二氫二鈉、葡 萄糖酸內(nèi)酯等代替明礬作為泡打粉的酸味劑。含鋁配方：鉀明磯46%（學(xué)名：十二水合硫酸鋁鉀（Alum）又稱(chēng)： 明礬、白礬、鉀礬、鉀鋁礬）、碳酸氫鈉、 碳酸鈣、淀粉、糖精鈉0.3%、 香蘭素。無(wú)鋁配方：焦磷酸二氫二鈉38%+碳酸氫鈉32%+淀粉15%+磷酸二 氫鈣5%+酒石酸

2、氫鉀5%+碳酸鈣5%。配料中的鉀明磯過(guò)量食用會(huì)對(duì)人體有一定毒害作用，被醫(yī)學(xué)證明 不宜長(zhǎng)期大量食用，否則會(huì)導(dǎo)致骨質(zhì)疏松、貧血，甚至影響神經(jīng)細(xì)胞 的發(fā)育。及引起老年性癡呆癥。常用作油條、粉絲、米粉等食品生產(chǎn)的添加劑。泡打粉知識(shí)（整理）泡打粉是一種復(fù)合疏松劑， 又稱(chēng)為發(fā)泡粉、發(fā)酵 粉、速發(fā)粉、泡大粉或蛋糕發(fā)粉，英文名Baking Powde,簡(jiǎn)稱(chēng)B.P,有 些分香甜型和食用型泡打粉，是一種快速發(fā)酵劑，多用于糧食制品之快速發(fā)酵。主要用作面制食品的快速疏松劑，是西點(diǎn)膨大劑的一種，經(jīng)常用 于蛋糕及西餅的制作，在制作蛋糕、發(fā)糕、包子、饅頭、酥餅、面包 等食品時(shí)都有。泡打粉它是由蘇打粉配合其它酸性材料，并以玉

3、米粉為填充劑的 白色粉末。泡打粉在接觸水份，酸性及堿性粉末同時(shí)溶于水中而起反應(yīng)，有一部分會(huì)開(kāi)始釋出二氧化碳Co2,同時(shí)在烘焙加熱的過(guò)程中，會(huì)釋放出 更多的氣體，這些氣體會(huì)使產(chǎn)品達(dá)到膨脹及松軟的效果。泡打粉根據(jù)反應(yīng)速度的不同，也分為慢速反應(yīng)泡打粉、快速反應(yīng) 泡打粉、雙重反應(yīng)泡打粉。快速反應(yīng)的泡打粉在溶于水時(shí)即開(kāi)始起作用，而慢速反應(yīng)的泡打 粉則在烘焙加熱過(guò)程開(kāi)始起作用，其中雙重反應(yīng)泡打粉兼有快速及慢 速兩種泡打粉的反應(yīng)特性。一般市面上所采購(gòu)的泡打粉皆為雙重反應(yīng)泡打粉。 至于做為泡打粉中填充劑的玉米粉，它主要是用來(lái)分隔泡打粉中 的酸性粉末及堿性粉末，避免它們過(guò)早反應(yīng)。泡打粉在保存時(shí)也應(yīng)盡量避免受潮而

4、提早失效。 泡打粉是由蘇打粉配合其他酸性材料，並以玉米粉為填充劑制作 成的。蘇打粉又稱(chēng)小蘇打、梳打粉或重曹 ，化學(xué)名為碳酸氫 鈉，英文名Baking Soda簡(jiǎn)稱(chēng)B.S也是西點(diǎn)膨大劑的一種。它是一種易溶於水的白色堿性粉末，在與水結(jié)合后開(kāi)始起作用釋 出二氧化碳Co2,在酸性液體中(如果汁)反應(yīng)更快，而隨著環(huán)境溫度 升高，釋出氣體的作用愈快。蘇打粉與泡打粉雖然同時(shí)西點(diǎn)常用的化學(xué)膨大劑，但因膨脹力及 酸堿度不同，最好不要相互任意替換的。蘇打粉在作用后會(huì)殘留重碳酸鈉，使用過(guò)多會(huì)使成品有堿味。 蘇打粉與油脂直接混合時(shí)，也會(huì)產(chǎn)生皂化，強(qiáng)烈的肥皂味會(huì)影響 西點(diǎn)的香氣和品質(zhì)，使用時(shí)需留意。另外，我們平常使用的

5、小蘇打是食用堿，是專(zhuān)門(mén)供食品用的，一 般的堿是不能食用的。酵母(Yeast)是西點(diǎn)常用膨大劑之一，但非化學(xué)膨大劑。 因?yàn)槿A人各地翻譯名稱(chēng)不同， 也有廠(chǎng)商直接由英文譯音為 伊士。 酵母在發(fā)酵過(guò)程中除了產(chǎn)生氣體使面團(tuán)膨脹之外，它還可以使面 筋擴(kuò)展。在面團(tuán)中像網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的面筋，在發(fā)酵過(guò)程中被酵母所產(chǎn)生的CO2包裹，進(jìn)而撐開(kāi)這些網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，而在烘培過(guò)程中因?yàn)闊崦浀年P(guān)系，氣 體的體積增加，同時(shí)也撐開(kāi)面筋間的空洞而使產(chǎn)品體質(zhì)增大、松軟。長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵也使面團(tuán)可以有更香醇的風(fēng)味。所以酵母的發(fā)酵作用不能由化學(xué)膨大劑所取代。 泡打粉雖然有蘇打粉的成分，但是是經(jīng)過(guò)精密檢測(cè)后加入酸性粉（如塔塔粉）來(lái)平衡它的酸堿度，所以，

6、基本上，雖然蘇打粉是帶堿 物質(zhì)，但是市售的泡打粉卻是中性粉，因此，蘇打粉和泡打粉是不能 任意替換的。由此可見(jiàn)，這幾種東西各有不同的特性和用途，一般泡打粉是做 蛋糕用的，酵母則多用于做面包和包子饅頭等,先將所要制取的面粉（或其它糧食粉類(lèi)）按2-3%泡打粉的比例拌和均勻， 然后放入適量溫 水或冷水揉搓或攪拌，給予一定的發(fā)酵時(shí)間，即可使用蒸、烘、烤、 煎等方法制作成各式面點(diǎn)。過(guò)量加入泡打粉會(huì)導(dǎo)致食物味苦；配料中含有鉀明礬，過(guò)量食用 會(huì)對(duì)人體有一定毒害作用，現(xiàn)在被醫(yī)學(xué)證明不宜長(zhǎng)期大量食用，否則 會(huì)導(dǎo)致骨質(zhì)疏松、貧血，甚至影響神經(jīng)細(xì)胞的發(fā)育，及引起老年性癡 呆癥。做麥芬，成功率100%香蕉巧克力麥芬（參

7、考分量：中型紙杯5個(gè)）配料：低筋面粉100克，泡打粉1小勺，小蘇打1/4小勺，可可粉15克，雞蛋30克，紅糖80克，植物油50ML，牛奶65ML,熟透的中型 香蕉1根（帶皮約180克）烘焙：烤箱中層，上下火170度，25-30分鐘 制作過(guò)程：1、香蕉去皮，放進(jìn)保鮮袋里，壓成泥。2、低筋面粉、泡打粉、小蘇打、可可粉混合過(guò)篩。3、 雞蛋打散，加入植物油、牛奶、紅糖。4、 輕輕攪拌均勻，再倒入第一步壓好的香蕉泥，攪拌均勻。5、 把過(guò)篩后的面粉倒入第4步的液體混合物里。6、用橡皮刮刀拌勻，制作這一步的時(shí)候一定要注意，不要攪拌過(guò)長(zhǎng)時(shí)間，只要攪拌到粉類(lèi)材料全部濕潤(rùn)即可。此時(shí)的面糊看上去雖然還有很多粗糙的疙

8、瘩，但也不要繼續(xù)再攪 拌了。7、裝入紙杯，6、7成滿(mǎn)即可。并立即放入預(yù)熱好烤箱烤焙。8、烤箱中層，上下火170度，25-30分鐘即可出爐，趁熱吃或者 等涼了再吃，都同樣松軟可口。配料：雞蛋2個(gè)，蜂蜜一湯匙（看自己的口味），牛奶半包，面粉 大概3、4大勺吧， 制作過(guò)程：1.用35度左右的溫水先溶化泡打粉 （量 不要多， 占面粉的2-3%就差不多了）；2.添面粉，把面粉和泡打粉水 混合，加雞蛋、牛奶、蜂蜜，調(diào)成稍微稠一點(diǎn)的糊；3.平底鍋抹一層 油（油多了不好吃） 倒一勺面糊，不用攤開(kāi)，自己成什么樣子就是什 么樣子就可以了；4.小火煎2、3分鐘，翻面再煎2、3分鐘。配牛奶吃，味道很好 材料：全麥面粉

9、500g黃豆粉12g速溶 酵母5g泡打粉8g水230g制作過(guò)程：1將全麥面粉過(guò)篩下，然后 將其余的材料倒進(jìn)個(gè)攪拌盆里，充分混合。2.慢慢加入水。3.用手?jǐn)嚢枞啻曛撩鎴F(tuán)光滑，做到三光，即面光，手光，盆光。 收口集中朝下放，面團(tuán)光滑面向上，蓋上保鮮膜或是濕布以防風(fēng)干。4.將面團(tuán)靜置發(fā)酵至原來(lái)的一倍大， 室溫下冬天約1小時(shí)，春夏季 只需30分鐘左右。不要任其發(fā)酵膨脹，不然面團(tuán)會(huì)變酸難成形。5.將發(fā)酵好的面團(tuán)取出放在撒了些面粉的案板上進(jìn)行揉搓， 并用搟 面杖進(jìn)行搟壓，壓出多余的空氣， 這樣做出的饅頭表皮不會(huì)坑坑洞洞。如果你有桌上型壓面機(jī)的話(huà)那就更方便了。6.將面團(tuán)整成長(zhǎng)條狀分割成適當(dāng)大小的劑子， 搓揉

10、成圓形； 也可將 面團(tuán)先搟壓成扁平長(zhǎng)方面皮， 將面皮從較長(zhǎng)邊向里卷起成長(zhǎng)條圓柱狀， 再切割成適當(dāng)大小，蒸好后就成長(zhǎng)方形的。7.將切割整好的饅頭靜置松弛15分鐘，期間往鍋中放入6分滿(mǎn)的 水，煮開(kāi)。8.蒸籠內(nèi)放濕布或不沾紙， 再將饅頭一個(gè)個(gè)放入擺好， 要留有間隔。9.用中火蒸。每個(gè)面團(tuán)40g的話(huà)約蒸78分鐘；若7080g,則約810分鐘。10.時(shí)間一到即可熄火，約1分鐘后慢慢開(kāi)蓋取出。不可放在蒸籠里，不然涼后會(huì)粘在布上。自由基的危害 自 由 基 的 危 害 什么是自由基 我們需 要氧氣才能維持生命。我們的體內(nèi)代謝過(guò)程中必定會(huì)產(chǎn)生自由基（也叫活性氧或游離基）。 適量的自由基與穩(wěn)定的氧分子維持著生理平

11、衡，使得我們的生理運(yùn)作良好。例如當(dāng)有害的細(xì)菌侵入人體時(shí)，白血球會(huì)釋放出自由基，摧毀入 侵者，這是自由基有利的一面。當(dāng)自由基一旦不受控制，會(huì)損害細(xì)胞的遺傳物質(zhì)DNA,有時(shí)甚至于徹底將它們摧毀，這是自由基有害的一面。凡是含有奇數(shù)電子的氧分子或原子就是自由基。 自由基是極不穩(wěn)定的氧分子，它沒(méi)有固定的居留處，是一種轉(zhuǎn)瞬 即逝（百萬(wàn)分之一秒的瞬間）而又有攻擊性的氧分子， 由于它極不穩(wěn)定， 時(shí)刻伺機(jī)尋找可以結(jié)合的分子，當(dāng)與另一個(gè)分子結(jié)合就造成損害，或 者轉(zhuǎn)化為毒素滲透到細(xì)胞內(nèi)部，甚至深入到DNA，自由基可以說(shuō)是細(xì)胞的破壞份子。氧分子和4種類(lèi)型的自由基 氧分子 一般的自由基 較活躍的自由 基 過(guò)氧化氫最活躍

12、的自由基 由兩個(gè)氧原子組成的氧分子。兩側(cè)的電子對(duì)稱(chēng)，穩(wěn)定。普遍存在的自由基。單邊只有一個(gè)電子很不穩(wěn)定。出現(xiàn)了空的軌道，很不穩(wěn)定。 經(jīng)常發(fā)生在紫外線(xiàn)照射下的皮下組織里。 由兩個(gè)氧原子和兩個(gè)氫組成，沒(méi)有不對(duì)稱(chēng)的電子但是很不穩(wěn)定。 常用做殺菌劑。也可殺死進(jìn)入到體內(nèi)的細(xì)菌。最活躍的自由基。一個(gè)氧原子和一個(gè)氫原子組成。過(guò)氧化氫和金屬離子反應(yīng)時(shí)產(chǎn)生。 自由基把正常細(xì)胞轉(zhuǎn)化成癌細(xì)胞自由基極不穩(wěn)定，時(shí)刻伺機(jī)尋找 可以結(jié)合的分子，一旦和其它分子結(jié)合會(huì)損害正常細(xì)胞，甚至于產(chǎn)生 新的細(xì)胞T中瘤細(xì)胞。細(xì)胞受了損害，不一定馬上發(fā)生癌癥，癌癥的發(fā)展一般經(jīng)過(guò)3個(gè) 階段：第一階段 自由基攻擊正常細(xì)胞， 改變了遺傳基因的細(xì)胞設(shè)

13、計(jì)圖。此時(shí)修補(bǔ)遺傳基因馬上開(kāi)展工作，設(shè)法修補(bǔ)被損害了的細(xì)胞 的設(shè)計(jì)圖。第二階段 假若修補(bǔ)遺傳基因工作失敗的話(huà)，產(chǎn)生變異了的新 的細(xì)胞一腫瘤細(xì)胞。到了這一階段，本來(lái)睡著的致病遺傳基因被喚醒，加入了戰(zhàn)斗 。 每種疾病都存在遺傳因素，但并不意味著一定會(huì)發(fā) 病，如果自由基和其他危險(xiǎn)因素不去刺激細(xì)胞的致病遺傳基因，它是 無(wú)害的永遠(yuǎn)睡著。第三階段 腫瘤細(xì)胞不斷地增加，最后成為能夠檢查到的腫瘤。自由基給人體造成的影響 皮膚和眼睛 經(jīng)常暴露在紫外線(xiàn)下的皮 膚和眼睛，是自由基最活躍的地方，雖然這些部位例如眼睛的水晶體 含有大量的抵抗自由基的酵素、維生素C等物質(zhì)，但是隨著年齡酵素 逐漸減少，無(wú)法抑制自由基的活動(dòng)，

14、結(jié)果容易患白內(nèi)障。自由基侵犯皮膚組織，使皮膚變得粗糙，產(chǎn)生黑斑、皺紋等加速 皮膚的老化。關(guān)節(jié)痛 不少老人關(guān)節(jié)疼痛，原因是免疫機(jī)能發(fā)生了故障。 白血球把自己的細(xì)胞當(dāng)成敵人，發(fā)出自由基進(jìn)行攻擊，結(jié)果引起 炎癥、或者疼痛。關(guān)節(jié)部位對(duì)抗自由基的酵素等物質(zhì)較少，因此容易受到攻擊。 老人癡呆 大腦的耗氧量非常大，又是體內(nèi)脂肪最多的器官，氧氣 與脂肪分子發(fā)生反應(yīng)時(shí)放出自由基，使脂肪變質(zhì)。大腦是含鐵量豐富的器官，這也促使自由基的形成和脂肪氧化。 老人癡呆癥和帕金森癥患者的腦細(xì)胞膜上出現(xiàn)脂肪氧化、變質(zhì)現(xiàn) 象。老人癡呆癥的原因尚未完全清楚，但是自由基的危害是不可勿視 的重要原因之一。糖尿病和自由基自由基和糖尿病的

15、發(fā)病及其合并癥有關(guān)。 患上糖尿病一般有兩個(gè)途經(jīng)。其一：細(xì)胞內(nèi)的葡萄糖變成能量要靠線(xiàn)粒體（細(xì)胞的能源工廠(chǎng)），在 這個(gè)反應(yīng)過(guò)程中有時(shí)會(huì)產(chǎn)生自由基，它使線(xiàn)粒體變質(zhì)，結(jié)果葡萄糖不 能被利用，也不產(chǎn)生能量。血液中葡萄糖增加的結(jié)果患糖尿病 。 血液中多余的葡萄糖流到全身各處，和各種體內(nèi)的細(xì)胞產(chǎn)生反應(yīng)， 在反應(yīng)的過(guò)程中產(chǎn)生的自由基便攻擊體內(nèi)組織或者內(nèi)臟，結(jié)果發(fā)生糖 尿病合并癥。其二：產(chǎn)生胰島素的胰臟的?細(xì)胞不耐自由基的攻擊。它被自由基攻擊后受到損害，結(jié)果胰島素的分泌減少了，出現(xiàn)糖 尿病癥狀。糖尿病進(jìn)一步發(fā)展的結(jié)果，產(chǎn)生各合并癥。 自由基無(wú)處不在自由基是無(wú)法回避的，它無(wú)處不在。 體內(nèi)正常代謝過(guò)程中必定會(huì)產(chǎn)生自

16、由基， 在我們生活的環(huán)境四周，在香煙的煙霧中，在污染的空氣和水中，在我們進(jìn)食的食物中都存在 自由基。以下幾個(gè)是比較容易了解的例子。加工食品超級(jí)市場(chǎng)上出售的煮好的菜肴等方便食品，其中的絕大 部分含有添加劑。食品的添加劑被人體吸收以后，在肝臟被解毒，在解毒過(guò)程中產(chǎn) 生自由基攻擊肝臟，成為肝功能障礙的原因。蔬菜里存在的殘留的農(nóng)藥，也是產(chǎn)生自由基的原因。 酒精進(jìn)入人體在肝臟被解毒，這個(gè)過(guò)程中產(chǎn)生自由基。吸煙 香煙除了含有焦油、 尼古丁等有害物質(zhì)之外， 還含有自由基T過(guò)氧化氫。大氣中也存在自由基，吸煙時(shí)把這些自由基通過(guò)呼吸系統(tǒng)進(jìn)入體 內(nèi)。另外，焦油進(jìn)到肺部，免疫系統(tǒng)啟動(dòng)，放出自由基攻擊焦油，結(jié) 果肺部的

17、組織受損害。精神壓力 精神壓力太大，或者過(guò)度興奮、或者精 神過(guò)度緊張時(shí)會(huì)分泌某種激素（去甲腎上腺素腎上腺腺素等激 素），這種激素的分泌量雖然很少，但毒性很大，和嗎啡比較的話(huà)，毒 性比嗎啡高出五倍。此時(shí)身體內(nèi)部的自然調(diào)節(jié)機(jī)能會(huì)分泌出分解腎上腺素等激素 的酵素，要把緊張的精神狀態(tài)恢復(fù)到平靜的狀態(tài)，在分泌激素以及分 解過(guò)程中就產(chǎn)生自由基。空氣污染 自由基不單在體內(nèi)發(fā)生，也存在于大氣中，大氣中的自由基污染空氣。在被污染的空氣中呼吸相當(dāng)與吸煙相同，肺部的免疫系統(tǒng)啟動(dòng)，在解毒的過(guò)程中產(chǎn)生自由基。大吃大喝暴飲暴食大量的血液流向腸胃，在這過(guò)程中發(fā)生某種回流，使人飯后昏昏欲睡，并使心臟病患者胸痛。如果在暴飲暴食

18、后立即運(yùn)動(dòng)，容易引起肌肉抽筋與嘔吐。自由基極有可能是產(chǎn)生上述這種現(xiàn)象的原因。血液再灌流當(dāng)心臟病發(fā)作或中風(fēng)，血液暫時(shí)流不到心臟或腦部，當(dāng)血液再度流到暫時(shí)缺血的器官或組織時(shí)， 自由基就在瞬間爆發(fā)而出。 憋尿憋尿也會(huì)促使自由基大量產(chǎn)生， 使細(xì)胞受到傷害而引起炎癥。 紫外線(xiàn)照射自由基不單在體內(nèi)產(chǎn)生，紫外線(xiàn)照射在皮膚表面時(shí)也 產(chǎn)生自由基，引起皮膚癌，使皮膚生成褐斑，皺紋等。自由基與體育運(yùn)動(dòng)普通人激烈運(yùn)動(dòng)有害而無(wú)益身體沒(méi)有任何毛 病的青壯年，經(jīng)常以超強(qiáng)度的長(zhǎng)跑來(lái)鍛煉身體，突然得了癌癥，這很 可能與自由基有關(guān)。進(jìn)行激烈運(yùn)動(dòng)時(shí)，產(chǎn)生自由基的原因至少有兩種。一是：激烈運(yùn)動(dòng)期間身體的耗氧量提高到10到20倍，在最

19、大應(yīng) 力下的肌肉纖維中，氧氣含量比正常情況增加100200倍，透過(guò)體內(nèi) 組織涌進(jìn)來(lái)的大量的氧，會(huì)激化這些組織釋放出自由基。此外，運(yùn)動(dòng)中需要的能量大大增加，在細(xì)胞的能量中心線(xiàn)粒體產(chǎn) 生大量的自由基。二是：當(dāng)進(jìn)行激烈運(yùn)動(dòng)時(shí)，血液流到肌肉、心臟、雙腿，而運(yùn)動(dòng) 中未用到的器官，如肝臟、胃、腎等部位，突然缺少氧氣，當(dāng)運(yùn)動(dòng)停 止后血液又涌入缺氧的器官，此時(shí)爆發(fā)式地產(chǎn)生自由基。不適當(dāng)?shù)募ち疫\(yùn)動(dòng)中導(dǎo)致的肌肉酸痛，也會(huì)產(chǎn)生過(guò)量的自由基， 這些自由基是在受傷處或肌肉酸痛處釋放出來(lái)。發(fā)育中的年輕人，體內(nèi)會(huì)大量產(chǎn)生中和自由基的抗氧化物質(zhì)一超氧化物歧化酶（SOD，）因此自由基的危害不大。但是對(duì)已經(jīng)停止發(fā)育的成年人，問(wèn)題

20、就很大了，因?yàn)閮?nèi)在的防御 機(jī)制中和自由基的抗氧化物質(zhì)不能大量釋出，結(jié)果引起氧化損傷，造 成冠狀動(dòng)脈阻塞、癌癥等疾病。現(xiàn)在長(zhǎng)跑等消耗體力強(qiáng)度大的專(zhuān)業(yè)選手都非常重視自由基的危害， 補(bǔ)充足夠的抗氧化劑，處理得好的照樣能連續(xù)幾年取得優(yōu)秀成績(jī)。提起抗氧化，人們首先想到的是補(bǔ)充維生素等抗氧化劑，通常忽 略了必需的運(yùn)動(dòng)。因?yàn)椴蛔鲇幸?guī)律和緩的運(yùn)動(dòng)，體內(nèi)抵抗自由基的能力可能過(guò)于脆 弱，使抗氧化劑和維生素等無(wú)法充分發(fā)揮效果。醫(yī)學(xué)試驗(yàn)證明：久坐、不愛(ài)動(dòng)的人患癌癥及心臟病的危險(xiǎn)是經(jīng)常 活動(dòng)的人的兩倍。每周34次持續(xù)運(yùn)動(dòng)30分鐘，能大幅減少各種疾病。專(zhuān)家們對(duì)健身者建議是 一般以健身為目的進(jìn)行體育鍛煉者， 不要 經(jīng)常從事

21、激烈的運(yùn)動(dòng)，尤其不要運(yùn)動(dòng)到完全精疲力竭和長(zhǎng)時(shí)間疲勞的 程度。以和緩的運(yùn)動(dòng)方式定期做體育鍛煉。 這種方式能提高體內(nèi)的抗氧化能力，避免產(chǎn)生有害的自由基。 體能強(qiáng)健后，就較有能力應(yīng)付日常生活中可能遭受到的壓力與疲 累。和緩的運(yùn)動(dòng)和緩的運(yùn)動(dòng)就是依照本人的目標(biāo)脈搏每周運(yùn)動(dòng)數(shù) 次。譬如每周三次，每次至少持續(xù)30分鐘；或者每周四次，每次持續(xù)20分鐘。目標(biāo)脈搏的計(jì)算方法： 先以220減去本人的年齡， 再以所得的差， 分別乘以0.65和0.8就得出目標(biāo)脈搏的范圍。以40歲的人為例：220 - 40 = 180180 x 0.65 = 11（7每分鐘心跳117次）這是目標(biāo)脈搏的下限。180 x 0.8 = 144

22、（每分鐘心跳144次）這是目標(biāo)脈搏的上限健身者抗氧化物質(zhì)的劑量（只供參考）對(duì)一般健身者的建議（也適用 于一般不運(yùn)動(dòng)的人）運(yùn)動(dòng)激烈程度在目標(biāo)脈搏上限的80%以下的人，每天服用的抗氧化劑的劑量為：O天然維生素E:2250歲的人服用400IU。50歲以上的人服用600IU。O維他命c(diǎn)：女性服用1000毫克（每天兩次，每次500毫克）。2250歲的男性服用1500毫克（每天兩次，每次750毫克）。50歲以上的男性服用2000毫克（每天兩次，每次1000毫克）O胡羅卜素：2250歲的人服用25000IU。50歲以上的人服用5000IU。對(duì)選手型健身者的建議運(yùn)動(dòng)的激烈程度在 目標(biāo)脈搏上限的80%以上，每天

23、服用的抗氧化劑的劑量如下：O天然維生素E：1200IU。O維他命C:女性服用2000毫克。男性服用3000毫克（每天分兩次或三次服用）。O胡羅卜素：50000IU。舉重超過(guò)兩百磅的人也適用這些建議。探以上劑量是供歐美人士設(shè)計(jì)的，只能作參考，服用各種維生素 應(yīng)該咨詢(xún)醫(yī)生或藥劑師此外還要根據(jù)需要補(bǔ)充硫辛酸、礦物質(zhì)曬、鉻等?？寡趸?物質(zhì)在我們的生活的環(huán)境里到處都有自由基， 完全避 開(kāi)是不可能的事。那么我們體內(nèi)發(fā)生的氧化也是不可避免的嗎？ 人的身體構(gòu)造真 是奧妙，我們的體內(nèi)有防止氧化系統(tǒng) ，如酵素、蛋白質(zhì)、維生素等 對(duì)抗自由基，當(dāng)體內(nèi)出現(xiàn)不必要的自由基時(shí)，體內(nèi)就自然地產(chǎn)生抗氧 化物質(zhì)即超氧化歧化酶把它

24、中和。在大自然中也存在能中和自由基的物質(zhì)，例如維生素B、C、E、B胡蘿卜素、多酚類(lèi)等是目前所知的抗氧化的主力軍。此外還有a硫辛酸、 礦物質(zhì)硒、 鋅、 鉻、 等等， 這些都是抗氧化 物質(zhì) （簡(jiǎn)稱(chēng)SOD） 。這種有益的防止氧化系統(tǒng)是有極限的，當(dāng)發(fā)生大量的自由基 時(shí)無(wú)法完全中和消滅，也就是自由基太多，抗氧化劑太少，結(jié)果導(dǎo)致 各種疾病。身體處于發(fā)育期的年輕人，不必要的自由基始終保持在生命所需 的低水平，對(duì)身體不致造成損害，隨著年齡增長(zhǎng)（大約25歲左右抗氧 化劑的生成就開(kāi)始減少） ，大腦停止發(fā)育，分泌抗氧劑的機(jī)能便逐漸衰 退，未被中和的不必要的自由基就開(kāi)始損害人體，使人們患病、逐漸 衰老。我們體內(nèi)的自由

25、基和抗氧化劑時(shí)刻進(jìn)行著你死我活的戰(zhàn)斗，自由 基占了上風(fēng)，身體出現(xiàn)各種毛病，因此隨著年齡的成長(zhǎng)，迫切需要攝 入更多的抗氧化劑，避開(kāi)可能產(chǎn)生自由基的環(huán)境。 近來(lái)人們注目的自由基清除劑 某些飲料、 調(diào)味料等含有自由基清 除劑，雖然 它的含量很微小，但是研究證明很有效果，日常生活中應(yīng) 該積極利用它。自由基清除劑機(jī)理食物花色素類(lèi)紅葡萄酒中含有的多酚。 它粘在有害膽固醇（LDL上，防止被自由基氧化。 紅葡萄酒、可可等。兒茶素類(lèi)茶葉中含有的多酚。 綠茶等迷選香酸在草藥中含有的具有代表性的多酚。迷失香芝麻酚防止LDL的氧化，抑制自由基在肝臟的活動(dòng)。 芝麻、芝麻油蝦青素魚(yú)蝦貝類(lèi)中含有的紅色素，是胡羅卜素的一 種

26、，含有極強(qiáng)的自由基清除作用。和維生素C共同進(jìn)食，效果更佳。 蝦、三文魚(yú)等紅色的魚(yú)貝類(lèi)。 番茄紅素紅色蔬菜中含有的胡羅卜素的一種。 番茄、西瓜、紅羅卜等。維生素C在各種食物中的含量 通常所說(shuō)的高劑量的維生素C是每天服用4000毫克以上。有些人可能在服食維生素C后會(huì)拉痢或腹瀉。 假如發(fā)現(xiàn)這種現(xiàn)象，應(yīng)減少劑量，直到腸胃的問(wèn)題消失。有腎結(jié)石的人服用維他命C要小心，不能過(guò)量，因?yàn)榫S他命C是水溶性的，會(huì)滲入腎臟，增加患腎結(jié)石的危險(xiǎn)請(qǐng)注意：這些食物的含量只供參考。食物單位（mg）食物單位（mg）柑橘60哈蜜瓜1/2杯切碎23柿子70奇異果 中型1顆75蘆筍 水煮1/2杯 生吃（6條） 1 8檸檬汁 現(xiàn)榨23

27、0克112綠花椰菜，1/2杯 生吃41芒果 中型1顆57綠花椰菜，1/2杯 水煮49柳橙汁 冷藏濃縮230克97綠花椰菜，1/2杯 冷凍37柳橙汁 缶裝230克86球芽甘藍(lán)1/2杯 水 煮4顆48柳橙汁 現(xiàn)榨230克124黑醋栗果汁 瓶裝230克108柳橙1顆80白花椰菜1/2杯 生吃36木瓜中型1顆188白花椰菜1/2杯 水煮34青椒1/2杯 切碎45葡萄柚 粉紅的2顆 生 吃47紅椒1/2杯 切碎95葡萄柚汁 現(xiàn)榨230克94草莓1杯 生吃85葡萄柚汁 罐裝230克72草莓 冷藏 糖漬1杯106芭樂(lè) 中型1顆 生 吃165蕃茄汁170克33甜瓜1杯 生吃切碎68V8果汁170克37維 生素

28、E在各種食物中的含量 日常的食物中很少富含維生素E的食品?？棺杂苫璧木S他命E的最低量為100IU,設(shè)想每天都能從一般 食物中攝取這一數(shù)量是不可能的。只能是盡量選擇含維他命E的食品，再加服用天然維生素命E,以 補(bǔ)充不足的量。接受抗凝血治療的人不宜補(bǔ)充維生素E。因此接受某種藥物治療的人， 務(wù)必要問(wèn)過(guò)醫(yī)生是否可以服用的維 生素等補(bǔ)充劑，以免產(chǎn)生藥物副作用建議服用維生素E的人，最好定期（每年或每半年）驗(yàn)血，檢查 膽固醇等脂質(zhì)。請(qǐng)注意：這些食物的維他命E含量只供參考。食物單位（IU）食物單位（IU）去皮杏仁28克8.75麥芽油1茶匙20.30未去皮杏仁28克10.10杏仁油1茶匙5.30脫水榛果28

29、克6.70玉米 油1茶匙1.90烤榛果28克4.40玉米油Mazola牌1茶匙3.00烘干 葵 瓜 子 烘 干28克14.18棉 花 籽 油1茶 匙4.80生甘薯 一顆5.93紅花油1茶匙4.60干麥芽1/3混合干麥芽6.00葵 花油1茶匙6.10干全麥1/3混合干全麥3.00植物油Mazola牌1茶 匙8.00胡羅卜素在各種食物中的含量B胡羅卜素是胡羅卜素未轉(zhuǎn)換成維他命A以前的物質(zhì)。除非大量飲酒和吸煙，B胡蘿卜素對(duì)人不會(huì)產(chǎn)生毒素。服用B胡蘿卜素的人，酒精量不要超過(guò)30CC約兩罐啤酒的量， 酗酒者不要服用B胡蘿卜素。即使很少喝酒的人，也應(yīng)在酒后或酒前至少四小時(shí)才能服用B胡蘿卜素。若每天抽煙超過(guò)

30、一包，B胡蘿卜變得有害健康。請(qǐng)注意：這些食物的B胡蘿卜素含量只供參考。食物單位（IU）食物單位（IU）杏子，1/2杯、冷凍、糖漬2033木瓜 中 型1顆6122杏子，中型的3顆2769香菜1/2杯， 生吃1560杏子，脫水，半個(gè)杏子10個(gè)2534海帶 海苔100克 生吃5202球芽甘藍(lán)1/2杯 水煮561菠菜1/2杯 生吃1880蘆筍，水煮6條746菠菜1/2杯 水煮7371綠花椰菜，1/2杯，生吃678菠菜1/2杯 罐裝9391綠花椰菜，1/2杯，水煮1099菠菜1/2杯 冷凍7395綠花椰菜1/2杯 冷 凍 切 碎 、 水 煮1741冬 瓜1/2杯 水 煮7141甜瓜1杯5158筍瓜1/2

31、杯 烘烤3628胡蘿卜1條 生吃20253甘薯1/2杯 碎泥27968胡蘿卜1條 水煮1/2杯 切片19125甘薯1杯 罐 裝15965蒲公英莖葉1/2杯 生吃3920甘薯 烘 烤24877嫩豌豆1/2杯冷凍 水煮534柑橘 生的1顆773奇異果 中 型1顆133蕃茄 生的1顆1394芒果 中型1顆8060蕪菁莖葉1/2杯 水煮3959芥菜莖葉1/2杯 水煮2122蕪菁莖葉1/2杯 生吃2128芥菜莖葉1/2杯 冷凍 水煮3352西瓜1杯生吃585如何免受自由 基的危害 新鮮食物與防止氧化 新鮮的水果或者蔬菜，榨出的果汁應(yīng) 該盡快飲用，罐裝的果汁雖然保存得很好，但不可避免地會(huì)受到某種 程度的氧

32、化，絕不可進(jìn)食放置過(guò)久的食物。新鮮的魚(yú)、肉類(lèi)接觸氧氣后被氧化而逐漸腐敗。食用已被氧化了的食物， 猶如攝取鐵銹般有害， 因此購(gòu)買(mǎi)肉類(lèi)時(shí)， 盡可能選新鮮的，吃剩的肉類(lèi)應(yīng)該密封包裝好后，放在冰箱里，冷藏 食品要盡快吃掉。壽司用的生魚(yú)片，從切口處逐漸被氧化。 剛切下的新鮮生魚(yú)片和放置一段時(shí)間的生魚(yú)片比較，在質(zhì)方面差得遠(yuǎn)。在日常生活中，人們較重視的是今天吃什么、吃多少分量等，往 往不重視食物的新鮮度，實(shí)際上食物的新鮮度非常重要。某種食物含有豐富的抗氧化劑，這不等于吃了之后得到所有好處， 因?yàn)槭澄镌诎b、貯藏、烹調(diào)過(guò)程中，會(huì)流失大量的養(yǎng)分。例如在包裝時(shí)加入添加劑，會(huì)引至食物酸堿值發(fā)生變化，暴露在氧氣或光線(xiàn)

33、下的也會(huì)使食物發(fā)生質(zhì)的變化。煮食時(shí)的注意事項(xiàng)O烹調(diào)之前不要把食物放在有熱氣或高溫下。O在廚房放置的食物，盡可能少暴露在空氣中。O不要選用枯萎的農(nóng)產(chǎn)品。O不要過(guò)度地削、切、剝、洗或泡水。O烹調(diào)時(shí)不要用太多的水。O烹調(diào)時(shí)過(guò)熱，燒烤或煙熏會(huì)損害抗氧化物質(zhì)，還會(huì)使食物產(chǎn)生 不必要的化學(xué)變化，制造過(guò)多的自由基。O盡量食用烹調(diào)食品時(shí)產(chǎn)生的湯汁， 這些湯汁中含有抗氧化物質(zhì)。O利用食物解凍時(shí)溢出的糖分或原汁O冰箱貯藏的熟食要放在密封的容器中。O煮熟的蔬菜不要重新再熱過(guò)。O熟食最好盡快進(jìn)食。O不要買(mǎi)切好的蔬果。O冷臧食品盡快吃完水果蔬菜營(yíng)養(yǎng)的流失 水果的維生素C含量因它的成熟度和貯存條 件而不同。柑橘類(lèi)摘下后，

34、在華氏45-48度貯藏1016天，只流失微量的維 生素C,若貯藏在華氏32度以下，八周內(nèi)不會(huì)流失維他命C。蔬菜水果要在尚未枯萎以前進(jìn)食。摘下的蔬菜暴露在空氣或氣溫較高的環(huán)境下，容易流失維生素C。速凍冷卻能減少維他命C的流失。維生素C較穩(wěn)定的是甜椒， 它在維生素含量最豐富的40多種蔬果 中排行第四，在適合的條件下貯藏，23周后它的維生素C的流失還 很少。如何判斷受自由基侵犯的程度1)指甲上有白色斑點(diǎn)7)有足夠睡 眠但仍感疲倦2)眼睛容易疲倦，乾燥8)頭發(fā)無(wú)光澤,發(fā)尖分叉多4)皮 膚被輕輕拍打也容易留下傷斑9)容易感冒4)口味較喜愛(ài)濃郁10)對(duì)任何事不感興趣5)皮膚干燥不夠濕潤(rùn)11)肩膀酸痛，容易

35、頭痛6)畏寒、手腳易麻木12)傷口不容易愈合 上述12個(gè)項(xiàng)目中有2個(gè)項(xiàng) 目以下者的危險(xiǎn)信號(hào)為綠色有36個(gè)項(xiàng)目者的危險(xiǎn)信號(hào)為黃色有7項(xiàng)以上項(xiàng)目者的危險(xiǎn)信號(hào)為 紅色如下為針對(duì)上述檢查項(xiàng) 目，提出體內(nèi)可能所缺的抗氧化劑。1)出現(xiàn)此癥狀缺乏鋅7)還有其它原因， 若是慢性可能是維生素E缺乏2)出現(xiàn)此癥狀缺乏維生素A( B胡羅卜素)8)證明氧化深化，要補(bǔ) 充維生素E、維生素C3)出現(xiàn)此癥狀有各種原因，其中之一是缺乏維生9）可能缺乏維生素A（ B胡羅卜素）、維生素E、維生素C4）味覺(jué)失 調(diào)是缺乏鋅時(shí)產(chǎn)生10）感到疲倦、沒(méi)有精神是缺乏維生素C的癥狀之 一5）出現(xiàn)此癥狀缺乏維生素A（ B胡羅卜素）11）還有其它

36、原因，可能維 生素E缺乏6）可能維生素E缺乏12）缺乏維生素C的癥狀之一紅色 信號(hào)者要檢查生活習(xí)慣和生活環(huán)境，積極改變不良的環(huán)境吸煙產(chǎn)生的 煙，紅色信號(hào)者除了缺乏礦物質(zhì)、維生素A（ B胡羅卜素）、維生素E、 維生素C等抗氧化劑之外，一定生活在容易產(chǎn)生自由基的生活環(huán)境里。吸煙是其中的原因，吸煙產(chǎn)生的煙大大增加體內(nèi)的自由基。 不旦對(duì)吸煙者，吸二手者也受大大的影響。劇烈運(yùn)動(dòng)也會(huì)產(chǎn)生自由基，皮膚被紫外線(xiàn)照射也會(huì)產(chǎn)生自由基。改善飲食生活，多攝取富含抗氧化物質(zhì)的食品。黃色信號(hào)者不可再增加自由基！ 偏食會(huì)引來(lái)自由基 偏食者或者在 對(duì)食物有過(guò)多的喜愛(ài)，以及這個(gè)也不吃那個(gè)也不吃者，肯定會(huì)自由基 在體內(nèi)活躍。不愛(ài)

37、吃蔬菜者，或者不愛(ài)吃胡羅卜、園椒者必需立刻改變這個(gè)習(xí) 慣。攝取比維生素A,更具有抗氧化能力的蕃茄（蕃茄紅素），以及富含 抗氧劑的蔬菜類(lèi)（紅色信號(hào)者也同樣）。綠色信號(hào)者自由基時(shí)刻在侵犯你，綠色信號(hào)者也要提高警戒！只 要你呼吸，自由基就產(chǎn)生任何人都應(yīng)該懂得自由基危害，攝取均衡的飲食來(lái)保護(hù)自己一什么是自由基(Free radical)自由基的定義為任何含有不成對(duì)電 子而能單獨(dú)存在的物質(zhì)，此種含不成對(duì)電子的狀況在能量上而言是不 穩(wěn)定的，因此從另一個(gè)角度來(lái)看自由基是高反應(yīng)性且短命的。自由基若要穩(wěn)定必須向鄰近的分子奪取電子而使自己的電子成對(duì)， 但也因此使得電子被奪的那個(gè)分子因電子變的不成對(duì)而造就出一個(gè)新

38、的自由基，這就是身體產(chǎn)生自由基后可能引發(fā)之連鎖反應(yīng)。體內(nèi)自由基的可能來(lái)源極多，在細(xì)胞的有氧呼吸中，粒腺體的電 子傳遞鏈可以發(fā)生因氧氣的還原反應(yīng)不完全而產(chǎn)生最常見(jiàn)的自由基超 氧離子(Superoxide),超氧離子本身反應(yīng)性不是最強(qiáng)，但此離子可與鐵 或銅離子反應(yīng)形成高反應(yīng)性且破壞力極強(qiáng)的氫氧根基(Hydroxyl radical)另外。在急性缺血性腎衰竭或缺血性心臟病時(shí),有所謂的缺血再灌注傷害(lschemia_reperfusioninjury),亦即在短時(shí)間急性缺血之后血流恢復(fù)時(shí)，可因Xanthine oxidase之作用而產(chǎn)生過(guò)多的超氧離子而造成組織的傷害。在身體發(fā)生發(fā)炎反應(yīng)時(shí), 白血球也

39、可以釋放出自由基來(lái)殺死細(xì)菌, 這是白血球之主要功能之一,然而這些白血球釋出之自由基常波及無(wú) 辜而使附近的正常細(xì)胞亦受到傷害。其他如某些藥物、抽煙、及輻射等亦可能產(chǎn)生自由基。 自由基與疾病的發(fā)生關(guān)系極為密切,自由基對(duì)許多疾病的致病性 更是近年來(lái)極為熱門(mén)的研究,目前較為確定與自由基有關(guān)的疾病,包括：腎臟病、動(dòng)脈硬化、缺血性心臟病、器官移植、糖尿病、發(fā)炎性 疾病、癌癥、許多神經(jīng)系統(tǒng)之疾病、高血壓、敗血癥、急性外傷、眼 睛疾病如白內(nèi)障、藥物毒性、許多肺部疾病、血液疾病等等。自由基的毒性在于其可攻擊附近的分子造成細(xì)胞的死亡，其中最 容易受到攻擊的是細(xì)胞膜及脂蛋白中的多元不飽和脂肪酸，導(dǎo)致所謂 的脂質(zhì)過(guò)氧

40、化(Lipidperoxidation)；這個(gè)反應(yīng)可由單一個(gè)自由基起動(dòng)，在氧氣持續(xù)存在的狀況下， 可以發(fā)生連鎖反應(yīng)而使細(xì)胞膜功能?chē)?yán)重受損。自由基可以攻擊蛋白質(zhì)使得蛋白質(zhì)斷裂或凝集等，進(jìn)而影響離子 通道及細(xì)胞受體等有關(guān)功能。自由基也可以破壞DNA而致基因突變或致癌等，細(xì)胞也可能因此 而死亡。二.抗氧化物(Antioxdants)之作用抗氧化物之定義為任何以低濃 度存在就能有效抑制自由基之氧化反應(yīng)之物質(zhì)，這些物質(zhì)可能在體內(nèi) 原就存在，也有些是外加的合成物質(zhì)，而其作用機(jī)轉(zhuǎn)也可以是直接作 用在自由基，或是作用在鐵和銅離子等減少其與自由基發(fā)生進(jìn)一步反 應(yīng)，以下就各種抗氧化物稍加說(shuō)明?？寡趸锸淄瓶寡趸?/p>

41、素(AntiOxidant enzyme,簡(jiǎn)稱(chēng)AOE,在體內(nèi) 最重要的AOE包括有Superoxide dismutase簡(jiǎn)稱(chēng)SOD主要作用在超氧 離子),CatalaSe及Glutathione peroxidase此二者主要作用在H2O2),這三種AOE主要都存在于細(xì)胞內(nèi)。現(xiàn)在已有合成的SOD及Catalase可供使用，另外若供給Selenium 元素也可以增加 Glutathione peroxidase 之活性。 其次是所謂的預(yù)防性抗氧化物，這些物質(zhì)主要是可以消耗掉體內(nèi) 的鐵或銅離子。以避免這些含不成對(duì)電子的離子可與一般自由基形成破壞性更強(qiáng) 的氫氧根基(Hydroxylradical)。一般而言，鐵離子在體內(nèi)主要與Transferrin及Lactoferrin結(jié)合，而 銅離子則與Ceruloplasmin結(jié)合，自由存在的鐵或銅離子并不多，只有 在細(xì)胞死亡或快速代謝時(shí)才會(huì)有游離的離子存在。目前可使用的預(yù)防抗氧化物中以Deferoxami ne(DFO最常見(jiàn)，此藥 物原為一強(qiáng)有力的鐵結(jié)合劑(Iron chelator),可抑制鐵離子有關(guān)之氧化反 應(yīng)。最后提到