茶葉加工工藝

1、部分茶葉加工工藝一、功夫紅茶加工工藝功夫紅茶主要加工流程：采摘一委調(diào)一委調(diào)一揉捻一干燥四道工序。1、鮮艷采摘：功夫紅茶鮮艷采摘一芽二葉、一芽三葉為主，要求鮮葉細(xì)嫩、 勻凈、新鮮。鮮葉進(jìn)廠后嚴(yán)格進(jìn)行分級，分別加工。采摘時應(yīng)掌握手提采摘 法，嚴(yán)禁抓采。2、委調(diào)：委調(diào)的目：散失適當(dāng)?shù)乃郑瑴p少細(xì)胞張力，使茶葉柔軟，韌性增加，為 揉捻做形和提高葉細(xì)胞損傷程度創(chuàng)造必要條件。委調(diào)方法：委調(diào)方法有室內(nèi)自然委調(diào)、委調(diào)梢委調(diào)、委調(diào)機(jī)委調(diào)及各種形 式的加溫委調(diào)方法。目前主要采用委調(diào)梢委調(diào)和室內(nèi)自然委調(diào)。委調(diào)梢委調(diào) 攤?cè)~厚度在20cm左右，攤放時葉子要抖撒，攤平呈蓬松狀態(tài)。保持厚度一 致，是通風(fēng)均勻，定時翻葉，委調(diào)

2、程度掌握“嫩葉重委調(diào)，老葉輕委調(diào)”的 原則。一般掌握“寧輕勿重”嚴(yán)防委調(diào)過度。功夫紅茶委調(diào)葉以60%-64%為適度標(biāo)準(zhǔn)。3、揉捻：揉捻是功夫紅茶塑造外形和形成內(nèi)質(zhì)的重要工序。功夫紅茶要求 外形條索緊結(jié)，內(nèi)質(zhì)滋味濃厚甜醇，這些都取決于揉捻葉的卷緊程度和細(xì)胞 的損失率。揉捻目的：揉捻使葉片卷成緊直條索，體形縮小，外形美觀：揉后茶計(jì)溢 聚葉表，干燥后烏潤有光澤，沖泡時易溶于水，增加茶湯濃度。揉捻原理：揉捻使葉片在機(jī)械力的作用下形成條索，同時使葉細(xì)胞損傷， 茶計(jì)溢出，為紅茶發(fā)酵創(chuàng)造必要條件。揉捻技術(shù)：由于揉捻機(jī)的型號和性能不同，葉子老嫩不同，投葉量多少不一?？傮w而言，嫩葉可適當(dāng)多投，老葉少投，大型的揉

3、捻機(jī)一般揉90min,中小型揉捻機(jī)揉60-70min。揉捻遵照輕、重、輕的加壓原則，以組織損傷 率在80姒上，葉片90煩條，條索緊卷，茶計(jì)充分外溢，粘附于茶條表面， 用手緊握，茶計(jì)溢而不成滴流為度。4、發(fā)酵：發(fā)酵目的：發(fā)酵的目的在于促進(jìn)內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生深刻的變化，為形式紅茶特有的色、香、味品質(zhì)準(zhǔn)備基質(zhì)。發(fā)酵室要求：發(fā)酵室要保持高濕狀態(tài)，以相對濕度達(dá)95犯上較好，有時必須采取噴霧或?yàn)⑺仍鰸翊胧瑫r要求保持有新鮮空氣流通。發(fā)酵程度：葉溫達(dá)高峰并開始穩(wěn)定時，即發(fā)酵適度。發(fā)酵不足，帶青氣， 葉色青綠或青黃；發(fā)酵過度，香氣低悶，葉色紅暗。發(fā)酵控制原則“寧輕勿 重”。注意：在發(fā)酵過程中注意控制好葉溫，葉溫

4、過高，氧化過于劇烈，毛茶香低, 味淡，色暗。因此高溫季節(jié)要采取降溫措施，如發(fā)酵葉葉層薄攤，降低溫度 等。反之，溫度過低，氧化反應(yīng)緩慢發(fā)酵難以進(jìn)行，必須加厚葉層。最適發(fā) 酵溫度為30 Co5、干燥| :干燥目的：干燥目的是利用高溫破壞酶的活化性質(zhì)，制止多酚類化合物的 酶促氧化，蒸發(fā)水分，緊縮條索，使毛茶充分干燥，利于保持品質(zhì)。應(yīng)用濕 熱化學(xué)作用形成功夫紅茶特有的色香味。干燥技術(shù)：功夫紅茶的干燥可以分為毛火干燥和足火干燥，在烘焙的第一階段利用毛火干燥，為迅速制止酶促作用，采取高溫烘焙，一般烘干機(jī)毛火 溫度110-120 C為宜，熱風(fēng)速度s,烘焙時間為10min。足火溫度一般控制在 70-80 C。溫度過高，易產(chǎn)生老火，甚是燒焦。足火溫度影響香氣類型與高 低，適當(dāng)控制好足火溫度，最好在 70-80 C之間。烘焙時間為40min左右 在功夫紅茶干燥