咖啡知識培訓(xùn)

1、普洱咖啡介紹一普洱咖啡產(chǎn)業(yè)基本情況普洱市地處中國西南邊陲，熱區(qū)面積多達(dá)250萬公頃,年均氣溫18.9,年均降雨量達(dá)1598毫米，年無霜期在315天以上，平均海拔1400米，森林覆蓋率68.7%,屬南亞熱帶山地濕潤季風(fēng)氣候?yàn)橹黧w的高原氣候, 是咖啡種植的黃金地帶，與世界著名的咖啡種植地區(qū)哥倫比亞處在同一個緯度區(qū)，有著種植咖啡得天獨(dú)厚的地理環(huán)境氣候條件，1892年，法國傳教士將咖啡帶到中國，在普洱市瀾滄、江城等地區(qū)種植，至今普洱栽培咖啡已有一百多年的歷史，1988年開始產(chǎn)業(yè)化、規(guī)?；N植, 2013年，全市咖啡種植總面積達(dá)71.6萬畝，投產(chǎn)面積34萬畝，咖啡產(chǎn)量 4.5萬噸，農(nóng)業(yè)產(chǎn)值7.8億元，出

2、口3.6萬噸，創(chuàng)匯7932萬美元,主要出口到德國、美國、比利時、法國、意大利、瑞士、沙特阿拉伯、以色列、西班牙、斯洛文尼亞、瑞典、加拿大、葡萄牙、澳大利亞、日本、韓國、印度尼西亞、馬來西亞等30多個國家和地區(qū)。全市工商登記注冊的咖啡企業(yè)有386家（不含雀巢公司思茅農(nóng)藝部，也不含咖啡個體種植戶及合作社），其中出口企業(yè)12家（比如雀巢、北歸、曼老江、阿拉比卡星、塞納、星巴克愛伲、龍科、科飛、香吉等），近兩年銷售額500萬元以上咖啡企業(yè)19家；咖啡從業(yè)人員24.75萬余人，其中，咖農(nóng)7.33萬余戶24.4萬余人，加工、銷售、服務(wù)業(yè)從業(yè)人員3500人?？Х犬a(chǎn)業(yè)已經(jīng)成為普洱市農(nóng)民致富、企業(yè)增效、財政增收

3、、出口創(chuàng)匯的優(yōu)勢骨干特色產(chǎn)業(yè)，普洱已經(jīng)成為全國種植面積最大、產(chǎn)量最高、品質(zhì)最優(yōu)的咖啡主產(chǎn)區(qū)和咖啡貿(mào)易中心?！捌斩Х取?濃而不苦、香而不烈、油脂豐厚，且略帶果味，在國內(nèi)外市場獲得了普遍的好評與盛贊。經(jīng)國際咖啡組織品評和化驗(yàn)，認(rèn)定“普洱咖啡”為“質(zhì)量最好的咖啡”，與哥倫比亞咖啡同屬一類，還被國際咖啡組織(ICO)認(rèn)定為一類產(chǎn)品。倫敦國際咖啡市場評其為“優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，香醇第一”；雀巢、麥?zhǔn)系葒H知名咖啡公司贊譽(yù)為“質(zhì)量最好的咖啡”；美國特種咖啡協(xié)會認(rèn)為其品質(zhì)超過哥倫比亞咖啡，是世界頂級咖啡之一。2012年，星巴克杯品大師杰瑞米·維克福德給普洱“曼中田”咖啡打了81.5分，并稱贊“曼中田”咖啡

4、與藍(lán)山咖啡是同一檔次。2013年1月，美國精品咖啡協(xié)會（SCAA）杯品師陳嘉峻為普洱咖啡“普洱之戀”打出了85分的高分，高于同臺杯測的牙買加藍(lán)山、夏威夷科納和哥倫比亞咖啡；2013年5月，美國精品咖啡協(xié)會到普洱對普洱市各莊園的29個生豆樣品進(jìn)行了杯測，得分均在71分以上，其中得分在75分以上的樣品有25個，80分以上的樣品有5個，再一次證明普洱咖啡具備精品咖啡的潛質(zhì)和實(shí)力。經(jīng)過充分挖掘品質(zhì)優(yōu)勢，加大了普洱咖啡產(chǎn)業(yè)國際化步伐。每年向國家農(nóng)業(yè)部食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測試中心抽樣送檢的咖啡，衛(wèi)生指標(biāo)皆優(yōu)于綠色食品標(biāo)準(zhǔn)；東莞雀巢公司每年從普洱收購的咖啡中抽樣送云南出入境檢驗(yàn)檢疫局進(jìn)行檢測，日本“肯定列表制度

5、”均未檢出禁用和限用的農(nóng)業(yè)化學(xué)品。如今，“普洱咖啡”越來越受到國內(nèi)外知名商家的青睞。雀巢、星巴克已入駐普洱，伊卡姆、意利等世界著名咖啡公司也紛紛進(jìn)入普洱采購咖啡，為普洱咖啡產(chǎn)業(yè)的發(fā)展注入了新的活力。在今后的發(fā)展中，普洱市將搶抓橋頭堡建設(shè)的重大機(jī)遇，提升普洱生態(tài)咖啡品牌價值，全面推進(jìn)與星巴克等知名咖啡企業(yè)的戰(zhàn)略合作，大力實(shí)施咖啡精深加工，不斷提高咖啡產(chǎn)品的特色化、規(guī)?；?、品質(zhì)化、標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化、國際化水平，把普洱打造成為名副其實(shí)的“中國咖啡之都”。二國外咖啡產(chǎn)業(yè)中推廣的認(rèn)證概況1.認(rèn)證種類：目前，在國外咖啡生產(chǎn)國實(shí)施的認(rèn)證主要是4C認(rèn)證、UTZ認(rèn)證、公平貿(mào)易認(rèn)證、雨林聯(lián)盟認(rèn)證、美國有機(jī)認(rèn)證、歐盟

6、有機(jī)認(rèn)證等。2.4C認(rèn)證：是世界咖啡界普遍的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。4C認(rèn)證主要是圍繞社會、環(huán)境、經(jīng)濟(jì)三方面制定4C咖啡的行為準(zhǔn)則, 4C的宗旨是通過降低成本、提高質(zhì)量、提高市場情況并確保環(huán)境的可持續(xù)性，來提高生產(chǎn)者的收入和生活條件。目前在國際市場上，承諾只購買符合4C要求的咖啡的公司日益增加。作為云南小粒種咖啡最大的收購企業(yè)雀巢公司來說，到2015年，供貨商未通過4C認(rèn)證，他們將不予采購咖啡豆（今年普洱過了雀巢4C認(rèn)證的種植戶已有1175戶，面積達(dá)13.5萬畝，第四批的認(rèn)證正在驗(yàn)收中）3.UTZ認(rèn)證: UTZ的意思就是“優(yōu)質(zhì)”， UTZ認(rèn)證機(jī)構(gòu)是一家獨(dú)立組織，是世界各國在咖啡、茶、可可等全產(chǎn)業(yè)鏈上推行的可

7、持續(xù)發(fā)展認(rèn)證。認(rèn)證世界上的各種優(yōu)質(zhì)咖啡，認(rèn)證范圍涵蓋了從咖啡種植到加工烘焙的每個生產(chǎn)步驟。該組織設(shè)定的標(biāo)準(zhǔn)，明確了怎樣以對社會和環(huán)境負(fù)責(zé)的方式生產(chǎn)。在農(nóng)場方面涉及到對農(nóng)藥的使用和咖啡廢棄物管理作了一些限制，并支持在咖啡的生產(chǎn)過程中將水、化肥、農(nóng)藥的使用量降到最少。UTZ機(jī)構(gòu)給咖啡農(nóng)以支持，努力提高生產(chǎn)率。（目前普洱企業(yè)通過UTZ的天辰（依卡姆）和綠洲，其他還有幾家在申請中，是由依卡姆協(xié)助申報的，德宏的后谷也過了UTZ）4.公平貿(mào)易認(rèn)證（通常簡稱Fairtrade）：是一種產(chǎn)品認(rèn)證的體系，其目的是為了讓人們辨別該產(chǎn)品符合：環(huán)保、勞動人權(quán)以及第三世界的發(fā)展利益。5.“雨林聯(lián)盟”RA認(rèn)證：是指符合“

8、雨林聯(lián)盟”訂立標(biāo)準(zhǔn)的咖啡農(nóng)場。雨林聯(lián)盟組織會對該農(nóng)場及其周邊的生態(tài)系統(tǒng)進(jìn)行保護(hù)，對農(nóng)藥的使用作了一些限制，并對廢棄物管理等基準(zhǔn)進(jìn)行評估，唯有通過評估并被認(rèn)證的咖啡，才能稱為“雨林聯(lián)盟認(rèn)證咖啡”。其中對于咖啡的認(rèn)證基準(zhǔn)規(guī)定：采用的是原生林樹蔭下栽培的咖啡，并使用傳統(tǒng)耕作法，是有益于保護(hù)生態(tài)系統(tǒng)的耕作方法。聯(lián)盟所獲部分收益亦用于熱帶雨林動物保護(hù)區(qū)的野生動物保護(hù)，勞工生活改善等。6.美國有機(jī)認(rèn)證（簡稱USDA有機(jī)認(rèn)證）：美國最權(quán)威的有機(jī)認(rèn)證是美國農(nóng)業(yè)部的USDA標(biāo)準(zhǔn)。USDA的標(biāo)準(zhǔn)極為苛刻。產(chǎn)品包裝上印有USDA標(biāo)識的產(chǎn)品是官方認(rèn)證100%使用了有機(jī)成份。美國依據(jù)農(nóng)業(yè)部制訂的”美國國家有機(jī)管理標(biāo)準(zhǔn)法

9、”所訂定之管理法規(guī)(NOP)為依循標(biāo)準(zhǔn)，在2002年10月開始，全面強(qiáng)制執(zhí)行，為確保美國人民在市場上能確實(shí)買到有保障的真品有機(jī)產(chǎn)品，所有在美國國內(nèi)市面上流通的有機(jī)商品(含國外進(jìn)口有機(jī)商品)皆必須經(jīng)申請美國有機(jī)國家認(rèn)證標(biāo)章通過，才能標(biāo)是以有機(jī)商品販賣并必須于外包裝上載有清楚認(rèn)證標(biāo)章。 7.歐盟有機(jī)認(rèn)證（簡稱“ECOCERT SA”）：法國國際生態(tài)認(rèn)證中心（ECOCERT SA）成立于1991年，是國際上最大的有機(jī)認(rèn)證機(jī)構(gòu)之一。ECOCERT SA一直堅持為客戶提供獨(dú)立、嚴(yán)格和高效的認(rèn)證服務(wù)，業(yè)務(wù)遍及歐洲、亞洲、美洲、非洲等70多個國家和地區(qū)。ECOCERT SA嚴(yán)格按照ISO 65導(dǎo)則（等同于歐

10、盟EN 45011導(dǎo)則）要求進(jìn)行業(yè)務(wù)運(yùn)作，獲得了歐盟權(quán)威機(jī)構(gòu)和美國農(nóng)業(yè)部USDA的認(rèn)可（為首批獲得美國農(nóng)業(yè)部認(rèn)可的4個國外認(rèn)證機(jī)構(gòu)之一），并得到了日本農(nóng)林水產(chǎn)省的批準(zhǔn)進(jìn)行依據(jù)JAS標(biāo)準(zhǔn)的有機(jī)認(rèn)證。（目前普洱通過的企業(yè)有兩家愛伲和曼老江） 其中美國有機(jī)認(rèn)證（USDA）為國際最高認(rèn)證，條件比歐盟有機(jī)認(rèn)證苛刻，經(jīng)過USDA認(rèn)證國際咖啡價格大概要高出1-2倍，國內(nèi)還沒有企業(yè)通過；UTZ認(rèn)證目前普洱只有伊卡姆和綠洲拿到了證書，價格每公斤高出0.4元左右；4C認(rèn)證是咖啡界最普遍也是最低標(biāo)準(zhǔn)的認(rèn)證，普洱基本是以雀巢的價格為基準(zhǔn)，價格每公斤高出0.27元左右；雨林聯(lián)盟認(rèn)證及公平貿(mào)易認(rèn)證目前都沒有企業(yè)通過，價格

11、不詳。（認(rèn)證價格信息來源伊卡姆、雀巢、綠洲、百分之一、扎拉雅可、愛伲）三、咖啡期貨介紹美國咖啡期貨交易始于1882年的紐約咖啡交易所，該交易所在1916年又增加糖期貨契約，而改名為紐約咖啡及糖交易所，直到1979年和紐約可可交易所合并之后，才成為目前大家所熟知的紐約咖啡、糖及可可交易所( CSCE )。在紐約咖啡、糖及可可交易所交易的咖啡豆以Arabica小粒種為主(交割標(biāo)的以來自19國的Arabica咖啡豆,但不包括巴西),巴西的咖啡豆主要是在圣保羅交易所進(jìn)行交易，倫敦商品交易所( LCE )則是以Robusta中粒種交易為主，之所以造成不同交易所交易不同種類咖啡豆期貨契約，主要原因是距離因

12、素：紐約與南美較近，倫敦則與非洲為鄰。事實(shí)上，在1968年至1970年間，紐約咖啡、糖及可可交易所亦曾推出Robusta的咖啡期貨契約，但交易清淡而下市。在紐約咖啡、糖及可可交易所交易的Arabica咖啡豆期貨契約，在交割時，價格會因來自國家的不同而按照標(biāo)準(zhǔn)價格加減若干，哥倫比亞咖啡豆是唯一可加價的咖啡豆(每磅2美分)，其它國家交運(yùn)的最高級咖啡豆也僅與標(biāo)準(zhǔn)價格相同，有的可減到每磅6美分(埃塞俄比亞)。價格決定因素影響咖啡期貨價格因素可歸結(jié)為五項：供應(yīng)量的變化、氣候變因和蟲害、各國政府政策與國際咖啡組織措施、罷工與市場謠言、季節(jié)性因素。1. 供應(yīng)量的變化咖啡豆價格當(dāng)然和其供需有關(guān)，但咖啡豆的需求

13、量相當(dāng)穩(wěn)定，因此供應(yīng)量的變化就成為短期價格變動的決定性因素，特別是巴西和哥倫比亞等主要產(chǎn)國的生產(chǎn)量都是市場注意的焦點(diǎn)。值得注意的是，巴西所生產(chǎn)的咖啡豆雖然不是CSCE交割的標(biāo)的物，不過因?yàn)榘臀鳟a(chǎn)量最多，因此巴西產(chǎn)量的變化自然會影響所有咖啡豆價格的變動。2. 氣候變因和蟲害巴西的咖啡豆生產(chǎn)不但在規(guī)模上最大，而且巴西咖啡豆生長也受制于氣候狀況(干旱和霜害)，使其在咖啡豆市場上的地位更受重視。每年六月和七月間是巴西的降霜季節(jié)，在這段期間，巴西是否有霜害發(fā)生就成為影響咖啡豆價格的主要因素。由于其它的大多數(shù)拉丁美洲國家不論是氣溫和降雨都非常穩(wěn)定，所以巴西的氣候變化是從事咖啡豆交易者的注意焦點(diǎn)。一般來說，

14、西半球的氣候狀況是影響咖啡豆價格的最重要因素，而蟲害則是東半球咖啡生產(chǎn)的最主要問題，但近年來因除蟲技術(shù)改善與成本降低，蟲害已不再是影響咖啡豆價格走勢的主因之一。3. 各國政府政策與國際咖啡組織措施主要咖啡豆生產(chǎn)國的政府政策也是咖啡豆市場的注意焦點(diǎn)，由這個角度來看，世界最大的咖啡豆生產(chǎn)國巴西的政府政策就比其它國家來得重要。當(dāng)巴西政府決定儲存其生產(chǎn)的大部分咖啡豆時，短期確實(shí)會拉高咖啡豆價格，不過這也讓哥倫比亞或其它中美洲和非洲生產(chǎn)國提高他們在市場上的占有率。一國力量畢竟有限，于是生產(chǎn)國便組成國際咖啡組織(ICO)，訂定咖啡出口總量，及各個生產(chǎn)國的出口配額，以干預(yù)市場供給量來維持咖啡豆價格。不過在1

15、980年中期以后，咖啡豆的供應(yīng)量增加，使得原本運(yùn)作順利的體系逐漸出現(xiàn)間隙，一方面是消費(fèi)國不愿人為因素造成其取得咖啡豆的成本居高不下，另一方面是咖啡豆生產(chǎn)國間也因年年豐收而開始不遵守出口配額協(xié)議，紛紛各展神通增加出口數(shù)量，該協(xié)議反而成為偷機(jī)的惠國拓展市場占有率的護(hù)身符。在各個會員國各懷鬼胎的情形，經(jīng)過多次的協(xié)商，仍未能訂定出新的國際咖啡協(xié)議，因此除非國際咖啡組織能訂出會員國一致認(rèn)同的條約，否則國際咖啡組織對咖啡豆價格的影響力將漸趨微弱。4. 罷工與市場謠言主要咖啡豆出口港碼頭工人出現(xiàn)罷工或是謠傳罷工，有時也會影響到咖啡豆的價格，因?yàn)檫@會造成庫存增加或是市場預(yù)期心理。由于主要的咖啡豆生產(chǎn)國都在開發(fā)

16、中國家，罷工可說時有所聞，但有時難辨真?zhèn)?，不過除非是長期罷工，否則影響市場價格的時間不會太長。5. 季節(jié)性因素由于巴西是世界最大的咖啡豆生產(chǎn)國，因此在其四月至八月的收成期間內(nèi)，尤其是六月至七月間，價格出現(xiàn)低點(diǎn)的機(jī)率很高，之后通常會逐步回穩(wěn)，隔年的一月至二月間達(dá)到高點(diǎn)，這是因?yàn)楸卑肭虻亩緸榭Х榷棺畲蟮南募竟?jié)。但從過去資料顯示在巴西咖啡收成期間發(fā)生霜害或干旱的機(jī)率也很高，如果發(fā)生災(zāi)害往往促使價格快速上揚(yáng)。即使在這段期間內(nèi)巴西或其它中南美洲生產(chǎn)國預(yù)期發(fā)生霜害的機(jī)率不高，此時買進(jìn)咖啡豆期貨的風(fēng)險還是比放空來得低，因?yàn)橛袝r市場上會謠傳有關(guān)霜害或者是災(zāi)情夸大的消息，在證實(shí)之前常常會大幅拉升咖啡豆的價格?？Х榷故侨蚪灰琢績H次于原油的大宗物資，價格漲跌攸關(guān)咖啡豆生產(chǎn)國政經(jīng)穩(wěn)定，數(shù)十年來一直是全世界最投機(jī)的商品，大盤商、掮客、期貨交易商和咖啡豆生產(chǎn)國都連手買空、賣空，投機(jī)牟利。1999年7月開始，最大生產(chǎn)國巴西久旱不雨，影響咖啡樹開花情況，市場預(yù)料巴西未來的產(chǎn)能銳減，恐造成供不應(yīng)求，咖啡豆期貨應(yīng)聲大漲，去年十月曾飆至每磅達(dá)1.5美