中小型酒店業(yè)餐飲成本控制

1、中小型酒店業(yè)餐飲成本控制 1酒店餐飲成本的產(chǎn)生及主要問題剖析 每個酒店餐飲企業(yè)都知道“成本掌握”與經(jīng)濟(jì)效益的關(guān)系，但由于受主、客觀因素的制約，掌握效果不甚抱負(fù)。有的則因經(jīng)營不善，致使成本增加或產(chǎn)生了不應(yīng)有的成本。其問題主要表現(xiàn)在： 1.1原始、機(jī)械的成本掌握指標(biāo)誤導(dǎo)企業(yè)的科學(xué)管理，制約其經(jīng)營、調(diào)控能力 目前，酒店餐飲內(nèi)對餐飲營業(yè)成本的管理方法很簡潔，大多實行毛利掌握法（成本核算的目標(biāo)為銷售毛利率），該方法存在以下缺陷：在經(jīng)營中，因受不同檔次銷售產(chǎn)品結(jié)構(gòu)變動的影響，當(dāng)毛利率水平較高的種類所占的銷售比重大時，總體毛利水平較高，簡單掩蓋毛利率水平較低種類的成本管理狀況。機(jī)械的追求餐飲成本率指標(biāo)導(dǎo)致失

2、去本可占據(jù)的市場份額。 1.2慣用的酒店餐飲成本核算方法存在缺陷 酒店餐飲成本的核算一般采用“存記耗”方法，即“實際成本”等于領(lǐng)用成本減去剩余成本。這種方法簡潔便捷，但它存在明顯不足，即難以反映各種產(chǎn)品的實際成本是否合理，是否存在鋪張，成本增加了也不知道，結(jié)算結(jié)果不能體現(xiàn)真正的“成本”，其實是一筆糊涂賬。 1.3熟悉上存在的誤區(qū)不該提倡的“成本最低化模式” “成本最低化模式”幾乎是中、小型酒店餐飲業(yè)追求的目標(biāo)模式，認(rèn)為進(jìn)貨價格成本越低越好，從而忽視了把好原材料質(zhì)量關(guān)，勢必影響餐飲質(zhì)量和企業(yè)信譽(yù)。 1.4主次不清，分工不合理，考核機(jī)制不健全 有些酒店餐飲業(yè)部門之間主次不清，分工不明確，如：餐飲部

3、只顧及質(zhì)量，不管價格；財務(wù)部只顧及價格，不管質(zhì)量；有的則在選購環(huán)節(jié)出現(xiàn)漏洞，直接抬高了產(chǎn)品的成本；有些產(chǎn)品雖然成本降低了，但是質(zhì)量下降了，最終也將導(dǎo)致成本增加。 1.5忽視培育和建立經(jīng)營“信譽(yù)”，致使產(chǎn)生“信譽(yù)成本” 信譽(yù)是企業(yè)的無形資產(chǎn)，是生存與發(fā)展的基礎(chǔ)。但是，在一般的中、小型餐飲企業(yè)中，“信譽(yù)”往往讓企業(yè)家們有意或無意的忽視了。而建立和培育經(jīng)營信譽(yù)是需要資本投入和塑造良好企業(yè)文化的。未能很好建立良好經(jīng)營信譽(yù)的酒店餐飲企業(yè)，在市場經(jīng)濟(jì)條件下和激烈殘酷競爭環(huán)境中，很難找到立足點，將使企業(yè)陷入生存危機(jī)，其代價將非常慘重。 2加強(qiáng)成本管理，提高酒店餐飲業(yè)競爭能力的措施 為掌控好“成本掌握”這根杠

4、桿，提高中、小型酒店餐飲企業(yè)“成本掌握”能力，提出如下對策： 2.1改進(jìn)和應(yīng)用傳統(tǒng)的成本掌握法，實施標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn) 利用計算機(jī)軟件技術(shù)的支持，精確計算原材料的有效利用率和銷售實際毛利率，分析定額成本與實際營業(yè)成本的差異，掌控成本管理績效，指導(dǎo)對原材料的成本掌握。其中包含以下幾個方面：合理掌握原材料成本?？茖W(xué)用料節(jié)省成本。達(dá)到物盡其用。提倡厲行節(jié)省，保證質(zhì)量。這不僅可以保證飲食制品的質(zhì)量，也可以使成本掌握更加真實有效。 2.2應(yīng)用現(xiàn)代科技實施信息化管理，提高成本管理的有效性 科技化管理已成為提高餐飲行業(yè)管理水平的發(fā)展趨勢。依據(jù)酒店的經(jīng)營規(guī)模，應(yīng)用導(dǎo)入信息技術(shù)對部門和員工實行科學(xué)定編，動態(tài)用人，全員參

5、與，把各項經(jīng)營指標(biāo)分解到每一個人，定期考核，并把其考核績效與經(jīng)濟(jì)利益掛鉤，有獎有罰，提高職員的積極性。在經(jīng)營管理中，主要以科學(xué)、有效掌握餐飲成本費(fèi)用為目標(biāo)，對經(jīng)營中的每一個細(xì)節(jié)進(jìn)行精細(xì)化管理，無論是接待大型宴會還是一般客戶，都應(yīng)詳盡支配，周密測算，杜絕鋪張，保證每一分付出都能獲得回報。2.3建立有效的價格與原料質(zhì)量監(jiān)控體系，有效抵擋市場風(fēng)險 首先，選擇牢靠供應(yīng)商。 其次，建立抵擋市場風(fēng)險的定價制度。一般狀況下，供應(yīng)商供應(yīng)的原材料價格應(yīng)低于市場正常的零售價格。如因市場波動需要調(diào)整的，經(jīng)雙方協(xié)商，供應(yīng)商必需在調(diào)整期前2天供應(yīng)報價單，選購員與成本會計協(xié)同對各種原料進(jìn)行采價，填報原料市場價格表；餐飲總

6、監(jiān)、成本經(jīng)理依據(jù)報價與市場價格表在合同規(guī)定的低于零售價一定比例的范圍內(nèi)，確認(rèn)最終定價，報財務(wù)總監(jiān)、總經(jīng)理備查；價格確認(rèn)后，由成本會計輸入電腦執(zhí)行實施。以盡可能規(guī)避市場價格波動的影響。 最終，建立嚴(yán)格的原料質(zhì)量檢驗程序。在驗收過程中，驗收人員應(yīng)專心檢查原料的質(zhì)量，包括保質(zhì)期、鮮活度、加工狀況、等級等是否符合選購單的要求，珍貴原料如燕窩、魚翅等必需由專業(yè)的行政總廚負(fù)責(zé)檢驗通過。 價格與原料質(zhì)量監(jiān)控體系的建立，能有效的抵擋市場風(fēng)險，幫助酒店掌握進(jìn)貨成本，降低了價格，很好地保證了所進(jìn)原料的質(zhì)量，兩全其美。 2.4耗量掌握的標(biāo)準(zhǔn)化和程序化餐飲耗量成本掌握必需做到標(biāo)準(zhǔn)化、程序化，并嚴(yán)格執(zhí)行。做到： 2.4

7、.1實行定量選購核定。各廚房主廚須在進(jìn)貨前一天進(jìn)行職業(yè)推斷，依據(jù)原料的剩余狀況、次日預(yù)定用量、淡旺季狀況、菜肴受歡迎程度，提出次日原料申請單，報行政總廚審批后，交選購?fù)ㄖ?yīng)商次日按量送貨。進(jìn)貨時必需通過驗收員、專業(yè)選購員、倉管員等按程序進(jìn)貨，保證原料的數(shù)量和質(zhì)量。珍貴原料需報財務(wù)總監(jiān)與總經(jīng)理審批。 2.4.2確保倉貯安全。倉庫管理員保證原料倉庫衛(wèi)生，按原料貯藏特點分別處理、貯存。對積壓時間較長(一般1個月)的食品應(yīng)準(zhǔn)時上報，通過成本經(jīng)理與餐飲總監(jiān)的溝通，準(zhǔn)時消化存量，避免不必要的損失。 2.4.3嚴(yán)格執(zhí)行原材料領(lǐng)用制度。一般狀況下，廚師從倉庫領(lǐng)用原料，填寫倉庫領(lǐng)料單，由行政總廚審批；廚師從廚房二級庫領(lǐng)取，需填廚房領(lǐng)料單，由主廚審批。珍貴原料領(lǐng)用需餐飲總監(jiān)審批。 2