西式面點(diǎn)師實(shí)操模擬考試含答案2021

1、西式面點(diǎn)師（初級(jí)）實(shí)操模擬考試1、【判斷題】（）一般情況，制作軟質(zhì)面包需要干酵母的量為34%。（ x ）2、【判斷題】（）巴菲是一種以雞蛋和奶油為主要原料的冷凍甜食。（V ）3、【判斷題】通常怙況K在兩式面點(diǎn)制作上將葡萄干、梅干、無花果干及各種 果脯也們?nèi)敫晒?。（V ）4、【判斷題】（）高比蛋糕面粉因?yàn)槲亢艽?，所以特別適合制作含液體量和 糖量較高的蛋糕。（V ）5、【判斷題】（）某廚房的原材料月初結(jié)存2000元,本月領(lǐng)用5000元，月末盤存4000元，那么，本月實(shí)際耗用耗用原材料成本為4000元。（V ）6、【判斷題】（）競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是科技和資金的競(jìng)爭(zhēng)。（x ）7、【判斷題】（）制作清蛋糕

2、面糊時(shí)，使用的雞蛋要新鮮,因?yàn)樾迈r雞蛋保捋氣 體的性能較穩(wěn)定，從而提高清蛋糕的膨松性。（V ）&【判斷題】在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)提倡膳食營(yíng)養(yǎng)平衡對(duì)預(yù)防"營(yíng)養(yǎng)性疾病"更具有 重大意義。（V ） 9、【判斷題】（）對(duì)于夾有餡心的混酥制品,入爐之前要在制品表面扎些透氣眼,以利于烘烤時(shí)水氣的溢出，保持制品表面的平整，保證成品的美觀。（V ）10、【判斷題】o "Dakchery"是指黑櫻匕。（V ）11、【判斷題】（）道德以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，在不同社會(huì)存在不同的善惡觀。（V ）12、【判斷題】（）制作好的果凍應(yīng)形態(tài)完整、透明有光溼,制品硬度適中,口感 滑潤(rùn)。（V

3、）13、【判斷題】擦試地面應(yīng)采用"倒退法"，以免踩臟剛剛擦試的地面（V ）14、【判斷題】（）雜豆含脂肪多而含糖類物質(zhì)少。（x ）15、【判斷題】淸酥類娃一類層次消晰、松酥的點(diǎn)心。（V ）16、【判斷題】混酥面坯的成型好壞，直接影響到混酥制品的質(zhì)量和外觀。（V ）17、【判斷題】搓油月霜口面粉混合時(shí),不宜過多搓揉，以防面筋網(wǎng)絡(luò)的形成, 影響質(zhì)量。（V ）【單選題】（）是刀與制品處于垂直狀態(tài)，在向下壓的同時(shí)前后推拉,反復(fù)數(shù)次后切斷的切法。（C ）A、直刀切B、垂刀切C、推拉切D、斜刀切19、【單選題】蔗糖極易結(jié)晶，為防止糖類制品的結(jié)晶，可加入適量的（）。（C ）A、淀粉B、堿

4、性物質(zhì)C、酸性物質(zhì)D、水20、【單選題】下面屬于不正常燃燒的是()。(B )A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰B、脫火C、閃燃D、自燃21、【單選題】在構(gòu)圖中要以表現(xiàn)()為主。(A )A、自然美B、典雅美C、色彩美D、形式美22、【單選題】()是用糖、水和魚膠粉或瓊月旨，按一定比例調(diào)制而成的冷凍甜食。A、木司B、冷蘇夫力C、巴菲D、果凍23、【單選題】我們使用金屬模具裝清蛋糕面糊時(shí),在填充面糊時(shí)()。(B )A、應(yīng)適當(dāng)少放一些B、應(yīng)適當(dāng)多放一些C、應(yīng)填充到十成滿D、應(yīng)視面糊的成分而定24、【單選題】如果面包配方中()，則需要適當(dāng)增加水的含量。(C )A、全部使用低筋面粉B、全部使用特制面粉C、全部使用高筋

5、面粉D、糖的含量較高25、【單選題】影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、()和看火源等。(C )A、可燃?xì)怏wB、蒸氣C、介質(zhì)D、明火26、【單選題】我們將面粉與油脂溶和在一起的操作手法稱為()。(A )A、搓B、捏C、割D、搟27、【單選題】起酥的英文名稱是()。(B )A、CreampuffB、PuffpastryC、PastrycreamD、Muffin2&【單選題】不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。(D )A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的鉛C、石蠟中的多環(huán)芳怪D、糧倉(cāng)中的放射線元素29、【單選題】"Pipingbag"娃指（A ）A、擠花袋B、

6、擠花嘴C、面粉袋D、物料袋30、單選題許多罐頭水果在實(shí)際應(yīng)用中還要進(jìn)行加熱處理后才能使用，下列不屬于加熱處理的作用的是（）。（B ）A、消毒殺菌B、有利于進(jìn)一步造型C、使罐頭水果內(nèi)部水分析出D、增強(qiáng)口味和口感31、【單選題】（）環(huán)境，可通過生物富集作用作用于人體。（C ）A、微生物B、昆蟲污染C、化學(xué)農(nóng)藥污染D、食品添加劑污染32、【單選題】建立健全菜點(diǎn)的()標(biāo)準(zhǔn)，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條 件之一。(C )A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、加工標(biāo)準(zhǔn)C、用料定額D、品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)33、【單選題】()是完全靠結(jié)力的凝膠作用凝固而成的冷凍甜點(diǎn)。(B )A、巴菲B、果凍C、冷蘇夫力D、布丁34、【單選題】制作混酥面

7、坯，可以選用的糖制品有細(xì)砂糖、()或糖粉。(C )A、粗砂糖B、風(fēng)登糖C、綿白糖D、封糖35、【單選題】"condensedmilk"是指()。(C )A、奶粉B、濃縮奶C、煉乳D、奶油 36、【單選題】某產(chǎn)品售價(jià)45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是()。(D )A、0.4B、0.6C、0.8D、1.537、【單選題】搟制混酥面團(tuán)時(shí)，應(yīng)做到()。(D )A、一次性搟平,放入冰箱冷卻B、應(yīng)盡量重復(fù)搟制幾次直到搟平C、搟平后成形,等面坯松馳后進(jìn)爐烘烤D、一次性搟平,并立即成形，進(jìn)爐烘烤3&【單選題】糖能促進(jìn)酵母繁殖，但糖的含量超過6%時(shí),()則會(huì)使酵母發(fā)酵受到抑制，

8、發(fā)酵的速度變得緩樓。(A )A、糖的滲透性B、糖的吸水性C、糖的結(jié)晶性D、糖的保藏性39、【單選題】在調(diào)制混酥面坯時(shí)，為了增強(qiáng)混酥面坯的松酥性,可加大()的用 量。(B )A、面粉B、油脂C、雞蛋D、糖40、【單選題】清酥類是在用()互為表里,經(jīng)反復(fù)搟罷、冷凍形成新面坯的基礎(chǔ) 上，經(jīng)加工而成的一類層次清晰、松酥的點(diǎn)心。(C )A、水調(diào)面坯、生粉面坯B、油面坯、生粉面坯C、水調(diào)面坯、油面坯D、糖水面坯、油面坯41、【單選題】()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。(D )A、電烤箱使用完畢后切斷總電源B、將微波爐放在干燥、通風(fēng)、不燃的地方使用C、使用塑料容器作為微波爐加工工具D、用電飯鍋的鋁制內(nèi)鍋

9、存放酸梅湯42、【單選題】乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為()。(B )A、90%-92%B、87% - 89%C、81%-83%D、78%-80%43、【單選題】調(diào)制黃油醬時(shí)應(yīng)盡誠(chéng)使用優(yōu)質(zhì)的英油,如來設(shè)油含水分多應(yīng)。(D )A、單獨(dú)熟一卜弄油B、撓抒K油時(shí)多攪拌一段時(shí)間C、多加入一些糖D、少熬糖時(shí)水的用W44、【單選題】面包的品種繁多，按面包0劃分有軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面包、脆皮面 包和松質(zhì)面包等四大類。(C )A、所用的原料B、面團(tuán)調(diào)制方法C、本身的質(zhì)感D、成型方法45、【單選題】果凍液中()的存在不會(huì)影響結(jié)力的凝膠力,不會(huì)使果凍的成品彈性降低。(D )A、檸檬汁B、番茄汁C、酸果汁D、梨汁46、【單選題】下列中不科學(xué)的喝水方法是()。(C )A、清晨空腹喝一杯涼開水B、夏季重體力活動(dòng)時(shí),適當(dāng)飲用淡鹽水C、饑渴時(shí)適量飲水D、吃飯時(shí)大量飲水47、【單選題】燃燒是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑()所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)。(A )A、化合B、分解C、復(fù)合D、加成48、【單選題】原料加工前重量()原料加工后重量,是凈料單位成本計(jì)算的基本 條件。(B )