廚房設(shè)計規(guī)范

1、v1.0 可編輯可修改1第條 為保證飲食建筑設(shè)計的質(zhì)量，使飲食建筑符合適用、安全、衛(wèi)生等基 本要求，特制定本規(guī)范。第條本規(guī)范適用于城鎮(zhèn)新建、改建或擴建的以下三類飲食建筑設(shè)計（包括 單建和聯(lián)建）：一、營業(yè)性餐館（簡稱餐館）；二、營業(yè)性冷、熱飲食店（簡稱飲食店）；三、非營業(yè)性的食堂（簡稱食堂）。第條餐館建筑分為三級。一、一級餐館，為接待宴請和零餐的高級餐館，餐廳座位布置寬暢、環(huán)境舒 適，設(shè)施、設(shè)備完善；二、二級餐館，為接待宴請和零餐的中級餐館，餐廳座位布置比較舒適，設(shè) 施、設(shè)備比較完善；三、三級餐館，以零餐為主的一般餐館。第條飲食店建筑分為二級。一、一級飲食店，為有寬暢、舒適環(huán)境的高級飲食店，設(shè)施

2、、設(shè)備標準較高;二、二級飲食店，為一般飲食店。第條食堂建筑分為二級。一、一級食堂，餐廳座位布置比較舒適；二、二級食堂，餐廳座位布置滿足基本要求。第條 飲食建筑設(shè)計除應(yīng)執(zhí)行本規(guī)范外，尚應(yīng)符合現(xiàn)行的民用建筑設(shè)計通 則（JGJ37-87）以及國家或?qū)I(yè)部門頒布的有關(guān)設(shè)計標準、規(guī)范和規(guī)定。第二章基地和總平面第條 飲食建筑的修建必須符合當(dāng)?shù)爻鞘幸?guī)劃與食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)的要求， 選擇群眾使用方便，通風(fēng)良好，并具有給水排水條件和電源供應(yīng)的地段。第條飲食建筑嚴禁建于產(chǎn)生有害、有毒物質(zhì)的工業(yè)企業(yè)防護地段內(nèi)；與有 礙公共衛(wèi)生的污染源應(yīng)保持一定距離，并須符合當(dāng)?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)的規(guī)定。第條 飲食建筑的基地出入口應(yīng)按人

3、流、貨流分別設(shè)置，妥善處理易燃、易 爆物品v1.0 可編輯可修改2及廢棄物等的運存路線與堆場。第條 在總平面布置上，應(yīng)防止廚房（或飲食制作間）的油煙、氣味、噪聲 及廢棄物等對鄰近建筑物的影響。第條一、二級餐館與一級飲食店建筑宜有適當(dāng)?shù)耐＼嚳臻g。第三章建筑設(shè)計第一節(jié)一般規(guī)定第條 餐館、飲食店、食堂由餐廳或飲食廳、公用部分、廚房或飲食制作間 和輔助部分組成。第條餐館、飲食店、食堂的餐廳與飲食廳每座最小使用面積應(yīng)符合表等級類別餐館餐斤（卅/座灘餐廳 5*座餐it餐廳/座）1.301.301.10二1.101.101.00三L00第條 100 座及 100 座以上餐館、食堂中的餐廳與廚房（包括輔助部分

4、）的面 積比（簡稱餐廚比）應(yīng)符合下列規(guī)定：一、餐館的餐廚比宜為 1 :;食堂餐廚比宜為 1 : 1;二、餐廚比可根據(jù)飲食建筑的級別、 規(guī)模、經(jīng)營品種、原料貯存、加工方式、燃料及各地區(qū)特點等不同情況適當(dāng)調(diào)整。第條 位于三層及三層以上的一級餐館與飲食店和四層及四層以上的其 他各級餐館與飲食店均宜設(shè)置乘客電梯。第條 方便殘疾人使用的飲食建筑，在平面設(shè)計和設(shè)施上應(yīng)符合有關(guān)規(guī) 范的規(guī)定。第條飲食建筑有關(guān)用房應(yīng)采取防蠅、鼠、蟲、鳥及防塵、防潮等措施。 第條飲食建筑在適當(dāng)部位應(yīng)設(shè)拖布池和清掃工具存放處，有條件時宜 單獨設(shè)置用房。第二節(jié) 餐廳、飲食廳和公用部分第條餐廳或飲食廳的室內(nèi)凈高應(yīng)符合下列規(guī)定:一、小餐

5、廳和小飲食廳不應(yīng)低于；設(shè)空調(diào)者不應(yīng)低于；v1.0 可編輯可修改3二、大餐廳和大飲食廳不應(yīng)低于；三、異形頂棚的大餐廳和飲食廳最低處不應(yīng)低于第條餐廳與飲食廳的餐桌正向布置時，桌邊到桌邊（或墻面）的凈距 應(yīng)符合下列規(guī)定：一、僅就餐者通行時，桌邊到桌邊的凈距不應(yīng)小于；桌邊到內(nèi)墻面的凈 距不應(yīng)小于；二、有服務(wù)員通行時，桌邊到桌邊的凈距不應(yīng)小于；桌邊到內(nèi)墻面的凈 距不應(yīng)小于；三、有小車通行時，桌邊到桌邊的凈距不應(yīng)小于；四、餐桌采用其他型式和布置方式時，可參照前款規(guī)定并根據(jù)實際需要 確定。第條 餐廳與飲食廳采光、通風(fēng)應(yīng)良好。天然采光時，窗洞口面積不宜 小于該廳地面面積的 1/6.自然通風(fēng)時，通風(fēng)開口面積不應(yīng)

6、小于該廳地面面積的 1/16.第條餐廳與飲食廳的室內(nèi)各部面層均應(yīng)選用不易積灰、易清潔的材料， 墻及天棚陰角宜作成弧形。第條 食堂餐廳售飯口的數(shù)量可按每 50 人設(shè)一個，售飯口的間距不宜小 于，臺面寬度不宜小于，并應(yīng)采用光滑、不滲水和易清潔的材料，且不能留有溝 槽。第條 就餐者公用部分包括門廳、過廳、休息室、洗手間、廁所、收款 處、飯票出售處、小賣及外賣窗口等，除按第條規(guī)定設(shè)置外，其余均按實際需要 設(shè)置。第條 就餐者專用的洗手設(shè)施和廁所應(yīng)符合下列規(guī)定：一、一、二級餐館及一級飲食店應(yīng)設(shè)洗手間和廁所， 三級餐館應(yīng)設(shè)專用廁所，廁所應(yīng)男女分設(shè)。三級餐館的餐廳及二級飲食店飲食廳內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手池；一、二級食堂餐

7、廳內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手池和洗碗池；二、衛(wèi)生器具設(shè)置數(shù)量應(yīng)符合表的規(guī)定：衛(wèi)生器具設(shè)置數(shù)量洗手間中洗手盆洗手水龍頭洗碗水龍頭廁所中大小便器餐館一、二級 50 座時每 100座增設(shè) 1 個 100 座時設(shè)男大便器 1 個，小便器 1 個，女大便器 1 個；100 座時每 100v1.0 可編輯可修改4座增設(shè)男大或小便器 1 個，女大便器 1 個三 50 座時每 100 座增設(shè) 1 個飲食店 一 50 座設(shè) 1 個，50 座時每 100 座增 設(shè) 1 個二 50 座時每 100 座增設(shè) 1 個食堂 一 50 座時每 100 座增設(shè) 1 個 50 座設(shè) 1個，50 座時每 100 座增設(shè) 1 個二 50 座設(shè) 1

8、 個，50 座時每 100 座增設(shè) 1 個 50座設(shè) 1 個，50 座時每 100 座增設(shè) 1 個三、廁所位置應(yīng)隱蔽，其前室入口不應(yīng)靠近餐廳或與餐廳相對；四、廁所應(yīng)采用水沖式。所有水龍頭不宜采用手動式開關(guān)。第條 外賣柜臺或窗口臨街設(shè)置時，不應(yīng)干擾就餐者通行，距人行道宜有適當(dāng)距離，并應(yīng)有遮雨、防塵、防蠅等設(shè)施。外賣柜臺或窗口在廳內(nèi)設(shè)置時，不宜妨礙就餐者通行。第三節(jié)廚房和飲食制作間第條餐館與食堂的廚房可根據(jù)經(jīng)營性質(zhì)、協(xié)作組合關(guān)系等實際需要選擇設(shè)置下列各部分：一、主食加工間包括主食制作間和主食熱加工間；二、副食加工間一一包括粗加工間、細加工間、烹調(diào)熱加工間、冷葷加工間 及風(fēng)味餐館的特殊加工間；三、備

9、餐間一一包括主食備餐、副食備餐、冷葷拼配及小賣部等。冷葷拼配間與小賣部均應(yīng)單獨設(shè)置；四、食具洗滌消毒間與食具存放間。食具洗滌消毒間應(yīng)單獨設(shè)置；五、燒火間。第條飲食店的飲食制作間可根據(jù)經(jīng)營性質(zhì)選擇設(shè)置下列各部分：一、冷食加工間一一包括原料調(diào)配、熱加工、冷食制作、其他制作及冷藏用 房等；、飲料（冷、熱）加工間 包括原料研磨配制、飲料煮制、冷卻和存放用房等；三、點心、小吃、冷葷等制作的房間內(nèi)容參照第條規(guī)定的有關(guān)部分；四、食具洗滌消毒間與食具存放間。食具洗滌消毒間應(yīng)單獨設(shè)置。第條 廚房與飲食制作間應(yīng)按原料處理、主食加工、副食加工、備餐、 食具洗v1.0 可編輯可修改5存等工藝流程合理布置，嚴格做到原料

10、與成品分開，生食與熟食分隔加工 和存放，并應(yīng)符合下列規(guī)定：一、副食粗加工宜分設(shè)肉禽、水產(chǎn)的工作臺和清洗池，粗加工后的原料送入 細加工間避免反流。遺留的廢棄物應(yīng)妥善處理；二、冷葷成品應(yīng)在單間內(nèi)進行拼配，在其入口處應(yīng)設(shè)有洗手設(shè)施的前室；三、冷食制作間的入口處應(yīng)設(shè)有通過式消毒設(shè)施；四、垂直運輸?shù)氖程輵?yīng)生、熟分設(shè)。第條 廚房和飲食制作間的室內(nèi)凈高不應(yīng)低于第條 加工間的工作臺邊（或設(shè)備邊）之間的凈距：單面操作，無人通行 時不應(yīng)小于，有人通行時不應(yīng)小于；雙面操作，無人通行時不應(yīng)小于，有人通行 時不應(yīng)小于第條 加工間天然采光時，窗洞口面積不宜小于地面面積的 1/6 ;自 然通風(fēng)時，通風(fēng)開口面積不應(yīng)小于地面面

11、積的1/10.第條 通風(fēng)排氣應(yīng)符合下列規(guī)定：一、各加工間均應(yīng)處理好通風(fēng)排氣，并應(yīng)防止廚房油煙氣味污染餐廳；二、熱加工間應(yīng)采用機械排風(fēng)，也可設(shè)置出屋面的排風(fēng)豎井或設(shè)有擋風(fēng)板的 天窗等有效自然通風(fēng)措施；三、產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部，應(yīng)加設(shè)附有機械排風(fēng)及油煙過濾器的排氣裝置， 過濾器應(yīng)便于清洗和更換；四、產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備除應(yīng)加設(shè)機械排風(fēng)外，尚宜分隔成小間，防止結(jié)露 并做好凝結(jié)水的引泄。第條廚房和飲食制作間的熱加工用房耐火等級不應(yīng)低于二級。第條 各加工間室內(nèi)構(gòu)造應(yīng)符合下列規(guī)定：一、地面均應(yīng)采用耐磨、不滲水、耐腐蝕、防滑易清洗的材料，并應(yīng)處理好地面排水；二、墻面、隔斷及工作臺、水池等設(shè)施均應(yīng)采用無毒、光滑易

12、潔的材料，各陰角宜做成弧形；v1.0 可編輯可修改6三、窗臺宜做成不易放置物品的形式。第條 以煤、柴為燃料的主食熱加工間應(yīng)設(shè)燒火間，燒火間宜位于下風(fēng)側(cè)，并處理好進煤、出灰的問題。嚴寒與寒冷地區(qū)宜采用封閉式燒火間。第條 熱加工間的上層有餐廳或其他用房時，其外墻開口上方應(yīng)設(shè)寬度 不小于1m 的防火挑檐。第四節(jié)輔助部分第條 輔助部分主要由各類庫房、辦公用房、工作人員更衣、廁所及淋 浴室等組成，應(yīng)根據(jù)不同等級飲食建筑的實際需要，選擇設(shè)置。第條飲食建筑宜設(shè)置冷藏設(shè)施。設(shè)置冷藏庫時應(yīng)符合現(xiàn)行冷庫設(shè)計 規(guī)范（GBJ72-84）的規(guī)定。第條 各類庫房應(yīng)符合第條規(guī)定。天然采光時，窗洞口面積不宜小于地面面積的 1

13、/10.自然通風(fēng)時，通風(fēng)開口面積不應(yīng)小于地面面積的1/20.第條 需要設(shè)置化驗室時，面積不宜小于 12m2,其頂棚、墻面及地面應(yīng) 便于清潔并設(shè)有給水排水設(shè)施。第條更衣處宜按全部工作人員男女分設(shè)，每人一格更衣柜，其尺寸為XX.第條 淋浴宜按炊事及服務(wù)人員最大班人數(shù)設(shè)置，每25 人設(shè)一個淋浴器，設(shè)二個及二個以上淋浴器時男女應(yīng)分設(shè)，每淋浴室均應(yīng)設(shè)一個洗手盆。第條 廁所應(yīng)按全部工作人員最大班人數(shù)設(shè)置，30 人以下者可設(shè)一處，超過 30 人者男女應(yīng)分設(shè)， 并均為水沖式廁所。 男廁每 50 人設(shè)一個大便器和一個 小便器，女廁每 25 人設(shè)一個大便器，男女廁所的前室各設(shè)一個洗手盆，廁所前 室門不應(yīng)朝向各加工

14、間和餐廳。第四章建筑設(shè)備第一節(jié)給水排水第條飲食建筑應(yīng)設(shè)給水排水系統(tǒng)，其用水量標準及給水排水管道的設(shè) 計，應(yīng)符合現(xiàn)行建筑給水排水設(shè)計規(guī)范（GBJ15-88）的規(guī)定，其中淋浴用熱 水（40C）可取 401 /人次。第條 淋浴熱水的加熱設(shè)備，當(dāng)采用煤氣加熱器時，不得設(shè)于淋浴室內(nèi)， 并設(shè)可靠的通風(fēng)排氣設(shè)備。v1.0 可編輯可修改7第條餐館、飲食店及食堂設(shè)冷凍或空調(diào)設(shè)備時，其冷卻用水應(yīng)采用循環(huán)冷卻水系統(tǒng)。第條 餐館、飲食店及食堂內(nèi)應(yīng)設(shè)開水供應(yīng)點。第條 廚房及飲食制作間的排水管道應(yīng)通暢，并便于清掃及疏通，當(dāng)采 用明溝排水時，應(yīng)加蓋篦子。溝內(nèi)陰角做成弧形，并有水封及防鼠裝置。帶有油 膩的排水，應(yīng)與其他排水系

15、統(tǒng)分別設(shè)置，并安裝隔油設(shè)施。第二節(jié)采暖、空調(diào)和通風(fēng)第條 采暖一、各類房間冬季采暖室內(nèi)設(shè)計溫度應(yīng)符合表的規(guī)定：房間 名稱 設(shè)計溫度C餐廳、 飲食廳 1820 廚房和飲食制作間 （冷加工間） 16 廚房 和飲食制作間 （熱加工間）10 干菜庫、飲料庫 810 蔬菜庫 5 洗滌間 1620 二、廚房和飲食制作間內(nèi)應(yīng)采用耐腐蝕和便于清掃的散熱器。第條空調(diào)一、一級餐館的餐廳、一級飲食店的飲食廳和炎熱地區(qū)的二 級餐館的餐廳宜設(shè)置空調(diào)，空調(diào)設(shè)計參數(shù)應(yīng)符合表的規(guī)定；房間名稱設(shè)計溫度C相對濕度%噪聲標準 db 新風(fēng)量 m3/h.人工作地帶風(fēng)速一級餐廳、飲食廳 242665 NC40 25 二級餐廳 252865

16、 NC50 20 二、一級餐館宜采用集中空調(diào)系統(tǒng)，一級飲食店和二級餐館可采用局部空調(diào)系統(tǒng)。第條通風(fēng)一、廚房和飲食制作間的熱加工間機械通風(fēng)的換氣量宜按熱平衡計算，計算排風(fēng)量的 65%通過排風(fēng)罩排至室外，而由房間的全面換氣排出 35%二、排氣罩口吸氣速度一般不應(yīng)小于 s，排風(fēng)管內(nèi)速度不應(yīng)小于 10m/s;三、廚房和飲食制作間的熱加工間，其補風(fēng)量宜為排風(fēng)量的70%左右，房間負壓值不應(yīng)大于 5Pa.第條蒸箱以及采用蒸汽的洗滌消毒設(shè)施，供汽管表壓力宜為.第條廚房的排風(fēng)系統(tǒng)宜按防火單元設(shè)置，不宜穿越防火墻。廚房水平排風(fēng)道通過廚房以外的房間時，在廚房的墻上應(yīng)設(shè)防火閥門。第三節(jié)電氣第條一級餐館的宴會廳及為其服

17、務(wù)的廚房的照明部分電力應(yīng)為二級負 荷。v1.0 可編輯可修改8第條 廚房及飲食制作間的電源進線應(yīng)留有一定余量。配電箱留有一定 數(shù)量的備用回路及插座。電氣設(shè)備、燈具、管路應(yīng)有防潮措施。第條主要房間及部位的平均照度推薦值宜符合表的規(guī)定。第條 廚房、飲食制作間及其他環(huán)境潮濕的場地，應(yīng)采用漏電保護器。第條 餐館、飲食店應(yīng)設(shè)置市內(nèi)直通電話，一級餐館及一級飲食店宜設(shè) 置公用電話。第條一級餐館的餐廳及一級飲食店的飲食廳宜設(shè)置播放背景音樂的音 響設(shè)備。附錄一名詞解釋1. 餐館：凡接待就餐者零散用餐，或宴請賓客的營業(yè)性中、西餐館，包 括飯莊、飯館、飯店、酒家、酒樓、風(fēng)味餐廳、旅館餐廳、旅游餐廳、快餐館及 自助餐

18、廳等等，統(tǒng)稱為餐館。2. 飲食店：設(shè)有客座的營業(yè)性冷、熱飲食店，包括咖啡廳、茶園、茶廳、 單純出售酒類冷盤的酒館、酒吧以及各類小吃店等等，統(tǒng)稱為飲食店。3. 食堂：設(shè)于機關(guān)、學(xué)校、廠礦等企事業(yè)單位、為供應(yīng)其內(nèi)部職工、學(xué) 生等就餐的非盈利性場所，統(tǒng)稱為食堂。4. 污染源：一般指傳染性醫(yī)院、易于孳生蚊、蠅的糞坑、污水池、牲畜 棚圈、垃圾場等處所。5. 餐廳：餐館、食堂中的就餐部分統(tǒng)稱為餐廳。40 座及 40 座以下者為小餐廳，40 座以上者為大餐廳。6. 飲食廳：飲食店中設(shè)有客座接待就餐者的部分統(tǒng)稱為飲食廳。40 座及 40 座以下者為小飲食廳，40 座以上者為大飲食廳。7. 就餐者：餐館、飲食店的顧客和食堂就餐人統(tǒng)稱為就餐者